Nghiên cứu sử dụng Viscozyme trong sản xuất nước uống từ rong nho (Caulerpa Lentillifera)

HUỲNH HỮU HỒI


NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VISCOZYME
TRONG SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ RONG NHO
(CAULERPA LENTILLIFERA)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM



GVHD: ThS. LÊ THỊ TƯỞNG




Nha Trang, 06/2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


i
LỜI CẢM ƠN
Qua hơn 3 tháng thực tập tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm
cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu sử dụng Viscozyme trong
sản xuất nƣớc uống từ rong nho (Caulerpa lentillifera)”, với sự nỗ lực cố gắng
của bản thân cùng với sự giúp đỡ quý báu từ phía thầy cô giáo, gia đình và bạn bè.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Các thầy cô trong Trường Đại học Nha Trang, các thầy cô trong Khoa Công
nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích
trong suốt thời gian em học tập tại trường. Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc đến ThS. Lê Thị Tưởng đã trực tiếp tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian
thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn các cán bộ Phòng thí nghiệm Công nghệ
Chế biến, Công nghệ Thực phẩm, Phòng Hóa sinh-Vi sinh đã tạo điều kiện giúp đỡ
em trong thời gian qua. Cảm ơn tất cả những người thân trong gia đình và bạn bè đã
hết lòng tạo điều kiện động viên, giúp đỡ và đóng góp ý kiến trong suốt thời gian
thực hiện đề tài.
Nha Trang, tháng 7 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Hữu Hoài

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về rong nho 3
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm rong nho 3
1.1.2. Thành phần và ứng dụng của rong nho 9
1.1.3. Sản lượng rong nho tại Việt Nam [9], [15] 19
1.1.4. Tình hình nghiên cứu rong nho trên thế giới và Việt Nam 20
1.2. Tổng quan về enzyme 24
1.2.2. Ứng dụng của enzyme Viscozyme L [5] 25
1.2.3. Một số nghiên cứu sử dụng enzyme Viscozyme L [4] 25
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu 27
2.1.1. Nguyên liệu chính 27
2.1.2. Nguyên liệu phụ 28
2.2. Nội dung nghiên cứu 30
2.3. Phương pháp nghiên cứu 30
2.3.1. Các phương pháp phân tích hóa học 30
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 31
2.3.3. Các phương pháp phân tích vi sinh 32
2.4. Quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong nho 33
2.5. Bố trí thí nghiệm 36
2.5.1. Bố thí nghiệm tổng quát 36
2.5.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết 37
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu rong nho 46
3.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn 47
3.2.1. Xác định nhiệt độ chần rong 47

iii
3.2.2. Xác định thời gian chần rong 48
3.2.3. Xác định tỷ lệ Viscozyme : nguyên liệu 49
3.2.4. Xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme 51
3.2.5. Xác định thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme 53
3.2.6. Xác định tỷ lệ phối trộn syrup đường/dịch rong nho 55
3.2.7. Xác định hàm lượng hương lá dứa xanh bổ sung 56
3.2.8. Khảo sát chế độ thanh trùng 57
3.3. Hoàn thiện quy trình sản xuất 61
3.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 61
3.3.2. Thuyết minh quy trình 62
3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 64
3.4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm 64
3.4.2. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 65
3.4.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 66
3.4.5. Sơ bộ giá thành sản phẩm 67
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69





iv
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Ảnh rong nho 3

Hình 1.2: Ảnh rong nho sau khi thu hoạch 6
Hình 1.3: Ảnh rong nho đã qua sơ chế ngắt bỏ phần thân bò 7
Hình 1.4: Rong nho tươi hộp 500gram 13
Hình 1.5: Rong nho nước gói 100gram 14
Hình 1.6: Rong nho khô gói 80 gram 14
Hình 1.7: Song tấu cùng rong nho Hình 1.8: Đậu hũ sốt dầu hào 15
Hình 1.9: Nước ép với rong nho Hình 1.10: Chè rong nho, táo đỏ 15
Hình 1.11: Salad cải tím-rong nho Hình 1.12: Salad rong nho bốn mùa 16
Hình 1.13: Salad chay rong nho Hình 1.14: Salad rong nho tôm tươi 16
Hình 1.15: Mực nướng cuộn rong nho 17
Hình 1.16: Bột rong nho 17
Hình 1.17: Cá hireco nướng&rong nho xào 18
Hình 2.1: Ảnh rong nho tươi 27
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 36
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần rong 37
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần rong 38
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu 39
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho
bằng Viscozyme 40
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân dịch rong nho
bằng Viscozyme 41
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho 42
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương lá dứa/dịch rong nho 43
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo nhiệt độ chần rong 47
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo thời gian chần 48



v
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu đến độ nhớt

dịch rong nho 49
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu đến điểm
cảm quan 49
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng
Viscozyme đến độ nhớt dịch rong nho 51
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng
Viscozyme đến điểm cảm quan 51
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian thủy phân dịch rong nho bằng
Viscozyme đến độ nhớt dịch rong nho 53
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian thủy phân dịch rong nho bằng
Viscozyme đến điểm cảm quan 53
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho đến điểm
cảm quan 55
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ hương lá dứa xanh/dịch rong nho đến
điểm cảm quan 56
Hình 3.11: Hình ảnh sản phẩm 64





vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho 9
Bảng 1.2: Lipid trong rong nho 10
Bảng 1.3: Các axit béo không no trong rong nho 10
Bảng 2.1: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 32
Bảng 2.2: Nhiệt độ thanh trùng sản phẩm 44
Bảng 2.3: Thời gian giữ nhiệt thanh trùng sản phẩm 45
Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu rong nho 46

Bảng 3.2. Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau
58
Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt thanh trùng
khác nhau 59
Bảng 3.4: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 60
Bảng 3.5: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong nho 64
Bảng 3.6: Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 65
Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 66
Bảng 3.8: Bảng tính chi phí cho sản xuất 1 chai nước uống rong nho 67







1
LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu đời sống vật chất và tinh thần con người
không ngừng được nâng cao, một thứ không thể thiếu trong các cuộc hội họp, giao
lưu tiệc tùng, dã ngoại và trong cuộc sống đời thường là nước uống. Nó góp phần
làm cho mọi người trở nên thân thiện, cởi mở sảng khoái tinh thần xúc tiến để cho
mọi cuộc đàm phán kí kết trở nên thuận tiện và thành công.
Với xu hướng hiện nay, mỗi loại nước giải khát phù hợp với một nhóm
người nào đó và có vai trò nhất định đối với sức khỏe. Chẳng hạn như nước uống
cung cấp cho cơ thể năng lượng, vitamin, khoáng chất, gluxid. Để góp phần làm
phong phú cho mặt hàng nước uống, việc nghiên cứu sản phẩm đồ uống từ các loại
nguyên liệu có trong thiên nhiên là điều rất cần thiết.
Trên thực tế việc lựa chọn nguyên liệu để sản xuất nước uống phải đảm bảo
về nhiều mặt trong đó bao gồm yêu cầu về chất lượng, yêu cầu về nguồn nguyên

liệu, mùa vụ, giá thành của nguyên liệu. Sự lựa chọn nguyên liệu rong nho trong sản
xuất nước uống bởi rong nho có tiềm năng phát triển tại Khánh Hòa như Ninh Hòa,
Cam Ranh, quần đảo Trường Sa và có tiềm năng xuất khẩu lớn, nó có giá trị dinh
dưỡng cao về nước uống và dược liệu. Hiện nay trên thị trường cũng đã có một số
loại sản phẩm về rong nho ở dạng tươi, khô và ngâm muối nhưng chưa đề cập nhiều
đến việc sản xuất nước uống từ rong nho do bản thân dịch rong nho nhớt.
Viscozyme L là enzyme có khả năng phân hủy cenllulose, phá vỡ các nhánh
pectin trong thành tế bào thực vật và làm giảm độ nhớt của vật liệu có nguồn gốc từ
thật vật do đó có thể giúp cải thiện được sản lượng khai thác và thu lấy dịch chiết dễ
dàng [17].
Từ những phân tích trên, kết hợp với những kiến thức đã học, bước đầu làm
công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất các mặt hàng
thực phẩm. Được sự hướng dẫn của ThS. Lê Thị Tưởng, em đã thực hiện đề tài



2
“Nghiên cứu sử dụng Viscozyme trong sản xuất nƣớc uống từ rong nho
(Caulerpa lentillifera)”.
Mục tiêu của đề tài: sử dụng enzyme Viscozyme làm giảm độ nhớt của dịch
rong nho từ đó ứng dụng vào sản xuất nước uống rong nho.
Nội dung của đề tài:
1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của rong nho.
2. Xác lập các điều kiện thủy phân tối ưu bằng Vicozyme.
3. Nghiên cứu bổ sung các phụ gia, tỷ lệ phối trộn phụ gia.
4. Nghiên cứu công thức thanh trùng nước uống rong nho.
Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đề tài nhưng do sự thiếu kinh
nghiệm trong thực tế sản xuất cũng như hạn chế về thời gian, kinh phí nghiên cứu
nên sự thiếu sót trong đề tài là không tránh khỏi.
Vì vậy em rất mong được sự giúp đỡ, góp ý chân thành của các thầy cô và các

bạn đồng nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn.










3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về rong nho
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm rong nho
1.1.1.1. Nguồn gốc của rong nho [2], [3]

Hình 1.1: Ảnh rong nho
Rong nho (Caulerpa lentilliera) thuộc bộ Caulerpales, ngành rong lục
(Chlorophyta). Trong tự nhiên Caulerpa lentillifera phân bố rộng ở vùng biển ấm
Thái Bình Dương như Philippin, Micronesia, Java, Bikini, Nhật Bản…Rong mọc
trên nền đáy bằng phẳng từ vùng triều thấp đến sâu 8m, nhưng ở vùng nước trong
như ở Bikini có thể phân bố sâu đến 40m (Taylo, 1977).
Theo Yoshida (1998), hệ thông phân loại rong nho như sau:
 Ngành chlorophyta
 Lớp chlorophyceae, Will is Warning, 1884
Thân đứng
Tiểu cầu
Thân bò

4
 Bộ Caulerpales, Feldmann, 1946
 Họ Caulerpaceae, Kuetzing, 1843
 Chi Caulerpa, Lamouroux, 1809
 Loài Caulerpa lentillifera, J. Agardh, 1873
Chi rong Cầu lục (Caulerpa) là một chi rong biển khá đa dạng, phát triển ở
vùng nhiệt đới. Chi rong Caulerpa được mô tả đầu tiên bởi Lamouroux (1809) với
10 loài. Hiện nay có khoảng 20 loài đã được xác định ở Nhật Bản, 14 loài ở Thái
Lan và Việt Nam, nhưng trong số đó chỉ có 3-4 loài được sử dụng làm thực phẩm,
đặc biệt là loài rong nho biển Caulerpa lentillifera (sau đây được gọi tắt là rong
nho) được ưa chuộng và có giá trị nhất. Đó là nguồn cung cấp rất tốt vitamin A, C
cùng các vi lượng rất cần thiết cho cơ thể động vật như: sắt, iod, calcium. Chúng
còn được gọi là trứng cá hồi xanh (green caviar) hoặc nho biển (sea grapes) (Ohno
1993, Shokita et al. 1991). Đây là loài rong nho đang được trồng rộng rãi tại
Philippin, Nhật Bản, Thái Lan. Ở Việt Nam với nguồn giống nhật từ Nhật, rong này
đã được nuôi và tạo giống trong phòng thí nghiệm Viện Hải Dương học Nha Trang.
Trong tự nhiên rong nho được khai thác tại các bãi cát lẫn san hô chết hoặc
lẫn bùn vùng triều ven biển, tại vùng biển có độ mặn cao, ở những vũng vịnh kín
sóng, nước trong. Rong nho chỉ có thể phát triển ở nhiệt độ nóng. Với nhiệt độ dưới
22
0
C, rong nho có thể ngừng phát triển. Rong nho tăng trưởng rất nhanh, mỗi ngày
dài thêm khoảng 2cm. Trong môi trường nhiều chất hữu cơ, rong nho càng phát
triển mạnh. Loại rong nho này là nguồn thực phẩm có giá trị và cung cấp nhiều
vitamin A, C và các nguyên tố vi lượng như sắt, I-ốt, can xi. Tuy nhiên do nhu cầu
tiêu thụ trên thế giới tăng nhanh trong những năm gần đây (Nhật Bản, Philippin). Ở
Philippin đã có được khoảng 400hecta ao đìa tại Cebu được trồng rong nho. Năm

1986 Nhật đã trồng thương phẩm rong này tại Okinawa, phương pháp nuôi trồng
phổ biến là sinh sản dinh dưỡng.



5
1.1.1.2. Đặc điểm của rong nho
a. Hình thái rong nho [2]
Rong nho có hình dáng giống trứng cá nhưng có màu xanh và mọc thành
chùm trong nước biển như chùm nho. Người Anh gọi đó là trứng cá hồi xanh (green
caviar), người Nhật Bản gọi nó là nho biển (Umibudo). Rong có màu xanh đậm,
gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính 1-2mm. Trên thân bò
mọc ra nhiều thân đứng cao đến 10cm hay hơn. Trên thân bò có nhiều “rể giả” phân
nhánh thành chùm như lông tơ, bấm sâu vào đáy bùn. Trên thân đứng mọc ra nhiều
nhánh nhỏ, tận cùng là các khối cầu, (ramuli) đường kính 1,5-3mm, mọc dày kín
chung quanh thân đứng. Cách sinh sản chủ yếu là sinh sản dinh dưỡng bằng cách
phát triển các thân bò phân nhánh. Trên các thân bò này sẽ mọc ra các thân đứng
cách nhau 1-3cm. Khi rong phát triển, các thân bò cứ mọc dài đến một độ dài nhất
định (thông thường là 3-10cm) trong thời gian 10ngày (kể từ ngày bắt đầu mọc),
sau đó sẽ ngừng tăng trưởng. Sự phát triển theo chiều dài của các thân bò cũng xảy
ra nhanh hơn (có thể đạt trên 2cm/ngày), còn các thân đứng chậm hơn (khoảng
1cm/ngày). Sau khi đã mọc phủ nền đáy, rong cứ tiếp tục phân nhánh đan xen vào
nhau mọc chồng chất thành đám dày. Đặc điểm này rất thuận lợi cho việc phát triển
nuôi trồng.
b. Hình thức sinh sản
Theo Trono và Gazo – Fortes (1988), rong nho biển sinh sản bằng hai hình
thức: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng.
 Sinh sản hữu tính
Chỉ xảy ra ở thời điểm nước ấm trong năm. Các tế bào dinh dưỡng vùng vỏ
của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) biến thành các tế bào sinh sản đực và cái có 2

tiên mao (Bi-flagellate) và được phóng thích. Sự thụ tinh tạo thành hợp tử, bám vào
vật bám và phát triển thành cây con.



6
 Sinh sản sinh dưỡng
Từ tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể thành phát triển thành
rong mới. Trong điều kiện thuận lợi sau khi trồng bằng phương pháp sinh sản dinh
dưỡng, các nhánh rong có thể đạt 2cm/ngày và đây là cách tốt nhất được sử dụng
rộng rãi trong nuôi trồng. Kể cả các nhánh nhỏ hình cầu đường kính 2mm (ramuli)
cũng có thể hoàn toàn phát triển thành rong mới. Cách sinh sản sinh dưỡng từ
những quả cầu rong nho với thao tác thực hiện đơn giản, ít tốn kém và có hiệu quả
cao nên đã được áp dụng rộng rãi. Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh
dưỡng từ các nhánh rong nho đã bị cắt khúc, rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ
tăng trưởng chiều dài khoảng 2cm/ngày trong điều kiện thuận lợi.
c. Nuôi trồng và thu hoạch [9]

Hình 1.2: Ảnh rong nho sau khi thu hoạch




7

Hình 1.3: Ảnh rong nho đã qua sơ chế ngắt bỏ phần thân bò
 Chọn vị trí trồng
Chọn địa điểm trồng rong nho ở vùng nước biển sạch, không ảnh hưởng bởi
nước thải công nghiệp, nước thải sinh hoạt và tránh xa nguồn nước ngọt từ các sông
suối đổ vào, thuận tiện trong việc cấp thoát nước. Tận dụng những đìa nuôi tôm, cá

đã bỏ hoang sau đó vệ sinh đìa và trồng rong. Vì những đìa này có hàm lượng hữu
cơ cao tích tụ trong đáy phù hợp cho rong nho phát triển. Chọn vị trí có đáy cát
hoặc cát pha bùn trong các vùng đầm, vịnh kín gió.
 Chọn giống
Chọn những cây rong có màu sắc tươi non, không có rong tạp bám, cọng
rong mập mạp xung quanh có các quả giống quả nho xếp đều đặn. Nguồn gốc rong
giống tại Ninh Hoà, tỉnh Khánh Hoà, Viện Hải Dương học Nha Trang, tại Thành
phố Hồ Chí Minh hoặc tại Nhật Bản một số hộ có thể giữ giống từ năm trước sang
năm sau. Mật độ trồng 200kg/sào tương ứng khoảng cách 0,4m x 0,4m (đối với



8
trồng đáy). Còn trồng trong vỉ lưới mỗi vỉ cấy 170-200g tương ứng kích thước mỗi
vỉ 0,3m x 0,6m và có khoảng 1.000-1.200 vỉ/sào.
 Nuôi trồng [2]
Rong nho có thể trồng quanh năm, riêng các tháng mùa mưa trồng hạn chế
do đây là loại rong có khoảng thích ứng nhiệt độ trên 20
0
C, độ mặn cao trên 28
o
/
oo
.
Trồng mùa mưa nếu gặp trường hợp mưa nhiều làm rong tàn nhanh hoặc hiệu quả
không cao. Các nghiên cứu cho thấy các yếu tố môi trường thích nghi cho loài rong
này khá hẹp, độ mặn thay đổi từ 33 đến- 35
o
/
oo

, thích hợp nhất ở 33
o
/
oo
. Từ tháng 6
đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong nho biển. Tốc độ tăng trưởng
nhanh từ tháng 3 do nhiệt độ nước biển tăng. Khi nhiệt độ nước biển hạ thấp dưới
20
0
C chúng sẽ tăng trưởng chậm hoặc ngừng (Shokida, Set al., 1991).
Có 2 cách chính được sử dụng: nuôi treo trên giàn và nuôi trên đáy:
Nuôi treo: Cách nuôi này thành công ở Okinawa (Nhật Bản). Kỹ thuật nuôi
sinh khối ở đây dùng các dàn phao có thả neo. Rong nho được cắt thành các đoạn
ngắn 10cm. Các chùm rong có trọng lượng khoảng 10g được buộc trong các túi lưới
treo dưới dàn phao. Cách này chỉ thành công ở những nơi có dòng nước chảy tốt.
Nuôi đáy: Ở Philippin rong nho chủ yếu được nuôi bằng phương pháp nuôi
đáy trong các ao đìa (với con số thống kê khoảng 100hecta, 1998), rong được trồng
bằng phương pháp dinh dưỡng. Mỗi hecta có thể sản xuất từ 12-15tấn rong
tươi/năm (Mc Hugh 2003). Việc nuôi thành công tại các trại nuôi rong nho phụ
thuộc rất nhiều vào việc chọn địa điểm. Đây phải là nơi xa nguồn nước ngọt, xa các
nguồn gây ô nhiễm và được che chắn tốt với sóng và gió. Chất đáy trong ao trồng
rong nên là đáy bùn xốp và giàu dinh dưỡng. Rong nho cũng có thể được nuôi đáy ở
các vùng triều của các vũng vịnh, nơi được che chắn song, nơi mà lúc triều xuống
thấp nhất khoảng 0,3-0,5mét sâu, đáy là bùn xốp. Rong thường được khai thác 2
tháng sau khi trồng.



9
 Thu hoạch và bảo quản rong nho [8]

Sau 2 tháng nuôi trồng, rong nho có thể thu hoạch. Công đoạn xử lý sau thu
hoạch chủ yếu là giữ cho rong nho đạt được độ cứng. Khi thu hoạch, rong nho cần
được rửa sạch nước biển, bùn, cát, cắt bỏ phần nhánh và rễ. Phần giống như chùm
nho để đạt được thành thương phẩm, phải có chiều dài trên 5cm. Sau đó tiến hành
phân loại và cho vào các túi nhựa từ 100-200g. Với 1kg rong tươi mới thu hoạch có
giá khoảng 25Peesso (Philippine).
Trong điều kiện bình thường rong được cất giữ ẩm với nước biển, có thể giữ
tươi được 7 ngày. Ngoài ra rong được cắt riêng phần thân đứng (là phần ăn ngon
nhất) và đóng trong các hộp nhựa, làm ẩm nước biển giữ lạnh từ 5-10
0
C có thể bảo
quản được 3 tháng và bán với giá cao hơn nhiều. Rong nho đươc sử dụng như một
loại rau xanh.
1.1.2. Thành phần và ứng dụng của rong nho
1.1.2.1. Thành phần của rong nho [10]
Bảng 1.1: Thành phần khoáng và dinh dƣỡng của rong nho
TT
Chỉ tiêu
kiểm
nghiệm
Đơn vị
tính
(rong tƣơi)
Kết quả
Phƣơng pháp
1
Ca
%
0,0437
Ref: AOAC 969.06

2
K
%
0,0340
Ref: AOAC 969.06
3
Se
mg/kg
Không phát hiện
MLOD=0,001
Ref: AOAC 969.06
4
Mn
mg/kg
4,8972
Ref: AOAC 969.06
5
Cu
mg/kg
0,4456
Ref: AOAC 969.06
6
Zn
mg/kg
1,7461
Ref: AOAC 969.06



10

7
Co
mg/kg
Không phát hiện
MLOD= 0,08
Ref: AOAC 969.06
8
Iod
mg/kg
19,0790
TK Analytical Science June
1998. Vol. 14
9
P
%
0,0035
Ref: AOAC 969.06
10
Lipid
%
0,1504
Ref: AOAC 969.06
11
Đường
%
0,0300
TCVN 4594-1988
12
Vitamin A
mg/kg

0,5185
HPLC-Fat soluble vitamin,
p.17. Dosage des vitamines
13
Vitamin C
mg/kg
1,618
HPLC- High performance
columns for HPLC, CA. 190-
933C
14
Đạm
%
0,9662
AOAC 992-15, 2002
Kết quả phân tích cho thấy, rong nho không có nhiều đường, đạm, nhưng lại
rất phong phú các vitamin A, C, các nguyên tố vi lượng. Hàm lượng Iod rất cao
Bảng 1.2: Lipid trong rong nho
Lipid tổng số
(g/100g rong khô)
Axit béo
(g/100g rong khô)
Cholesterol
(g/100g rong khô)
2,25
1,44
0,10

Bảng 1.3: Các axit béo không no trong rong nho
Tên

Công thức
Hàm lƣợng (%)
Linoleic
18: 2n - 6
7,34
a-linolenic
18:3n - 3
3,96
Arachidonic
20: 4n - 6
2,11
Eicosapentaenoic
20: 5n - 3
5,91
Docosahexaenoic
22: 6n - 3
1,34



11
Trong đó có axit Docosahexaenoic (DHA) chiếm 1,34%, thuộc nhóm axit
béo không no cần thiết, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ
khẩu phần ăn.
Rong Nho là loại thực phẩm xanh có giá trị do có hàm lượng khá cao các
vitamin A, C các nguyên tố vi lượng và các axit béo không no rất cần thiết cho cơ
thể sinh vật. Rong Nho cũng là thực phẩm an toàn do có mức rất thấp hoặc không
có các vi sinh vật gây bệnh đường ruột.
1.1.2.2. Ứng dụng của rong nho
a. Trong lĩnh vực y học [11], [12]

Rong nho được xem “thần dược” chống lại tuổi già và bệnh tật. Theo các
chuyên gia y học Nhật Bản , ngoài tác dụng kháng khuẩn đường ruột, nhuận trường
và bổ máu, hấp thụ các kim loại độc hại trong cơ thể và thải ra ngoài qua đường bài
tiết. Ngoài ra rong biển còn giúp phòng chống và cải thiện các bệnh nguy hiểm như
ung thư, đường tiểu tim mạch, cao huyết áp, suy dinh dưỡng, thất khớp, béo phì và
bứu cổ.
Rong nho có hàm lượng đạm và chất béo cao hơn nhiều loại rau, củ, quả
khác. Trong 100g rong nho chỉ có khoảng 30mg đường nhưng lại có 966mg đạm và
150mg chất béo. Trong đó, có tới 30mg các axit béo không no có lợi cho cơ thể
thuộc nhóm axit omega 3 như axit Docosahexaenoic (DHA), axit a-Linolenic (tiền
tố DHA), nhóm omega 6 như axit Arachidonic (AA), axit Linoleic (tiền chất AA).
Các axit béo này cùng với đạm và Vitamin C làm giảm cholesterol toàn phần
và nồng độ cholesterol xấu (LDL – cholesterol), đồng thời tăng nồng độ cholesterol
tốt (HDL – cholesterol) và tính đàn hồi của thành mạch máu, giảm cholesterol toàn
phần, ngăn chặn sự oxy hóa, giữ vững cấu trúc collagen của thành động mạch, giúp
ngăn ngừa và cải thiện các bệnh về tim mạch: đột quỵ, nhồi máu cơ tim, xơ vữa
động mạch.



12
Ngoài ra, chất đạm trong rong nho còn giữ cho các mạch máu đàn hồi và
bền, không tăng lượng cholesterol. Sự kết hợp của 2 chất này là bí quyết chống lại
bệnh tim mạch của rong nho.
Rong nho rất giàu vitamin C. Đây là loại sinh tố quan trọng có chức năng
miễn dịch, chống oxy hóa, bảo vệ cấu trúc tế bào (gồm DNA) tránh các tổn thương
và tham gia phân giải gốc tự do có hại trong cơ thể. Đã có nhiều nghiên cứu chứng
minh khả năng tăng miễn dịch, thúc đẩy quá trình hàn gắn vết thương, kháng viêm
và giảm nguy cơ ung thư thực phổi, quản, dạ dày, đại tràng…của vitamin C.
Axit béo EPA có trong rong nho cũng là một dưỡng chất cần thiết được bác

sĩ khuyên dùng đối với những bệnh nhân đang điều trị ung thư. Vitamin C giúp cơ
thể kiểm soát lượng đường và hoạt động của gốc tự do, giảm sự tích tụ sorbitol nội
bào và ức chế sự gắn kết của glucose với protein (sự glycosyl hóa). Sự tích tụ
sorbitol và sự glycosyl hóa có liên quan rất nhiều đến các biến chứng của tiểu
đường, nhất là các biến chứng về mắt và thần kinh.
Các nghiên cứu cho thấy nồng độ vitamin C trong máu tỷ lệ nghịch với huyết
áp. Với người cao huyết áp, dung nạp vitamin C qua thực phẩm có hiệu quả giảm
huyết áp nhờ vào khả năng thúc đẩy bài tiết chì của loại vitamin này. Ngoài ra,
trong rong nho còn có 2 chất chống tăng huyết áp là canxi và kali.
Khác với những loại rau quả khác, rong nho rất giàu i-ốt. Trong 100g rong
nho có khoảng 1.9mg i-ốt. Hàm lượng này còn cao hơn rất nhiều loại hản sản. Chỉ
cần vài mươi gram rong nho là đủ cung cấp lượng i-ốt cần thiết cho chức năng của
tuyến giáp, giúp phòng tránh bệnh bướu cổ, thiểu năng trí tuệ, khô da, rụng tóc.
b. Trong lĩnh vực thực phẩm [12], [13]
Rong nho là một loài rong biển quý, hiếm và giàu dinh dưỡng, rong nho
được người Nhật yêu mến gọi là umibudou (nho biển). Ngoài màu sắc và hình dáng



13
đẹp mắt, rong nho còn được ưa chuộng bởi công dụng vượt trội so với nhiều loại
rong biển khác bởi đây là một loại rau xanh, sạch, có vị giòn, ngọt, dễ ăn, có thể ăn
sống với nhiều loại nước chấm và dễ dàng kết hợp với những loại thực phẩm khác
tạo nên nhiều món ăn ngon, lạ và đầy đủ dưỡng chất. Phù hợp với mọi lứa tuổi, đặc
biệt đối với trẻ em và người lớn tuổi, cho cả người ăn mặn và ăn chay. Dùng để
trang trí cho các món ăn hoặc làm mặt nạ dưỡng da tự nhiên không cần pha chế.
Ở Nhật Bản, rong nho được trồng nhiều ở vùng biển xung quanh đảo
Okinawa. Người dân Okinawa sử dụng rong biển như rau sống và chế biển 60 món
ăn từ rong nho. Okinawa là nơi có dân số sống thọ nhất thế giới, một phần nhờ vào
chế độ ăn được bổ sung nguồn thực phẩm từ thiên nhiên, trong đó có rong nho.

Trên thị trường Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm
được làm từ rong nho như: rong nho tươi, rong nho khô, rong nho nước…

Hình 1.4: Rong nho tƣơi hộp 500gram



14

Hình 1.5: Rong nho nƣớc gói 100gram

Hình 1.6: Rong nho khô gói 80 gram
Hiện nay, sản lượng rong nho tại Nhật không đủ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng
dù giá rất cao. Vì vậy, loại rong này được trồng tại vùng biển miền Trung nước ta



15
chủ yếu được xuất khẩu sang Nhật bởi chất lượng tốt và giá cả hợp lý, chỉ có một số
lượng nhỏ được bán tại thị trường nội địa.
Một số món ăn ngon, bổ dưỡng với rong nho:

Hình 1.7: Song tấu cùng rong nho Hình 1.8: Đậu hũ sốt dầu hào

Hình 1.9: Nƣớc ép với rong nho Hình 1.10: Chè rong nho, táo đỏ
Rong nho ngoài việc sử dụng làm thực phẩm như một loại rau xanh thì người
ra có thể tiến hành sử dụng rong nho ở dạng dịch lỏng bằng cách ép lấy nước, bổ

16
sung thêm đường, ngoài ra có thể phối trộn với một số loại quả như cà chua, cà rốt,
dâu để tăng hàm lượng dinh dưỡng, giảm bớt mùi tanh của rong để dễ sử dụng.
Hàm lượng Iod trong rong nho (470µg/g ) là rất cao (cao hơn nhiều lần so
với hàm lượng Iod trong các lọai thực phẩm khác, kể cả trong thực phẩm có nguồn
gốc từ biển như cá tươi : 2.4 µg/g, cá khô 13.6 µg/g, nước mắm : 9.5 µg/g, rau cải
xoong : 0.45 µg/g). Nhu cầu Iod cần thiết cho cơ thể con người được qui định tối
thiểu là 150 µg/g /ngày.
Rong nho rất được ưa chuộng và sử dụng trong các món salad tại một số
nước châu Á như Nhật Bản, Philippine.


Hình 1.11: Salad cải tím-rong nho Hình 1.12: Salad rong nho bốn mùa

Hình 1.13: Salad chay rong nho Hình 1.14: Salad rong nho tôm tƣơi



17
Rong nho tươi ngon và dễ ăn hơn khi được làm lạnh. Ngâm rong nho trong
nước khoảng 10 phút cho bớt mặn sau đó đặt chúng vào ngăn mát trong tủ lạnh
chừng 30 phút. Rong nho giòn giòn, có vị mặn đặc trưng của biển, giúp bữa ăn thêm
ngon, dùng để trang trí món ăn tinh tế và trông bắt mắt hơn. Rong nho có thể làm
salad hoặc rau ăn kèm với các món chính như bít tết, thịt rán, có thể dùng để phối
trộn làm gỏi, ăn sống , nấu canh hoặc nấu chè cùng với một số nguyên liệu khác.

Hình 1.15: Mực nƣớng cuộn rong nho

Hình 1.16: Bột rong nho

18
Rong nho có thể phơi, sấy để xay thành dạng bột thô và mịn để tăng tính tiện
lợi trong việc chế biến, sử dụng, làm đẹp, mang đếm một sự lựa chọn mới đến với
người tiêu dùng.

Hình 1.17: Cá hireco nƣớng&rong nho xào
Rong nho rong nho với hương vị mặn mà, đặc trưng của biển, ngoài việc
dùng làm rau xanh hằng ngày thì có thể sử dụng ăn kèm với một số loại thủy hải
sản: cá nướng, mực xào…góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn, tăng
tính ngon miệng.
c. Trong lĩnh vực mỹ phẩm [12]
Khác với các dạng mặt nạ rong biển thường thấy ở siêu thị, mặt nạ từ rong
nho rất tiết kiệm và dễ làm. Chỉ cần cho 10 nhánh rong nho vào miếng vải sạch, vò
nát và dùng chất nhờn của rong thoa đều lên mặt, lấy phần xác đắp lên 2 mắt là bạn
đã có một loại mặt nạ dưỡng da thuần khiết từ thiên nhiên giúp cải thiện làn da và
làm chậm quá trình lão hóa. Chất béo trong rong nho giúp bảo vệ màng tế bào, nâng