ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG 2
DANH MỤC HÌNH 3
LỜI MỞ ĐẦU 4
I. CƠ SỞ LUẬN CHỨNG VỀ KINH TẾ KỸ THUẬT 5
II. CƠ SỞ LỰA CHỌN NĂNG SUẤT 6
III. NGUYÊN LIỆU 7
1. Dâu 7
2. Pectin 9
3. Đường 10
4. Acid citric 11
IV. SẢN PHẨM 12
1. Chỉ tiêu dinh dưỡng 12
2. Chỉ tiêu hóa lý 12
3. Chỉ tiêu hóa học 13
4. Chỉ tiêu vi sinh 13
5. Chỉ tiêu cảm quan 13
V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14
1. Phân loại 15
2. Rửa 15
3. Chần 15
4. Chà 16
5. Phối trộn 1 16
6. Cô đặc chân không 16
7. Phối trộn 2 16
8. Rót nóng 17
9. Tạo đông 17
VI. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 18
1. Tính toán cho 100 kg nguyên liệu dâu đầu vào 18
2. Tính toán theo năng suất nhà máy 25

VII. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 28
1. Thiết bị chính 28
2. Thiết bị phụ 37
VIII. TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 39
1. Hơi 39
2. Điện 41
3. Nước 43
4. Kho lạnh 44
IX. THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 48
X. KẾT LUẬN 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
ĐOÀN MINH PHONG 1
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Khuynh hướng sử dụng các sản phẩm từ dâu 6
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu 8
Bảng 3.2 Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến thực phẩm 10
Bảng 3.3 Tiêu chuẩn về chất lượng của đường trong chế biến thực phẩm 11
Bảng 3.4 Tiêu chuẩn về chất lượng của acid citric trong chế biến thực phẩm 12
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g jam dâu 12
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa học trong sản phẩm jam dâu 13
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm jam dâu 13
Bảng 6.1 Các thành phần nguyên liệu sản xuất jam dâu 18
Bảng 6.2 Tổn thất trong quá trình sản xuất jam dâu 18
Bảng 6.3 Khối lượng nguyên liệu trước mỗi quá trình theo 100kg nguyên liệu dâu 23
Bảng 6.4 Khối lượng nguyên liệu trước mỗi quá trình sản xuất puree dâu cô đặc
theo 100kg nguyên liệu dâu 23
Bảng 6.5 Khối lượng sản phẩm sau mỗi quá trình theo 100kg nguyên liệu dâu 24
Bảng 6.6 Khối lượng từng loại nguyên liệu sản xuất
theo 100kg nguyên liệu dâu vào mùa thu hoạch 24

Bảng 6.7 Khối lượng từng loại nguyên liệu sản xuất
theo 100kg nguyên liệu dâu trái mùa thu hoạch 24
Bảng 6.8 Khối lượng nguyên liệu cho mỗi quá trình sản xuất jam dâu
trong 1 ngày từ dâu tươi 26
Bảng 6.9 Khối lượng nguyên liệu cho mỗi quá trình sản xuất puree dâu cô đặc
trong 1 ngày 26
Bảng 6.10 Khối lượng từng loại nguyên liệu sản xuất jam dâu
trong 1 ngày từ dâu tươi 26
Bảng 6.11 Khối lượng nguyên liệu cho mỗi quá trình sản xuất jam dâu
trong 1 ngày từ puree dâu cô đặc 27
Bảng 6.12 Khối lượng từng loại nguyên liệu sản xuất jam dâu
trong 1 ngày từ puree dâu 27
Bảng 6.13 Khối lượng từng loại nguyên liệu sản xuất jam dâu trong 1 năm 27
Bảng 8.1 Bảng tổng hợp công suất các thiết bị 41
Bảng 8.2 Lượng nước sử dụng trong chế biến trong 1 ngày 43
Bảng 9.1 Diện tích chiếm chỗ của các thiết bị trong phân xưởng 48
ĐOÀN MINH PHONG 2
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1 Nguyên liệu dâu 7
Hình 5.1 Bản vẽ quy trình công nghệ sản xuất jam dâu 17
Hình 7.1 Băng tải phân loại sản phẩm 28
Hình 7.2 Thiết bị ngâm – rửa xối 29
Hình 7.3 Thiết bị chần 30
Hình 7.4 Thiết bị chà 31
Hình 7.5 Bồn phối trộn dung dịch kalia sorbate 50% 33
Hình 7.6 Bồn phối trộn dung dịch acid citric 50% 34
Hình 7.7 Bồn phối trộn chính 34
Hình 7.8 Bồn phối trộn dung dịch pectin 35
Hình 7.9 Thiết bị cô đặc chân không 36

Hình 7.10 Thiết bị rót hộp 36
Hình 7.11 Nồi hơi 37
Hình 7.12 Bơm 38
Hình 7.13 Đèn huỳnh quang 38
Hình 7.14 Quạt công nghiệp 39
Hình 8.1 Tụ điện 42
Hình 8.2 Máy biến áp 43
Hình 8.3 Kết cấu kho lạnh panel 44
Hình 8.1 Cụm máy lạnh – dàn ngưng 47
ĐOÀN MINH PHONG 3
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
ĐOÀN MINH PHONG 4
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày 7/11/2006 đánh dấu một bước ngoặc mới cho nền
kinh tế Việt Nam khi Đại hội đồng Tổ chức Thương Mại Thế
giới (WTO) đã họp phiên họp đặc biệt để thông qua các văn
kiện gia nhập WTO của Việt Nam. Việc trở thành thành viên
của Tổ chức thương mại thế giới WTO đã mang lại nhiều lợi
ích cũng như những thách thức đối với nền kinh tế Việt Nam
nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng.
Bước vào “cuộc chơi” lớn với quy mô trên toàn thế
giới, ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam cần có những
thay đổi, từng bước hoàn thiện về công nghệ và chất lượng sản
phẩm để đạt được thành công. Các tiêu chuẩn về An toàn và
Chất lượng thực phẩm là những tiêu chí bắt buộc trong “sân
chơi” mới này. Để giải quyết những thách thức trên, ngành
thực phẩm Việt Nam phải được xây dựng dựa trên cơ sở đảm
bảo an toàn vệ sinh và chất lượng một cách tốt nhất.
Với sản phẩm jam dâu chất lượng cao made in Vietnam,
nhà sản xuất trong nước sẽ phải đối mặt với các doanh nghiệp

nước ngoài giàu kinh nghiệm và đã có cơ sở vật chất tiên tiến.
Do đó việc thiết kế phân xưởng sản jam dâu hiện đại, đạt
những tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế là rất cần thiết nhằm đáp
ứng những nhu cầu về sản phẩm của xã hội và nâng cao
thương hiệu Việt Nam trên thương trường quốc tế. WTO chính
là vận hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày 7/11/2006 đánh dấu một bước ngoặc mới cho nền
kinh tế Việt Nam khi Đại hội đồng Tổ chức Thương Mại Thế
giới (WTO) đã họp phiên họp đặc biệt để thông qua các văn
kiện gia nhập WTO của Việt Nam. Việc trở thành thành viên
của Tổ chức thương mại thế giới WTO đã mang lại nhiều lợi
ích cũng như những thách thức đối với nền kinh tế Việt Nam
nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng.
Bước vào “cuộc chơi” lớn với quy mô trên toàn thế
giới, ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam cần có những
thay đổi, từng bước hoàn thiện về công nghệ và chất lượng sản
phẩm để đạt được thành công. Các tiêu chuẩn về An toàn và
Chất lượng thực phẩm là những tiêu chí bắt buộc trong “sân
chơi” mới này. Để giải quyết những thách thức trên, ngành
thực phẩm Việt Nam phải được xây dựng dựa trên cơ sở đảm
bảo an toàn vệ sinh và chất lượng một cách tốt nhất.
Với sản phẩm jam dâu chất lượng cao made in Vietnam,
nhà sản xuất trong nước sẽ phải đối mặt với các doanh nghiệp
nước ngoài giàu kinh nghiệm và đã có cơ sở vật chất tiên tiến.
Do đó việc thiết kế phân xưởng sản jam dâu hiện đại, đạt
những tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế là rất cần thiết nhằm đáp
ứng những nhu cầu về sản phẩm của xã hội và nâng cao
thương hiệu Việt Nam trên thương trường quốc tế. WTO chính
là vận hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
I. CƠ SỞ LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT
Trong khoảng 10 năm trở lại đây ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và công
nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới.
Ngành đã đạt được các thành tựu đáng kể góp phần tích cực vào sự phát triển chung của đất
nước. Kim ngạch xuất khẩu rau, hoa, quả của Việt Nam đã có chiều hướng tăng: năm 2000
đạt 213 triệu USD, năm 2005 đạt 230 triệu USD và năm 2006 đạt 280 triệu USD.
Đứng trước triển vọng đó, ngày 31/7/2007, tại Tiền Giang đã diễn ra Hội nghị triển
khai qui hoạch phát triển sản xuất rau quả và hoa cây cảnh cả nước đến năm 2010, tầm nhìn
2020 do Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn tổ chức. Theo qui hoạch, đến năm 2010,
cả nước sẽ phát triển diện tích cây ăn quả lên 1 triệu ha, sản lượng 10 triệu tấn. Trong đó,
diện tích cây ăn quả chủ lực xuất khẩu khoảng 255 nghìn ha, sản lượng xuất khẩu 430 nghìn
tấn. Tổng giá trị xuất khẩu rau, hoa quả các loại của cả nước đến năm 2010 đạt 760 triệu
USD/năm và đến năm 2020 đạt 1.2 tỷ USD/năm.
Đời sống kinh tế ngày càng phát triển, nhịp sống công nghiệp hóa, xu hướng tiêu
dùng của người dân chuyển biến theo hướng tăng mua thực phẩm và đồ uống chế biến sẵn.
Có thể nói Việt Nam là nước có nhiều tiềm năng và lợi thế về đất đai, khí hậu cũng như thị
trường để phát triển ngành công nghiệp chế biến rau quả. Tuy nhiên hiện nay các vùng
nguyên liệu được trồng chủ yếu theo quy mô hộ gia đình, sản xuất manh mún, phân tán.
Hơn nữa, việc vận chuyển rau quả cũng rất tùy tiện và cẩu thả. Đa số sản phẩm rau quả của
Việt Nam được vận chuyển trên những phương tiện kém chất lượng như xe máy cũ, xe
thồ… Thậm chí có những chuyến xe, chủ hàng tìm mọi cách để chất được càng nhiều càng
tốt, bất chấp chất lượng hàng hóa bị ảnh hưởng ra sao. Tất cả những điều đó đều dẫn đến chi
phí tăng cao, chất lượng giảm và hao hụt tăng lên. Theo tính toán của các nhà khoa học, từ
lúc nông dân thu hoạch cho đến khi hàng hóa tới tay người tiêu dùng, tổng hao hụt ước tính
tới 10 – 15% khối lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, trình độ lao động ngành chế biến thực
phẩm không cao, dưới trung cấp còn nhiều, chiếm 74.9% tổng lao động toàn ngành. Trình
độ đại học và cao đẳng trở lên chỉ chiếm 7.9%. Trình độ công nhân có tay nghề trung cấp là
17.2%.
Tuy gặp nhiều khó khăn trở ngại nhưng một số doanh nghiệp hiện nay cũng đã đầu tư

xây dựng những dây chuyền sản xuất quy mô lớn, công nghệ hiện đại và đa dạng các sản
phẩm chế biến như bột quả, nước quả cô đặc, quả ngâm đường, sấy khô, mứt quả tạo
dựng được thương hiệu trên thị trường. Tuy nhiên tỷ lệ chế biến rau quả ở Việt Nam cũng
chỉ mới đạt khoảng 5 – 7% tổng sản lượng hàng năm và kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này
hiện chưa tương xứng với tiềm năng do nguồn nguyên liệu không ổn định và khâu kiểm
dịch sản phẩm còn hạn chế. Bên cạnh đó là những bất cập của các doanh nghiệp xuất khẩu
nói chung như thiếu thông tin thị trường, phương thức thanh toán chưa phù hợp với thông lệ
quốc tế.
Có thể nói thực phẩm chế biến là mặt hàng giàu tiềm năng được sự quan tâm đặc biệt
của các nhà đầu tư trong và ngoài nước. Trước nhu cầu đó, việc xây dựng những phân
xưởng chế biến thực phẩm là rất cần thiết. Những phân xưởng chế biến thực phẩm sẽ góp
phần:
• Tận dụng nguồn nguyên liệu đa dạng và phong phú.
ĐOÀN MINH PHONG 5
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
• Tạo công ăn việc làm cho lao động khu vực xây dựng phân xưởng, góp phần tăng
thu nhập, cải thiện đời sống của nhân dân.
• Góp phần đáng kể việc phát triển công nghiệp sản xuất thực phẩm ở Việt Nam,
đáp ứng nhu cầu gia tăng về sản phẩm của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
• Vốn đầu tư tập trung và không quá lớn như các ngành công nghiệp khác.
II. CƠ SỞ LỰA CHỌN NĂNG SUẤT
Dâu là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, tuy nhiên lại chỉ mọc ở những vùng khí hậu
mát mẻ. Ở Đà Lạt, mùa thu hoạch dâu thường kéo dài 4 tháng (từ tháng 12 – tháng 3 năm
sau) với năng suất bình quân 7 tấn/ha và chỉ đạt khoảng 600 – 700 tấn/năm. Dâu lại dễ bị hư
hỏng trong quá trình vận chuyển. Việc chế biến tạo sản phẩm jam dâu là điều cần thiết nhằm
tránh lãng phí nguồn nguyên liệu tuy nhiên phải được tính toán hợp lý vì sản lượng dâu chỉ
ở mức vừa phải.
Bảng 2.1 Khuynh hướng sử dụng các sản phẩm từ dâu
Khuynh hướng sử dụng Phần trăm số người trả lời (*)
Dâu tươi 88.3

Dâu lạnh đông 26.5
Jam dâu hoặc jelly dâu 10.5
Sản phẩm khác 9.2
Nguồn: Factors Affecting Consumer Purchases of Direct Market Strawberries
(*) Một người có thể trả lời nhiều hơn một đáp án
Dựa vào bảng số liệu trên, ta có thể nhận thấy sản phẩm dâu tươi vẫn được ưa thích
nhất. Trong khi đó sản phẩm jam dâu vẫn chưa được đa số người dân chấp nhận.
Từ những lý luận trên, việc xây dựng phân xưởng sản xuất jam dâu là cần thiết nhưng
năng suất chỉ nên duy trì ở mức vừa và nhỏ nhằm đáp ứng nhu cầu của một số bộ phận
người dân ứa thích sản phẩm, tạo ra những giá trị cảm quan mới, làm đa dạng sản phẩm chế
biến từ dâu trên thị trường.cũng như góp phần tạo việc làm cho một số người lao động, đồng
thời tránh lãng phí lớn nguồn nguyên liệu.
Quyết định chọn năng suất nhà máy: 10000 lọ sản phẩm/ngày – khối lượng 200g/lọ
ĐOÀN MINH PHONG 6
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
III. NGUYÊN LIỆU
1. Dâu
Hình 3.1 Nguyên liệu dâu

1.1 Nguồn gốc và phân loại
Cây dâu có tên khoa học là Fragaria, thuộc họ Rosaceae. Cây dâu được phát hiện lần
đầu tiên vào năm 1400 ở châu Âu, đến năm 1700 người ta cũng tìm thấy một loại dâu mọc ở
châu Mỹ. Kể từ đó dâu xuất hiện rộng rãi và trở thành một loại thức ăn phổ biến.
Hiện nay có khoảng 12 loại dâu, nhưng phổ biến và phát triển mạnh nhất là 4 loại
sau:
• Fragaria vesca
Là loại dâu rừng thường mọc ở châu Âu và miền Bắc nước Mỹ. Loại dâu này có quả
nhỏ, sản lượng thấp nhưng có vị ngọt, ngon tự nhiên.
• Fragaria Virginiana
Có nguồn gốc từ bang Virginia nước Mỹ. Loại dâu này được trồng nhiều trong khu

vực Bắc Mỹ. Kích thước trung bình, quả rất ngọt
• Fragaria chiloensis
Có nguồn gốc từ Chile, quả to, mọng nước, sản lượng cao.
• Fragaria ananassa
Là loại cây lai giữa Fragaria Virginiana và Fragaria chiloensis nên cây dâu
Ananassa có được ưu điểm của cả 2 loại này: vừa có vị ngọt ngon và quả to, sản lượng thu
hoạch nhiều. Do đó, giống dâu này thường được dùng trong chế biến thực phẩm công
nghiệp
1.2 Đặc tính sinh học
Cây dâu là loại cây thân thấp và mềm, quả trĩu xuống nằm sát mặt đất. Phần mọng
nước của dâu được xem là quả giả do cuống hoa tạo thành, còn quả thật chính là những hạt
(quả bế) nằm rải rác xung quanh quả giả.
ĐOÀN MINH PHONG 7
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
Ở Việt Nam, từ hơn 80 năm trước, người Pháp đã đưa dâu qua Việt Nam trồng thử
nghiệm nhưng chỉ khí hậu và thổ nhưỡng Đà Lạt là phù hợp nhất. Ở Đà Lạt, mùa thu hoạch
dâu thường kéo dài 4 tháng (từ tháng 12 – tháng 3 năm sau) với năng suất bình quân 7
tấn/ha và đạt khoảng 600 – 700 tấn/năm. Với việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh
tác dâu như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ nylon trên mặt luống, trồng trong nhà mái che,
nhập giống mới… đã tăng năng suất của dâu tây lên 11 – 13 tấn/ha và có thể trồng quanh
năm.
1.3 Thành phần hóa học
Dâu không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loại thực phẩm giàu dinh
dưỡng. Trong trái dâu có rất nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể.
Trước hết phải kể đến các hợp chất phenolic tập trung ở vỏ quả dâu, hình thành nên
màu sắc và mùi vị cho trái dâu. Các hợp chất phenolic này có tác dụng rất tốt đối với sức
khoẻ: chống oxi hóa, giảm nguy cơ ung thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng
cho cơ thể.
Trái dâu được xem là một trong những nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất cho cơ thể
vì hàm lượng vitamin C của nó rất cao (57mg/100g dâu tây). Không chỉ có vitamin C, trong

trái dâu còn chứa nhiều vitamin khác cũng rất tốt cho cơ thể như : vitamin A, các vitamin
nhóm B, vitamin E, folate và thiamin… Ngoài ra trong trái dâu còn chứa hầu hết các khoáng
chất cần thiết cho cơ thể: Na, K, Fe, Mg và một số nguyên tố vết có lợi khác (Cr, Zn, Cu, Si,
Se…). Đặc biệt, tỉ lệ Na – K trong trái dâu rất cân bằng cho nhu cầu của cơ thể người.
Pectin là thành phần tự nhiên sẵn có trong trái dâu. Trước giai đoạn chín, pectin chủ
yếu tồn tại ở dạng protopectin không hoà tan, trong suốt quá trình phát triển và chín
protopectin chuyển hoá thành pectin hoà tan trong nước. Loại pectin tạo gel tốt nhất chỉ có
mặt trong quả mới chín tới, pectin ở quả chưa chín hoặc chín quá sẽ rất khó tạo gel. Lượng
pectin trong dâu thường có hàm lượng thấp, do đó khi chế biến jam dâu cần phải bổ sung
thêm chế phẩm pectin
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả dâu tây
Nước Protein Lipid Carbohydrate Na K Vit A Vit C
89.9 g 0.8 g 0.5 g 8.3 g 1 mg 167 mg 27 IU 57 mg
Nguồn : nutritiondata – strawberry
1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu đưa vào sản xuất (CODEX STAN 79 – 1981)
Có thể được sản xuất jam dâu từ dâu tươi, dâu lạnh đông, dâu đóng hộp hoặc từ puree
dâu cô đặc.
Ta chọn giống dâu Fragaria ananassa để đưa vào sản xuất. Dâu phải kích thước
đồng đều hoặc tương đối đồng đều. Chênh lệch giữa đường kính quả lớn nhất và nhỏ nhất
không được quá 10mm (được đo theo đường kính quả lớn nhất)
Dâu có màu sắc đẹp, không có mùi vị lạ, không thối rửa, không nhiễm các loại nấm
mốc, các loại sâu bệnh.
Dâu có bản chất tương tự nhau và có độ chín phù hợp trong mỗi mẻ sản xuất
ĐOÀN MINH PHONG 8
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
Dâu đưa vào sản xuất jam dâu không được vượt quá các chỉ tiêu sau :
• Số lượng quả có màu không mong muốn (75% diện tích bề mặt của quả không có
màu đặc trưng) phải nhỏ hơn 5% tổng số lượng quả đem sản xuất
• Lượng quả hỏng < 5% tổng khối lượng quả
• Lượng quả không phát triển bình thường (quả méo, biến dạng…) < 2% tổng khối

lượng quả.
• Hàm lượng chất bẩn như đất, cát… không được lớn hơn 0.1% khối lượng quả.
2. Pectin
Pectin là thành phần tự nhiên sẵn có trong trái dâu, được hình thành do sự thủy phân
protopectin (dưới tác dụng của protopectinase) trong quá trình chín của quả dâu.
Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của
phân tử acid D-galacturonic C
6
H
10
O
7
, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 – glucoside. Trong
đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (-OCH
3
)
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
• Chỉ số methoxyl (MI): thể hiện tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl (-OCH
3
) trên tổng khối lượng phân tử.
• Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số
lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử.
Pectin là thành phần quan trọng để hình thành gel. Một số loại quả có đủ pectin tự
nhiên để tạo gel có cấu trúc vững chắc, một số khác đòi hỏi phải bổ sung pectin từ bên
ngoài. Loại pectin tạo gel tốt nhất chỉ có mặt trong quả mới chín tới, pectin ở quả chưa chín
hoặc chín quá sẽ rất khó tạo gel. Lượng pectin trong dâu thường có hàm lượng thấp, do đó
khi chế biến jam dâu cần phải bổ sung thêm chế phẩm pectin.
2.1 Tính chất tạo gel và ý nghĩa:

Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và
mức độ methyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin
có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng ở liều lượng cao. Các
phân tử pectin đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrate hóa cao nhờ sự gắn các
phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra các phân tử
pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm
tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrate hóa sẽ làm cho các chuỗi
pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha
lỏng ở bên trong.
Tùy thuộc vào chỉ số methoxy cao (>7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà các
kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số methoxy cao
(mứt quả nghiền, nước quả đông …) mức độ hydrate hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường,
còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H
+
hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến.
Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ vào các cầu
hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm
dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel.
ĐOÀN MINH PHONG 9
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
Khi chỉ số methoxy của pectin thấp, có thể tạo gel khi dùng một lượng Ca dưới 1%
miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó, gel được hình thành
ngay cả khi không cho thêm đường và acid. Ý nghĩa của các pectin có chỉ số methoxy thấp
là nó cho phép tạo được mứt quả đông mà không cần nhiều đường.
Khi sử dụng pectin bổ sung cho mứt đông, ta được các ưu điểm:
• Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá để đưa vào sản xuất,
việc bổ sung pectin và đường thích hợp có thể khắc phục được độ chín của trái
dâu không thích hợp. Nhờ đó quá trình sản xuất jam ít bị phụ thuộc vào mùa vụ.
• Hiệu quả sản xuất cao hơn.
2.2 Chỉ tiêu pectin đưa vào sản xuất.

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến thực phẩm
Chất dễ bay hơi < 12%
SO
2
< 50mg/kg
Methenol, ethanol, isopropanol < 1%
Nitrogen < 2.5%
Galacturonic acid > 65%
Mức độ amin hóa > 25%
Asen < 3ppm
Chì < 5ppm
Đồng < 50ppm
Kẽm < 25ppm
Nguồn : FAO Food and Nutrition Paper 1992
Chỉ tiêu pectin được đưa vào sản xuất jam dâu
• Cảm quan : bột mịn, màu trắng ngà, không có mùi vị lạ.
• Độ ẩm : 12%
• Kích thước tinh thể : tối đa 2% > 60 mesh
• Mức độ ester hóa (DE) : 70%
3. Đường
3.1 Chức năng
Trong dung dịch nước, pectin ở trạng thái hòa tan do có sự tạo thành các liên kết
hydro giữa các nhóm OH
-
của mạch phân tử pectin và H
+
của phân tử nước. Khi đường xuất
hiện, đường đóng vai trò của chất hydrate hóa, ngậm mất phần nước đang liên kết với
pectin. Khi đó pectin trở nên không hòa tan. Cộng với tác động của ion H
+

từ lượng acid sử
dụng để tạo đông, H
+
làm trung hòa điện tích của các gốc COO
-
trên mạch phân tử pectin,
tạo gốc -COOH. Vì thế sợi pectin không còn đẩy nhau mà tiến lại gần nhau và tạo mạng.
Ngoài ra, đường còn có vai trò :
• Cung cấp năng lượng.
• Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị.
ĐOÀN MINH PHONG 10
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
• Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản.
3.2 Chỉ tiêu đường đưa vào sản xuất
Bảng 3.3 Tiêu chuẩn về chất lượng của đường trong chế biến thực phẩm
Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng
Hạng A Hạng B
Độ Pol (
o
Z) min 99,8 min 99,7 min 99,5
Độ ẩm, % KL max 0,05 max 0,07 max 0,08
Hàm lượng đường khử,
% KL
max 0,03 max 0,10 max 0,15
Hàm lượng tro, % KL max 0,03 max 0,07 max 0,10
Độ màu, (ICUMSA) max 30 max 160 max 200
Dư lượng SO
2
max 7ppm max 20ppm max 70ppm
Asen max 1mg/kg max 1mg/kg max 1mg/kg

Đồng max 2mg/kg max 2mg/kg max 2mg/kg
Chì max 0.5mg/kg max 0.5mg/kg max 0.5mg/kg
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có vị lạ
Màu sắc Trắng óng ánh Trắng Trắng ngà đến trắng
Nguồn : TCVN 6958 : 2001 và TCVN 6959 : 2001
Trong chế biến jam dâu thường sử dụng đường cát trắng. Ta dùng đường cát trắng
hạng A.
4. Acid citric
4.1 Chức năng
Acid citric có vai trò :
• Acid là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Tuy trong
dâu có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào một
lượng acid citric để đưa pH xuống từ 2.8 – 3.5, đây là pH thích hợp cho việc tạo
gel của pectin.
• Nồng độ ion H
+
càng lớn thì khả năng tạo gel của dung dịch pectin sẽ càng cao.
Cần duy trì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường
saccharose (30 – 50% lượng đường thêm vào pectin) để ngăn cản sự kết tinh của
đường
Mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ acid rồi sẽ ngừng lại
bởi vì ở ngưỡng nồng độ đó toàn bộ gốc COO
-
của phân tử pectin đã được trung hòa điện
tích. Nên dù có tăng thêm ion H
+
cũng không thể tăng thêm khả năng tạo gel. Nồng độ acid

để tạo gel dung dịch pectin phụ thuộc mức độ methoxyl của pectin và hàm lượng pectin
trong dung dịch
ĐOÀN MINH PHONG 11
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
4.2 Chỉ tiêu acid citric đưa vào sản xuất
Bảng 3.4 Tiêu chuẩn về chất lượng của acid citric trong chế biến thực phẩm
STT Tên chỉ tiêu
Đặc điểm
Thượng hạng Hạng 1
1
Hàm lượng acid citric
(% khối lượng)
min 99.5 min 99.5
2
Hàm lượng tro (% khối
lượng)
max 0.1 max 0.35
3 Asen (% khối lượng) max 0.00007 max 0.00007
4
Hình dạng bên ngoài
và màu sắc
- Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với
Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng.
- Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng
20g/dm
3
phải trong suốt.
5 Vị Chua, không có vị lạ
6 Mùi
Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng

20g/cm
3
không có mùi
7 Cấu trúc Rời và khô
8 Tạp chất cơ học Không cho phép
Nguồn : TCVN 5516 - 1991
Ta chọn acid citric hạng 1 để sản xuất jam dâu.
IV. SẢN PHẨM
Jam dâu là sản phẩm chế biến từ quả dâu tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả,
nước quả cô đặc) nấu với đường đến hàm lượng chất khô 65-70%.
1. Chỉ tiêu dinh dưỡng
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g jam dâu
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Năng lượng 286 kcal
2 Carbohydrate 64.3 g
3 Đường 50g
4 Vitamin C 10 – 25 mg
Nguồn: fruit and vegetable processing - 1995
2. Chỉ tiêu hóa lý
• Độ đồng nhất >95%
• Sản phẩm phải có độ sệt cao. Có thể thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản
phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.
ĐOÀN MINH PHONG 12
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
3. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa học trong sản phẩm jam dâu
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hàm lượng chất khô hòa tan min 65%
2 pH 2.8 – 3.5
3 Pectin GMP

4 Kali sorbate max 1 g/kg
5 L-ascorbic acid max 500 mg/kg
6 Dimethyl polysiloxane max 10 mg/kg
7 Pn max 1 mg/kg
8 Sn max 250 mg/kg
Nguồn: CODEX STAN 79 – 1981
4. Chỉ tiêu vi sinh
• Không có vi sinh vật nguy hiểm đến sức khỏe
• Không có động vật ký sinh nguy hiểm đến sức khỏe
• Không chứa những chất có nguồn gốc từ vi sinh vật gây hại cho sức khỏe
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm jam dâu
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
Staphylococus aureus 0
Coliform 0
Escherichia Coli 0
Clostridium perfringens 0
Bacillus cereus 0
Tổng số bào tử nấm men, mốc 0
Nguồn: CODEX STAN 79 – 1981
Trong quá trình chế biến, dịch quả được cô đặc ở nhiệt độ cao, sản phẩm cuối lại có
hàm lượng đường cao, pH thấp nên sự xuất hiện các vi sinh vật là rất hiếm. Sản phẩm jam
dâu nếu được đậy kín và để ở nơi khô ráo, có thể bảo quản 9 - 12 tháng.
5. Chỉ tiêu cảm quan
• Phải có màu và hương vị chủ yếu của sản phẩm (dâu)
• Màu : sản phẩm phải có màu đỏ tươi tự nhiên, đặc trưng cho màu của giống
dâu Fragaria ananassa. Sản phẩm còn phải có độ trong suốt.
• Mùi : mùi thơm tự nhiên của dâu. Sản phẩm không được có mùi của pectin
hoặc mùi của đường.
• Vị : vị ngọt của đường không được át mất vị ngọt tự nhiên của dâu. Sản phẩm
phải có vị hơi chua dễ chịu của acid.

ĐOÀN MINH PHONG 13
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
ĐOÀN MINH PHONG 14
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
ĐOÀN MINH PHONG 15
Puree cô
đặc
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
1. Phân loại
ĐOÀN MINH PHONG 16
Dâu
Rửa
Phân loại
Chần
Chà
Acid
citric
Kali
sorbate
Hòa tan Hòa tan
Đường
Pectin
Nước
Ngâm
B
ã
Cuống
Trái
hư

Phối trộn 1
Cô đặc chân không
Phối trộn 2
Rót nóng
Tạo đông
Jam dâu
Cô đặc
Bảo quản
Đường
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
Trái dâu trước khi đưa vào sản xuất cần qua phân loại để bỏ những trái dập và sâu
bệnh. Công việc phân loại còn có mục đích chọn những trái có độ chín như nhau để đưa vào
cùng 1 mẻ (những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử
dụng).
Việc phân loại dâu thường được thực hiện thủ công do trái dâu rất dễ bị tổn thương.
Dâu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra; loại bỏ những trái thối,
sâu, trái bị côn trùng phá hoại; loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác …Với những
quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần chưa hỏng. Nhất thiết
phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi
sinh vật xâm nhập và phát triển.
Tổn thất: 3%
2. Rửa
Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài
vỏ nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được
dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu …
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là : dâu sau khi rửa phải sạch, quả không bị dập, các
chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Nước rửa phải là nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định. Nếu dùng
nguồn nước thiên nhiên như nước ao, hồ, sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng
bằng clorua vôi (3CaOCl

2
.Ca(OH)
2
.3H
2
O).
Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn : ngâm và rửa xối. Đối với trái dâu, quá trình ngâm
được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng. Sau khi ngâm, rửa xối dâu để kéo chất bẩn
còn lại trên bề mặt nguyên liệu. Thường dùng tia phun (P = 2 – 3at) để xối.
Tổn thất : giảm nhẹ khối lượng 0.5%
3. Chần
Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu. Dưới tác dụng của enzyme peroxidase
và polyphenoloxidase, trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất chát, tạo
thành phlobaphene có màu đen. Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên dâu
không bị thâm đen.
Thủy phân protopectin không hòa tan thành pectin hòa tan, thuận lợi cho quá trình
chế biến tiếp theo.
Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi
hóa vitamin, phồng hộp… Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt.
Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được thực
hiện qua 3 giai đoạn:
• Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 1 – 2 phút.
• Chần ở 85°C trong 3 phút.
• Làm nguội nhanh trong 2 phút.
Dung dịch chần: chần trong dung dịch đường
Tổn thất : 0.5 %
4. Chà
ĐOÀN MINH PHONG 17

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
Dâu được đem đi chà để lấy dịch puree chuẩn bị cho quá trình nấu, đồng thời loại bỏ
các phần tử có kích thước lớn như cellulose, hemicellulose… bởi vì những chất này là
nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu
đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất
lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. Puree sau khi chà chứa khoảng 8% hàm
lượng chất khô.
Giải phóng các enzyme oxi hóa khử (catalase, dehydrogenase,…), enzyme thủy phân
(pectinase, polymethylgalacturonase,…).
Tổn thất: 5%
5. Phối trộn 1
Tăng hàm lượng chất khô và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Lượng đường sử dụng
thường được tính theo khối lượng dâu nguyên liệu, thường lượng đường cho vào phải lớn
hơn 50% so với khối lượng nguyên liệu. Tùy theo độ chín của dâu, lượng đường có thể thay
đổi.
Chuẩn bị acid citric: ta phối trộn acid citric với nước trong nồi phối trộn tạo thành
dung dịch acid citric 50%. Kali sorbate cũng được chuẩn bị tương tự như acid citric.
Các dung dịch puree dâu, dung dịch acid citric 50%, dung dịch sorbate 50%, đường
được cho vào thiết bị phối trộn để thực hiện quá trình phối trộn.
6. Cô đặc chân không
Quá trình cô đặc là bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và các chỉ tiêu của sản
phầm jam dâu. Quá trình làm cho sản phẩm jam dâu có nồng độ chất khô cao nên có giá trị
dinh dưỡng cao, đạt yêu cầu về dinh dưỡng.
Nồng độ chất khô tăng, áp suất thẩm thấu tăng, kết hợp với nhiệt độ cao góp phần
tiêu diệt hầu hết vi sinh vật.
Một phần protein bị biến tính bất thuận nghịch
Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng của nhiệt độ,
saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose, pectin bị phân hủy.
Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm
hương vị của sản phẩm.

Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao và của
thời gian kéo dài.
Xảy ra phản ứng Caramen, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa học khác.
Quá trình cô đặc được thực hiện ở áp suất chân không 194 – 195 mmHg nhằm giảm
nhiệt độ quá trình, tránh gây tổn thất và các phản ứng không mong muốn.
Nồng độ chất khô sau quá trình cô đặc đạt 74 – 75%
Tổn thất: 5%
7. Phối trộn 2
Hỗ trợ quá trình tạo đông.
Tạo sự đồng đều cho hỗn hợp.
Sau khi cô đặc ta bổ sung pectin giúp quá trình tạo gel được hình thành. Pectin được
bổ sung vào hỗn hợp ở dạng paste. Việc chuẩn bị pectin như sau: ta ngâm pectin, đường,
nước với tỉ lệ 1:4:20 trong vòng 2 phút.
8. Rót nóng
ĐOÀN MINH PHONG 18
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
Tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật và tăng độ nhớt của sản phẩm khi rót nguội. Loại
bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm. Jam dâu được đựng trong lọ thuỷ
tinh, ta cần rót nóng nhằm kết hợp với quá trình bài khí, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn,
đuổi không khí trong lọ và giảm lượng vi sinh vật trong lọ.
Nhiệt độ rót nóng ở 80 – 85
o
C. Lọ thủy tinh phải được rửa sạch trước khi rót nóng.
Sau thời gian đó, ta phải làm nguội sản phẩm ngay.
9. Tạo đông
Quá trình này nhằm mục đích cho sản phẩm có điều kiện thuận lợi (t= 20
0
C) để sản
phẩm có độ đông mong muốn. Tránh lắc đảo sản phẩm. Những lọ jam dâu được trữ trong
phòng tạo đông ở nhiệt độ 20

0
C trong 2 ngày. Sau đó là tiến hành dán nhãn, bao gói và đem
bảo quản ở nơi khô ráo. Ta đã có được sản phẩm jam dâu hoàn thiện.
Hình 5.1 Bản vẽ quy trình công nghệ sản xuất jam dâu
ĐOÀN MINH PHONG 19
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
VI. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
1. Tính toán cho 100 kg nguyên liệu dâu đầu vào G = 100 kg
 Tính chất của nguyên liệu dâu:
Tạp chất (% w/w) : 0.1
Độ ẩm (% w/w): 89.9
Hàm lượng chất khô hòa tan (% w/w) : 7.4
Hàm lượng chất khô không hòa tan (% w/w) : 2.7
Bảng 6.1 Các thành phần nguyên liệu sản xuất jam dâu
STT Nguyên liệu Hàm lượng chất khô (%)
1 Dâu 10.1
3 Đường 99.7
4 Acid citric 99.5
5 Kali sorbate 98
6 Pectin 88
 Công thức phối trộn sản xuất jam dâu:
• Hỗn hợp phối trộn 1:
Puree dâu : đường : acid citric : kali sorbate = 49 : 50 : 0.92 : 0.08
• Dung dịch pectin:
Pectin : đường : nước = 1 : 4 : 20
• Hỗn hợp phối trộn 2:
Hỗn hợp phối trộn 1 : dung dịch pectin = 83.5 : 16.5
 Tổn thất trong các quá trình chế biến
Bảng 6.2 Tổn thất trong quá trình sản xuất jam dâu
STT Quá trình Tổn thất (% w/w)

1 Phân loại 3
2 Rửa 0.5
3 Chần 0.5
4 Chà 5
5 Phối trộn 1 0.5
6 Cô đặc 5
7 Phối trộn 2 0.5
8 Rót nóng 0.5
9 Tạo đông 0.5
ĐOÀN MINH PHONG 20
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
• Quá trình phân loại (1)
Tổn thất 3%
( )
97100)3100(1001003100
1
=÷−×=÷−×= GG
(kg)
• Quá trình rửa (2)
Tạp chất 0.1% và tổn thất 0.5%
( ) ( )
42.961005.01.0100971005.01.0100
12
=÷−−×=÷−−×= GG
(kg)
• Quá trình chần (3)
Hàm lượng chất khô hòa tan giảm 0.5% ⇒ khối lượng nguyên liệu thu được sau
quá trình chần theo lý thuyết:
38.96%5.0%4.742.9642.96%5.0%4.7
22

'
3
=××−=××−= GGG
(kg)
Tổn thất 0.5%
( ) ( )
9.951005.010038.961005.0100
'
33
=÷−×=÷−×= GG
(kg)
• Quá trình chà (4)
Lượng chất khô hòa tan có trong nguyên liệu trước quá trình chà:
( )
1005.05.0100%4.7
2
*
3
÷−−××= GG
( )
06.71005.05.0100%4.742.96 =÷−−××=
(kg)
Lượng chất khô không hòa tan có trong nguyên liệu trước quá trình chà:
( )
1005.0100%7.2
2
÷−××= GG
fiber

( )

59.21005.0100%7.242.96 =÷−××=
(kg)
Sau quá trình chà, bên cạnh puree thu được, ta còn thu được bã gồm toàn bộ
những thành phần không hòa tan và ẩm. Hàm ẩm chiếm 50% lượng bã thu được.
Khối lượng bã thu được:
18.5
50100
100
59.2
50100
100
=
−
×=
−
×=
fiberbã
GG
(kg)
Khối lượng puree thu được theo lý thuyết:
72.9018.59.95
3
'
4
=−=−=
bã
GGG
(kg)
Tổn thất 5%
( ) ( )

18.86100510072.901005100
'
44
=÷−×=÷−×= GG
(kg)
Lượng chất khô hòa tan trong puree:
( ) ( )
71.6100510006.71005100
*
3
*
4
=÷−×=÷−×= GG
(kg)
ĐOÀN MINH PHONG 21
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
Vậy puree thu được có hàm lượng chất khô là:
( ) ( )
%79.7%100
18.86
71.6
% =×=C
• Quá trình phối trộn 1 (5)
Khối lượng đường cần sử dụng:
G
đường
=
94.8718.86
49
50

49
50
4
=×=×G
(kg)
Khối lượng acid citric:
G
acid citric
=
62.118.86
49
92.0
49
92.0
4
=×=× G
(kg)
Khối lượng dung dịch acid citric 50% cần sử dụng là:
G
acid citric 50%
= G
acid citric

24.3
50
100
62.1
50
100
=×=×

(kg)
Khối lượng Kali sorbate:
G
Kali sorbate

14.018.86
49
08.0
49
08.0
4
=×=×= G
(kg)
Khối lượng dung dịch Kali sorbate 50% cần sử dụng là:
G
Kali sorbate 50%
= G
Kali sorbte

28.0
50
100
14.0
50
100
=×=×
(kg)
Tổng khối lượng nguyên liệu sau quá trình phối trộn 1 là:
G
5

= (G
đường
+ G
4
+ G
acid citric 50%
+ G
kali sorbate 50%
)
( )
1005.0100 ÷−×

( ) ( )
75.1761005.010028.024.318.8694.87 =÷−×+++=
(kg)

• Quá trình cô đặc (6):
Nồng độ chất khô của hỗn hợp trước khi vào thiết bị cô đặc:
C
5
*
4
100
985.997.99
G
GGGG
ekalisorbatacidcitricduong
×
×+×++×
=

63.50
75.176100
9814.05.9962.171.67.9994.87
=
×
×+×++×
=
(%)
Nồng độ chất khô tăng từ 50.63% lên 74% và tổn thất của quá trình là 5%
⇒ Khối lượng hỗn hợp sau quá trình cô đặc:
88.114
74
100
100
5100
100
63.50
75.176
74
100
100
5100
100
63.50
56
=×
−
××=×
−

××= GG
(kg)
ĐOÀN MINH PHONG 22
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
• Quá trình phối trộn 2 (7)
Tỷ lệ phối trộn: dung dịch pectin chiếm 16.5% và hỗn hợp sau cô đặc chiếm
83.5% ⇒ khối lượng dung dịch pectin:
7.22
5.83
5.16
88.114
5.83
5.16
6
=×=×= GG
ddpectin
(kg)
Tỷ lệ giữa pectin : đường : nước trong dung dịch pectin là 1:4:20
Khối lượng pectin:
91.0
25
1
7.22
25
1
=×=×=
ddpectinpectin
GG
(kg)
Khối lượng đường:

G
đường

64.3
25
4
7.22
25
4
=×=×=
ddpectin
G
(kg)
Khối lượng nước để hòa tan tạo dung dịch pectin:
G
nước

2.18
25
20
7.22
25
20
=×=×=
ddpectin
G
(kg)
Khối lượng hỗn hợp sau quá trình phối trộn 2 (tổn thất là 0.5%):
( )
( )

1005.0100
67
÷−×+=
ddpectin
GGG

( ) ( )
89.1361005.01007.2288.114 =÷−×+=
(kg)
Nồng độ chất khô của hỗn hợp sau quá trình phối trộn 2:
( )
7
6
%7.99%88%74
G
GGG
C
duongpectin
×+×+×
=

( )
34.65
10089.136
7.9964.38891.07488.114
=
×
×+×+×
=
(%)

• Quá trình rót nóng (8)
Tổn thất 0.5%
( ) ( )
21.1361005.010089.1361005.0100
78
=÷−×=÷−×= GG
(kg)
• Quá trình tạo đông (9)
Tổn thất 0.5%
( ) ( )
53.1351005.010021.1361005.0100
89
=÷−×=÷−×= GG
(kg)
ĐOÀN MINH PHONG 23
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
 Tính toán quá trình sản xuất puree cô đặc và jam dâu từ puree cô đặc
Do mùa thu hoạch dâu chỉ từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau nên cần phải sản xuất
puree dâu cô đặc để dự trữ, sản xuất vào những tháng còn lại trong năm nhằm duy trì và đáp
ứng nhu cầu sản phẩm trên thị trường.
Sau quá trình chà, sản phẩm sẽ được đem đi cô đặc nhằm bảo quản. Các số liệu tính
toán ở các bước thực hiện trước quá trình cô đặc tương tự như quá trình tính toán trên. Sau
quá trình chà lượng chất khô có trong puree là 6.71 kg, chiếm 7.79% khối lượng puree dâu.
Ta cô đặc đến nồng độ chất khô 40% để bảo quản.
Khối lượng puree thu được sau quá trình cô đặc bảo quản (tổn thất quá trình 5%):
94.15
100
5100
40
100

71.6
100
5100
40
100
*
4
=
−
××=
−
××= GG
(kg)
⇒ khối lượng chất khô hòa tan thu được sau quá trình cô đặc bảo quản:
( ) ( )
37.6100510071.61005100
*
4
**
4
=÷−×=÷−×= GG
(kg)
Vào những tháng không có dâu, puree dâu đã được cô đặc sẽ đem phối trộn để đưa ra
sản xuất. Trước hết puree dâu sẽ được phối trộn, rồi lại được cô đặc đến nồng độ chất khô
74% tương tự như quá trình sản xuất từ dâu tươi. Puree dâu sẽ được phối trộn lại sao cho đạt
hàm lượng chất khô là 60% (quá trình sản xuất jam dâu từ nguyên liệu tươi thì nồng độ chất
khô sau quá trình phối trộn 1 là 50.63%) để tiết kiệm năng lượng cho quá trình cô đặc tiếp
sau đấy.
Để đảm bảo năng suất của phân xưởng, khối lượng sản phẩm sau quá trình cô đặc là
114.88 kg, hàm lượng chất khô là 74% ⇒ khối lượng chất khô trước quá trình cô đặc (tổn

thất của quá trình cô đặc là 5%):
49.89
5100
100
100
74
88.114 =
−
××=G
(kg)
Khối lượng dịch puree trước khi cô đặc:
15.149
60
100
49.89
'
=×=G
(kg)
Khối lượng acid citric và kali sorbate là không đổi ⇒ khối lượng đường phải bổ sung
vào trong quá trình phối trộn:
G
đường
=
eKalisorbatacidcitric
GGG −−−
**
4
49.89

36.8114.062.137.649.89 =−−−=

(kg)
Khối lượng nước phải bổ sung vào trong quá trình phối trộn:
G
nước
=
%50%50
'
eKalisorbatacidcitricduongpuree
GGGGG −−−−

33.4828.024.336.8194.1515.149 =−−−−=
(kg)
ĐOÀN MINH PHONG 24
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
Vậy tỷ lệ phối trộn 1 khi sản xuất jam dâu từ puree cô đặc:
Nguyên liệu Tỷ lệ phối trộn
Puree dâu cô đặc 10.7
Nước 32.4
Đường 54.5
Acid citric 2.2
Kali sorbate 0.2
Bảng thống kê
Bảng 6.3 Khối lượng nguyên liệu trước mỗi quá trình theo 100kg nguyên liệu dâu
STT Quá trình Khối lượng (kg)
1 Phân loại 100
2 Rửa 97
3 Chần 96.42
4 Chà 95.9
5 Phối trộn 1 86.18
6 Cô đặc 176.75

7 Phối trộn 2 114.88
8 Rót nóng 136.89
9 Tạo đông 136.21
Bảng 6.4 Khối lượng nguyên liệu trước mỗi quá trình sản xuất puree dâu cô đặc
theo 100kg nguyên liệu dâu
STT Quá trình Khối lượng (kg)
1 Phân loại 100
2 Rửa 97
3 Chần 96.42
4 Chà 95.9
5 Cô đặc 86.18
6 Phối trộn 1 15.94
7 Cô đặc 149.15
8 Phối trộn 2 114.88
9 Rót nóng 136.89
10 Tạo đông 136.21
ĐOÀN MINH PHONG 25