Nghiên cứu trích ly Polyphenol từ chè đen phụ phẩm

TRẦN THỊ BÍCH DIỄM





NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL
TỪ CHÈ ĐEN PHỤ PHẨM



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, 06/2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM




i
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Trần Thị Bích Diễm Lớp: 51CBTP-1
MSSV: 51130210
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Tên đề tài: “Nghiên cứu trích ly polyphenol từ chè đen phụ phẩm”.
Số trang: 60 trang Số chƣơng: 4 chƣơng Số tài liệu tham khảo: 15
Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp, đĩa CD.
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN








Kết luận:

Nha Trang, ngày tháng năm 2013
GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)





ii

LỜI CẢM ƠN
Đề tài tốt nghiệp này đƣợc thực hiện tại phòng thí nghiệm Trƣờng Đại học
Nha Trang dƣới sự hƣớng dẫn của ThS. Nguyễn Văn Tặng Khoa Công nghệ Thực
phẩm Trƣờng Đại học Nha Trang.
Để hoàn thành đề tài bên cạnh sự cố gắng nổ lực của bản thân em đã nhận
đƣợc nhiều sự động viên rất lớn từ nhiều cá nhân và tập thể.
Em xin trân trọng cảm ơn Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã cho phép em
thực hiện đề tài này.
Em xin trân trọng cảm ơn thầy Nguyễn Văn Tặng đã giành nhiều thời gian,
công sức tận tình hƣớng dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài.
Em xin trân trọng cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm nói
chung và thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã trang bị cho em kiến
thức bổ ích về chuyên ngành trong những năm học qua giúp em có nền tảng để thực
hiện tốt đề tài.
Em xin trân trọng cảm ơn các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm, các bạn,
anh chị cùng làm đề tài đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong quá trình thực
hiện nghiên cứu.
Cuối cùng em muốn giành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những ngƣời thân

trong gia đình em luôn giành sự cảm thông chia sẽ và tạo điều kiện giúp đở em có
đủ nghị lực để hoàn thành tốt đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh Viên

Trần Thị Bích Diễm





iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CHÈ 3
1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố 3
1.1.2. Đặc điểm thực vật và giống chè chính 3
1.1.2.1. Giống chè Trung Quốc 4
1.1.2.2. Giống chè Ấn Độ 4
1.1.2.3. Giống chè Việt Nam 4
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè 4
1.1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 5
1.1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nƣớc 5
1.1.4. Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè nguyên liệu 8
1.1.4.1. Nƣớc 8

1.1.4.2. Polyphenol - tanin chè 8
1.1.4.3. Protein và chất chứa nitơ 9
1.1.4.4. Hợp chất ankaloid 10
1.1.4.5. Hợp chất pectin 10
1.1.4.6. Nhóm chất thơm 11
1.1.4.7. Các hợp chất glucid 11
1.1.4.8. Các chất tro 12
1.1.4.9. Chất béo và các sắc tố 12
1.1.4.10. Vitamin 12
1.1.4.11. Các acid hữu cơ và nhựa. 13
1.1.4.12. Enzyme 13
1.1.5. Khái quát về chè đen 13
1.2. TỔNG QUAN VỀ POLYPHENOL 16
1.2.1. Giới thiệu về polyphenol 16
1.2.1.1. Giới thiệu về hợp chất polyphenol thực vật 16
1.2.1.2. Hoạt tính sinh học của các hợp chất polyphenol 16
1.2.2. Polyphenol trong chè 17
1.2.2.1. Bản chất của polyphenol trong chè 17
1.2.2.2. Hoạt tính chống oxy hóa 18
1.2.2.3. Tiềm năng ứng dụng của polyphenol trong chè 18
CHƢƠNG II. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 20
2.1.1. Vật liệu nghiên cứu 20
2.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 20
2.1.2.1. Dụng cụ 20

iv
2.1.2.2. Thiết bị 20
2.1.2.3. Hóa chất 20
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21

2.2.1. Quy trình dự kiến trích ly polyphenol từ chè đen phụ phẩm. 21
2.2.2. Xác định điều kiện thích hợp để chiết polyphenol từ chè đen phụ phẩm 21
2.2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chọn nồng độ dung môi 23
2.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dung môi / nguyên liệu 24
2.2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ trích ly thích hợp 25
2.2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trích ly 26
2.2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần trích ly 27
2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.3.1. Phƣơng pháp định lƣợng polyphenol từ dịch chiết 28
2.3.1.1. Chiết xuất polyphenol 28
2.3.1.2. Pha loãng 28
2.3.1.3. Xây dựng đƣờng chuẩn 28
2.3.1.4. Xác định hàm lƣợng polyphenol 28
2.3.1.5. Phƣơng pháp tính kết quả 28
2.3.2. Phƣơng pháp xử lý số liệu 28
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30
3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 30
3.2. Kết quả xác định điều kiện thích hợp để chiết polyphenol từ chè đen phụ
phẩm 30
3.2.1. Kết quả chọn nồng độ dung môi chiết 30
3.2.2. Kết quả chọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu 31
3.2.3. Kết quả chọn nhiệt độ trích ly 33
3.2.4. Kết quả chọn thời gian trích ly 35
3.2.5. Kết quả chọn số lần trích ly 36
3.3. Quy trình đề xuất 38
3.4. Sơ bộ tính chi phí. 39
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 40
4.1. KẾT LUẬN 40
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC






v
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

EC : (-) - epicatechin
ECG : (-) - epicatechin gallate
EGC : (-) - epigallocatechin
EGCG : (-) - epigallocatechin gallate
GC : (+) - gallocatechin
C : (+) - catechin

vi
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng
Nội dung
Trang
1.1
Thành phần hóa học của chè tƣơi
8
1.2
Đặc điểm các loại chè đen thành phẩm
16
3.1
Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học của 2 mẫu chè nguyên liệu
30

vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình
Nội dung
Trang
1.1
Đồi trồng chè ở Việt Nam
3
1.2
Cây chè và búp chè
4
1.3
Sản phẩm chè đen
6

1.4
Sản phẩm chè đen vinatea
14
1.5
Công thức cấu tạo chung của catechin
17
1.6
Công thức cấu tạo của gốc gallat
17
2.1
Cuộng chè và râu chè
20
2.2
Quy trình dự kiến trích ly polyphenol từ chè đen phụ phẩm
21
2.3
Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chọn nồng độ dung môi
23
2.4
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi
24
2.5
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ trích ly thích hợp
25
2.6
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trích ly
26
2.7
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần trích ly
27

3.1.1
Ảnh hƣởng của nồng độ etanol (%V) đến hiệu quả trích ly polyphenol của
mẫu 1 (cuộng chè)
31
3.1.2
Ảnh hƣởng của nồng độ etanol (%V) đến hiệu quả trích ly polyphenol của
mẫu 2 (râu chè)
31
3.2.1
Ảnh hƣởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu quả trích ly của mẫu 1
32
3.2.2
Ảnh hƣởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu quả trích ly của mẫu 2
33
3.3.1
Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hiệu quả trích ly polyphenol của mẫu 1
34
3.3.2
Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hiệu quả trích ly polyphenol của mẫu 2
34
3.4.1
Ảnh hƣởng của thời gian đến hiệu quả trích ly polyphenol của mẫu 1
35
3.4.2
Ảnh hƣởng của thời gian đến hiệu quả trích ly polyphenol của mẫu 2
36
3.5.1
Ảnh hƣởng của số lần trích ly đến hiệu suất trích ly polyphenol của mẫu 1
37
3.5.2

Ảnh hƣởng của số lần trích ly đến hiệu suất trích ly polyphenol của mẫu 2
37
3.6
Quy trình trích ly polyphenol từ chè đen phụ phẩm
38


1
LỜI MỞ ĐẦU

Chè là một loại thức uống lâu đời và đƣợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam cũng
nhƣ trên thế giới. Các sản phẩm chè chủ yếu là: Chè đen, chè xanh, chè
Oolong…Nhiều công trình đã chứng minh chè có tác dụng trong việc phòng ngừa
và chữa trị nhiều loại bệnh khác nhau. Ngày nay, các kết quả nghiên cứu khả quan
đã đẩy mạnh việc sản xuất và sử dụng chè và các thành phần trích ly từ chè đặc biệt
là thành phần polyphenol, nhƣ một loại thực phẩm dùng phòng bệnh. Do có tính
chất kháng oxy hóa mạnh, polyphenol từ chè còn đƣợc sử dụng có hiệu quả và an
toàn trong các ngành công nghệ nhƣ: Ngành thực phẩm đã thay thế các chất chống
oxy hóa tổng hợp nhƣ HBA, BHT, ngành dƣợc phẩm, và ngành mỹ phẩm. Chính vì
vậy, việc sản xuất các sản phẩm polyphenol trích ly từ chè mang lại lợi nhuận cao
hơn so với các sản phẩm chè truyền thống và đang là hƣớng ƣu tiên của các nƣớc
trồng chè trên thế giới.
Nhƣng ở nƣớc ta vẫn chƣa chú trọng đến việc phát triển sản phẩm
polyphenol từ chè. Việc sản xuất cho tiêu dùng và xuất khẩu đã để lại một lƣợng lớn
chè phụ phẩm nhƣ cọng chè, râu chè…ngƣời ta chỉ thƣờng dùng những phần phụ
phẩm này để bón lại cho cây chè hoặc bỏ đi làm cho hiệu quả canh tác của cây chè
vẫn còn thấp. Nhƣ vậy ở đó còn tiềm tàng một nguồn lợi lớn, có thể từ đó tạo ra
nguồn nguyên liệu làm thuốc chữa bệnh, bổ dƣỡng và các chất phụ gia có giá trị cao.
Nếu khai thác đƣợc nguồn polyphenol từ lƣợng lớn loại chè phụ phẩm này chắc chắn
sẽ nâng cao đáng kể hiệu quả của các vùng trồng chè và giá trị của cây chè.

Do đó đƣợc sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ
Thực phẩm và dƣới sự hƣớng dẫn của ThS. Nguyễn Văn Tặng em đã thực hiện đề
tài: “Nghiên cứu trích ly polyphenol từ chè đen phụ phẩm”
Nội dung của đề tài bao gồm:
 Tìm hiểu chung về nguyên liệu chè và thành phần polyphenol
trong chè.
 Xác định các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu

2
 Nghiên cứu xác định các thông số kỷ thuật của quy trình trích
ly polyphenol từ chè đen phụ phẩm
Mục tiêu của đề tài:
Xác định các thông số kỷ thuật thích hợp cho mỗi công đoạn để hoàn
thành quy trình trích ly polyphenol từ chè đen phụ phẩm.
Ý nghĩa khoa học:
Tạo thêm tài liệu tham khảo về trích ly polyphenol.
Ý nghĩa thực tiễn:
Tạo ra một sản phẩm mang lại giá trị cao và khả năng ứng dụng rộng
rãi cho nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
Nâng cao giá trị sử dụng của cây chè giúp ngƣời nông dân có thêm thu
nhập và cải thiện cuộc sống.
Do thời gian tiến hành có hạn và bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu
khoa học nên không thể tránh khỏi nhƣng sai sót và hạn chế, em kính mong nhận
đƣợc sự chỉ dạy và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn.
Nha Trang, Ngày 27 tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Bích Diễm

3

CHƢƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CHÈ
1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố
Theo truyền thuyết, cây chè lần đầu tiên đƣợc phát hiện bởi ngƣời Trung
Quốc vào năm 2730 trƣớc công nguyên. Đầu tiên đƣợc sử dụng nhƣ một dƣợc liệu,
sau trở thành một thứ đồ uống mang đậm tính dân tộc của Trung Quốc. Dựa vào di
tích khảo cổ học và điều kiện sinh thái của cây chè, căn cứ ở các vùng chè hoang dại
và tập quán sử dụng chè, nhiều tài liệu của Trung Quốc, Liên Xô cũng đã đi đến kết
luận: cây chè có nguồn gốc phát sinh ở miền núi phía Nam Trung Quốc, Bắc Ấn Độ
và miền núi phía Bắc Việt Nam. [1]
Ngày nay, cây chè đƣợc trồng ở nhiều nơi trên thế giới, theo thống kê có
khoảng 40 nƣớc trồng, sản xuất và xuất khẩu chè. Chè đƣợc trồng tập trung nhiều
nhất ở châu Á, châu Âu, sau đó đến châu Phi. Trong đó, nổi tiếng là Ấn Độ, Trung
Quốc, Kenya, Sri Lanka, Thổ Nhĩ Kỳ và Việt Nam. [1]

Hình 1.1: Đồi trồng chè ở Việt Nam
1.1.2. Đặc điểm thực vật và giống chè chính
Tên khoa học của cây chè là: Camellia sinensis (L) var O. Kuntze

4

Hình 1.2: Cây chè và búp chè
Hiện nay trên thế giới có 3 giống chè chính đó là: [1]
1.1.2.1. Giống chè Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis-L var. Bhohea
Đặc điểm: Lá chè màu xanh, nhiều, nhỏ, dầy và cứng, cây thấp, mọc dạng
bụi, chịu đƣợc lạnh, chịu đƣợc khô hạn, có răng cƣa ở mép lá, cho năng suất thấp
nhƣng chất lƣợng tốt. Chè Trung Quốc có hàm lƣợng tannin không cao thích hợp
cho sản xuất chè xanh.
1.1.2.2. Giống chè Ấn Độ: Camelia (Thea) sinensis-L var. assamica
Đặc điểm: Lá chè màu xanh đậm, to, mỏng và mềm, cây độc thân, cao

khoảng 17m, phân cành thƣa, chịu đƣợc khí hậu nóng và ẩm, chịu đƣợc lạnh nhƣng
chịu hạn kém, cho năng suất cao và chất lƣợng tốt. Chè Ấn Độ có hàm lƣợng tannin
cao thích hợp cho sản xuất chè đen.
1.1.2.3. Giống chè Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis-L var. shan
Đặc điểm: Lá chè màu xanh nhạt, kích thƣớc trung bình, mỏng và mềm, cây
dộc thân, cao khoảng 6 - 10 m, phân cành cao, chịu đƣợc khí hậu lạnh, lá có răng
cƣa, nhỏ và dầy, búp to có nhiều long tơ trắng mịn, cho năng suất cao và chất lƣợng
tốt. Chè Việt Nam thích hợp cho cả sản xuất chè xanh và chè đen. Các giống chè ở
Việt Nam bao gồm:

5
Giống Trung du: Có nguồn gốc từ Trung Quốc di nhập vào Việt Nam. Đặc
điểm của giống chè này là lá nhỏ, cứng, chịu đƣợc lạnh, chịu đƣợc môi trƣờng
nghèo dinh dƣỡng.
Giống PH1: Là giống biến chủng của giống Trung du, có đặc điểm là cho
năng suất cao, chịu đƣợc sâu bệnh tốt nhƣng thời gian sinh trƣởng dài và chất lƣợng
sản phẩm tốt.
Giống 1A: Cho năng suất tƣơng đối cao, khả năng chống chịu sâu bệnh tốt,
chất lƣợng cao.
Giống 777: Là giống biến chủng của giống Trung Du. Cho năng suất cao hơn
và chất lƣợng tốt hơn.
Giống chè thuần hóa và giống chè Shan: Cho năng suất cao, chất lƣợng tốt,
chịu lạnh tốt.
Giống chè nhập nội nhƣ Đại Bạch Hà, Kỳ Môn, Bát Tiên, LDP1, LDP2: cho
năng suất không cao nhƣng chất lƣợng rất tốt.
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè
1.1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Tình hình sản xuất chè trên thế giới:
Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nƣớc trồng chè. Chè đƣợc trồng tập
trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó đến châu Phi.

Sản lƣợng chè trung bình trên thế giới hàng năm khoảng 3,2-3,5 triệu tấn và
sản xuất chè hàng năm tăng 3,2%.
Đến năm 2002, diện tích trồng chè trên toàn thế giới đã tăng gấp 3 lần so với
năm 1934, với hơn 2.550.000 ha chè. Cũng vào thời điểm này, theo thống kê của
FAO, có hơn 58 nƣớc trồng và chế biến chè. Trong đó, Ấn Độ, Sri Lanka, Kenya và
Trung Quốc luôn đứng đầu về năng suất và chất lƣợng. Trƣớc nhu cầu tiêu thụ chè
chất lƣợng cao ngày càng tăng, các nƣớc sản xuất và tiêu thụ chè buộc phải đầu tƣ
chiều sâu cho vùng trồng chè nhƣ cải thiện giống, thực hiện nghiêm các kỹ thuật
canh tác, thu hái, công nghệ chế biến

6
Hàng năm, 45% sản lƣợng chè thế giới dành cho xuất khẩu. Công nghiệp chè
đã chiếm một vai trò quan trọng đối với nền kinh tế của nhiều nƣớc. Theo nghiên
cứu, xuất khẩu chè đã mang lại 33% thu nhập từ các sản phẩm nông nghiệp của
Kenya, 55% ở Srilanca, 2% ở Indonexia và 5% tại Tanzania
Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới [12,13]:
Chè là sản phẩm có thị trƣờng quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng đƣợc
mở rộng. Nhu cầu về chè hàng năm của thế giới tăng 2,2 - 2,7%. Những nƣớc tiêu
thụ chè chủ yếu là Anh, Pháp, Mỹ, Canada, Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản,
Pakistan…

Hình 1.3: Sản phẩm chè đen
Giá chè thế giới năm 2009 đã tăng gấp đôi so với năm 2008 lập kỷ lục cao
của nhiều năm nay do hạn hán ở Ấn Độ, Sri Lanka và Kenya, trong khi nhu cầu chè
thế giới tăng mạnh. Từ mức giá trung bình 2,38 USD/kg năm 2008, giá chè hảo
hạng BP1s của Kenya đã tăng lên 2,74 USD/kg vào đầu năm 2009, tiếp tục tăng lên
3,18 USD/kg vào tháng 9/2009 và kết thúc năm 2009 ở mức 5,45 USD/kg.
Nhu cầu chè cao ngay cả trong giai đoạn kinh tế suy thoái, nhất là với các
loại chè chế biến. Giá chè tăng đã không ảnh hƣởng nhiều tới tiêu thụ ở các nƣớc

7
phát triển bởi sức cạnh tranh của mặt hàng này rất cao trên thị trƣờng đồ uống nói
chung.
1.1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước
Tình hình sản xuất chè trong nước [14]:
Việt Nam có lịch sử trồng chè từ lâu đời, nhƣng cây chè chỉ mới đƣợc trồng
và phát triển với quy mô lớn từ khoảng 100 năm nay, tập trung ở vùng Trung du
miền núi phía Bắc và Tây nguyên nhƣ: Thái Nguyên, Sơn La, Bắc Thái, Hà Tuyên,
Lâm Đồng, Gia Lai,… Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn,
năm 2009, diện tích trồng chè của Việt Nam đạt 131,5 nghìn ha, tăng 1.900 ha so
với năm 2007. Năng suất trồng chè năm 2009 dự kiến đạt 6,5 tấn búp tƣơi/ha, tăng
so với mức 5,9 tấn/ha của năm 2007. Mặc dù tốc độ tăng diện tích chè rất cao trong
vòng 10 năm qua (1996 - 2005), lên tới gần 150%, nhƣng sản lƣợng chè nguyên liệu
vẫn thiếu hụt do không chạy theo nổi số lƣợng nhà máy, cơ sở chế biến đƣợc thành
lập mới và do năng suất chè không cao. Trên 70% diện tích chè hiện sử dụng là các
giống chè chất lƣợng trung bình.
Tình hình tiêu thụ chè trong nước [15]:
Theo Hiệp hội Chè Việt Nam (VITAS), thời gian gần đây, tình hình tiêu thụ
chè trong nƣớc có xu hƣớng tăng. Hiện nhu cầu dùng chè của dân trong nƣớc chiếm
khoảng 30% tổng sản lƣợng chè của cả nƣớc, với mức tăng trung bình từ 3 - 5%.

Hiệp hội cho biết, rất nhiều thƣơng hiệu chè của doanh nghiệp trong nƣớc đƣợc
ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng; đó là Ô long Thuần của Công ty TNHH Trà - Cà phê
Tâm Châu, Lâm Đồng; Tri âm trà của Công ty TNHH Hoàng Bình, Thái Nguyên và
chè Ô Long tứ quý của Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Dự kiến, khối
lƣợng chè tiêu thụ nội địa năm 2005 sẽ đạt khoảng 35.100 tấn.
Bên cạnh việc tiêu thụ chè trong nƣớc, xuất khẩu chè năm nay đạt khoảng
95.000 tấn, với kim ngạch 105 triệu USD. Để đẩy mạnh xuất khẩu, Hiệp hội đang
tiến hành hàng loạt các hoạt động nhằm giới thiệu, quảng bá chất lƣợng sản phẩm,
thƣơng hiệu quốc gia chè Việt Nam ở trong nƣớc và ngoài nƣớc, đặc biệt là tại
Trung Quốc, Nga, Belarus, Ba Lan, Đức, Anh, Hoa Kỳ, Đài Loan, Ấn Độ.

8
1.1.4. Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè nguyên liệu
Thành phần hoá học của chè rất đa dạng và phong phú. Trong đó, có một số
lƣợng lớn các chất có giá trị sinh học cao. Các hợp chất này vừa quyết định đến chất
lƣợng chè thành phẩm, vừa quyết định đến tính chất dƣợc lý của chè.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá chè tƣơi [1]
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Nƣớc
75-80
Flavanol:
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallo catechin (EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) catechin (C)
(+) Gallocatechin (GC)

8-12

3-6
3-6
1-3
1-2
3-4
Cafein
3-4
Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic,…)
0.5-0.6
Đƣờng (glucose, fructose, saccharose,
rafinose, stachyose)
4-5
Xơ (cellulose, hemicellylose, lignin)
4-7
Protein và acid amid
14-17
Lipid
3-5
Khoáng
5-6
Chất màu (carotenoid, chlorophyll)
0,5-0,6
Emzyme

1.1.4.1. Nước
Nƣớc là thành phần lớn nhất ở búp chè, có vai trò quan trọng trong quá trình
sinh trƣởng của cây chè cũng nhƣ trong quá trình chế biến. Hàm lƣợng nƣớc trong
các đọt chè tƣơi thƣờng chiếm khoảng 75-82%, và phụ thuộc vào: Độ non già của
nguyên liệu, niên vụ, chế độ canh tác và phụ thuộc vào chất kích thích sinh trƣởng.
1.1.4.2. Polyphenol - tanin chè

Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu, mùi vị cho sản
phẩm chè. Chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản
phẩm có chất lƣợng càng cao. Tanin bị phân hủy ở nhiệt độ 180 - 200
0
C. Hợp chất
Polyphenol thƣờng chiếm khoảng 17 - 34% hàm lƣợng chất khô. Thành phần tổ hợp
của Tanin trong nguyên liệu chè tƣơi gồm có:

9
Nhóm catechin (tiền chất của tanin) là đơn phân tử (thuộc nhóm chất
polyhydroxylphenol – monomer) chiếm khoảng 20 - 30% tổng lƣợng chất khô trong
lá chè tƣơi. Về mặt cấu trúc Catechin là hợp chất flavanol, đặc trƣng bởi cấu trúc
C6-C3-C6, tƣơng ứng với sự thay thế 2-phenyl bằng benzopyran và pyron. Catechin
là hợp chất không màu, tan trong nƣớc, có vị đắng.
Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị
chát dịu cho chè.
Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau: Catechin,
Epigallocatechingallate (EGCG), Epigallocatechin (EGC), Epicatechingallate
(ECG), Gallocatechingallate (GCG), Gallocatechin (GC), Epicatechin (EC). Trong
đó EGCG có vị đắng đặc trƣng còn EC, EGC và GC có vị chát dịu.
Chất tanin có khả năng kết hợp với albumin để tạo thành chất không hòa tan,
tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến chè. Tanin kết hợp với Caffeine
tạo thành chất không hòa tan đóng ván trên mặt nƣớc chè để nguội. Lƣợng tanin
trong chè ít hay nhiều phụ thuộc vào mức độ sinh trƣởng của lá chè, chế độ bón
phân, cƣờng độ chiếu sáng.
1.1.4.3. Protein và chất chứa nitơ
Trong đọt chè tƣơi có chứa một lƣợng lớn các hợp chất chứa nitơ và chỉ sau
hàm lƣợng các hợp chất polyphenol – tanin chè. Chỉ riêng protein đã chiếm khoảng
25-30% chất khô của chè. Qua chế biến hàm lƣợng protein có thể thay đổi lƣợng
protein giảm còn lƣợng acid amin tăng lên qua quá trình chế biến. Protein có thể kết

hợp trực tiếp với tanin, polyphenol tạo ra những hợp chất không tan làm đục nƣớc
chè đen, nhƣng trong chế biến chè xanh protein kết hợp với một phần Tanin làm cho
vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó protein có lợi cho phẩm chất của
chè xanh.
Hàm lƣợng acid amin cũng khá cao trong nguyên liệu chè. Ngày nay ngƣời ta
đã tìm thấy 17 acid amin trong lá chè tƣơi, trong đó có 10 acid amin cơ bản là:
Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tryrosine, glutamine, senine,

10
glutamic, aspartic. Các acid amin trong lá chè đóng vai trò quan trọng trong quá
trình tạo hƣơng thơm mới cho chè sản phẩm khi chế biến nhiệt
O
2
, men
Acid amin + Tanin aldehyde mùi thơm hoa quả.
t
0

Acid amin + Đƣờng khử aldehyde mùi thơm hoa quả, còn đƣờng khử
tạo mùi cốm, mùi mật ong.
Hàm lƣợng protein trong lá chè luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều
yếu tố nhƣ mùa vụ, chế độ chăm sóc, độ non già của nguyên liệu
1.1.4.3. Hợp chất ankaloid
Nhóm hợp chất alcaloit trong chè có nhiều nhƣng về hàm lƣợng thì chỉ có
caffein đƣợc chú ý đến nhất sau đó là theobromin và theofelin, xantin, adenin,
cholin, tetrametyluric…
Caffein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện tạo cảm giác hƣng phấn cho
ngƣời uống, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu, caffein bị thăng hoa ở nhiệt độ
180
0

C nên ít bị tổn thất khi sử dụng nhiệt. Caffein là dẫn xuất của purine có tên gọi
theo cấu tạo là 1,3,5 – Trimethylxanthine, chiếm 3÷4% tổng lƣợng chất khô trong lá
chè tƣơi. Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxy hóa của tanin
để tạo nên các muối tanatcaffein. Các muối này tan trong nƣớc nóng, không tan
trong nƣớc lạnh và tạo hƣơng thơm, sắc nƣớc chè, giảm vị đắng nâng cao chất lƣợng
thành phẩm.
Hàm lƣợng cafein trong chè cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ giống chè,
điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trƣởng thành của đọt chè, lá chè
càng non càng chứa nhiều cafein.
1.1.4.5. Hợp chất pectin
Pectin là hợp chất thuộc nhóm glucid, trong chè các hợp chất pectin tồn tại ở
các trạng thái là hòa tan trong nƣớc, hòa tan trong acid oxalic và hòa tan trong
amon-oxalat. Hàm lƣợng pectin trong chè chiếm khoảng 2% chất khô và luôn thay

11
đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ độ trƣởng thành của lá chè, lá càng non thì
hàm lƣợng pectin trong nƣớc càng tăng. Pectin có tính keo, khi bị hydrat hóa thì tính
keo tăng lên. Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nƣớc
chè và làm cho nƣớc chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ
chịu hơn.
1.1.4.6. Nhóm chất thơm
Hƣơng vị, màu sắc nƣớc chè là những chỉ tiêu chất lƣợng cảm quan của chè,
các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hƣởng đến nhau. Nói chung chè có
hƣơng thơm tốt thì vị cũng tốt và ngƣợc lai. Hƣơng thơm của chè trƣớc hết phụ
thuộc vào thành phần và hàm lƣợng các cấu tử tinh dầu trong nguyên liệu và đƣợc
tạo mới trong quá trình chế biến chè, từ các phản ứng của các chất khác nhau. Sự
tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống chè, điều kiện khí hậu và đất đai. Hàm
lƣợng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02-0,2% chất khô.
Hƣơng thơm của chè đƣợc hình thành từ các nguồn sau: Lƣợng tinh dầu có
sẵn trong nguyên liệu, các cấu tử thơm mới đƣợc tạo thành trong qúa trình chế biến,

những chất có tính hấp phụ và giữ hƣơng, ảnh hƣởng của nhiệt độ cao. Theo kết quả
nghiên cứu các chất bay hơi của chè bằng phƣơng pháp sắc ký khí của Khariphava
đã tìm thấy trong chè tƣơi có tới 69 cấu tử khác nhau. Tuy nhiên không phải các cấu
tử bay hơi kể trên đều tham gia vào sự hình thành hƣơng thơm đặc trƣng cho các
loại chè.
1.1.4.7. Các hợp chất glucid
Trong lá chè tƣơi chứa hầu hết các loại glucid khác nhau nhƣng cần chú ý 2
điểm sau: Tổng lƣợng glucid không cao, nó chiếm 20% chất khô trong chè non.
Chứa rất ít glucid hòa tan, trong đó đƣờng monoza (glucoza, fructoza) chiếm 1 - 2%
chất khô và sacharoza chiếm khoảng 0,5 – 2,5% chất khô. Nếu tổng lƣợng glucid
cao có nghĩa là phần glucid không tan (nhƣ xelluloza, licnhin, hemixelluloza) tăng
lên làm chất lƣợng của chè giảm xuống. Khi lá chè càng già thì hàm lƣợng glucid
càng cao, ngƣời ta đánh giá chất lƣợng của chè dựa vào hệ số K. Hàm lƣợng glucid
hòa tan ít nhƣng nó có ý nghĩa rất lớn cho việc điều hòa vị nƣớc chè. Các đƣờng

12
khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm dƣới tác động của nhiệt độ
cao.
Phản ứng Melanoidin:
Glucoza + Phenyl alamin Sản phẩm có mùi thơm hoa hồng.
Phản ứng Caramen:
Đƣờng khử tạo sản phẩm có mùi cốm.
Phản ứng của đƣờng khử với Tanin:
Đƣờng khử + catechin Tạo sản phẩm có màu nƣớc vàng sáng.
1.1.4.8. Các chất tro
Chất tro là thành phần vật chất còn lại sau khi nung đốt sản phẩm chè ở nhiệt
độ cao khoảng 500÷600
o
C trong một thời gian nhất định. Hàm lƣợng chất tro trong
chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó phụ thuộc rất lớn vào độ

non già của lá chè tƣơi, thời kỳ sinh trƣởng của cây chè. Do đó, dựa vào hàm lƣợng
chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ chất lƣợng của nguyên liệu và sản phẩm. Chất
tro trong nguyên liệu chè non chiếm khoảng 4÷5% chất khô và khoảng 5÷6% trong
chè sản phẩm. Các thành phần tro trong chè tƣơi: K
2
O, P
2
O
5
, Na
2
O, MgO, CaO,
Mn
2
O
3
, Fe
2
O
3
, SiO
2
, SO
2
, các Ion Cl
-
, F, ở dạng muối vô cơ, đối với chất lƣợng chè,
tổng lƣợng chất tro càng nhỏ càng tốt.
1.1.4.9. Chất béo và các sắc tố
Trong lá chè chất béo chiếm khoảng 5÷6% chất khô và các chất màu hòa tan

trong chất béo nhƣ clorofin (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu
da cam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0.3% chất khô. Hàm lƣợng
chất béo trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: giống chè, thời
vụ thu hái, vị trí của lá trên cây. Chất béo có ảnh hƣởng đến chất lƣợng chè, nó tham
gia vào thành phần hình thành hƣơng thơm do trong thành phần chất béo cũng có
một số cấu tử có mùi thơm hoặc dƣới tác dụng của nhiệt sẽ chuyển thành chất thơm.
Clorofin và các chất màu kèm theo hòa tan trong chất béo của chè là những
chất có vai trò khác nhau đối với cây chè và chế biến các loại chè. Trong cây chè,

13
clorofin giữ vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Clorofin tạo màu xanh
tƣơi và xanh vàng tự nhiên cho nƣớc chè.
1.1.4.10. Vitamin
Trong chè có chứa nhiều loại vitamin, bao gồm các loại vitamin A, B1, B2,
C, PP… giá trị của chè ở một mức độ nhất định phụ thuộc vào thành phần và hàm
lƣợng của các vitamin đó. Trong lá chè tƣơi có chứa một lƣợng lớn vitamin C, hàm
lƣợng lớn gấp 2 - 3 lần trong nƣớc cam, chanh. Trong quá trình sản xuất hàm lƣợng
vitamin C giảm nhiều hay ít phụ thuộc vào phƣơng pháp công nghệ. Trong sản xuất
chè xanh không có quá trình lên men nên giữ đƣợc lƣợng vitamin C trong sản phẩm
gấp khoảng 10 lần trong chè đen.
1.1.4.11. Các acid hữu cơ và nhựa.
Trong thành phần hóa học của chè có chứa các acid hữu cơ nhƣ: acid
malic, acid limonic, acid xucxinic, acid fumaric. Cho đến nay viện nghiên cứu thành
phần và hàm lƣợng của các acid hữu cơ trong chè chƣa nhiều và cũng chƣa xác định
đƣợc vai trò và ý nghĩa của chúng đối với chất lƣợng chè và công nghệ chế biến.
Chất nhựa với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất có trong chè giữ vai trò
quan trọng trong quá trình tạo hƣơng thơm đặc trƣng cho chè. Về cấu tạo hóa học
chất nhựa gần giống nhƣ nhóm chất tinh dầu, nghĩa là nó là một hỗn hợp phức tạp
của nhiều cấu tử thuộc hợp chất hữu cơ nhƣng có tính tạo keo dính và đƣợc phân
thành các nhóm nhƣ sau: acid nhựa, rƣợu, rezenol, phenol có tính thuộc da, rezen

không tan trong kiềm. Hàm lƣợng chất nhựa trong chè chiếm khoảng 3 - 6% chất
khô và phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
1.1.4.12. Enzyme
Trong lá chè non có chứa hầu hết các loại enzyme, hai nhóm enzyme quan
trọng nhất đối với công nghệ chế biến chè là nhóm enzyme thuỷ phân và nhóm
enzyme oxy hoá-khử. Trong nhóm enzyme thuỷ phân, proteaza và glucosidaza đóng
vai trò quan trọng trong sự tạo thành hƣơng vị đặc trƣng cho chè sản phẩm sau này.

14
Nhóm enzym oxy hoá khử trong chè gồm: polyphenoloxydaza, catalaza,
peroxydaza. Nhóm này đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men chè đen.
1.1.5. Khái quát về chè đen
Chè đen là sản phẩm đƣợc chế biến từ đọt chè non của cây chè mà sản phẩm
này có đặc tính là có màu nƣớc đỏ nâu, tƣơi sáng có viền vàng ánh kim; có mùi
thơm đặc trƣng của chè đen (mùi của hoa tƣơi, quả chín) và có vị chát dịu hậu ngọt.
[1]
Để có đƣợc các đặc tính trên, trong quá trình sản xuất chè đen ngƣời ta tạo
điều kiện cho các loại men peroxidaza và poliphenoloxidaza hoạt động. [1]
Qui trình sản xuất chè đen: Nguyên liệu chè tƣơi > phân loại > bảo quản -
-> làm héo > phá vỡ tế bào và định hình > lên men độc lập > sấy khô > phân
loại > đấu trộn > bao gói sản phẩm. [1]


Hình 1.4 Sản phẩm chè đen vinatea
Các bƣớc của quy trình sản xuất chè đen có thể đƣợc giải thích nhƣ sau: [1]
Làm héo: Mục đích của công đoạn này là làm giảm một phần nƣớc trong lá
chè, làm cho lá chè mềm, dẻo, dai, khi đƣa vào vò sẽ không bị dập nát, đồng thời
giải phóng enzym có trong lá chè để tăng cƣờng quá trình chuyển hóa trong các hợp
chất tạo ra tiền chất cho quá trình lên men sau này. Phƣơng pháp làm héo phổ biến
là phơi ở ngoài trời dùng không khí nóng thổi vào. Quá trình làm héo dừng lại khi

độ ẩm còn lại là W = 63 - 65%.

15
Phá vỡ tế bào và định hình: Mục của công đoạn này là tăng cƣờng sự tiếp
xúc giữa enzym và cơ chất, đồng thời tăng cƣờng sự xâm nhập của oxy trong không
khí tạo thuận lợi cho công đoạn lên men cho công đoạn sau này.
Có ba phƣơng pháp vò chè đƣợc áp dụng phổ biến hiện nay. Thứ nhất là
phƣơng pháp OTD (phƣơng pháp truyền thống) có 3 máy vò, sau mỗi lần vò đƣợc
đƣa qua sàng tơi, phần lọc qua sàng đƣợc đi lên men trƣớc còn phần trên sàng đƣợc
đƣa qua máy vò tiếp theo. Thứ hai là phƣơng pháp CTC (phƣơng pháp cắt, xén,
nghiền) chè đƣợc đƣa qua lần lƣợt 3 máy cắt, sau mỗi lần cắt chè đƣợc đƣa qua
băng tải để tải nhiệt cho khối chè. Thứ ba là phƣơng pháp kết hợp giữa hai phƣơng
pháp OTD và CTC, gồm 2 máy vò và 1 máy cắt CTC.
Lên men: Mục đích của công đoạn này là lên men bổ sung để hoàn thiện chất
lƣợng của chè. Thông số của quá trình lên men bao gồm nhiệt độ 20 – 24
o
C,

= 95
- 98%. Trong quá trình lên men, tanin bị biến đổi tạo ra Teaflavin (màu vàng) và
Tearubigin (cho nƣớc trà màu đỏ), xảy ra các phản ứng melanoidin, caramen,
quinonamin. Tất cả sự biến đổi này góp phần tạo nên sự khác biệt giữa các loại chè,
tùy vào yêu cầu của chè thành phẩm mà chè có mức độ lên men khác nhau hoặc
không lên men.
Sấy khô: Mục đích của công đoạn này là diệt men, giảm độ ẩm trong chè, dễ
bảo quản W = 3 - 5%, đồng thời hoàn thiện thêm chất lƣợng của chè bằng các phản
ứng xảy ra dƣới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm. Nhiệt độ không khí sấy thích hợp
là 100 - 105
o
C, φ = 30%, τ = 25 - 30 phút.

Các loại chè đen thành phẩm bao gồm: Chè đen OTD: Có dạng sợi (Chè cánh:
OP, P, PS; chè mảnh: BOP, BPS, BP và chè vụn: F, D) và chè đen CTC: dạng viên
(gồm: BOP, BP, OF, PF, D). Trong công nghệ sản xuất chè đen thì công nghệ sản
xuất chè CTC và OTD có bản chất tƣơng tự nhau, chỉ khác nhau ở quá trình phá vỡ
tế bào. [1]

16
Bảng 1.2. Đặc điểm các loại chè đen thành phẩm
Loại chè
Tên gọi
Đặc điểm
Nhóm chè
OP
Orange pekoe
Có nhiều tuyết vàng, dạng
sợi nhỏ, chất lƣợng rất cao
Chất lƣợng
cao
FBOP
Flower broken orange
pekoe
Chất lƣợng tốt nhất
P
Pekoe
Dạng sợi tƣơng đối nhỏ
PS
Pekoe shoushong
Dạng sợi thô (chè cánh, chè
mảnh)
Chất lƣợng

trung bình
BOP
Broken orange pekoe
Dạng chè nhỏ
BP
Broken pekoe
Dạng chè nhỏ
BPS
Broken pekoe
shoushong
Dạng chè nhỏ
F
Faning
Dạng chè tấm (những mảnh
gãy nhỏ)
Chất lƣợng
thấp
D
Dust
Dạng chè bột (sử dụng để
sản xuất chè nhúng)

1.2. TỔNG QUAN VỀ POLYPHENOL
1.2.1. Giới thiệu về polyphenol
1.2.1.1. Giới thiệu về hợp chất polyphenol thực vật [3,6]
Hợp chất polyphenol là một trong các hợp chất của hợp chất phenolic là các
hợp chất có một hoặc nhiều vòng thơm với một hoặc nhiều nhóm hydroxy. Chúng
đƣợc phân bố rộng rãi trong giới thực vật và là các sản phẩm trao đổi chất phong
phú của thực vật. Polyphenol thực vật có tác dụng chống lại bức xạ tia cực tím hoặc
ngăn chặn các tác nhân gây bệnh, ký sinh trùng và động vật ăn thịt, cũng nhƣ làm

tăng các màu sắc của thực vật. Chúng có ở khắp các bộ phận của cây và vì vậy,
chúng cũng là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con ngƣời.
1.2.1.2. Hoạt tính sinh học của các hợp chất polyphenol
Do sự phân bố rộng rãi, các polyphenol có vai trò đối với sức khỏe của con
ngƣời nên chế độ ăn uống dinh dƣỡng đƣợc chú ý trong những năm gần đây. Các
nhà nghiên cứu và các nhà sản xuất thực phẩm đã tập trung vào các polyphenol có
đặc tính chống oxy hóa mạnh trong chế độ ăn uống, các hiệu ứng đáng tin cậy của
chúng trong việc phòng ngừa những chứng bệnh căng thẳng oxy hóa liên quan.Theo

17
các nghiên cứu dịch tễ học, hấp thụ các hợp chất polyphenol sẽ giảm đƣợc nguy cơ
mắc các bệnh tim mạch ngăn ngừa đƣợc bệnh ung thƣ. Hơn nữa các polyphenol còn
có các tác dụng sinh lý học cụ thể trong việc ngăn ngừa và điều trị bệnh. [3]
1.2.2. Polyphenol trong chè
1.2.2.1. Bản chất của polyphenol trong chè
Trong cây chè, polyphenol là thành phần hóa học chủ yếu chiếm khoảng 20-
30% khối lƣợng chất khô. Trong đó catechin chiếm tỉ lệ cao hơn cả( chiếm khoảng
15-20% chất khô và trên 70% tổng polyphenol trong lá chè)[2,4]. Hiện nay trong
chè ngƣời ta tìm đƣợc các loại polyphenol-catechin sau: EC, EGC, GC, ECG,
EGCG, GCG, C. trong đó EGCG chiếm đến 75% tổng lƣợng catechin. Các
polypheol-catechin có vai trò quyết định đối với chất lƣợng cảm quan và tính chất
dƣợc lý của chè. [4]
Catechin có công thức cấu tạo chung nhƣ sau:

Hình 1.5: Công thức cấu tạo chung của catechin
Trong đó, khi R1=R2=H ta có epicatechin(EC), khi R1=OH, R2=H ta có
epigllocatechin(EGC). Khi R2 là gốc gallat:

Hình 1.6: Công thức cấu tạo của gốc gattat
Và nếu R1= H ta có epicatechingallat (EGC), còn khi R1=OH ta có

epigallocatechin gallat (EGCG).
Chính các polyphenol trên là thành phần chính trong phức tannin của chè.