BÁO CÁO TIỂU LUẬN BAO BÌ THỂ HIỆN VẺ SANG TRỌNG CỦA KẸO CHOCOLATE

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
BAO BÌ THỂ HIỆN VẺ SANG TRỌNG
CỦA KẸO CHOCOLATE
Giảng viên hướng dẫn: ThS. HỒ THỊ NGỌC NHUNG
Lớp : DH01TP
Khóa : 2011
Nhóm sinh viên thực hiện:
ĐÀO THỊ THIÊN ÂN
HÀ THỊ NGỌC ÁNH
HOÀNG THỊ LONG MỸ
NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
PHAN THỊ ĐỖ QUYÊN
NGUYỄN THỊ NGỌCTHUẬN
MSV: 1101354
MSV:1101295
MSV:1100506
MSV:1101437
MSV:1100927
MSV:1100539
Đồng Nai, tháng 9 năm 2014
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
2
Stt Họ Tên MSV Công việc
1 Hà Thị Ngọc Ánh 1101295 Đánh máy, tìm tài liệu
2 Đào Thị Thiên Ân 1101354 Đánh máy, tìm tài liệu
3 Hoàng Thị Long Mỹ 1100506 Đánh máy, tìm tài liệu
4 Nguyễn Thị Phương 1101437 Chỉnh định dạng, tìm tài liệu
5 Phan Thị Đỗ Quyên 1100927 Đánh máy, tìm tài liệu
6 Nguyễn Thị Ngọc Thuận 1100539 Đánh máy, tìm tài liệu

LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với trường
ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI nói chung và đặc biệt là các thầy cô trong khoa
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM nói riêng đã hết lòng dìu dắt, truyền đạt kiến thức cho
chúng em trong thời gian qua.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn Th.S Hồ Thị Ngọc Nhung đã hướng
dẫn tận tình cho chúng em trong quá trình thực hiện đề tài.
Trong quá trình thực hiện đề tài nhóm khó tránh khỏi thiếu sót mong cô bỏ
qua, đồng thời chúng em mong nhận được ý kiến đóng góp của cô để nhóm có thêm
nhiều kinh nghiệm và hoàn thành bài báo cáo tốt hơn. Chúng em xin chân thành cảm
ơn cô!
Cuối cùng chúng em xin kính chúc cho quý thầy cô của trường, cùng các thầy
cô trong khoa công nghệ thực phẩm luôn luôn dồi dào sức khoẻ và luôn thành công
trong công việc, cuộc sống.
Nhóm sinh viên thực hiện.
3
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN









Thái độ làm việc:
Kỹ năng làm việc:
Trình bày:
Điểm số: …………………………….

Đồng Nai, ngày tháng năm 2014
Giảng viên hướng dẫn
Th.S Hồ Thị Ngọc Nhung
4
MỤC LỤC
5
DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
6
LỜI MỞ ĐẦU
Chocolate là một từ được dùng để diễn ta một loại thức ăn (còn nguyên hay đã
chế biến) được làm từ quả của cây cacao.
Chocolate là nguyên liệu cơ bản trong rất nhiều những loại kẹo, kẹo chocolate,
kem, bánh quy, bánh ngọt,…hương vị chocolate là một trong những hương vị được yêu
thích nhất trên thế giới.
Chocolate còn là một trong những thành phần ngọt đa năng đa dụng nhất, bất
kỳ nó có màu đen đậm, pha sữa hay màu trắng, chocolate tạo ra sự thích thú và trở
thành dấu hiệu biểu lộ cảm thông và tình yêu.
Vì vậy chocolate được đóng thành những hình thù khác nhau, từ người, thú
vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho
ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim là một
thứ không thể thiếu trong ngày Valentine.
Bên cạnh đó chocolate còn là loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe như giúp
giảm nhồi máu cơ tim, hạ huyết áp và nguy cơ tử vong, chống mệt mỏi,…Và ngày nay
còn được dùng trong lĩnh vực chăm sóc sắc đẹp.

7
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của Chocolate
Hơn 2000 năm trước, cây cacao đã trở thành một phần không thể thiếu trong
cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latinh. Theo như nhiều nhà nghiên cứu

thì cây cacao có thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco
ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico. Người Mayan gọi nó là cacahuaquchtl. Họ
tin rằng người Mayan có lẽ là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng chocolate
làm thực phẩm. Họ đã thử làm đồ uống với những hạt cacao được nướng lên.
Cacao được đưa về Tây Ban Nha vào năm 1958, tuy nhiên hương vị của món
này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha, do vậy họ đã cho thêm đường và
dùng nóng. Uống chocolate đã trở thành một trào lưu ở Pháp, chocolate rất được ưa
chuộng tại Versailles. Và rồi chocolate tới Anh. Quán bán chocolate đầu tiên được khai
trương năm 1657, đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên được
thành lập. Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục cacao được trồng ở nhiều khu vực như
Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha và những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế
giới.
Và đến giờ, từ phương Tây và phương Đông, khắp mọi nơi trên thế giới, chẳng
ai không bị chocolate mê hoặc, bởi hương vị của nó lúc nào cũng ngọt ngào như tình
yêu vậy…
1.2 Một số tính chất chung của chocolate
Chocolate là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, nó còn được
xem như một loại dược phẩm có tác dụng cao trong việc đánh thức vị giác, điều trị
bệnh cao huyết áp và mang lại cảm giác ngây ngất cho con người.
Thành phần hóa học trong chocolate gồm: protein, cacbohydrat, chất béo, chất
khoáng, một số vitamin. Đây là loại thực phẩm gần như hoàn chỉnh về các thành phần
dinh dưỡng, cung cấp năng lượng lớn (500 kcalo/100g chocolate). Ngoài ra chocolate
còn chứa một lượng nhỏ Theobromine. Đây là loại chất kích thích nhưng không giống
như cafe, hay trà nên rất tốt cho sức khỏe. Chocolate còn có tác dụng chống còi xương
vì nó có chất bơ, vitamin D,…
1.3 Nguyên liệu
1.3.1 Bột cacao
8
Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô (đã được lên men, nghiền ra
và tiến hành ép bơ). Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do

tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất
khô. Có 2 loại bột cacao thường được sản xuất:
Bột giàu bơ: Chứa 18 – 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa
cacao (Milo, ovaltine, ).
Bột kiệt bơ: Chứa 10 – 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và các
sản phẩm khác. Để tăng tỉ lệ chất béo, người ta có thể thêm “bơ thực vật thay thế CBS”
(Cacao Butter Subtitute). Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ cacao sẽ có vị
thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế. Dưới đây là bảng thành phần
hóa học có trong hạt cacao.
Bảng 1.3.1: Thành phần hóa học có trong bột cacao
Thành phần Hàm lượng (%)
Độ ẩm 3.0
Bơ 11.0
pH (10% suspension) 5.7
Tro 2.2
Tro hoàn toàn trong nước 2.2
Tro tan trong nước có tính kiềm 0.8
Phosphate (tính theo P
2
O
5
) 1.9
Chloride (tính theo NaCl) 0.04
Tro không hòa tan trong 50% HCl 0.08
Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 1.4
Nitơ tổng 4.3
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) 3.4
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid)x6.25 (%) 21.2
Theobromine 2.8
Bảng 1.3.2: Chỉ tiêu chất lượng hóa lý – hóa học

Thành phần Chỉ tiêu
Béo 10 – 12 %
9
Tro < 13.5 %
Nito tổng 3.7 %
Theobromine 2 – 3 %
Vỏ <1.75 %
Độ ẩm <5 %
pH 6.8 – 7 %
Độ đồng đều 98 %
Bảng 1.3.3: chỉ tiêu chất lượng vi sinh
Vi sinh vật Số lượng (cfu/g)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí <10000
Nấm mốc <100
Coliform 0
E.coli 0
Samonela 0
Cách bảo quản bột cacao trong kho:
- Độ ẩm không khí xung quanh thấp, dưới 50%.
- Nhiệt độ không quá 20
0
C, khoảng 15
0
C - 18
0
C, tránh dao động về nhiệt.
- Kho sạch sẽ, không có chuột, côn trùng.
- Không có mùi lạ bên ngoài lẫn vào.
- Khoảng cách phù hợp tường khoảng 0,5m, sàn khoảng 1m.
1.3.2 Bơ cacao

Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng của chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung
gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách
chất béo ra khỏi bột cacao.
Ngoài ra, bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm.
Một số dung môi dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic,
isopropylic,…
Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có
chứa một lượng chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, mà trong quá trình chế biến,
bơ cacao sẽ giúp tạo hương vị thơm ngon đặc biệt cho chocolate. Do nó có khả năng
10
kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết dính có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị
thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt.
Từ lâu, người ta đã cố gắng nghiên cứu ứng dụng một số chất có khả năng thay
thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm, vừa xử lý khó khăn trong quá trình xử lý
nhiệt chocolate, vừa làm tăng thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ cứng, đặc tính
cảm quan, tuy nhiên, các chất thay thế chỉ tương tự bơ cacao về tính chất vật lý, hóa
lý, nhưng lại không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate.
Bảng 1.3.4: Một số chỉ tiêu đối với cacao
ST
T
Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
1 Chỉ số acid <4
2 Chỉ số xà phòng hóa 188 - 196
3 Chỉ số iod 32 - 42
4 Chỉ số kết tinh 45 - 50
5 Tỷ trọng(95
0
C / 30
0

C 0,898 - 0,904
7 Acid Palmitic ( C16-0) 22 - 25%
8 Acid Stearic( C18-0) 34 - 36%
9 Acid Oleic(C18-1) 37 - 40%
10 Acid Linoleic(C18-2) 2 - 4%
1.3.3 Đường
Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng
đường mịn. Dó đó, đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần phải được
nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa ra vào sản xuất chỉ khoảng 25 -
30µm.
1.3.4 Sữa
Sữa cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất, các acid
amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho
chocolate thành phẩm.
Ta có thể dùng sữa ở dạng lỏng hay bột, tuy nhiên người ta dùng sữa bột nhiều
hơn do sữa tươi có hàm lượng nước nhiều lại chứa rất ít dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến
chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật.
11
1.3.5 Các nguyên liệu khác
Chất tạo nhũ: lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khi
gia nhiệt thì trở nên mềm và hòa tan trong chất béo. Nó có khả năng tạo thành lớp
mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và ưa béo, tránh sự tách pha. Ngoài ra
việc bổ sung lecithin còn giúp giảm độ nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau quá trình
nghiền. Dó đó mà lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực
phẩm.
Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm
0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết.
Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ như: mono và diglycerides,
muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan
monostearate, sorbitan tristearate, polyoxycthylene (20) sorbitan monostearate.

Vani: có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan
trong rượu etylic. Vani thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm “dậy” mùi
thơm.
Bảng 1.3.5: Một số tiêu chuẩn về vani
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Nhiệt độ nóng chảy 81- 83
o
C
Nước < 0,5 %
Tro < 0,05 %
Kim loại nặng < 10 ppm
Ngoài ra: muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo
quản, cũng được dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc
đa dạng hóa các sản phẩm chocolate.
Bảng 1.3.6: Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981)
Chất nhũ hóa
Hàm lượng tối đa
trong sản phẩm
(g/kg)
Mono và di-glycerides của acid GMP
12
béo
Lecithin GMP
Muối ammonium của phosphatidic 10 g/kg
Polyglycerol polyrecinoleate 5 g/kg
Sorbitan monostearate 10 g/kg
Sorbitan tristearate 10 g/kg
Polyoxyethylene (20) sorbitan
monostearate

10 g/kg
Tổng hàm lượng chất nhũ hóa 1/kg (dạng liên kết)
1.4 Sản phẩm
1.4.1 Định nghĩa chocolate
Chocolate là hỗn hợp giữa cacao và bơ cacao, được cho thêm đường và những
chất khác vào, cuối cùng được đánh thành dạng thanh. Chocolate còn có thể chế thành
thức uống (được gọi là cacao hay chocolate nóng). Chocolate là sản phẩm chứa 99%
chất cacao đặc và bơ cacao.
Một số người muốn áp dụng định nghĩa trên một cách chặt chẽ cho tất cả các
loại chocolate. Khi đó, chocolate thành phẩm có dạng như những mảnh bơ thực vật có
mùi, màu nâu đậm. Ở một số quốc gia yêu cầu phải chứa trên 50 – 70% chocolate đặc,
không có chất phụ gia khác. Tuy nhiên, chocolate như trên rất khó tìm và có giá trị rất
cao.
Những tập đoàn công nghiệp hiện nay có xu hướng thay thế lượng bơ cacao
trong kẹo chocolate bằng cách sử dụng polyglycerol polyricinoleate (PGPR), vốn là
một chất dẫn xuất từ dầu bôi trơn nhằm giả lập cảm giác ở miệng khi tiếp xúc với chất
béo.
1.4.2 Thành phần hóa học của chocolate
Protein: Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào.
Chất béo: Chủ yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm 50% thành phần
chocolate. Loại chất béo trong chocolate là acid ctearic không làm tăng hàm lượng
cholestrol trong máu.
13
Vitamin E: Một loại vitamin có thể hòa tan các chất béo cần thiết cho sự phát
triển của tế bào.
Canxi, photpho, magie: Những chất khoáng giúp răng và xương chắc khỏe.
Chất sắt: Không thể thiếu trong quá trình hình thành hemoglobin một loại hợp
chất mang oxy đến cho máu.
Caffein: Chất kích thích thần kinh cho tinh thần tỉnh táo.
Chất đồng: Trợ giúp cho việc vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc và

da,
Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa và hạn chế các rủi ro có thể xảy ra với tim
mạch. Và có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL – cholesterol.
Chất catechin: Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (nguyên nhân gây xơ cứng
động mạch). Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa các bệnh thái hóa như ung thư.
Ngoài ra chocolate còn chứa các chất trytophan mà não sử dụng tạo ra
serotenin. Phenylethyamin kích thích trung tâm khoái cảm trong não, theobromin giúp
thư giãn cơ trong lớp màng, flavonoid làm loãng máu, tránh hiện tượng đông máu.
1.4.3 Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng chocolate
Bảng 1.4.1: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng chocolate theo FAO/WHO
Các chỉ tiêu kiểm tra Chocolate đen Chocolate sữa
Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng tính theo phần trăm (%)
Độ ẩm
2,50 max 2,50 max
Chất béo
30,00 min 25,00 min
Tro
0
0
Đường
55,00 max 55,00 max
14
Bột cacao
Lecithin
Bơ cacao, sữa, đường mịn
Nghiền tinh
Phối trộn
Xử lý nhiệt
Rót khuôn
Đảo trộn nhiệt

Bao gói
Làm mát
Sản phẩm
Chất khô trong cacao lỏng
35,00 min 25,00 min
Lỏng (không có chất khô
trong chất béo cacao)
2,50min
2,50 min
Sữa lỏng
10,50 min
Chỉ tiêu vi sinh Số lượng vi sinh vật trong sản phẩm
Tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí
trong 1g sản phẩm
10000/g 10000/g
Yeasts và moulds
50x10/g 50x10/g
Enterobacteriaceae
1/g 1/g
Escherichia coli 1/ g 1/g
Salmonella 10/g 10/g
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE
2.1 Quy trình sản xuất
15
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ
16
2.2 Thuyết minh quy trình
Phối trộn nguyên liệu (bột cacao, bơ cacao, đường, sữa) lại với nhau theo một
tỉ lệ thích hợp để hình thành nên một hỗn hợp huyền phù đồng nhất.
Trong quá trình phối trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và kích thước

các phân tử pha rắn giảm. Hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình nhào trộn tạo
môi trường liên tục, sau đó cho từ từ bột cacao, sữa, đường dạng bột vào tạo thành pha
phân tán. Cho cánh khuấy hoạt động liên tục trong suốt quá trình.
Thời gian nhào trộn 20 – 30 phút, nhiệt độ 40
0
C – 45
0
C. Nếu nhiệt độ nhào
trộn vượt quá 60
0
C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béo
trong sữa rất dễ bị oxi hóa trong điều kiện đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài).
Độ ẩm trong bột cacao càng cao thì quá trình tạo ra các phân tử có kích thước
lớn càng mạnh, quá trình nghiền sau đó sẽ phức tạp hơn. Độ ẩm thích hợp cho việc
nhào trộn của khối chocolate là 1 - 2%, khi đó khối chocolate còn giữ được tính linh
động, nên không gây khó khăn cho quá trình nhào. Các chất thơm được cho thêm vào
cuối giai đoạn nhào. Sau khi nghiền mịn để làm giảm kích thước các cấu tử, tạo thuận
lợi cho các quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
Biến đổi quan trọng của quá trình là kích thước các hạt giảm xuống thấp hơn
30µm. Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát, độ nhớt hỗn hợp giảm đến mức thấp nhất, do
các hạt mịn và độ ẩm hỗn hợp giảm.
Chế biến, làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn, tạo kết cấu và hương vị đặc
trưng cho chocolate. Nhiệt độ khối chocolate tăng cao do ma sát giữa khối chocolate
với thành thiết bị và giữa các phần tử với nhau, độ nhớt giảm. Quá trình xảy ra ở nhiệt
độ cao và trong khoảng thời gian dài nên có nhiều phản ứng xảy ra. Đặc biệt là phản
ứng mailard giữa acid amin và đường khử tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm.
Loại các acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic, các chất màu bị oxy
hóa tạo màu đặc trưng chocolate, độ ẩm hỗn hợp giảm.
Lecithin được thêm vào (< 0.5%) trước khi kết thúc quá trình đảo trộn 1 giờ
với các mục đích: Làm giảm độ nhớt, giúp khối chocolate đạt được độ lỏng cần thiết.

Cải thiện cấu trúc chocolate, làm giảm nguy cơ xuất hiện tượng nở hoa chất béo
Ở giai đoạn này do có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc, do đó nâng
cao chất lượng chocolate thành phẩm.
17
Nhiệt độ của quá trình được giữ ở 60
0
C - 80
0
C đối với chocolate không có sữa
và 45
0
C - 60
0
C đối với chocolate sữa. Kéo dài từ 48 thời gian - 72 giờ, tùy thuộc vào
loại chocolate.
Nhằm ổn định tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền hơn, tránh
hiện tượng bề mặt sản phẩm chocolate bị xám hoặc nở hoa. Ngoài ra, các tinh thể bơ
cacao phân phối đều sẽ giúp cho chocolate dễ dàng kết rắn trong quá trình làm mát.
Sau khi tinh thể chocolate hình thành, nâng nhiệt độ lên 32
0
C - 33
0
C tạo điều kiện
thuận lợi cho việc rót khuôn.
Sự thay đổi nhiệt độ làm kết tinh hoàn toàn các dạng tinh thể bền và không
bền. Bơ cacao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền từ từ chuyển sang
dạng bền hơn. Sự tan chảy hoàn toàn khối chocolate, khối chocolate chuyển sang dạng
lỏng.
Hình 2.2.1: Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ cacao.
Dạng tinh thể γ α β β'

Nhiệt độ nóng chảy (
0
C) 18 23,5 – 25,5 28 30
Ba dạng cấu tạo đầu không đều nên chuyển sang dạng cấu hình β' bền hơn (bất
thuận nghịch). Các dạng không bền sẽ làm chocolate bị xám do chất béo tái kết tinh,
nhất là những tinh thể lớn, các giọt glyceride lỏng di chuyển lên bề mặt và kết tinh làm
cho bề mặt chocolate mờ và không mịn, gây hiện tượng nở hoa chất béo. Do đó cần tạo
điều kiện để tạo ra nhiều tinh thể dạng β' để khi đóng rắn bề mặt chocolate được mịn
đẹp.
Có những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt (sự biến đổi các
màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu, )
Đầu tiên nâng nhiệt độ khối chocolate lên khoảng 50
0
C và giữ trong 10 phút để
các khối cacao tan chảy hoàn toàn. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 27
0
C.
Rót khuôn quá trình này nhằm mục đích tạo hình cho sản phẩm có giá trị
thương mại và đa dạng hóa sản phẩm. Trong quá trình rót khuôn nhiệt độ thay đổi.
Ngoài ra trên thiết bị rót khuôn còn có cơ cấu sàng lắc để đẩy các bọt khí thoát khỏi
dịch chocolate trong khuôn dễ hơn. Trước khi rót, khuôn phải được sấy ở 30
0
C - 32
0
C.
Tạo cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm, làm đóng rắn chocolate để lấy ra khỏi
khuôn dễ dàng hơn và chuẩn bị cho quá trình đóng gói thành phẩm.
18
Thời gian làm mát chocolate đã đông cứng và co lại nhiều nên dễ dàng tháo ra
khỏi khuôn. Hết thời gian đông lạnh, người ta cho khuôn chứa chocolate vào 1 buồng

ấm để tách chocolate ra khỏi khuôn và tiến hành đóng gói. Hạ nhiệt độ xuống 7 - 10
0
C
để có đủ thời gian cho tinh thể bơ cacao kết tinh.
Đường trong chocolate còn có thể hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước trong
sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt. Bao gói kín chocolate bằng
giấy nhôm, bao nhựa, để giữ hương vị ban đầu của chocolate.
Quá trình đóng gói tạo ra sự ngăn cách giữa sản phẩm với môi trường bên
ngoài, hạn chế các biến đổi gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản (chống thấm chất
béo, chống lại sự xâm nhập của oxy, vi sinh vật). Làm tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Không có các biến đổi nào đáng kể xảy ra khi quá trình bao gói được thực hiện
tốt, sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 20 - 23
0
C, một số sản phẩm có thể
bảo quản ở nhiệt độ thường.
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng
2.3.1 Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate
Bột cao cao có thể bị vón cục do ẩm trong quá trình bảo quản. Sự ôi khét do
quá trình oxy hóa chất béo có thể xảy ra do hàm lượng chất béo cao. Thời gian bảo
quản có thể bị kéo dài tới khoảng một năm nếu như cacao được bảo quản ở khu vực
khô ráo và tránh ánh nắng.
Chocolate có thể bị xám do các nguyên nhân sau:
Fat bloom (hiện tưởng bị trắng do chất béo): là do một lớp màng chất béo màu
trắng xuất hiện trên bề mặt của chocolate. Vì thế chocolate sẽ bị mất đi độ bóng và có
thể bị mềm. Fat bloom là do sự tái kết tinh của chất béo, hay do điều kiện nhiệt độ
không ổn định.
Sugar bloom (hiện tượng bị trắng do đường): hiện tưởng này cũng do thay đổi
nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Nhưng ngược với hiện tượng trên, sẽ xuất hiện một
lớp thô xù xì và không đều trên bề mặt chocolate. Đó có thể là do khi ta cho chocolate

vào tủ lạnh, do độ ẩm giảm, nước thoát ra sẽ ngưng tụ và hòa tan đường. Khi hơi nước
bay đi, đường vẫn nằm lại trên bề mặt và tạo thành các tinh thể to và không đều.
19
Hiện tượng xám không gây nguy hiểm nhưng làm cho sản phẩm kém hấp dẫn
vì mất độ bóng. Chocolate có thể bị hư hỏng do oxy hóa chất béo. Sự hư hỏng này xảy
ra nhanh hơn đối với chocolate thanh so với kẹo chocolate nhân vì ở đó vẫn tồn tại các
enzym lipaza.
2.3.2 Những điều kiện ảnh hưởng tới chất lượng của chocolate
Đối với các sản phẩm chocolate, thời gian bảo quản càng ngắn, chất lượng
càng cao.
Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản chocolate là 12 - 18
o
C. Khi có sự thay đổi về
nhiệt độ (nóng/lạnh), chocolate có thể bị “trắng”, nhưng điều đó không ảnh hưởng
nhiều tới chất lượng, trừ khi nhiệt độ thay đổi quá nhiều.
Nơi bảo quản không có mùi lạ, thoáng mát. Không nên hút thuốc lá ở gần chỗ
để chocolate. Độ ẩm tới 70% vẫn có thể chấp nhận được, nhưng không nên để
chocolate dưới đất hay sát tường. Chocolate sẽ bị oxy hóa rất nhanh dưới ảnh hưởng
của không khí và ánh sáng…
2.3.3 Các biến đổi trong quá trình vận chuyển
Yếu tố vật lí:
Các tác động cơ lý của việc sắp xếp trong thùng như: làm méo, bẹp sản phẩm,
rách, hở bao,…điều đó làm hư hỏng một phần hoặc hoàn toàn bề ngoài của bao bì đồng
thời làm giảm chất lượng thực phẩm.
Yếu tố hóa học: nhiệt độ thay đổi, độ ẩm cao làm chocolate bị tan chảy.
Yếu tố vi sinh: vi sinh vật phát triển khi gặp điều kiện thích hợp.
20
CHƯƠNG 3. BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG BAO GÓI KẸO CHOCOLATE
3.1 Định nghĩa
Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì gồm

nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín toàn bộ hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm. Ngoài
ra bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra,
… một cách thuận lợi.
3.2 Các căn cứ để lựa chọn bao bì thực phẩm
Hiện nay bao bì được sản xuất từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Công
nghiệp bao bì càng phát triển, người ta càng sản xuất ra nhiều loại bao bì siêu việt bằng
cách ghép nhiều loại vật liệu với nhau hoặc bổ sung phụ gia vào trong quá trình sản
xuất. Nếu chọn bao bì bao gói sản phẩm không thích hợp thì sẽ có sự tương tác giữa
sản phẩm và bao bì hay các chất độc phát tán từ bao bì vào thực phẩm làm thực phẩm
bị nhiễm độc.
- Bản chất của thực phẩm
Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật hay thực vật, tươi khô hay đông lạnh,
trạng thái gì, sản phẩm ăn liền hay bán thành phẩm thì thành phần hóa học khác nhau.
Những tính chất đặc biệt của sản phẩm sẽ quyết định tính chất bao bì.
- Hình dạng và kích thước của sản phẩm
Hình dạng của sản phẩm và kích thước của một đơn vị sản phẩm bao nhiêu
cũng là yếu tố chính để quyết định chọn vật liệu làm bao bì và cách bao gói.
- Độ chắc của sản phẩm
Chọn bao bì theo quy luật: Độ bền chắc của bao bì tỉ lệ nghịch với độ bền chắc
của sản phẩm. Đối với sản phẩm bảo quản trong kho phải sắp chồng thành nhiều lớp,
với sản phẩm không bền thì ta phải sử dụng bao bì bao gói ngoài chắc chắn, chịu lực
cơ học, giảm sóc, giảm rung. Ví dụ bánh quy là loại rất dễ hỏng do tác động cơ học nên
người ta sử dụng hộp carton hoặc hộp kim loại để bao gói.
- Độ nhạy của thực phẩm với hơi nước và không khí
Đối với những sản phẩm nhạy cảm với hơi nước và không khí thì bao bì cần
phải ngăn cản được chúng.
- Độ nhạy với ánh sáng của thực phẩm
Đối với những sản phẩm nhạy cảm với ánh sáng cần sử dụng những bao bì có
màu sắc tối. Ví dụ bánh ngọt giàu chất béo,…
- Bảo vệ sự thoát dầu của sản phẩm

21
Lipit là một trong những thành phần quan trọng quyết định tính chất cảm quan
và thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Khi bảo vệ sản phẩm lâu ngày, lipit trong
sản phẩm dễ bị tiết ra, vì vậy với những sản phẩm giàu lipit thì bao bì phải không thấm
dầu để bảo tồn được thành phần này.
- Tính chất hóa học của bao bì
Với những loại bao bì hoạt động hóa học thì chỉ bao gói cho những sản phẩm
trơ về mặt hóa học và ngược lại những sản phẩm hoạt động hóa học thì nhất thiết bao
bì phải trơ.
- Độ bền nhiệt
Tùy điều kiện bảo quản và sử dụng sản phẩm ở nhiệt độ thấp hay cao mà ta
chọn vật liệu cho thích hợp để tránh các hư hỏng do sản phẩm hay bao bì gây ra.
- Khả năng gia công chế tạo bao bì
- Bảo vệ tránh lây nhiễm của vi sinh vật
Khả năng phát triển vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc trên bề mặt bao bì lớn
nhất khi bề mặt bao bì có độ ẩm cao. Do vậy để tránh sự lây nhiễm phải chọn bao bì
thích hợp và tuân theo các điều kiện bảo quản đảm bảo vệ sinh, không chứa các hóa
chất độc hại và ngăn cản được sự xâm nhiễm của hóa chất.
- An toàn cháy nổ
- An toàn trong vận chuyển
- Đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng
- Giá cả bao bì
- Màu sắc
Có nhiều công ty dựa vào màu sắc để làm nên thương hiệu. Màu sắc là một
phần bắt buộc của nhãn hiệu. Nó có thể làm cho bao bì thêm sinh động, hoặc cũng có
thể hiểu được hiểu như những cảnh báo, tín hiệu thận trọng trong khi sử dụng sản
phẩm.
Bảng 3.1: Quy định về kích thước của bao bì
Ký hiệu
thùng

Kích thước Khối lượng tối đa được
phép đóng trong thùng
Dài Rộng Cao
8 512 307 198 30
10 458 305 253 30
12 512 409 150 26
13A 412 309 210 25
22
13B 508 410 133 21
14 391 234 285 19
- Quy định về ghi nhãn bên ngoài
Bao bì giấy bìa gợn sóng (bao bì giấy carton) cũng được ghi nhãn nhưng yêu
cầu đơn giản so với trường hợp ghi nhãn cho hàng hóa đơn vị bán lẻ, thông thường có
thể ghi: Thương hiệu, tên sản phẩm (có thể ghi một số chi tiết về đặc tính sản phẩm),
địa chỉ nhà sản xuất, nơi đóng bao bì, quốc gia sản xuất, hạn sử dụng, số lượng hay
trọng lượng, mã số mã vạch, các ký hiệu, dấu hiệu phân hạng thực phẩm (nếu có) như
dấu hiệu hàng việt nam chất lượng cao, ký hiệu về hình vẽ.
Để có được bao bì tiện lợi trong vận chuyển và đảm bảo chất lượng hàng hóa
bên trong, ta cần quan tâm đến quy định chung về ký hiệu bằng hình vẽ cho bao bì như
một ngôn ngữ riêng dành cho lĩnh vực này.
- Quy cách ký hiệu, ý nghĩa
Các ký hiệu được in trực tiếp trên bao bì đơn vị gửi đi không bắt buộc đóng
khung đậm cho các ký hiệu. Màu sắc của ký hiệu màu sắc dùng cho ký hiệu phải là
màu đen. Nếu màu của bao bì làm cho màu đen của ký hiệu không rõ thì nên chọn màu
sắc tương phản, thích hợp làm nền. Phải tránh các màu có thể nhầm lẫn với màu của
nhãn hàng hóa thuộc loại nguy hiểm. Tránh dùng màu đỏ, da cam hoặc vàng, trừ khi có
yêu cầu đặc biệt.
- Kích thước của ký hiệu
Chiều cao thông thường của ký hiệu là 100mm, 150mm hoặc 200mm tuy nhiên
tùy theo kích thước và hình dạng của bao bì có thể sử dụng các ký hiệu có kích thước

lớn hơn hoặc nhỏ hơn
3.3 Một số bao bì sử dụng cho kẹo chocolate.
3.3.1 Bao bì trực tiếp
Bao bì trực tiếp (bao bì tiếp xúc): là bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Một số bao bì được sử dụng như: Glassine, nhôm,…
23
Glassine: Là một lớp giấy mà có nhiều đặc tính phổ biến trên nhiều ngành
công nghiệp. Glassine làm mịn từ giấy mờ có pH trung tính, không tính acid, cung cấp
thực phẩm an toàn và chống lại dầu mỡ, nước, không khí và độ ẩm. Giấy glassine thân
thiện môi trường tái chế 100%, 100% phân hủy sinh học.
Glassine được làm từ sợi bột giấy. Bột giấy được đánh đập sau đó được ép vào
khuôn mẫu và thiết lập để khô thành tấm. Những tấm này sau đó được cán qua con lăn
nóng. Đây được gọi là quá trình calendering. Quá trình này được lặp đi lặp lại, thường
được gọi là siêu calandering. Sản phẩm cuối cùng là một loại giấy trơn tru mà có thể
được sử dụng như hàng rào bảo vệ từ nhiều loại dầu, không khí và chất lỏng.
Glassine gần như trong suốt, với một màu trung tính. Màu sắc có thể được thay
đổi với việc bổ sung các thuốc nhuộm trong quá trình nghiền, và một số công ty cũng
sử dụng các chất phụ gia khác. Nhiều người thích sản phẩm này ở dạng bán trong suốt
của nó, bởi vì nó cho phép họ xem những gì đang nằm bên dưới nó.
Bao bì nhôm là một trong những loại bao bì đang được sử dụng phổ biến hiện
nay. Thường nó được sử dụng để bao gói các sản phẩm cao cấp.Vật liệu nhôm được
phân chia theo độ tinh khiết:
- Hàm lượng nhôm 99% loại A4
- Hàm lượng nhôm 99,5% loại A5
- Hàm lượng nhôm 99,8% loại A8
- Hàm lượng nhôm 99,9% loại A99
- Hàm lượng nhôm 99,98% loại có độ tinh khiết cao.
Bao bì nhôm nhẹ hơn rất nhiều so với các loại bao bì bằng các vật liệu khác,
rất thuận lợi trong vận chuyển phân phối sản phẩm thực phẩm.
Nhôm có đặc tính dẻo, có nhiệt độ nóng chảy rất cao, do đó không thể chế tạo

theo dạng lon ba mảnh vì phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép thân
tạo thân lon.
Ở dạng lá, nhôm có thể có độ dày như sau: 7, 9, 12, 15µm. Nhôm dùng để chế
tạo lon hộp có độ dày khoảng 320µm đến 360 µm (0,32 mm).
Nhôm được gia công thành màng mỏng, trên bề mặt màng nhôm thường xuất
hiện các lỗ nhỏ có đường kính từ 1 đến 80 micron. Số lượng lỗ tùy thuộc vào độ dày
của màng nhôm.
24
Bảng 3.2: Số lỗ của lá nhôm tương ứng/ 1m
2
Độ dày của lá nhôm (micron) Số lỗ trên 1m
2
9
12
15
20
25
>25
260
230
210
170
0
0
Lá nhôm thường được dùng bao gói các loại kẹo, chocolate, phomat do tính
mềm dẻo của lá nhôm, lá nhôm có thể áp suất bề mặt các loại thực phẩm này ngăn cản
sự tiếp xúc với không khí, vi sinh vật, hơi nước. Do dó màng nhôm thích hợp để bảo
quản các thực phẩm giàu protein, giàu chất béo chống sự oxy hóa bởi O
2
và ngăn ngừa

sự tăng độ ẩm, khiến vi sinh vật không thể phát triển. Ngày nay có thể dùng bao bì
plastic thay thế màng nhôm để bao gói chocolate hoặc kẹo, phomat, nhưng bao bì được
ghép mí kín và rút chân không để tạo sự áp sát bao bì vào bề mặt thực phẩm.
25