Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu sa giang và ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA
NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
ĐẶNG MINH TRÍ
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ THỦ
TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN XUẤT NHẢP KHẨU
SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TY LỆ PHỐI
TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐÉN CẲU TRÚC VÀ
GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Ngành Công Nghệ
Thực Phẩm mã ngành 08
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA
NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
rpẠ 4.Ằ . V *
Tên đê tài
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ THỦ
TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN XUẤT NHẢP KHẨU
SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI
TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐÉN CẲU TRÚC VÀ
GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thưc hiên:

Ths. Châu Trần Diễm Ái Đặng Minh Trí
MSSV: LT08208
Lớp: CNTP K34-LT
Cần thơ, 2010
Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ọlổ
THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG
CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM

QUAN cú A SẢN PHẨM” do Đặng Minh Trí thực hiện và báo cáo đã được hội đồng
chấm luận và thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
Ths. Châu Trần Diễm Ái
Cần Thơ, ngày tháng ^ năm 2009
Chủ tịch hội đồng
Giáo viên phản biện
LỜI CAM ĐOAN
Luận văn này là công trình nghiên cứu của Giáo viên hướng dẫn và bản thân. Các thông
tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa
từng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây.
Sinh viên thực hiện
Đặng Minh Trí
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 5
LỜI CẢM TẠ
Lời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm om đến quí Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang
đã tạo điều kiện cho tôi có dịp thực tập tại nhà máy trong suốt 12 tuần nhằm tiếp cận thực
tế, nghiên cứu các biện pháp quản lí hoạt động sản xuất trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến ban Giám đốc, bộ phân Kỹ thuật và các anh chị em Công
nhân đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trinh thực tập tại nhà máy.
Xin cảm ơn các thầy cô trong bộ môn đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức
quý báo trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học cần Thơ.
Xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến cô Châu Trần Diễm Ái đã nhiệt tình hướng dẫn và đã
giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này.
Tuy rằng đã cố gắn để viết bài báo cáo hoàn chỉnh hơn về nội dung và kiến thức chuyên
ngành nhưng không thể tránh được thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự góp ý kiến, dạy
bảo từ thầy, cô và các anh chị trong công ty.
Xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC

4.1.1
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học
ứng dụng
4.1.2
Trang iv
4.1.3
4.1.4 DANH SÁCH HÌNH
4.1.5
4.1.6
4.1.7 DANH SÁCH BẢNG
4.1.8
4.1.9
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 8
4.1.10 CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐÈ
4.1.11 •
4.1.12 Ngày nay với hơn 50 loại chả, jambon, xúc xích, thị trường trong nước của các
món thịt nguội có thêm nhiều vị mới với màu sắc đẹp mắt hơn, giò thủ là một trong những
sản phẩm đó và được rất nhiều người yêu thích.
4.1.13 Sản phẩm giò thủ là một sự kết hợp độc đáo giữ giò lụa (chả lụa) truyền thống và
thịt thủ nên tạo cho sản phẩm có đặc tính vừa dai vừa giòn của phần paste thịt và giòn
giòn, sần sựt của lỗ tai heo và nấm mèo đem lại cảm giác khoái cảm trong khi ăn và đỡ
ngán hơn chả lụa nhờ vào vị giòn giòn nên rất được ưa chuộng trong thời gian gần đây.
4.1.14 Việt Nam với rất nhiều lễ hội truyền thống mà trên mâm cổ lúc nào cũng có sự
xuất hiện của các món giò chả và đây cũng là một trong những món ăn thuộc loại mĩ vị
ngày xuân của Việt Nam. Ở một phương diện khác với sự phát triển của xã hội, cuộc sống
càng trở nên hối hả thời gian là điều vô cùng quí giá nên nhu cầu ăn nhanh, uống nhanh,
tiện ít và an toàn trong sử dụng như là một hệ quả tất yếu của xã hội ngày nay, các món
giò chả là một trong những thực phẩm đáp ứng được những yêu cầu đó của xã hội ngày
nay.

4.1.15 Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang vốn dĩ đã rất nổi tiếng với các mặt hàng
bánh phồng tôm, với tiêu chí không ngừng lớn mạnh đồng thời nắm bắt được nhu cầu của
xã hội cũng như tiềm năng phát triển của các sản phẩm thịt nguội, giò chả, cũng đã mạnh
dạng đầu tư dây chuyền công nghệ và trang thiết bị hiện đại để sản xuất thêm các mặt
hàng sản xuất từ thịt trong đó có chả lụa, giò chả, và pate, đang là những sản phẩm rất
được yêu thích.
4.1.16 Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt và lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm
quan của sản phẩm giò thủ.
4.1.17 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về Công ty
2.1.1 Vị trí địa lý của công ty:
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 9
4.1.18
4.1.19 Hình 2.1 Công ty cẫ phần xuất nhập
khẩu Sa Giang Tên gọi : Cồng ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang
Tên giao dịch: SAGIMEXCO.DONG THAP Trụ sở chính của Công
Ty đặt tại
4.1.20 Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
4.1.21 Số điện thoại: 0673.763155 - 0673.763154 - 0673.763153 -
0673.763454 Số Fax: 0673.763152 E-mail: sagiang @hcm.vnn.vn
4.1.22 Website : www.sagiang.com.vn hoặc
www.sagiang.vn Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc Công
ty Ỹ Chi Nhánh TP.HCM
4.1.23 Địa chỉ : số 119, Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình Thạnh, TP.HCM.
4.1.24 Điện thoại : 08.8405869
4.1.25 Số Fax: 84.5140264
4.1.26 E-mail:

4.1.27 Ỹ Xí nghiệp bắnh phồng tôm Sa Giang 1
4.1.28 Địa chỉ : Lô CH-3, Khu công nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
4.1.29 Số điện thoại: 0673.762862
4.1.1
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 10
4.1.30 Ỹ Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2
4.1.31 Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
4.1.32 Số điện thoại: 0673.861809 Số Fax: 0673.861807 * Xí nghiệp thực
phẩm
4.1.33 Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
4.1.34 Số điện thoại: 0673.864987 Số Fax: 0673.763152
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển
4.1.35 Nhà máy bánh Phồng Tôm Sa Giang được hình thành và xây dựng từ năm 1960.
Hoạt động liên tục cho đến sau ngày giải phóng Miền Nam năm 1975 với công suất
khoảng 200 tấn/năm. Bánh phồng tôm Sa Giang đã nổi tiếng trên thương trường từ trước
đó, năm 1970 nhãn hiệu Bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc tại hội chợ
OSAKA - Nhật Bản. Thời bấy giờ Pháp là thị trường xuất khẩu chính của Sa Giang.
4.1.36 Ngày 28/12/1992, UBND tỉnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất nhập
khẩu Sa Giang, đây là doanh nghiệp Nhà nước có trụ sở tại Lô II - 3, khu công nghiệp c,
thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
4.1.37 Trong quá trình hình thành và phát triển, để khẳng định Thương hiệu của mình trên
thương trường, Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu (CTy CPXNK) Sa Giang đã đi sâu vào
tìm hiểu, nghiên cứu và áp dụng những tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm. Mối quan tâm
hàng đầu của Sa Giang là ứng dụng hệ thống quản lí chất lượng - hoặc HACCP trong quá
trình sản xuất
4.1.38 Sau 2 năm hoạt động có hiệu quả theo mô hình Công ty cổ phần, với năng lực tài
chính vững mạnh, ngày 05/09/2006 Công ty CP XNK Sa Giang chính thức niêm yết, giao
dịch cổ phiếu tại trung tâm giao dịch chứng khoáng tại TP.HCM theo Quyết định phê
duyệt số 528/QĐ.TTg mgày 14/06/2005 và giấy phép niêm yết cổ phiếu ủy ban chứng

khoán Nhà nước theo quyết định số 59/UBCK-GPNY ngày 28/07/2006, với mã chứng
khoán là SGC, số lượng cổ phiếu đăng ký là 4.088.700 cổ phiếu, tương đương giá trị theo
mệnh giá là 40.887.000.000 đồng.
2.1.3 Sự đa dạng các mặt hàng Sản phẩm của Sa Giang bao gồm:
4.1.39 - Bánh phồng tôm Sa Giang nổi tiếng khắp cả nước, có mặt trên 35 quốc gia và
vùng lãnh thổ: bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng cá, bánh phồng mực bánh
phồng đặc sản
4.1.40 Ngành Công
nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 3
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
- Các sản phẩm Hủ tiếu bột gạo lọc, bánh canh ăn liền không chứa formol và các
chất bảo quản.
- Sản phẩm Chả lụa, Giò thủ, Da bao không sử dụng hàn the và các chất gây độc.
- Nước uống tình khiết SAGIWA: Sử dụng công nghệ lọc thẩm thấu ngược RO của
Mỹ và tiệt trùng bằng tia cực tím.
- Khô cá tẩm gia vị ăn liền, khô heo ăn liền là những sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất
khẩu, không sử dụng chất bảo quản
4.1.41 Hiện nay sản phẩm chính của Công ty là các mặt hàng bánh phồng tôm và các sản
phẩm chế biến từ thịt
4.1.42 Hình 2.2 Các sản phẩm chính và phụ của Công ty XNK Sa Giang
4.1.43 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh
học ứng dụng
Sản phẩm chính của công ty
Sản phẩm phụ của công ty
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Trang 4
2.1.4 Thành tích đạt được
4.1.44 Nhờ có mặt hàng phong phú và đa dạng kết hợp vói việc áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng HACCP trong sản xuất mà Sa Giang trở thành một trong 18 đon vị đầu tiên
được cấp Code (mật mã) xuất khẩu vào thị trường Châu Âu - một thị trường nổi tiếng khó

tính nhất thế giới.
4.1.45 Hiện nay, ngoài Xí nghiệp Bánh phồng tôm Sa Giang 1 và Xí nghiệp Bánh phồng
tôm Sa Giang 2, Công ty còn có một Xí nghiệp Thực phẩm và một chi nhánh tại TP.HCM.
4.1.46 Trải qua quá trình hoạt động và phát triển, Sa Giang đã trở thành một trong những
đơn vị khẳng định được uy tín sản phẩm và thương hiệu của mình trên thị trường trong
nước và thế giới; Sa Giang đã vinh dự nhận được những danh hiệu và giải thưởng cao quý:
Huân chương
lao động hạng
ba
Giấy chứng
nhận: Cúp
vàng sản phẩm
uy tính chất
lượng
Giấy chứng
nhận: Hàng
Việt Nam Chất
lượng cao
Giấy chứng
nhận: Sản phẩm
chất lượng vì
sức khỏe cộng
đồng
Giấy chúng
nhận: Thương
hiệu nổi tiếng
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 13
- Cờ thi đua của Chính Phủ, Bằng khen của Bộ Thưong mại, Bằng khen của Bộ
Công nghiệp.

- Cờ thi đua của UBND tỉnh năm 2001, 2002.
- Danh hiệu “Doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả”, Danh hiệu “Doanh nghiệp tiềm
năng hợp tác quốc tế và Hội nhập AFTA”, “Giải thưởng Mai vàng hội nhập 2005”
- Huy chuông vàng sản phẩm tại các kỳ hội chợ trong nước và quốc tế
2.1.5 Thị trường hoạt động
4.1.47 Trong suốt thòi gian hoạt động Sa Giang đã nỗ lực đầu tư cho việc nghiên cứu và
luôn bổ sung đội ngũ cán bộ kỹ thuật để tạo thêm sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu
mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng. Nhờ đó mà Sa Giang đã thu hút được
nhiều khách hàng ở thị trường Châu Âu và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mỹ.
4.1.48 Vói quy trình quản lý chất lượng tốt sản phẩm của công ty sản xuất ra luôn đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, thị trường tiêu thụ ổn định và không ngừng được
mở rộng. Đối vói thị trường trong nước: Hệ thống phân phối của công ty trải dài từ Bắc
đến Nam, thông qua các siêu thị, chợ đầu mối để đến tay người tiêu dùng.
4.1.49 Từ uy tín về chất lượng và sự đa dạng các mặt hàng mà sản phẩm của Sa Giang đã
xâm nhập được qua nhiều thị trường nước ngoài: Chủ lực là thị trường Châu Âu, một
trong những thị trường lớn và khó tính vói nhiều rào cản kỹ thuật, nhưng công ty có chính
sách phát triển tốt nên đáp ứng được thị trường khó tính này.
1
1
ằ
Giải thưởng: Bông lúa vàng - cần Thơ 2002 Cúp
vàng sản phẩm
Uy tín - Chất lượng
Cúp vàng thương hiệu và nhãn hiệu Chứng nhận: đạt
tiêu chuẩn an toàn vệ sinh
trong chế biến thủy sản
Ngoài ra Công ty CP NXK Sa Giang còn đạt được những
danh hiệu khác như:
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 14

4.1.50 Hiện nay sản phẩm của công ty được tiêu thụ ở các nước chủ yếu: Anh, Pháp, Đức,
Hà Lan ngoài ra còn có các nước khác như: Thụy Sĩ, Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy Lạp,
Cộng Hoà Czech, Mỹ, Canada, úc, Hàn Quốc, Marốc,
2.1.6 Thiết kể nhà máy
4.1.51
4.1.52
4.1.53
Đường Trần Hưng Đạo
Cổng chính
4.1.2
4.1.3 Kho
lanh
4.1.4
•
4.1.5 .
:
4.1.6 Phò
ng bao gói
4.1.7
4.1.8 1
4.1.9 1
4.1.10 1
4.1.11 ▼
4.1.12
4.1.13 cổng phụ
4.1.14
4.1.15
4.1.16
4.1.17
4.1.18 song sa Dec

4.1.194.1.20
4.1.21 Hình 2.3 Stf đồ mặt bằng và bố trí dây chuyền sản xuất tại xí nghiệp
thực phẩm Sa Giang
4.1.22 1 - máy xay thịt; 2 - máy bơm thịt; 3 - máy trộn gia vị; 4,5 - máy cắt mỏng thịt;
4.1.23 6 - máy xay nước đá; 7 - bồn nước; 8 - bàn; 9 - tù lạnh; 10- vòi nước.
4.1.24
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 15
4.1.54 Vị trí địa lí của xí nghiệp rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm
bằng cả hai đường thủy và đường bộ. Tuy nhiên do diện tích mặt bằng còn nhỏ nên cách
thiết kế và bố trí các khu vực sản xuất chỉ tương đối phù hợp, rất dễ xảy ra tình ữạng
nhiễm chéo, điều này đồi hỏi quá trình sản xuất cần phải tuân thủ các nội quỉ và quỉ định
mà công ty đưa ra một cách chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2.1.7 Cơ cẩu tỗ chức của Công ty
Xi nghi ẹp Chi nhảnh TP ^
thuc phầm HỒ Chi Minh
k.__________________
)
^__________________
J
2.1.8 Cơ cấu quản lý của Công ty
Bình 2.4 Sff đồ Ctf cấu tẫ chức của Công ty
Hình 2.5 Sơ đồ cơ cấu quản lý của Công ty
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 16
2.2 Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ
4.1.55 Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1 Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ
4.1.25
STT

4.1.26 Đặc điểm 4.1.27 Mô tả
4.1.28
4.1.29 Tên sản
phẩm.
4.1.30 Giò thủ
4.1.31
2
4.1.32 Nguyên liệu
chính.
4.1.33 Thịt nạc heo, mỡ heo, lỗ tai heo, nấm mèo và các
nguyên liệu khác.
4.1.34
3
4.1.35 Cách thức
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
4.1.36 Thịt được thu mua từ các cơ sở sản xuất thịt có uy tính
ở Sa Đéc, vận chuyển về xí nghiệp bằng các xe tải kín, về đến
xí nghiệp nguyên liệu được kiểm tra thêm một lần nữa trước
khi tiếp nhận và đưa vào sản xuất
4.1.37
4
4.1.38 Các thành
phần khác
4.1.39 Đường, muối, nước mắm, bột ngọt, tỏi, tiêu, dầu ăn,
tinh bột và một số phụ gia thực phẩm khác.
4.1.40
5
4.1.41
Mô tả tóm

tắt qui cách thành
phẩm
4.1.42 Giò thủ: dai, dòn, mùi thơm và mùi vị đặc trưng.
Không có tạp chất
4.1.43
6
4.1.44 Tóm tắt
công đoạn chế biến
4.1.45 Nguyên liệu—> Xay thô—> Phối trộn—> Xay mịn—
> Trộn với hỗn hợp lỗ tai heo (luộc chín, cắt mỏng) + nắm
mèo ( cắt sợi) + gia vị—» Bơm vào bao bì—» Buộc—» Làm
chín—» Làm mát—> Bao gói—» Sản phẩm Giò thủ .
4.1.46
7
4.1.47 Kiểu bao
gói
4.1.48 250g hoặc 500g/ đòn.
4.1.49
8
4.1.50 Điều kiện
bảo quản
4.1.51 Nhiệt độ từ 0 - 5°c, khô thoáng, tránh ánh nắng
trực tiếp.
4.1.52
9
4.1.53 Điều kiện
phân phối và vận
chuyển sản phẩm
4.1.54 Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh, đảm
bảo

4.1.55 nhiệt độ -18 0°c.
4.1.56
10
4.1.57 Thời hạn sử
dụng
4.1.58 3 tháng kể từ ngày sản xuất.
4.1.59
11
4.1.60 Các yêu cầu
về dán nhãn
4.1.61 Tên sản phẩm, nhãn hiệu thương mại, tên cơ sở sản
xuất và địa chỉ, khối lượng tịnh, hướng dẫn bảo quản, thành
phần chính, ngày hết hạn sử dụng, số công bố tiêu chuẩn cơ
sở.
4.1.62
12
4.1.63 Mục tiêu sử
dụng
4.1.64 Có thể ăn ngay mà không qua chế biến.
4.1.65
13
4.1.66 Đối tượng
sử dụng
4.1.67 Thực phẩm đại chúng.
4.1.68
14
4.1.69 Các qui
định và yêu cầu
phải tuân thủ.
4.1.70 Sản xuất theo phải tuân thủ đúng yêu cầu của Bộ Y

Tế, của các cơ quan chức năng về các chỉ tiêu về an toàn thực
phẩm và theo yêu cầu của khách hàng.
4.1.71
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 17
4.1.56
2.3 Hệ thống quản lí chất lượng tại nhà máy
4.1.57 Ngày nay vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu. Một
sản phẩm đạt chất lượng cao không những thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng mà còn
phải an toàn khi sử dụng.
4.1.58 Để giảm chi phí hư hao về sản phẩm do những sai sót trong quá trình sản xuất, các
nhà sản xuất cần phải có một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả và phù họp, từ
đó có thể gia tăng năng suất, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao khả năng cạnh tranh.
4.1.59 Trên thế giới hiện nay có nhiều chương trình quản lý chất lượng như:
• ISO: International Standard Organization
• Q-Base: Quality-Base
• TQM: Total Quality Management (Nhật)
• QMP: Quality Management Program (Canada)
• HACCP: Hazard Anylysis and Critical Control Points
4.1.60 Tất cả các hệ thống trên đều nhằm mục đích là đảm bảo chất lượng sản phẩm cho
khách hàng, tùy theo đặc thù sản xuất của sản phẩm và các chi phí cho từng hệ thống mà
nhà sản xuất lựa chọn các hệ thống cho phù hợp để ứng dụng vào trong sản xuất.
4.1.61 Hiện tại Công ty CP.XNK Sa Giang đang áp dụng hệ thống HACCP để quản lý
chất lượng cho các dòng sản phẩm của mình.
2.3.1 HACCP
4.1.62 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và và thực hiện các biện pháp kiểm
soát tại các điểm tới hạn.
• Yêu cầu tiên quyết đối với viêc xây dưng và áp dung HACCP:
- Điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, con người,

- Chương trình tiên quyết: bao gồm qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ sính
SSOP
4.1.63 + Qui pham sán xuất GMP (Good Manufacturing Practices): là hệ thống các qui
định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo hoạt động sản
xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
4.1.64 + Qui pham vê sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): là qui trình
làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
• Đinh nghĩa mối nguy:
4.1.65 Là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có
khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 18
kinh tế.
• Phân loai mối nguy:
- Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, sạn, mẫu gỗ, mẫu xương lớn, mảnh thủy tình,
- Mối nguy hóa học: histamin, PSP (paralytic shellfish poisoninig), tetrodotoxin,
kim loại nặng, dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu, các chất tẩy rửa, chất sát trùng,
các loại dầu máy, hoặc các phụ gia phẩm màu,
- Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
• Phân tích và nhân diên mối nguy:
4.1.66 Để làm được việc này trước hết phải nắm bắt được qui trình sản xuất, tại mỗi công
đoạn ta nêu ra tất cả các mối nguy và sai sót có thể xảy ra, tiếp đó phải tìm được nguyên
nhân và đưa ra biện pháp phòng ngừa. Loại ra các mối nguy có thể kiểm soát hữu hiệu
bằng GMP và SSOP.
4.1.67 Sau khi nhận diện tất cả các mối nguy ta lập bảng phân tích mối nguy để xét các
mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
• Điểm kiểm soát tới han CCP:
4.1.68 Là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn
ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
4.1.69 => Ở qui trình sản xuất Giò thủ sau khi nhận định, phân tích và kiểm soát nhận

thấy có những điểm kiểm soát tới hạn ở công đoạn hấp.
4.1.70 > Ở công đoạn hấp sẽ tiêu diệt vi sinh vật với giới hạn tới hạn như sau:
- Nhiệt độ hấp >80°c
- Thời gian hấp
4.1.71 + Đối với Giò thủ 250g:
> 40 phút + Đối với Giò thủ 500g:
> 75 phút
• Giám sát:
4.1.72 Là hoạt động xem xét hay đo đạt nhằm đánh giá các biện
pháp ngăn ngừa ở các CCP có hiệu quả hay không ?
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 19
4.1.73 • Những hang muc cần tuân thủ đối với chương trình quán lý chất lương HACCP.
- Khi bước vào nhà máy phải đi theo đúng lối đi dành cho công nhân, thay đồ cá
nhân, mặc đồ bảo hộ lao động, đổi dép, đội nón, rử tay bằng xà phòng và làm khô
tay bằng máy sấy tự động đúng qui định.
- Khi bắt tay vào làm việc phải làm theo đúng qui trình đã được huấn luyện.
- Không cẩu tả trong thao tác, lúc nào cũng giữ sản phẩm được sạch, di chuyển theo
đúng qui định, không được nhiễm bẩn, nhiễm chéo.
- Khu vực sản xuất phải đảm bảo khép kín.
- Tuân thủ việc phun thuốc diệt động vật gây hại xung quanh khu vực sản xuất.
- Noi chân tường, sàn nhà, thiết bị và khu vực tiếp xúc với sản phẩm trong khu vực
sản xuất phải được khử trùng sau khi tráng rửa để ngăn ngừa sự phát triển của vi
sinh vật. tác nhân tẩy rửa là loại dùng trong thực phẩm phải được sử dụng trong
quá trình làm sạch, nồng độ chlorin (NaOCl) sử dụng là: 100 ppm. Các tác nhân
làm sạch phải tuân theo qui định của cơ quan có thẩm quyền của Việt Nam.
4.1.74 (Nguồn: Tài liêu HACCP dùng trong chuyên ngành thục phẩm).
4.1.75 à Công thức pha chế chlorin
4.1.76 M(mg)=
N<

-

Pp m)

*

V m
4.1.77 Trong đó:
> M: lượng thuốc cần dùng
> N: nồng độ cần pha
> V: thể tích dung lượng cần pha
> H: hoạt tính chlorine: 70% của Mỹ, Thái Lan sản xuất.
4.1.78 65% của Indonesia sản xuất.
4.1.79 60% của Nhật sản xuất.
4.1.80 40% của Trung Quốc sản xuất.
> Vê sinh cá nhân.
4.1.81 Toàn bộ công nhân sản xuất phải duy trì ở mức độ cao tình trạng vệ sinh cá nhân
để ngăn ngừa sự lây nhiễm.
- Tất cả công nhân vào ca sản xuất phải mặc đồng phục lao động : giày, dép, nón,
quần áo phải để đúng nơi qui định.
- Móng tay, móng chân phải cắt ngắn, gọn gàng và phải tháo bỏ các đồ trang sức
trước khi vào sản xuất.
4.1.82 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp
và sinh học ứng dụng
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Trang 12
- Tay chân phải được rửa sạch sẽ bằng xà phòng, sau đó tay phải được làm khô bằng
máy sấy.
- Trong khu vực sản xuất không được ăn quà vặt, hút thuốc, khạc nhổ,

- Cuối ca không được mặc trang phục lao động ra khỏi nhà máy.
2.3.2 Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất sản
phẩm Giò thủ
4.1.83 Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất sản phẩm Giò
thủ được thể hiện ở bảng 2.2.
4.1.84 Bảng 2.2 Các mối nguy có thể xảy ra ở mỗi công đoạn.
4.1.72 Qu
y trình
4.1.73 Mối nguy
chính
4.1.74 Biện pháp đổi phố
4.1.75 Các yêu
cầu chung
4.1.76 Ng
uyên
4.1.77 liệu
4.1.78 - Nguyên
liệu có chất lượng
thấp đưa vào xí
nghiệp
4.1.79 - Kiểm tra đúng TCVN
trước khi nhập nguyên liệu
- Thịt phải đạt
TCVN7046
: 2002
- Chỉ nhận
nguyên liệu
đã qua kiểm
4.1.80 Xa
y thô

- Nhiễm
khuẩn
- Mảnh kim
loại
4.1.81 - Kiểm tra máy xay
trước khi xay
- Vệ sinh thiết
bị, dụng cụ
- Định kỳ
kiểm tra các
4.1.82 Phố
i trộn
- Nhiễm
khuẩn
- Bỏ phụ gia
và nước đá
không theo
đúng thứ tự
- Vệ sinh tay, vệ sinh
dung cụ phối trộn
- Thao tác đúng kỹ thuật
- Nước đá cho
vào phải đạt
tiêu chuẩn
về an toàn
vệ sinh
- Người có
chuyên môn
4.1.83 Xa
y mịn

4.1.84 - Nhiệt độ
vượt mức cho phép
4.1.85 - Thường xuyên theo dõi
nhiệt độ khối Paste
4.1.86 - Nhiệt độ
đảm bảo không vượt
quá 12°c rồi mới cho
vào máy bơm.
4.1.87 Vô
bao bì -
buộc
-
Sai lệch quá
5gr của một
đơn vị bao
gói so với
khối lượng
tịnh ghi trên
nhãn
- Phải dùng 2 cân để
thường xuyên đối chiếu
- Buộc lại nếu mối buộc
không chặc
- Kiểm tra cân
định
4.1.88 kỳ
- Kiểm tra
mối buộc
trước khi
làm chín

4.1.89 Lu
ộc
4.1.90
- Thời gian
và nhiệt độ không
đạt, dẫn đến sản
- Ghi thời gian, nhiệt độ
trước và sau khi luộc
- Kiểm tra trước khi cho
- Điều chỉnh
hơi ổn định
- Theo dõi
4.1.91
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 21
4.1.85
4.1.86
4.1.87 Từ bảng phân tích các mối nguy có thể xảy ra tại các công đoạn ta sẽ tìm thấy mối
nguy đáng kể có thể có ở các công đoạn đó và thiết lập điểm kiểm soát giới hạn (CCP) ở
những công đoạn đó.
2.3.3 Biểu mẫu HACCP
4.1.88 Biểu mẫu HACCP được thể hiện ở bảng 2.3.
4.1.89 Bảng 2.3 Biễu mẫu HACCP
4.1.92
4.1.93 không chín
và vi sinh vật còn
sống sót
4.1.94 nồi 4.1.95 từng nồi
4.1.96 Là
m mát

4.1.97 - Nhiễm
khuẩn
4.1.98 - Sát khuẩn nước làm
mát bằng hóa chất sát khuẩn
4.1.99
- Nước làm
mát và nước đá
phải đảm bảo vệ
4.1.100 Cắt
phần dư
của bao bì
- Mối buộc
bị vuột
- Nhiễm
khuẩn
- Thao tác đúng kỹ
thuật
- Vệ sinh tay, dụng cụ
- Cắt không
sát mối
buộc quá
- Yệ sinh
tay, dụng
4.1.101 Bao
gối
- Ướt nhãn
- Vuột dây
- Thay nhãn khi phát
hiện nhãn ướt
- Thao tác thành thạo

4.1.102 - Bao gói
đẹp, bắt mắt
4.1.103 Bảo
quản
4.1.104 - Nhiệt độ
bảo quản không
đạt
4.1.105 - Thường xuyên theo
dõi nhiệt độ
4.1.106
- Đảm bảo
nhiệt độ khotử-
4.1.107
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 22
4.1.90
4.1.108
CCP
4.1.109 M
ối
4.1.110 n
guy
4.1.111
GHTH
4.1.112 Giám sát
4.1.113
Hành
4.1.117
Hồ sơ
4.1.118

Thẩm
4.1.123
Cái gì
4.1.124
Cách
4.1.125
nào
4.1.126
Tần
4.1.127
suất
4.1.128
Ai
4.1.129
4.1.1304.1.131
4.1.132
4.1.133 S
inh
4.1.134
rpO
4.1.135
rpO
4.1.136
-Dùng
4.1.137
- Mỗi
4.1.138
-QC
4.1.139
-Cô

4.1.140
-Báo
4.1.141
- Hàng
4.1.142
4.1.143 h
ọc:
4.1.144
luộc: >
4.1.145
nước
4.1.146
nhiệt
4.1.147
30
4.1.148
4.1.149
lập
4.1.150
cáo
4.1.151
tuần
4.1.152
4.1.153 -
Vi sinh
4.1.154
4.1.155
luộc
4.1.156
kế

4.1.157
phút
4.1.158
4.1.159
hàng,
4.1.160
giám
4.1.161
xem
4.1.162
4.1.163 v
ật gây
4.1.164 4.1.1654.1.1664.1.1674.1.168
4.1.169
đánh
4.1.170
sát của
4.1.171
xét hồ
4.1.172
4.1.173 b
ệnh
4.1.174
-Thời
4.1.175
-Thời
4.1.176
-Ghi
4.1.177
- Mỗi

4.1.178
-QC
4.1.179
giá và
4.1.180
công
4.1.181
sơ
4.1.182
4.1.183 s
ống sót
4.1.184
gian
4.1.185
gian
4.1.186
thời
4.1.187
30
4.1.188
4.1.189
tùy
4.1.190
nhân
4.1.191
- Hàng
4.1.1924.1.193
4.1.194
luộc:
4.1.195

luộc
4.1.196
gian
4.1.197
phút
4.1.198
4.1.199
trường
4.1.200
4.1.201
tháng
4.1.2024.1.203 4.1.204 4.1.205 4.1.2064.1.207
4.1.208
-QC
4.1.209
hợp
4.1.210
4.1.211
hiệu
4.1.2124.1.213
4.1.214
+250g:
4.1.215
- trong
4.1.216
-Cân
4.1.217
- Mỗi
4.1.218
4.1.219

mà đưa
4.1.220
4.1.221
chỉnh
4.1.2224.1.223
4.1.224
40 phút
4.1.225
lượng
4.1.226
đếm
4.1.227
30
4.1.228
4.1.229
ra
4.1.230
4.1.231
nhiệt
4.1.2324.1.233 4.1.234
4.1.235
trên
4.1.236
4.1.237
phút
4.1.238
4.1.239
quyết
4.1.240
4.1.241

kế
4.1.2424.1.243
4.1.244
+500g:
4.1.245
một
4.1.2464.1.2474.1.248
4.1.249
định:
4.1.250
4.1.251
- Hàng
4.1.2524.1.253
4.1.254
75 phút
4.1.255
đơn vị
4.1.2564.1.2574.1.258
4.1.259
- Luộc
4.1.260
4.1.261
tuần
4.1.2624.1.263 4.1.264
4.1.265
bao
4.1.2664.1.2674.1.268
4.1.269
lại
4.1.270

4.1.271
lấy
4.1.272
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 23
4.1.91 2.4. Tổng quan về nguyên liệu thịt heo
4.1.92 Thịt là một trong những nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì
trong thịt chứa đa dang các nguồn chất như nước, protein, lipit, glucid, các chất trích ly
chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành phần này phụ thuộc
vào loài thú, tuổi, giới tính, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ và giai đoạn vỗ béo, bộ phận
súc thịt và vị trí cơ thể học
4.1.93 (Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)
4.1.94 Bảng 2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi
4.1.95
4.1.96 Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lí của
con vật. Tỷ lệ thường nằm dao động, trung bình:
4.1.97 - Mô cơ 50 70 % ;
4.1.98 -Mômỡ 2 + 20 % ;
- Mô xương 15 -T- 22 % ;
- Mô liên kết 9 -T-14 % ;
4.1.99 (Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006)
2.4.1 Mô cơ.
4.1.100 Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn
sống, nó thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hóa
và các hoạt động sinh lí khác.
gói
- Điều mẫu
chỉnh
kiể
m

thiết bị
tra
vệ
luộc sinh
4.1.273 Thành phần hóa học (g/100g)
4.1.274
4.1.275
Nước
4.1.276 P
rotein
4.1.277
Lipit
4.1.278
Khoán
g
4.1.279
Calo
4.1.280
Bò
4.1.281
70,5
4.1.282 18,
0
4.1.283
10,5
4.1.284
1,0
4.1.285
171
4.1.286

Lợn mỡ
4.1.287
47,5
4.1.288 14,
5
4.1.289
37,5
4.1.290
0,7
4.1.291
406
4.1.292
Lợn (1/2 nạc)
4.1.293
60,9
4.1.294 16,
5
4.1.295
21,5
4.1.296
1,1
4.1.297
268
4.1.298
Lợn nạc
4.1.299
73,0
4.1.300 19,
0
4.1.301

7,0
4.1.302
1,0
4.1.303
143
4.1.304
Trâu
4.1.305
72,3
4.1.306 21,
9
4.1.307
4,9
4.1.308
0,9
4.1.309
118
4.1.310
Gà
4.1.311 69
,2
4.1.312 22,
4
4.1.313
7,5
4.1.314
0,9
4.1.315
162
4.1.316

Vịt
4.1.317
59,5
4.1.318 17,
8
4.1.319
2,8
4.1.320
0,9
4.1.321
276
4.1.322 (Nguồn: Trần Văn Chương, 2003 )
4.1.323
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 24
4.1.101 MÔ Cơ chiếm khoảng 35% trọng lượng con vật và gồm hai loại, cơ vân và cơ trơn.
Cơ được cấu tạo từ các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi là sợi cơ).
Sợi cơ có đường kính từ 10 - 100|xm, chiều dài khoản 12cm.
4.1.102 (Nguồn: Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007)
4.1.103 Hàm lượng của các nhóm trong mô cơ
bao gồm:
- Nước
- Protein
- Các chất hòa tan chứa nitơ
- Các chất hòa tan không chứa nitơ
- Lipit
- Các chất khoáng
4.1.104 (Nguồn Nguyễn Văn Mười, 2006)
2.4.1.1 Nước trong mô cơ:
4.1.105 Nước trong mô cơ có thể chia làm ba

loại:
- Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 *
5 % tổng lượng nước, hình thành lớp
đơn phân trong protein (2 mol H
2
0/1
mol amino acid).
- Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 * 80 % tổng lượng nước, được giữ bởi lực
tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.
- Nước tự do (ngoại bào): Chiếm từ 20 * 40 % tổng lượng nước, được giữ bởi lực
mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong giang bào.
4.1.106 Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80%
nước), khi giảm lượng nước đến 5%, độ hoạt động của nước chỉ giảm đến 0,2 %.
4.1.107 Nước liên kết yếu và nước tự do có thể trao đổi, phụ thuộc vào protein myofbillar
(điểm đẳng điện thấp nhất = 0,5).
4.1.108 (Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006)
2.4.1.2 Protein của sơi cơ
4.1.109 Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là một trong
những protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa.
4.1.110 Protein chiếm khoảng 80 % chất khô của mô cơ. Các protein tham gia vào thành
phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc tính chất hóa lí và
chức năng sinh học. Chúng được chia ra làm ba nhóm chính :
72.0 *
80,0
% ; 16,5
* 20,9
% ;
1,04-1,7
%; 0,7

*1,4 % ;
2.0 * 3,0
% ;
1.0 *1,5% ;
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ