Nghiên cứu tính chất hóa lý và đặc tính sinh học của lectin chiết từ lá tỏi (Allium sativum L.)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o




NGUYỄN THỊ NGỌC TRINH




NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ
ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA LECTIN CHIẾT
TỪ LÁ TỎI (ALLIUM SATIVUM L.)



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



GVHD :ThS. BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT
:TS. LÊ ĐÌNH HÙNG

NHA TRANG
, 06/2014



i

LỜI CAM ĐOAN
Sinh viên: Nguyễn Thị Ngọc Trinh
Nơi đào tạo: Trường Đại học Nha Trang
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Hướng dẫn 1: ThS. Bùi Trần Nữ Thanh Việt
Hướng dẫn 2: TS. Lê Đình Hùng
Tên đồ án tốt nghiệp:
“Nghiên cứu các tính chất hóa lý và đặc tính sinh học của Lectin chiết từ
lá tỏi (Allium sativum L.)”
Nội dung cam đoan:
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi dưới sự chỉ bảo của
thầy cô hướng dẫn và giúp đỡ của tập thể cán bộ nghiên cứu Phòng Công nghệ sinh
học biển- Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang- Viện khoa học và
công nghệ Việt Nam. Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và
chưa từng được công bố.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với những lời cam đoan trên.
Nha Trang, ngày 01 tháng 06 năm 2014
Sinh viên
Nguyễn Thị Ngọc Trinh

ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp, tôi đã gặp không ít khó khăn, trở
ngại nhưng nhờ sự giúp đỡ và hướng dẫn của Thầy cô, sự động viên và chia sẻ của
gia đình và bạn bè tôi đã vượt qua những khó khăn, trở ngại và hoàn thành nhiệm
vụ nghiên cứu của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Trường Đại Học Nha Trang đã tận tình truyền đạt kiến thức trong 4 năm học tập.
Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá
trình nghiên cứu đồ án mà còn là hành trang quý báu để tôi bước vào đời một cách
vững chắc và tự tin.
Cảm ơn các anh chị tại Phòng Công nghệ sinh học biển- Viện nghiên cứu và
ứng dụng công nghệ Nha Trang- Viện khoa học và công nghệ Việt Nam đã nhiệt
tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án .
Đặc biệt cảm ơn cô Bùi Trần Nữ Thanh Việt và TS. Lê Đình Hùng vì sự giúp
đỡ và dìu dắt tận tình của thầy cô trong suốt quá trình tôi thực hiện đồ án.
Trong quá trình nghiên cứu, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo đồ

án tốt nghiệp, do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên
bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được ý kiến
đóng góp của quý thầy cô.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Nguyễn Thị Ngọc Trinh


iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BSA : albumin huyết thanh bò
BVTV : bảo vệ thực vật
C
-
: mẫu trắng
C
min
: nồng độ nhỏ nhất của đường (mM) hoặc glycoprotein
(µg/ml) mà tại đó hiện tượng NKHC do lectin gây ra bị
ức chế hoàn toàn
DC : dịch chiết
HA : hoạt độ ngưng kết hồng cầu
HI : giá trị nồng độ pha loãng mà tại đó hoạt độ NKHC vẫn
còn bị ức chế, sau khi lectin đã liên kết với đường hoặc
glycoprotein
HC : hồng cầu
HĐR : hoạt độ riêng
HĐTS : hoạt độ tổng số

HSTH : hiệu suất thu hồi
NKHC : ngưng kết hồng cầu
OD : mật độ quang học
MAC : nồng độ protein nhỏ nhất gây NKHC


iv

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Phân loại khoa học 4
Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng 100 g tỏi tươi 4
Bảng 2.1: Các thiết bị, dụng cụ chính được sử dụng trong thí nghiệm 25
Bảng 2.2: Khảo sát khả năng liên kết cacbohydrate của lectin với một số loại đường
và glycoprotein 41
Bảng 2.3: Các vi khuẩn dùng trong thí nghiệm khảo sát khả năng kháng khuẩn của
lectin từ lá tỏi 43
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi chiết đến MAC, HĐTS và HĐR của lectin
44
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của thời gian chiết đến MAC, HĐTS và HĐR của lectin 47
Bảng 3.3: Ảnh hưởng nồng độ % amonium sunfate (NH
4
)
2
SO
4
đến MAC, HĐTS,
HĐR và hiệu suất thu hồi của lectin ở dịch tủa 49
Bảng 3.4: Kết quả thu nhận chế phẩm lectin kỹ thuật từ lá tỏi (Allium sativum L.) 55
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của ion kim loại đến hoạt độ NKHC của lectin từ lá tỏi 60

Bảng 3.6: Nồng độ đường và glycoprotein nhỏ nhất có khả năng ức chế hoạt độ
NKHC của lectin từ lá tỏi 62
Bảng 3.7: Kết quả thử nghiệm khả năng kháng một số vi khuẩn của lectin từ lá tỏi
65
Bảng PL.1: Kết quả đo OD tương ứng với nồng độ BSA (µg/ml) 76
Bảng PL.2: Anova_ Kết quả đo OD tương ứng với nồng độ BSA (µg/ml) 76
Bảng PL.3: Giá trị mật độ quang OD tương ứng với nồng độ BSA (µg/ml) 77
Bảng PL.4: Kết quả đo OD tương ứng với tỷ lệ chiết khác nhau 78
Bảng PL.5: Anova_ Kết quả đo OD tương ứng với tỷ lệ chiết khác nhau 78
Bảng PL.6: Hàm lượng protein tổng số tương ứng với tỷ lệ chiết khác nhau 79
Bảng PL.7: Kết quả đo OD tương ứng với thời gian chiết khác nhau 79
Bảng PL.8: Anova_ Kết quả đo OD tương ứng với thời gian chiết khác nhau 79
Bảng PL.9: Hàm lượng protein tổng số tương ứng với thời gian chiết khác nhau 80


v

Bảng PL.10: Kết quả đo OD của dịch tủa tương ứng với nồng độ amonium sunfate
khác nhau 80
Bảng PL.11: Anova_ Kết quả đo OD của dịch tủa tương ứng với amonium sunfate
khác nhau 81
Bảng PL.12: Hàm lượng protein tổng số của dịch tủa tương ứng với nồng độ
amonium sunfate khác nhau 81
Bảng PL.13: Kết quả đo OD của dịch trong tương ứng với nồng độ amonium
sunfate khác nhau 82
Bảng PL.14: Anova_ Kết quả đo OD của dịch trong tương ứng với nồng độ
amonium sunfate khác nhau 82
Bảng PL.15: Hàm lượng protein tổng số của dịch trong tương ứng với nồng độ
amonium sunfate khác nhau 83
Bảng PL.16: Hoạt độ NKHC và hàm lượng protein tổng số của dịch trong tương

ứng với nồng độ amonium sunfate khác nhau 83
Bảng PL.17: Kết quả đo OD tương ứng với các mẫu 84
Bảng PL.18: Hàm lượng protein tổng số tương ứng với các mẫu 84
Bảng PL.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ NKHC của lectin từ lá tỏi 85
Bảng PL.20: Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ NKHC của lectin từ lá tỏi 85



vi

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Củ tỏi ta 6
Hình 1.2: Hoa và lá tỏi ta 6
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến thu nhận lectin từ lá tỏi 26
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình xác định ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi
(w/v) đến hoạt độ NKHC của DC từ lá tỏi 29
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm chiết đến hoạt độ
NKHC của DC từ lá tỏi 31
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình xác định ảnh hưởng của nồng độ % amonium sunfate
(NH
4
)
2
SO
4
đến hoạt độ NKHC và hiệu suất thu hồi lectin từ DC lá tỏi 33
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình thu nhận lectin từ lá tỏi để xác định tính chất hóa lý và
sinh học của nó 35
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi chiết đến HĐTS và HĐR của lectin 45

Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian chiết đến HĐTS và HĐR của lectin 47
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ % amonium sunfate (NH
4
)
2
SO
4
đến HĐR và
hiệu suất thu hồi của lectin ở dịch tủa 50
Hình 3.4: Ảnh hưởng của nồng độ % amonium sunfate (NH
4
)
2
SO
4
đến hàm lượng
protein tổng số và hoạt độ NKHC của lectin ở dịch trong 50
Hình 3.5: Sơ đồ quy trình công nghệ thu nhận chế phẩm lectin kỹ thuật từ lá tỏi 53
Hình 3.6: Hoạt độ NKHC của chế phẩm lectin kỹ thuật từ lá tỏi 56
Hình 3.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ NKHC của lectin từ lá tỏi 57
Hình 3.8: Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ NKHC của lectin từ lá tỏi 59
Hình 3.9: Khả năng liên kết cacbohydrate của lectin từ lá tỏi 63
Hình 3.10: Kết quả thử nghiệm khả năng kháng một số vi khuẩn của lectin từ lá tỏi.
66
Hình PL: Đường chuẩn protein theo phương pháp của Lowry (1951) 77


vii

MỤC LỤC

Trang
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
DANH MỤC CÁC HÌNH vi
MỤC LỤC vii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về tỏi 3
1.1.1 Tên gọi và lịch sử 3
1.1.2 Phân loại và thành phần trong tỏi 4
1.1.2.1 Phân loại 4
1.1.2.2 Thành phần trong tỏi 4
1.1.3 Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh trưởng của cây tỏi ta 5
1.1.3.1 Đặc điểm hình thái 5
1.1.3.2 Đặc điểm sinh trưởng 7
1.1.4 Một số công dụng của tỏi 7
1.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tỏi 8
1.2 Tổng quan về lectin 9
1.2.1 Lịch sử nghiên cứu lectin 9
1.2.2 Sự phân bố của lectin trong sinh giới 12
1.2.3 Cấu tạo của lectin 14
1.2.4 Một số tính chất hóa lý và sinh học của lectin 15
1.2.5 Ứng dụng của lectin 17
1.3 Lectin từ lá tỏi (Allium sativum L.) 18
1.3.1 Tình hình nghiên cứu lectin từ lá tỏi trong và ngoài nước 18
1.3.2 Cấu tạo của lectin từ lá tỏi 19

viii

1.3.3 Ứng dụng của lectin từ lá tỏi 20
1.4 Các phương pháp thu nhận lectin 20
1.4.1Các kỹ thuật chiết xuất lectin 20
1.4.2 Các kỹ thuật tinh chế lectin 21
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 24
2.2 Vật liệu, hóa chất và thiết bị, dụng cụ nghiên cứu 24
2.2.1 Vật liệu 24
2.2.2 Hóa chất 24
2.2.3 Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu 25
2.3 Phương pháp nghiên cứu 26
2.3.1 Bố trí thí nghiệm thu nhận lectin từ lá tỏi (Allium sativum L.) 26
2.3.1.1 Quy trình dự kiến thu nhận lectin từ lá tỏi 26
2.3.1.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung
môi (w/v) đến hoạt độ NKHC của dịch chiết (DC) từ lá tỏi (TN1) 28
2.3.1.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm chiết đến
hoạt độ NKHC của DC từ lá tỏi (TN2) 30
2.3.1.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ % (NH
4
)
2
SO
4

đến hoạt độ NKHC và hiệu suất thu hồi lectin từ DC lá tỏi (TN3) 32
2.3.2 Thí nghiệm nghiên cứu tính chất hóa lý (ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, ion
kim loại và khả năng liên kết cacbohydrate) và đặc tính sinh học (khả năng
kháng khuẩn) của lectin từ lá tỏi (Allium sativum L.) (TN4) 34

2.3.3 Phương pháp phân tích 37
2.3.3.1 Xác định hoạt độ lectin bằng phương pháp ngưng kết hồng cầu
(NKHC) 37
2.3.3.2 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Lowry (1951) 39
2.3.3.3 Phương pháp khảo sát khả năng liên kết cacbohydrate của lectin 41
2.3.3.4 Phương pháp khảo sát khả năng kháng khuẩn của lectin 42
2.2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 43


ix

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44
3.1 Các điều kiện để thu nhận lectin từ lá tỏi (Allium sativum L.) 44
3.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (w/v) đến hoạt độ NKHC của
dịch chiết (DC) lectin từ lá tỏi 44
3.1.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm chiết đến hoạt độ NKHC của DC lectin từ
lá tỏi 46
3.1.3 Xác định nồng độ % amonium sunfate (NH
4
)
2
SO
4
đến hoạt độ NKHC và
hiệu suất thu hồi lectin từ DC lá tỏi 49
3.1.4 Đề xuất quy trình thu nhận chế phẩm lectin kỹ thuật từ lá tỏi (Allium
sativum L.) 52
3.2 Xác định tính chất hóa lý và sinh học của lectin từ lá tỏi (Allium sativum L.)57
3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ NKHC của lectin từ lá tỏi 57
3.2.2 Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ NKHC của lectin từ lá tỏi 59

3.2.3 Ảnh hưởng của ion kim loại đến hoạt độ NKHC của lectin từ lá tỏi 60
3.2.4 Khả năng liên kết cacbohydrate của lectin từ lá tỏi (Allium sativum L.) 61
3.3.5 Khả năng kháng khuẩn của lectin từ lá tỏi (Allium sativum L.) 65
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
PHỤ LỤC 76




1

MỞ ĐẦU
1. Lý do thực hiện đề tài.
Hiện nay, do sự phát triển dân số cùng với tốc độ đô thị hóa nhanh đất canh
tác, nền nông nghiệp nước ta đang áp dụng các biện pháp thâm canh cao, với việc
sử dụng ngày càng nhiều phân bón, thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) có nguồn gốc
hóa học nhằm tăng năng suất và sản lượng nông phẩm. Trong lĩnh vực phòng trừ
dịch hại, do sâu bệnh kháng thuốc nhanh nên nông dân thường tăng nồng độ sử
dụng, dẫn đến dư lượng thuốc BVTV trong sản phẩm nông nghiệp tăng cao, gây
mất an toàn cho người sử dụng, ảnh hưởng xấu tới môi trường và sức khỏe cộng
đồng.
Vì vậy, để giảm thiểu tác động xấu của thuốc BVTV đến môi trường và cộng
đồng, xu hướng sử dụng các chế phẩm có nguồn gốc sinh học thay thế dần các
thuốc hóa học đang ngày càng phát triển, chẳng hạn như thuốc BVTV có nguồn gốc
thảo mộc (Botanical hoặc Plant Pesticides) với công nghệ điều chế đơn giản, không
độc, dễ sử dụng, giá thành phù hợp và thân thiện với môi trường sinh thái. Trong số
đó phải kể đến cây tỏi (Allium Sativum L.), nó là một trong những thảo mộc có tác
dụng tốt với rất nhiều công dụng.
Trong cây tỏi thì lá tỏi được xem như là phế liệu, vào mùa thu hoạch chúng

bị loại bỏ với sản lượng lớn. Ở Việt Nam, tỏi được trồng phổ biến trong cả nước,
tập trung chủ yếu ở các tỉnh, thành Hải Dương, Vĩnh Phúc, Bắc Ninh, Quảng Ngãi
và Ninh Thuận với tổng diện tích khoảng 6.000 ha, nên lượng phế liệu thải ra vào
mùa thu hoạch có thể gây ô nhiễm môi trường. Như vậy, nếu có thể tận dụng nguồn
phế liệu này để tạo ra chế phẩm lectin sẽ góp phần tăng giá trị kinh tế cho cây tỏi,
bảo vệ môi trường vừa thu được chế phẩm có nguồn gốc sinh học, giá thành thích
hợp, tính cạnh tranh cao với thuốc BVTV hóa học. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra trong
lá tỏi có chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học, trong đó bao gồm lectin [19], [41].
Lectin là những glycoprotein hoặc protein có khả năng làm ngưng kết hồng
cầu, liên kết với carbohydrate và không có nguồn gốc miễn dịch. Chúng giữ vai trò
quan trọng như là một phân tử nhận dạng trong sự tương tác giữa chất nền với tế


2

bào hoặc tế bào với tế bào, vì chúng có thể phân biệt sự khác nhau trong cấu trúc
cũng như khả năng liên kết với cacbohydrate trên bề mặt tế bào [50]. Những đặc
tính này làm cho lectin trở thành công cụ hữu ích cho các lĩnh vực nghiên cứu khác
nhau như: nghiên cứu miễn dịch, hóa sinh, sinh học tế bào, Theo các nghiên cứu
đã được công bố, lectin từ lá tỏi chủ yếu được ứng dụng trong lĩnh vực BVTV
thông qua phương pháp cấy chuyển gen.
Vì vậy, để tạo tiền đề quan trọng và thuận lợi bước đầu cho việc nghiên cứu
cũng như ứng dụng lectin từ lá tỏi không chỉ trong lĩnh vực nông nghiệp mà còn
trong nhiều lĩnh vực khác, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tính chất
hóa lý và đặc tính sinh học của Lectin chiết từ lá tỏi (Allium Sativum L.)”.
2. Mục đích, đối tượng & phạm vi nghiên cứu và ý nghĩa của đề tài
 Mục đích nghiên cứu:
- Xác định điều kiện tối ưu để thu nhận lectin từ lá tỏi (Allium Sativum L.).
- Xác định tính chất hóa lý, đặc tính sinh học của lectin chiết từ lá tỏi (Allium
Sativum L.) để định hướng khả năng ứng dụng lectin này trong các lĩnh vực khác

nhau.
 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Nguyên liệu lá tỏi (Allium Sativum L.).
- Nghiên cứu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm.
 Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Là cơ sở cho việc áp dụng nghiên cứu tách chiết lectin từ các phế liệu thực
vật một lá mầm.
- Cung cấp những thông số khoa học về tính chất hóa lý và đặc tính sinh học
của lectin chiết từ lá tỏi (Allium Sativum L.).
 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Xây dựng quy trình chiết tách và xác định tính chất hóa lý, đặc tính sinh
học của lectin từ lá tỏi (Allium Sativum L.), từ đó có thể thu nhận lectin ở quy mô
lớn hơn để đưa vào ứng dụng thực tế và đề xuất các hướng ứng dụng khác nhau.


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về tỏi
1.1.1 Tên gọi và lịch sử
Tên Việt Nam: Tỏi.
Tên gọi khác: Tỏi ta, Hồ (vị thuốc), Đại toán (vị thuốc).
Tên tiếng Anh: Garlic, (Leek- chỉ các loại tỏi khác).
Tên khoa học: Allium sativum L hoặc Allium sativum.
Cây tỏi (Allium sativum L.) là một loài trong chi Hành tây (Allium) có nguồn
gốc ở Trung Á và sau đó lây lan sang Trung Quốc, Cận Đông, và khu vực Địa
Trung Hải trước khi chuyển về phía tây đến Trung và Nam Âu, Bắc Phi (Ai Cập) và
Mexico [51]. Lịch sử sử dụng trên 7000 năm và đã được sử dụng cho mục đích ẩm
thực và làm thuốc.

Tỏi đã được sử dụng hàng ngàn năm cho mục đích y tế. Tài liệu tiếng Phạn
cho thấy tỏi được sử dụng làm thuốc khoảng 5000 năm trước và nó đã được sử dụng
ít nhất 3000 năm trong y học Trung Quốc. Người Ai Cập, Babylon, Hy Lạp và La
Mã sử dụng tỏi cho các mục đích chữa bệnh. Năm 1858, Pasteur chú ý đến hoạt tính
kháng khuẩn của tỏi, và nó đã được sử dụng như một chất khử trùng để ngăn chặn
hoại tử trong Thế chiến I và Thế chiến II [53].
Ngày nay, tỏi vừa là cây rau gia vị quan trọng ở khu vực Địa Trung Hải,
cũng như một gia vị thường xuyên ở Châu Á, Châu Phi, và Châu Âu, vừa là đối
tượng nghiên cứu đầy tiềm năng.



4

1.1.2 Phân loại và thành phần trong tỏi
1.1.2.1 Phân loại
Bảng 1.1: Phân loại khoa học
Bộ (ordo): Asparagales
Họ (familia): Hành (Alliaceae)
Phân họ (subfamilia): Hành (Allioideae)
Tông (tribus): Hành (Allieae)
Chi (genus): Hành tây (Allium)
Loài (species): Tỏi- Allium sativum
Trong loài Allium sativum, có hai phân loài (giống):
-Tỏi ta: Allium sativum var sativum.
-Tỏi tây: Allium sativum var. ophioscorodon .
1.1.2.2 Thành phần trong tỏi
Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ [57]
Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng 100 g tỏi tươi
Tỏi tươi

Giá trị dinh dưỡng 100 g
Năng lượng 623 kJ (149 kcal)
Carbohydrat 33.06 g
Đường 1.00 g
Chất xơ thực phẩm 2.1 g
Chất béo 0.5 g
Protein 6.39 g
- beta-caroten 5 μg (0%)
Thiamin (Vit. B
1
) 0.2 mg (15%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.11 mg (7%)
Niacin (Vit. B
3
) 0.7 mg (5%)
Axit pantothenic (Vit. B
5
) 0.596 mg (12%)


5

Vitamin B
6
1.235 mg (95%)
Axit folic (Vit. B
9
) 3 μg (1%)

Vitamin C 31.2 mg (52%)
Canxi 181 mg (18%)
Sắt 1.7 mg (14%)
Magie 25 mg (7%)
Mangan 1.672 mg (84%)
Phospho 153 mg (22%)
Kali 401 mg (9%)
Natri 17 mg (1%)
Kẽm 1.16 mg (12%)
Selen 14.2 μg
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của
người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA [57]

1.1.3 Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh trưởng của cây tỏi ta
1.1.3.1 Đặc điểm hình thái [2]
Tỏi là loài cây thân thảo, có căn hành (thân rễ).
- Thân: Thân thật là chồi mọc đầu tiên (tép tỏi), thân khi sinh có hình trụ tròn
vươn cao, mang phát hoa. Thân thật phía dưới mang nhiều rễ phụ, bẹ lá và chồi (tép
tỏi) hình thành thân giả, phần bẹ lá và chồi bó thành khối tạo nên củ (giả). Củ tỏi có
nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ.


6


Hình 1.1: Củ tỏi ta
- Lá: Phần dưới là bẹ ôm sát chồi bên trong (tép tỏi). Phần phiến lá bên trên
cứng, thẳng, dài 15-50cm, rộng 1-2,5cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp.
Ở mỗi nách lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép tỏi;

các tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành một củ tỏi
tức là thân hành (giò) của tỏi.
- Hoa: Tỏi có hoa mọc thành cụm trên đầu một trục hình trụ từ than củ kéo
dài ra. Cụm hoa là một tán giả hình cầu, màu trắng, đỏ hoặc xanh nhạt. Hoa xếp
thành tán ở ngọn thân trên một cán hoa dài 55cm hay hơn. Bao hoa màu trắng hay
hồng bao bởi một cái mo dễ rụng tận cùng thành mũi nhọn dài. Hoa lưỡng tính, thụ
phấn nhờ côn trùng. Hoa nở vào tháng 5-7.

Hình 1.2: Hoa và lá tỏi ta
- Quả: Có một hạt, quả ra tháng 9-10.


7

1.1.3.2 Đặc điểm sinh trưởng
Tỏi là các loài thực vật sống lâu năm, phát triển tốt trong vùng ôn
đới của Bắc bán cầu. Phần lớn các chồi cây trong các loài thuộc chi hành đều gia
tăng trưởng bằng cách tạo ra các chồi nhỏ hay "mầm cây" xung quanh chồi già,
cũng như bằng cách phát tán hạt. Một vài loài có thể tạo ra nhiều củ (quả) nhỏ trong
cụm hình đầu ở gốc lá; tạo ra cụm nhỏ gọi là "mắt hành (tỏi)" (chẳng hạn A.
cepa nhóm Proliferum). Các mắt này có thể phát triển thành cây và thường được thu
hoạch vào cuối đông, đầu xuân.
1.1.4 Một số công dụng của tỏi [56]
- Lá và cụm hoa tỏi dùng làm rau
Ở Châu Âu và Trung Đông lá và cụm hoa của cây tỏi đôi khi được dùng làm
rau để ăn sống hay xào nấu, có hương vị như hành, ít cay nồng so với củ tỏi.
- Củ tỏi được dùng làm rau gia vị
Củ tỏi là loại rau gia vị được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới do hương vị
cay nồng đặc trưng của nó như là một chất khử mùi tanh và kích thích tiêu hóa.
- Tỏi được dùng làm thuốc

+ Theo Đông y
Củ tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc, vào hai kinh Can, Vị, có tác dụng thanh
nhiệt, giải độc, sát khuẩn, thông khiếu, giải phong, sát trùng, chữa khí hư, tiểu tiện
khó, bụng trướng đầy, tiêu nhọt, đờm và hạch ở phổi, tẩy uế, kiết lỵ, trị giun móc,
giun kim, phòng trị cảm cúm.
Tỏi giúp phục hồi, alycin, một hợp chất tự nhiên trong cơ thể có tác dụng
chống ung thư, giảm cholesterol, giảm huyết áp, có khả năng giết 60 loại nấm độc,
đồng thời làm phát triển 20 loại vi khuẩn có ích đối với phụ nữ mãn kinh. Mỗi ngày
ăn 1-2 nhánh tỏi rất tốt cho sức khỏe.
+ Theo Tây y
Tỏi có tác dụng kháng sinh, kháng khuẩn, kháng virus, diệt ký sinh trùng và
nguyên sinh động vật, phòng chống các bệnh tim mạch, giảm đường huyết, tăng


8

cường hệ miễn dịch, phòng tránh các rối loạn tiêu hoá, rối loạn cơ quan và một số
tác động y học khác như xua đuổi và diệt côn trùng,
Ngoài ra tỏi còn có hiệu lực trên tế bào ung thư. Những nghiên cứu của
Trung Quốc và Ý cho biết tỏi có nhiều hoạt chất có thể ngăn chặn sự phát triển của
nhiều loại khối u ung thư [23]. Theo các nhà khoa học trường Đại học Pensylvania
khả năng ngăn chận khối u ung thư của tỏi liên quan đến các hợp chất S-allyl
cysteine, diallyl disulfide và diallyl trisulfide [12]. Một hoạt chất khác ít được nhắc
đến trong tỏi là ajoene. Ajoene cũng có tác dụng làm giảm độ dính của máu. Ngoài
ra, tỏi còn có hàm lượng khoáng chất selenium, một chất chống oxy hoá mạnh làm
tăng khả năng bảo vệ màng tế bào, phòng chống ung thư và bệnh tim mạch của tỏi.
- Các sản phẩm hóa học từ tỏi
+ Ở Trung Quốc dùng dịch ép của tỏi làm chất kết dính trong vá thủy tinh và
đồ sứ. Chế phẩm thân thiện với môi trường này được chấp thuận cho sử dụng trong
liên minh Châu Âu.

+ Tinh dầu tỏi được chế thành thuốc BVTV để xua đuổi ruồi đục quả, thuốc
diệt tuyến trùng, thuốc diệt ve bét trên vật nuôi và thuốc trừ sâu ở một số nước như
Mỹ, Anh, [43].
1.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tỏi
Cây tỏi được trồng trên toàn cầu, nhưng Trung Quốc là nhà sản xuất tỏi lớn
nhất thế giới với khoảng 13,5 triệu tấn củ tỏi hàng năm, chiếm hơn 80% sản lượng
tỏi thế giới. Các nước trồng nhiều tỏi khác là Ấn Độ (4,1%), Hàn Quốc (2%), Ai
Cập và Nga (1,6%)…[54]
Trong cây tỏi, lá và cụm hoa chỉ được tiêu thụ ở một số nước Châu Âu và
Trung Đông. Củ tỏi được dùng phổ biến ở các khu vực: Đông Á, Nam Á, Đông
Nam Á, Trung Đông, Bắc Phi, miền nam Châu Âu, Nam và Trung Mỹ.
- Ở Hàn Quốc, sản phẩm của tỏi được lên men ở nhiệt độ cao được gọi là tỏi
đen (syrupy), sản phẩm này hiện đang được bán tại Hoa Kỳ, Vương quốc
Anh và Úc .


9

- Ở Đông Âu củ tỏi tươi được ngâm trong hỗn hợp đường, muối và gia vị
trong 3-6 tuần như một món dưa chua dùng làm món ăn khai vị.
- Ở Ý tỏi là gia vị trong món thịt để làm nhân cho nhiều loại bánh mì nướng
và trong các món ăn truyền thống.
Tại Việt Nam, tỏi thường được trồng tại các tỉnh phía Bắc và Duyên hải miền
Trung. Theo Hiệp hội rau hoa quả Việt Nam, hàng năm tổng sản lượng tỏi xuất
khẩu của cả nước khoảng 2000 tấn/năm, chủ yếu từ các vùng trồng tỏi nổi tiếng là
Lý Sơn - Quảng Ngãi, Ninh Hải - Ninh Thuận, Hải Dương, Vĩnh Phúc và Bắc Ninh.
1.2 Tổng quan về lectin
1.2.1 Lịch sử nghiên cứu lectin
Cho đến những năm cuối thế kỷ 19, đã bắt đầu có sự tích lũy những bằng
chứng đầu tiên về sự hiện diện của một loại protein có khả năng ngưng kết hồng

cầu. Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu lúc bấy giờ chủ yếu chỉ tập trung vào việc
làm sáng tỏ nguyên lý gây độc của các loại hạt có chứa thành phần gây độc này
nhằm sử dụng cho các mục đích y tế. Năm 1884 Warden và Waddel đã giải thích
nguyên lý gây độc của các hạt Abrus precatorius, cho đến năm 1887 thì Dixson đã
xác định được một dich lỏng có độc tố, được tách chiết từ hạt thầu dầu Ricinus
precatorius là một protein. Những protein như vậy được đề cập dưới tên gọi là
hemagglutinin hay agglutinin thực vật, vì ban đầu chúng được tìm thấy ở mẫu chiết
từ thực vật. Tuy nhiên, tất cả các nhà khoa học sau này đều cho rằng những mô tả
đầu tiên và đầy đủ nhất về hemagglutinin là từ luận văn tiến sĩ của Peter Hermann
Stillmark thực hiện tại trường Dorpat (nay là trường Tartu, Estonia) vào năm 1888.
Chất hemagglutinin được Stillmark tách chiết từ hạt của cây thầu dầu Ricinus
communis và được đặt tên là ricin, một độc tố mà sau đó được xác định là có bản
chất protein [34].
Kể từ đó quá trình nghiên cứu Lectin được chia làm 3 giai đoạn chính:
- Giai đoạn đầu từ cuối thế kỷ 19 đến nửa đầu thế kỷ 20: đây là giai đoạn
mang tính điều tra cơ bản về Lectin trong sinh giới. Ngoài công trình nghiên cứu
của Stillmark vào năm 1888 thì cũng tại trường đại học Tartu, Hellin cũng đã tách


10

được một độc tố khác có nguồn gốc từ thực vật, đó là dịch chiết từ hạt của cây
Abrus precatororius, nó có khả năng ngưng kết tế bào hồng cầu người và được đặt
tên là abrin, ngoài ra, đã có một số nghiên cứu chuyển sang đối tượng là các loài
động vật…. Trong suốt những năm sau đó, các hợp chất có tính chất đặc biệt có khả
năng gây ngưng kết tế bào hồng cầu người và một số loài động vật được phát hiện
ngày một nhiều trong giới sinh vật từ Virus đến con người [46].
- Tiếp đến, trong những năm 1950 đến năm 1970: năm 1954, Boyd đã sử
dụng thuật ngữ “Lectin” (thuật ngữ Lectin bắt nguồn từ chữ “Lectus”, dạng quá khứ
của dộng từ “Legre”, trong tiếng Latin có nghĩa là “lựa chọn”) để chỉ nhóm các chất

gây ngưng kết thực vật có khả năng ngưng kết đặc hiệu nhóm máu [55], đây có thể
được coi là khái niệm đầu tiên về lectin.
- Trong hai thập kỷ này, bên cạnh các công trình mang tính điều tra về sự
hiện diện của lectin trong sinh giới, phần lớn các nhà khoa học đã tập trung vào việc
tinh chế lectin để nghiên cứu cấu trúc và ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến
hoạt tính của lectin, trên cơ sở đó tìm cách sử dụng lectin nhằm phục vụ cho đời
sống con người.
- Từ năm 1970 đến nay: giai đoạn này, tiến độ nghiên cứu lectin được đẩy
nhanh. Nhiều kết quả thú vị đã được công bố như việc tìm thấy lectin ở nấm nhầy
(Lucas và Klimpel – 1976) và ở cơ thể người ( Gillian và cộng sự -1980) [26], [40].
Năm 1980, Goldstein và các cộng sự đã đưa ra định nghĩa “Lectin là những
protein hoặc glycoprotein có khả năng gây ngưng kết tế bào hồng cầu” [27]. Khái
niệm này đồng nhất với định nghĩa về Lectin mà Houston và Dooley đã đưa ra năm
1982: “Lectin là protein tương tác đặc hiệu đường, đặc tính cơ bản của nó là khả
năng gây ngưng kết tế bào hồng cầu”.
Năm 1991, Balzarini J. đã phát hiện ra Lectin của một số loài thuộc họ thủy
tiên (Amaryllidaceae) và họ lan (Orchidaceae) có tác đụng kìm hãm sự phát triển
của virus HIV [14].
Năm 1995, Peuman và Van Dame đã đưa ra một số khái niệm mới về cấu
trúc liên quan đến tính chất của Lectin: “Lectin là protein mà cấu trúc phân tử có


11

chứa ít nhất một vị trí liên kết đặc hiệu đường” [44]. Dựa vào cấu trúc phân tử và
biểu hiện hoạt tính sinh học, Peuman và cộng sự đã chia Lectin thành 3 loại:
 Merolectin có khối lượng phân tử tương đối nhỏ và chỉ có một trung tâm liên
kết đường, do đó không có đặc tính ngưng kết tế bào và không gây kết tủa
các hợp chất liên kết đường. Thuộc về loại này là một số protein của các cây
họ lan (Orchidaceae).

 Hololectin có chứa ít nhất hai trung tâm liên kết với đường, do đó có khả
năng gây ngưng kết tế bào và gây kết tủa, do tương tác với nhiều hợp chất
cộng đường. Đó chính là các Lectin quen thuộc đã được nghiên cứu nhiều
nhất và dễ được phát hiện bởi khả năng gây ngưng kết tế bào của chúng và
thường được gọi là hemagglutinin.
 Chimerolectin là những phân tử trong đó có ít nhất một vị trí liên kết với
đường và có một vùng chức năng sinh học khác (có thể là chức năng xúc tác
sinh học). Thuộc về loại này là protein kìm hãm riboxom typ 2 (RIP, Type 2)
có trong hạt thầu dầu (Ricinus Communis L.) hoặc hạt cây cam thảo dây
(Abrus precatorius L.).
Song song với các hướng nghiên cứu ứng dụng, các nhà khoa học vẫn đi sâu
vào tìm hiểu cấu trúc cũng như tính chất của các Lectin, để sử dụng chúng một cách
thiết thực và có hiệu quả hơn. Hiện nay các nhà khoa học cũng đã hiểu biết khá
nhiều về bản chất của Lectin. Khoa học hiện đại đã đưa ra một định nghĩa mới nhất
về Lectin như sau: “Lectin là glycoprotein hoặc protein không có nguồn gốc miễn
dịch, có khả năng liên kết thuận nghịch, phi hóa trị với carbohydrate mà không làm
thay đổi cấu trúc của carbohydrate được liên kết. Lectin gắn kết với những tế bào có
glycoprotein hoặc glycolipit bề mặt. Sự hiện diện của hai hay nhiều vị trí gắn kết
đối với mỗi phân tử Lectin cho phép nó gắn kết nhiều loại tế bào và phản ứng gắn
kết với hồng cầu được sử dụng rất rộng rãi để kiểm tra sự hiện diện của lectin trong
dịch chiết từ các sinh vật khác nhau” [58].


12

1.2.2 Sự phân bố của lectin trong sinh giới
 Sự phân bố của lectin trong giới thực vật
Lectin được phân bố rất rộng rãi ở thực vật bậc cao và được định khu khá
rộng trong các cơ quan như thân, lá và hạt. Trong đó, các cây họ Đậu có số lượng
loài lớn nhất có chứa lectin, ngoài ra còn có một số thực vật khác như họ Lan

(Orchidaceae), họ Trinh nữ (Minosaceae), họ Thủy tiên (Amaryllidaceae) và họ
Hòa thảo (Poceae) cũng có chứa lectin [14].
Ở Việt Nam, một số tác giả đã tiến hành điều tra sơ bộ các loại đậu đang
được trồng phổ biến, kết quả cho thấy có tới 60% các loài có chứa lectin [7]. Lectin
từ họ Dâu tằm (Moraceae), Mít và một số loài cây khác như Chay (Artocarpus
tonkinensis), Sake chi Artocarpus (Artocarpus incisa L.) đều chứa lectin có hoạt
tính NKHC rất cao [1], [4], [45].
Không chỉ ở thực vật bậc cao, các nghiên cứu cũng cho thấy sự có mặt của
lectin ở nhiều loài của thực vật bậc thấp như ở một số loài Nấm (Fungi), Địa y
(Lichenes) và Rong (Algae). Báo cáo đầu tiên về lectin từ rong biển là của Boyd và
cộng sự vào năm 1966 tại vùng biển Puerto Rico, Mỹ; từ đó đến nay đã có hàng loạt
các báo cáo về sự có mặt của lectin từ rong biển ở nhiều quốc gia khác nhau như:
Anh, Nhật Bản, Brazil, Hàn Quốc, Việt Nam…[52].
Mặc dù còn rất nhiều loài thực vật vẫn chưa được nghiên cứu nhưng các dẫn
liệu khoa học trên đây cũng đã chứng tỏ rằng lectin là protein khá phổ biến trong
giới thực vật [8].
 Sự phân bố của lectin trong giới động vật
Lectin có nguồn gốc từ động vật cũng được phát hiện khá sớm. Lectin trong
giới động vật được phát hiện đầu tiên từ một loài sam biển Châu Mỹ (Limulus
polyphemus). Sau đó, một số loài động vật thuộc lớp Giáp xác và các loài động vật
ngành Ruột khoang cũng đã được tiến hành điều tra. Ở Việt Nam, khi khảo sát 30
loài thuộc ngành Ruột khoang ở vùng biển Nha Trang – Khánh Hòa xuất hiện 10
loài chứa lectin [8].


13

Trong khi đó, ở một số loài động vật có xương sống, lectin cũng đã được
điều tra cơ bản. Một số loài thuộc lớp Cá xương (Osteichthye), lớp Lưỡng cư
(Amphibia), lớp Bò sát (Reptila), lớp chim (Aves) và lớp thú (Mammalia) cũng có

chứa lectin. Ngoài ra, còn có một số dạng lecin khác từ huyết tương cá chình
(Aguilla rastiata) hay trứng cá vược (Perca piuviatitis)… Một số kết quả nghiên
cứu khá thú vị, là ở mô người như mô cơ và các cơ quan của cơ thể người như tim,
phổi và các tế bào của hệ miễn dịch cũng chứa lectin. Như vậy, có khá nhiều loài
động vật có chứa lectin. Đó cũng là bằng chứng về tính phổ biến của lectin trong
sinh giới [16].
 Lectin có nguồn gốc vi sinh vật
Lectin đầu tiên từ vi sinh vật được phát hiện vào năm 1942, khi Hirst và cộng
sự đã tìm thấy virus có chứa chất làm ngưng kết tế bào hồng cầu gà [28]. Sau này,
một số công trình khoa học cũng đã phát hiện lectin ở một số loài virus khác.
Trên đối tượng vi khuẩn E.coli, Ofek và Beachey (1987) đã cho biết: trên bề
mặt của tế bào vi khuẩn này có chứa chất có khả năng gây ngưng kết tế bào [42].
Hoạt tính này mất đi khi có mặt một số loại đường như galactoza và dẫn xuất amin
của nó. Đó chính là lectin bề mặt màng tế bào vi khuẩn và dạng lectin này cũng
được phát hiện ở một số loài vi khuẩn khác.
 Sự định khu của lectin trong tế bào và cơ thể sinh vật
Nghiên cứu sự xuất hiện của lectin đã cho thấy, trong một cơ thể, lectin có
thể có ở bộ phận, cơ quan này nhưng lại không có ở bộ phận, cơ quan khác. Hàm
lượng lectin cũng biến đổi trong quá trình sinh trưởng và phát triển của sinh vật.
Ở thực vật, sự định khu của lectin khá rộng: ở lá, hoa, thân và đặc biệt là hạt.
Hầu hết các loài thực vật hạt kín, hạt thường chứa nhiều lectin nhất.
Trong cơ thể động vật, lectin có trong huyết thanh ở một số mô và cơ quan
đặc biệt là mô cơ. Ngoài ra, còn có ở giao tử hoặc tế bào trứng.
Ở mức độ tế bào, sự định khu của lectin cũng đã được phát hiện. Một số công
trình đã khẳng định lectin có trong nguyên sinh chất và một số bào quan của tế bào.


14

Gần đây cũng đã chứng minh sự tồn tại của lectin ở trong nhân tế bào ở một số loài

bò sát và động vật có vú [2].
1.2.3 Cấu tạo của lectin
 Khối lượng phân tử của lectin
Bằng các phương pháp xác định khối lượng phân tử như: phương pháp điện
di trên gel polyacrylamide, phương pháp siêu âm và phương pháp quang phổ khối
ion hóa phun điện tử (electron spray ionization- mas spectrometry) khối lượng phân
tử của khá nhiều dạng lectin đã được xác định.
Và cho đến nay thì có khá nhiều công bố về khối lượng phân tử của lectin và
đã cho thấy chúng thay đổi khối lượng phân tử trong biên độ khá rộng, từ vài kDa
(lectin của rễ cây gai Uricaceae: 8,5 kDa) đến vài trăm kDa (lectin của sam biển
Châu Á Tachypleus tridentatus: 700 kDa). Khối lượng phân tử của lectin không
mang tính đặc trưng cho loài hay cá thể và cũng không phụ thuộc vào mức độ tiến
hóa của loài hay cá thể đó [8].
 Cấu tạo phân tử của lectin
Khi nghiên cứu trình tự axit amin trong phân tử lectin, các nhà khoa học đã
nhận thấy: trình tự axit amin trong phân tử lectin phản ánh mối quan hệ trong quá
trình tiến hóa. Trên cơ sở của nhiều dẫn liệu khoa học về cấu trúc bậc nhất của các
phân tử lectin, Lis và Sharon (1986) cho rằng: các loài càng có quan hệ họ hàng
càng gần gũi thì cấu trúc bậc nhất của phân tử lectin càng giống nhau nhiều hơn
[39]. Có thể đây là một dấu hiệu để phân loại sinh vật ở mức độ phân tử.
Bất kỳ một dạng lectin nào dù có cấu trúc bậc I hay cấu trúc không gian phức
tạp đều chứa trung tâm hoạt động. Đó là trung tâm liên kết carbohydrate. Chính
trung tâm này quyết định hoạt tính của lectin. Nếu như ở enzyme, trung tâm hoạt
động của chúng là các gốc axit min hoặc phần phi protein thì ở hầu hết các lectin
trung tâm hoạt động của chúng là do một số gốc axit amin như tyrosin, serin,
threonin, tryptophan… có khả năng liên kết mạnh với các gốc đường tạo nên. Các
dạng lectin khác nhau thì có thành phần axit amin trong trung tâm hoạt động của
lectin vẫn còn rất phức tạp [18], [29].

15

Về cơ chế hoạt động của lectin, các nhà khoa học đều thống nhất là: “Các
trung tâm hoạt động của các phân tử lectin đều có khả năng liên kết các gốc đường
trong các thụ thể tiếp nhận (receptor) trên bề mặt tế bào. Các liên kết sẽ được hình
thành giữa các receptor trên bề mặt màng tế bào với trung tâm hoạt động của lectin.
Nhờ các liên kết này mà lectin đã kết dính các tế bào, tạo nên hiện tượng ngưng kết
tế bào. Các dạng lectin khác nhau, khả năng liên kết với các receptor trên bề mặt tế
bào cũng khác nhau. Giống như enzyme, trung tâm hoạt động của lectin chỉ hoạt
động khi nó nằm trong một cấu trúc hoàn chỉnh của phân tử. Bất kỳ một tác nhân
nào phá vỡ cấu trúc phân tử lectin cũng đều làm giảm hoặc mất khả năng hoạt động
của trung tâm này. Chính vì vậy, hoạt độ của lectin phụ thuộc chặt chẽ vào một số
tác nhân lý hóa của môi trường” [8].
1.2.4 Một số tính chất hóa lý và sinh học của lectin
 Tính tan và kết tủa
Lectin hòa tan được trong nước nhưng chúng dễ tan hơn trong dung dịch
muối loãng. Lectin có bản chất là protein nên chúng dễ có thể được kết tủa bởi một
số tác nhân hóa học như: ethanol, acetone, một số muối trung tính ở nồng độ cao
đặc biệt là ammonium sunfate.
 Sự tương tác của lectin với các loại đường và dẫn xuất của nó
Phương pháp xác định sự tương tác giữa đường và lectin đang được sử dụng
hiện nay là xác định hoạt độ NKHC (ngưng kết hồng cầu) của lectin khi có mặt một
loại đường nào đó. Trường hợp hoạt độ lectin giảm hoặc mất hoàn toàn chứng tỏ
đường đã kìm hãm hoạt tính lectin. Ngược lại, hoạt độ lectin vẫn ổn định chứng tỏ
đường không ức chế.
Có thể nói rằng cơ chế của sự tương tác với đường của lectin vẫn còn khá
phức tạp. Mặt dù vậy, đặc tính này có ý nghĩa cực kỳ quan trọng trong các nghiên
cứu lectin. Với các lectin tương tác đặc hiệu với một loại glycoprotein nào đó thì có
thể sử dụng lectin này để nghiên cứu sâu cấu trúc màng tế bào có mặt glycoprotein
đó. Một số nhà khoa học cũng đã sử dụng lectin tương tác đặc hiệu với glycoprotein

để xác định kháng nguyên trên bề mặt tế bào hồng cầu. Gần đây, dựa vào các loại