Công nghệ chế biến thủy sản truyền thống

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
1
BÀI 1: SẢN XUẤT MẮM TỪ NGUYÊN LIÊU
THỦY SẢN
Bài làm của: Nguyễn Thị Ngân
SẢN XUẤT MẮM CÁI
I. NGUYÊN LÝ:
− Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng
nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Đó là những vi sinh
vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân thịt cá từ
dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptist, peptit
và cuối cùng là axit amin.
− Bên cạnh đó còn có sự phân giải của đường và chất béo thành các axit
hữu cơ, rượu….
II. QUY TRÌNH SẢN SUẤT MẮM CÁI:

TN6:
Nước lã 10%
Cá nục
Bổ sung muối
Đánh đảo
Lên men trong nhà
Xếpvào hũ
Bổ sung nướclã
Rửa
cân
Thành phẩm
TN5:
Nước lã 10%
TN5:
Muối 18%
TN6:
Muối 21%
Chuẩn bị hũ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
2

III. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH:

1. Nguyên liệu: Cá nục
− Cá nục còn tươi sạch, không có dấu hiệu của ươn thối.
− Khối lượng cá cho mỗi mẫu thí nghiệm là 100g.
− Nguyên liệu cá có chiều dài trung bình 7,1 cm/ con và 27 con/
100g.
¾ Với nguyên liệu cá càng lớn thì thời gian lên men càng dài, tuy nhiên
cá càng lớn thì đạm càng nhiều.
− Nguyên liệu cá dùng sản xuất mắm cái là cá nguyên con.
2. Rửa:
− Cá được rửa sạch nhằm loại bỏ bùn đất và t
ạp chất.
3. Cân:
− Nhằm xác định khối lượng ban đầu.
− Mỗi mẫu thí nghiệm là 100g cá nục.
4. Xếp vào hũ:
− Hũ được sử dụng là các keo thủy tinh có thể tích 350ml.
− Chuẩn bị 4 keo thủy tinh, mỗi thí nghiệm sử dụng 2 keo thủy tinh.
− Xếp cá vào keo thủy tinh, mỗi keo 100g cá.
5. Bổ sung nước lã:
− Nước được bổ sung vao là nước sạch. Hàm l
ượng nước lã bổ
sung:
+ TN5: 10% tức 10g nước lã so với nguyên liệu cá.
+ TN6: Nước lã chiếm 10% so với nguyên liệu cá.
− Bổ sung nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng
vi sinh vật đáng kể , tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh
vật hoạt động được dễ dàng làm cho tế bào thịt cá nhanh chóng
được phân giải.
6. Bổ sung muối:
− Muối là một thành phần cấu tạo nên mắm.

−
Muối sử dụng là muối hạt đã được bảo quản trong thời gian ít nhất
là 4 tháng, tức là muối không còn lẫn tạp chất. Muối có thời gian
bảo quản ngắn có lẫn các muối khác như: CaCl
2
, MgCl
2
, KCl,….
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
3
Đều ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan và tính thẩm thấu của NaCl

vào
cá. Đặc biệt là làm cho sản phẩm có vị đắng chat.
− Hàm lượng muối bổ sung:
+ TN5: muối chiếm 18% tức 19,8g so với hỗn hợp cá + nước
lã.
+ TN6: muối ăn chiếm 21% tức 23,1g so với hỗn hợp cá+
nước lã.
− Nếu dùng một lượng thích hợp thì muối ăn vừa có tác dụng kích
thích men hoạt động làm cho quá trình chín của cá nhanh chóng
vừa có tác dụng khống chế vi sinh vật gây thối rữ
a.
7. Lên men trong nhà:
− Sau khi cá được xếp vào hũ và được bổ sung nước, muối hũ keo
được để trong nhà.
8. Đánh đảo:
− Mức độ đánh đảo: 3 ngày đầu đánh đảo 1 lần, nhưng ngày tiếp

theo 2 ngày đánh đảo 1 lần. Mỗi lần đánh đảo 1 phút.
− Mục đích đánh đảo: nhằm phân bố cá muối, nước đồng đều cũng
như vi sinh v
ật, enzyme được rải đều trong keo làm tăng mức độ
phân giải của cá và rút ngắn thời gian chế biến.
9. Thành phẩm:
− Quá trình hình thành mắm là do sự lên men và các enzym, vi sinh
vật. Nó phân giải protein qua các sản phẩm trung gian như pepton,
polypeptist, peptit,…. Và hình thành nên mắm. Quan sát, theo dõi
tới khi hết mùi tanh là mắm chín.

IV. YÊU CẦU MẮM CÁI THÀNH PHẨM:

Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu Mắm cái có màu nâu hồng, nâu xám hoặc màu xám.
Mùi Thơm đặc trưng của mắm, không có mùi chua hay mùi lạ
khác.
Trạng thái Cá nát nhuyễn, khi đánh đảo không có hiện tượng sủi bọt.


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
4
V. BẢNG THEO DÕI BIẾN ĐỔI CỦA BÁN THÀNH PHẨM VÀ
THÀNH PHẨM:

Ngày
Thí
nghiệ

m
Trước đánh đảo Sau đánh đảo
Màu Mùi Trạng thái Màu Mùi
Trang
thái
8h ngày
17/6/2010
TN5
Có màu
sắc của
cá tươi.
Nước
sánh,
có màu
máu.
Mùi
tanh
đặc
trưng
của cá.
Mắt cá
lõm,cá
còn
nguyên
vẹn trừ 1
số con bị
vỡ bụng.
Nước
đục,
sánh.

cá có
màu
sắc của
cá tươi.
Mùi
tanh
hơn
sau
khi
đánh
đảo.
Cá bị
tróc da,
cá vỡ
bụng
nhiều
hơn sau
đánh
đảo.
TN6 Có màu
sắc của
cá tươi.
Nước
sánh
hơn
TN5.
Có
mùi
tanh
của cá.

Tanh
nồng
hơn
TN5.
Mắt cá
lõm, da cá
nhăn, 1 số
con bị vỡ
bụng, cá
mềm.
Nước
nhiều hơn
TN5.
Nước
sánh
đục.
Có
mùi
tanh
nồng
hơn
trước
khi
đánh
đảo.
Mắt lõm,
một số
con bị
vỡ bụng,
tróc da.

8h ngày
18/6/2010
TN5

Nước
sẫm,
sánh, cá
có màu
bạc.
Có
mùi
tanh.
Cá
mềm,vỡ
bụng, 1 số
con bị nát
đầu.
Nước đặc
hơn TN5.
Nước
sẫm
hơn,
sánh.
Có
mùi
tanh.
Cá bị
nát, vỡ
bung
nhiều

hơn sau
đánh
đảo.
Nước
sệt.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
5
TN6 Nước
sẫm,
sánh. cá
có màu
sắc của
cá ướp
muối.
Có
mùi
tanh
nhưng
nhẹ
hơn
TN5.
Cá mềm,
1 số con
bị vỡ
bụng, đầu
còn
nguyên,
da nhăn.

Nước
sẫm,
sánh.
Có
mùi
tanh.
1 số con
bị tróc
da, nát
bụng, 1
số con
nát đầu,
nước sệt.
8h ngày
19/6/2010
TN5
Có màu
nâu, đục,
nước
sánh
nhưng ít
hơn so
với ngày
2.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
tanh
nồng.

Cá nát, 1
số còn
nguyên
con.
Nước sệt.
Có màu
nâu
hồng,
nước
sánh
nhẹ.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
mùi
tanh.
Cá nát, 1
số đuôi
còn
nguyên.
Nước
sệt.
TN6 Có màu
hồng
nhạt,
nước
sánh
nhưng
giảm

hơn
ngày 2.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
mùi
tanh.
Cá nát
bụng,
mềm, 1 số
bị gẫy
đầu.
Nước
nhiều hơn
TN5,sệt
nhẹ.
Có màu
nâu
hồng.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
mùi
tanh.
Bụng và
đầu cá
nát, 1 số
con còn

nguyên,
đuôi cá
còn
nguyên.
Nước
sệt.
2h ngày
21/6/2010
TN5

Nước
đục,
sánh
nhẹ.
Có
mùi
tanh
hôi,
chua
nhẹ.
Nước sệt,
cá nát,
xác.
Nước
đục, có
màu
hồng
nhẹ.
Có
mùi

tanh,
mùi
mắm
nhẹ.
Thịt cá
nát còn
xương
và da cá.
Nước
sệt.
TN6
Nước
đục,
sánh
nhẹ.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
Thịt cá
nát, trừ
một số
đuôi còn
Có màu
hồng
nhẹ,
sánh
Có
mùi
mắm

nhẹ,
Thịt cá
chưa nát
hoàn
toàn, có
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
6
tanh. nguyên.
Nước sệt.
nhẹ. tanh. sủi bọt.
nước sệt.
Ngày
23/6/2010

TN5
Có màu
nâu
đục, độ
sánh
giảm
hơn
ngày 5.
Có
mùi
mắm
hơn
ngày 5
và mùi

tanh.
Thịt cá
nát, còn
xương và
da. Nước
sệt.
Có màu
xám
hồng,
sánh
nhẹ.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh.
Thịt cá
nát,
nước sệt.
TN6
Có màu
xám,
sánh
nhưng
nhẹ hơn
TN5.
Có
mùi
mắm,
mùi

tanh.
Cá nát
chưa hoàn
toàn.
Nước sệt
nhưng
loãng hơn
TN5.
Có màu
xám.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh.
Thịt cá
nát,xươn
g và da
còn
nguyên,
nước sệt.
Ngày
25/6/2010
TN5
Có màu
xám
hồng.
Có
mùi
mắm,

tanh
nhẹ.
Thịt cá
nát, nước
sệt.
Có màu
xám
hồng.
có mùi
mắm,
tanh
nhẹ.
Cá nát
hoàn
toàn,
nước sệt.
TN6
Có màu
nâu
xám.
Có
mùi
mắm
tanh,
hơn
TN5.
Cá nát,
còn da và
xương.
nước sệt.

Có màu
nâu
xám.
Có
mùi
mắm,
tanh.
Cá nat
gần như
hoàn
toàn.
Nước
sệt.
Ngày
27/6/2010
TN5
Có màu
nâu
hồng.
Có mùi
mắm,
tanh nhẹ
hơn
ngày 9.
Thịt cá
nát hoàn
toàn,
nước sệt.
Có màu
nâu

hồng.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh
nhẹ.
Cá nát
hoàn
toàn.
TN6
Có màu Có Cá nát Có màu Có Cá nát,
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
7
nâu. mùi
mắm
hơn
ngày
9,
tanh.
nhưng
chưa hoàn
toàn.
Nước sệt.
nâu. mùi
mắm,
tanh
hơn

TN5 1
chút.
nước sệt.
Ngày
30/6/2010
TN5
Có màu
nâu
hồng.
Có
mùi
mắm,
không
còn
mùi
tanh.
Cá nát
hoàn
toàn,
nước sệt.
Mắm
có màu
nâu
hồng
Thơm
mùi
mắm.
Cá nát
hoàn
toàn.

TN6
Có màu
xám
đục,
hơi
hồng.
Có
mùi
mốc,
hắc.
Cá nát
hoàn toàn.
Xuất hiện
mốc trên
thành
keo, sủi
bọt khí.
Nước sệt.
Có màu
xám
hồng.
Có
mùi
mốc,
hơi
nồng.
Cá nát
hoàn
toàn. Có
sủi bọt

khí.
Nước
sệt, đặc.
Ngày
6/7/2010
TN5
Có màu
nâu
xám, độ
sánh
giảm.
Thơm
mùi
mắm.
Mắm sệt. Có màu
nâu
hồng.
Thơm
mùi
mắm.
Mắm
đặc sệt.
TN6
Có màu
xám
hồng.
Hắc
mùi
mốc,
hôi.

Có hiện
tượng sủi
bọt, bã cá
nổi lên
trên, mốc
trên thành
keo, nước
sệt.
Có màu
xám
hồng.
Có
mùi
mốc.
Mắm bị
sủi bọt
khí,
nước sệt.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
8
Ngày
12/7/2010
TN5
Có màu
nâu
hồng.
Thơm
mùi

mắm.
Có sự
phân tầng,
nước nổi
lên trên.
Có màu
nâu
hồng.
Thơm
mùi
mắm.
Mắm
đặc.
TN6
Có màu
nâu.
Có
mùi
mắm,
mùi
mốc.
Nước nổi
lên trên,
có những
vết đỏ nổi
trên mặt,
trên thành
keo bị
mốc.
Có màu

nâu.
Thơm
mùi
mắm,
mùi
mốc
nhẹ.
Mắm sệt,
đặc, trên
thành
keo thủy
tinh bị
mốc.


VI. TỔNG HỢP KẾT QUẢ TỪ CÁC THÍ NGHIỆM:


Tỉ lệ
nướ
c
(%)
Chỉ
tiêu
Chất lượng
15% muối 18% muối 21% muối
0 Màu Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ
Mùi Thơm mùi mắm Thơm mùi mắm
hơn 15% muối
Có mùi mắm đậm

hơn 18% muối
Trạng
thái
Không có hiện
tượng phân lớp
Không có hiện
tượng phân lớp
Không có hiện
tượng phân lớp
10 Màu Có màu nâu
hồng nhưng nhạt
hơn 0% nước
Có màu nâu hồng
nhưng nhạt hơn 0%
nước
Có màu nâu hồng
nhưng nhạt hơn 0%
nước
Mùi Thơm đậm mùi
mắm hơn 18%
muối
Thơm mùi mắm
nhưng nhẹ hơn 15%
muối
Có mùi mắm nhẹ
Trạng
thái
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,

nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
9
20 Màu Có màu nâu
hồng nhạt hơn
10% nước
Có màu nâu hồng
nhạt hơn 10% nước
Có màu nâu hồng
nhạt hơn 10% nước
Mùi Thơm đậm mùi
mắm
Thơm mùi mắm
nhẹ hơn thí nghiệm
có: 15% muối
Thơm mùi mắm nhẹ
hơn thí nghiệm có:
18% muối
Trạng
thái
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên

30 Màu Có màu nâu
hồng sáng
Có màu nâu hồng
sáng
Có màu nâu hồng
sáng
Mùi Thơm nhẹ mùi
mắm
Thơm mùi mắm
nhưng đậm hơn thí
nghiệm có 15%
muối
Thơm mùi mắm
đậm hơn thí nghiệm
có 18% muối
Trạng
thái
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên

NHẬN XÉT:
− So sánh các thí nghiệm có nồng độ muối khác nhau ( 15%, 18%, 21%)
nhưng cùng hàm lượng nước lã bổ sung thì các thí nghiệm có chất lượng
đạt là:
o TN3: 0% nước, 21% muối.
o TN4: 10% nước, 15% muối.

o TN7: 20% nước, 15% muối.
o TN12: 30% nước, 21% muối.
− So sánh các thí nghiệm trên nhận thấy thí nghiệm 3( 0% nước, 21%
muối) đạt chất lượng hơn, do sản phẩm là mắm các nên yêu cầu của sản
phẩm là có màu nâu hồng, thơm mùi mắm, tr
ạng thái của mắm cũng tốt
hơn vì không có sự phân tầng như các thí nghiệm trên.





CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
10

ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỢP LÝ:

VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM
CÁI:
Qúa trình chế biến mắm cái có rất nhiều yếu tố ảnh
hưởng:
1. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
− Nhiệt độ rất quan trọng để phát huy tác dụng tích cực của các loại
enzym. Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc
phản ứng sẽ tăng, nhưng enzym mang bản chất protein nên chúng
Cá nục
Bổ sung muối
Đánh đảo
Lên men trong nhà
Xếpvào hũ
Bổ sung nướclã
Rửa
cân
Thành phẩm
TN3:
Nước lã 0%

TN3:
Muối 21%
Chuẩn bị hũ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
11
không chịu được nhiệt độ cao. Đa số enzym trong cá đều mất hoạt
tính với nhiệt độ từ 70
o
C trở lên.
2. Ảnh hưởng của độ pH:
− Suốt trong quá trình chế biến đều phải nhờ tác dụng của enzym.
Enzym rất nhạy cảm với độ pH của môi trường. Mỗi enzym chỉ
hoat động ở một pH xác định. Enzym có nhiều loại sinh sống ,
phát triển ở nhiều môi trường khác nhau, cho nên ta phải xem
enzym nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá tình
thủy phân thịt cá để tạo môi trường thích hợp cho nó ho
ạt động.
3. Ảnh hưởng của lượng muối:
− Muối là một loại nguyên liệu quan trọng trong chế biến mắm,
không có muối thì không thành mắm, muối có nhiều loại khác
nhau và tác dụng khác nhau.
4. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc:
− Để tạo điều kiện tốt cho khả năng hoạt động của enzym, tăng diện
tích tiếp xúc là một yêu cầu cần thiết, là mộ
t trong những nhân tố
rút ngắn thời gian chế biến.
5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:
− Nguyên liệu chính là cá, tùy từng loại cá khác nhau mà sẽ cho

những loại mắm có chất lượng khác nhau. Cá tươi là nguồn
nguyên liệu tốt nhất để chế biến. Loại cá nào có thành phần
protein cao, nước ít, chế biến ra mắm sẽ cho lượng đạm cao.
VIII. KẾT LUẬN:
− Từ các thí nghiệm nhóm đã thự
c hành tổ 3 đã rút ra được quy
trình chế biến mắm cái hợp lý (TN3: 0% nước, 21% muối). Do thí
nghiệm với số lượng ít nên không bổ sung nước là hợp lý nhất.
Tuy nhiên, nếu sản xuất với số lượng lớn nên có bổ sung nước:
chọn TN4 ( 10% nước, 15% muối) là hợp lý nhất.
− Mắm cái là món ăn truyền thống được sử dụng trong các bữa ăn
gia đình của người Việt Nam.




CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
12
Bài 2 : SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
TỪ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Bài làm của Hoàng Anh Tuấn:
SẢN XUẤT TÔM CHUA

I. TỔNG QUAN VỀ MẶT HÀNG TÔM CHUA:
− Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà
bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam. Ngày nay, sản phẩm Tôm
chua đã trở thành một trong những món ăn khoái khẩu của nhiều
người, nhiều vùng miền trong cả nước. Nó không chỉ là món ăn dân

giã như trước đây, mà đã trở thành một món ăn đặc sản, sang trọng.
Chẳng hạng như ở Huế
, món Tôm chua là một đặc sản được nhiều
người biết đến, hầu hết các du khách, khách vãng lai,... khi một lần
đến Huế thì không thể không thưởng thức món đặc sản này. Trong các
bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia đình hoặc tiếp đãi
khách thường có món Tôm chua.Thậm chí nó còn phổ biến ở một số
cộng đồng người Việt Nam sống ở nước ngoài.
− Tôm chua là một món ăn ngày càng trở nên ph
ổ biến và được nhiều
người ưu chuộng, không những vì nó ngon, mang đậm đà bản sắc ẩm
thực của người Á Đông, mà còn do cách chế biến ra sản phẩm này khá
đơn giản. Nguyên liệu thường dùng để làm sản phẩm này thường là
các loại tôm khác nhau. Tôm được đem đi xử lý, phun rượu, phối trộn
các phụ liệu và cuối cùng xếp vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, gài
nén, đem đi b
ảo quản sau một thời gian thích hợp sẽ thu được sản
phẩm.

II. NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TÔM CHUA:
− Qúa trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy
hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và
enzyme nội tại trong nguyên liệu. Qúa trình này có thể xảy ra trong
điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên, chủ yếu diễn ra trong