Bánh bông lan nha đam

Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh


Trang 1
SVTH: Nhóm 2 - ĐHTP3
GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Năm học: 2010-2011
TP. HỒ CHÍ MINH, 11-2010
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh


Trang 2
SINH VIÊN THỰC HIỆN MSSV
Trần Thị Hồng Cẩm 07700391
Nguyễn Thị Diệu My 07704521
Đặng Thị Thu Thảo 07709241
Nguyễn Thị Thu Trang 07703651
Đặng Bảo Trung 07713201
Đầu ên, nhóm xin chân thành cảm ơn đến Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo cho chúng em môi trường học tập thoải mái.
Cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm đã trang bị cho chúng em những kiến thức cần thiết để hoàn thành bài ểu luận này. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thư viện trung tâm đã cung cấp cho chúng em nguồn tài liệu thiết thực.
Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình, ThS. Nguyễn Bá Thanh, cảm ơn cô thầy đã tận Enh hướng dẫn để nhóm kịp thời hoàn thành bài ểu luận trong thời gian sớm nhất. Một lần nữa xin cảm ơn cô thầy!
Tập thể Nhóm 2 – ĐHTP3
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Trang 3
TP. HỒ CHÍ MINH, 11-2010
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh

MỞ ĐẦU 6
NỘI DUNG CHÍNH 7
I.Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 7
1. Giả định 7
2. Phân tích SWOT 7
II.Phát triển và sàng lọc ý tưởng 9
1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm 9
2. Lựa chọn và đánh giá 10 ý tưởng đã chọn 14
2.1. Lựa chọn 10 ý tưởng 14
2.2. Đánh giá 10 ý tưởng đã chọn 18
3.Sàng lọc các thuộc tính 21
4. Điều tra sản phẩm 23
4.1. Bảng câu hỏi điều tra 23
4.2. Xử lý kết quả điều tra 28
4.3.Nhận xét kết quả điều tra bánh bông lan nha đam 33
5. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng các thuộc tính sản phẩm 35
III.Phát triển sản phẩm nguyên mẫu trong phòng thí nghiệm 39
1. Giới thiệu tổng quan sản phẩm 39
1.1. Bánh bông lan 39
1.1.1. Giới thiệu tổng quan nguyên liệu 39
1.1.2. Quy trình dự kiến 47
1.1.3. Thuyết minh quy trình 48
1.2. Mứt nha đam 52
1.2.1. Giới thiệu tổng quan nguyên liệu 52
1.2.2. Quy trình dự kiến 58
1.2.3. Thuyết minh quy trình 59
Trang 4
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
2.Bố trí thí nghiệm khảo sát độ dính của mứt nha đam theo lượng và loại phụ gia sử

dụng ( Thí nghiệm 1) 63
2.1.Bố trí thí nghiệm 63
2.2.Phương pháp xử lý kết quả 65
3.Thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của lượng mức tới độ kết dính của 2 lớp bánh
(Thí nghiệm 2) 65
3.1.Bố trí thí nghiệm 65
2.2.Xử lý kết quả và nhận xét 67
4.Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm mới 67
4.1.Bố trí thí nghiệm cảm quan 67
4.2.Xử lý kết quả và nhận xét 71
IV.PHỤ LỤC 75
Phụ lục I. Bảng kết quả điều tra ý kiến người tiêu dùng 75
Phụ lục II. Đánh 10 ý tưởng theo phương pháp cho điểm 78
Phụ lục III. Đánh giá thuộc tính sản phẩm 81
Phụ lục IV. Yếu tố ảnh hưởng tới các thuộc tính của bánh bông lan nha đam 88
Phụ lục V. Các phụ gia tạo gel khác ứng dụng trong thực phẩm 91
KẾT LUẬN 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO 102
Trang 5
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Càng ngày càng có nhiều công ty thực phẩm mọc lên theo xu thế phát triển mạnh
của xã hội, chúng ta sẽ bị đào thải, loại trừ nếu không có sự phát triển, đổi mới cho
phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày càng cao. Thậm chí sẽ bị chậm hơn so với các công ty
khác nếu chỉ sản xuất các sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặc sắc sẽ khiến cho
nguy cơ bị đào thải càng lớn hơn. Vì vậy phát triển sản phẩm là khâu quan trọng trong
sản xuất, cần chú ý quan tâm hơn, vì nó có thể góp phần tăng doanh thu, lôi kéo khách
hàng và nâng cao thương hiệu…
Nhu cầu ăn uống tăng lên với những nhu cầu chăm sóc sức khỏe tốt hơn càng
được quan tâm, chú trọng hơn do nền kinh tế càng ngày càng đi lên, ăn no ngày nay đã

không còn đơn giản mà đòi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải còn có lợi cho
sức khỏe nữa. Xã hội phát triển càng năng động hơn, tầng lớp trí thức càng tăng mạnh,
thời gian dành cho công việc ngày càng nhiều hơn, từ đó thú vui ăn uống ngày càng
phong phú thêm cho những buổi giao lưu văn hóa, vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa
đủ chất dinh dưỡng cho cuộc sống năng động, vừa phù hợp sở thích ăn uống, vừa có
thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ như chăm sóc làn da, cơ thể
Trong xu thế đó, chúng tôi tiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thị
hiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để với mục đích có thể tồn tại
trên thị trường và không bị đào thải theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh tranh ngày
nay, mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của chúng tôi để chăm
sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng. Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối với
chúng tôi là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến sức khỏe con
người, nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất.
Trang 6
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
I.Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm
1.Giả định
Với mục đích làm quen với môn học phát triển sản phẩm thực phẩm cũng như
trang bị được những kiến thức nền tảng về lĩnh vực mới này nên nhóm chúng em đã
giả định nhóm mính là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản
phẩm mới trong phòng thí nghiệm.
2.Phân tích SWOT
2.1.Điểm mạnh
Con người:
+ Siêng năng, chịu khó, năng động.
+ Được trang bị các kiến thức chuyên ngành về thực phẩm.
+ Có kỹ năng thực hành tại phòng thí nghiệm.
+ Có khả năng tìm tài liệu
Cơ sở vật chất: có hệ thống trang thiết bị, máy móc tương đối hoàn thiện bao gồm các

loại sau:
+ Máy đo quang.
+ Máy tiệt trùng.
+ Máy cán.
+ Máy cutter
+ Máy cắt.
+ Bể điều nhiệt.
+ Máy ghép mí đồ hộp.
+ Máy chiên chân không.
+ Bộ chưng cất.
+ Máy nhồi.
+ Bếp ga.
+ Tủ mát.
+ Tủ lạnh.
+ Hệ thống ray.
Trang 7
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
+ Máy đóng nắp chai.
+ Máy đóng gói.
+ Máy trộn bột.
+ Máy nạp CO
2
+ Tủ lạnh đông.
+ Máy đánh trứng.
+ Thiết bị làm lạnh nhanh.
+ Tủ sấy.
+ Máy ghép mí hút chân không.
+ Máy li tâm.
+ Máy hun khói.

+ Máy cán mì sợi.
+ Máy sấy hồng ngoại.
+ Tủ ủ.
+ Tủ nung.
+ Dụng cụ phân tích.
+ Lò nướng.
+ Bình hút ẩm.
+ Máy lọc chân không.
+ Máy cất nước.
+ Máy đo cơ lí.
Các yếu tố tác động khác:
+ Được sử dụng phòng thí nghiệm thường xuyên.
+ Được sự hỗ trợ từ giáo viên.
+ Được sự hỗ trợ, quan tâm của gia đình, bạn bè.
+ Có phương tiện đi lại thuận tiện.
+ Nơi ở gần trường.
2.2.Điểm yếu
+ Kiến thức chưa sâu.
+ Khả năng tổ chức, bố trí thí nghiệm chưa cao.
+ Kĩ năng dịch tài liệu chưa tốt.
+ Kinh tế hạn hẹp.
Trang 8
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
+ Chưa được tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế.
+ Chưa am hiểu rõ về các sản phẩm trên thị trường.
+ Không có kinh nghiệm giải quyết vấn đề khi gặp sự cố.
2.3.Cơ hội
+ Phát triển được nhiều sản phẩm qui mô phòng thí nghiệm như súc sản, thủy
sản, nông sản, đồ uống.

+ Sản phẩm có khả năng đưa ra thị trường.
2.4.Nguy cơ
+ Dễ gặp sự cố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
+ Khả năng chấp nhận của người tiêu dùng không cao.
II.Phát triển và sàng lọc ý tưởng
1.Các ý tưởng phát triển sản phẩm
ST
T
Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm
1 Xúc xích lên men
Xúc xích lên men được làm từ các loại thịt ướp muối,
lên men và hun khói nhưng chúng có thể không cần
qua chế biến bằng nhiệt theo bất kì phương pháp nào
khi xử dụng.
2
Xúc xích cá Basa
Cách thức chế biến tương tự như các loại xúc xích
khác, chỉ thay thế thành phần nguyên liệu chính là cá
Basa và bổ sung một số thành phần phụ sao cho phù
hợp.
3
Xúc xích gà
Nguyên liệu chính là thịt gà, mỡ heo và các thành
phần phụ khác như protein đậu nành, tinh bột, phụ gia
và gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi )
Sản phẩm làm tăng sự đa dạng cho dòng xúc xích,
tăng cảm hứng cho những người thích dùng thịt gà.
4 Nem gà
Được làm từ nguyên liệu chính là thịt gà, được chế
biến tương tự các loại nem khác hiện đang có trên thị

trường. Sản phẩm có vị chua giống nem và hương vị
đậm đà của thịt gà và các phụ liệu.
5 Ốc kho sả ớt
đóng hộp
Là sản phẩm dân dã, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của
người tiêu dùng.
Trang 9
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Nguyên liệu chính là ốc, xử lý sạch rồi tẩm ướp gia vị,
sả ớt cho ngấm vào, đem xào lên rồi đóng hộp.
6
Mực sốt cà đóng
hộp
Thành phần chính là mực tươi được xử lí sơ bộ rồi cho
nước sốt cà vào đem đóng hộp.
7
Chả cá thác lác
sốt me đóng hộp
Thành phần gồm chả cá, gia vị để ướp cá, dầu ăn, sả
và sốt me. Dạng này được đóng hộp để bảo quản và
đưa ra thị trường.
8 Mực chua
Là sản phẩm lên men tương tự các sản phẩm lên men
lactic khác tuy nhiên có bổ sung các loại rau để tạo
nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm như hành tây, cà
rốt, chuối xanh, khế chua, me, ớt, gia vị (nước mắm,
đường, muối)
9
Nem tôm

Thành phần chính là tôm ngoài ra bổ sung các thành
phần khác tương tự các loại nem khác, tuy nhiên sản
phẩm thu được sẽ có những sự khác biệt đặc trưng tạo
nét mới lạ và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
10 Ốc tẩm gia vị
Nguyên liệu chính là ốc tươi ( ốc bươu ) được xử lí sơ
bộ, sấy sơ bộ sau đó tẩm gia vị và sấy hoàn thiện sản
phẩm. Đây là sản phẩm mang tính dân dã, tiện lợi,
giàu chất dinh dưỡng.
11
Trứng cút lăn bột
chiên sốt cà đóng
hộp
Thành phần gồm: trứng cút, thịt nạc xay, trứng, bột
mỳ và một số gia vị. Sau khi sản phẩm được tạo thành
tiến hành cho nước sốt cà vào tạo hương vị đặc trưng
cho sản phẩm.
12
Mứt xơ mít
Là loại mứt khô tương tự như mứt hạt sen, mứt dừa.
Cách thức thực hiện tương tự như vậy. Sản phẩm giúp
tận dụng nguồn phế phẩm.
13
Mứt mãng cầu
xiêm đóng hộp
Mãng cầu được tách hạt, chà lấy phần nước cô đặc
đến độ Brix thích hợp bổ sung các phụ gia tạo đông.
14 Thịt gà kho sả
đóng hộp
Sản phẩm gia đình để phục vụ cho nhu cầu ăn liền của

những người không có thời gian chỉ cần hâm nóng lại
là có thể dùng ngay.
Nguyên liệu chính là thịt gà và một số gia vị khác.
Trang 10
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Thịt gà sau khi kho với sả được đóng hộp, tiệt trùng
và bảo quản.
15
Mắm dưa leo
Là dạng dưa leo muối chua sau đó bổ sung các thành
phần gia vị vào phối trộn lại, mắm dành cho người ăn
chay, rất dễ làm.
16
Nấm bào ngư
tẩm gia vị
Sau khi xử lý và tẩm gia vị ta tiến hành sấy đến độ ẩm
thích hợp cho bảo quản, thích hợp cho người ăn chay
vì nấm bào ngư là nguyên liệu có nhiều chất dinh
dưỡng.
17 Xơ mít sấy
Cũng có thể tận dụng xơ mít để tạo sản phẩm sấy nâng
cao giá trị kinh tế, bổ sung thêm đường và các phụ gia
nhằm tăng tính cảm quan hơn.
18
Trà râu bắp đóng
hộp
Râu bắp được nấu sôi với nước để trích ly các dưỡng
chất, bổ sung các thành phần nguyên liệu khác, sau đó
phối trộn với syrup đến độ Brix thích hợp, thanh

trùng.
19 Nem chay đu đủ
Là sản phẩm lên men lactic từ nguyên liệu chính là đu
đủ. Cấu trúc sản phẩm tương tự các sản phẩm nem
làm từ thịt, cá tuy nhiên đây là sản phẩm dành cho
những người ăn chay.
20
Sữa khoai môn
đóng chai
Khoai môn được xay mịn lọc lấy nước tiến hành nấu,
bổ sung đường, phụ gia tạo nhũ.
21
Nước yến ngân
nhĩ hương chanh
Nấm tuyết được làm sạch, băm nhỏ, phối trộn với
syrup, bổ sung phụ gia đảm bảo cấu trúc và mùi vị của
sản phẩm.
22
Mắm linh chưng
đóng hộp
Cá sau khi làm mắm được chưng cách thủy rồi đóng
hộp.
23
Chè thốt nốt đậu
xanh đóng hộp
Thốt được cắt nhỏ hạt lựu nấu chung với đậu xanh, bổ
sung cocktail và một số thành phần khác, sau đó đóng
hộp.
24 Pate gan gà
Tương tự các sản phẩm pate khác chỉ thay thế nguyên

liệu là gan gà. Tăng tính đa dạng cho sản phẩm, đáp
ứng thị hiếu người tiêu dùng.
25
Chuối sấy tẩm
gia vị chiên giòn
Chuối được làm sạch, sau đó được tẩm gia vị và chiên
giòn được bảo quản hút chân không.
26 Thịt hầm thốt nốt Thịt được hầm với nước thốt nốt, bổ sung thịt thốt nốt
Trang 11
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
đóng hộp
nhằm tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm, sau đó
được đóng hộp.
27
Thịt kho nước
dừa đóng hộp
Thịt kho nước dừa, sau đó đóng hộp để tăng thời gian
bảo quản sản phẩm.
28
Bắp non tẩm gia
vị
Bắp non được xử lí sạch để ráo, có thể sấy sơ bộ, tẩm
gia vị, sau đó sấy hoàn thiện. Sản phẩm có thể được
dùng ngay hoặc chế biến lại theo sở thích.
29
Chả cá thác lác
sấy khô
Cá thác lác lấy phần thịt trộn gia vị, phụ gia rồi đem
sấy khô để bảo quản và đưa đến tay người tiêu dung.

30 Sa ke muối chua
Sake xắt mỏng sau đó tiến hành lên men lactic. Sản
phẩm có thể được trộn chung với các nguyên liệu khác
để ăn sống hoặc có thể qua chế biến.
31
Sa ke chiên hút
chân không
Sake cắt lát lăn bột, chiên giòn, được bao gói chân
không.
32
Mứt nha đam
dạng mamalate
Nha đam chà lấy nước tiến hành cô đặc với đường đến
độ Brix thích hợp sau đó phối trộn với nha đam cắt
thành miếng lớn tạo dạng mamalade.
33 Fomai hương dâu
Dạng phô mai được bổ sung hương dâu làm đa dạng,
phong phú cho sản phẩm.
34
Tương hột từ đậu
xanh
Nhằm tạo sự đa dạng sản phẩm, đáp ứng thị hiếu
người tiêu dùng, tương được sử dụng từ đậu xanh làm
nguyên liệu thay thế đậu nành.
35 Mứt khổ qua Khổ qua xắt lát, sên với đường rồi sấy khô.
36
Gói gia vị nêm
lẩu mắm
Dạng sản phẩm ăn liền, giúp người nội trợ tiết kiệm
thời gian.

37 Cháo nấm ăn liền
Nấm được sấy bổ sung vào gói gia vị, sản phẩm phục
vụ cho người ăn chay.
38 Cháo cóc ăn liền
Thịt cóc được xử lý sạch rồi băm nhuyễn, ướp tẩm gia
vị, đem sấy khô dùng ăn liền đáp ứng nhu cầu tiêu
dùng.
39 Kem chiên
Kem được lăn bột chiên, lớp bên trong lạnh, lớp ngoài
là bột, bao gói chân không, bảo quản lạnh đông.
40 Bí đỏ nhồi thịt
Bí đỏ gọt vỏ, bỏ hạt được nhồi thịt xay và các thành
phần khác, sau đó đi hấp và bảo quản lạnh đông. Tăng
tính tiện lợi cho người tiêu dùng
41 Mít nhồi thịt tôm Mít bỏ hạt nhồi thịt tôm xay nhuyễn sau đó đem hấp.
42 Khổ qua nhồi thịt Khổ qua bỏ hạt nhồi thịt xay vào và tiến hành đem
Trang 12
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
đóng hộp hấp, đóng hộp.
43 Sữa chua vỏ bưởi
Vỏ bưởi được tách lấy phần vỏ trắng, ngâm muối,
luộc chín rồi bổ sung vào sữa chua, tương tự như sữa
chua trái cây.
44
Canh măng cuộn
thịt
Sản phẩm bao gồm nhiều lớp: bên ngoài là lớp măng,
kế đến là lớp tàu hủ ki, bên trong là giò thịt và các
thành phần khác rồi cuộn tròn lại, được quấn chặt

bằng sợi hành. Sau đó được cho vào nồi canh nấu lên.
Sản phẩm có kèm theo gói gia vị nêm canh.
45
Bánh bông lan
nhân nha đam
Sản phẩm bánh bông lan gồm hai lớp, có lớp mứt nha
đam ở giữa.
46
Khoai lang sấy
tẩm gia vị
Củ khoai lang cắt lát mỏng, ướp gia vị (muối, tiêu, tỏi,
ớt) rồi đem sấy bảo quản.
47 Chả giò rong biển
Sản phẩm chả giò được cuốn bên ngoài thêm lớp rong
biển tạo hương vị đặc trưng mới lạ cho sản phẩm
48 Hột gà nướng
Hột gà rút dịch rồi phối trộn gia vị cho hài hòa rồi cho
trở vào vỏ trứng, đem nướng sơ bộ rồi đóng gói chân
không, bảo quản lạnh, người tiêu dùng nướng lại rồi
dùng.
49
Ớt chuông nhồi
thịt đông lạnh
Thịt xay nhuyễn trộn nấm mèo và gia vị cho hài hòa
rồi nhồi vào ớt chuông đã được loại bỏ ruột.
50 Sữa chua khoai
môn
Tương tự các sản phẩm sữa chua trên thị trường
nhưng được bổ sung khoai môn đã được xắt lựu rồi
đem lên men, bảo quản lạnh.

2.Lựa chọn và đánh giá 10 ý tưởng đã chọn
2.1.Lựa chọn 10 ý tưởng
Sau khi thu thập 50 ý tưởng nhóm tiến hành thảo luận và đánh giá để chọn ra 10
ý tưởng.
Tiêu chí sàng lọc 50 ý tưởng còn lại 10 ý tưởng :
- Khả năng đáp ứng trang thiết bị, chuyên môn tốt
- Sản phẩm có nhu cầu tiêu thụ cao
- Tính khả thi cao ( nguyên liệu dễ tìm, có quanh năm, giá cả phù hợp )
- Có thể thực hiện được trong vòng 5 tuần
Bảng nhận xét sàng lọc 50 ý tưởng:
Trang 13
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
ST
T
Ý tưởng Nhận xét, đánh giá ý tưởng
1 Xúc xích lên men
Chưa phổ biến ở Việt Nam, người tiêu dùng có thể
chưa tiếp cận được với sản phẩm. Sản phẩm xúc xích
có vị chua có thể không phổ biến.
2
Xúc xích cá Basa Thị trường tiêu thụ không cao. Nguyên liệu đắt, sản
phẩm làm ra có giá thành tương đối cao.
3
Xúc xích gà Hiện nay dòng xúc xích rất đa dạng, khó cạnh tranh
với những công ty có đã có thương hiệu.
4 Nem gà Nhu cầu tiên thụ các sản phẩm nem không cao.
5
Ốc kho sả ớt
đóng hộp

Sản phẩm mang tính tiện lợi cao, tuy nhiên cần phải
thanh trùng hộp sản phẩm, lúc này ốc không còn giữ
được cấu trúc.
6
Mực sốt cà đóng
hộp
Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng sẽ không giữ được
cấu trúc dai, giòn của mực.
7
Chả cá thác lác
sốt me đóng hộp
Nguyên liệu đắt tiền. Giá sản phẩm có thể cao, khó
tiêu thụ rộng rãi
8 Mực chua
Khó bảo quản trong thời gian dài. Đối với sản phẩm
thủy sản lên men hơi khác lạ, sự chấp nhận của người
tiêu dùng không cao.
9 Nem tôm Nhu cầu tiêu thụ không cao, giá nguyên liệu khá đắt
10 Ốc tẩm gia vị
Từ sản phẩm ốc tẩm gia vị có thể chế biến thành nhiều
sản phẩm: ốc hấp, chiên, xào…
Đáp ứng được sự tiện lợi rất cao: không phải mất thời
gian xử lí ốc trước khi chế biến
11
Trứng cút lăn bột
chiên sốt cà đóng
hộp
Nhu cầu tiêu thụ không cao, mặc khác dòng sản phẩm
đóng hộp trên thị trường rất đa dạng.
12 Mứt xơ mít

Có thể tận dùng nguồn phế liệu xơ mít nhưng nhu cầu
tiêu thụ đối với sản phẩm mứt không cao.
13
Mứt mãng cầu
đóng hộp
Nhu cầu tiêu thụ không cao. Không tiện lợi bằng sản
phẩm mứt viên đã có trên thị trường.
14
Thịt gà kho sả
đóng hộp
Sau khi tiệt trùng, cấu trúc sợi của thịt gà khó giữ
được, như thế không giữ được nét đặc trưng của thịt
gà.
Trang 14
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
15 Mắm dưa leo
Nhu cầu tiêu thụ không cao. Mặc khác, dạng sản
phẩm dưa mắm có mặt khá nhiều trên thị trường
16
Nấm bào ngư
tẩm gia vị
So với nấm tươi, sản phẩm không mang lại sự tiện lợi
cao (chế biến nấm tươi không mất nhiều thời gian)
17 Xơ mít sấy
Tận dụng được phiếu liệu, tuy nhiên sau khi sấy xơ
mít bị co rút về hình dạng, tính thẩm mĩ kém.
18
Trà râu bắp đóng
hộp

Khi thanh trùng mùi thơm đặc trưng của sản phẩm có
thể bị mất. Khó cạnh tranh với trà thảo mộc của các
công ty có thương hiệu đã có.
19 Nem chay đu đủ Nhu cầu tiêu thụ không cao.
20
Sữa khoai môn
đóng chai
Nhu cầu đối với sản phẩm sữa rất cao. Các sản phẩm
từ thực vật có thể dùng cho người ăn chay.
21
Nước yến ngân
nhĩ hương chanh
Thị trường tiêu thụ không cao. Khó cạnh tranh với các
sản phẩm trên thị trường.
22
Mắm linh chưng
đóng hộp
Nhu cầu tiêu thụ không cao. Sản phẩm sau khi tiệt
trùng không còn giữ được mùi thơm đặc trưng.
23
Chè thốt nốt đậu
xanh đóng hộp
Nguyên liệu thốt nốt không ổn định. Các món chè
xuất hiện khá phổ biến trên thị trường.
24 Pate gan gà Nhu cầu thị trường không cao. Nguyên liệu đắt tiền
25
Chuối sấy tẩm
gia vị chiên giòn
Nhu cầu tiêu thụ không cao. Sản phẩm chưa được làm
quen với khách hàng.

26
Thịt hầm thốt nốt
đóng hộp
Không có nguồn thốt nốt ổn định. Khó giữa được cấu
trúc sau khi tiệt trùng.
27
Thịt kho nước
dừa đóng hộp
Đáp ứng về tính tiện lợi, tuy nhiên sản phẩm tạo thành
có mùi nấu, không mang lại nét đặc trưng của sản
phẩm thị kho tại nhà.
28
Bắp non tẩm gia
vị
Nguyên liệu khó tìm. Khách hàng đã khá quen thuộc
với việc sử dụng bắp non tươi để chế biến. So với bắp
non tươi, bắp tẩm gia vị không có ưu điểm gì lớn.
29
Chả cá thác lác
sấy khô
Nguyên liệu đắt tiền nên giá thành cao, khả năng cạnh
tranh thấp.
30 Sa ke muối chua Nguồn nguyên liệu khó tìm
31
Sa ke chiên hút
chân không
Nguồn nguyên liệu khó tìm
32
Mứt nha đam
dạng mamalate

Nhu cầu về các sản phẩm mứt không cao
Trang 15
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
33 Fomai hương dâu
Không tìm được chủng lên men. Mùi dâu có thể
không hợp với mùi fomai.
34
Tương hột từ đậu
xanh
Nhu cầu không cao
35 Mứt khổ qua
Có thể khó tiêu thụ do vị đắng của khổ qua. Mức độ
rủi ro khá cao.
36
Gói gia vị nêm
lẩu mắm
Trên thị trường đã có sản phẩm tương tự. Có một
nhóm người tiêu dùng không sử dụng được các sản
phẩm từ mắm.
37 Cháo nấm ăn liền
Chưa trang bị về kiến thức trong lĩnh vực này
Thiết bị máy móc không được đáp ứng đẩy đủ.
38 Cháo cóc ăn liền
Không đủ máy móc. Mức độ nguy hiểm cao do không
đảm bảo được độc tố có được tách ra không.
39 Kem chiên
Nhu cầu không cao. Khách hàng thường dùng sản
phẩm này ở các quán bên ngoài ( không phải đến quán
chỉ để ăn kem mà còn được gặp gỡ bạn bè).

40 Bí đỏ nhồi thịt Sản phẩm mới lạ, bổ dưỡng. Đáp ứng sự tiện lợi cao.
41 Mít nhồi thịt tôm
Có thể có sự không phù hợp khi kết hợp mít và thịt
( trái cây và thịt).
42
Khổ qua nhồi thịt
đóng hộp
Sau khi tiệt trùng, cấu trúc sản phẩm không giữ được,
như vậy sản phẩm không đạt được cấu trúc như khi
làm trong gia đình.
43 Sữa chua vỏ bưởi
Có thể tận dụng được nguồn phế phẩm từ vỏ bưởi, tuy
nhiên sản phẩm khó tìm ra chủng vi sinh sinh vật dùng
để lên men.
44
Canh măng cuộn
thịt
Sản phẩm mới lạ và độc đáo.Đáp ứng sự tiện lợi cao.
Bổ dưỡng.
45
Bánh bông lan
nhân nha đam
Nhu cầu về bánh cao, mặc khác nha đam là nguyên
liệu tốt cho sức khỏe.
46
Khoai lang sấy
tẩm gia vị
Thị trường tiêu thụ không lớn. Nhu cầu về những sản
phẩm này không cao.
47 Chả giò rong biển

Chả giò là món ăn có mặt trong hầu hết các dịp lễ, liên
hoan. Rong biển là thực phẩm giải nhiệt, làm chả giò
có hương vị mới lạ, có thể thu hút khách hàng.
48 Hột gà nướng
Nhu cầu thị trường không cao. Khó khăn về thiết bị và
phương pháp lấy dịch trong quả trứng ra để phối trộn.
49 Ớt chuông nhồi Khó tìm nguồn nhuyên liệu ổn định ( ớt chuông). Đây
Trang 16
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
thịt đông lạnh
là sản phẩm dùng trong gia đình hằng ngày, vị nồng
của ớt có thể trẻ em không ăn được.
50
Sữa chua khoai
môn
Không tìm được giống vi sinh vật
Sau khi thảo luận từ 50 ý tưởng ban đầu nhóm đã chọn lọc được 10 ý tưởng sau:
STT Ý tưởng
1 Sữa chua bưởi
2 Trứng gà nướng
3 Măng cuộn giò sống
4 Chả giò rong biển
5 Xúc xích lên men
6 Bánh bông lan nha đam
7 Ốc tẩm gia vị
8 Sữa khoai môn đóng chai
9 Bí đỏ nhồi thịt
10 Chuối sấy tẩm gia vị
2.2.Đánh giá 10 ý tưởng đã chọn

Đánh giá 10 ý tưởng theo phương pháp cho điểm:
Quy ước sản phẩm:
STT Sản phẩm
1 Sữa chua bưởi
2 Măng cuộn giò sống
3 Trứng gà nướng
4 Chả giò rong biển
5 Xúc xích lên men
6 Bánh bông lan nha đam
7 Ốc tẩm gia vị
8 Sữa khoai môn
9 Chuối sấy tẩm gia vị
10 Bí đỏ nhồi thịt
Bảng tổng kết điểm từng sản phẩm
Sản phẩm
Sinh viên
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thành viên 1 79 84 79 79 75 83 75 76 76 81
Thành viên 2 75 80 79 78 74 87 81 77 74 77
Thành viên 3 75 78 74 72 75 82 72 78 73 74
Thành viên 4 77 77 71 72 69 74 68 70 69 76
Trang 17
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Thành viên 5 77 85 74 80 72 84 77 73 69 85
Để đánh giá kết quả thu thập được ta sử dụng phân tích ANOVA. Kết quả phân
tích được như sau:
Nhận xét: ta thấy giá trị p-value < 0.05 tức là sự khác biệt giữa các sản phẩm là
có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%, độ tin cậy 95%.
Ta tiến hành chạy TukeyHSD để đánh giá sự khác biệt giữa từng cặp sản phẩm:

Trang 18
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Dựa vào kết quả ta nhận thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa sản phẩm 9-2, 6-
5, 9-6 với mức ý nghĩa 5% tức là độ tin cậy là 95%.
Biểu đồ thể hiện sự khác biệt của từng cặp sản phẩm:
-15 -10 -5 0 5 10 15
9-8 7-6 9-4 9-3 4-3 5-2 7-10 9-1 4-1
95% family-wise confidence level
Differences in mean levels of X1
Trang 19
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Bảng xếp hạng sản phẩm theo điểm trung bình:
ST
T
Sản phẩm Điểm Trung bình
1 Bánh bông lan nha đam 82
2 Măng cuộn giò sống
80.8
3 Bí đỏ nhồi thịt 78.6
4 Sữa chua bưởi 76.6
5 Chả giò rong biển 76.2
6 Trứng gà nướng 75.4
7 Sữa khoai môn 74.8
8 Ốc tẩm gia vị 74.6
9 Xúc xích lên men 73
10 Chuối sấy tẩm gia vị 72.2
Từ bảng xếp hạng trên ta chọn được 3 sản phẩm có điểm số cao nhất: bánh
bông lan nha đam, măng cuộn giò sống, bí đỏ nhồi thịt để phân tích các thuộc tính

và các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính của 3 sản phẩm đã chọn.
3.Sàng lọc các thuộc tính
Sau khi lựa chọn được 3 sản phẩm. Nhóm sẽ tiến hành đánh giá các thuộc tính
quan trọng của từng sản phẩm bằng cách cho điểm từng thành viên.
Kết quả cho điểm thuộc tính sản phẩm:
Sản phẩm 1: Bánh bông lan nha đam
Thuộc tính
Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Độ xốp 0% 20% 80%
Độ béo 20% 60% 20%
Độ kết dính của lớp nha
đam
0% 0% 100%
Mùi 20% 60% 20%
Màu 20% 40% 40%
Độ ngọt nhân 20% 40% 40%
Giá cả 20% 40% 40%
Sự hấp dẫn của bao bì 0% 40% 60%
Thời hạn sử dụng 0% 80% 20%
Kết luận: thuộc tính được đánh giá là quan trọng của bánh bông lan là: độ xốp, độ kết
dính của lớp nha đam.
Sản phẩm 2: Canh măng cuộn giò sống
Thuộc tính Mức độ quan trọng
Trang 20
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Thấp Trung bình Cao
Độ giòn của măng 0% 40% 60%
Cấu trúc nhân 0% 20% 80%

Cách tạo hình 0% 20% 80%
Vị 0% 20% 80%
Mùi hương 0% 60% 40%
Giá cả 0% 60% 40%
Sự hấp dẫn của bao bì 20% 60% 20%
Thời hạn sử dụng 20% 60% 20%

Kết luận: thuộc tính được đánh giá quan trọng của sản phẩm là: Độ giòn của măng,
cấu trúc nhân, cách tạo hình, vị.
Sản phẩm 3: Bí đỏ nhồi thịt
Thuộc tính
Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Độ dẻo của bí 20% 0% 80%
Kết dính của nhân 0% 20% 80%
Cách tạo hình 0% 0% 100%
Vị 0% 40% 60%
Màu 0% 60% 40%
Giá cả 0% 80% 20%
Sự hấp dẫn của bao bì 0% 40% 60%
Thời hạn sử dụng 0% 80% 20%
Kết luận: thuộc tính được đánh giá quan trọng của sản phẩm là: độ dẻo của bí
kết dính của nhân, cách tạo hình, vị, giá cả, sự hấp dẫn của bao bì.
4.Điều tra sản phẩm
Sau khi đánh giá các thuộc tính của từng sản phẩm nhóm sẽ tiến hành điều tra
thu thập ý kiến của người tiêu dùng để lựa chọn các đặc điểm nổi bậc của từng thuộc
tính. Đối tượng được điều tra ở đây chủ yếu là sinh viên.
4.1.Bảng câu hỏi điều tra
BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA
A.PHẦN CHUNG

1. Khi lựa chọn thực phẩm, điều bạn quan tâm là gì?
a. Giá cả
b. Dinh dưỡng
c. Vệ sinh
d. Hình thức
e. Ý kiến khác………………………………………………………………………
2. Bạn thường mua sản phẩm dạng nào?
Trang 21
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
a. Ăn liền, không cần qua chế biến lại ( vd: bánh bông lan)
b. Chế biến lại ( vd:chả giò)
c. Có thể chế biến lại hoặc không ( vd: đồ hộp cá sốt cà)
d. Ý kiến khác………………………………………………………………………
3. Bạn mua sản phẩm thực phẩm ở đâu ?
a. Siêu thị
b. Chợ
c. Cửa hàng tạp hóa
d. Ý kiến khác………………………………………………………………………
4. Bạn thường đi mua thực phẩm:
a. 1 lần/ngày
b. 1 lần/ tuần
c. 2-3 lần/ tuần
d. Ý kiến khác………………………………………………………………………
B.PHẦN RIÊNG
Sản phẩm 1: BÁNH BÔNG LAN NHA ĐAM
Mô tả sản phẩm: Bánh bông lan có 2 lớp, có 1 lớp mứt nha đam ở giữa. Nha đam
xắt miếng sên đường tạo thành dạng sền sệt.
1. Bạn có thích sử dụng bánh bông lan không ?
a. Có

b. Không
2. Bạn có từng sử dụng sản phẩm có nha đam chưa?
a. Có
b. Không
3. Theo bạn, tác dụng của nha đam là: ( có thể chọn nhiều ý)
a. Thanh nhiệt, giải độc
b. Đẹp da, chống lão hóa
c. Sáng mắt
d. Không hề biết
e. Ý kiến khác………………………………………………………………………….
4. Hiện nay, bạn thích bánh bông lan loại nào nhất
a. Bánh bông lan nhân kem ( hương dâu, dứa, cam…)
b. Bánh bông lan không nhân
c. Ý kiến khác …………………………………………………………………….
5. Nếu có sản phẩm bánh bông lan nha đam bạn có sử dụng không?
a. Chắc chắn có
b. Có thể có
c. Không
6. Bạn có cho là sản phẩm vượt trội so với các sản phẩm tương tự trên thị
trường không?
a. Chắc chắn có
b. Có thể có
Trang 22
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
c. Không có
d. Ý kiến khác
7. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua một hộp bánh bông lan nha đam
10 cái ( 1 hộp 250g) ?
a. 10.000

b. 12.000
c. 14.000
d. 16.000
e. Ý kiến khác…………………………………………………………………………
Sản phẩm 2: CANH MĂNG CUỘN GIÒ SỐNG
Mô tả sản phẩm: Sản phẩm gồm nhiều lớp: thứ tự các lớp từ ngoài vào trong là:
lớp măng, lớp tàu hủ ki, lớp thịt xay, củ cải đỏ xắt sợi. Có gói gia vị kèm theo. Bạn có
thể hấp hoặc nấu canh.
1 Bạn có thích ăn món canh măng hầm thịt heo không?
a. Có
b. Không
2. Bạn có thường làm các món cuốn nhân thịt trong bữa ăn hay không?
a. Có ( chuyển xuống câu 3)
b. Không ( chuyển xuống câu 4)
3. Tại sao bạn làm các món cuốn nhân thịt trong bữa ăn ?
a. Sở thích
b. Thói quen
c. Hình thức đẹp
d. Bổ dưỡng
e. Ý kiến khác……………………………………………………………………
4. Tại sao bạn không làm các món cuốn nhân thịt trong bữa ăn?
a. Mất nhiều thời gian
b. Cầu kì, khó làm
c. Không thích ăn
d. Ý kiến khác……………………………………………………………………
5. Nếu có sản phẩm măng cuộn giò sống bạn có sử dụng không ?
a. Chắc chắn có
b. Có thể có
c. Không
6. Theo bạn, tính tiện lợi của sản phẩm như thế nào?

a. Rất cao
b. Cao
Trang 23
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
c. Bình thường
d. Thấp
7. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua một hộp măng cuộn giò sống
(250g)?
a. 26.000
b. 28.000
c. 30.000
d. 32.000
Sản phẩm 3: BÍ ĐỎ NHỒI THỊT
Mô tả sản phẩm: Bí đỏ nguyên trái, gọt vỏ, bỏ hạt, sau đó được nhồi đầy bởi hỗn
hợp: thịt xay nhuyễn, bún tàu, gia vị, nấm mèo. Sau đó, được bao gói kín và bảo quản
lạnh. Bạn có thể hấp hoặc nấu canh.
1. Bạn có thích ăn canh bí đỏ với thịt không?
a. Có
b. Không
2. Theo bạn, bí đỏ có tác dụng:
a. Đẹp da
b. Tăng cường thị giác
c. Dể tiêu hóa
d. Ý kiến khác………………………………………………………………………
3. Bạn có thường làm các món thịt nhồi trong bữa ăn hay không? ( ví dụ: khổ
qua nhồi thịt, cà chua nhồi thịt, đậu hủ nhồi thịt…)
a. Có ( chuyển xuống câu 4)
b. Không ( chuyển xuống câu 5)
4. Tại sao bạn làm các món thịt nhồi trong bữa ăn?

a. Sở thích
b. Thói quen
c. Hình thức đẹp
d. Bổ dưỡng
e. Ý kiến khác……………………………………………………………………
5. Tại sao bạn không làm các món thịt nhồi trong bữa ăn?
a. Mất nhiều thời gian
b. Cầu kì, khó làm
c. Không thích ăn
Trang 24
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
d. Ý kiến khác……………………………………………………………………
6. Nếu có sản phẩm bạn có sử dụng không?
a. Chắc chắn có
b. Có thể có
c. Không
7. Theo bạn, tính tiện lợi của sản phẩm như thế nào?
a. Rất cao
b. Cao
c. Bình thường
d. Thấp
8. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua một trái bí đỏ nhồi thịt ( 600g)
a. 27.000
b. 29.000
c. 31.000
d. 33.000
Bạn hãy xếp 3 sản phẩm: Bánh bông lan nha đam, Măng cuộn giò sống, Bí đỏ nhồi
thịt theo thứ tự từ ít thích nhất đến thích nhất vào ô bên dưới:
Ít thích nhất Trung bình Thích nhất

Xin chân thành cảm ơn!
4.2.Xử lý kết quả điều tra
Điều tra ý kiến người tiêu dùng trên 100 đối tượng là sinh viên của trường Đại
học Công Nghiệp TP.HCM
Trong đó:
25 sinh viên thuộc khối ngành kinh tế
25 sinh viên ở kí túc xá
50 sinh viên thuộc ngành thực phẩm.
Địa điểm nghiên cứu: trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM.
Kết quả như sau:
A: phần chung
Câu 1: Khi lựa chọn thực phẩm điều bạn quan tâm là gì?
Câu 2: Bạn thường mua sản phẩm dạng nào?
Trang 25