Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển du lịch

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN






MẠC THỊ MẬN



MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT HUY VĂN HÓA ẨM THỰC
QUẢNG NINH NHẰM PHÁT TRIỂN DU LỊCH





LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH






HÀ NỘI – 2012

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN





MẠC THỊ MẬN





MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT HUY VĂN HÓA ẨM THỰC
QUẢNG NINH NHẰM PHÁT TRIỂN DU LỊCH

Chuyên ngành: Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)


LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS Trịnh Xuân Dũng

HÀ NỘI – 2012

1
MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 7
1. Lý do chọn đề tài 7
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề 8
3. Mục tiêu, nhiệm vụ và đối tượng nghiên cứu 10
4. Phạm vi và phương pháp nghiên cứu 10
5. Đóng góp của luận văn 11
6. Kết cấu luận văn 12
Chƣơng 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA
ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 13
1.1. Khái niệm về văn hóa và văn hóa ẩm thực. 13
1.1.1 Khái niệm về văn hóa. 13
1.1.2. Những quan niệm về văn hóa ẩm thực. 14
1.2. Những yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực. 17
1.2.1 Điều kiện tự nhiên. 17
1.2.2 Điều kiện văn hóa và xã hội. 18
Nghề nghiệp 20
1.2.3 Ảnh hưởng của kinh tế. 20
1.2.4 Những yếu tố khác. 21
1.3 Nội dung cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam 22
1.3.1 Nội dung cơ bản của văn hóa ăn của Việt Nam 22
1.3.2.Văn hóa uống ở Việt Nam. 25
1.4. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong du lịch. 30
1.4.1 Văn hóa ẩm thực là tài nguyên du lịch. 30
1.4.2 Văn hóa ẩm thực là một sản phẩm du lịch độc đáo. 30
1.4.3 Văn hóa ẩm thực là một dịch vụ du lịch, góp phần quảng bá, xúc

tiến hoạt động du lịch. 31
Tiểu kết chƣơng 1 36

2
Chƣơng 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG
HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TẠI QUẢNG NINH 37
2.1. Khái quát về hoạt động du lịch tại Quảng Ninh. 37
2.1.1 Tài nguyên du lịch. 38
2.1.2 Tình hình kinh doanh du lịch. 39
2.2 Khai thác ẩm thực trong du lịch tại Quảng Ninh. 43
2.2.1 Nhu cầu của du khách về ẩm thực du lịch tại Quảng Ninh. 43
2.2.2 Các sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu ở Quảng Ninh. 44
2.2.3 Hệ thống cơ sở vật chất phục vụ ẩm thực du lịch 60
2.2.4 Các tour du lịch ẩm thực dành cho du khách. 62
2.2.5 Nguồn nhân lực phục vụ ẩm thực du lịch. 62
2.2.6 Công tác quảng bá, xúc tiến các sản phẩm văn hóa ẩm thực. 64
2.2.7 Hoạt động khai thác các nguyên liệu thực phẩm phục vụ du lịch. 65
2.2.8 Giá cả và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. 67
2.3 Nhận xét chung. 68
2.3.1. Những mặt được 68
2.3.2. Những hạn chế. 69
2.3.3. Nguyên nhân cơ bản của hạn chế. 69
Tiểu kết chƣơng 2 72
Chƣơng 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐỂ KHAI THÁC ẨM THỰC TRONG
HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TẠI QUẢNG NINH 73
3.1 Căn cứ đề xuất giải pháp 73
3.1.1 Quan điểm về phát triển du lịch của tỉnh Quảng Ninh 75
3.1.2 Mục tiêu phát triển du lịch Quảng Ninh: 75
3.1.3 Giải pháp phát triển du lịch Quảng Ninh 76
3.2 Một số giải pháp để khai thác những giá trị văn hóa ẩm thực trong

hoạt động du lịch tại Quảng Ninh. 77
3.2.1 Đa dạng hóa các sản phẩm ăn uống và các loại hình phục vụ. 77
3.2.2 Hoàn thiện cơ sở vật chất phục vụ du lịch ẩm thực. 78

3
3.2.3 Tăng cường hoạt động quảng bá các sản phẩm văn hóa ẩm thực. . 79
3.2.4 Xây dựng các bài thuyết minh, giới thiệu về ẩm thực du lịch. 80
3.2.5 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động cung cấp nguyên liệu chế
biến món ăn và thức uống phục vụ khách du lịch 80
3.2.6 Tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra, quản lý giá cả, chất
lượng sản phẩm ăn uống và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. 82
3.2.7 Kết hợp các tour du lịch với ẩm thực địa phương 84
3.3. Một số kiến nghị. 85
3.3.1. Đối với UBND Tỉnh Quảng Ninh. 85
3.3.2. Đối với Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch. 86
Tiểu kết chƣơng 3 88
KẾT LUẬN 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO 91
PHỤ LỤC

4
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

EATOF
East Asia Inter-Regional Tourism Forum
Diễn đàn Hợp tác Du lịch khu vực Đông Á
GDP
Gross Domestic Product
Tổng sản phẩm nội địa
ISO

International Organization for Standardization
Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá
UNESCO
United Nations Educational Scientific and Cultural Organization.
Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hoá của Liên Hợp Quốc.
UBND
Ủy ban Nhân dân
VTOS
Vietnam Tourism Occupational Skills Standards
Tiêu chuẩn kỹ năng nghệ du lịch Việt Nam
WTO
World Trade Organization
Tổ chức thương mại thế giới
VHTT & DL
Văn hóa Thể thao và Du lịch


5
DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ

Bảng 2.1: Cơ cấu khách du lịch tới Quảng Ninh giai đoạn 2009 - 2012 40
Bảng 2.2 : Doanh thu trong du lịch Quảng Ninh giai đoạn 2009-2012 41
Bảng 2.3: Thị trường tiêu biểu khách Quốc tế đến Quảng Ninh giai đoạn
2009 – 2012 42
Bảng 2.4: Sản lượng khai thác tỉnh Quảng Ninh chia theo nhóm sản phẩm giai
đoạn 2009 – 2012 66
Biểu đồ 2.1: Lượng khách du lịch tỉnh Quảng Ninh giai đoạn 2009-2012 39

6
DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Tôm he tươi 44
Hình 2.2 : Món tôm đốt dừa 44
Hình 2.3: Cá thu một nắng 46
Hình 2.4: Ghẹ tươi sống 47
Hình 2.5: Cua biển tươi sống 47
Hình 2.6: Cù kỳ luộc 47
Hình 2.7: Tu hài tươi sống 51
Hình 2.8 : Tu hài hấp 51
Hình 2.9: Chả mực 52
Hình 2.10: Bào ngư hấp 54
Hình 2.11: Sá sùng rang 55
Hình 2.12: Món Chả rươi 56
Hình 2.13: Rượu tiết ngán 60


7
M U

1. Lý do chn ti
T xa xa, vic n ung ó c con ngi xem nh mt nhu cu thit
yu. Cỏc c xa cũn cú cõu cú thc mi vc c o nhn mnh vai trũ
ca vt cht c th v thit thc l vic n ung i vi i sng con ngi.
F.nghen tng núi con ngi ngh n chuyn n, , mc trc khi lm vn
hoỏ, chớnh tr, tụn giỏo
1
. Cõu núi ni ting ca nghen ó khỏi quỏt phộp bin
chng ca hc thuyt Cỏc Mỏc, khng nh vt cht quyt nh ý thc trong ú

cú cỏi n - nhu cu trc ht cho cuc sng c a lờn hàng u. Song ngy
nay, iu kin kinh t phỏt trin, mc sng ca con ngi nõng cao nờn nhu cu n,
ung khụng ch dng li vic tho món nhu cu con ngi m ã tr thnh mt nột
vn hoỏ -Vn hoỏ m thc
Vic ăn ung tng chng nh quỏ quen thuc, l mt nhu cu c bn ca
con ngi. Khụng nhng th, m thc cũn to nờn nhng bn sc riờng bit gia
cỏc vựng min, a phng, quc gia, gia dõn tc ny vi dõn tc khác, ng
thi cng l kt tinh ca nhiu th h. Vn hoỏ l ng lc ca s phỏt trin an
xen vo mi lnh vc trong i sng xó hi, trong ú vn hoỏ m thc l ni
dung quan trng ca vn hoỏ, to nờn bn lnh v bn sc dõn tc c ỏo.
t nc Vit Nam vi truyn thng vn hoỏ lõu i ó to dng cho
mỡnh nhng nột vn hoỏ m thc c sc, ngoi c im chung cũn cú nhng
phong cỏch m thc mang sc thỏi c trng ca mi vựng min. ú l khớ hu,
th nhng, sn vt t cỏc vựng t, l nhng phng thc ch bin, cỏch thng
thc khác nhau m ch cn nhc n tờn mún n ngi ta bit mún n ú xut
phỏt t a phng no. GS.Trn Quc Vng ó vit: truyn thng m thc l
mt s thc vn hoỏ ca cỏc vựng min Vit Nam hay theo tỏc gi o Ngc
:m thc va l vn hoỏ vt cht va l vn hoỏ tinh thn. Khi m thc t
ti phm vi vn hoỏ, thỡ nú th hin thnh mt nột ct cỏch, phm hnh mt con
ngi, mt dõn tc.


1
trớch iu vn c trc m Cỏc Mỏc 17-3-1883

8
Ngày nay, khi đời sống của con người được nâng cao, việc ăn uống càng
trở thành vấn đề được toàn xã hội quan tâm. Cơ chế thị trường thông thoáng đã
tạo ra nhiều hướng tiếp cận với văn hoá ăn uống đặc biệt là trong lĩnh vực kinh
doanh du lịch. Quảng Ninh là một trong những địa chỉ hấp dẫn đối với cả khách

trong và ngoài nước bởi nơi đây có những danh lam, thắng cảnh, các di tích lịch sử
văn hóa rất đặc biệt. Bên cạnh đó, với lợi thế có đường bờ biển dài 250 km, có nhiều
đảo đá và môi trường tự nhiên của nước biển rất thuận lợi cho việc nuôi trồng, đánh
bắt hải sản phục vụ cuộc sống người dân địa phương, kinh doanh du lịch và có giá
trị xuất khẩu.
Bên cạnh đó, rất nhiều nghiên cứu khi đánh giá sở thích và sự hài lòng của
khách du lịch đã cho thấy, họ ngày càng yêu thích, lựa chọn du lịch biển và
thưởng thức những hải sản biển. Trong đó, hải sản biển Quảng Ninh là một trong
những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc, hấp dẫn và ấn tượng với rất nhiều du khách
được trải nghiệm sau một chuyến đi.
Tuy nhiên, khi nói đến ẩm thực Việt Nam, ít khi ẩm thực Quảng Ninh
được nhắc đến. Khách du lịch chưa có nhiều thông tin về văn hóa ẩm thực đặc
sắc nơi đây, việc khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ kinh doanh du lịch chưa
tương xứng với tiềm năng sẵn có.
Mặt khác, là một tỉnh tiếp giáp với Trung Quốc, Quảng Ninh là điểm đến
của rất nhiều khách du lịch Trung Quốc cũng như khách du lịch từ nhiều khu vực
khác nhau trên thế giới. Trong quá trình giao thoa về văn hoá, Quảng Ninh đã
chắt lọc và giữ lại trong mình những hương vị ẩm thực mang tính độc đáo và
khác biệt khó có thể lẫn với các vùng đất khác.
Xuất phát từ những lý do trên, tác giả đã tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển Du
lịch”
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Ẩm thực Quảng Ninh có vai trò rất quan trọng trong việc phục vụ phát
triển du lịch. Kinh tế ngày càng phát triển, việc đi du lịch và thưởng thức những
món ăn đặc sắc của vùng miền là một trong những nhu cầu của khách du lịch. Vì

9
vậy, những năm gần đậy, việc nghiên cứu những giá trị văn hóa ẩm thực tại
Quảng Ninh đang rất được quan tâm.

Trong hoạt động du lịch, ăn uống là một trong những yếu tố quan trọng
quyết định đến chất lượng của chương trình du lịch. Nghiên cứu về vấn đề này có
một số công trình nghiên cứu được công bố như: công trình nghiên cứu khoa học
của tác giả Hoàng Thị Thương(2011) với đề tài: Nghiên cứu chất lượng dịch vụ
ăn uống tại khách sạn 3 sao ở Hạ Long cho khách du lịch Trung Quốc. Đề tài
đánh giá và đề xuất được một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn
uống cho khách du lịch Trung Quốc tại khách sạn 3 sao ở Hạ Long. Nghiên cứu
về ẩm thực Quảng Ninh có công trình nghiên cứu của tác giả Nguyễn Quang
Vinh(2006) về Văn hóa ẩm thực Quảng Ninh. Tác giả cũng đã đề cập đến rất
nhiều món ăn dân gian nổi tiếng, những món ăn kiêng ở Quảng Ninh; tác giả Lê
Thu Nga(Khóa luận tốt nghiệp Đại học, 2012) với đề tài Sức hút của ẩm thực
biển đối với việc phát triển du lịch. Đề tài nghiên cứu các loại ẩm thực nổi tiếng,
cách làm và cách thưởng thức một số món ăn đặc sản tại Hạ Long. Đối với việc
đánh giá thực trạng của việc khai thác văn hóa ẩm thực Quảng Ninh chưa có
công trình nào được nghiên cứu đầy đủ, chi tiết và bao quát toàn bộ hoạt động
trong lĩnh vực này. Cùng với đó, trong thời gian gần đây, hoạt động kinh doanh
ăn uống của du lịch Quảng Ninh còn nhiều vấn đề tồn tại, khách du lịch chưa có
nhiều thông tin về văn hóa ẩm thực đặc sắc, chưa hài lòng với một số dịch vụ du
lịch làm ảnh hưởng đến sự hấp dẫn của điểm đến cũng như thời gian lưu trú của
khách tại Quảng Ninh.
Trước thực trạng của việc khai thác văn hóa ẩm thực tại Quảng Ninh, tác
giả thấy rằng cần phải có sự nghiên cứu đầy đủ hơn về thực trạng khai thác văn
hóa ẩm thực Quảng Ninh, phân tích, đánh giá và từ đó đưa ra những giải pháp
phù hợp với thực tiễn. Đề tài có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các cơ
quan quản lý Nhà nước về du lịch, các công ty lữ hành hướng dẫn để xây dựng các
chương trình du lịch ẩm thực, là tài liệu nghiên cứu cho các khách sạn nhà hàng
cũng như vận dụng ở một số địa phương có sự hấp dẫn về văn hóa ẩm thực để khai
thác, phục vụ du lịch.

10

3. Mục tiêu, nhiệm vụ và đối tƣợng nghiên cứu
* Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực du lịch Quảng Ninh, trên cơ sở
đó, làm rõ tiềm năng phát triển du lịch ẩm thực và đề xuất một số giải pháp phù
hợp nhằm khai thác có hiệu quả hơn ẩm thực Quảng Ninh phục vụ phát triển du
lịch.
* Nhiệm vụ nghiên cứu
- Thu thập các tư liệu về văn hóa và văn hóa ẩm thực để phân tích, đánh
giá và chứng minh văn hóa ẩm thực là một trong những sản phẩm du lịch độc
đáo, đặc sắc và hấp dẫn của mỗi vùng, miền có sức thu hút khách cao.
- Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của Quảng Ninh và những nhu cầu của du
khách đối với du lịch ẩm thực, phân tích, đánh giá thực trạng của việc khai thác
văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch.
- Đề xuất những giải pháp và kiến nghị nhằm phát huy văn hóa ẩm thực
Quảng Ninh để phát triển du lịch.
* Đối tƣợng nghiên cứu
- Nghiên cứu việc khai thác các món ăn, đồ uống mang đặc trưng ẩm thực
biển để phục vụ phát triển du lịch tỉnh Quảng Ninh.
- Nghiên cứu nhu cầu ẩm thực của khách du lịch đến Quảng Ninh
4. Phạm vi và phƣơng pháp nghiên cứu
* Phạm vi nghiên cứu
- Về mặt không gian: luận văn tập trung nghiên cứu việc phát triển du lịch
cũng như văn hóa ẩm thực trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh, đặc biệt là trung tâm du lịch
Hạ Long.
- Về mặt thời gian: luận văn tập trung thu thập số liệu từ năm 2009-2012
* Phƣơng pháp nghiên cứu
Luận văn sử dụng những phương pháp nghiên cứu sau:
- Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:

11

Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận
về văn hóa và văn hóa ẩm thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ
sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn.
Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu như: một số giáo trình, các
đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan…
- Phương pháp điều tra thực địa:
Nhằm nắm được thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực
minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt động
nghiên cứu thực địa, tác giả nắm được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác
văn hóa ẩm thực để có cơ sở đưa ra các giải pháp nhằm phát huy các giá trị văn
hóa ẩm thực nhằm phát triển du lịch.
- Phương pháp điều tra xã hội học:
Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan trọng
trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn
của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng như sự đánh giá
của du khách về các món ăn tiêu biểu của Quảng Ninh.
Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và
ngoài nước, các đơn vị trực tiếp kinh doanh các sản phẩm ăn uống.
- Phương pháp chuyên gia:
Phỏng vấn là đưa ra câu hỏi đối với người đối thoại để thu thập thông tin.
Trong luận văn này, tác giả đã tiến hành phỏng vấn trực tiếp một số cán bộ của
Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch Quảng Ninh, Ban quản lý Vịnh Hạ Long, lãnh
đạo một số doanh nghiệp du lịch trên địa bàn thành phố Hạ Long, các nhà khoa
học thuộc Tổng cục Du Lịch, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Hà
Nội, nhằm tham khảo ý kiến và thu thập thêm thông tin để giải quyết một số vấn
đề thực tiễn.
5. Đóng góp của luận văn
- Luận văn nghiên cứu vấn đề về văn hóa ẩm thực phục vụ cho sự phát
triển du lịch cũng như vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch.

12
- Luận văn đã đề xuất một số giải pháp và kiến nghị trong việc đưa văn
hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và của tỉnh Quảng Ninh nói riêng vào việc phát
triển du lịch.
6. Kết cấu luận văn
Với mục đích nghiên cứu, giới hạn phạm vi nghiên cứu và phương pháp
nghiên cứu ở trên, luận văn ngoài phần mở đầu và kết luận nội dung được kết cấu
thành 3 chương như sau:
Chƣơng 1: Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong
phát triển du lịch
Chƣơng 2: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch
tại Quảng Ninh
Chƣơng 3: Một số giải pháp để khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch
tại Quảng Ninh

13
Chƣơng 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA
ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH

1.1. Khái niệm về văn hóa và văn hóa ẩm thực.
1.1.1 Khái niệm về văn hóa.
Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác
nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con người.
Nghĩa ban đầu của văn hóa trong tiếng Hán là những nét xăm mình qua đó
người khác nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với người khác, biểu thị sự
quy nhập vào thần linh và các lực lượng bí ẩn của thiên nhiên, chiếm lĩnh quyền
lực siêu nhiên. Theo ngôn ngữ của phương Tây, từ tương ứng với văn hóa của
tiếng Việt (culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur trong tiếng Đức, ) có
nguồn gốc từ các dạng của động từ Latin colere là colo, colui, cultus với hai

nghĩa: giữ gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng.
Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ
thuật như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu, điện ảnh Các "trung tâm văn hóa" có ở
khắp nơi chính là cách hiểu này. Một cách hiểu thông thường khác: văn hóa là
cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin, tri thức
được tiếp nhận Và có thể nói một người nào đó là văn hóa cao, có văn hóa hoặc
văn hóa thấp, vô văn hóa.
Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một
cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau. Có thể hiểu”Văn hóa là một hệ thống
hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua
quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường
tự nhiên và xã hội” [26,tr10]
Năm 2002, UNESCO đó đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: Văn hóa
là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm
của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn

14
học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền
thống và đức tin.
Văn hóa là một đặc trưng của con người, chỉ con người mới có và chỉ con
người mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vượt bản năng, cải thiện cuộc sống
của chính mình, làm cho mối tương giao với người khác tốt đẹp hơn, nâng tâm
hồn lên khỏi những hệ lụy vật chất. Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của
loài người, nhưng không giống nhau cho mọi giống người. Văn hóa Tây phương
khác với văn hóa Đông phương. Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt
Nam. Ngay trong một nước cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc
tộc.Văn hóa của người Mường ở núi rừng miền Bắc và người sắc tộc ở cao
nguyên Trung phần có những điều không giống văn hóa người kinh. Văn hóa của
người sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa của
người sống ở đồng bằng Cửu Long.

Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài người. Nhưng
khác với động vật, ăn không chỉ thoả mãn nhu cầu đó mà còn là một hành vi văn
hoá. Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sự sáng tạo văn hoá của
mỗi vùng miền đó. Ăn uống phản ánh trình độ văn hoá, văn minh của dân tộc,
trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm
tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín
ngưỡng của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cư khác nhau. Với cách
nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều quá
trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người. Muốn tìm hiểu văn hoá của từng
đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng
chính sự ăn uống mà qua thời gian được nâng lên thành một thứ, người ta gọi là
Văn hoá ẩm thực.
1.1.2. Những quan niệm về văn hóa ẩm thực.
Với người Việt Nam trải qua nhiều thế hệ cuộc sống đối mặt với nhiều cam
go thử thách kiên trì vật lộn mới giành được sự sống còn, việc ăn uống trước hết
phải đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc. Cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm

15
thực đó là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con người. Từ cuộc
sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo
thời gian lịch sử cùng với sự tiến hoá của loài người, thực phẩm được chế biến
thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành
nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc
sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà
ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam. Bên cạnh quan niệm “ăn no
mặc ấm” của mình, con người còn hướng tới sự lí tưởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn
ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực
phẩm, nâng cao chất lượng của các món ăn. Văn hoá ẩm thực dần dần hình thành và
khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hoá dân tộc.
Như vậy, ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thoả mãn nhu cầu

đói và khát. Dưới góc độ thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật. Dưới góc độ
văn hoá, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc.
Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, trước tiên đặt con người trong nền sinh
thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hoá cái văn hoá tự nhiên
để thành văn hoá ẩm thực”. Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên
nhiên do cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại
thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự
nhiên. Vì thế “ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường
tự nhiên” [26,tr187]. Và khi việc ăn uống được nâng tầm, không chỉ đơn thuần
giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó là thưởng thức văn hóa ẩm thực.
“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực”có
nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống. Từ ngàn đời xưa dân tộc ta
đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn uống và nhấn mạnh đến tầm
quan trọng của sự ăn: “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn làm trời), một số dị bản
“dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu); việc ăn uống quan trọng tới mức
trời cũng không dám xâm phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới
vực được đạo”, “thực túc binh cường”, “nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất

16
nông nhì sĩ” Không có ăn việc đạo việc đời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hư
vô, không ý nghĩa. Phải đảm bảo lương thực đầy đủ mới có quân hùng tướng
mạnh mà đánh thắng quân thù. Kẻ sĩ ngày thường là tầng lớp cao nhất trong xã
hội, nhưng không có ăn thì kẻ sĩ không bằng người chân lấm, tay bùn, hai sương
một nắng vốn lao đao nhất, lầm than vất vả nhất. Không phải ngẫu nhiên trong
lời ăn tiếng tiếng nói của người Việt thường bắt gặp những chữ có từ ăn ở đầu: ăn
uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn
trộm Hay một hệ thống những câu tục ngữ dân gian phản ánh tập quán ăn uống,
mượn chuyện ăn uống để nói việc đời “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi”, “ăn
cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột”, “ ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “miếng ăn là
miếng nhục”, “lời chào cao hơn mâm cỗ” Có thể coi đó chính là nền tảng ban

đầu hình thành nên những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn “ẩm thực dưỡng sinh” cho
rằng người Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dương, biết
lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ để chế biến. Đây là vấn đề cực quan
trọng đối với sức khoẻ con người. Người xưa ý thức được việc này nên đã có câu
“bệnh tòng nhập khẩu” (bệnh theo miệng mà vào). Con người không chỉ biết “ăn
no” mà còn biết “ăn ngon”. Tiếp đó việc ăn uống phải được trình bày đẹp mắt,
thanh nhã, ăn uống phải có lễ nghi, hiếu đễ, phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”
nghĩa là phải biết chỗ ngồi của mình ở đâu, phải biết kính trên nhường dưới, đó là lễ
nghi. Món ngon vật lạ phải biết dâng cho ông bà, cha mẹ, hay nhường cho anh chị
em con cháu trong nhà, đó là hiếu đễ. Cổ nhân đã từng dạy, đối với người nghèo
phải biết nhường cơm sẻ áo cho họ, biết quý trọng hạt gạo mà người nông dân một
“nắng hai sương” làm ra để cho ta có mà ăn, đó là lòng nhân ái.Từ khi sinh ra và lớn
lên, người Việt phải “học ăn, học nói, học gói, học mở”. Vì thế, nhà nghiên cứu Bùi
Quốc Châu trong tác phẩm” ẩm thực dưỡng sinh” đã cho rằng “văn hoá ẩm thực
Việt Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy được

17
nhiều kiến thức hiện đại của loài người trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết
lý cổ nhân Đông Phương, trong đó có Việt Nam”.
1.2. Những yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực.
1.2.1 Điều kiện tự nhiên.
Điều kiện tự nhiên bao gồm: đất, nước, khí hậu, sinh vật
Đất
Đây là yếu tố rất quan trọng quyết định đến sự hình thành các phương thức
sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hoá ẩm thực. Có một số dạng địa hình, đất đai
cơ bản sau:
Đồi núi: Thuận lợi phát triển rừng, phát triển chăn nuôi, săn bắn và trồng
trọt các loại cây lương thực thực phẩm chịu hạn: lúa mì, su su, lê, mận, nho, táo,

ôliu Đặc biệt rừng là nguồn cung cấp gia vị phong phú với chất lượng cao.
Đồng bằng được chia thành 2 loại chính: Đồng bằng trũng, ngập nước: phát triển
mạnh các loại cây trồng ngập nước: lúa nước, rau …phát triển nông nghiệp trồng
trọt. Cư dân phải chọn cách sống định canh, định cư, dựa vào cộng đồng và yếu
tố nước luôn chi phối đến cuộc sống: hạn hán, lũ lụt, rủi ro Đồng bằng khô: phát
triển các loại cao lương, rau củ quả chịu hạn phát triển trồng trọt, chăn nuôi, có
thể du canh, du cư.
Nƣớc
Các khu vực gần biển, đường sông thực phẩm, gia vị; phong cách ăn
cũng có nét đặc trưng riêng. Vùng gần sông biển, sông ngòi tạo nguồn thực phẩm
thuỷ sinh, hình thành tập quán sống với nước và khai thác các nguồn lợi do ao hồ
sông ngòi mang lại như trồng trọt, đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản cung cấp cho bữa
ăn hàng ngày. Đồng bằng Nam Bộ đã hình thành tập quán sống chung với sông nư-
ớc, đây là nơi phát triển nghề đánh bắt và nuôi thả thuỷ sản. Vùng có biển tạo ra
nguồn lợi hải sản phong phú cho đánh bắt, nuôi trồng như các loại rong, tảo, cá, tôm,
cua, mực Khẩu vị ăn hàng ngày bị chi phối và gắn liền với các sản phẩm thu được
từ biển.

18
Khí hậu và hệ sinh vật:
Vị trí của một quốc gia hay vùng dân cư trên địa cầu, quyết định đến kiểu
khí hậu nóng/lạnh, khô/ẩm của quốc gia đó; từ đó chi phối đến nguồn thực
phẩm và thói quen ăn uống của con người. Đối với nguồn thực phẩm: khí hậu
nóng/lạnh, môi trường khô/ẩm quyết định trực tiếp đến hệ động thực vật (sẵn có)
trong tự nhiên và cả việc con người có thể nuôi trồng được nguồn nguyên liệu tại
chỗ việc chế biến món ăn, đồ uống.
Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vật phong phú và phát triển thuận lợi
các loại rau cải, su hào, súp lơ, lê, táo, nho các loại bò, cừu, cá hồi
Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khô và nóng ẩm
- Khí hậu nóng khô: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc,

hệ động thực vật nghèo nàn kém phát triển, chủ yếu là các loại cây chịu hạn, chịu
nóng và một số loại động vật hoang dã.
- Khí hậu nóng ẩm - đặc trưng vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phong
phú và phát triển thuận lợi: các loại rau muống, rau đay, rau ngót, chanh, ớt, tiêu,
me các loại lợn, bò, trâu, cá thu, cá chim, cá chép
Đối với ăn uống của con người: môi trường sống và khí hậu quyết định
đến các tập quán sinh hoạt, giao tiếp cộng đồng và khẩu vị ăn uống của con
người. Vùng khí hậu có nhiệt độ thấp: con người sử dụng nhiều thực phẩm động
vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến chủ yếu là quay, nướng, hầm. Món ăn
đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh. Vùng khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn
được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật; tỉ lệ thịt, chất béo
trong món ăn ít hơn. Phương pháp chế biến chủ yếu là xào, luộc, nhúng, chần,
nấu các món ăn thường nhiều nước, có mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay
1.2.2 Điều kiện văn hóa và xã hội.
Phong tục tập quán, lối sống
Phong tục tập quán, lối sống trong cách sinh hoạt ăn uống tác động rất lớn
đến văn hóa ẩm thực. Những thói quen sử dụng nguyên liệu, dụng cụ ăn của
Châu Á và Châu Âu khác nhau tạo nên nét văn hóa ẩm thực khác nhau. Lối sống

19
quyết định đến cách thức tổ chức bữa ăn: người phương Tây có lối sống tự do, tôn
trọng quyền cá nhân đã tạo ra tập quán ẩm thực mang tính "động" và phục vụ cho
cá nhân. Người Đông Á có lối sống cộng đồng tạo ra tập quán ẩm thực luôn thể
hiện tính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tổ chức bữa ăn
Bên cạnh đó, lối tư duy cũng có quyết định đến cách nghiên cứu sử dụng
các loại sản phẩm của các ngành nghề khác vào ẩm thực: sử dụng nguyên liệu,
thực phẩm chế biến, sử dụng các công cụ vào việc chế biến, phục vụ và trong
việc tổ chức bữa ăn.
- Cách tư duy thiên về kỹ thuật của người phương Tây giúp cho nền ẩm
thực áp dụng nhanh và nhiều sản phẩm công nghiệp vào trong chế biến, phục vụ

như: dùng nhiều sản phẩm đồ hộp, ứng dụng nhiều thiết bị chuyên dùng, chuẩn
hoá qui trình chế biến, phục vụ
- Cách tư duy thiên về cảm tính, ước lệ của người Đông Á đã tạo điều kiện
ẩm thực đa dạng, giàu bản sắc đậm tính địa phương nhưng thiếu sự chuẩn hoá và
duy trì lối chế biến, phục vụ mang nặng tính phổ thông, cảm tính.
Lịch sử
Lịch sử gắn liền với truyền thống ẩm thực, một dân tộc có bề dày lịch sử
thì các món ăn càng mang nặng tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc
trưng của dân tộc. Dân tộc nào mạnh trong lịch sử, nền kinh tế phát triển thì hình
thành nền ẩm thực cao cấp; món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ, cách phục vụ đa
dạng và luôn tìm đến sự hoàn thiện cao. Chính sách cai trị của nhà nước trong
lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.
Tôn giáo, tín ngƣỡng
Đây là yếu tố phức tạp và khá quan trọng, tuỳ theo từng tôn giáo sẽ có
mức độ ảnh hưởng hoặc chi phối đến văn hoá ẩm thực khác nhau:
- Tôn giáo hay tín ngưỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm vật thờ cúng,
kiêng kị đều ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống. Hơn nữa, nếu việc duy
trì các giáo lý nghiêm ngặt thì sự ảnh hưởng càng nhiều văn hoá ẩm thực của các
tín đồ.

20
- Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Đạo Hồi
có khoảng 900 triệu tín đồ. Trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo Hồi là quốc đạo
nên đã tạo ra vùng ẩm thực Hồi giáo với khoảng 20 quốc gia. Ở đó người dân
không mua bán hay sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây
nghiện khác.
Nghề nghiệp
Nghề nghiệp chi phối trực tiếp lối sống, suy nghĩ, hành động và khẩu phần
ăn uống, từ đó hình thành dần thói quen ăn uống của mỗi người. Điển hình ở một
số đối tượng lao động sau:

- Những người lao động nặng: nhu cầu ăn uống của họ nhiều hơn về lượng
và chất, dễ tính trong việc lựa chọn các món ăn. Các món ăn nhiều chất béo,
đạm, chắc, mùi vị mạnh luôn được lựa chọn.
- Những người lao động nhẹ, làm việc trí óc: nhu cầu khẩu phần ăn ít hơn
nhưng chia làm nhiều bữa. Sự đòi hỏi về khẩu vị phong phú, cẩn trọng, tinh tế và
phức tạp hơn. Các món ăn giàu đạm, chất khoáng, vitamin, đường món ăn có
mùi vị nhẹ, kỹ thuật chế biến cầu kỳ, món ăn cần được trình bày đẹp luôn làm hài
lòng đối tượng lao động này.
- Những doanh nhân: cách ăn và khẩu vị ăn cởi mở hơn, dễ chấp nhận khẩu
vị ăn mới, ít lệ thuộc vào tập quán và khẩu vị ăn uống truyền thống của bản thân
mà luôn sẵn sàng chiều theo ý đối tác để đạt được hiệu quả công việc. Cho nên họ
là những người cởi mở nhưng khi nghỉ ngơi giải trí hoặc chiêu đãi đối tác họ lại là
những người rất khó tính, khắt khe đòi hỏi cao về chuyên môn và chất lượng phục
vụ.
1.2.3 Ảnh hưởng của kinh tế.
Kinh tế là cơ sở trực tiếp quyết định việc ăn uống cũng như sự phát triển của
ẩm thực. Ở những quốc gia, vùng dân cư có nền kinh tế phát triển, các món ăn
phong phú, đa dạng, được chế biến ngon và hoàn thiện cầu kỳ hơn, đòi hỏi việc
ăn uống phải có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an toàn. Ngược lại, những
quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì việc ăn uống chỉ là để

21
đáp ứng nhu cầu ăn no. Các món ăn chủ yếu dựa vào nguồn nguyên liệu tại chỗ
nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít phong phú
Bên cạnh đó, những người có thu nhập cao luôn đòi hỏi món ăn ngon, đa
dạng, phong phú, được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận đạt trình độ kỹ thuật
và thẩm mĩ cao, yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Bên cạnh
đó, họ là những người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới. Với họ,
ăn uống không bao giờ chỉ là no, ăn ngon mà còn phải là thú vui, thú tiêu khiển
hay là sự khám phá cái mới hoặc là môi trường để giao tiếp nên tuy họ là

những người khó tính nhưng mặt khác lại là những người cởi mở đón nhận
những tập quán và khẩu vị ăn uống mới. Những người có thu nhập thấp coi việc
ăn uống để cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi
hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon. Khẩu vị của
họ bị bó hẹp không cởi mở. Họ luôn e ngại trước những khẩu vị hay món ăn mới
lạ, thậm chí nhiều người có thể không chấp nhận những món ăn khác lạ với
truyền thống của họ.
1.2.4 Những yếu tố khác.
Ngoài các yếu tố trên, nhu cầu của khách du lịch, nguồn nhân lực, cơ sở
vật chất và các chính sách của Đảng liên quan đến vấn đề kinh doanh ăn uống
cũng ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực của từng vùng miền.
Nhu cầu của khách du lịch: đây là một trong những yếu tố có tác động đến
văn hóa ẩm thực của địa phương. Khi văn hóa ẩm thực được khai thác phục vụ
khách du lịch, để thỏa mãn và đáp ứng những nhu cầu của khách, các sản phẩm
ẩm thực du lịch cần phải biến đổi cho phù hợp về chất lượng, hình thức, giá cả,
thời hạn sử dụng để phục vụ khách một cách tốt nhất.
Nguồn nhân lực: nguồn lao động phục vụ du lịch bên cạnh những lao động
tại địa phương còn có những đối tượng lao động đến từng những vùng miền khác
nhau, quốc gia khác nhau. Những sản phẩm ẩm thực độc đáo có khi là kết quả
của sự giao thoa về văn hóa ẩm thực ở các vùng miền do chính con người tạo ra.
Tại Quảng Ninh, rất nhiều đầu bếp tại các khách sạn là người Thái Lan, Trung

22
Quốc. Chính vì vậy, một số món ăn đồ uống có sự kết hợp của văn hóa ẩm thực
Quảng Ninh với những vùng văn hóa phương Tây, văn hóa ẩm thực Trung
Quốc tạo nên nét riêng đặc sắc trong ẩm thực Hạ Long.
Cơ sở vật chất kỹ thuật: bao gồm toàn bộ nhà cửa và phương tiện kỹ thuật
giúp cho việc phục vụ để thoả mãn các nhu cầu của khách du lịch như các trang
thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, các thiết bị dụng cụ trong việc nuôi trồng, đánh
bắt và thu hoạch nguyên liệu thực phẩm Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch

đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm du lịch. Sự
tận dụng hiệu quả tài nguyên du lịch và việc thoả mãn các nhu cầu của khách phụ
thuộc một phần lớn vào cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch. Yếu tố này liên quan đến
thẩm mỹ, phong cách ẩm thực và ảnh hưởng lớn đến sự hài lòng của du khách.
Chính sách của Đảng liên quan đến vấn đề kinh doanh ăn uống: đối với
một số quy định về bảo tồn các động thực vật quý hiếm, yếu tố này có thể tác
động, điều chỉnh một số nét văn hóa ẩm thực của vùng miền.
1.3 Nội dung cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
1.3.1 Nội dung cơ bản của văn hóa ăn của Việt Nam.
Món ăn:
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió
mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm
riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại
rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua,
trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn.
Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại
tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông
dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính,
nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó
với rượu uống kèm.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự dung hòa trong cách phối trộn
nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị)

23
để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như
húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu ;gia vị thực vật như ớt, hạt
tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm
tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa. Các gia vị đặc trưng
của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương
sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "hài hòa âm dương”, như

món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ
nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không
ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành
nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính
chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn:
người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn
thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương
đen. Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay
biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước
khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng
đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức
cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện
có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị
một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn
thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân
cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách
cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn
hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn
ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày
càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.