Tối ưu hóa điều kiện chiết polyphenol từ lá vối (Cleistocalyx operculatus) và đánh giá hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết

1

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

NGÔ THANH HÙNG


TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN CHIẾT POLYPHENOL
TỪ LÁ VỐI (Cleistocalyx operculatus) VÀ ĐÁNH GIÁ
HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA CỦA DỊCH CHIẾT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


GVHD : KS. NGUYỄN XUÂN DUY


Nha Trang, năm 2013
1

Lời cảm ơn
Luận văn tốt nghiệp là môn học đánh dấu sự kết thúc của một quá trình học tập
và nghiên cứu của sinh viên tại giảng đường đại học. Đây cũng là môn họ nhằm
giúp cho sinh viên tổng hợp lại tất cả các kiến thức đã tiếp thu được trong quá
trình học tập và áp dụng và thiết kế cô trình thực tế. Hơn nữa, luận văn tốt
nghiệp cũng được xem là công trình đầu tay sinh viên nghành công nghệ thực

phẩm, giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm,
tạo tiền đề cho những nghiên cứu về sau.
Trong suốt thời gian làm luận văn, em đã có điều kiện hệ thống kiến thức
toàn bộ chương trình học, ngoài ra còn tiếp thu được những kiến thức mới có
liên quan, giúp em hoàn thành luận văn nhanh hơn, chính xác hơn, đánh giá các
phương án và đưa ra được phương pháp bố trí thí nghiệm hợp lí.
Luận văn tốt nghiệp cũng là công trình tự lực của sinh viên, và sự hỗ trợ
nhiệt tình của thầy cô. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã tận tình chỉ bảo
và giúp đỡ và truyền đạt tất cả kiến thức trong suốt bốn năm học, đặc biệt hơn
hết em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xuân Duy giảng viên Bộ môn công
nghệ chế biến - Khoa công nghệ thực phẩm - Trường đại học Nha Trang đã tận
tình giúp đỡ em cho em được nhiều kiến thức, kinh nghiệm và quan trọng hơn là
những lời khuyên, lời động viên quý báu của thầy đã góp phần rất lớn để giúp
em có thể hoàn thiện được bài luận văn này.
Mặc dù đã có gắng hết sức cho việc hoành thành đồ ắn tốt nghiệp, nhưng
do kiến thức chưa đầy đủ và chưa có kinh nghiệm trong thực tế cũng như kĩ năng
làm việc nên không thể tránh khỏi sai sót trong quá trình thực hiện. Vì vậy em
mong thầy, cô có thể đưa ra những nhận xét, những sai sót để giúp đỡ em củng
cố thêm về kiến thức.
Sau cùng em xin cảm ơn tất cả bạn bè, người thân đã gắn bó cùng học tập
và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Sinh viên thực hiện
Ngô Thanh Hùng
2

MỤC LỤC
Lời cảm ơn 1
MỤC LỤC 2
Danh mục kí hiệu, chữ viết tắt 6
MỞ ĐẦU 10

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 12
1.1. Khái quát về họ Sim Myrtaceae 12
1.2. Tổng quan về chi Cleistocalyx 12
1.2.1. Cleistocalyx circumcissa 13
1.2.2. Cleistocalyx nigrans 13
1.2.3. Cleistocalys nervosum 13
1.2.4. Cleistocalyx rehnervinus 14
1.2.5. Cleistocalyx consperipuactatus 14
1.3. Tìm hiểu chung về cây vối 14
1.3.1. Đặc điểm thực vật 14
1.3.2. Phân bố 15
1.3.3. Ứng dụng của cây vối 15
1.3.4. Thành phần hóa học 17
1.3.4.1. Thành phần hóa học của tinh dầu nụ hoa vối 17
1.3.4.2. Thành phần hóa học của nụ hoa vối 21
1.4. Giới thiệu về polyphenol 23
1.4.1. Polyphenol 23
1.4.2. Chức năng của các polyphenol 29
1.4.3. Cơ chế chống oxi hóa của các hợp chất polyphenol 29
1.4.4. Ứng dụng khả năng kháng oxy hóa của polyphenol 32
3

1.4.5. Tình hình nghiên cứu, sản xuất chế phẩm polyphenol 32
a) Tình hình nghiên cứu, sản xuất chế phẩm polyphenol ở ngoài nước 32
b) Tình hình nghiên cứu, sản xuất chế phẩm polyphenol ở trong nước 34
1.5. Gốc tự do và quá trình oxy hóa 35
1.5.1. Gốc tự do 35
1.5.2. Quá trình oxy hóa 37
1.5.3. Các biện pháp hạn chế 37
1.6. Chất chống oxy hóa 37

1.6.1. Khái quát về chất chống oxy hóa 37
1.6.2. Tác dụng của chất chống oxy hóa 38
1.6.3. Một số chất chống oxy hóa phổ biến trong thực phẩm 38
1.6.4. Một số thực vật có tác dụng chống oxy hóa 42
1.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất tách chiết polyphenol 43
1.7.1. Loại dung môi 43
1.7.2. pH 44
1.7.3. Tỷ lệ dung môi/ nước 44
1.7.4. Thời gian chiết 44
1.7.5. Nhiệt độ chiết 45
1.8. Giới thiệu về phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) 45
1.8.1. Nguyên tắc 45
1.8.2. Công dụng của RSM 46
1.8.3. Ưu, nhược điểm của RSM 47
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 48
2.1. Đối tượng nghiên cứu 48
2.3. Hóa chất 48
4

2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 49
2.4.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 49
2.4.2. Quy trình chiết polyphenol từ lá Vối 50
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chiết polyphenol 50
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian chiết polyphenol 51
2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nguyên liệu/dung môi chiết
polyphenol 52
2.4.6. Bố trí thí nhiệm tối ưu hóa điều kiện chiết polyohenol từ lá Vối theo
phương pháp bề mặt đáp ứng 53
2.5. Phương pháp phân tích 55
2.5.1. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng 55

2.5.2. Xác định khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)
56
2.5.3. Xác định khả năng khử gốc tự do ABTS 56
2.5.4. Xác định tổng năng lực khử 57
2.5.5. Xác định khả năng hạn chế sự oxi hóa a xít béo trên mô hình a xít
Linoleic 57
2.6. Phương pháp xử lý số liệu 58
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 59
3.1. Kết quả xác định các thông số ảnh hưởng tới quá trình chiết polyphenol 59
3.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết polyphenol 59
3.1.2. Ảnh hưởng của thời gian chiết polyphenol 60
3.1.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi chiết polyphenol 61
3.2. Kết quả tối ưu hóa chiết polyphenol theo mô hình 2 mức (Level Factorial
Design) 63
5

3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ nguyên liệu/dung môi chiết và
tương tác giữa chúng đến quá trình chiết polyphenol 63
3.2.2. Kết quả quy hoạch thực nghiệm theo mô hình 2 Level Factorial Design
68
3.2.3. Chọn phương án tối ưu 71
3.2.4. Kiểm tra sự tương thích giữa mô hình và thực nghiệm 71
3.2.5. Đề xuất quy trình chiết tách polyphenol từ lá vối 73
3.2.6. Kết quả đánh giá hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết lá vối chiết theo
quy trình đề xuất 74
3.2.6.1. Khả năng khử gốc tự do DPPH 74
3.2.6.2. Khả năng khử gốc tự do ABTS 75
3.2.6.3. Tổng năng lực khử 76
3.2.6.4. Đánh giá hoạt tính chống oxi hóa trên mô hình a xít Linoleic 78
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79

4.1. Kết luận 79
4.2. Đề xuất ý kiến 80
Tài liệu tham khảo 81
PHỤ LỤC 83

6

Danh mục kí hiệu, chữ viết tắt
UV-Vis : Ultraviolet-visiblespectroscopy
GAE : Gallic acid equivalent
QE : Quercitin equivalent
TPC : Total polyphenol content
CK : Chất khô
ĐC : Đối chứng
7

Danh mục bảng biểu

Bảng 1.1: Hàm lượng tinh dầu vối ở các địa phương của Nghệ An 18
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của tinh dầu vối 18
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu chủ yếu cảu chế phẩm polyphenol trên thị trường thế giới.
34
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng các yếu tố đến quá trình chiết
polyphenol từ lá vối. 55
Bảng 3.1: Kết quả bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng các yếu tố đến quá trình
chiết polyphenol từ lá vối 65
Bảng 3.2: Các giải pháp tối ưu theo 2 Level Factorial Design 71
Bảng 3.3: Sự tương thích giữ số liệu thực nghiệm với số liệu tính toán từ mô
hình 72
8

Danh mục hình và đồ thị
Hình 1.1: Cây vối 15
Hình 1.2: Lá vối khô 17
Hình 1.3: Qủa vối
22
Hình 1.4: Hoa vối 21
Hình 1.5: Nụ vối 23
Hình 1.6: Epicatechin 26
Hình 1.8: Quecetin 28
Hình 1.9: Kampherol 27
Hình 1.10: Antocyanidin 28
Hình 1.11: Hợp chất polyphenol 28
Hình 1.12: Cấu trúc của vitamin E 39
Hình 1.13: Cấu trúc của vitamin C 39
Hình 1.14: Cấu trúc của acid folic 40
Hình 1.15: Cấu trúc của acid phytic 41
Hình 1.16: Công thức của Tanin 42
Hình 2.1. Sơ đồ tổng quát quá trình nghiên cứu 49
Hình 2.2. Quy trình chiết polyphenol từ lá Vối 50
Hình 2.3. Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chiết polyphenol 50
Hình 2.3. Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian chiết polyphenol 52
Hình 2.4. Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi chiết
polyphenol 53
Hình 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng polyphenol của dịch chiết. Chữ
cái trên cột khác nhau thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa p < 0,05 60
Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian tới hàm lượng polyphenol của dịch chiết. 61
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tới hàm lượng polyphenol
của dịch chiết. 63
9

Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ nguyên liệu/dung môi chiết và
tương tác giữa chúng đến quá trình chiết polyphenol 66
Hình 3.5: Ảnh hưởng của các yếu tố chiết và tương tác giữa chúng đến hàm
lượng polyphenol chiết được. 66
Hình 3.6. Ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ tới hiệu suất thu hồi polyphenol 67
Hình 3.7. Ảnh hưởng của yếu tố thời gian tới hiệu suất thu hồi polyphenol 67
Hình 3.8. Ảnh hưởng của yếu tố tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tới hiệu suất thu hồi
polyphenol 68
Hình 3.9. Phân tích ANOVA kết quả thí nghiệm tối ưu hóa theo mô hình
2 Level Factorial Design 70
Hình 3.10: Các hệ số sau khi phân tích hồi quy ANOVA 70
Hình 3.11. Sự tương thích giữ số liệu thực nghiệm với số liệu tính toán từ mô
hình 72
Hình 3.12: Quy trình đề xuất chiết polyphenol từ lá vối 73
Hình 3.13. Khả năng khử gốc dự do DPPH của dịch chiết lá Vối 75
Hình 3.14. Khả năng khử gốc dự do ABTS của dịch chiết lá Vối 76
Hình 3.15. Khả năng khử gốc dự do ABTS của dịch chiết lá Vối 78
Hình 1.16. Đánh giá khả năng chống oxi hóa của dịch chiết trên mô hình a xít
Linoleic 78


10

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, các nhà khoa học cũng như nhà sản xuất thực
phẩm rất quan tâm đến các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao. Họ thấy
rằng, các hợp chất có nguồn gốc từ thiên nhiên như: carotenoid, tocopherol, acid
ascorbic và polyphenol có trong rau, củ, quả rất có lợi cho sức khoẻ của con
người, làm giảm khả năng mắc các bệnh nguy hiểm. Như chúng ta đã biết,

nguyên nhân sâu xa của các bệnh nguy hiểm là từ sự stress oxi hoá. Stress ôxi
hoá là sự mất cân bằng trong việc tạo các gốc tự do và sự hoạt động của các chất
chống oxi hóa. Gốc tự do dư thừa có tác dụng không tốt cho cơ thể vì nó rất dễ
dàng phản ứng với các đại phân tử sinh học của tế bào như AND, lipid, protein
và gây ra hàng loạt các bệnh thoái hóa như ung thư, xơ cứng động mạch, làm suy
yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí nhớ, teo cơ quan bộ
phận người cao niên Các gốc tự do còn tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng hợp các
phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào. Để hạn chế tác dụng xấu
của các gốc tự do, biện pháp duy nhất có thể dùng là tăng cường hoạt động của
hệ thống bảo vệ chống oxi hóa của cơ thể. Hệ thống này bao gồm 2 nhóm chất
chống oxi hóa: Các chất oxi hóa nội sinh (Bao gồm enzym chống oxi hóa) và các
chất chống oxi hóa được cung cấp từ bên ngoài vào qua con đường thức ăn
(Polyphenol, carotenoid, vitamin C & E ). Việc cung cấp các chất chống oxi
hóa tự nhiên qua con đường thức ăn là đơn giản hơn cả.
Polyphenol là một nhóm hợp chất tự nhiên rất phổ biến trong thực vật.
Polyphenol có trong lá, thân, quả của nhiều loại thực vật như: Cây chè, ca cao,
sim, ổi… với hàm lượng cao. Hiện nay polyphenol được quan tâm nhiều do
chúng có đặc tính chống ôxi hoá và khả năng kháng khuẩn mạnh có thể ứng
11

dụng nhiều trong dược phẩm cũng như thực phẩm. Hiệu quả của quá trình tách
chiết polyphenol cũng như chất lượng dịch chiết phụ thuộc trực tiếp vào nhiều
yếu tố công nghệ: Loại dung môi, tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu, pH dịch chiết,
nhiệt độ chiết, thời gian chiết Các yếu tố này còn làm ảnh hưởng tới phương
pháp làm sạch dịch và giá thành của dịch giàu polyphenol.
Thấy rõ được vai trò tác dụng của polyphenol như là một chất chống ôxi
hoá đối với sức khoẻ con người và trong bảo quản thực phẩm, việc tìm các điều
kiện thích hợp cho tách chiết polyphenol từ các nguyên liệu tiềm năng là cần
thiết. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: “Tối ưu
hóa điều kiện chiết polyphenol từ lá vối (Cleistocalyx operculatus) và đánh

giá hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết ”.
Đề tài gồm các nội dung chính:
- Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất chiết polyphenol
- Xác định ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất chiết polyphenol
- Xác định ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu suất chiết
polyphenol
- Tối ưu hóa quá trình chiết polyphenol
- Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá vối ở điều kiện chiết
tối ưu (Khả năng khử gốc tự do DPPH, ABTS; Tổng năng lực khử)
- Khả năng chống oxy hóa theo mô hình acid Linoleic

12

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Khái quát về họ Sim Myrtaceae
Cây vối có tên khoa học là Cleistocalyx operculatus Roxb, thuộc chi
Cleistocalyx, họ Sim Mytaceae. Các cây thuộc họ Sim thường mọc xen lẫn với
các cây gỗ khác thành đai rừng nhiệt đới, ít khi mọc thuần loại.
Họ Sim phân bố ở các vùng rừng nhiệt đới và Á nhiệt đới, chủ yếu ở châu
Mỹ và châu Úc.
Họ Sim là một họ lớn gồm 90 chi và 3000 loài, cây thuộc họ Sim có đặc
điểm thực vật như sau:
Cây gỗ lớn, cây nhỡ hoặc cây bụi. Lá đơn, hoặc mép có khía răng, lá
thường mọc đối nhau và có tuyến mỡ. Hoa mọc thành cụm ở nách hay ở đầu
cành, có hình xim hoặc hình chùm. Hoa đều lưỡng tính. Đài hình ống dính hoàn
toàn vào bầu hay chỉ dính một ít. Lá đài gồm 4-5 cánh xếp lợp vào nhau, ít có
ống dài nguyên.
Nhị xếp thành một hay nhiều dãy rời nhau hoàn toàn hoặc dính ở gốc thành
ống ngăn, bao phấn đính ở lưng hay gốc. Đĩa mật không có hay nếu có thì hình
vành khăn, che kín ở phía gốc vòi. Bầu hoàn toàn hạ hay hạ một phần, có 4-5 ô

hay nhiều hơn; vòi đơn kéo dài, đầu tròn, rất ít khi chia 3-4 thuỳ; trong bầu thì
noãn xếp thành hai hay nhiều dãy. Quả nang hoặc thịt, có sợi và thường được
bọc kín bởi ống đài. Trong quả thường có 1 hạt, hạt có nội nhũ, phôi thẳng hay
cong, đôi khi nạc với hai lá mầm không xa nhau.
1.2. Tổng quan về chi Cleistocalyx [6,9]
Chi Cleistocalyx là một chi tương đối lớn của họ Sim. Ngoài đặc điểm
chung của họ sim, các loài cây thuộc chi Cleistocalyx còn có đặc điểm thực vật
13

riêng: Quả nạc, khi chín không nở. Vòi không có lông, ô quả không có vách
ngang chia thành ô nhỏ, ống đài nguyên hay rách bất định, đài nguyên thành mũ,
quả mập có một hạt. Cụm hoa xim hay chùy.
Sau đây là giới thiệu một số cây đại diện thuộc chi Cleistocalyx thường thấy
ở Việt Nam.
1.2.1. Cleistocalyx circumcissa
Tên ở Việt Nam: Trâm Ô.
Đặc điểm thực vật: Cây đại mộc cao 15m, nhánh mảnh, lá có phiến xoan
thon, dài 4-7cm, chót có mũ, có đốm trong gân phụ, rất mảnh, nụ cao 13mm,
rộng 3mm, phần của đài và cánh hoa làm thành một lớp rụng sớm với nhị, noãn
gồm 3 buồng, quả mập.
Phân bố: Rừng Biên Hoà
1.2.2. Cleistocalyx nigrans
Tên Việt Nam: Trâm lá đen
Đặc điểm thực vật: Cây đại mộc nhỏ, nhánh vàng đỏ. Lá có phiến bầu dục,
màu nâu đen trên mặt lúc khô, gân phụ cách nhau 2-3mm, cuống dài 1cm. Chùm
tụ tán cao 6cm ở ngọn nhánh, hoa trắng, nụ dài 5mm, hoa 5 cánh rụng 1 lượt,
tiểu nhị nhiều. Quả mập tròn, lúc khô đen, to hơn 1cm, một hạt.
Phân bố: Rừng Bình Dương, Thủ Đức.
1.2.3. Cleistocalys nervosum
Tên Việt Nam: Trâm nấp vối.

Đặc điểm thực vật: Cây đại mộc trung, nhánh non dẹp, không lông. Lá có
phiến bầu dục thon, dài 12-13cm, có đốm nâu, gân phụ vào 10 cặp, gân cách bìa
3-5mm. Phát hoa ở nách lá rụng, cao 5-8cm, đài hình đĩa hơi đứng, nắp cao; hoa
có 4 cánh, cao 3mm, có nhiều tiểu nhụy. Phì quả tròn hay dài, to 7-14mm, đỏ
hoặc đỏ đen chói, nạc ngọt, một hạt.
Phân bố: Rừng và Bắc Trung Nam.
14

1.2.4. Cleistocalyx rehnervinus
Tên Việt Nam: Vối gân mạng
Đặc điểm thực vật: Cây đại mộc nhỏ, nhánh tròn xám, to 2-3mm. Lá có
phiến bầu dục đến trái xoan, to 9-14 x 5,5-7cm chót lá rộng, đáy tròn gân phụ
mịn, cách nhau 4-8mm, gân cách bìa 2-3mm. Phát hoa ở lá và ngọn. Hoa như
không cọng, cao 7mm, đài rụng thành chóp, tiểu nhụy nhiều. Trái tròn, to
1.5mm, lùm bụi.
1.2.5. Cleistocalyx consperipuactatus
Tên Việt Nam: Vối nước
Đặc điểm thực vật: Cây gỗ thường xanh, cao 20-25m. Vỏ dày 6- 8mm, màu
xám trắng hay nâu đen nhạt. Cành non màu nâu xám, hình vuông, lúc già hình
cột tròn. Lá đơn, mọc đối, hình bầu dục dạng trứng ngược dài 6-12cm, rộng 2,5-
5,5cm, đầu tròn tù. Hoa mọc cụm, sinh ra đầu cành. Hoa lưỡng tính, đài đính
thành 1 thể dạng mũ, lúc nở hoa rụng dạng vòng. Nhiều nhị, rời nhau, lúc chồi
hoa cong vào. Quả mọng hình cầu hay hình trứng, lúc chín có màu nâu tím. Một
năm có 2 mùa hoa nở vào tháng 3 và giữa tháng 7.
Phân bố: Thanh Hoá, Nghệ Tĩnh, Bình-Trị-Thiên, Quảng Nam, Đà Nẵng,
GiaLai, KonTum.
1.3. Tìm hiểu chung về cây vối
1.3.1. Đặc điểm thực vật
Cây nhỡ, cao 5-6 m có khi hơn, cành non, tròn hay hơi hình 4 cạnh, nhẵn.
Lá có cuống, dài 8-20 cm, hình trứng, rộng 5-10 cm. Hai mặt lá có những đốm

màu nâu, cuống dài 1-1, 5cm. Hoa gần như không có cuống, màu lục trắng nhạt
15

hợp thành cụm hoa hình tháp toả ra ở những lá đã rụng. Quả hình cầu hay hơi
hình trứng, đường kính 7-12cm, xù xì. Toàn lá, cành non, và nụ vối có mùi thơm
đặc biệt dễ chịu của vối. [3, 5]

Hình 1.1: Cây vối
1.3.2. Phân bố
Cây vối được trồng và mọc hoang ở khắp các tỉnh nước ta, chủ yếu để lấy lá
ủ nấu nước uống. Vối còn thấy ở các nước nhiệt đới châu Á, Trung Quốc [3, 4].
1.3.3. Ứng dụng của cây vối
Vối được trồng để lấy gỗ dùng trong xây dựng, làm công cụ, vỏ có chất
dùng để nhuộm đen. Quả vối ăn được.
Lá vối tươi đem thái nhỏ, rửa sạch nhựa rồi cho vào thùng ủ cho đến khi
đen đều thì lấy ra rửa sạch, phơi khô dùng để nấu làm nước uống rất thông dụng
ở nông thôn Việt Nam. Nụ và hoa thu hái vào vào tháng tư hoặc tháng sáu dương
lịch cũng được pha làm trà uống. Kinh nghiệm dân gian thường phối hợp lá vối
với lá Hoắc hương làm nước uống lợi tiêu hóa. Nước sắc đậm đặc của lá cây
dùng như thuốc sát trùng, để rửa mụn nhọt, lở loét, ghẻ. Lá, vỏ thân, hoa còn
16

dùng làm thuốc chữa bệnh đầy bụng, khó tiêu, mụn nhọt, viêm đại tràng mãn
tính, ly trực trùng [3, 4, 5].
Năm 2003, Đào Thị Thanh Hiền, trường ĐH Dược Hà Nội và những người
khác đã tiến hành thử nghiệm nghiên cứu một số tác dụng của cây vối. Kết quả
cho thấy:
Tính kháng khuẩn của lá vối, đặc biệt là lá vối ủ có tác dụng rất tốt trên vi
khuẩn E.coli, là loại vi khuẩn thường gây ra bệnh đường ruột, và hai vi khuẩn
Gr (+) và Gr (-) thường gặp ở bệnh viêm da. Điều này làm sáng tỏ việc uống

nước sắc lá vối để chữa bệnh tiêu chảy và tắm nước sắc lá vối để chữa bệnh viêm
da của nhân dân.
Nước sắc lá vối ủ có tác dụng lợi mật rất mạnh, kết quả này góp phần giải
thích được vì sao nhân dân ta thường uống nước sắc lá vối để chữa bệnh đầy
bụng, khó tiêu.
Kết quả thử tác dụng độc tế bào của mẫu chiết từ lá vối bước đầu cho thấy
cả tinh dầu và cao thô toàn phần đều có khả năng ức chế sự phát triển tế bào ung
thư (Ung thư gan, ung thư màng tim, ung thư tử cung…). Điều này mở ra hướng
nghiêm cứu mới đối với dược liệu lá vối.
Năm 1986, Nguyễn Đức Minh, phòng đông y thực nghiệm Viện nghiên cứu
đông y đã tiến hành nghiên cứu thăm dò tính chất kháng sinh của lá và nụ cây
vối đối với một số vi khuẩn Gram (+) và Gr (-) đã đi tới kết luận rằng: Ở tất cả
các giai đoạn phát triển của cây, lá và nụ vối đều có tác dụng kháng sinh, vào
mùa đông, tính kháng sinh cao nhất ở lá và hoàn toàn không độc đối với cơ thể
[7].
17

Đặc biệt năm 2002, một nhóm nhà khoa học Trung Quốc đã công bố kết
quả ngiên cứu về cây vối: Nước chiết của nụ vối là thành phần của nước uống bổ
dưỡng trợ tim, làm giảm khả năng nhiễm bệnh. [1, 8]

Hình 1.2: Lá vối khô

1.3.4. Thành phần hóa học
1.3.4.1. Thành phần hóa học của tinh dầu nụ hoa vối
Năm 1994, Lê Thị Anh Đào, Nguyễn Xuân Dũng và Hoàng Văn Lựu đã
nghiên cứu thành phần hóa học của tinh dầu vối [10] ở các địa phương khác
nhau của tỉnh Nghệ An, thu được những kết quả như sau:
Hàm lượng tinh dầu dao động trong khoảng 0,1-0,4%. Hàm lượng tinh dầu
vối ở Quế Phong (0,4%) là cao nhất. Thấp nhất là tinh dầu vối ở thành phố Vinh

(0,1%). Trong các bộ phận khác nhau của cây vối thì hàm lượng dầu cao nhất tập
trung ở nụ hoa (0,48%), trong đó hoa đã nở lượng tinh dầu giảm dần (0,28%) và
ít nhất trong hoa già (0,18%).

18

Bảng 1.1: Hàm lượng tinh dầu vối ở các địa phương của Nghệ An
Đ
ố
i tư
ợ
ng nghiên c
ứ
u

Đ
ị
a đi
ể
m

Hàm lư
ợ
ng (%)

Lá vối

Nụ vối
Hoa mới nở
Nụ hoa

Hoa nở sau 2 ngày
Hoa già
Thành phố Vinh
Huyện Hưng Nguyên
Tây Nghi Lộc
Huyện Nam Đàn
Huyện Tân Kỳ
Huyện Quế Phong
Thành phố Vinh
Thành phố Vinh
Thành phố Vinh
0,10
0,18
0,20
0,21
0,24
0,40
0,48
0,28
0,18

Thành phần hóa học của tinh dầu vối được chỉ ra trong bảng dưới đây
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của tinh dầu vối
Stt
Tên chất
Hoa vối
(nụ + hoa )
(%)
Nụ vối
(%)

Hoa già
(%)
Lá
(%)
1 α-Thujen 0,1 Vết Vết Không có

2 α-Pinen 1,8 3,2 2,4 3,7
3

Camphen

V
ế
t

V
ế
t

V
ế
t

Không có

4

Sabinen

0

,
2

Không có

Không có

V
ế
t

5 β-Pinen 2,9 0,3 0,2 0,6
19

6 β-Myrcen 32,3 35,1 38,0 24,6
7

p
-
Cymem

0
,
1

V
ế
t

V

ế
t

V
ế
t

8

Limonen

2
,
4

0
,
2

V
ế
t

0
,
3

9 (Z)-β-oxymen 29,1 34,6 32,5 32,1
10 (E)-β-oxymen 12,0 13,3 12,3 9,4
11

Tecpinolen

0,
1

Không

Không có

V
ế
t

12

Linalool

0,
7

0,
1

0,
5

0,
5

13 Perilen Vết Vết 0,1 Vết
14 Neo-allocymen 0,9 1,4 0,5 1
15 Tecpinen-4-ol Vết Không có Không có Không có

16

α
-
Tecpineol

0
,
1

V
ế
t

0
,
3

Không có

17 Nerylaxetat Vết Vết Vết 0,2
18 Geranylaxetat 0,2 0,2 0,1 0,7
19 α-Copanen Vết Vết 0,2 Vết
20

α

-
Gurunen

V
ế
t

V
ế
t

0.2

Không có

21

β
-
Caryophyllen

5
,
3

4
,
6

4

,
2

14
,
5

22 Bergamoten 1,5 1,2 2,0 Không có

23 α-Humuluen 1,1 1,1 0,6 2,7
24 Allo-oxymen 0,3 Vết Vết 0,3
25

Germacen

0
,
4

0
,
3

0
,
1

0
,
4

20

26 β-Selinen 0,8 0,4 Vết 0,1
27

Ledren

V
ế
t

1,
0

0,
1

1,
0

28

Murenoen

V
ế
t

V

ế
t

V
ế
t

V
ế
t

29 γ-Cadinen 0,1 Vết Vết 0,3
30 δ-Cadinen Vết Vết Vết Vết
31

Calamen

0
,
4

0
,
3

V
ế
t

0

,
6

32

Epiglobilol

0
,
1

0
,
1

0
,
1

Không có

33 (Z)-nerolidol 0,3 Không có Không có 0,2
34 (E)-nerolidol Không có 0,4 0,2 Không có

35 Caryophylenoxit 1,8 0,5 1,2 2,9
36

Globulot

0

,
2

Không có

0
,
1

Không có

37 Cembren, MW=272 0,5 0,3 0,3 Không có

38
Các chất chưa nhận
biết
4,2 0,7 3,5 3,8

Qua Bảng 1, 2 nhận thấy thành phần chính của tinh dầu vối là :
1) β-myrcen 24,6% (Trong lá); 32,3% (Trong nụ hoa vối); 35,1% (Trong
nụ); 38% (Trong hoa già).
2) (Z)-β-oxymen dao động từ 29,1% (Trong nụ hoa); 34,6% (Trong nụ);
32,5% (Trong hoa già ; 32,1% (Trong lá).
3) (E)-β-oxymen 12,0-13,3% (Trong nụ hoa); và 9,4% (Trong lá).
21

4) β-caryophyllen 14,5% (Trong lá), cao hơn hẳn trong hoa và nụ (4,2-
5,3%).
5) α-pinen dao động trong khoảng 1,8-3,7%. Trong lá cao nhất là 3,7%.
6) Caryophyllen và α-humulen trong lá cao hơn trong hoa.

Như vậy thành phần hóa học của tinh dầu nụ hoa già là như nhau nhưng
hàm lượng của các chất khác nhau, trong tinh dầu lá vối thì ít chất hơn (28 chất).


Hình 1.3: Qủa vối Hình 1.4: Hoa vối
1.3.4.2. Thành phần hóa học của nụ hoa vối
Năm 1990, nhóm tác giả Zhang, Fengxian, Liumeifang: Lu Renrong (Trung
Quốc) đã phân lập một số chất trong hoa và nụ vối:
Axit xinamic (C
9
H
8
O
2
) (1); axit galic (C
7
H
6
O
5
) (2); etylgalat (C
9
H
10
O
5
) (3);
7-hidroxi-5-metoxi-6,8-dimetylflavon (C
18
H

18
O
4
) (4); 2,4-đihidroxyl-6-metoxi-
3,5-dimetylchacon (C
18
H
18
O
4
) (5); 5,7-đihidroxi-6,8-đimetylflavanon (C
17
H
16
O
4
)
(6); axit oleanolic (C
30
H
48
O
3
) (7); axit ursolic (C
30
H
48
O
3
) (8); β-sitosterol

(C
27
H
40
O) (9).

22

Cấu trúc của các chất đã được xác định:

ch=
ch cooh

cooh
ohho
oh

cooc
2
h
5
oh
oh
ho

(1) (2) (3)
o
o
ch
3

h
3
c
oc h
3
oh
1
2
3
4
5
6
7
8

oh
o
ho
h
3
c
och
3
ch
3
1
2
3
4
5

6

(4) (5)
o
ch
3
ho
h
3
c
oh o
1
2
3
4
5
6
7
8

c
oh
ho
h
o
1
2
3
4
5

6
7
8
9
10
23
24
27
21
22
28
16
15
14
18
11
12
13
20
19
25
17
26

(6) (7)
23


cooh
ho

h
h
h
8
7

(8) (9)


Hình 1.5: Nụ vối
1.4. Giới thiệu về polyphenol
1.4.1. Polyphenol
Polyphenol là các hợp chất mà phân tử của chúng chứa nhiều vòng Benzen,
trong đó có một, hai hoặc nhiều hơn hai nhóm Hydroxyl (OH
-
). Dựa vào đặc
trưng của cấu tạo hóa học người ta chia ra các hợp chất polyphenol thành ba
nhóm chính:

24

Nhóm hợp chất phenol C
6
-C
1

Có đặc điểm trong cấu tạo phân tử gồm vòng benzen liên kết với nhóm
COOH.
 Đại diện thường gặp:
- Galic acid: có nhiều ở thực vật ở cả dạng tự do và liên kết:

- Vallinin: Có mùi thơm đặc biệt, ở dạng glycoside, có nhiều trong quả và
được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp xà phòng, công nghiệp thực phẩm với
tư cách là chất thơm.
- Protocatechin acid: Có nhiều trong hành, tỏi.

- Gentizic acid: Có nhiều trong cacao.