Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát

Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
Chương 1
Giới thiệu
1.1. Giới thiệu
1.1.1. Đôi nét về nước giải khát có gas
Nước giải khát có gas (còn gọi là nước ngọt có gas hay nước ngọt) là một loại thức
uống thường chứa nước CO
2
bão hòa, chất làm ngọt và thường có thêm hương liệu.
Chất làm ngọt có thể là đường, Xirô bắp high-fructose, nước ép trái cây, chất làm ngọt
thay thế thường thấy trong các loại "không đường" hoặc các kết hợp của các loại trên.
Một số nước giải khát có gas khác còn chứa caffeine, phẩm màu, chất bảo quản và các
thành phần khác.
Nước giải khát có gas thường gọi là nước ngọt vì nó thường có vị ngọt. Lượng
nhỏ cồn có thể tồn tại trong các loại nước giải khát có gas. Tuy nhiên, nồng độ cồn
phải bé hơn 0.5% tổng thể tích nếu đồ uống được coi là không cồn. Các loại nước giải
khát có gas nổi tiếng là cola, cherry, soda hương chanh, root beer, hương cam, hương
nho, vanilla, soda gừng, hương trái cây,…
Nước giải khát có gas thường uống lạnh hoặc tại nhiệt độ phòng, rất hiếm khi uống
nóng.
Hình 1: Nước giải khát có gas
1.1.2. Lịch sử hình thành
Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong
các dòng suối tự nhiên. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon
dioxide (CO
2
) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph
Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có
gas (có CO
2
). Sau ba năm, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại

máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric (H
2
SO
4
).
Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn.
Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước
khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina
1
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
(Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến
nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường.
Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các
sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ
những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu
như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898)
/>1.2. Sơ lược về nguyên liệu
1.2.1. Nước
Hình 2: Công thức cấu tạo của nước
Nguồn nước sử dụng là nước giếng của khu công nghiệp sẽ được đưa qua hệ thống xử
lý nước của công ty. Thông qua xử lý tinh, xử lý tia cực tím rồi qua hệ thống tách RO
để tạo thành nước tinh khiết.
Mục đích của quá trình:
− Làm sạch.
− Làm mềm nước.
− Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong nước.
1.2.2. CO
2
Hình 3: Công thức cấu tạo của CO
2

CO
2
tinh khiết dùng trong thực phẩm dạng lỏng được cung cấp từ các nhà máy sản
xuất bia, cồn được nén với áp suất cao trong các bình nén.
1.2.3. Phụ gia
2
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
- Chất tạo ngọt.
- Chất tạo chua (axit thực phẩm).
- Chất điều chỉnh độ chua.
- Chất tạo màu.
- Chất tạo mùi.
- Chất tạo vị.
- Chất bảo quản.
- Chất chống oxi hóa.
1.2.4. Đường
Đường là một trong những thành phần chủ yếu trong nước giải khát, giúp diều chỉnh
và hài hoà giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tuỳ loại nước giải khát,
lượng đường cho vào có thể rất khác nhau.
1.2.4.1. Đường tinh luyện RE
Sản phẩm nước giải khát màu trong thường dùng đường tinh luyện RE. Ví dụ: 7up,
nước tăng lực,…
Bảng 1: Một số chỉ tiêu đường RE
Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE
Độ Pol (%) 99,80
Độ ẩm (%) 0,05
Hàm lượng tro (%) 0,03
Hàm lượng tạp chất (%) 0,03
Hàm lượng đường khử (%) 0,03
Độ màu St (%) 1,20

Nước đường có thể chuẩn bị theo hai cách: nóng và lạnh. Trong công nghiệp chỉ sử
dụng phương pháp nóng vì khi đun sôi sẽ tiêu diệt được vi sinh vật có trong đường và
trong nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharose thành glucose và frutose
giúp sirô thành phẩm có chất lượng tốt hơn. Muốn vậy, sau khi làm nguội đến nhiệt độ
80 – 90
0
C rồi cho acid thực phẩm vào với lượng tính trước, đủ đảm bảo phản ứng được
hoàn toàn.
1.2.4.2. Cole – đường cháy (caramen keo đắng)
Trong pha chế nước giải khát người ta dùng đường cháy, là sản phẩm thu được đường
saccharase khi đun nóng tới 180 – 190
0
C, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng nên được
gọi là keo đắng.
Đường cháy hoà tan tốt trong nước, dùng để pha chế nước giải khát có độ màu khác
nhau. Kết hợp với các màu khác và thay đổi tỷ lệ các chất màu trong hỗn hợp sẽ tạo ra
nhiều màu khác phù hợp với nhiều loại quả dùng để pha chế nước giải khát.
3
C12H20O10 C6H10O5 + C6H10O5
C12H22O11 - H2O
C6H10O5 + C6H10O5
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
Hình 4: Công thức cấu tạo của saccharose
Đường cháy là chất màu tự nhiên nhận được bằng cách nấu đường saccharose trong
nồi tới nhiệt độ t
0
= 180 – 190
0
C, cao hơn so với nhiệt độ nóng chảy của saccharose (t
nc

= 160
0
C).
Trong quá trình đun, đầu tiên đường nóng chảy ở 160
0
C. Đây là quá trình thuỷ phân
đường:
Đến 180 – 190
0
C sẽ tạo thành isosacchararose
Khi nhiệt độ 190
0
C sẽ mất nước tạo thành caramenlan (C
24
H
36
O
18
) màu vàng óng, nếu
thời gian kéo dài lâu hơn sẽ chuyển thành caramenlen (C
36
H
50
O
25
) . Khi nhiệt độ cao
hơn 200
0
C sẽ bị mất khoảng 25% nước và caramenlin hình thành. Caramenlan và
caramenlen tốt trong nước còn caramenlin hầu như không tan. Vì vậy, khi sản xuất

caramen dừng lại khi tạo ra caramenlen.
Cùng với hiện tượng mất nước để tạo ra caramen, dưới tác dụng của không khí đường
còn bị oxy hoá tạo ra các sản phẩm khác. Các chất này sẽ làm tăng tốc độ phản ứng, vì
thế nấu đường không quá 200
0
C.
Nếu dung dịch caramen đạt chất lượng tốt thì cường độ màu của dung dịch là 0.05% sẽ
tương đương với độ màu của 5ml dung dịch iod 0.1N pha trong 1lít.
/>banh-keo-nuoc-giai-khat-10885/
4
Lon
Nước
Nước sản xuất
Làm lạnh
Xử lí
Nạp CO2
Nước ngọt có CO2
Chiết, đóng nắp
Đóng gói
Kiểm tra
Thành phẩm
Thành phẩm
Phụ gia
Nước ngọt
Nước, đường
Syrup trắng
Syrup tổng hợp
Hình 5: Quy trình sản xuất nước ngọt có gas
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
Chương 2

Quy trình và thuyết minh quy trình
2.1. Quy trình sản xuất nước ngọt có gas
5
Làm lạnh
Sục rửa
In date
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
2.2. Thuyết minh minh quy trình
2.2.1. Xử lí nước
Nước được xử lý tinh, xử lý tia cực tím rồi qua hệ thống tách RO để tạo thành nước
tinh khiết. Bài khí nước vì sự có mặt của không khí trong nước sẽ làm hạn chế khả
năng bão hòa CO
2
, vì không khí đã giành chỗ với phân tử khí CO
2
trong dung dịch.Vì
thế ta cần phải bài khí trước khi đưa vào pha chế sirô và bão hòa CO
2
.
2.2.2. Nấu syrup (syrup trắng)
Nguyên liệu được chuẩn bị gồm:
− Đường
− Nước
− Acid
− Chất hỗ trợ như than hoạt tính, bột trợ lọc.
2.2.2.1. Mục đích công nghệ
Mục đích chính của công đoạn này là nấu đường thành syrup để chuẩn bị cho công
đoạn phối trộn hương liệu và một số phụ gia theo công thức.
Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp. Đường saccharose chuyển hóa thành
đường khử làm tăng tính ổn định của sản phẩm và làm tăng vị ngọt dịu.

Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu tiếp theo.
2.2.2.2. Phương pháp thực hiện
Cho nước vào bồn nấu có cánh khuấy bằng môtơ điện, sau đó cho đường (RE và DE)
vào bồn sao cho lượng nước bằng 5 lần tổng khối lượng đường. Áp suất hơi gia nhiệt
được điều chỉnh lên 26Psi. Nhiệt độ khối dịch đường khoảng 90
0
C.
Nấu khoảng 2giờ đến khi dung dịch đạt 90
0
C, xuất hiện bong bóng sôi và đồng nhất thì
thực hiện tiếp công đoạn tiếp theo.
2.2.2.3. Thiết bị sử dụng
Trong công đoạn này, thiết bị chính được sử dụng là nồi nấu có cánh khuấy bằng môtơ
điện.
2.2.2.4. Thông số hoạt động
- Nhiệt độ: 90
0
C.
- Tốc độ khuấy: 120vòng/phút.
2.2.2.5. Lọc dịch đường
Tách hết tạp chất cơ học như: rác, đất cát lẫn bên trong dịch đường.
2.2.2.6. Làm nguội dịch đường
Dịch đường sau khi lọc xong được đưa qua hệ thống làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 20 –
25
0
C vì:
− Tránh sự ngưng tụ nước trong bồn chứa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
− Giữ được hương thơm khi pha chế.
6
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến

2.2.2.7. Chất lượng của dịch đường
− Cảm quan: có mùi thơm của đường, màu trong suốt hay vàng rất nhạt
− Nhiệt độ: 20 – 25
0
C.
− Độ Brix: 64 – 65.
2.2.3. Syrup tổng hợp
2.2.3.1. Mục đích công nghệ
Hòa tan các cấu tử có trong thành phần nước giải khát thành hỗn hợp đồng nhất gồm:
syrup trắng, acid thực phẩm, chất màu, chất mùi, chất bảo quản,
Công thức pha chế (xác định hàm lượng từng loại nguyên liệu cho vào pha chế) là bí
mật của nhà sản xuất, nó tùy theo từng loại sản phẩm.
2.2.3.2. Nguyên tắc pha chế
Dựa vào công thức pha chế cho cấu tử có số lượng nhiều vào trước, hương liệu luôn
cho sau cùng, lúc này ít khuấy đảo nhất, nhiệt độ thấp nhất để tránh tổn thất hương.
Các cấu tử nguyên liệu cần được chuẩn bị trước ở dạng tối ưu nhất vì tiến hành pha
chế ở dạng dung dịch . Đối với nguyên liệu rắn thì phải hòa tan vào nước nóng, lọc và
làm nguội trước khi phối trộn.
2.2.3.3. Phương pháp thực hiện
Khi nhiệt độ khối syrup đạt 90
0
C thì tiến hành cho hỗn hợp các phụ gia, màu và acid
điều vị vào rồi tiếp tục khuấy cho đồng nhất.
Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup ở 80
0
C thì cho hỗn hợp
hương liệu vào. Ngừng gia nhiệt, xả van hơi quá nhiệt từ nồi ra ngoài và vẫn tiếp tục
khuấy.
2.2.3.4. Thiết bị sử dụng
Ở công đoạn này, tất cả dung dịch vẫn còn trong nồi nấu syrup.

2.2.3.5. Thông số hoạt động
Nhiệt độ giai đoạn cho phụ gia và màu là 90
0
C.
Nhiệt độ khi cho hỗn hợp hương vào là 80
0
C .
Tốc độ cánh khuấy không thay đổi và được duy trì ở mức 120vòng/phút.
2.2.4. Nạp CO
2
(Bão hòa CO
2
)
Bão hòa CO
2
là quá trình truyền khối giữa pha khí của CO
2
và pha lỏng là dung dịch
sirô bán thành phẩm. Trong sản xuất nước giải khát thì quá trình bão hòa CO
2
là quá
trình nạp CO
2
vào trong nước giải khát đến một giá trị nồng độ nhất định tùy theo yêu
cầu công nghệ.
Yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến quá trình này là áp suất P và nhiệt độ T, ngoài ra còn
có nồng độ các chất tan, lượng không khí, tạp chất, bề mặt tiếp xúc, thời gian tiếp xúc
và tốc độ chuyển động giữa CO
2
và dung dịch,

7
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
Trong công đoạn này, sử dụng CO
2
tinh khiết dùng trong thực phẩm dạng lỏng được
cung cấp từ các nhà máy sản xuất bia, cồn được nén với áp suất cao trong các bình
nén.
2.2.4.1. Mục đích công nghệ
Bão hòa CO
2
giúp cho sự tiêu hóa tốt hơn, tăng cường khả năng chống vi sinh vật,
giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.
Góp phần tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm có gas, mặc dù bản thân CO
2
không có
vị nhưng khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid cùng với vị chua của
acid trong hương liệu đủ tạo nên vị chua cho dung dịch.
Các bọt khí CO
2
tự do kích thích vòm miệng, chúng sủi lên trên bề mặt làm cho sản
phẩm hấp dẫn hơn.
Chuẩn bị cho công đoạn chiết rót và ghép mí.
2.2.4.2. Phương pháp thực hiện
Dịch bán thành phẩm sau khi lọc sẽ được chuyển vào các bồn nạp CO
2
và thêm nước
để đạt thể tích tính toán trước.
Tiến hành hạ nhiệt dung dịch bán thành phẩm trong bồn xuống 0 – 2
0
C bằng các ống

truyền nhiệt được bố trí dạng xoắn bên trong bồn. Ở nhiệt độ này tạo điều kiện thích
hợp cho CO
2
ngậm trong nước nên ta tiến hành nạp khí CO
2
vào.
Sau khi nhiệt độ đạt 0 – 2
0
C thì tiến hành nạp CO
2
từ bình CO
2
lỏng.
Quá trình hấp thụ CO
2
thường kéo dài khoảng 2 – 3giờ, để hấp thụ CO
2
tốt thì phải nạp
CO
2
từ từ để tạo điều kiện cho sự trao đổi trong và ngoài sẽ giúp cho CO
2
hấp thụ đều
trong dung dịch.
Kết thúc quá trình nạp CO
2
ta thu được dung dịch nước ngọt bán thành phẩm.
2.2.4.3. Thiết bị sử dụng
Thiết bị được sử dụng trong quá trình là bồn nạp CO
2

.
2.2.4.4. Thông số hoạt động
- Nhiệt độ: 5
0
C.
- Áp suất: 2 – 4atm.
- Thời gian nạp: 6giờ.
- Brix yêu cầu: 12 – 15
0
Bx.
2.2.5. Rửa chai
Nhiệt độ rửa chai phụ thuộc vào thiết bị và độ bền nhiệt của chất tẩy rửa và chai,
thường không quá 80
0
C.
Hóa chất thường dùng là NaOH kết hợp với chất chống mốc. Nồng độ của nó ảnh
hưởng nhiều đến mức độ và thời gian rữa và nồng độ này phụ thuộc vào thiết bị.
2.2.6. Chiết rót – ghép nắp
Đối với nước ngọt có gas, khi tiến hành chiết rót không đúng kĩ thuật sẽ gây tổn thất
CO
2
, làm giảm chất lượng nước giải khát.
8
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
Chiết rót nước ngọt có gas dựa trên nguyên tắc đẳng áp, đảm bảo được chất lượng sản
phẩm, ít tốn hao CO
2
, ít bị không khí và vi sinh vật xâm nhập vào trong sản phẩm.
2.2.6.1. Mục đích công nghệ
Định lượng lon sản phẩm.

Ghép mí để bảo quản sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan tốt đối với người sử dụng.
Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
2.2.6.2. Phương pháp thực hiện
Bán thành phẩm sau khi nạp bão hòa CO
2
thì tiến hành bơm lên bồn và chuẩn bị
chuyển vào bồn chiết của máy chiết lon.
Chiết cùng lúc 24 lon, và từng lon sẽ được băng chuyền chuyển vào máy ghép nắp.
Thể tích mỗi lon thường là 330ml (có thể lớn hơn tùy nhà sản xuất).
Sau khi ghép nắp, băng chuyền sẽ chuyển lon thành phẩm ra khu vực tiếp nhận để
chuẩn bị cho công đoạn xử lý nhiệt tiếp theo trước khi đưa vào khu vực bao gói thành
phẩm.
2.2.6.3. Thiết bị sử dụng
Cấu tạo hệ thống chiết đẳng áp gồm
– Băng tải chuyển lon vào.
– Bộ phận chiết rót gồm 24 vòi được gắn với hệ van tự động khóa và mở, do hệ lập
trình POC điều khiển.
– Băng tải chuyển lon ra.
2.2.6.4. Thông số hoạt động
Tất cả băng tải được điều khiển bằng mô tơ giảm tốc sử dụng nguồn điện 220V, công
suất 0.5KW/h.
2.2.7. Xử lý nhiệt
2.2.7.1. Mục đích công nghệ
Các lon bán thành phẩm sau khi tạo thành có nhiệt độ 1 – 2
0
C nên ta phải xử lý nhiệt
để nâng lên nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói, vận chuyển
và bảo quản.
2.2.7.2. Phương pháp thực hiện
Lon bán thành phẩm được xếp vào các rổ sẽ được hệ thống cẩu chuyển đến bồn nước

để giải nhiệt (lon nước ngọt từ 1 – 20
0
C sẽ được giải nhiệt lên nhiệt độ thường khoảng
30
0
C). Nhờ đặc tính cảm quan của người công nhân để biết thời điểm kết thúc quá
trình giải nhiệt.
2.2.8. Hoàn thiện sản phẩm
2.2.8.1. Mục đích công nghệ
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bảo quản và
tiêu thụ. Ngoài ra việc dán nhãn, vô thùng còn nhằm cung cấp thông tin về sản phẩm,
góp phần quảng bá thương hiệu cho công ty.
9
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
2.2.8.2. Phương pháp thực hiện
Các lon sau khi xử lý nhiệt, sẽ tiến hành để ráo sau đó được chuyển đến hệ thống bao
gói màng co POF và vào lốc rồi cho vào khay để tạo ra thành phẩm. Tùy theo nhu cầu
của người tiêu dùng mà có các kiểu bao gói sản phẩm là khác nhau như 12 lon/thùng,
24 lon/thùng, 24 lon/khay,…Tiếp theo, xếp các khay/thùng thành phẩm lên balet và
chuyển đến khu thành phẩm.
2.2.8.3. Thiết bị sử dụng
Trong công đoạn này có sử dụng máy rút màng co POF trong quá trình vào lốc và vào
khay.
2.2.8.4. Màng co POF
Hình 6: Công thức cấu tạo của màng co POF
Màng co POF, tên đầy đủ là màng co mềm polyolefin, là một vật liệu hóa
chất polymer chế tạo từ nhựa polyolefin qua hệ thống máy ép đùn, màng được chế tạo
từ các hóa chất không độc hại và được phép dùng trong thực phẩm. Màng POF mỏng,
nhẹ không độc, không mùi, dai, tỉ lệ co cao và dán sấy dễ dàng. Màng co POF là loại
chất liệu đóng gói hàng đầu phù hợp vối môi trường, dễ tái chế.

Hình 7: Màng co POF và sản
phẩm được bao bởi màng co POF
2.2.8.5. Cấu tạo máy rút màng POF
Hệ thống băng chuyền tải, điều khiển bằng môtơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V.
Bồn nhiệt, trong bồn nhiệt chứa điện trở (gồm 4 thanh điện trở), sử dụng nguồn điện
220V.
Hệ thống quạt, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V.
Quạt giải nhiệt.
Bộ điều khiển.
10
Xử lý
Nước
Acid thực phẩm
Bài khí
Nấu syrup
Đường
Than hoạt Enh
Bột trợ lọc
Pha chế siro bán thành phẩm
Màu, mùi chất bảo quản
Lọc syrup làm nguội
Phối trộn bảo hoà CO2
Lảm sạch khử trùng
CO2
Ghép mí
Lon
Nắp lon
Chiết chai Rửa
Chai

Kiểm tra, dán nhàn, in date
Xếp thùng, bảo quản
Thành phẩm
Chiết lon
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
www.foodnk.com và />khat-co-gas.html
2.3. Một số quy trình tham khảo.
2.3.1 Quy trình sản xuất 7up.
11
Hình 8:
Quy trình
Nước
Đường
- Acid citric
- Hương liệu
- Màu thực phẩm
- Chất bảo quản (Natri benzoat)

Xử lý nước và Wệt trùng
Nấu
Lọc syrup
Làm lạnh
Phối trộn
Xiro bán thành phẩm
Chiết rót
Ghép
Kiểm tra, in mã
Bảo quản
Xếp
Bảo hoà CO2

Nước đã xử lý
Làm lạnh
Làm sạch vi sinh vật và khử mùi
Làm sạch cơ học
CO2
Rửa và sát trùng
Lon
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
2.3.1 Quy trình sản xuất nước tăng lực.
12
Hình 9:
Quy trình
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
Chương 3
Nguyên nhân và biện pháp khắc phục các lỗi trong sản xuất nước ngọt
có gas
3.1. Nguyên nhân và các lỗi thường gặp trong sản xuất nước ngọt có gas
3.1.1. Lỗi bao bì
Là những loại lỗi xảy ra ở công đoạn hoàn tất và đóng gói. Khi sản phẩm chuyển qua
công đoạn này thường xuất hiện những loại lỗi như:
3.1.1.1. Mất hạn sử dụng
Khâu cuối cùng trước khi hoàn tất quy trình sản xuất là in hạn sử dụng, các sản phẩm
sẽ được chạy trên chuyền qua một máy phun để phun mực, nếu bề mặt tại nơi in hạn
sử dụng bị ướt, mực sẽ không bám vào được.
3.1.1.2. Nắp không kín (bị xì)
Trong quá trình đóng nắp, nếu người công nhân điều chỉnh máy không đúng quy định
sẽ gây ra lỗi này, nguyên nhân thứ hai là do chất lượng nắp nhập về không tốt.
3.1.1.3. Nhãn bạc màu
Là màu sắc của nhãn chai không đúng theo quy định như: Logo không rõ nét khi đối
chiếu với mẫu chuẩn.

3.1.1.4. Nắp bị sét
Do lượng nắp chai nhập về tồn trữ quá lâu, và do điều kiện bảo quản không phù hợp
gây rỉ sét.
3.1.2. Lỗi chiết chai
Trong quá trình chiết chai có thể xảy ra các loại lỗi điển hình như lượng nước trong
chai ít hơn quy định (bị lưng), nhiều hơn quy định (bị tràn) hoặc chai rỗng.
3.1.3. Lỗi chất lượng nước
Gồm những lỗi như: Màu nhạt, có cặn, nước bị đục, đóng váng, Những lỗi này xảy ra
là do nguyên vật liệu đầu vào không đủ chất lượng, không đúng tiêu chuẩn quy định,
lý do thứ hai là do việc vệ sinh các nồi chứa thực hiện không tốt.
3.1.4. Có vật lạ
Có hai nguyên nhân gây ra dạng lỗi này, đó là lỗi do dụng cụ và lỗi do bên ngoài tác
động.
3.1.4.1. Lỗi dụng cụ
Là dạng lỗi xảy ra vì dụng cụ vận hành sai lệch, ví dụ như trong chai có cặn đen là do
mối hàn rơi vào hoặc có trường hợp vòi chiết rơi vào chai.
3.1.4.2. Lỗi bên ngoài
Những vật lạ có trong chai là do người tiêu dùng sau khi sử dụng sản phẩm đã bỏ vào,
chẳng hạn như trong chai có vỏ kẹo, ống hút, hạt táo, bông ráy tai, … Những vật lạ
này máy súc chai không thể nào lấy ra được.
13
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
3.2. Biện pháp khắc phục
Biểu đồ Pareto là một công cụ kiểm soát chất lượng và được minh họa bằng đồ thị cột,
thể hiện mối quan hệ giữa nguyên nhân và kết quả.
Biểu đồ Pareto sẽ giúp cho việc xác định nguyên nhân nào quan trọng nhất, xuất hiện
nhiều nhất trong dây chuyền sản xuất. Khi đã tìm được loại lỗi nào là quan trọng nhất
gây ra tỷ lệ phế phẩm nhiều nhất thì sẽ tìm hiểu nguyên nhân và khắc phục trước tiên
nhằm hạn chế khuyết tật này và kiểm sốt được quá trình sản xuất, đưa quá trình vào ổn
định.

www.vpc.org.vn/ /%3Fprint%3D8779450
14
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
Chương 4
Phụ gia
4.1. Phụ gia sử dụng trong nước giải khát
4.1.1. Chất tạo ngọt
Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít
năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi
cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng cũng như tiết kiệm về mặt kinh tế.
Một số chất tạo ngọt thường dùng trong sản xuất nước giải khát:
- Cyclamate: (E952, ngọt hơn đường 50 lần) là chất tạo ngọt tốt nhất dùng để sản xuất
các thực phẩm và nước giải khát có calo thấp. Cyclamate được dùng trong công
nghiệp thực phẩm ở nhiều nước từ những năm 50, nhưng tại Việt Nam, nó lại không
nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.
- Saccharin: E954, ngọt hơn đường từ 300 đến 400 lần.
- Aspartame: E951, ngọt hơn đường 150 lần.
- Acesulfame potassium: E950, ngọt hơn đường 150 lần.
4.1.2. Chất tạo chua (acid thực phẩm)
Được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có
tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa.
Một số chất tạo chua thường dùng trong sản xuất nước giải khát:
- Acid citric: E330.
- Acid tartaric.
-Acid malic.
- Acid fumaric.
- Acid lactic.
4.1.3. Chất điều chỉnh độ chua
Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ
kiềm của thực phẩm.

Một số chất điều chỉnh độ chua thường dùng trong sản xuất nước giải khát:
- Trisodium Citrate Dihydrate E331ii.
- E330 Acid citric.
4.1.4. Chất tạo màu
Được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay
làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho phép
của Bộ Y Tế hiện hành (QĐ 505/BYT).
15
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
4.1.4.1. Chất màu tự nhiên
Được trích từ rễ cây, vỏ qủa hoặc màu caramen, màu carotenoid.
- Clorofin: Có màu xanh lá cây Clorofin có hai dạng: Clorofin a C
55
H
72
O
5
N
4
Mg và
Clorofin b C
55
H
70
O
6
N
4
Mg. Liều dùng 15mg/kg khối lượng cơ thể.

- Poliphenol đã bị oxy hoá: Có màu nâu đậm. Người ta thu được chất này từ chè đen.
Chất màu này là một hỗn hợp nhiều chất, trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và
tearubigin (TR). Liều dùng không hạn chế tuỳ thuộc vào màu sắc của sản phẩm mà
người ta điều chỉnh.
4.1.4.2. Chất màu tổng hợp
- Tartrazine(C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
) màu cam: Liều dùng 7.5mg/kg khối lượng cơ thể
- Sunset yellow FCF (C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2

) màu vàng.
- Amaranth (C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3
) màu tím: Liều dùng 0.75mg/kg khối lượng cơ thể.
- Brilliant Blue (C
37
H
34
N
2
Na
2
O
9
S
3
) màu xanh biển .
- Ponceau 4R(C
20
H

11
N
2
Na
3
O
10
S
3
) đỏ thẩm.
- Fast green FCF (C
17
H
34
N
2
Na
2
O
10
S
3
) xanh lá.
4.1.5. Chất tạo mùi
Phụ gia làm cho thực phẩm mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự
nhiên hay nhân tạo.
Chất tạo mùi nhân tạo: Bao gồm tinh dầu và este amyl axetat amybutyra etyl butyrat,
etyl valerianat, etyl pentacyonat và một số chất khác như aldehyt benzoic, nhựa thơm
peru, xitrol, vanilin, heliotropin, cumarin, mentol,…
4.1.6. Chất bảo quản

Gồm các chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm
chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các
thay đổi không mong muốn về mặt hóa học.
- Acid benzoic, benzoat và dẫn xuất.
- Acid sobic và các sobat.
4.1.7. Chất tạo vị
Các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra
từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
4.1.8. Chất chống oxi hóa
Các chất chống oxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách
kiềm chế các tác động của oxi đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.
- Acid ascorbic (Vitamin C): E300.
- Ascorbat natri: E301.
- Ascorbat canxi: E302.
- Ascorbat kali: E303.
- Ascorbyl stearat: E305.
16
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
- Chất bảo quản, màu, mùi, chất ổn định, chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ acid.
4.2. Những lưu ý khi sử dụng phụ gia
Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứng
nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Tế.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn
đầy đủ các nội dung theo quy định.
4.3. Ảnh hưởng của phụ gia đến sản phẩm và sức khỏe
4.3.1. Tác dụng tích cực

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:
- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm
hấp dẫn trên thị trường.
- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
4.3.2. Tác dụng tiêu cực
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ
gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
- Gây ngộ độc mãn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất
phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ
gia tổng hợp.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin
/>17
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
Chương 5
Thảo luận và kiến nghị
5.1 Thảo luận
Một ly nước ngọt có gas mát lạnh có tác dụng giải khát nhanh và giải nhiệt nên nước
ngọt có gas được rất nhiều người ưa chuộng.
Tuy vậy, theo kết quả nghiên cứu tại Đại học Y Harvard phổ biến trong tập san của
Hội Tim Hoa Kỳ ngày 31 tháng 7 năm 2007 cho biết: so sánh với người uống một lon
nước ngọt có gas mỗi ngày thì người uống trên một lon sẽ:
- Tăng rủi ro mập phì lên 31%
- Tăng rủi ro to vòng bụng tới 30%
- Tăng rủi ro cao triglycerides và đường huyết khi đói tới 25%
Còn theo kết quả nghiên cứu của Đại học Harvard và Bệnh Viện Nhi Boston năm 2001

cũng cho thấy, nếu tiêu thụ quá nhiều nước ngọt sẽ khiến cho trẻ em không ăn bữa
chính, không uống sữa và đưa tới mất cân bằng năng lượng, dẫn đến béo phì. Theo
nghiên cứu, dùng thêm một lon nước ngọt thì rủi ro mập của trẻ em tăng 60%.
- Uống nước ngọt có gas quá lạnh là lý do khiến viêm họng hay viêm loét dạ dày sẽ
lâu lành.
- Uống nước ngọt có gas ướp lạnh chỉ là giải pháp tạm thời. Vì lượng đường trong
nước ngọt làm khô cổ họng và khát nhiều hơn.
- Uống nước ngọt có gas dễ gây đầy bụng vì chất sinh gas và vì đường trong nước ngọt
dễ lên men trong khung ruột, gây ra chứng no ảo, khiến người uống không muốn ăn
nhưng vẫn bị béo phì do đường ở trong nước ngọt.
Ngoài ra, theo một nghiên cứu mới nhất của các nhà khoa học Mỹ, trẻ em (cả con trai
và con gái) càng uống nhiều nước ngọt có gas thì tâm trạng, cách cư xử của chúng
càng tồi tệ.
Sau khi phỏng vấn 3.000 trẻ nhỏ và mẹ của các em, nhóm nghiên cứu Đại học
Columbia kết luận, trẻ uống 4 cốc (lon) nước ngọt có gas mỗi ngày có tỷ lệ đánh lộn,
đập phá tài sản và tấn công người khác cao gấp đôi so với bạn cùng lứa dùng các loại
đồ uống khác. Mặt khác, trẻ còn có xu hướng lãnh đạm, khó tập trung.
Một lon Coca-Cola chứa lượng đường khoảng 9 thìa nhỏ. Chất caffeine trong nhiều
loại đồ uống cũng có thể tác động cách cư xử của trẻ em. Trước đây, nước ngọt có gas
được chứng minh là có liên quan nhiều vấn đề sức khỏe, bao gồm đau tim, tiểu đường,
tăng cân, giòn xương, ung thư tuyến tiền liệt và tuyến tụy, yếu cơ và liệt.
Một số người đề xuất đánh thuế đồ uống nhiều đường và lấy số tiền thu được để chăm
sóc sức khỏe trẻ em. TS Sarah Schenker ở Hiệp hội Tiểu đường Anh khuyên trẻ em
nên uống nhiều sữa và nước lọc, uống vừa phải nước hoa quả.
Nhưng ngành công nghiệp thực phẩm lại cho rằng, kết quả nghiên cứu của các nhà
khoa học Mỹ chưa chứng minh được nước ngọt là nguyên nhân thực sự của các vấn đề
18
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
liên quan trẻ em. Theo các nhà sản xuất đồ uống, nguyên nhân có thể là chế độ ăn
uống không đủ dưỡng chất, hoạt động thể chất không thường xuyên…

Đại hội Béo phì châu Âu có những bằng chứng bước đầu cho thấy, những nghiên cứu
do ngành công nghiệp thực phẩm tài trợ có xu hướng kết luận rằng, nước ngọt không
tác động lớn tới béo phì. Nhưng các phân tích khác về dữ liệu tương tự lại kết luận
ngược lại.
Theo Journal of Pediatrics, Mayo Clinic Proceedings
5.2. Kiến nghị
Nhưng thế không có nghĩa chúng ta phải quay lưng với nước ngọt có gas. Trái lại, đó
là món giải khát để kích thích tiêu hóa cho những bạn biếng ăn và để “chữa cháy” cho
người tụt đường huyết. Nếu bạn thấy thèm thì cứ uống, chỉ cần không lạm dụng là
được. Nếu bạn muốn uống hai ly mới đã khát thì cứ chọn một ly nước ngọt có gas
nhưng ly thứ hai là nước khoáng hay nước trà là tốt nhất.
19
Công nghệ SX rượu - bia và nước giải khát GVHD: Cao Thị Luyến
Tài liệu tham khảo
[1]. David P.Steen and Philip R. Ashurst, Carbonated Soft Drinks – Formulation and
Manufacture.
[2]. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống – Tập 2
– Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2009.
[3]. />[4]. />banh-keo-nuoc-giai-khat-10885/
[5] www.vpc.org.vn/ /%3Fprint%3D8779450.
[6] Theo Journal of Pediatrics, Mayo Clinic Proceedings
[7] www.foodnk.com
[8] />[9] />20