quy trình sản xuất mỳ sợi

Nguyên liệu sản xuất
-
Nguyên liệu chính: bột mỳ, shortening;nước;
-
Nguyên liệu phụ: tinh bột khoai mỳ, khoai tây
-
Gia vị: muối, đường, bột ngọt, các loại soup thịt
-
Phụ gia: chất cải thiện độ dai, độ giòn sợi
-
Phụ gia tạo màu cho sản phẩm mỳ (màu vàng của
nhóm carotenoid hay chất màu tổng hợp
tartrazine, chất chống oxy hóa cho mỳ chiên
1. Bột mỳ
-
Là loại bột mỳ hảo hạng ,hay hạng 1. Có độ trắng
trong 95%.
-
Có hàm lượng protein>10% và hàm lượng gluten ướt
trên 26% . Chất lượng và số lượng gluten ảnh hưởng
đến tạo hình và chất lượng mỳ.
-
Gluten ướt của bột mỳ trong sản xuất mỳ ăn liền cần
có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình.
2. Nước
Sự cân xứng giữa nước với bột ảnh hưởng đến đặc
tính của bột nhào và chất lượng sản phẩm sau này.
Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi, tính
kéo dài.
Khi lượng nước sử dụng để nhào quá ít, cấu trúc mỳ
sợi sẽ trở nên xốp; nếu dùng quá nhiều nước thì khối

bột nhào trở nên dính, nhão, gây khó cho việc tạo
hình, tốn nhiều chi phí để sấy khô.
3. Dầu shortening
-
Là dầu thực vật chứa các axit béo không no có ít nối
đôi (vì nó đã hydro hóa phần lớn nối đôi), sẽ hạn chế
sự oxy hóa dầu khi chiên, và trong khi bảo quản sản
phẩm ít bị hôi và trở mùi. Nên bảo quản sản phẩm
được lâu.
-
Nhiệt độ nóng chảy cao 42-45
0
C, độ bền nhiệt cao,
tính ổn định cao do ít bị oxy hóa, hôi và trở mùi, nhủ
hóa tốt.
-
Khi chiên bằng shortening, sợi mỳ khô ráo, dầu
không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản mỳ lâu
hơn.
-
Tạo hương thơm đặc trưng
4. Gia vị và phụ gia
a. Muối
-
Muối thực hiện chức năng chủ yếu trong bột nhào:
tăng cường gluten của bột nhào, do đó làm dai sợi mỳ
khi nấu
-
Muối làm gluten chặt hơn, ngăn sự mềm xốp và làm
tăng khả năng hút nước (nhờ tác động qua lại giữa

muối và protein).
-
Muối còn ngăn hoạt động enzyme trong lúc chế biến
mỳ sợi
-
Thứ ba là muối kiểm soát tốc độ sấy trong quá trình
sấy mì
d. CMC (caboxymetylcellulose)
-
CMC dùng trong sản xuất thực phẩm ở dạng bột
màu trắng, có khả năng hòa tan trong nước nhưng
không tan trong dung môi hữu cơ và dung dịch
muối.
-
Dưới tác dụng của muối, CMC bị vón cục và khó
tan, khi hòa CMC vào nước sẽ tạo ra dung dịch
trong, dạng sệt và có độ nhớt cao
-
CMC là chất có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ
bền của hồ tinh bột. Khi cho thêm 2% CMC vào
khung cấu trúc của hồ tinh bột sẽ làm giảm độ bền
cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính
đàn hồi, tính dẻo cũng như khả năng dính. Vì vậy, sử
dụng CMC như một thành phần phụ gia làm tăng độ
dai của sợi mỳ .
e. Giải pháp kiềm hóa (nước tro)
- Tro là dung dịch có tính kiềm dùng để trung hòa
các axit hữu cơ có sẵn trong bột mỳ, làm tăng độ
dai, giòn của sợi mỳ bởi vì khi độ axit cao sẽ làm
sợi mỳ bị chua, khi nấu dễ nát ăn kém ngon.

-
Bột nhào khi được trộn thêm nước tro sẽ làm tăng
độ dẻo và đàn hồi.
-
Nước tro làm tăng độ pH của bột nhào.
-
Bột nhào khi bị kiềm hóa sẽ cho màu vàng do phản
ứng của kiềm với sắc tố flavonoic. Sản phẩm thu
được chẳng những có trạng thái đồng nhất, nhuyễn,
mịn, dai, dẻo, màu sắc cải thiện mà còn được bổ
sung thêm những nguyên tố tro mới, do đó giá trị
dinh dưỡng tăng lên.
f. Gia vị
- Gia vị được đưa vào làm tăng hương vị cho sản
phẩm; gia vị gồm: hành, tỏi, ớt thái nhỏ, sấy khô
và trộn với hạt tiêu, mỳ chính, muối, đường
-
Giải thích quy trình công nghệ:
1. Giai đoạn nhào trộn bột:
-
Mục đích: giúp phân phối đều nước, gia vị, và phụ
gia với bột mỳ, tạo khối bột đồng nhất, tạo thuận
lợi cho tạo hình.
-
Yêu cầu: khối bột sau khi nhào phải dẻo, dai, bề
mặt mịn, đàn hồi, không dính, tạo khung gluten tốt.
-
Chú ý: ngoài công thức phối trộn nguyên liệu thì
thời gian nhào, độ ẩm, nhiệt độ là các yếu tố ảnh
hưởng nhiều tới chất lượng bột nhào.

-
Phương pháp thực hiện:
+ tùy thuộc độ ẩm bột nhào ta có: nhào khô, nhào vừa,
nhào ướt.
+ tùy thuộc nhiệt độ của nước nhào ta có: nhào nóng,
nhào ấm, nhào nguội.
+ thời gian nhào 10-15 phút
+ nhào trộn nhẹ nhàng để hạn chế không khí lẫn vào
khối bột, nếu kéo dài thời gian nhào trộn sẽ có
nhiều không khí lẫn vào khối bột.
Vì lượng khí lẫn vào ít sẽ tránh hiện tượng rỗ và
xốp trên bề mặt khi gia nhiệt, giữ được cấu trúc sản
phẩm, màu sắc vì các sắc tố của bột mỳ không bị
oxy hóa nên hay gặp máy nhào có nắp hoặc nhào
chân không.
+ Sự hình thành bột nhào:
Là do protein hút nước trương nở tạo khung gluten.
Gluten sẽ liên kết với các hạt tinh bột đã trương nở
để tạo thành một khối liên kết và tăng độ kết dính
phải nhào cường độ vừa phải.
- Các phương pháp nhào: phân loại theo độ ẩm:
+ nhào khô: ẩm khối bột nhào từ 28-29%
+ nhào vừa: ẩm khối bột nhào từ 29-31%
+ nhào ướt: ẩm khối bột nhào từ 31,5-32,5%
Ẩm bột nhào càng cao thì khối bột nhào càng dẻo,
càng dễ ép, tạo hình tốc độ nhanh, lực ép không cần
lớn, tăng độ dai khi hấp, nhưng thời gian sấy lại kéo
dài, sản phẩm dễ bị chua. Áp dụng khi sản xuất sản
phẩm sợi nhỏ và mịn.

Phân loại theo nhiệt độ nước nhào:
+ nhào nóng: nhiệt độ nước nhào lớn hơn 75
0
C.
+ nhào ấm: nhiệt độ nước nhào lớn hơn 37-65
0
C
+ nhào nguội: nhiệt độ nước nhào lớn hơn 20-25
0
C
-
Nhiệt độ của quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới
các mối liên kết của protein tạo mạng gluten.
Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein linh
động dễ dàng tạo mối liên kết, nhưng lại có khả
năng biến tính protein.
-
Nên ổn định nhiệt độ nhào trộn sẽ ổn định chất
lượng thành phẩm.,.
-
Phương pháp nhào ấm thường được sử dụng phổ
biến:
+ Vì làm khối bột nhào có độ dẻo dai, độ đàn hồi
thích hợp. Dùng nước ấm bột sẽ được làm ẩm nhanh
và sớm được hình thành khung gluten và sản phẩm
có bề mặt bóng nhẵn.
+ Khi nhào ấm, chú ý nhiệt độ bột sau nhào không
vượt quá 30-380C nếu không sẽ đứt gãy sợi mỳ do
biến tính protein.
Nguyên tắc: phải cho nước nhào vào bột nhào một

cách liên tục nếu không sẽ xuất hiện đốm trắng cho
sản phẩm.
2. Giai đoạn tạo hình
a. Mục đích:
-
Là quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình
dạng, kích thước và khối lượng xác định. Tạo hình
nhằm tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, mang
tính hoàn thiện sản phẩm.
b. Phương pháp thực hiện:
Tạo hình sợi mỳ ăn liền bằng phương pháp cán cắt.
Dát khối bột thành từng tấm, cán đến độ mỏng thích
hợp. Sau đó các tấm bột sẽ được cắt hay dập tạo hình
sợi mỳ theo kích thước mong muốn.
c. Các biến đổi của nguyên liệu:
-
Trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm của khối
bột nhào giảm do một phần không khí và nước tự
do bị tách ra.
-
Nhiệt độ khối bột tăng nhẹ do ma sát sinh ra trong
quá trình cán cắt.
-
Chất lượng của lá bột sau cán phụ thuộc vào hàm
lượng và chất lượng gluten, độ mịn của bột, độ ẩm
của sản phẩm, nhiệt độ bột nhào, vận tốc ép, số lần
cán,…
3. Giai đoạn xử lý nhiệt
a. Hấp
-

Mục đích:
+ quá trình hấp chín nhằm hồ hóa tinh bột, biến
tính protein, làm chín sơ bộ sơị mỳ, để rút ngắn
thời gian chiên, cố định cấu trúc sợi mỳ;
+ hấp ở nhiệt độ cao còn có tác dụng làm mất hoạt
tính của các loại enzyme có trong nguyên liệu và
tiêu diệt vi sinh vật.

Yêu cầu:
Sợi mỳ cần chín đều cả trong lẫn ngoài. Nếu lõi chưa
chín làm sợi mỳ dễ gãy. Khi chín chiên, sợi mỳ sẽ phình
to ra và dễ gãy, làm giảm giá trị sản phẩm.
Mềm mại, có tính đàn hồi, tăng độ dai trong nước sôi,
không bị dính bết hay ướt mặt dưới sợi mỳ.
-
Phương pháp thực hiện:
- ưu điểm: của hấp là nhanh, đồng đều, không bị tăng nhiệt
cục bộ, làm giảm độ cứng và giữ hình dạng sợi mỳ.
- nhược điểm: của hấp là hơi nước dễ bị ngưng tụ trên bề mặt
làm sản phẩm dễ bị nát.
buồng hấp có nhiệt độ: 95-100
0
C, time:100-240 giây tùy
loại mỳ
+ nhiệt độ và thời gian hấp phụ thuộc nhiều vào chất lượng
nguyên liệu và phụ gia sử
+ trong quá trình hấp màu của sản phẩm sẽ sẩm hơn do thay
đổi khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng dưới tác dụng
của nhiệt độ cao
+

. Quá trình chiên
- Mục đích: giảm thủy phần sợi mỳ, làm cho mỳ
chín, giòn, xốp . tăng độ thơm, màu sắc đặc trưng
của mỳ ăn liền màu vàng đều, bảo quản sản phẩm.
chất béo sẽ thẩm thấu vào trong vắt mỳ sẽ làm tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Chiên ở nhiệt độ cao nên hầu hết vi sinh vật và
enzyme bị vô hoạt. Lượng nước còn lại trong sản
phẩm thấp nên hoạt độ nước thấp nên hạn chế vsv
mới xâm nhập vào sản phẩm sau chiên.

- Chế đô chiên:
+ Nhiệt độ dầu: từ 140-155
0
C
+ Thời gian chiên: 120-150s
+ Thay đổi thời gian chiên bằng cách thay đổi tốc độ
chuyển động của băng tải
-
Yêu cầu:
+ đồng đều cả 2 mặt.
+ mùi vị đặc trưng cho từng sợi mỳ
+ Sợi mỳ đồng đều, phẳng và nhẵn
+ Giữ nguyên hình dạng không bị vỡ vụn, không bị đốm
sống.
+ độ ẩm sợi mỳ từ 1,8-3%
PHẦN III: KỸ THUẬT SẢN XUẤT
TINH BỘT
b. Các quy trình hiện đại sản xuất tinh bột