bài giảng kỹ thuật xử lý thực phẩm không cần nhiệt

Chương 4
KỸ THUẬT XỬ LÝ THỰC PHẨM
KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT
GVGD: Nguyễn Thành Công
MAIL:
PHONE: 0907713349
ÁP SUẤT CAO (High - Pressure Processing,
HPP)
 HPP – là một phƣơng pháp chế biến không sử dụng nhiệt
nhằm vô hoạt vi sinh vật, đem lại những biến đổi mong
muốn.
 Loại bỏ hoặc làm giảm đáng kể vi sinh vật gây hại hay
enzyme nhằm kéo dài thời gian sử dụng: nƣớc quả, thịt,
bơ, sữa, hải sản…
 Áp suất cao (high pressure - HP), đặc biệt áp suất thủy
tĩnh cao (high hydostatic pressure - HHP) là công nghệ
không sử dụng nhiệt dùng để xử lý thực phẩm dạng lỏng
hoặc bán lỏng (Hogan et al. 2005; Welti-Chanes,
Ochoa-Velasco et al. 2009; Mor-Mur and Yuste 2005;
Welti et al. 2005; Erkmen and Doğan 2004; Erkmen
2009).
 Áp suất thƣờng sử dụng từ 200 – 800 Mpa tùy thuộc vào
tính chất từng loại thực phẩm. Áp lực khi xử lý bằng áp
suất cao ít ảnh hƣởng đến liên kết cộng hóa trị (Tauscher,
1999) và thời gian tiếp xúc với thực phẩm thƣờng nhỏ
hơn 20 phút.
GIỚI THIỆU
MÁY XỬ LÝ
THIẾT BỊ
THIẾT BỊ
THIẾT BỊ

HIỆU QUẢ
400 Mpa, 30
phút, 5
0
C
HPP – TÁC DỤNG ĐẾN TRỨNG GÀ 100 –
700 MPa
ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ
CÁC SẢN PHẨM THƯỜNG XỬ LÝ
XỬ LÝ HÀU
HPP – LÊN CÁC VI SINH VẬT
HIỆU QUẢ
ỨNG DỤNG
Tác động của HHP đến Saccharomyces
cerevisiae, Escherichia coli và Listeria nocInua
trong nƣớc cam không hạt (Guerrero-Beltran et
al, 2011).
Nghiên cứu đã dùng nƣớc cam không hạt đƣợc tiêm các
loại vi sinh vật, với số lƣợng ban đầu là:
 S. cerevisiae : 5.3 x 10
5
CFU/ml
 E. coli : 1.2 x 10

7
CFU/ml
 L. innocua : 2.6 x 10
7
CFU/ml