Nghiên cứu thử nghiệm sấy khô Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


NGUYỄN THỊ THẮM





NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẤY KHÔ
MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS
LINN) BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH
KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


CÁN BỘ HƢƠNG DẪN: TS. Vũ Ngọc Bội




KHÁNH HÒA - 2013


BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


NGUYỄN THỊ THẮM





NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẤY KHÔ
MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS
LINN) BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH
KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Mã số sinh viên : 50131555
Lớp : 51CBTP2
Cán bộ hƣớng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội



KHÁNH HÒA - 2013


i
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Đồ án này
Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự
hào đƣợc học tập tại Trƣờng trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin đƣợc giành cho cô: TS. Vũ Ngọc Bội -
Trƣởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh
phí, tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt
nghiệp này.
Xin cám ơn: ThS. Thái Văn Đức - Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm,
ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lƣợng và An toàn Thực
phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công
trình nghiên cứu đƣợc hoàn thành có chất lƣợng.
Đặc biệt, xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm -
Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt
tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án
này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và các bạn bè đã tạo điều
kiện, động viên khích lệ để tôi vƣợt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập
vừa qua.


ii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v

CHƢƠNG I. TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY 2
1.1.1. Giới thiệu về măng tây 2
1.1.2. Giá trị của măng tây 6
1.2. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY 7
1.2.1. Khái niệm chung về quá trình sấy 7
1.2.2. Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 15
1.2.2.1. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại 15
1.2.2.2. Sấy đối lƣu lạnh 19
1.2.2.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 19
1.2.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô 20
1.2.3.1. Những biến đổi cảm quan 20
1.2.3.2. Những biến đổi về hóa học 21
1 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY 22
CHƢƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 26
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học 27
2.2.1.1. Xác định độ ẩm 27
2.2.1.2. Phƣơng pháp xác định hoạt độ nƣớc của sản phẩm 27
2.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh 29
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 30
2.2.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 33


iii
2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô 33
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình 35
2.5. Dụng cụ, thiết bị chủ yếu sử dụng trong nghiên cứu 37
2.6. Xử lý số liệu 37

CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƢU CỦA QUY TRÌNH 38
3.1.1. Xác định chế độ chần 38
3.1.2. Xác định tốc độ gió cho chế độ sấy măng tây 40
3.1.2.1. Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 1m/s 40
3.1.2.2. Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 1.5m/s 42
3.1.2.3 Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 2 m/s 43
3.1.3 Xác định chất lƣợng cảm quan cho từng chế độ sấy 45
3.1.3.1 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở
vận tốc gió 1m/s 45
3.1.3.2 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở
vận tốc gió 1,5 m/s. 47
3.1.3.3 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở
vận tốc gió 2 m/s. 49
3.1.4 Kết quả xác định hoạt độ nƣớc của sản phẩm 51
3.1.5: Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm 51
3.1.6: Kết luận chung 52
3.2 So sánh chất lƣợng của măng tây sấy và măng tây phơi nắng 52
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY MĂNG TÂY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT
LƢỢNG 54
3.3.1. Đề xuất quy trình 54
3.3.2. Sản xuất thử sản phẩm và sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu 56
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
PHỤ LỤC 60


iv
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1 Thành phần dinh dƣỡng của măng tây 5
Bảng 2.1: Yêu cầu vi sinh đối với các sản phẩm rau quả sấy khô theo quyết định
46/2007/QĐ-BYT 29
Bảng 2.2: Bảng mô tả điểm cho sản phẩm măng tây sấy khô 31
Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm măng
tây sấy khô 32
Bảng 2.4. Bảng quy định các cấp chất lƣợng cho sản phẩm thực phẩm theo
TCVN 3215-79 33
Bảng 3.1: Hoạt độ nƣớc của sản phẩm 51
Bảng 3.2: bảng kết quả vi sinh thực phẩm 51
Bảng 3.3: Hao hụt trọng lƣợng của nguyên liệu qua các công đoạn 56



v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây trắng 2
Hình 1.2. Hình ảnh măng tây xanh 3
Hình 1.3. Hình ảnh về măng tây tím 3
Hình 1.4. Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô 23
Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên 24
Hình 1.6: Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh 25
Hình 2.1. Hình ảnh về phần ăn đƣợc của măng tây 26
Hình 2.2: Giới hạn hoạt độ nƣớc phát triển của các loại vi sinh vật 29
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô 34
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần tối ƣu 35
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy tối ƣu 36
Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian chần đến 38
chất lƣợng cảm quan của sản phẩm măng tây sấy khô 38
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm măng

tây theo thơi gian sấy ở vận tốc gió là 1m/s 40
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm măng
tây theo thơi gian sấy ở vận tốc gió là 1,5m/s 42
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm măng
tây theo thời gian sấy ở vận tốc gió là 2 m/s 45
Hình 3.5: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của 46
sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 1 m/s 46
Hình 3.6 : Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của 48
sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 1,5 m/s 48
Hình3.7: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của 49
sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 2 m/s 49
Hình 3.8: biểu đồ so sánh điểm cảm quan giữa 52
mẫu sấy và mẫu phơi nắng 52
Hình 3.9: sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô 54
Hình 3.10. Măng tây sấy khô 56


1
LỜI MỞ ĐẦU
Măng tây (Asparagus officinalis Linn) có tên tiếng Anh: Asparagus, thuộc
họ măng tây Asparagaceae, là một loại rau cao cấp đƣợc du nhập vào trồng tại
Việt Nam từ những năm 60 - 70 ở các vùng nhƣ Đông Anh - Hà Nội, Kiến An -
Hải Phòng, Đức Trọng - Lâm Đồng. Trƣớc đây, măng tây chƣa đƣợc chú ý trồng
trọt và nghiên cứu chế biến mặc dù măng tây là loại rau giầu dinh dƣỡng và có
giá trị kinh tế rất cao. Hiện nay, măng tây đã bắt đầu đƣợc chú trọng trồng trọt và
nghiên cứu. Măng tây là loại rau giầu vitamin, khoáng chất, các chất chống oxy
hóa, có mùi vị thơm ngon khi nấu chín nhƣng dễ bị hƣ hỏng khi bảo quản. Chính
vì thế rất khó bảo quản măng tây dẫn tới việc phát triển sản phẩm măng tây bị
hạn chế. Vì vậy việc nghiên cứu một phƣơng pháp hiệu quả để bảo quản măng
tây nhằm kéo dài thời gian bảo quản là cần thiết. Xuất phát từ yêu cầu thực tế

trên và đƣợc sự đồng ý của Khoa Công nghệ Thực phẩm cùng sự đồng ý của
giáo viên hƣớng dẫn, tôi đƣợc giao thực hiện đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu thử
nghiệm sấy khô măng tây (Asparagus officinalis Linn) bằng phương pháp sấy
lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại” với mục đích thử nghiệm sản xuất sản
phẩm măng tây sấy khô bằng phƣơng pháp sấy hiện đại sử dụng kỹ thuật sấy
lạnh kết hợp hồng ngoại nhằm hạn chế việc mất mầu “xanh” của sản phẩm rau
quả khi sấy theo kỹ thuật sấy thông thƣờng hoặc phơi nắng.
Nội dung của đề tài:
1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sấy măng tây: chế độ xử
lý, chế độ sấy.
2) Đánh giá chất lượng của măng tây khô theo thời gian bảo quản;
3) Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm;
Do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học và thời gian
nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án tốt nghiệp này khó trách khỏi những hạn
chế, kính mong quí thầy cô và các bạn đồng nghiệp góp ý để đề tài nghiên cứu
đƣợc hoàn thiện hơn.
Tác giả xin chân thành cám ơn.


2
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY
1.1.1. Giới thiệu về măng tây
Măng tây (Asparagus officinalis Linn) có tên tiếng Anh: Asparagus, thuộc
họ măng tây Asparagaceae, là loại rau cao cấp có thành phần dinh dƣỡng cao,
rất đƣợc ƣa chuộng ở các nƣớc phƣơng Tây cũng nhƣ phƣơng Đông. Măng tây
hoang dại có nguồn gốc từ châu Âu, Bắc Phi và Tây Á, sau đó đƣợc trồng trọt
canh tác nhƣ một loại rau xanh ở nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ Pháp, Đức,….
Các nƣớc Tây Âu là nơi có nhu cầu tiêu dùng măng tây nhiều nhƣng do
khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng đƣợc một vụ vào mùa xuân và năng suất không

cao [1]. Riêng Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới
quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại
nguồn kinh tế cho ngƣời trồng. Từ năm 1960 - 1970, nhiều vùng trong nƣớc ta
đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu nhƣ Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải
Phòng) và Long Xuyên (An Giang) [1] .
Thị trƣờng nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nƣớc Tây Âu, tổng lƣợng
măng tây mà các nƣớc Tây Âu nhập khẩu lên đến hàng trăm ngàn tấn/năm. Các
nhà hàng trong nƣớc hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này [1]. Măng tây
có nhiều loại: măng tây trắng, măng tây xanh và măng tây tím.

Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây trắng


3

Hình 1.2. Hình ảnh măng tây xanh


Hình 1.3. Hình ảnh về măng tây tím


4
 Đặc điểm sinh học cây măng tây
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn
tính khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa
cái. Hoa cómàu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ.
Mỗi ngăn có 1 –2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng.
Hạt măng tây có thể nẩy mầm ở nhiệt độ 20
0
C nhƣng thích hợp là 25

0
C
và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi
hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng
đƣợc tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách
gần mặt đất,trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới đƣợc gọi là
măng.
Măng là nơi tập trung các chất dinh dƣỡng của cây khi còn non. Măng
đƣợc thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhƣng sản lƣợng lớn thƣờng
tập trung ở các năm thứ 3-5. Sang năm thứ 7 – 8 , khi năng suất và chất lƣợng
giảm thì cần phá đi trồng mới.
Trƣớc khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao
khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m.
Măng tây là cây ƣa ánh sáng. Vì vậy, nếu trồng măng ở nơi bị che lợp
thì hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm.
Ngoài ra, măng tây rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao,
tơi xốp, giàu mùn, pH = 6 – 7, độ ẩm đất từ 65 – 70%
Khi thu hái, măng tƣơi chứa nhiều nƣớc, và khá ngọt (lƣợng đƣờng có
thể lên đến 4 %). Một khi đã hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp
diễn và tiêu thụ đƣờng rất nhanh. Vị măng kém đi, nƣớc ngọt mất dần để
măng trở thành sơ, bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh
chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng đƣợc cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng
làm nhanh thêm tiến trình.


5
 Các giống măng tây.
Măng xanh: (tên khoa học là Asparagus Officinalis L), giống California
500 loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhƣng giá trị thƣơng
phẩm không cao [1] .

Măng trắng: Đại diện giống F. Mary Washington là giống trồng phổ biến
cho năng suất và chất lƣợng cao [1] . Măng Tây Trắng thực ra là một dạng
của Măng Tây Xanh đƣợc trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng đƣợc
trồng trong bóng tối. Khi Măng Tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên
chúng sẽ chuyển sang hồng và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho giá
của măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây
trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản xuất cao.
Măng tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng
tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất
chống oxy hóa mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lƣợng chất xơ thấp hơn so với
măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể
ăn từ gốc cho đến ngọn. Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây
xanh và măng tây trắng. Măng tây tím thƣờng có ở Úc vào tháng 10 và giữa
tháng 12.
Măng tây có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxid, các
vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), thiamin (B1), axit
folic, gần ¼ khối lƣợng trong 100g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho
cơ thể con ngƣời nhƣ: kali, magie, canxi, sắt, kẽm…(Bảng 1.1.)
Bảng 1. 1 Thành phần dinh dƣỡng của măng tây [1]
Nƣớc
(%)
Đƣờng
(%)
Protein
(%)
Cellulose
(%)
Tro
(%)
Ca

(mg%)
Vitamin C
(mg/%)
76
0.47
2.2
2.3
0.6
21
14-16



6
1.1.2. Giá trị của măng tây
Măng tây đƣợc xem là loại rau chứa nhiều chất xơ, nƣớc và các vitamin.
Thành phần dinh dƣỡng của măng tây gồm có: chất đạm, béo, chất xơ, canxi,
sắt, kẽm, đồng, axit folic, axit ascorbic… Măng tây không chỉ giàu dinh
dƣỡng, mà nó còn chứa các chất có hoạt tính sinh học và đã đƣợc chứng minh
có tác dụng tích cực đến sức khỏe với các công dụng sau:
 Măng tây giàu chất chống viêm
Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm
các saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, và diosgenin)
và flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất
chống viêm này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các
bệnh mãn tính nhƣ tiểu đƣờng type 2, bệnh tim và bệnh ung thƣ.
 Nguồn chất chống oxy hóa
Măng tây còn là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin
C, beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan. Đặc biệt là
glutathione (GSH) – một tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy

hóa mạnh. Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác,
chống lại sự sản xuất dƣ thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm
hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng.
Theo báo cáo của Viện Ung thƣ Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa
lƣợng glutathione cao nhất trong số các thực phẩm đƣợc thử nghiệm. Các chất
chống oxy hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm
nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đƣờng và bệnh ung thƣ.
 Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim
Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp,
giúp cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ
tim mạch.


7
Bên cạnh đó, trong cây măng tây còn có dƣợc chất Asparagin đƣợc sử
dụng trong điều trị bệnh tim mạch. Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, măng tây
còn là dƣợc liệu tốt để điều trị (vì trong măng tây chứa nhiều hợp chất
flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần hoàn máu, củng cố các mạch máu.
Những ngƣời bị suy tĩnh mạch dùng măng tây thƣờng xuyên sẽ rất có ích.
 Hỗ trợ đƣờng ruột
Măng tây chứa một polysaccaride có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất
xơ fructan) có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non,
khi di chuyển đến ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi
khuẩn có lợi nhƣ Bifidobacteria và Lactobacilli, làm tăng khả năng chống lại
sự phát triển của các vi khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thu triệt để các chất dinh
dƣỡng, làm giảm nguy cơ dị ứng, và giảm nguy cơ ung thƣ ruột kết.
 Các thành phần có giá trị khác
Một loại protein đặc biệt trong măng tây có tên gọi histone đƣợc cho là
chủ động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự
phát triển của các tế bào ung thƣ.

Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ
nữ mang thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất
cần thiết cho sản xuất ra các tế bào hồng cầu mới.
Chất asparagin có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân
chia tế bào, đƣợc sử dụng trong điều trị bệnh tim và gút (goutte)
1.2. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.2.1. Khái niệm chung về quá trình sấy
Sấy là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ sử
dụng, nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn,
nấm mốc và nấm mem bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động đƣợc.


8
Sấy cũng làm giảm hoạt động của các enzyme, giảm kích thƣớc và trọng
lƣợng của sản phẩm.
Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng
phƣơng pháp bay hơi nƣớc. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi
nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật
sấy. Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trƣờng. Các quá trình
truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh
hƣởng qua lại lẫn nhau [2][3].
 Đặc điểm quá trình sấy
Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tƣơng đối cao, nhiệt
độ sấy và tốc độ chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo ba
giai đoạn đó là giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai
đoạn tốc độ sấy giảm dần. Đối với các trƣờng hợp sấy với điều kiện khác thì
quá trình sấy cũng xảy ra ba giai đoạn nhƣng các giai đoạn có thể đan xen khó
phân biệt hơn.
 Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đƣa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không

khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt đƣợc bằng nhiệt độ kế ƣớc. Trong quá
trình sấy này toàn bộ vật đƣợc gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật đƣợc gia nhiệt cho
đến khi đạt đƣợc nhiệt độ sôi ứng với phần áp suất hơi nƣớc trong môi trƣờng
không khí trong buồng sấy. Do đƣợc làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm
chút ít do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần cho tới khi bằng nhiệt
độ kế ƣớc. Tuy vậy, sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đều ở phần
ngoài và phần trong vật. Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ kế ƣớc chậm hơn.
Đối với vật dễ sấy thì giai đoạn này làm nóng vật xảy ra nhanh.


9
 Giai đoạn sấy tốc độ không đổi
Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ƣớc. Tiếp tục
cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi
nên nhiệt cung cấp chỉ để hóa hơi. Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật,
ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi. Do nhiệt độ
không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt
độ giữa vật và môi trƣờng cũng không đổi. Điều này làm cho tốc độ giảm của
độ chứa ẩm vật theo thời gian cũng không đổi, có nghĩa là tốc độ gió không
đổi
 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại
trong vật là ẩm liên kết. Năng lƣợng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do
và càng tăng lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ. Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong
giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy
trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy. Quá trình sấy
càng tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ
ẩm của vật bằng độ ẩm cân bằng với điều kiện môi trƣờng không khí ẩm
trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngƣng lại, có nghĩa là tốc độ
sấy bằng không.

 Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu
Dƣới sự ảnh hƣởng của các nhân tố lý học nhƣ: hấp thụ nhiệt, khuếch
tán, bay hơi…,làm nƣớc trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất
phức tạp gọi là làm khô. Sự khuếch tán của nƣớc từ nguyên liệu ra môi trƣờng
có 2 quá trình:
 Quá trình khuệch tán ngoại
Là sự dịch chuyển của hơi nƣớc trên bề mặt nguyên liệu vào không khí.
Lƣợng nƣớc bay hơi vào trong quá trình khuyết tán ngoại thực hiện đƣợc dƣới


10
điều kiện áp suất hơi nƣớc bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất
riêng phần của hơi nƣớc trong không khí [6].
 Quá trình khuếch tán nội
Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm
ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là
khuếch tán nội.
Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa
các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradient độ ẩm càng
lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh [6].
 Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối liên hệ chặt chẽ với
nhau, tức là khi khuếch tán ngoại đƣợc tiến hành thì khuếch tán nội mới có
thể đƣợc tiếp tục và nhƣ thế độ ẩm nguyên liệu mới đƣợc giảm dần. Nếu
khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi nƣớc sẽ nhanh
hơn, nhƣng điều này rất khó xảy ra. Khuếch tán nội của nƣớc trong nguyên
liệu thƣờng nhỏ hơn khuếch tán ngoại. khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán
ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì
sự chênh lệch về độ ẩm càng cao. Vì vậy, khuếch tán nội thƣờng phù hợp với

khuếch tán ngoại, do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh. Nhƣng ở giai đoạn cuối thì
lƣợng nƣớc còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà
tốc độ khuếch tán nội chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành
một màng cứng làm ảnh hƣởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội. Do đó
ảnh hƣởng đến quá trình làm khô nguyên liệu [2][6].


11
 Một số nhân tố ảnh hƣởng tốc độ sấy
 Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí
Trong các điều kiện khác nhau không đổi nhƣ độ ẩm không khí, tốc độ
gió, việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lƣợng nƣớc
trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều. Nhƣng tăng nhiệt độ cũng ở giới
hạn cho phép vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng
sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu bị chín và tạo thành màng cứng ở lớp bên
ngoài. Nhƣng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dƣới giới hạn cho phép thì quá
trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu. Nhiệt độ
sấy thích hợp đƣợc xác định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu
tổ chức của cơ thịt và đối với các nhân tố khác. Đối với nguyên liệu gầy
ngƣời ta làm khô ở nhiệt độ cao hơn nguyên liệu béo. Khi sấy ở những nhiệt
độ khác nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau ví dụ: nhiệt độ sản
phẩm trong quá trình sấy cao hơn 60
o
C thì protein bị biến tính, nếu trên 90
o
C
thì fructose bắt đầu caramen hóa các phản ứng tạo ra melanoidin tạo polymer
cao phân tử chứa nitơ, màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ. Nếu nhiệt độ cao
hơn nữa thì nguyên liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dƣỡng và mất giá
trị cảm quan của sản phẩm

Trong quá trình làm khô tiến triển, khi sự cân bằng của khuếch tán nội và
khuếch tán ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhƣng khuếch tán nội
chậm sẽ dẫn đến hiện tƣợng tạo vỏ cứng ảnh hƣởng đến quá trình làm khô.
 Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hƣởng lớn đến quá trình sấy,
tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy. Vì vậy,
tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lƣợng trên nguyên
liệu để cân bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy
chậm lại, dẫn đến sự hƣ hỏng của sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc


12
gây thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có mùi, vị khó chịu. Vì vậy, cần phải có
một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
Hƣớng gió cũng ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình làm khô, khi hƣớng gió
song song với bề mặt của nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh. Nếu
hƣớng gió thổi đến nguyên liệu ở góc 45
o
thì tốc độ làm khô tƣơng đối chậm
 Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí
Độ ẩm tƣơng đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hƣởng quyết định
đến quá trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ
chậm lại.
Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh
đƣợc hiện tƣợng tạo màng cứng, ngƣời ta áp dụng phƣơng pháp làm khô gián
đoạn là vừa sấy vừa ủ
Làm khô trong điều kiện tự nhiên khó đạt đƣợc độ ẩm tƣơng đối của
không khí 50% đến 60% do nƣớc ta có khí hậu nhiệt đới thƣờng có độ ẩm
cao. Do đó, một trong những phƣơng pháp để làm giảm độ ẩm của không khí
có thể tiến hành làm lạnh cho hơi nƣớc ngƣng tụ lại, đồng thời hàm ẩm tuyệt

đối của không khí dƣới điểm sƣơng hơi nƣớc sẽ ngƣng tụ, đồng thời hàm ẩm
tuyệt đối của không khí cũng đƣợc hạ thấp. Nhƣ vậy, để làm khô không khí
ngƣời ta thƣờng áp dụng phƣơng pháp làm lạnh
 Một số phƣơng pháp sấy
 Sấy khô tự nhiên: Là phƣơng pháp sử dụng nguồn năng lƣợng tự
nhiên để phơi khô sản phẩm, đây là phƣơng pháp đơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay.
+ Ƣu điểm của phƣơng pháp:
- Không tốn nhiên liệu, năng lƣợng.
- Thiết bị phơi đơn giản, chi phí đầu tƣ thấp.
- Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở hộ gia đình cũng nhƣ
trong các xí nghiệp chế biến thủy sản.


13
+ Nhƣợc điểm của phƣơng pháp
- Thời gian phơi kéo dài, thƣờng làm giảm chất lƣợng của sản phẩm.
- Phụ thuộc nhiều vào điều kiện của thời tiết nên không chủ động đƣợc
trong quá trình sản xuất.
- Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất.
- Nhiệt độ không ổn định nên sản phẩm sấy khô không đồng đều[2].
 Sấy tiếp xúc
Đây là phƣơng pháp cho vật liệu sấy tiếp xúc với bề mặt đƣợc đun nóng,
nó sẽ làm nóng và sấy khô vật liệu.
+ Sấy ở áp suất thƣờng: Phƣơng pháp này sử dụng áp suất thƣờng để
sấy khô nguyên liệu.
+ Sấy ở áp suất chân không
Sấy khô ở điều kiện chân không là một trong những phƣơng pháp tiên
tiến nhất trong công nghệ sấy khô hiện nay, phƣơng pháp sấy này có thể đảm
bảo đƣợc phẩm chất của sản phẩm tốt.
Sấy khô ở áp suất chân không dựa trên nguyên lý: dƣới độ chân không

thấp nhiệt độ bốc hơi của nƣớc trong nguyên liệu sẽ thấp hoặc nếu độ chân
không rất thấp thì nƣớc sẽ đông kết và thăng hoa ở nhiệt độ rất thấp. Do đó
quá trình sấy khô sẽ nhanh và chất lƣợng sản phẩm tốt.
Phƣơng pháp sấy khô ở điều kiện chân không có 2 cách sau:
+ Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thƣờng (0-60
0
C)
Cơ sở lý luận của phƣơng pháp này là khi giảm áp lực xuống thì điểm
sôi của chất lỏng hạ xuống.
Tủ sấy khô chân không có nhiều loại nhƣ: kiểu thùng quay, kiểu bàn
(thích hợp cho nguyên liệu kiểu xốp hoặc bán keo xốp), tủ sấy kiểu tiếp xúc.


14
+ Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thấp dƣới 0
0
C
Phƣơng pháp này dựa trên cơ sở dƣới điều kiện nhiệt độ thấp, nƣớc ở
trong nguyên liệu bị đông kết lại và trực tiếp thăng hoa từ thể rắn sang thể hơi
mà không qua thể lỏng.
 Sấy đối lƣu
Cho không khí nóng tiếp xúc với vật liệu sấy nó sẽ làm nóng và sấy khô
vật liệu. Đây là phƣơng pháp sấy khô phổ biến và đƣợc ứng dụng nhiều trong
thực tế sản xuất.
+Ƣu điểm: Cấu tạo đơn giản; Nhiệt độ sấy tƣơng đối đồng đều; Năng
suất lớn.
+Nhƣợc điểm: Vật liệu sấy đứng yên nên chất lƣợng sấy không đƣợc
đồng đều.
 Sấy tầng sôi
Cho nguyên liệu tiếp xúc với dòng khí có tốc độ chuyển động vừa phải,

nguyên liệu sẽ chuyển động lên xuống lơ lửng, lúc này diện tích bề mặt của
nguyên liệu tiếp xúc với dòng khí là lớn nhất, xảy ra sự trao đổi nhiệt và trao
đổi chất là lớn nhất.
Ƣu điểm của phƣơng pháp này là nguyên liệu luôn đƣợc xáo trộn do đó
chất lƣợng sấy đƣợc đồng đều, thời gian sấy nhanh. Phƣơng pháp này thƣờng
áp dụng để sấy nguyên liệu ở dạng hạt.
 Sấy chân không thăng hoa
Đây là một phƣơng pháp sấy hiện đại, đƣợc ứng dụng trong công nghiệp
để sấy các vật liệu có giá trị cao, các loại nguyên liệu ở thể keo và keo xốp
khó sấy. Vì thiết bị sấy khô bằng chân không thăng hoa rất phức tạp yêu cầu
kĩ thuật cao, tính kinh tế còn thấp cho nên chƣa đƣợc ứng dụng rộng rãi.


15
+ Ƣu điểm:
Quá trính sấy xảy ra ở nhiệt độ thấp, do đó chất lƣợng sấy là tốt nhất
trong tất cả các phƣơng pháp sấy. Màu sắc kích thƣớc của sản phẩm sau khi
sấy gần nhƣ đƣợc giữ nguyên so với lúc ban đầu. Tính chất vật liệu sấy ít bị
thay đổi.
+Nhƣợc điểm: Thiết bị cồng kềnh phức tạp; Chi phí giá thành cao; Yêu
cầu về kĩ thuật cao.
1.2.2. Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
1.2.2.1. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại
+ Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại
Sấy bức xạ hồng ngoại là phƣơng pháp sấy vật liệu ẩm bằng nguồn nhiệt
hồng ngoại. Năng lƣợng các tia hồng ngoại xuyên vào và hấp thụ trong thể
tích vật liệu thay đổi trƣờng nhiệt độ.
Tia hồng ngoại có bƣớc sóng 0,76 ÷ 340µm phát ra tia bức xạ mà vật
liệu ẩm có khả năng hấp thụ nhiều, nhƣng việc chọn nguồn bức xạ để sấy cần
liên hệ đến đặc tính quang phổ của vật liệu sấy và các yêu cầu công nghệ xử

lý vật liệu.
Khi vật liệu quá ẩm thì khả năng phản xạ của các tia có thể mạnh hơn
khả năng hấp thụ thì phải thay đổi khoảng cách bƣớc sóng cho thích hợp.
Nhiệt độ của vật phát có thể tính theo công thức:

Dựa vào λ
max
có thể tính đƣợc khoảng cách bƣớc sóng cần thiết dùng để sấy
Vật phát xạ là thạch anh: λ
1
=0.5 λ
max
; λ
2
=4.3 λ
max

Vật phát xạ là dây wonfram: λ
1
=0.52 λ
max
; λ
2
=4.27-6.2*10
-4
T
Nếu sử dụng đền hồng ngoại có công suất 250W thì thấy nhiệt độ sát
bóng có thể đạt 163 ÷ 165
0
C, khi đó:

16

Bƣớc sóng mà đèn hồng ngoại phát ra:
λ
1
=0.5 λ
max
=0.52*6.6=3.43µm
λ
2
=4.27-6.2*10
-4
*(164+273)=4µm.
Qua thực nghiệm cho thấy các tia hồng ngoại có bức sóng λ=3÷12µm thì
cho khả năng hấp thụ vật liệu ẩm là lớn nhất[3].
+ Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại
Đốt nóng bằng bức xạ hồng ngoại là sự truyền nhiệt năng theo dạng sóng
điện từ. Khi chiếu bức xạ hồng ngoại vào một đối tƣợng nào đó thì nó có thể
hấp thụ hay phản xạ lại với một bƣớc sóng khác, khi đối tƣợng hấp thụ bức xạ
thì nó sẽ nóng lên.
Nhiệt độ bức xạ hồng ngoại theo dõi thay đổi theo hiệu quả phát bức xạ
của nguồn, bƣớc sóng và tính phản xạ của đối tƣợng, nhờ vào đặc tính này mà
ngƣời ta có thể sử dụng nhiệt bức xạ có hiệu quả hơn trong những ứng dụng
nhất định. Hiệu quả phát bức xạ phụ thuộc vào vật liệu cản nguồn nhiệt, về cơ
bản thì hiệu quả này là tỷ lệ giữa năng lƣợng phát xạ và năng lƣợng hấp thụ,
còn có một số yếu tố khác cũng ảnh hƣởng đến hiệu suất phát xạ. Một yếu tố
nữa là giá trị phát xạ của nguồn dựa vào mức độ đen của vật “vật đen tuyệt
đối” có mức phát xạ là 1.0, nếu vật phát xạ là gốm thì có thể đạt 0.9.

Trong phổ điện từ vùng hồng ngoại đƣợc chia thành 3 khoảng bƣớc sóng
khác nhau là: sóng ngắn, sóng trung và sóng dài.
Sóng ngắn (gần) từ 0.72 ÷ 2µm tƣơng ứng với nhiệt độ 7000 ÷ 215
o
F
Sóng trung (trung bình) từ 2÷ 4µm tƣơng ứng với nhiệt độ 2150÷ 845
o
F
Sóng dài (xa) từ 4 ÷ 1000µm tƣơng ứng với nhiệt độ 845 ÷ 32
o
F.
Khoảng bƣớc sóng hữu ích cho những ứng dụng của nhiệt bức xạ là


17
từ 1.17 ÷ 5.4µm tƣơng ứng với nhiệt độ 4000 ÷ 500
o
F. Ứng với khoảng bƣớc sóng
này thì đa số các vật liệu sẽ bị đốt nóng và khô đi vì sự hấp thụ đạt đến cức đại.
Bƣớc sóng tỷ lệ nghịch với nhiệt độ tức là bƣớc sóng dài thì nhiệt độ càng thấp.
+ Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại
Vật liệu sấy khô trong công nghiệp thực phẩm thƣờng đƣợc cấu tạo
chủ yếu bới các chất hữu cơ và nƣớc, phổ hấp thụ năng lƣợng bức xạ của
nƣớc và các chất hữu cơ là khác nhau.
Ở mỗi bƣớc sóng nhất định, chất hữu cơ sẽ trở thành “vật trong suốt”
không hấp thụ năng lƣợng bức xạ hồng ngoại mà nƣớc sẽ trở thành “vật đen”
hấp thụ năng lƣợng bức xạ hồng ngoại tối đa. Do đó khi chiếu hồng ngoại có
bƣớc song nằm trong khoảng 2,3 ÷ 3,5µm tƣơng ứng với bƣớc sóng mà nƣớc
có thể hấp thụ tối đa năng lƣợng bức xạ. Kết quả là các phân tử nƣớc sẽ dao
động mạnh tạo ma sát và sinh nhiệt rất lớn.

Mặt khác, dƣới tác dụng của năng lƣợng bức xạ phân tử nƣớc dễ dàng
bị phân ly thành ion H
+
và OH
-
nên làm cho ẩm trong vật liệu sấy thoát ra rất
nhanh. Lúc này, chiều chuyển động của dòng ẩm trùng với chiều chuyển động
của dòng nhiệt (từ trong vật liệu sấy đi ra ngoài bề mặt) làm tăng quá trình
khuếch tán nội, điều này trái ngƣợc hẳn với các phƣơng pháp gia nhiệt thông
thƣờng là dòng nhiệt di chuyển từ bề mặt vật liệu vào trong tâm vật liệu, còn
ẩm thì di chuyển từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt.
Ngƣời ta chứng minh đƣợc rằng, dƣới tác dụng của bức xạ hồng ngoại
có tần số tƣờng ứng với tần số dao động riêng của liên kết hóa học, các nhóm
chức có khả năng phản ứng cao nhƣ: -OH, -COOH,…sẽ tác dụng trực tiếp
đến liên kết hóa học tạo ra sự cộng hƣởng làm đứt các liên kết hóa học. Kết
quả là luôn tăng nhanh vận tốc phản ứng và quá trình sấy
+ Ƣu điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại:


18
Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại là công nghệ mới và có những ƣu
điểm sau:
Sản phẩm thu đƣợc trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại ít
bị tổn thất về chất lƣợng, mùi vị, hàm lƣợng các vitamin đƣợc bảo toàn đồng
thời sản phẩm lại đƣợc bảo toàn về mặt vệ sinh thực phẩm tốt.
Màu sắc, mùi vị, các vitamin đƣợc đảm bảo không bị thất thoát trong
quá trình bảo quản sản phẩm.
Công nghệ sấy bức xạ gồm hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả thời gian
lẫn năng lƣợng. Phƣơng pháp này hoàn toàn không gây nguy hiểm và sử dụng
hóa chất, chất độc.

Công nghệ sấy bức xạ gồm hồng ngoại có ý nghĩa kinh tế xã hội to lớn
và tính thiết thực cao, đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực nhƣ nông nghiệp,
sấy các loại hạt, rau quả, hạt giống để bảo quản và gieo trồng. Nhất là trong
lĩnh vực chế biến thủy sản công nghệ này đƣợc ứng dụng để sấy cá, mực, tôm
và các sản phẩm thủy sản có giá trị cao khác. Trong y học sử dụng công nghệ
này sấy các đối tƣợng sinh học quan trọng nhƣ enzyme, mô động thực vật,
máu, protein đảm bảo đƣợc tính chất, sản phẩm đạt chất lƣợng vệ sinh cao.
Gradien nhiệt độ và độ ẩm ở lớp sát bề mặt là cùng chiều, do đó tăng
cƣờng độ khuếch tán nội dẫn tới tốc độ sấy tăng, tránh đƣợc quá nhiệt cục bộ
và làm khô bề mặt sản phẩm trong quá trình sấy.
Bức xạ hồng ngoại là một phƣơng pháp gia nhiệt sạch, an toàn, vô hại
đối với ngƣời và môi trƣờng.
Dễ dàng điều khiển theo khu vực hiệu suất sử dụng nhiệt cao.
+ Nhƣợc điểm:
Tuy nhiên nhiệt bức xạ hồng ngoại có nhƣợc điểm là khả năng xuyên thấu
kém 7-30mm nên chỉ thích hợp sấy các sản phẩm có kích thƣớc nhỏ, mỏng và ở
dạng rời, không thích hợp sấy các sản phẩm có chiều dài lớn hơn 50mm.