ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NÂNG CAO HIỆU QUẢ QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM


GVHD: TS. Trn Bích Lam 1

MỤC LỤC
 1
 3
I.  4
1.  4
2.  4
II.  5
1.  5
2.  6
III.  8
1.  8
2.  8
2.1  9
a.  9
b.  12
c.  13
d.  14
2.2   14
a.  14
b.  15
c.  16
d.  17
e.  17
 18
1.  18
a.  18
b.  22
c.  23

2. 
 26
a.  26
b.  30
3.  35
a.  36
b.  39
c.  41
4.  43
a. Chì 44
b. Cadmi 45
c.  46
d. Arsen 47
5.  47
a.  47

GVHD: TS. Trn Bích Lam 2

b.  49
c.  50
V. 
 51

51
1.  51
2.  52

AN TOÀN 54
1.  54
a.  54

b.  56
c. Phân bón: 56
d.  56
e.  56
f.  57
2.  57
a.  57
b. Mô hình nuôi: 57
c.  63
3.  63
a.  63
b.  63

 65
VI.  66
 67









GVHD: TS. Trn Bích Lam 3

LỜI MỞ ĐẦU
V sinh an toàn thc phm (VSATTP) là v ht sc li vi cuc sng ca
n sc khon th cht cn ngun nhân lc

cn s phát trin ca c. Thc phm không nhng là
ngun cung cng và chi phát trin, duy trì s
sng, thc phm còn là ngun to ra ng i n
không tuân th nhng bin pháp v sinh an toàn thc phm hu hiu.
Hin nay, hing ng c thc phm xy ra ngày càng nhiu  nhi
trong c c. Ng c thc phm xy ra không ch  p th (nhà máy, xí
nghing hy ra  nhi c  thành th và  nông thôn.
Hing tr i ln béo phì bng, mang các chng b
cáo ca B Y t cho bit t c ta s i ch      n 200,000
 c phc hi gây
nên) hay hing vô sinh, t l tinh trùng gim trong nam gii là nhng hu qu tai
hi t nhc t c phát tri
Vì vy, v ca vic nâng cao chng v sinh an toàn thc phm là vic ht sc
cp bách.
u kin cho phép, chúng em xin trình bày mt s tìm hiu v tình hình ng
c thc phm hin nay. T i vic tng hp nht
s ý kin ca mình cho vic nâng cao qun lý v sinh an toàn thc phm.
Chúng em xin chân thành c ng dn tn tình ca cô!


GVHD: TS. Trn Bích Lam 4

I. VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Vệ sinh thực phẩm (VSTP):
 VSTP               
(VSV) 
 


2. An toàn thực phẩm (ATTP):
 

con ng
  


 
 

 
  



GVHD: TS. Trn Bích Lam 5

II. VAI TRÕ CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM:
1. Vai trò của thực phẩm đối với đời sống của con ngƣời:
 
 N
 
 
 
 
 
  
 Glucid
 Protid
 Lipid

 Vitamin: B1, B2, B6, C, K, E, A, D, Niacin (PP), acid folic, B12.
 
 
  )
 
 
 
 
 
Mỗi ngày con người cần ăn ít nhất 2 đến 3 lần, uống 5 đến 7 lần.
 Vì vậy, nếu thực phẩm bị ô nhiễm, sẽ có nguy cơ gây tác hại rất lớn đến sức
khoẻ.


GVHD: TS. Trn Bích Lam 6

2. Vấn đề an toàn thực phẩm đối với sức khỏe và đời sống xã
hội:
 







GVHD: TS. Trn Bích Lam 7

Chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khoẻ cộng đồng



GVHD: TS. Trn Bích Lam 8

III. THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM:
1. Thế giới:
 

 
 


 

2. Việt Nam:

Bảng 1: Tình hình ngộ độc thực phẩm tại VN (1999-2007)
(Số liệu thống kê tại Cục ATVSTP)

Năm
Số vụ
Số ngƣời mắc
Số ngƣời tử vong
1999
327
7576
71
2000
213
4233
59
2001
245
3901
63
2002
218
4984
71
2003
238
6428
37

2004
145
3584
41
2005
144
4304
49
2006
155
6977
55
2007
145
4205
28
Tổng cộng
1830
46192
474







GVHD: TS. Trn Bích Lam 9

2.1 Tình hình VSATTP hiện nay:
a. Việc nuôi trồng rau quả, gia súc, gia cầm, thủy sản:
 Rau quả:
 Quy mô s xu , ch



          (NN&PTNT) (10/1/2007)
70
 

 è xanh. 
NN&             

phép (0,01ppm). Và Nam.
                
 
 nhanh và có 
              

 





   

  
              

 -2006, BVTV.
Bảng 2 : Dƣ lƣợng thuốc BVTV trong các loại rau
(Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn năm 2006 )
Loại rau
Năm
Tổng
số
mẫu
Tỷ lệ mẫu (%)
Không có dƣ
lƣợng thuốc
BVTV
Có dƣ lƣợng
thuốc BVTV
Có dƣ
lƣợng
thuốc >
MRLs
Rau cải
2000
279
41,2
54,5
4,3
2001

264
54,1
41,7
4,2
2003
102
61,8
25,5
12,7
2004
72
29,2
63,9
6,9
2005
108
76,85
12,96
10,18
Rau
2000
279
67,0
29,4
3,6

GVHD: TS. Trn Bích Lam 10

muống
2001

264
62,5
31,4
6,1
2003
153
62,7
28,8
8,5
2004
72
65,3
31,9
2,8
2005
108
81,48
11,11
7,4
Cải bắp
2002
60
46,7
46,7
6,6
Đậu đỗ
2001
132
29,6
51,5

18,9
2003
102
42,1
30,4
27,5
2004
72
51,4
37,5
11,1
Dƣa
chuột
2003
60
55,0
35,0
10,0
2004
75
69,3
26,7
4,0
Cà chua
2004
105
58,1
39,0
2,9

Bảng 3: Dƣ lƣợng thuốc BVTV trong các loại quả
(Theo số liệu điều tra của Cục BVTV năm 2005 )

Loại quả
Tổng
số
mẫu
Tỷ lệ mẫu (%)
Không có dƣ
lƣợng thuốc
BVTV
Có dƣ lƣợng
thuốc BVTV
Có dƣ
lƣợng
thuốc >
MRLs

và cam Hà
Giang)
20
25,00
75,00
-
Nho
20
0
80,0
20,0
Xoài

20
40,0
60,0
-

12
25,0
75,0
-

12
83,3
16,7
-
Tổng số
84
30,9
64,3
4,8

 Nguyên nhân là do:
 Ch


 Ch  
  a

a h
ng 


 





GVHD: TS. Trn Bích Lam 11

 

 Gia súc, gia cầm:
     


các khu dân c


                
hormon.
 D "tai xanh", 
.
 
 
2,5%.
 nh thú y.
 

 
  .
uterol, 


.
 Nguyên nhân là do:
 tiêu
 



 


gia 


 

 Thủy, hải sản:
 C

. 
.

GVHD: TS. Trn Bích Lam 12

 
kia ít  
sinh.
 - 



 Nguyên nhân là do:
 
 



 nông
.
b. Vấn đề chế biến thực phẩm:
 
 
100% khô, 
 



 
 
 -
(Nguồn: Cục ATVSTP)
  

 

 N 


Ban Nhân Dân 
 


 

 
 29-.
 T-24%
 


GVHD: TS. Trn Bích Lam 13

Bảng 4: Tình hình sử dụng phẩm màu ngoài danh mục
(Nguồn: Báo cáo khoa học năm 2003)

Địa phƣơng
Loại thực phẩm
Tỷ lệ (%)


13,6
Thái Bình

87,0
Thanh Hóa

44,6

35,3

35,3


30,9

30,9

51,0
Kem
35,0
Tây Nguyên

42,5 - 60,6

Bảng 5: Tình hình sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm

Địa phƣơng
Loại thực phẩm
Tỷ lệ (%)


60 - 70


83,6
(> 1mg%)
 
100



78 - 94




80,0

 
 

methanol ).

c. Thực phẩm nhập lậu qua biên giới:
 ATVS.
         
  -


 


 


GVHD: TS. Trn Bích Lam 14


.

d. Buôn bán thực phẩm trên thị trường:
 

               




2.2 Thực trạng và thách thức trong công tác quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm:
a. Về hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm
ATTP:
 Tổ chức bộ máy quản lý ATTP: p Trung 


-

  
 :
 



         

  


Bảng 6: Nhân lực làm công tác ATTP ở các tuyến
Tuyến
Tổng biên chế trung bình
(ngƣời )
Biên chế cho quản lý
ATTP ( ngƣời )
Tuyến tỉnh:

- 
- Thanh tra
- Khoa ATTP
- 

3,9
2,8
4,3
6,4

0,5
0,5
2,9
3,2
Tuyến huyện
- 
- TTYTDP 


2,6
8,9

0,3
0,9
Tuyến xã:
- 

4,1

0,5


GVHD: TS. Trn Bích Lam 15


 Tổ chức hệ thống thanh tra ATTP: 
             
.
 Không có   VSATTP  

 
 

 
 


 
 
 hanh tra chuyên ngành ATTP.
 

 Tổ chức hệ thống kiểm nghiệm ATTP: 

              
 xét
  



b. Nhận thức và thực hành của các nhóm đối tượng về ATTP: còn rất hạn

chế.



GVHD: TS. Trn Bích Lam 16

 Ngƣời quản lý lãnh đạo: 
 Song  


 
 
 

c. Thực trạng năng lực quản lý điều hành các hoạt động ATTP:
 


Bảng 7: Hành lang pháp lý hiện hành

TT
Hoạt động
Tuyến xã
Tuyến huyện
Tuyến tỉnh
Số xã có
Tổng
số xã
Số
huyện

có
Tổng
số
huyện
1

ngành VSATTP do


5950 (54,6%)
10876
575
(85,7%)
671
60 (93,8%)
2

liên ngành 6 tháng,

4069 (37,3%)
10876
505
(75,3%)
671
61 (95,3%)
3


VSATTP
4458 (40,9%)

10876
552
(82,3%)
671
62 (96,9%)
4
Có Công v
VSATTP
3888 (35,7%)
10876
505
(75,3%)
671
62 (96,9%)
5
o
m VSATTP
5207 (47,8%)
10876
551
(82,1%)
671
62 (96,9%)
6


3001 (27,5%)
10876
481
(71,7%)

671
60 (93,8%)

                 
 
Chí Minh, Bình D
   
             




GVHD: TS. Trn Bích Lam 17

 

 

 

 


d. Bất cập trong công tác thanh tra VSATTP:
 

1÷h tra VSATTP.
 





e. Đầu tư nguồn lực cho công tác VSATTP còn chưa đáp ứng yêu cầu:
 
               
 


Bảng 8 : Tổng hợp kinh phí ngân sách nhà nƣớc của dự án bảo đảm CLVSATTP
từ năm 2001 - 2006
Đơn vị: Triệu đồng

TT
Năm
Ngân sách
TW
Các Viện
Bộ
ngành
Điạ phƣơng
Tổng số
1
2001
7.500
1.000
1.500
10.000
20.000
2
2002

8.500
1.150
1.850
23.500
35.000
3
2003
11.940
2.200
2.460
26.400
43.000
4
2004
14.762
1.200
1.870
28.168
46.000
5
2005
14.049
1.320
1.830
30.801
48.000
6
2006
21.152
1.320

1.595
30.993
55.000
7
Tổng cộng
77.903
8.190
11.105
149.682
247.000




GVHD: TS. Trn Bích Lam 18

IV. NGUỒN GỐC PHÁT SINH THỰC PHẨM KHÔNG AN TOÀN
VÀ TÁC HẠI
1. Ngộ độc do nguồn nguyên liệu thực phẩm có chứa chất độc:
a. Rau quả:
Nh

 Ngộ độc cây bắp cải và cải bông:
  C  S  R
 -thiocyanate: S = C = N  R
 
 làm phình to.

 Ngộ độc do Hemaglutine – chất kìm hãm sự tăng trƣởng và hấp thụ thức
ăn:

 
 
.
        lutine    
mucoprotein

non.

 Ngộ độc do khoai tây nảy mầm
 
              


 Solanin là 




 Solanin là 1÷0,2g/kg

, 

  

 
 Ngộ độc do sắn (khoai mì) chứa chất độc
 này là các glucosid, có tên là Linamarin
oxynitrilase các  
cyanhydric gây  


GVHD: TS. Trn Bích Lam 19

, 
50÷250

 acid cyanhydric s

 acid 

 

Bảng 9: Phân bố lƣợng acid cyanhydric

Các phần của loài sắn đắng
Acid cyanhydric (mg/100g)





7,6
21,6
16,2
9,72
15,8

 cid cid cyanic không 


 Ngộ độc do măng

 acid 



Bảng 10: Hàm lƣợng acid cyanhydric ở măng tƣơi và măng chế biến

Loại măng
Hàm lƣợng acid cyanhydric
(mg/100g)




31,4-31,3
2,7
10
2,16


GVHD: TS. Trn Bích Lam 20

 
          


 Ngộ độc do đậu đỗ
               


acid cyanhydric.

C
10
H
17
NO
6
+ H
2
O  C
6
H
10
O
6
+ O
3
H
6
O + HCN

 Ngộ độc do hạt hạnh nhân đắng
 

acid
cyanhydric.

 Ngộ độc do hạt lanh
 
xeton, acid cyanhydric.
acid 

acid cyanhydric.

 Ngộ độc do ăn đậu tƣơng sống
 




  


 

 Ngộ độc do thực vật chứa saponin
                


 




GVHD: TS. Trn Bích Lam 21

 Ngộ độc do hạt ve
 



 Ngộ độc do đại hoàng

  lá
g acid acid 

máu. Ngoài ra, khi acid 



canxi oxalic.

 Ngộ độc do nấm độc


amanita muscaria và loài amanita phalloides.
 Ngộ độc do nấm amanita muscaria
 vùng có


 

 


 
.
 Ngộ độc do nấm amanita phalloides
 


Phallin, Phalloidin và Amanitin.
 Phallin- 

70
o
acid 

 Phalloidin
30
H
39
O
9
N
7


 Amanitin       
33
H
45
O
12
N
7
    n trong



GVHD: TS. Trn Bích Lam 22

 


 90%.
b. Gia súc, gia cầm:



c


  
gan).

 Bệnh lao:
 
 



 Bệnh than:
   
 
  
55-58
0


0




 Bệnh lợn đóng dấu:
 Erisipelothrix insidiosa 




  
không làm vi khu 
0

 Bệnh giun sán: 

 Sán dây:
 T.saginata T.solium


khác nhau.


GVHD: TS. Trn Bích Lam 23


 
2÷3 ngày chúng

 
2


cm

2

 Sán nhỏ (Toe nia echincoccus).
 
Echinococcus

trung gian, t


 Echinococcus 
  inh,
án 
 Giun xoắn (Trichinella spiralis):
 
  



  


  10÷28 ngày, có

 
39÷40
0


 t vong khá cao.
c. Thủy sản:

 


Bảng 11: Độc tố tìm thấy trong thuỷ sản

TT
Loại độc tố
Địa điểm/ thời điểm
sinh độc tố
Động vật/ cơ quan
mang bệnh
1
Tetrodotoxin



2
Ciguaterat




GVHD: TS. Trn Bích Lam 24

3
SP - 

n
 




4
NSP - 


 



5
ASP - 


  



6
PSP - 

loài 





 Tetrodotoxin
 



 

            -   

.
 Ciguatera
 

 




- 


 Chất độc gây chứng liệt cơ- PSP
 PSP  
inium.
 




GVHD: TS. Trn Bích Lam 25

t -


 Độc tố gây tiêu chảy trong thịt nhuyễn thể (DSP)
 

trên
 



-4


 Độc tố hệ thần kinh trong thịt nhuyễn thể (NSP)
 




 Độc tố gây mất trí nhớ trong thịt nhuyễn thể (ASP)
 



  


 Độc tố của cá nóc: 
 nóc  


 

 

nóc 
 
 
 
 

                
