ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC CƠ SỞ HÓA SINH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN






ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC

CƠ SỞ HÓA SINH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Thông tin về giảng viên:
- Họ và tên: Bùi Phương Thuận
- Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên chính, PGS. TS.
- Thời gian, địa điểm làm việc: Giờ hành chính các ngày trong tuần, Bộ môn Sinh lý
thực vật và Hoá sinh, phòng 134, 138, nhà T1, Trường Đại học KHTN
- Địa chỉ liên hệ: Khoa Sinh học, nhà T1, 334 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà nội.
- Điện thoại, email:
- Các hướng nghiên cứu chính: Hoá sinh các hợp chất có hoạt tính sinh học: protein,
lectin…
- Thông tin về trợ giảng (nếu có) (họ tên, địa chỉ liên hệ, điện thoại, email):

2. Thông tin về môn học:
- Tên môn học: Cơ sở hoá sinh chế biến thực phẩm
- Mã môn học:
- Số tín chỉ: 2
- Giờ tín chỉ đối với các hoạt động học tập:
+ Nghe giảng lý thuyết trên lớp: 19
+ Thực hành trong phòng thí nghiệm: 07
+ Tự học: 4

- Đơn vị phụ trách môn học:
+ Bộ môn: Sinh lý thực vật và Hoá sinh
+ Khoa: Sinh học
- Môn học tiên quyết: Sinh học, Hóa sinh học, Vi sinh vật
học, Công nghệ sinh học.

2
- Môn học kế tiếp: Không
3. Mục tiêu của môn học:
- Kiến thức: Môn học cung cấp những kiến thức về tầm quan trọng của thực phẩm đã
chế biến trong cuộc sống con người hiện nay, về một số quá trình chế biến chính, về
các nhóm thực phẩm, nhóm chất dinh dưỡng và những điều cần lưu ý trong sản xuất,
bảo quản và sử dụng thực phẩm.
- Kỹ năng: Giúp người học làm quen với một số phương pháp cơ bản trong việc đánh
giá chất lượng thực phẩm và phòng ngừa các tác nhân gây tổn hại trong quá trình chế
biến
.
- Các mục tiêu khác (thái độ học tập…)
4. Tóm tắt nội dung môn học:
Môn học đề cập đến thành phần của thức ăn và giá trị của các nhóm chất, các
quy trình chính và những biến đổi hóa sinh xảy ra trong chế biến các loại thực phẩm
(như rau quả, ngũ cốc, sữa, thịt, cá, các loại đồ uống có cồn và không cồn); các biện
pháp bảo quản thực phẩm (sấy, đông lạnh, tiệt trùng, chiếu xạ), bảo đảm an toàn thực
phẩm (sử dụng hợp lý các chất gia vị, phụ gia và các sản phẩm mới từ công nghệ sinh
học). Môn học cũng đề cập đến những đặc tính quan trọng đối với chế biến thực phẩm
của các nhóm hợp chất chính (protein, lipid, saccharide, vitamin…)
Trong phần thực hành, môn học giúp người học làm quen với một số phương
pháp cơ bản trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm và phòng ngừa các tác nhân gây
tổn hại trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm.
5. Nội dung chi tiết môn học

PHẦN I. LÝ THUYẾT
Chương 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ THỰC PHẨM
1.1. Thực phẩm trong xã hội hiện đại, quá trình sản xuất các nguyên liệu thô
1.2. Thành phần của thức ăn, các phương pháp phân tích cơ bản.
1.3. Các chất dinh dưỡng: đa lượng, vi lượng
1.4. Vai trò của công nghệ chế biến trong sản xuất thực phẩm
1.5. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm chế biến và thức ăn bổ dưỡng .

3
Chương 2. CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2.1. Những đặc điểm của rau và hoa quả tươi.
2.2. Kỹ thuật thu hái và làm chín công nghiệp
2.3. Bảo quản rau quả, quá trình hô hấp và sự điều khiển không khí.
2.4. Chuẩn bị và chế biến rau, hoa quả
2.5. Sản xuất và kết tinh đường
Chương 3. HOÁ SINH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ HẠT CÓ DẦU
3.1. Những biến đổi thành phần hoá học trong quá trình chế biến ngũ cốc
3.2. Sản xuất bánh mì và những biến đổi hoá sinh kèm theo
3.3. Thành phần và sản lượng của một số loại hạt cho dầu chủ yếu
3.4. Kỹ thuật tách chiết dầu thực vật và thu hồi protein từ khô dầu
Chương 4. CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA SỮA
4.1. Thành phần, giá trị dinh dưỡng của sữa và các sản phẩm từ sữa
4.2. Xử lý và chế biến sữa tươi.
4.3. Chế biến các sản phẩm sữa lên men, sữa đặc, sữa bột.
4.4. Sản xuất các sản phẩm từ sữa: phomat, bơ, kem
Chương 5. CHẾ BIẾN THỊT, GIA CẦM, CÁ
5.1. Nguồn nguyên liệu, quá trình chế biến, giá trị dinh dưỡng
5.2. Thành phần cấu tạo và sự thay đổi hoá sinh của thịt trong chế biến.
5.3. Những phương pháp chế biến và đặc điểm của các sản phẩm từ thịt
5.4. Chế biến gia cầm

5.5. Chế biến cá và hải sản
Chương 6. ĐỒ UỐNG
6.1. Khái niệm chung về đồ uống, mức tiêu thụ và xu hướng trên thế giới
6.2. Quá trình lên men, các yếu tố gây ảnh hưởng, những sản phẩm
6.3. Sự lên men rượu và kỹ thuật sản xuất các loại rượu
6.4. Bia và quá trình sản xuất bia
6.5. Sản xuất chè và cà phê
6.6. Các loại đồ uống nhẹ không cồn
Chương 7. CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM
7.1. Nguyên nhân và những biện pháp phòng ngừa hư hỏng thực phẩm

4
7.2. Quá trình loại nước (sấy khô) thực phẩm
7.3. Đông lạnh
7.4. Khử trùng nhiệt và đóng hộp
7.5. Chiếu xạ và các quá trình bảo quản thực phẩm khác
Chương 8. PROTEIN- CHẤT TẠO CẤU TRÚC CHO THỰC PHẨM
8.1. Đặc điểm của các hệ thống protein thực phẩm
8.2. Các đặc tính chức năng của protein trong thực phẩm
8.2.1. Tính tan: tác dụng của cấu trúc protein và của dung môi
8.2.2. Khả năng giữ nước
8.2.3. Khả năng tạo gel và tạo màng
8.2.4. Khả năng tạo bột nhão, nhũ hoá và tạo bọt
8.3. Vai trò chức năng của protein trong các loại thực phẩm
8.4. Tác dụng của nhiệt độ: những thay đổi về kết cấu, màu sắc, mùi vị…
8.5. Các phản ứng do enzyme xúc tác
8.6. Các biến đổi hóa học
Chương 9. SACCHARIDE
9.1 Trạng thái và vai trò của các hợp chất đường trong thực phẩm
9.2 Những thay đổi trong đặc tính của đường:

9.2.1. Thay đổi về hóa-lý của các mono-, di- và oligosaccharide
9.2.2. Thay đổi về hóa-lý của các polysaccharide
9.2.3. Tinh bột hòa thảo và củ
9.3 Các đặc tính chức năng của saccharide
Chương 10. CÁC HỢP CHẤT LIPID TRONG THỰC PHẨM
10.1.Những thay đổi của lipid do bảo quản
10.2. Tương tác của lipid với những thành phần khác trong thực phẩm
10.3. Các chất béo chức năng
10.3.1. Lipid tham gia vào cấu trúc
10.3.2. Các axit béo nhiều nối đôi
10.3.3. Lecithin thực vật
10.3.4. Tocopherol và phytosterol
10.3.5. Lignan từ hạt vừng

5
Chương 11. VITAMIN VÀ MỘT SỐ HOẠT CHẤT KHÁC
CÓ TRONG THỰC PHẨM
11.1. Tầm quan trọng của nhóm các vitamin tan trong nước
11.2. Tầm quan trọng của nhóm các vitamin tan trong chất béo
11.3. Các chất kháng dinh dưỡng:
11.3.1. Kháng vitamin
11.3.2. Các chất ức chế enzyme
11.3.3. Các chất liên kết khoáng
11.4. Các chất độc
11.4.1 Các chất gây không dung nạp thức ăn
11.4.2 Các độc tố: alcaloid, saponin, cyanogen, phytohemaglutinin
11.4.3 Các chất gây đột biến, gây ung thư
11.5. Các chất có tác dụng ngăn ngừa bệnh
Chương 12. CHẤT MÀU THỰC PHẨM
12.1. Giới thiệu chung về các chất màu trong sản xuất thực phẩm

12.2. Carotenoid
12.2.1 Phân bố, cấu trúc, đặc tính hóa-lý và sinh học
12.2.2 Các carotenoid được sử dụng làm chất màu thực phẩm
12.3. Chlorophyll
12.4. Các sắc tố có nhân hem
12.5. Anthocyanin
12.5.1. Phân bố và cấu trúc, đặc tính hóa học và sinh học
12.5.2. Độ bền màu trong thực phẩm
12.6. Một số sắc tố tự nhiên khác: betalain, riboflavin, turmeric, curcumin
12.7. Các chất màu hữu cơ tổng hợp
Chương 13. CÁC CHẤT TẠO MÙI THƠM
13.1. Nguồn chất thơm trong thực phẩm
13.2. Cấu trúc phân tử và mùi của các chất thơm
13.2.1 Sự bay hơi và cường độ mùi của các chất thơm
13.2.2 Thành phần của các chất thơm
13.3. Những thay đổi của các chất thơm trong bảo quản và chế biến thực phẩm
13.4. Sử dụng chất thơm trong công nghệ thực phẩm

6
13.4.1. Các đặc tính chức năng của các chất thơm
13.4.2 Thu thập và sản xuất các nguyên liệu tạo mùi thơm
Chương 14. CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM CHÍNH
14.1. Định nghĩa, đặc tính chức năng
14.2. Phân loại, các quy trình thử nghiệm đánh giá
14.3. Các chất bảo quản hoá học: sulfite, nitrite, sorbic acid, benzoic acid
14.4. Các chất chống oxy hóa
14.5. Các chất tạo chua
14.6. Các hoá chất sử dụng trong nông nghiệp và các chất gây độc thực phẩm
khác
14.7. Tác dụng của phụ gia và yêu cầu về dán nhãn thực phẩm

Chương 15. AN TOÀN THỰC PHẨM
15.1. Những tiêu chuẩn đánh giá độ an toàn của các sản phẩm thực phẩm
15.2. Những kỹ thuật mới sử dụng trong sản xuất thực phẩm
15.2.1. Chiếu xạ
15.2.2. Công nghệ sinh học
15.3. Đặc điểm của thực phẩm chuyển gen
15.4. Những triển vọng và hạn chế trong ứng dụng công nghệ sinh học vào sản
xuất thực phẩm
PHẦN II. THỰC HÀNH
Bài 1. Nghiên cứu các đặc tính chức năng của protein thực phẩm
Bài 2. Kiểm tra hiệu quả biện pháp bất hoạt enzyme
Bài 3. Xác định mức độ oxy hoá lipid của thực phẩm
Bài 4. Nghiên cúu tác dụng của các chất làm mềm thịt
Bài 5. Phân tích kết quả tác dụng làm mềm thịt bằng phương pháp điện di trên gel
polyacrylamide
6. Học liệu:
Học liệu bắt buộc:
1. Bùi Phương Thuận. Cơ sở hóa sinh của sản xuất thực phẩm. Tập bài giảng,
Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Hà nội, 2004.

7
2. Bùi Phương Thuận. Thực tập cơ sở hóa sinh của sản xuất thực phẩm. Tập bài
thực tập, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Hà nội, 2007.
Học liệu tham khảo:
3. Lê Ngọc Tú (chủ biên). Hóa sinh công nghiệp. NXB KHKT Hà Nội, 1998.
4. Sikorski E. Z. (ed.) Chemical and functional properties of food components.
2nd ed. CRC Press. Washington D.C., 2002.
7. Hình thức tổ chức dạy học:
7.1. Lịch trình chung:
Nội dung

Hình thức tổ chức dạy học môn học
Tổng
Lên lớp
Thực hành,
thí nghiệm,
điền dã
Tự học, tự
nghiên
cứu
Lý thuyết Bài tập
Thảo
luận
Chương 1 1 1
Chương 2 1 1
Chương 3 1 1
Chương 4 1 1
Chương 5 1 1,5 2,5
Chương 6 1 1
Chương 7 1 1,5 2,5
Chương 8 2 1,5 1 4,5
Chương 9 2 1 3
Chương 10 2 2,5 1 5,5
Chương 11 2 1 3
Chương 12 1 1
Chương 13 1 1
Chương 14 1 1
Chương 15 1 1
Tổng
19 7 4 30

8
7.2. Lịch trình tổ chức dạy học cụ thể:
Tuần
Nội dung chính
Yêu cầu sinh viên
chuẩn bị
Hình thức
tổ chức dạy
học
Ghi
chú
1
Chương 1: mục 1.1- 1.5
Khái quát chung về thực phẩm
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 1: mục 1.1-
1.5
Lý thuyết
Chương 2: mục 2.1- 2.3, 2.5
Chế biến rau quả
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 2: mục 2.1-
2.3, 2.5
Lý thuyết

2
Chương 3: mục 3.1-3.4
Hoá sinh kỹ thuật chế biến ngũ cốc
và hạt có dầu

Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 3: mục 3.1-3.4
Lý thuyết

Chương 4: mục 4.1 - 4.4
Chế biến sữa và các sản phẩm của
sữa
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 4: mục 4.1 -
4.4
Lý thuyết


3
Chương 5: mục 5.1- 5.5
Chế biến thịt, gia cầm, cá
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 5: mục 5.1-
5.5
Lý thuyết
Chương 6: mục 6.1- 6.6
Đồ uống
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 6: mục 6.1-
6.6
Lý thuyết


4
Chương 7: mục 7.1- 7.5

Các quá trình bảo quản thực phẩm
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 7: mục 7.1-
7.5
Lý thuyết

Chương 8: mục 8.1, 8.5
Protein- đặc điểm và các biến đổi
hóa học
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 8: mục 8.1, 8.5
Lý thuyết
5
Chương 8: mục 8.1-8.3
Các đặc tính chức năng của protein,
tác dụng của t
o
, của enzyme
Tự đọc và tổng kết tài
liệu [1]: Chương 8:
mục 8.1-8.3
Tự học,
tự nghiên
cứu

Chương 9: mục 9.2
Saccharide: Những thay đổi trong
đặc tính của đường
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 9: mục 9.2

Lý thuyết

6
Chương 9: mục 9.1, 9.3
Trạng thái, vai trò, các đặc tính
chức năng của saccharide
Tự đọc và tổng kết tài
liệu [1]: Chương 9:
mục 9.1, 9.3
Tự học,
tự nghiên
cứu

Chương 10: mục 10.3
Các chất béo chức năng
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 10: mục 10.3
Lý thuyết


9
7
Chương 10: mục 10.1- 10.2
Những thay đổi của lipid trong bảo
quản và chế biến
Tự đọc và tổng kết tài
liệu [1]: Chương 10:
mục 10.1- 10.2
Tự học,
tự nghiên

cứu

Chương 11: mục 11.3- 11.5
Các chất kháng dinh dưỡng, độc tố,
các chất có tác dụng ngừa bệnh
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 11: mục 11.3-
11.5
Lý thuyết

8
Chương 11: mục 11.1- 11.2
Tầm quan trọng của các vitamin
Tự đọc và tổng kết tài
liệu [1]: Chương 11:
mục 11.1- 11.2
Tự học,
tự nghiên
cứu

Chương 12: mục 12.1- 12.7
Chất màu thực phẩm
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 12: mục 12.1-
12.7
Lý thuyết


9
Thi giữa kỳ

Chương 13: mục 13.1-13.4
Các chất tạo mùi thơm
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 13: mục 13.1-
13.4
Lý thuyết
10
Chương 14: mục 14.1- 14.7
Các phụ gia thực phẩm chính
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 14: mục 14.1-
14.7
Lý thuyết
Chương 15: mục 15.1- 15.4
An toàn thực phẩm
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 15: mục 15.1-
15.4
Lý thuyết

11
Bài thực hành 1:
Nghiên cứu các đặc tính chức năng
của protein thực phẩm
Đọc trước tài liệu [2]:
Bài thực hành 1
Thực
hành

12

Bài thực hành 2:
Kiểm tra hiệu quả biện pháp bất
hoạt enzyme
Đọc trước tài liệu [2]:
Bài thực hành 2
Thực
hành

13
Bài thực
hành 3:
Xác định mức độ oxy hoá lipid của
thực phẩm
Đọc trước tài liệu [2]:
Bài thực hành 3
Thực
hành

14
Bài thực hành 4:
Nghiên cúu tác dụng của các chất
làm mềm thịt
Đọc trước tài liệu [2]:
Bài thực hành 4
Thực
hành

15
Bài thực hành 5:
Phân tích kết quả tác dụng làm

mềm thịt bằng phương pháp điện di
trên gel polyacrylamide
Đọc trước tài liệu [2]:
Bài thực hành 5
Thực
hành

Sau tuần 15 sẽ thi cuối kỳ, lịch cụ thể do Nhà trường bố trí

10
8. Yêu cầu của giảng viên đối với môn học:
- Các giờ tín chỉ lý thuyết phải được ưu tiên thực hiện ở phòng học có máy tính và
phương tiện trình chiếu (phòng học chuẩn).
- Từng sinh viên phải thực hiện bài thực hành (thực tập) theo đúng lịch trình, phải
chuẩn bị bài kỹ từ trước.
- Phần tự học sinh viên phải tổng kết tài liệu do giáo viên quy định.
- Học viên phải tích luỹ đủ các điểm kiểm tra đánh giá theo quy định môn học
9. Phương pháp và hình thức kiểm tra đánh giá môn học:
9.1. Các loại điểm kiểm tra và trọng số của từng loại điểm:
- Phần thực tập (thí nghiệm): 20%
- Kiểm tra, đánh giá giữa kỳ: 30%
- Kiểm tra, đánh giá cuối kỳ: 50%
9.2. Lịch thi và kiểm tra (kể cả thi lại)
- Thi giữa kỳ: tuần thứ 9
- Thi cuối kỳ: sau tuần 15
- Thi lại: sau kỳ thi chính từ 3- 5 tuần
9.3 Tiêu chí đánh giá các loại bài tập và nhiệm vụ mà giảng viên giao cho sinh viên
- Nộp tường trình từng bài thực tập đúng thời gian quy định
- Đánh giá bài thực tập theo yêu cầu và chấm theo thang điểm 10/10
- Phần tự học sinh viên phải tổng kết tài liệu và giáo viên đánh giá.