Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất trà Oolong

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CN THỰC PHẨM





Thiết kế phân
xưởng sản xuất trà
oolong
GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt
Trần Minh Sang 60402129





1
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG
LỜI MỞ ĐẦU
Trà là một thức uống truyền thống, không đơn thuần chỉ là sản phẩm tiêu dùng
mà còn gắn liền với nền văn hóa của từng nước hay còn gọi l| văn hóa thưởng thức
trà, thực sự tr| đã trở thành một thứ văn hóa thưởng thức cao cấp chẳng hạn như tr|
đạo của Nhật Bản, không phải ngẫu nhiên m| tr| có được cái ân sủng đó m| không
phải bất kỳ thức uống nào khác bởi lẽ Tr| l| nước giải khát thông dụng của mọi
người nhất là ở c{c nước Đông Nam Á nói riêng v| nó đã được dùng từ hơn 5000
năm nay rồi.
Trà oolong là loại tr| đặc biệt về tên gọi cũng như quy trình chế biến, sản phẩm
trà oolong bày bán trên thị trường rất đa dạng về mẫu mã củng như chủng loại nói
chung gi{ th|nh tương đối đắt, bởi lẽ sản phẩm được chế biến mang tính bí quyết và

quy trình chế biến cũng khắc khe. Nếu như tr| xanh l| sản phẩm hoàn toàn không
lên men, tr| đen lên men ho|n to|n thì tr| oolong l| sản phẩm trung gian, Việc thiết
kế ph}n xưởng sản xuất trà cũng không phải là một công việc mời mẻ, vì công
nghiệp chế biến trà nói chung, trà oolong nói riêng phần nhiều mang tính truyền
thống và công nghệ cũng không mới. Tuy nhiên việc thiết kế một dây chuyền sản
xuất trà không phải là một công việc đơn giãn nếu như d}y chuyền đó đi v|o sản
xuất thực tế thì công việc sẽ c|ng khó hơn, phức tạp hơn.
Hy vọng rằng bài báo cáo về thiết kế ph}n xưởng sản xuất trà oolong của mình
sẽ đem lại cái nhìn tổng quan về công tác thiết kế và phần nào sẽ giúp người đọc
hình dung được về hoạt động của một quy trình sản xuất trà trong nhà máy.


















2
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
MỤC LỤC 2
DANH MỤC BẢNG 3
1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG 4
1.1 Sản phẩm trà oolong 4
1.1.1 Lịch sử về trà oolong 4
1.1.2 Đặc điểm trà oolong 4
1.1.3 Phân loại trà oolong 5
1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng 6
1.2 Nguyên liệu sản xuất trà oolong 6
1.2.1 Đặc tính thực vật của trà 6
1.2.2 Thành phần hóa học của lá trà tươi 7
1.2.3 Methylxanthines 8
1.2.4 Hợp chất polyphenol 9
2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ 15
2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 16
2.1.1 Qúa trình làm héo 16
2.1.2 Quá trình làm héo và vò (rotating) 19
2.1.3 Quá trình diệt men 21
2.1.4 Vò khối – tạo hình 22
2.1.5 Sấy 22
2.1.6 Phân loại 24
2.1.7 Đóng gói 24
2.2 Tính cân bằng vật chất 26
2.2.1 Giả thuyết ban đầu 26
2.2.2 Tính cân bằng vật chất 26
2.2.3 Chọn thiết bị 30
2.2.4 Tính cân bằng năng lượng 37
2.2.5 Tính chi phí nước 41

2.3 Bố trí thiết bị 41
2.4 Nhận xét quy trình sản xuất 42



3
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG
3 KẾT LUẬN 43
THAM KHẢO 44

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Phân loại chất lượng trà tươi 6
Bảng 1.2 Hàm lượng polyphenol trung bình có trong trà oolong 6
Bảng 1.3 Phân bố các hợp chất trong lá trà 7
Bảng 1.4 Thành phần của lá trà tươi (3) 7
Bảng 1.5 Hình dạng tinh thể và tính chất vật lý của catechine 10
Bảng 1.6 Thành phần catechin trong lá non 11
Bảng 1.7 Sự thay đổi thành phần acid amin trong quy trình chế biến trà. 12
Bảng 1.8 Hàm lượng phospholipid và thành phần các acid béo 12
Bảng 1.9 Các thành phần tạo màu của trà 13
Bảng 1.10 Các thành phần tạo vị 13
Bảng 1.11 Một số chất tạo hương 13
Bảng 2.1 Sự biến đổi của hàm lượng tannin phụ thuộc vào nhiệt độ làm héo 17
Bảng 2.2 Những thay đổi chính trong từng quá trình. 25
Bảng 2.3 Các thông số quá trình 26
Bảng 2.4 Giả thuyết về tổn thất trong từng quá trình công nghệ. 26
Bảng 2.5 Minh họa mức độ làm héo 27
Bảng 2.6 Thời gian hoạt động của phân xưởng 30
Bảng 2.7 Tính cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất 30
Bảng 2.8 Năng suất cho từng quá trình chế biến trà oolong 31

Bảng 2.9 Thông số kỹ thuật của thiết bị vò 33
Bảng 2.10 Tính cân bằng vật chất quá trình sấy 1 33
Bảng 2.11 Nhiệt lượng tiêu hao 33
Bảng 2.12 Thông số độ ẩm 34
Bảng 2.13 Thông số kỹ thuật của thiết bị sấy băng tải 35
Bảng 2.14 Thông số kỹ thuật của thiết bị sấy tầng sôi 36
Bảng 2.15 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói 37
Bảng 2.16 Công suất vận hành thiết bị 40
Bảng 2.17 Thông số kỹ thuật máy biến thế 41



4
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG

1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG
1.1 Sản phẩm trà oolong
1.1.1 Lịch sử về trà oolong
Oolong là một giống trà có hương vị đặc trưng và là sản phẩm nổi tiếng của
người Trung Quốc. Tên oolong xuất phát từ từ Wulong của Trung Quốc có nghĩa l|
rồng đen. Thời xưa, tr| Oolong đã đi v|o c{c nghi lễ long trọng và trở thành một thứ
cống phẩm cho vua chúa. Tr| Oolong đã xuất hiện c{ch đ}y khoảng 400 năm tại tỉnh
Phúc Kiến – Trung Quốc và thời nhà Minh.
Trà Oolong thuộc họ trà hương (Theaceae), gồm nhiều loại nhưng chỉ có 10 loại
l| được xếp v|o h|ng thượng phẩm “Thập đại danh tr|”. Trong thời kì phong kiến
có tên l| “ Diệp long ngự tr|” có nghĩa l| “l{ rồng để vua dùng”. Người Trung Quốc
đã biết uống trà Oolong từ 2500 năm trước công nguyên, sau đó du nhập và phát
triển cực thịnh ở Đ|i Loan rồi trở nên nổi tiếng khắp thế giới. Giống trà cao cấp này
chỉ phù hợp với vùng cao nguyên có khí hậu ôn đới, đồng thời đòi hỏi một quy trình
công nghệ sạch từ kh}u chăm sóc đến chế biến.

Mãi cho đến năm 1992 c}y tr| n|y mới được du nhập vào Việt Nam và hiện nay
được trồng rộng rãi ở tỉnh L}m Đồng
L}m Đồng là một tỉnh nằm ở Nam Tây Nguyên, với phần lớn diện tích l| đất đỏ
bazan phân bố chủ yếu ở độ cao từ hơn 800 – 1.600 m so với mực nước biển, nhiệt độ
18 – 22
0
C, lượng mưa trung bình hằng năm 1.800 – 2.600 mm, l| điều kiện thích hợp
để phát triển c}y tr|, đặc biệt là trà Oolong.
1.1.2 Đặc điểm trà oolong
Vậy ta cần phân biệt hai khái niệm, giống trà oolong và trà oolong. Giống trà
oolong là giống tr| được đề cập ở trên khi nói về lịch sử của trà oolong, còn trà
oolong sản phẩm có sự khác biệt về phương ph{p chế biến.
Oolong là loại tr| đặc biệt thừơng gọi l| tr| “bán lên men” (semi – fermented tea)
bởi vì chúng chỉ lên men một phần khi so sánh với trà xanh (không lên men) và trà
đen lên men hòan tòan. Trên lá trà luôn có màu xanh lá xen lẫn với m|u đen, bóng,
hình cầu. M|u đen trên l| do một phần lá trà bị oxy hóa mà ta hay quen gọi l| “lên
men”, tùy v|o mức độ oxy hóa mà tỷ lệ màu trên lá trà khác nhau thông thường mức
độ “lên men” khoảng 10 – 70%. Trà oolong có vị gần giống với tr| xanh hơn l| tr|
đen, có hương vị ngọt ng|o như tr| đen. ở tr| oolong người ta quan t}m đến mùi vị
của chúng, cũng vì vậy mà quy trình sản xuất cũng kh{c nhiều và phức tạp hơn so
với tr| xanh hay tr| đen.



5
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG

Hình 1-1 Lá trà oolong
Tr| oolong có h|m lượng catechin ít hơn so với trà xanh, h|m lượng theaflavin ít
hơn so với trà đen (điều này sẽ giải thích ở phần lên men trà).

1.1.3 Phân loại trà oolong
Tên của tr| oolong được phân loại theo địa phương sản xúât, hoặc mùa vụ trà.Và
tất nhiên với mỗi loại tr| cũng có những khác biệt ở một số quá trình chế biến, người
ta có thể phân loại trà oolong theo những tên gọi sau(1):
Sau đ}y l| một số loại trà oolong
1.1.3.1 Anxi Oolong tea
Là loại trà nổi tiếng sản xuất ở hạt anxi (Anxi county) thuộc tỉnh Phúc kiến. Trà
này sản xuất từ sự pha trộn nhiều loại tr| tươi, l{ tr| Anxi thường xoăn hơn v| chắc
hơn. Anxi oolong cũng có hai loại (dựa vào mức độ oxy hóa)
 Anxi oolong đen có m|u đỏ có hương tr{i c}y
 Anxi oolong xanh có m|u xanh l{ đậm v| hương thảo mộc
Quy trình chế biến của loại trà này như sau
L{ tươi  làm héo  vò (rotating)  diệt men (fixing)
1
7 – 10 phút ở 260
O
C 
biến đổi giữa vò và sấy (sấy lần 1  vò lần 1  sấy lần 2  vò lần 2  sấy lần cuối)
 tái chế (reprocess) (phân loại, sấy, làm lạnh, phối trộn v| đóng gói)
1.1.3.2 Wuyi oolong tea
Tương tự như trên Wuyi oolong cũng đặt tên theo địa phương sản xuất ra loại
tr| trên, tr| được trồng ở vùng núi Wuyi.
Quy trình sản xuất loại tr| n|y như sau:
L{ tr| tươi  phơi trong 30 – 50 phút  làm héo 5 - 6 lần trong 6 – 8h  diệt
men  vò  sấy lần đầu 100 – 140
O
C trong 12 – 15’  phân loại tách những lá bị nát
 sấy ở 60 – 80
O
C  sàn rây  sấy  phối trộn đóng gói.

1
Xin tạm gọi là quá trình diệt men vì có xảy ra sự vô hoạt enzyme trong quá trình này



6
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG
1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng
Oolong là loại tr| đặc biệt về mùi vị, cũng như quy trình sản xuất, chất lượng của
tr| oolong được quan tâm chủ yếu ở mức độ lên men v| hương của chúng, tất nhiên
mức độ lên men sẽ quyết định hương của chúng. Có 4 yếu tố quyết định chất lượng
của trà là: mùa vụ, môi trường, canh tác và công nghệ chế biến. Trong công nghiệp
chế biến tr| oolong, người ta thường chọn loại búp trà thành thục có từ 2 – 3 lá non.
Trong quá trình thu hái không nên chọn lá quá non vì lá sẽ chuyển sang m|u đỏ sau
quá trình làm héo và lên men, còn quá thành thục lá sẽ giảm mùi và vị ở trà thành
phẩm.
Bảng 1.1 Phân loại chất lượng trà tươi
Phân loại
% lá non
% lá bánh tẻ
% lá già
Loại A
>85
 10
 5
Loại B
>75
 15
 10

Loại C
>65
 20
 15
Loại D
>55
 25
 20
Bảng 1.2 Hàm lượng polyphenol trung bình có trong trà oolong

mg/1000
ml
Gallic acid
5.25
Epigallocatechin
50.7
Catechin
2.72
Caffeine
55.1
Epicatechin
15.1
Epigallocatechin gallate
45.4
Gallocatechin gallate
3.81
Epicatechin gallate
12.9
Catechin gallate
1.82

Other polyphenols including polymerized
52.8
Polyphenols

Total
1

245.6
1.2 Nguyên liệu sản xuất trà oolong
1.2.1 Đặc tính thực vật của trà
1.2.1.1 Phân loại
Cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
 Ngành hạt kín Angiospermae
 Lớp song tử diệp Dicotyledonae

1
Tính theo 6g trà oolong ng}m trong 100ml nước trong 10 phút



7
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG
 Bộ trà Theales
 Họ trà Theaceae
 Chi trà Camellia (Thea)
 Loài Camellia (Thea) sinensis.
Tên khoa học của trà là Camellia sinensis, chúng gồm có hai loại là var. sinensis
and var assamica, v|o năm 1690 một bác sỹ người Đức là E. Kaempfer khi quan sát
thói quen uống trà của người Nhật ông đãc đạt tên cho loại c}y n|y l| “Thea”. Năm
1753, nhà thực vật học C. linné đặt cho chúng cái tên là Camellia sinensis thay cho cái

tên Thea Sinensis, cũng từ đó danh ph{p của cây trà luôn bị nhằm bởi hai cái tên này.
Năm 1958 nh| thực vật học người Anh l| J.R.Sealy đã đặt phân loại tât cả nhóm thực
vật thuộc lo|i Camella v| cũng từ đó trà có tên như ng|y hôm nay.(2)
1.2.2 Thành phần hóa học của lá trà tươi
Bảng 1.3 Phân bố các hợp chất trong lá trà
Vị trí
Hợp chất hóa học
Khối lượng chất khô (%)
Thành tế bào
Cellulose, hemi- cellulose
Pectin
14 – 22
6 - 7
Nguyên sinh chất
Protein
Lipid
Tinh bột
17 – 18
8 – 9
0,5 – 2
Không bào
Phenolic
Caffeine
Amino acid
Đường hòa tan
Acid hữu cơ
Tro
Sắc tố
Các chất dễ bay hơi
20 – 30

3 – 4
3 – 4
2 – 4
3 – 4
4 – 5
0,5
0,1

Bảng 1.4 Thành phần của lá trà tươi (3)
Thành phần
% chất khô
Thành phần
% chất khô
Flavanols
25
Monsaccharides
4
Flavonols and flavonol glyosides
3
Polysaccharides
13
Polyphenolic acids and depsides
5
Cellulose
7
Other polyphenols
3
Protein
15
Caffeine

3
Lignin
6
Theobromine
0.2
Lipids
3
Amino Acids
4
Chlorophyl
0.5
Organic acids
0.5
Ash
5




8
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG
1.2.3 Methylxanthines
1.2.3.1 Caffein

Hình 1-2 Caffein
Có nhiều yếu tố t{c động đến hàm lượng caffeine trong trà như c{c yếu tố ảnh
hưởng trong quá trình trồng chọt như h|m lượng nitơ trong ph}n bón, giống, vị trí lá
được cắt …chẳng hạn loài var. sinensis có h|m lượngcafffein nhiều hơn một chút so
với var. assamica
Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm gi{c hưng phấn cho người uống. Caffein là

dẫn xuất của purine, có cấu trúc 1,3,7-tri-methyl xanthine. H|m lượng caffein trong
trà chiếm khoảng 3-4% trọng lượng khô trong lá trà tươi. Lượng caffein thay đổi phụ
thuộc vào hoàn cảnh, kỹ thuật bảo quản trà, thời gian thu hái, vị trí địa lý.
Caffein tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá trình
sản xuất, một số caffein kết hợp với một số chất khác làm giảm h|m lượng caffein tự
do. Do tính chất thăng hoa ở 100-110
o
C caffein bị tổn thất 10% khi sấy trà.
Caffein trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hóa
của catechin tạo ra tanat-caffein có mùi thơm v| vị dễ chịu. Khi pha nước, hợp chất
tanat cafein bị kết tủa khi nước trà để nguội và tạo thành váng trà.
Trà c|ng non, h|m lượng cafein càng cao. Trong quá trình chế biến, cafein ít bị
thay đổi, nhưng đối với sản xuất trà đen, nó t{c dụng với tannin tạo thành tanat
cafein có mùi thơm v| vị dễ chịu.



9
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG

Hình 1-3 Quá trình tổng hợp caffeine trong cây trà
1.2.3.2 Theobromine
H|m lượng Theobromine trong trà thì thấp hơn caffeine. H|m lượng của
Theobromine chiếm khoảng 0.16 to 0.20% khối lượng lá trà khô.
1.2.3.3 Theophylline
H|m lượng Theophylline trong trà chiếm khoảng 0.04% khối lượng lá trà khô.
1.2.4 Hợp chất polyphenol
Polyphenol là thành phần chiếm tỉ lệ nhiều nhất trong lá trà, trong số những
polyphenol này thì dạng epi của catechin chiếm tỷ lệ nhiều nhất - Các " epi" có cấu
trúc giống như c{c catechin, nhưng kh{c nhau về sự định hướng trong không gian,

dẫn đến tính chất hóa học sẽ khác nhau (cấu trúc thể hiện trong). Hợp chất
polyphenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của trà. Hợp
chất n|y có đặc tính dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzym v| được cung cấp oxy
đầy đủ. Vì vậy, trà nguyên liệu chứa càng nhiều polyphenol, đặc biệt là polyphenol
hòa tan thì sản phẩm trà có chất lượng càng cao.
Thành phần chánh của polyphenols trà xanh là: (-) -epicatechin (EC), (-) –
epigallocatechin (EGC), (-) –epicatechin –3- gallate (ECG) và (-) –epigallocatechin–3-
gallate (EGCG) thể hiện trong hình 1.3



10
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG


Hình 1-4 Flavanol trà
Flavanol (Catechin)
Tất cả những lá trà đều có h|m lượng catechin cao h|m lượng catechin chiếm
khoảng 20 – 30% thành phần của lá trà tươi.
Catechin thừơng dễ tan trong nước, không màu. Các catechin bị oxy hóa bởi
enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên sẽ hình thành hợp chất gọi là: orthoquinones,
các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóa thành theaflavin (TF)
Epigallocatechin gallate là polyphenol chính trong trà, chúng chiếm lớn hơn 12%
thành phần chất ta trong chè tươi, h|m lượng polyphenol có liên quan đến chất
lượng của trà, chất lượng giảm khi trà càng già(3), tỷ lệ của flavanol trong ester gallat
cũng giảm theo tuổi của trà
Bảng 1.5 Hình dạng tinh thể và tính chất vật lý của catechine
Catechine
Dạng tinh thể
max(max) qua UV

Nhiệt nóng chảy
(+)-catechine
dạng kim dầy
284
176
(-)-epicatechine
hình lăng trụ d|i
280 (3100)
242
(+)-galocatechine
hình khối nghiêng
275 (1290)
188
(-)-epigallocatechine
hình kim
275 (1450)
218
(-)-epicatechine gallat
hình kim
280 (13500)
253
(-)-epigallocatechine gallat
hình kim dài
276 (112500)
254

11
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG
Bảng 1.6 Thành phần catechin trong lá non
catechine
% chất khô
(+)-catechine
0.5 – 1
(-)-epicatechine
1 – 3
(+)-galocatechine
1 – 2
(-)-epigallocatechine
4 – 7
(-)-epicatechine gallat
2 – 4
(-)-epigallocatechine gallat
9 – 14
flavanol
18 – 32
Minor catechine
0.4 – 1
Acid gallic
Là thành phần acid có mặt trong lá trà, chúng tham gia vào các phản ứng hữu cơ
cũng như phản ứng có sự tham gia của enzyme trong quá trình chế biến trà. Acid
gallic cùng với acid quinic là thành phần quan trọng trong phản ứng tạo ester với các
polyphenol. Acid gallic cũng l| th|nh phần quan trọng của tannin giúp cho catechi

có tính chất giống tannin (tannin-like quanlities), mặc dù trong trà không có acid
tannic.
1.2.4.1 Protein và acid amin
Protein trong búp trà phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng
chất khô của lá trà tươi. L{ trà c|ng non h|m lượng protein càng cao. Trong trà,
protein nói chung hòa tan trong nước, nó ít liên quan đến chất lượng trà nhưng liên
quan nhiều đến công nghệ chế biến trà. Đối với trà, protein cao có ảnh hưởng xấu
đến chất lượng của trà vì h|m lượng tannin trong trà thầp, lại bị tác dụng với protein
tạo nên các hợp chất không tan.
Các acid amin trong trà không nhiều, thường khoảng từ 0,2 – 0,3% chất khô, nó
có tác dụng tốt đối với chất lượng của trà oolongvà trà xanh. Có khoảng17 acid amin
có trong trà. Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Thianin, phenylalanine, leucine,
isoleucine, valine, tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. H|m lượng acid
amin cũng tăng trong qu{ trình chế biến tr| vì khi đó protein bị thủy phân bởi nhịêt
độ v| độ ẩm. hàm lượng acid amin tăng cũng cải thiện độ tươi của nước trà vì chúng
là những cơ chất có khả năng tăng độ tươi của nước trà. Các acid amin này có thể kết
hợp với đường, tannin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho trà lên
men, v| chúng cũng góp phần điều vị cho trà xanh. Mặt khác một sốc acid amin
cũng chuyển thành các hợp chất dễ bay hơi ví dụ như isoleucine bị oxy hóa thành
isopentandehyd, phenylalanine thành phenylaldehyde. Những hợp chất này có lợi
cho chất lượng của trà.(1)



12
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG
Glycine -> formaldehyde
Alanine -> acetaldehyde
Valine -> isobutyraldehyde
Leucine -> isovaleraldehyde

Isoleucine -> 2-methylbutanol
Methionine -> methional
Phenyl alanine -> phenylacetaldehyde
Bảng 1.7 Sự thay đổi thành phần acid amin trong quy trình chế biến trà.
Thành phần
Lá tươi
Lá vò
Lá qua chế biến
a.amin
1.786
1.81
1.848
thianine
1

0.646
0.76
1.06
1.2.4.2 Carbohydrates
Trong thành phần carbohydrate của trà, đ{ng quan t}m nhất là là loại đường tan.
Đường tự do được tìm thấy trong búp trà là glucose, fructose, raffinose và stachyose.
Tổng lượng đường trong lá trà thường là 1,63 – 4,33% so với lượng chất khô trong
trà, trong đó h|m lượng đường khử là 0,99 – 1,91%. Lượng đường trong lá trà non có
ít và lá trà càng già càng có nhiều đường. Nó có tác dụng điều hòa vị và tạo thành
hương thơm đặc biệt của trà thành phẩm.
Trong quá trình chế biến, lượng đường hòa tan tuy ít nhưng có gi{ trị lớn. Dưới
tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị
đặc trưng cho th|nh phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với protein, acid
amin tạo nên hương thơm cho trà.
1.2.4.3 Lipid và acid béo

Bảng 1.8 Hàm lượng phospholipid và thành phần các acid béo
Các giai đoạn
Hàm lượng lipid tổng
(%)
Hàm lượng acid béo tổng
(g/g)
Trà tươi
6.5
9.8
Làm héo
5.7
8.4
Vò
4.5
6.6
Lên men
4.3
4.8
Trà oolong thành phẩm
2.8
3.7
Thành phần acid béo chủ yếu trong trà là linolenic, linoleic, oleic và palmitic.
1.2.4.4 Các chất màu
Trong lá trà có chứa diệp lục tố, carotenoid và anthocyanidin. Các sắc tố này biến
động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong trà thành phẩm

1
Một loại acid amin, h|m lượng của thianin so với acid amin tổng là 60%

13
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG
diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của trà bởi vì làm cho sản phẩm có màu
xanh, mùi hăng.
Bảng 1.9 Các thành phần tạo màu của trà
Hợp chất
Màu sắc
Theaflavins
Vàng nâu
Thearubigins
Đỏ n}u
Flavonol glycosides
V|ng tươi
Pheophorbide
Nâu
Pheophytin
Đen
Carotene
vàng
Bảng 1.10 Các thành phần tạo vị
Hợp chất
Vị
Polyphenol
Se se
Amino acids
Ngọt thịt
Caffeine
Đắng
Theaflavins

Se se
Thearubigin
Hơi hăng
1.2.4.5 Các hợp chất dễ bay hơi
Có số lượng lớn các chất dễ bay hơi trong l{ tr| tươi, những chất này có mặt với
h|m lượng khá cao bao gồm: aldehyd trong lá, trans-2-hexenal, và alcohol trong lá,
cis-3-hexenol. Cả hao có trong l{ tr| đều từ cis-3-hexenal, được sinh tổng hợp từ acid
linoleic kết quả của qúa trình phân cắt băng enzyme (enzyme splitting)
Hương thơm
1
của trà oolong thành phẩm được tạo thành do sự oxy hóa hoặc
khử các chất thơm sẵn có tạo nên. Nó bao gồm các chất chủ yếu là: n-butylaldehide,
isobutylaldehide, benzaldehide, linaleol… v| c{c ester của chúng. Những hợp chất
có nhiệt độ bay hơi thấp thường dễ bị mất trong quá trình hấp trà (steaming), những
chất có nhiệt độ bay hơi cao hơn vẫn còn lại trong trà
Bảng 1.11 Một số chất tạo hương
Hợp chất
Hương
Linalool, Linalool oxide
Ngọt
Geraniol, Phenylacetaldehyde
Thảo mộc
Nerolidol, Benzaldehyde, Methyl salicylate, Phenyl ethanol
Trái cây
Trans-2-Hexenal, n-Hexanal, Cis-3-Hexenol, Grassy, b-Ionone
Fresh flavour


1
người ta x{c định được trong trà có khoảng 600 loại tổ hợp hương, chỉ một phần nhỏ trong

chúng là có sẵn trong l{ tr| tươi, còn lại là xuất hiện trong quá trình chế biến



14
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TRÀ OOLONG
1.2.4.6 Pectin
H|m lượng pectin kh{ cao, thường từ 11 -17% so với lượng chất khô trong lá trà
tươi, v| trà c|ng gi| thì h|m lượng pectin c|ng cao. Riêng đối với pectin tan trong
nước, trà c|ng non h|m lượng c|ng cao. Đối với quá trình chế biến, pectin tạo điều
kiện tốt cho quá trình xoắn chặt và dính lại với nhau khi vò, đồng thời nó cũng tạo
điều kiện tốt cho qu{ trình ép đóng b{nh trà. Trong quá trình sấy, pectin có tác dụng
cố định các thành phần chất tan trên bề mặt lá trà. Ngo|i ra, h|m lượng pectin cao thì
khả năng hút ẩm của trà thành phẩm mạnh gây ảnh hưởng không tốt khi bảo quản.
Trong quá trình chế biến, pectin cũng có t{c dụng tạo th|nh hương thơm của trà
thành phẩm.
1.2.4.7 Xơ trà
Thành tế bào của lá có cấu tạo cellulose được bao xung quanh bởi hemicellulose
v| lignin, ngăn chặn sự xâm nhập của enzyme thủy phân. Ở búp trưởng thành, tính
chất mọng nước giảm đi l| do sự liên kết cấu trúc giữa các thành phần phenolic của
lignin, polysacharide và cutin của thành tế bào.
1.2.4.8 Vitamin và khoáng
Trong búp trà chứa hầu hết các loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc biệt
vitamin C có rất nhiều trong trà, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong quá trình
chế biến trà oolongh|m lượng vitamin C giảm nhiều, còn trong trà xanh thì giảm
không đ{ng kể. Vì vậy h|m lượng vitamin C trong trà xanh thường cao gấp 10 lần so
với trà đen.
Trong trà thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng.
1.2.4.9 Enzyme
Là nhân tố quan trọng trong qu{ trình sinh trưởng và chế biến trà, đặc biệt trong

chế biến trà đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng
sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp trà có 2 loại enzyme chủ
yếu là:
 Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase, …
 Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)…
Enzyme peroxydase, polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác
dụng khác nhau trong quá trình lên men trà đen. C{c enzyme n|y đều hoạt động
mạnh ở 45
0
C, đến 70
0
C thì hoạt động yếu hẳn đi v| ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt
hoàn toàn.
Các màng tế b|o ngăn c{ch c{c hợp chất hóa học có thành phần khác nhau trong
1 lá, vì vậy các hợp chất này không thể tiếp xúc và phản ứng được với nhau. Khi phá
vỡ tế bào, các chất trong các tế bào sẽ được thoát ra ngoài và tiếp xúc nhau, khi đó
phản ứng oxy hóa ngay tức khắc sẽ diễn ra, dẫn đến hình thành các hợp chất
phenolic lớn hơn được gọi là theaflavin (TF) và polymeric thearubigin (TR). Tùy



15
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
thuộc vào mức độ phản ứng của các hợp chất phenolic khi có mặt của enzyme mà sẽ
tạo ra các sản phẩm trà khác nhau: trà đen, trà oolong, hay trà xanh.
2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
Làm héo (phơi)
Trà tươi
Trà oolong
Làm héo (nhân tạo)

Vò
Diệt men
Lên men
Sấy 1
Sấy 2
Đóng gói
Phân loại
Sơ đồ 2–1 Quy trình công nghệ sản xuất trà oolong(1)



16
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1.1 Qúa trình làm héo
Vò trà là quá trình quan trọng nhất trong sản xuất trà tạo nên chất lượng của trà
trong quá trình sản xuất. Tùy vào mức độ l|m héo m| người ta có thể cải thiện chất
lượng của trà theo ý muốn
Bản chất của quá trình làm héo là giảm hàm ẩm của trà, hổ trợ cho quá trình làm
héo nhân tạo và vò trà sau này giúp trà có hình dạng mong muốn trước khi lên men.
Chú ý là quá trình này làm héo nhờ năng lượng mặt trời, hoặc bằng t{c nh}n cưỡng
bức (quá trình sấy), thực chất l| qu{ trình l|m héo sơ bộ. Do đó nhiệt độ làm héo
khoảng từ 25 -30
O
C. Trong quá trình này ta chọn nhiệt độ là 25
O
C. Thời gian làm héo
khoảng 1 – 2h, ở đ}y xin chọn thông số làm héo là 1.5h.
Mục đích công nghệ
 Mục đích của qúa trình làm héo là chuẩn bị cho quá trình vò – làm héo tiếp theo.

 Phá vỡ những thành phần hóa học phức tạp trong tế bào thành những hợp chất
đơn giản hơn, theo đó những thành phần đơn giản n|y sau đó sẽ tái kết hợp góp
phần tạo hương v| hình dạng của trà thành phẩm.
 Giảm hàm ẩm của trà (hàm ẩm của tr| tươi 74 – 83%)
Mất nước hóa học (chemical wither)
Hiện tượng này xảy ra ngay sau khi l{ được thu h{i, nó độc lập với tốc độ mất
nước, hàm thời gian và nhiệt độ. Tr| tươi sau khi thu hái có thể đạt đến độ ẩm mong
muốn sau vài giờ, quá trình hô hấp xảy ra lúc thu hái sẽ làm giảm thời gian này
xuống. Vì vậy thành phần hóa học cũng không phù hợp cho quá trình chế biến sau
khi lá trà bị khô. Vi vậy cần phải cung cấp đủ không khí để quá trình là héo xảy ra.
 Một số biến đổi
 Giải phóng CO2 v| hơi nước, phá vỡ các phân tử lớn.
 Thay đổi hoạt độ của enzyme
 Thủy ph}n protein th|nh acid amin đóng vai trò l| chất tiền hương.
 L|m tăng h|m lượng cafein
 Tạo thành các cấu tử hương dễ bay hơi góp phần tạo mùi thảo mộc và các thành
phần khác có vai trò tạo hương thơm cho tr|.
 Giảm h|m lượng cafein
Mất nước vật lý (physical wither)
Quá trình này làm giảm hàm ẩm của trà, việc x{c định thời điểm kết thúc quá
trình làm héo một cách chính xác rất cần thiết cho chất lượng của trà và công việc



17
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
n|y thì không đơn giản. Cùng lượng ẩm cần giảm thì thời gian giảm ẩm vật lý thì
ngắn hơn giảm ẩm hóa học.
Các biến đổi trong quá trình làm héo
 Vật lý : làm giảm thể tích trà, lá trà mềm và dai

 Chất tan tăng lên do sự thủy phân của các chất cao phân tử.
 Các chất màu, chất hương được hình thành (do catechin bị oxy hóa rồi kết hợp với
polyphenol hoặc alanine, hoặc asparagine).
Bảng 2.1 Sự biến đổi của hàm lượng tannin phụ thuộc vào nhiệt độ làm héo
Nhiệt độ làm héo (
o
C)
Hàm lượng tannin (% chất khô)
Điểm thử nếm
(cảm quan)
Lá trà tươi
Lá trà héo
Tổn thất
Hương
Vị
20 – 25
26,22
24,38
1,84
3,25
3,25
30 – 32
25,05
21,66
3,39
3,18
3,12
55
26,38
30,20

6,10
3,06
3,00
 Hóa sinh
 Sự biến đổi hoạt tính của các enzyme
Tăng cường hoạt tính của các enzyme: polyphenoloxydase, peroxydase, catalase
và  - glucosidase.
 Sự tạo th|nh hương thơm do enzyme polyphenoloxydase oxy hóa c{c tannin trà
Các yếu tố ảnh hưởng
 Nhiệt độ
 Nhiệt độ không được vượt quá 46 – 48
0
C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính
của các enzyme trong lá trà, v| đảm bảo độ l|m héo đồng đều của khối trà.
 Tốc độ của không khí thổi vào
 Tốc độ không khí cao, rút ngắn thời gian làm héo.
 Tốc độ không khí thấp, kéo dài thời gian làm héo.
 Thời gian làm héo
 Thời gian làm héo dài quá sẽ gây tổn thất nhiều hơn c{c hợp chất dễ bay hơi,
tannin, vitamine<, bất lợi cho chất lượng trà thành phẩm.
 Thời gian làm héo tùy thuộc vào từng phương ph{p lựa chọn, nói chung là khoảng
từ 1 – 2h
Phương pháp thực hiện
Thực chất của qu{ trình l| phơi tr| ngo|i {nh nắng mặt trời, những laọi trà
oolong có chất lượng cao thừơng l|m héo bằng phương phơi trên những khay bằng



18
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ

tre khoảng 30 – 60’, trong khoảng thời gian đó tr| đựoc đảo 2 – 3 lần. khi lá trở nên
mềm người ta chuyển trà vào trong nhà máy cho những quá trình tiếp theo. Để làm
giảm độ ẩm cho khối trà trong công nghiệp nhằm tăng hiêu suất người ta sử dụng
máng làm héo thay cho phương ph{p trên, thiết bị n|y tương tự như thiết bị sấy hầm
được mô tả trong hình sau.


Hình 2-1 Máng làm héo
Tùy vào mức độ làm héo mà ta có thể thay đổi nhịêt độ tác nhân và tốc độ của
dòng khí vào bên trong hầm v| độ dầy của khối tr| bên trong khay (độ dầy thường 7
– 10 cm). Ngo|i ra người ta có thể sử dụng thiết bị sấy băng tải phù hợp vời nguyên
liệu dạng miếng (lá)

Hình 2-2 Thiết bị sấy băng tải, sử dụng làm thiết bị làm héo
Một số chi tiết khác liên quán đến quá trình làm héo
1 - Thời gian làm héo
Thời gian làm héo phải dự tính cả hai quá trình làm ẩm háo học và giảm ẩm vật
lý, hai qúa trình này là khác nhau vể thời gian, giảm ẩm vật lý là 3 – 4h, hóa học là 12



19
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
– 13 h. Một số vấn đề có thể xảy ra nếu làm héo không mong muốn (mức độ làm héo
%W)
1

 Quá trình vò làm gãy và nát lá, vì thế sẽ cho trà chất lượng thấp.
 Làm mất mát những chất ta có giá trị trong quá trình bảo ôn trà
 Qu{ trình vò l|m dình ướt khối trà, cản trở sự cung cấp oxy và quá trình oxy hóa

sẽ không đồng đều
 Cơ hội cho vi sinh vật tấn công
2.1.2 Quá trình làm héo và vò (rotating)
Đ}y l| qu{ trình quan trọng nhất quyết định tính chất của trà oolong. Tại đó l{
tr| được làm héo một cách vừa phải, đồng thời cũng thực hiện quá trình vò tuy
nhiên qu{ trình vò trong giai đoạn này rất ôn hòa không giống như qu{ trình vò tr|
trong sản xú}t chè đen (vò CTC), nhằm kiểm soát quá trình oxy hóa lá trà ở mức vừa
phải vì tr| oolong như đã nói l| sản phẩm trà oxy hóa một phần và vì giữ nguyên lá
trà oolong không bị vỡ trong khi vò.
Giai doạn n|y kéo d|i đến 6 - 8h trong đó qu{ trình vò được thực hiện 5 – 6 lần,
mỗi lần khoảng 1h. Để thuận lợi cho quá trình lên men ta chọn nhiệt độ làm héo là 24
- 25
O
C
2.1.2.1 Các biến đổi
Quá trình diễn ra làm dập cạnh lá và quá trình lên men xảy ra, đầu tiên cạnh l1
sẽ lên men trước lúc này cạnh l{ có m|u đỏ, sau đó dần lan vào bên trong lá. Lá sau
qu{ trình n|y thường có hai màu rõ rệt, những phần lên men có m|u đỏ, phần còn lại
có m|u xanh do không được lên men.
Biến đổi vật lý
 Có sự phá vỡ thành tế bào của lá với mức độ vừa phải.
 Lá trà bị biến dạng: xoăn lại.
Biến đổi hóa học
 Sự xâm nhập của khí Oxy
Trong quá trình này, các quá trình sinh hóa xảy ra có kiểm soát v| lượng oxy
xâm nhập vào khối lá oxy hóa nhẹ nhành khối trà.
 Sự tăng nhiệt độ
Trong quá trình vò, do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hóa, nhiệt
độ khối trà tăng lên 23
o

C. Sự tăng nhiệt độ điều có thể kiểm sóat được.

1
Mức độ l|m héo %W được tính bằng khối lượng khối tr| sau giai đoạn làm héo chia cho khối
lượng khối tr| tươi ban đầu.



20
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
Biến đổi hóa sinh
Trong quá trình vò xảy ra quá trình oxyhóa polyphenol làm biến màu trà
 Sự hình thành theaflavin
Quá trình oxy hóa có sự tham gia của oxy giữa quinine (dẫn xuất của catechin
đơn giản) với quinine (dẫn xuất từ gallocatechin) tạo thành theaflavin
1


Hình 2-3 Quá trình hình thành theaflavine
 Sự hình thành bisflavanol
Bisflavanol hình thành do kết hợp giữa quinine (sản phẩm từ phản ứng oxy hóa
epigallocatechin) với epigallocatechi gallat
Biến đổi hóa lý
Thay đổi độ ẩm của tr|, l|m tăng tỷ lệ các chất hòa tan
2.1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng
 Thời gian tr| lưu lại trong quá trình này
 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến tốc độ oxy hóa ban đầu của catechin
và nồng độ của chúng.
Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy ra mạnh và cục bộ,

ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè.
Hương của trà ở nhiệt độ lên men 42
O
C cho kết qủa hương tốt nhất so với so với
các nhiệt độ lên men khác(4)
Vị của trà ở nhiệt độ lên men 38 – 42
O
C cho vị ngọt hơn(4)

1
Theaflavin l| cơ chất m|u đỏ tạo ra m|u đặc trưng trong chè oolong



21
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
 Mức độ làm héo
Mức độ làm héo càng lớn, tốc độ oxy hóa khi đó sẽ giảm dần
 Vò
Trong qu{ trình vò có xu hướng những phần lá mềm dẽ bị th}m hơn nên cũng
nhanh chóng bị oxi hóa, tiếp theo là những phần cứng hơn. Do đó mức độ oxy hóa
cũng kh{c nhau ở từng phần. Những phần cứng hơn cũng cần vò nhiều hơn để oxy
hóa. Vì vậy người ta cần chia quá trình vò nhiều lần để quá trình oxy hóa trên lá trà
sẽ đồng đều hơn tùy v|o mục đích công nghệ.
 Mức độ đảo trộn
Đảo trộn đều sẽ làm cho mức độ xâm nhập của oxy vào khối chè nhiều, dẫn đến
các quá trình sinh hóa sẽ diễn ra đều hơn, ảnh hưởng tốt đến chất lượng của chè.
 Ảnh hưởng của nguyên liệu
Sự phá vỡ tế bào của chồi non nhỏ và mềm thì nhanh hơn v| c{c phản ứng hóa
học xảy ra sớm hơn so với những lá to và cứng. Những l{ chè đã được cắt nhỏ và

xoắn trước cũng cản trở sự xoắn của những lá chè lớn hơn có thể l|m tăng thời gian
vò.
2.1.2.3 Thực hiện
Những loại trà oolong nổi tiếng qu{ trình n|y thường thực hiện trong các rỗ đan
bằng tre. Tuy nhiên trong công nghiệp thì người ta sử dụng những thiết bị chuyên
dụng, có tác dụng vừa làm héo vừa lên men
2.1.3 Quá trình diệt men
Diệt men là quá trình quan trọng trong chế biến chè oolong, vì nó giúp cho nhà
công nghệ điều khiển mức độ oxy hóa của lá trà. Nếu như đối với quá trình sản xuất
tr| xanh, người ta buộc phải thực hiện quá trình này ngay (trà xanh lá phải không bị
oxy hóa) bằng cách sao hoặc hấp tr| … Bản chất là quá trình gia nhiệt khối trà sau
khi lên men, làm héo.
2.1.3.1 Mục đích
Mục đích của quá trình là hòan thiện và chế biến
Vô hoạt các enzyme (polyphenoloxydase) còn lại bên trong lá trà khi kết thúc
giai đoạn vò l|m héo nhăm kiểm sóat chất lượng của trà oolong, chống hiện tượng
oxy hóa quá mức, làm biến đổi tính chất của trà.
2.1.3.2 Các biến đổi
Hóa lý
Làm giảm hàm ẩm của khối trà 2 – 3%



22
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
Hóa sinh
Trong qu{ trình n|y c{c enzyme đều bị vô hoạt làm ngừng quá trình oxy hóa.
Đ{ng chú ý trong qu{ trình n|y l| sự thay đồi màu sắc của chlorophyll thành
pheopytin
2.1.3.3 Thực hiện

Quá trình này có thể tiến hành trong các thíết bị sấy không khí nóng, quá trình
thực hiện trong 3 – 5’, nhiệt độ là 180 – 220
O
C

Hình 2-4 Thiết bị diệt men trà
2.1.4 Vò khối – tạo hình
Mục đích của quá trình là hoàn thiện, tạo hình cầu cho sản phẩm trà oolong
Qu{ trình được thực hiện trước khi nhiệt độ khối trà giảm xuống, thừơng thì
diễn ra trong 2 – 3 lần với áp lực thích hợp. Cũng vì mức độ vò ôn hòa hơn nên mức
độ phá hủy tế bào của tr| oolong ít hơn so với tr| xanh cũng như tr| đen, đó l| lý do
vì sao tr| oolong thương được pha lại nhiều lần.
2.1.5 Sấy
Mục đích của quá trình này là hoàn thiện tính chất cảm quan của sản phẩm, làm
giảm độ ẩm của l{ tr| đến độ ẩm mong muốn, phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng
của lá trà oolong, vô hoạt các enzyme một cách triệt để. Đồng thời sấy còn cố định
những chất tạo thành do quá trình lên men và giữ chất tan trên bề mặt l{ chè. Dưới
tác dụng của nhiệt độ sấy, c{c hương thơm của chè được phát huy và một số chất
thơm được.
Quá trình sấy trải qua 2 giai đoạn, giai đoạn 1 là sấy ở nhiệt độ cao 120 – 140
o
C,
thời gian ngắn khoảng 15 – 20’.
Các bíên đổi
 Biến đổi hóa lý: sự thay đổi hàm ẩm của nguyên liệu lúc này trà giảm hàm ẩm
xuống còn 2 – 3%
 Biến đổi hóa học:

23
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
 Các chất thơm của chè bị giảm đi.
 Trong quá trình sấy, biến đổi rõ nét nhất là sự tổn thất chất hương m| chè có được
trong khi lên men : Sư bay hơi của các aldehyde dễ bay hơi, c{c acid hữu cơ; sự oxy
hóa hydrocarbon v| rượu không no.
 H|m lượng glucose, saccharose, tinh bột giảm đi trong qu{ trình sấy. Trong quá
trình sấy, nhờ phản ứng caramel hóa của các chất đường mà chè sẽ có những mùi
thơm độc đ{o.
 Ngoài ra phản ứng Maillard giữa đường v| acid amin cũng góp phần hình thành
nên hương thơm v| m|u sắc đặc trưng cho chè.
 Cảm quan
Quá trình sấy cũng ảnh hưởng rất nhiều lên mùi và vị của trà chẳng hạn
 Tr| có hương tốt nhất khi sấy ở 40
O
C.
 Vị của trà không bị ảnh hưởng ở nhiều trong quá trình sấy.
Màu sắc: một số tài liệu cho rằng sấy khô nhân tạo sẽ cho m|u s{ng hơn v| nhiều
chlorophyll hơn phơi nắng. Tuy nhiên sự kh{c nhau n|y thì không đ{ng kể
Các yếu tố ảnh hưởng
 Nhiệt độ của khí vào:
Nhiệt độ sấy được chọn rất thận trọng. Nhiệt độ quá cao ở giai đọan đầu có thể
làm cho lá chè bị rộp và cháy xém. Nếu tốc độ bay hơi qu{ nhanh cũng có thể khiến
chè có vị chát không mong muốn. Ngược lại nếu nhiệt độ quá thấp, tốc độ sấy sẽ
giảm xuống và sự oxi hóa có thể diễn ra trong thời gian dài. Kết quả là chè thành
phẩm sẽ bị xỉn màu và bị mềm.
 Tốc độ không khí
Nếu tốc độ chuyển động của không khí nóng thấp thì có thể ít tổn thất hương
thơm nhưng lượng nước bay hơi chậm và ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè thành
phẩm. Do đó để sinh ra cùng một lượng nhiệt thì phải tăng nhiệt độ sấy.

 Bề dầy lớp chè
Bề dầy của lớp chè được x{c định sao cho không khí không xuyên qua khối trà
một cách tự do. Chất lượng trà tốt lớp trà sẽ mỏng hơn v| ngược lại. khối trà lớn sẽ
cần thời gian sấy d|i hơn v| lớp tr| cũng dầy hơn. Độ dầy phụ thuộc vào mức độ
làm héo và nhiệt độ tác nhân sấy.
 Thời gian sấy
Thực hiện
Quá trình sấy trà thừơng sử dụng hai thiết bị chính là sấy băng tải và sấy tần sôi.



24
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
Theo (1) quá trình sấy lần thứ nhất trả sau khi vò sẽ được phủ trên bề mặt thiết bị
sấy một lớp mỏng, quá trình diễn ra ở nhiệt độ cao thời gian rất ngắn (15 – 20’). Ta
chọn thiết bị sấy băng tải là thích hợp.

Hình 2-5 Sơ đồ thiết bị sấy băng tải
Sau khi sấy lần thứ nhất nhăm giảm độ ẩm một c{ch nhanh chóng cũng như vô
hoạt c{c enzyme còn xót. Tr| sau đó sẽ được sấy tiếp lần thứ hai, lần này nhiệt độ sấy
thấp hơn (60 – 80
o
C) thời gian sấy kéo dài 2 – 3h, mục đích giống như qu{ trình ủ
nóng, nhằm chuyển hóa các cấu tử hương, cải thiện hương vị, cũng như l|m giảm
đến độ ẩm mong muốn.
2.1.6 Phân loại
 Mục đích: Ho|n thiện
Đ}y l| qu{ trình gia công cơ học nhằm phân riêng các dạng chè oolong ra khỏi
khối chè bán thành phẩm thu được sau khi sấy khô.
Nguyên tắc chung của phương pháp phân loại: dựa v|o kích thước, tỉ trọng cánh

chè
 Thực hiện
Chè sau khi sấy được đưa qua s|ng tròn v| s|ng bằng để phân loại ra các loại
chè có kích thước khác nhau.
2.1.7 Đóng gói
Sau khi sản xuất và phân loại thành những loại tr| tương ứng người ta cần bao
gói trong bao bì thích hợp để chất lượng không giảm sút
Mục đích của quá trình là bảo quản và hoàn thiện