công nghệ chế biến mít sấy

Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 1






GIỚI THIỆU CHUNG
PHẦN I: NGUYÊN
L
I
Ệ
U
MỤC LỤC
1 .Đặc đi ể m s i nh ho c s i nh t h ái c ủa q uả mí t …………
………………… 5
2. Phân bố …… ………………………………………………………… 7
3 . P hâ n l o ại mí t ………………………………………………………… 8
4. Th
a
ø
nh ph
a
à
n h
o
ù
a
h

o
ï
c
…………………………………………………10
5 . Yê u c ầ u c họ n mí t s ấy ……………… ……………………………
……10


PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG N
GHỆ

1. Qu y t r ì nh t hứ n h ất : ……………………………
…………………… 11
2. Quy trình
t
hứ h ai : : ………… ……………………………………… 13

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG N
GHỆ

A. QUY TRÌNH 1
1. Xử
l
ý
1.1 Mục đí c h c ô ng ng hệ …………………………………………………
14
1.2 P hươ ng ph á p…… ……………………………………………………14
1.3. C ác bi ế n đổ i …………………………………………………………14
1.4. C ác yế u t ố ả n h hư ởng ……………………………………………
14

2. Rửa-Ngâm
2.1. Mục đí c h c ô ng ng hệ ……
……………………………………………14
2.2. P hư ơng p há p…………………………………………………………14
2.3. C ác bi ế n đổ i …………
……………………………………………… 14
2.4. Các yế u tố ả n h hư ởng……………………………………………… 14
2.5. Thi ế t bị ……………………………………………………………… 15
3. Cắt đô
i

3.1. Mục đí c h c ô ng ng hệ ……
……………………………………………16
3.2. C ác bi ế n đổ i …………
……………………………………………… 16
3.3. C ác yế u t ố ả n h hư ởng
……………………………………………… 16
3.4. Thi ế t bị ……………………………………………………………… 16

4. Chần:
4.1. Mục đí c h c ô ng ng hệ
………………………………………………….17
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 2


4.2. Phương pháp…………………………………………………………17
4.3. C ác bi ế n đổ i …………
……………………………………………… 17

4.4. C ác yế u t ố ả n h hư ởng
……………………………………………….18
4.5. Thi ế t bị ……………………………………………………………… 19
5. Sấy
5 .1 . B ản c h ất ……………………………………………
…………………20
5 .3 . C ác bi ế n đổ i …………
……………………………………………… 20
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 3





5 .4 . C ác yế u t ố ả n h hư ởn
g……………………………………………… 23
5 .5 . Thi ế t bị s ấy………… ……………………
………………………… 29

7. ĐÓNG
GÓ
I
7.1. Mu
ï
c
ñích
c
o

â
n
g
nghệ …… …………………………………… ……….26
7 .2 . P hư ơng p há p
…………………………………………………………27
7 .3 . C ác bi ế n đổ i …………
……………………………………………… 27
7 .4 . C ác yế u t ố ả n h hư ởng
……………………………………………… 27
7 .5 . Thi ế t bị
……………………………………………………………… 27
B. QUY TRÌNH 2
1. Xử lý………… …………… …………………………………………….29
2. Rử a - Ngâm…………………………………………… ……………… 29
3. C ắt đô i ………… …… ………………………………………………….29
4 . C hầ n…………………………………………………………………….29
5 . S ấy ( k hác t hi ế t bị s ấy) ……
……………………………………………31


PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG N
GHỆ
……………33

PHẦN V: SẢN
PH
Ẩ
M

1. Sả n p hẩ m …… ……………………………………
…………………… 34
2. Th à nh p hầ n di nh d ưỡ ng ……
………………………………………… 35
3. C hỉ t i ê u c hất l ượ ng ……
……………………………………………… 36


PHẦN VI: THÀNH
TỰ
U…………………………………………………39
PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO…… …………………………….39
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 4












PHỤ LỤC

MỤC
B
ẢN
G



Số thứ tự
Tê n bảng
Trang

1
Phân loại khoa học
5
2
Th
a
ø
nh ph
a
à
n h
o
ù
a
học trong 100g m
í
t
10

3
So sánh 2 quy trình
33
4
Thành phần di nh dưỡng trong 100g mít s ấy.
35
5

Chỉ tiêu vi sinh
38
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 5














MỤC
H
ÌN

H



Số thứ tự
Tê n hì nh
Tr ang
1
Một số hình ảnh về mít.
6
2
Tr ang trại trồng gần 120 ha mít ở huyện P hú Gi áo, tỉnh Bình
Dương


7
3
Mít tố nữ
8
4
Mít nghệ
8
5
Cây mít nghệ
9
6
Khâu chế biến mít sấy t heo tiêu chuẩn HACCP của Vinamit
11
7
Máy ngâm rửa xối.

15
8
Thiết bị cắt mít
16
9
Thiết bị chần bằng nước nóng
19
10
Sự dịch chuyể n của ẩm suốt quá trình sấy
29
11
Sự dịch chuyể n của ẩm suốt quá trình sấy
26
12
Khâu đóng gói
27
13
Mô hì nh thiết bị bao gói
28
14
Thiết bị chần bằng nước nóng
29
15
Hình vẽ thiết bị chân nước nóng
29
16
Thiết bị sấy băng t ải.
32
17
Hình vẽ ho ạt động của băng t ải trong thiết bị sấy.

32
18
Mít sấy dẻo
35
19
Sản phẩm mít sấy
36
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 6





GIỚI THIỆU CHUNG:
- Cây mít là một hình ảnh thân quen với người dân Việt, nhất là ở t hôn quê nhà
nào c ũng t hường trồng một vài cây mít ở vòm s ân trước, khoảng sân s au, hiên nhà,
góc bếp… bởi mít dễ trồng, cho bóng mát và cho nhiều trái .
- Chuyện kể r ằng, mỗi khi hết lương thực vào mùa mít chí n c ác chiến sĩ đ ã hái
ăn múi mít thay lương khô, cơm và hạt mít được t ận dụng trộn lẫn với gạo nấu
cơm ăn, đặc biệt xơ mít trộn c ùng vỏ bã đậu tương cộng t hêm ít muối và bột ngọt
đem chiên hoặc nướng ăn rất ngon. Mít c hín có r ất nhiều chất di nh dưỡng nên s au
mỗi bữa ăn mít no r ất lâu. Nhiều nhà kho a học đã tìm nhiều biện ph áp để phát
triển cây mít sao c ho có lợi nhất cho nông dân nhưng cả một t hời gian dài các nhà
kho a học vẫn chỉ dừng l ại ở một thứ cây ăn quả có giá trị còn hạn chế do khô ng có
đầu r a và cơ chế t hu mua t hích hợp cho người trồng.

- Thời gian qua, khi công nghệ bảo quản, c hế biến s au t hu hoạc h phát triển, cây
mít được trồng đại trà, hì nh t hành các vùng chuyê n canh và trái mít được đưa vào

chế biến, trở t hành nguồ n t hu nhập quan trọng c ủa một bộ phận bà con nô ng dân
khu vực phía Nam.

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
1.Đặc đi ểm của quả mí t:



Bảng 1: Phân loại kho a học

Giới (regnum):
Plantae
Ngành (divisio):
Magnoliophyt a
Lớp (class):
Magnoliopsida
Bộ (ordo):
Rosales
Họ (familia):
Moraceae
Chi (genus):
Artocarpus
Loài (species):
A. heterophyllus
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 7

Hình 1 : Một số hình ảnh về mít.

- Mít là lo ài thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đô ng Nam Á và Brasil. Nó là cây

thuộc họ Dâu tằm Moraceae, và được cho l à có nguồn gốc ở Ấn Độ và
Bangladesh. Quả mít l à loại quả quốc gia c ủa Bangl adesh. Tên gọi khoa họ c của
nó là Artocarpus integrifolia

- Cây mít thuộc loại cây gỗ nhỡ cao t ừ 8 đến 15 m. Mít ra quả vào kho ảng giữa
mùa xuân và chí n vào giữa và c uối mùa hè (tháng 7 -8). Cây mít r a quả s au ba năm
tuổi và quả c ủa nó l à lo ại quả phức, ăn được lớn nhất có giá trị thương mại, hì nh
bầu dục kíc h thước (30-60) cm x (20-30) cm.

- Mít là một loại quả ngọt, có thể mua được ở Mỹ và c hâu Âu trong các cửa
hàng bán c ác sản phẩm ngoại quốc. Sản phẩm được bán trong dạng đóng hộp với
xi rô đường hay có thể mua ở dạng quả tươi ở c ác chợ châu Á. Các l át mỏ ng và
ngọt c ũng được s ản xuất từ nó.

- Mít cũng được sử dụng trong ẩm thực của khu vực Đông Nam Á, trong c ác
món ăn của người Việt Nam và Indo nesia.

- Các món ăn có sử dụng mít

+ Gudeg mó n ăn truyề n t hống ở Jogyakart a, miền tr ung J ava, Indonesia

+ Các l át mít mỏng
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 8

+ Lodeh

+ Sayur As am

+ Cơm và c a ri ở Sri Lanka

+ Món mít trộn ở Huế, xem t ại đây

+ Quả mít no n có thể s ử dụng như rau để nấu canh, kho c á, xào với thịt, l àm
gỏi v.v.

+ Các múi mít c hín có t hể ăn t ươi, có vị rất ngọt do có hàm lượng đường như
glucoza, fructoza cao (10-15%). Hạt mít cũng ăn được và có gi á trị di nh dưỡng
nhất định.

+ Nhút: sản phẩm l àm từ xơ mít chí n hoặc từ quả mít xanh. "Nhút Thanh
Chương, tương Nam Đàn" t hường để nói đến hai đặc s ản của hai vùng quê ở
Nghệ An.

2. Phân bố :



Hình 2: Trang trại trồng gần 120ha mít ở huyện Phú Giáo, tỉnh Bình Dương .
.


- Người t a cho r ằng mít bắt nguồ n từ khu rừng phí a Tây Ấn Độ và
Bangladesh.Từ đó nó bắt đ ầu lây l an sang các phần khác của Ấn Độ, Đông Nam
Á, Dông Indo nexia và c uối cùng là Philippin Nó thường đượ c trồng ở tr ung t âm và

phí a Đông Châu Phi và khá phổ biến t ại Br azil và Su-ri-nam
- Ở Việt Nam, các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm khu vực Đô ng Nam Bộ,
Tây nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bì nh Phước, Đồ ng Nai, Tây Ni nh, Đắc
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 9





Lắc Diện tích trồng mít t ập trung và phân t án trong bà co n nông dân ở khu vực
này hiện ước tính khoảng gần 50.000 ha.
- Giống mít hiện đ ược trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Tr ung bộ và Nam bộ l à
mít nghệ Việt Nam do r ất t hích hợp với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi
núi c ao nguyên ở đây


3. P hâ n l o ại mí t:



- Mít lại có nhiều giống: mít ướt, mít ráo, mít dừa, mít nghệ, mít tố nữ, gần đây
có thêm mít Mã Lai Mít chín loại nào cũng cho mùi thơm quyến r ũ nhưng vị có
khác: mít ướt nhão thịt mà ngọt lịm, mít dừa mọng nước ngọt như m ật, mít nghệ
vàng ruộ m, giòn giòn

Hình3: Mít tố nữ Hình 4: Mít nghệ

a. Mít Mã Lai :


- Năng suất c ao
- Trọng lượng trung bình từ 2 -3 kg.
- Múi t hơm, cơm hơi nhão, vị ngọt
b. Mít Tố Nữ :
- Năng suất c ao
- Trọng lượng trung bình 800 – 1000 g / trái.
- Cơm nhão, vị ngọt, béo, có mùi t hơm đặc trưng.
c. Mí t n g h ệ : giống mít chí nh để sản xuất mít sấy
- Giống mít nghệ c ao sản có tên l à Artocarplus hectorophyllus, là giống mít
chịu khô hạn tốt, chố ng được giông bão.
- Trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi ho ặc chế biến xuất khẩu rất

tốt, ngo ài ra có thể sử dụng l àm thức ăn c hăn nuôi và l ấy gỗ
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 10





- Mít nghệ dễ trồng, ít công chăm sóc, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, c ho
năng suất c ao. Đặc biệt, thời gi an t ăng trưởng và cho trái của cây mít nghệ ngắn
hơn nhiều so với c ác giống mít t hường
- Mít nghệ cao sản được chọn từ tổ hợp Mít nghệ ở miề n Nam. Đây là giống
Mít thích hợp để ăn tươi và làm nguyên liệu cho công nghệ s ấy chân khô ng
(chip).
- Giống mít được thị trường trồng nhiều và có chất l ượng tốt nhất l à : Mít
Nghệ Cao Sản dò ng M99-I :
+ Năng suất r ất cao.
+ Chất lượng ngon.
+ Tỉ lệ cơm c ao 40 – 48 % .
+ Màu vàng t ươi. Thíc h hợp ăn t ươi hay c hế biế n
- Cây mít nghệ (giống mít MDN06) được trồng nhiề u ở c ác tỉnh phía Nam để
cung cấp c ho thị trường xuất khẩu. Đây l à cây mít đạt tiêu chuẩn c ủa Việt Nam
được các nhà kho a học nhân bản nhưng không sử dụng công nghệ biến đổi gen
nên giữ nguyê n tính tr ạng. Khi thu hoạc h, các múi mít được sấy khô để xuất
khẩu. Do giữ nguyên tính trạng nê n múi mít nghệ còn lớp vỏ l ụa bê n ngo ài,
trong quá trình s ấy khô, múi mít không bị mất đi màu vàng vốn có của nó.

Hình5: Cây mít nghệ
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 11





4. Th
a
ø
nh ph
a
à
n h
o
ù
a
h
o
ï
c
:
B
a
û
ng 2: th
a

ø
nh ph
a
à
n h
o
ù
a
học trong 100g mít ch
í
n



N
a
ê
ng l
öô
ï
ng(Kc
a
l)
97
N
öô
ù
c(g)
85.4
Pr

o
t
e
in(g)
1.4
Gl
u
cid(g)
24
Cenlulose(g)
0.8
Tro(g)
1
Na(mg)
2
K(mg)
107
Ca( mg)
23
P(mg)
28
Fe(mg)
1.1
Beta c arotene(mcg)
175
Vit ami n B1(mg)
0.9
Vit ami n B2(mg)
0.05
Vit ami n B3(mg)

0.9
Vit ami n C(mg)
5.0
N
a
ê
ng l
öô
ï
ng(Kc
a
l)
97

5. Yê u c ầ u c họ n mít sấy:

- Mít phải có lớp vỏ l ụa bê n ngo ài ( tiêu biểu như mít Nghệ) để trong quá
trình s ấy khô, múi mít khô ng bị mất đi màu vàng vố n có của nó. Nếu múi mít
khô ng có lớp l ụa bọc múi (đặc biệt l à mít Thái Lan) thì sẽ nhanh chóng mất vị
ngọt. Sau 3 tháng bảo quản, t hì mít sấy nhanh chóng mất màu, không còn màu
vàng ngo n mắt, còn khi thu hoạc h mùa mưa, giống mít không có lớp lụa bọc
ngo ài sẽ ngậm nước và vị c àng nhạt .


- Quả mít đưa vào chế biến c ần tươi tốt, múi mít khô ng bầm dập, sâu bệnh và
có độ chín thích hợp. Vì nếu quả c hưa đủ độ chín cho dịch quả có hàm l ượng
đường thấp, độ acid c ao và độ chua c ao, hương thơm không đầy đ ủ, quả chưa
chín có độ cứng c ao vì mô và thành tế bào chứa nhiều protopectin. Quả quá chí n
thì mô quả quá mề m, protopectin chuyể n thành pectin có thể có mùi ủng

- Ñ
e
å
l
a
ø
m mít sấy người t a t hường chọ n những trái mít không quá to và ngo n
nhưng c ũng không phải c họn những trái quá dở
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 12





PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ






Hình 6: Khâu chế biến mít sấy theo tiêu chuẩn HACCP của Vina mit


1.
Q
uy t

rì
nh th ứ nhấ t :
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy
Trang 13
















Nguyên liệu



Xử lý

Hạt

Clo

Rửa, ngâm



Cắt




Hơi nước
Chần



Sấy thăng hoa




Bao bì
Bao gói





Sản phẩm
Công nghệ chế biến thực phẩm
Mít sấy

Trang 14






2. Quy trình thứ h
a
i:






Nguyên liệu



Xử lý

Hạt

Clo

Rửa, ngâm

Cắt



Nước nóng
Chần



Sấy băng tải



Bao bì
Bao gói





Sản phẩm