Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ Xáo tam phân, Cam thảo và La hán quả

i






VÕ THỊ KIM THUYỀN


NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
NƯỚC UỐNG XÁO TAM PHÂN, CAM THẢO
VÀ LA HÁN QUẢ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




Nha Trang, tháng 07 năm 2013
B
Ộ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ii

VÕ THỊ KIM THUYỀN


NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
NƯỚC UỐNG XÁO TAM PHÂN, CAM THẢO
VÀ LA HÁN QUẢ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


GVHD : ThS. THÁI VĂN ĐỨC


Nha Trang, tháng 07 năm 2013
B
Ộ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
i

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian tìm hiểu và 3 tháng tiến hành làm đề tài tốt nghiệp cho đến
nay, em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước uống
Xáo tam phâm, Cam thảo và La hán quả”. Ngoài sự nỗ lực cố gắng của bản thân
em đã nhận được sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Để đạt được kết quả ngày hôm nay, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban

Giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm,
các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, thầy cô phụ trách phòng thí
nghiệm thuộc Trung tâm Thí nghiệm – Thực hành. Và đặc biệt em xin chân thành
cảm ơn thầy Th.s Thái Văn Đức đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ cho em
suốt quá trình làm đề tài. Bên cạnh đó, em cũng xin gởi lời cảm ơn đến gia đình,
bạn bè và những người thân đã động viên, giúp đỡ, góp ý kiến cũng như tạo mọi
điều kiện giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành tốt đề tài này.
Mặc dù đã rất cố gắng nhưng do lượng kiến thức và kinh nghiệm của bản
thân còn nhiều hạn chế, thời gian nghiên cứu khá ngắn nên không thể tránh khỏi
những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu từ
phía thầy cô và các bạn để đề tài của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, tháng 06 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Võ Thị Kim Thuyền
ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………….i
MỤC LỤC………………………………………………………………………… ii
DANH MỤC CÁC BẢNG…………………………………………………………vi
DANH MỤC CÁC HÌNH……………………………………………………… viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương I TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về nước giải khát 2
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển ngành nước giải khát trên thế giới 2
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam 2
1.1.3 Một số loại nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên có mặt tại nước

ta………………… 3
1.2 Tổng quan về nguyên liệu 6
1.2.1 Xáo tam phân 6
1.2.2 Cam thảo 10
1.2.3 La hán quả 13
1.3 Tổng quan về thanh trùng đồ hộp 15
Chương II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
2.1 Đối tượng nghiên cứu 18
2.1.1 Xáo tam phân 18
2.1.2 Cam thảo 19
2.1.3 La hán quả 19
2.1.4 Đường 20
iii

2.1.5 Acid citric 22
2.1.6 Acid Ascorbic (Vitamin C) 22
2.1.7 Nước 23
2.1.8 Bao bì thủy tinh 23
2.2 Nội dung nghiên cứu 24
2.3 Phương pháp nghiên cứu 25
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 25
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 25
2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật 30
2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 30
2.4 Quy trình sản xuất dự kiến 31
2.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 31
2.4.2 Thuyết minh quy trình 32
2.5 Bố trí thí nghiệm 36
2.5.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sao xáo tam phân 36
2.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết xáo tam phân 38

2.5.3 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết xáo tam phân 39
2.5.4 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết xáo tam phân 40
2.5.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết cam thảo 41
2.5.6 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết cam thảo 42
2.5.7 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết cam thảo 43
2.5.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết la hán quả 44
2.5.9 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết la hán quả 45
2.5.10 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết cam thảo 46
iv

2.5.11 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn 46
2.5.12 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sirô cho vào sản phẩm 48
2.5.13 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng Vitamin C bổ sung vào sản phẩm
49
2.5.14 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 50
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu 52
3.2 Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 53
3.2.1 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ sao xáo tam phân 53
3.2.2 Kết quả xác định tỉ lệ nước chiết xáo tam phân 56
3.2.3 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ chiết xáo tam phân 57
3.2.4 kết quả xác định số lần chiết xáo tam phân 60
3.2.5 Kết quả xác định tỉ lệ nước chiết cam thảo 62
3.2.6 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ chiết cam thảo 64
3.2.7 kết quả xác định số lần chiết cam thảo 66
3.2.8 Kết quả xác định tỉ lệ nước chiết la hán quả 67
3.2.9 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ chiết la hán quả 69
3.2.10 Kết quả xác định số lần chiết la hán quả 72
3.2.11 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán quả
74

3.2.12 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn dịch sirô 75
3.2.13 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn Vitamin C 77
3.2.14 Kết quả xác định chế độ thanh trùng sản phẩm 79
3.3 Đề xuất quy trình sản xuất nước uống xáo tam phân, cam thảo và la hán quả
80
v

3.3.1 Sơ đồ quy trình 81
3.3.2 Thuyết minh quy trình 82
3.4 Kết quả sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ xáo tam phân, cam thảo và la
hán quả 84
3.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 84
3.4.2 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm 87
3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 87
3.5 Tính toán chi phí nguyên vật liệu 88
3.5.1 Tiêu hao nguyên liệu chính 88
3.5.2 Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra một chai nước giải khát từ xáo tam
phân, cam thảo và la hán quả 90
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO 93
PHỤ LỤC 95

vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cam thảo 11
Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 21
Bảng 1.3 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện 21
Bảng 2.1 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan 26
Bảng 2.2 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 27
Bảng 2.3 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 28
Bảng 2.4 Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm nước giải khát
từ Xáo Tam Phân, Cam Thảo và La Hán Quả 28
Bảng 3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu xáo tam phân
52
Bảng 3.2 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu cam thảo và la hán quả 53
Bảng 3.3 Mô tả cảm quan của xáo tam phân sau khi sao theo nhiệt độ và thời gian
54
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ xáo tam phân/nước chiết đến chất lượng cảm quan
của dịch chiết 56
Bảng 3.5 Mô tả cảm quan của xáo tam phân sau khi chiết theo nhiệt độ và thời gian
58
Bảng 3.6 Ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan dịch xáo tam phân 60
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ cam thảo/nước chiết đến chất lượng cảm quan của
dịch chiết 62
Bảng 3.8 Mô tả cảm quan của cam thảo sau khi chiết theo nhiệt độ và thời gian 64
Bảng 3.9 Ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan dịch cam thảo 66
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của tỉ lệ la hán quả/nước chiết đến chất lượng cảm quan của
dịch chiết 68
Bảng 3.11 Mô tả cảm quan của la hán quả sau khi chiết theo nhiệt độ và thời gian 69
Bảng 3.12 Ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan dịch la hán quả 72

Bảng 3.13 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán quả
74
vii

Bảng 3.14 Mô tả cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối chế dịch sirô 76
Bảng 3.15 Mô tả cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối chế Vitamin C 77
Bảng 3.16 Mô tả cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng 79
Bảng 3.17 Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát từ xáo tam phân, cam
thảo và la hán quả 85
Bảng 3.18 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 87
Bảng 3.19 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm nước giải khát từ xáo
tam phân, cam thảo và la hán quả 87
Bảng3.20 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra một chai sản phẩm 90
















viii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Trà thảo mộc Dr.Thanh………………………………………………… 8
Hình 1.2. Trà thảo mộc Dr.Thanh không đường……………… ………….……….8
Hình 1.3. Trà cúc vàng……………………… ………………………… ……… 8
Hình 1.4. Trà xanh 0
o
…………………………… ………………………… …… 9
Hình 1.5. Trà xanh C2……………………………………………… …… ………9
Hình 1.6. Trà xanh Lipton Pure Green……………………………………… … 10
Hình 1.7. Cây xáo tam phân………………………………………… …… ……11
Hình 1.8. Rễ và cây xáo tam phân……………………………………… … … 14
Hình 1.9. Dây cam thảo khô thái lát……………………………… ………… 15
Hình 1.10. Cây cam thảo………………………………………… ……… ……15
Hình 1.11. Quả La hán quả xanh và khô……………………………………….… 17
Hình 1.12. Rễ xáo tam phân………………………………………….…………….22
Hình 1.13. Dây cam thảo thái lát…………………………… …………… ……23
Hình 1.14. Quả la hán quả…………………………………………….……… … 24
Hình 1.15. Đường tinh luyện…………………………………………….… …….25
Hình 1.15. Cấu tạo và hình ảnh acid citric………………………………….… …26
Hình 1.16. Cấu tạo và hình ảnh vitamin C……………………………….…….… 27
Hình 1.17. Chai thủy tinh…………………………………………………….…….28
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 31
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình nấu sirô 35
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ sao xáo tam phân 37
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết xáo tam phân 38
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết xáo tam phân 39
ix

Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần chiết xáo tam phân 40
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết cam thảo 41
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết cam thảo 42
Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần chiết cam thảo 43
Hình 2.10. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết la hán quả 44
Hình 2.11. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết la hán quả 45
Hình 2.12. Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần chiết cam thảo 46
Hình 2.13. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn 47
Hình 2.14. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ sirô cho vào sản phẩm 48
Hình 2.15. Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng Vitamin C bổ sung vào sản phẩm
49
Hình 2.16. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 50
Hình 3.1. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến chất lượng dịch xáo
tam phân 55
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ xáo tam phân/nước chiết đến chất lượng nước chiết 57
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến chất lượng dịch xáo tam
phân 59
Hình 3.4. Ảnh hưởng của số lần chiết đến chất lượng dịch chiết xáo tam phân 61
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ cam thảo/nước chiết đến chất lượng nước chiết 63
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến chất lượng dịch cam thảo
65
Hình 3.7. Ảnh hưởng của số lần chiết đến chất lượng dịch chiết cam thảo 67
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỉ lệ la hán quả/nước chiết đến chất lượng nước chiết 68
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến chất lượng dịch la hán quả
71
Hình 3.10. Ảnh hưởng của số lần chiết đến chất lượng dịch chiết cam thảo 73
x

Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán quả
đến chất lượng sản phẩm 75

Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch sirô đến chất lượng sản phẩm 76
Hình 3.13. Ảnh hưởng của hàm lượng vitamain C đến chất lượng sản phẩm 78
Hình 3.15.Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ xáo tam phân, cam thảo
và la hán quả 81


















xi

1


LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế thị trường thì nhu

cầu về đời sống, vật chất và tinh thần của con người ngày càng được nâng cao. Một
trong những nhu cầu quan trọng nhất đó chính là nước uống. Chính vì thế ngành
nước giải khát đang là ngành mũi nhọn hiện nay. Không chỉ cung cấp một lượng
lớn các chất dinh dưỡng và năng lượng cho hoạt động sống của con người, ngày nay
các loại nước uống được chế biến từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên còn có các tác
dụng y học đối với con người như : thanh nhiệt cơ thể, tăng sức đề kháng, phòng
ngừa một số bệnh ung thư, chống lão hóa, làm đẹp da,…
Với các tác dụng vượt trội của các loại nước uống được chiết xuất từ nguyên
liệu thiên nhiên và mong muốn sản xuất ra sản phẩm nước uống vừa bổ dưỡng vừa
phù hợp với nhu cầu thị trường hiện nay. Em đã tham khảo và tìm kiếm một số loại
nguyên liệu vừa có tác dụng bổ dưỡng đối với sức khỏe con người, vừa đáp ứng
được nhu cầu của thị trường để nghiên cứu và tiến hành sản xuất thử nghiệm một
sản phẩm nước uống hoàn toàn mới. Xuất phát từ những đòi hỏi cũng như những
yêu cầu trên, kết hợp với những kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất em
được bộ môn giao đề tài : “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ
Xáo tam phân, Cam thảo và La hán quả”.
 Mục đích của đề tài:
Nghiên cứu các thông số qua từng công đoạn trong quá trình sản xuất thử
nghiệm và dần hoàn thiện, đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát từ Xáo tam
phân, Cam thảo và La hán quả.
 Nội dung nghiên cứu:
 Xác định ảnh hưởng của chế độ sao, chiết nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn dịch
chiết, tỷ lệ đường, syrup, chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
 Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử nghiệm sản phẩm.
 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm.
2


Chương I
TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nước giải khát
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ngành nước giải khát trên thế giới [11]
Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17
với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.
Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền
bán các loại nước chanh giải khát. Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước
chanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris.
Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã
pha chế thành công loại nước giải khát có gas. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển
Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng
cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng
nhân tạo với số lượng lớn.
Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng
loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc
Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở
nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của các loại máy sản xuất nước có gas trên thị
trường.
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam [11]
Ngành nước giải khát Việt Nam được đánh giá là ngành có tốc độ tăng
trưởng rất cao bất chấp cơn khủng hoảng kinh tế thế giới.
Nhiều nhãn hiệu nước giải khát có doanh thu tăng tới 800%. Với 2 tỉ lít nước
giải khát đạt được trong năm 2010, bình quân đầu người Việt Nam tiêu thụ hơn 23
lít/năm. Nếu so với khoảng cách 6 năm về trước thì tốc độ tăng lên từ 3 đến 23 lít
3


cũng là đáng kể. Nhưng so với mức 50 lit/năm của philipin thì thấy rõ thị trường
nước giải khát của Việt Nam vẫn còn rất rộng lớn.
Để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, hiện nay các doanh nghiệp nước

giải khát đã thay đổi cơ cấu sản xuất và đưa ra hàng loạt các sản phẩm nước giải
khát không gas, trà xanh, trà thảo mộc trên thị trường. Các nhãn hiệu quen thuộc
Tribeco, Delta, Vinamilk cùng với những đối thủ mới như Annam, Uni-President
đang lên kế hoạch cho ra đời nhiều sản phẩm nước giải khát không gas khác.
Theo quy hoạch phát triển ngành rượu, bia, nước giải khát Việt Nam đến
năm 2015, tầm nhìn đến năm 2025 ngành công nghiệp sản xuất rượu, bia, nước giải
khát sẽ được phát triển theo hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệ sinh, an toàn
thực phẩm cho người tiêu dùng và bảo vệ môi trường sinh thái.
1.1.3. Một số loại nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên có mặt tại nước
ta [11]
Có đủ lý do để người tiêu dùng ưa chuộng nước uống thảo mộc, nhưng điều
căn bản nhất vẫn là nhu cầu nạp năng lượng được chọn lọc từ thiên nhiên, tốt cho
sức khỏe và đồng thời cũng “đã cơn khát” sinh học bình thường. Nhưng một tư duy
mới song cũng rất thuyết phục là: do những phát sinh ngoài mong muốn trong cuộc
sống hiện nay khiến mọi người thấy “nóng trong người” nhiều hơn như: công việc
căng thẳng, hít thở không khí bị ô nhiễm, nóng bức… thì hẳn họ cần “giải nhiệt”
nhanh. Và các loại nước thảo mộc có khả năng làm dịu tinh thần, làm mát cơ thể là
một trong những giải pháp đang được quan tâm.
Nhà sản xuất đầu tư theo hướng này đã “chọn đúng lối đi” khi hiểu rõ người
tiêu dùng ăn nhiều đồ ăn cay, nóng, hoặc uống cà phê, rượu bia, hút thuốc lá,…
chắc chắn làm cho cơ thể sinh nhiệt, vì vậy giải pháp chữa “nóng trong người” là
cần thiết. Sản phẩm trà thảo mộc xuất hiện đã chinh phục được khách hàng bằng lợi
thế của thảo mộc có tác dụng “thanh lọc cơ thể, giải nhiệt”.

4


1.1.3.1. Trà thảo mộc Dr.Thanh
Đây là loại nước giải khát được làm từ 9 loại
thảo mộc quý (kim ngân hoa, la hán quả, hoa cúc, hạ

khô thảo, cam thảo, đản hoa, hoa mộc miên, bung lai và
tiên thảo).
Không chỉ có tác dụng làm mát, đã khát, trà thảo
mộc Dr.Thanh còn giúp thanh nhiệt, thanh lọc, giải độc
cho cơ thể nên thường được người tiêu dùng lựa chọn
để giải khát trong những ngày hè nóng bức.
Hiện nay trên thị trường đã có trà thảo mộc
Dr.Thanh không đường.



1.1.3.2. Trà cúc vàng
Được làm từ nguyên liệu hoa cúc vàng, lá trà
cùng một số thảo mộc khác. Trà có tác dụng thanh lọc
cơ thể, mát gan, tiêu độc, sáng mắt, tăng cường sức đề
kháng, làm đẹp da,…



1.1.2.3. Trà xanh 0
o

Được chế biến từ lá chè non tươi, áp dụng công nghệ trích ly và đóng chai
trong những điều kiện sản xuất đặc biệt để giữ lại tối đa chất chống oxy hóa EGCG,

Hình 1.2. Trà thảo mộc
Dr.Thanh không đường

Hình 1.3. Trà cúc vàng

Hình 1.1. Trà thảo mộc
Dr.Thanh
5


giúp chống lão hóa, giảm stress, ngăn ngừa ung thư,
tăng sức đề kháng, làm đẹp da,…


1.1.2.4 Trà xanh C2
Trà xanh C2 – "Mát Lạnh và Thanh Khiết":
Được chế biến từ 100% Trà Xanh Thái Nguyên tự
nhiên. Với hương vị thanh thoát và thơm ngon nhờ
được chắt lọc kỹ từ những lá trà tươi non, thanh khiết,
trà xanh C2 chứa hàm lượng L-THEANINE và
CATECHINS giúp chống lão hóa mang lại sự tỉnh táo
và cảm giác thư giãn, sảng khoái. Được sản xuất trên
hệ thống máy móc hiện đại, hoạt động trên dây chuyền
sản xuất hoàn toàn tự động và khép kín. Với một quy
trình giám sát và kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt của
từng bộ phận, để đảm bảo cho sản phẩm trà xanh C2
đạt tiêu chuẩn tốt nhất về chất lượng cũng như mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm
cho người tiêu dùng.
1.1.2.5 Trà xanh Lipton Pure Green
Trà xanh thiên nhiên Lipton Pure Green
được chiết xuất từ 100% lá trà non tuyển chọn,
giàu chất chống oxy hóa anitoxidants, một hợp
chất tự nhiên giúp thanh lọc cơ thể từ bên trong.
Sản phẩm do Pepsico và lipton của công ty
Unilever hợp tác sản xuất.

Hình 1.5. Trà xanh C2
Hình 1.6. Trà xanh Lipton
Pure Green
Hình
1.4.

Trà xanh 0
o

6


1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Xáo tam phân [11]
1.2.1.1. Nguồn gốc
Xáo tam phân hay còn gọi là cây thần dược, thần xạ.
Có tên khoa học là Paramignya trimera.
Xáo tam phân được phát hiện ở Hòn Hèo, xã Ninh Vân, thị xã Ninh Hòa,
tỉnh Khánh Hòa. Được ghi nhận phân bố ở vùng núi đá, cao độ khoảng trên 200m,
nơi đây có khí hậu khô cằn, lớp đất mặt mỏng. Thảm thực vật chủ yếu gồm cây bụi
và dây leo: keo dậu, gai quýt, chùm hôi, nhãn rừng, trắc dây Nhìn chung, cây
phân bố tương đối rộng trong khu vực, có khả năng tái sinh tự nhiên bằng chồi.
Về mặt phân loại, loài cây này thuộc họ Cam (Rutaceae). Qua đối chiếu mẫu
thu được cho thấy thể hiện các đặc điểm của loài trang xa một lá (tên khoa học là
Luvunga monophylla (DC.) Mabb.). Ở Việt Nam, loài này còn được GS Phạm
Hoàng Hộ (Cây cỏ Việt Nam,1999) gọi là xáo tam phân (có tên khoa học đồng danh
là Paramignya trimera (Oliver) Burkill). Theo GS Phạm Hoàng Hộ thì cây này
trước đây được tìm thấy ở núi Lấp Vò, Bình Dương.

1.2.1.2. Đặc điểm hình thái
Xáo tam phân là một loài cây gỗ nhỏ, dạng dây trườn, vỏ màu nâu vàng, thân
dài trên 4m, đường kính khoảng 10cm.
Thân và cành có nhiều gai nhọn, dài 7 - 8cm.
Lá đơn, mọc cách hay chụm ba, phiến dày, mép cong xuống dưới, có hình
thuôn hẹp, dài 8 - 12cm, rộng 1 - 3cm. Lá mọc ở gần gốc có phiến kích thước lớn
hơn so với lá ở đoạn trên thân và cành, đầu lá tù hoặc hơi lõm. Phiến lá có mặt trên
xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn, bên trong có nhiều điểm dầu. Cuống lá ngắn 0,4 –
0,6cm.
7


Gỗ hơi cứng có màu vàng, rễ có màu vàng đậm hơn. Các bộ phận của cây có
tinh dầu, nhiều nhất ở rễ có mùi thơm dịu rất đặc trưng.









1.2.1.3. Thành phần hóa học
Viện Dược liệu (Bộ Y tế) đã có kết luận xác định cây xáo tam phân (tên khoa
học là Paramignya trimera) có chứa thành phần chủ yếu là courmarin và
triterpenoid, ngoài ra còn có các thành phần flavonoid, saponin, alcaoid.
1.2.1.4. Công dụng
Theo công bố của Viện Dược liệu trung ương, các thí nghiệm trên động vật

cụ thể là thí nghiệm trên chuột nhắt cho thấy loại cây có tên Việt Nam là "Xáo Tam
Phân" này có tác dụng độc (ức chế, tiêu diệt) trên 5 dòng tế bào ung thư là ung thư
gan Hep-G2, ung thư đại tràng HTC116, ung thư vú MDA MB231, ung thư buồng
trứng OVCAR-8, ung thư cổ tử cung Hela. Có tác dụng mạnh nhất với 2 dòng tế
bào ung thư gan Hep-G2 và ung thư cổ tử cung Hela.
Ngoài ra theo các tài liệu của nuớc ngoài công bố, các thành phần trên cây
"thần duợc" có tên Việt Nam là "Xáo Tam Phân" và tên khoa học là
Paramigniatrimera có khả năng phòng ngừa và điều trị nhiều loại bệnh ngoài nhóm
bệnh ung thư mà Viện Duợc Liệu Việt Nam công bố.
Hình 1.7. Cây xáo tam phân

8


+ Với chất coumarin, những nghiên cứu của y học thế giới đã cho thấy một số
bằng chứng hữu ích trong hoạt động sinh học, và đã được chấp thuận để sử dụng
như một loại dược phẩm y tế. Kết quả khảo sát cho thấy coumarin chống được virus
HIV, chống khối u, chống tăng huyết áp, chống loạn nhịp tim, kháng viêm, chống
loãng xương, điều trị bệnh hen suyễn và một vài bệnh thuộc hệ bạch huyết.
Riêng thành phần chủ yếu là coumarin có trong cây Xáo Tam Phân đã được
sử dụng trong điều trị phù bạch huyết, coumarin còn có khả năng chống tăng huyết
áp, chống loạn nhịp tim, chống viêm, chống loãng xương, sát trùng, và giảm đau, nó
cũng được dùng trong điều trị hen suyễn.
+ Đặc biệt nhất là chất triterpenoid. Các công trình nghiên cứu của Viện Hóa
dược Châu Âu cho thấy nó có tác dụng rõ rệt trong điều trị bệnh tiểu đường, bệnh
xơ gan, viêm gan cấp và ung thư gan. Một khảo cứu của Hiệp hội Ung thư Mỹ, cho
thấy ung thư vú là một trong những nguyên nhân chính gây tử vong ở Mỹ và nhiều
quốc gia khác trên thế giới. Vẫn theo khảo cứu này, thì người dân một số nước châu
Á đã sử dụng triterpenoid có nguồn gốc từ thực vật để chữa trị bệnh ung thư vú
theo kinh nghiệm được truyền lại từ đời này sang đời kia. Kết quả khảo cứu cho

thấy triterpenoid và chất dẫn xuất của nó là chemoprevention có tính kháng viêm và
chống ung thư rất mạnh. Điều này mở ra một tiềm năng và định hướng trong tương
lai, liên quan đến triển vọng phòng ngừa và điều trị ung thư vú. Triterpenoid có
trong cây Xáo Tam Phân giúp cải thiện ước tính mức lọc cầu thận (GFR) ở những
bệnh nhân thận mãn tĩnh và bệnh tiểu đuờng loại 2.
Flavonoid là nhóm hợp chất có nhiều tác dụng sinh học, cụ thể là chống oxy
hóa. Do có khả năng dập tắt các gốc tự do như OH, ROO (là yếu tố gây biến dị, hủy
hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão hóa ) nên nó có tác dụng tốt trong việc tiêu
diệt một số loại tế bào ung thư, đồng thời flavonoid tạo phức với các ion kim loại
nên ngăn cản các phản ứng oxy hóa mà những ion đó là enzyme xúc tác. Các nghiên
cứu cho thấy flavonoid có tác dụng bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai
biến mạch máu não, lão hóa, thoái hóa gan, tổn thương do bức xạ.
9


Flavonoid làm bền thành mạch, được dùng trong các trường hợp rối loạn
chức năng tĩnh mạch, trĩ, rối loạn tuần hoàn võng mạc. Đó cũng là lý do nhiều
người bị trĩ, sau một thời gian uống cây thần dược thì búi trĩ co nhỏ lại, đi tiêu
không còn thấy ra máu. Nó còn có tác dụng chống độc, làm giảm thương tổn gan,
bảo vệ chức năng gan, lợi tiểu. Trên tim mạch, nhiều flavonoid như quercetin, rutin,
myciretin, hỗn hợp các catechin có tác dụng làm tăng biên độ co bóp tim, …
Thành phần flavonoids có trong loài cây này còn có khả năng chống dị ứng,
chống viêm, chống vi khuẩn, chống các loại ung thư, và các hoạt động chống tiêu
chảy.
+ Riêng chất saponin, thì đây là một trong những thành phần chính của nhân
sâm, là hoạt chất chính tạo nên những công dụng của nhân sâm. Sâm càng có nhiều
thành phần này thì càng tốt.
Thành phần saponin tác dụng long đờm, chữa ho, làm tăng sự thấm của tế
bào. Sự có mặt của saponin sẽ làm cho các hoạt chất khác dễ hoà tan và hấp thu,
chống viêm, kháng khuẩn, kháng nấm, ức chế virus.

+ Nhiều alkaloid có các tác động dược lý đối với con người và động vật. Một
số alkaloid có tác dụng chống ung thư như taxol, vinblastine, vincristine. Hàm
lượng alkaloid trong cây thường rất thấp, dược liệu chứa 1 - 3% alkaloid đã được
coi là khá cao. Hàm lượng alkaloid trong cây phụ thuộc vào nhiều yếu tố như khí
hậu, ánh sáng, chất đất, phân bón, giống cây, bộ phận thu hái và thời kỳ thu hái.



.


Hình 1.8. R
ễ

và cây xáo tam phân

10


1.2.2. Cam thảo [7],[11]
1.2.2.1. Nguồn gốc
Cam thảo có nguồn gốc từ Địa Trung Hải đến Đông Á, châu Mỹ và
Australia, ngày nay cây được trồng rộng rãi vì các đặc tính chữa bệnh của nó và nó
còn được sử dụng trong đồ uống.
Cam thảo còn có tên là bắc cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão.
Tên khoa học Clycyrrhiza uralensis fish và Glycyrrhixa glabra L
Thuộc họ cánh bướm Fabaceae, tên cam thảo vì cam là ngọt, thảo là cỏ: cỏ
có vị ngọt.
1.2.2.2. Đặc điểm hình thái
Cam thảo là một cây sống lâu năm, thân có thể cao tới 1m hay 1,5m toàn

thân cây có lông rất nhỏ.
Lá kép lông chim lẻ, có khoảng 9-17 lá chét, hình trứng, đầu nhọn, mép
nguyên, dài 2-5,5 cm. Vào mùa hạ và mùa thu nở hoa màu tím nhạt, hình cánh
bướm dài 1,4 - 2,2 cm.
Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3-4 cm, rộng 6-8 cm, màu nâu đen, mặt quả
có nhiều lông. Trong quả có 2 đến 8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1,5-2 mm màu xám
nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng.







Hình 1.10. C
ây cam th
ả
o

Hình 1.9. D
ây cam th
ả
o khô thái lát

11


1.2.2.3. Thành phần hóa học
Các phân tích khoa học cho thấy, trong cam thảo bắc có chứa:
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cam thảo[11]

Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
Glycyrrhizin 6 – 14%
Glucose 3 – 8%
Tinh dầu 0.3 – 0.35%
Saccharose 2.4 – 6.5%
Tinh bột 25 – 30%
Asparagines 2 – 4%
Vitamin C 11 – 30%
Các dưỡng chất khác

1.2.2.4. Công dụng
a. Tác dụng của cam thảo trong đông y
Cam thảo là một trong những vị thuốc Đông y lâu đời nhất. Trong sách “Thần
nông bản thảo” Thế kỉ thứ 3 trước Công nguyên đã nói đến cam thảo. Nhìn chung
các bản thảo (sách nói về dược), Đông y đều cho rằng cam thảo vị ngọt, tính bình,
có tác dụng bổ sung ích khí, giải co thắt, giảm đau, nhuận phế giảm khát, thanh
nhiệt giải độc, giải độc thuốc và thức ăn, điều hòa tính vị của các vị thuốc khác.
Người xưa nhấn mạnh 2 tác dụng khá độc đáo của cam thảo:
+ Điều hòa vị thuốc: Thuốc nhiệt gia thêm cam thảo thì tính sẽ bớt nhiệt,
thuốc hàn gia cam thảo thì bớt hàn, thuốc có tác dụng mạnh sẽ làm hòa hoãn.
+ Cam thảo năng giải bách dượt độc
12


b. Tác dụng của cam thảo trong tây y
Theo nghiên cứu dược lý hiện đại cam thảo có nhiều tác dụng quý như:
+ Cam thảo có tác dụng giải độc với nhiều loại độc tố như cloralhydrat,
physostigmin, acetilcholin, pilocarpin, bartituric, histamine.
+ Cam thảo có tác dụng chống loét đường tiêu hóa, trên thực nghiệm cao
lỏng hoặc nước chiết cam thảo đều có tác dụng chống loét, ức chế acid dịch vị

do có tác dụng ức chế histamine, làm vết loét chống lành.
+ Tác dụng giải độc: Glycyrrhizin và các muối (Ca, Na ) trong cam thảo có
tác dụng khử độc của thuốc, kim loại, giúp bảo vệ gan trong viêm gan mãn
tính, ngăn độc tố tác dụng lên tim, chữa ngộ độc strychnin, cocain chlohydrat,
chloralhydrat. Cam thảo có khả năng chống lại chất độc của cá, thịt lợn, nọc
rắn, độc tố uốn ván và bạch hầu.
+ Chống co thắt cơ trơn: Do tác dụng của các flavonoid. Ngoài ra, theo y
học hiện đại, cam thảo còn có tác dụng giảm ho, lợi tiểu, chữa táo bón, gây
trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, hạ thân nhiệt, giảm hô hấp, chữa một số
bệnh về da, bệnh Addison.
+ Một số ứng dụng của cam thảo trong điều trị bệnh:
Ứng dụng chữa loét dạ dày hành tá tràng: Uống cao lỏng ngày 4 lần, mỗi lần
15ml, liền trong 6 tuần, trị 100 ca có kết quả tốt 99%, kiểm tra Xquang 58 ca thấy
20 ca hết ổ loét, 28 ca chuyển biến tốt (Tạp chí Nội khoa Trung y 1960).
Trị viêm gan B mãn tính dùng viên Cam thảo trị 330 ca có kết quả 77%, tỉ lệ
kháng nguyên E (HbeAg) chuyển âm tính 44,8%, thuốc làm giảm thoái hóa mỡ và
hoại tử tế bào gan, giảm phản ứng viêm của tổ chức gian bào, tăng tế bào gan tái
sinh, hạn chế tăng sinh của tổ chức liên kết, nhờ đó mà giảm tỉ lệ sơ gan ( thông báo
Trung dược 1987).