Đồ an công nghệ thực phẩm Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (876.59 KB, 56 trang )
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
MỤC LỤC
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
GIỚI THIỆU
GIỚI THIỆU
I. THỰC PHẨM CHAY
! "#$%%&'()*+%%,)-."
! !/*(0123456738(&
*3'56,#9:,(;3<3)3)43&=3>?
: (&)#*3)),9*3
!('@)3A3BC)
D)=-<)57E3FG"H
)1"IH,-.)!B!73'83&1
"':J3)57"I!K"41
C2 ,J3)57I,-.&FJ3
G"H,#,71(K*9&9,:
LM7DN(8'()6HOH
! 2,)-.'(.130! ,
N1GP,<38*3&=3):,=.6
Q36),6R
LS)TU6(8*C13N"! 2
E'()H"68V(.W4P&)1X
!9&3&)1X))3&)1X!):
Y2-<)EZ
◦ Sữa đậu nànhZ*"C68
83&,1B,P[%F\7K
]%
%
^&_"&=*=
)93&)`6)9&66a3
,-W1 )=B
-68&=!G
[
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
◦ Tofu: 5K 53")
!\&E5<&=!/
,5)b!Zc
)93 !A) 6 ,3 H 3
83#d26BH
K,-.3\D3H
26B,8>W
◦ Yoghurt: ,&4&E,#9&=
!/ 6'3 4 1 , Lactobacillus
bulgaricus6 Streptococus thermophilus.
◦ TempehZ,!(")!\&E
6K686'3,O)I9JK
1 1 99 )9 6
')(3&)`6)9&Ie%%99f+
&)`6)9&J
◦ Miso:,&4&E' "68
W3W6&4)H;eg+
.
◦ Shoyu:,,hC&3",
VV(?,#9
II. NGUYÊN LIỆU ĐẬU NÀNH
1. Cây đậu nành
^C1 # ') P , Glycine max IiJ j9,,3 K P
Leguminosae34Papilionoidae3,C1!<h3)!?8e3,5
)C
i(+A?!<^H,5P\(,(3!5c
)kl
(2,563+gm3K%n3;(+gf
+
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
Hình 1. Cây đậu nành
^C1,C1c13(W\6H783
&(373B
2. Hạt đậu nành
S?ZS2?'(G8)
6@IG3!<3G3G@3H1J
j&cZ6>3>(3C)k96(,8
63,)6,,)W#"K
Hình 2. Quả và hạt đậu nành
Tl8Z+,))3!?6h
◦ i)),,)e%%%k+%%\,#
◦ i)!?,,)e%%%ke%%g+%%
m
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
◦ i)Dh,,)e%%%k8ef%
i))o,76h3p')$q3h'8]fq
^Fr+Z6h353C
◦ Vỏ,,8)H32'(
k),)W
6 1 c3 ," )19
V1 B6h4Mh(<!)
675W,&E>C46
6'
◦ Phôi,s3,&\4'
,#
◦ Nhân r,(l=Q,74
3 ,8'W,"3-
6!A)4
3. Thành phần hóa học của đậu nành
SQ)3)93,36
6W')(Y,,)(B4"((r
)6,)9W)&W()9
E6!\6?14(9'51
Bảng 1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Th
àn
h
ph
ần
T
ỷ
l
ệ
Pr
ot
ei
n
(
%
)
L
i
p
i
d
(
%
)
Car
boh
ydr
ate
(%)
T
r
o
(
%
)
Ng
uyê
n
hạt
e
%
%
3
%
m%
3%
[
%
3
%
+f3% f
Nh ] m+ [ []3% f
f
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
ân %
3
+
3% +
3
+
3
%
Vỏ
hạt
t
3
+
n3
n
e
3
%
n$3% m
3
+
Ph
ôi
[
3
m
me
3%
e
e
3
%
m+3% m
3
m
a. Protein đậu nành [1, 2, 17]
S,")94)*4(6B3)[,,"
)9)(,)'(S,"(9-,U
9)931&9931&9:4468,"(
1)-S,"(9)k!7,,1&9)
Q4-)94s#*B6'5(
)),9&9),3'5(:
Bảng 2. Thành phần acid amine trong đậu nành và các nguồn thực phẩm khác [17]
B!G u
$e ff
$f $%
]e n]
e+ e+
ef% ef%
$e m]
+[ +e
mf f+
n% tf
nm nf
[$ [n
+] m%
mn me
+] +m
m% m[
%t e[
+[ +m
f% f%
$
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
* Các amino acid thiết yếu
D118! #-,99(<,*
R,C3&&-3,.#l83(&(53,->*6
.&-2'()*
1#)9G-'5)WZ
◦ ^- 1&9I1&9!)JZ-
9v191&9#)94K6
#",)!h)V(? !
◦ S9,9&,)9'.' "
689),)!9#,)l4
9),)!9
l574)9
◦ T.<6=8ZE#*
(=)9g)96)9g8
w TrK)9.3'.<8.
w TS10?&El74)9N10x)
\Sy73&EF8,6?*(=
)9g)9k_LS)3&E<6=8
.
w T7K.3'.<86?,,#
' 1)
w TrKW3'.<8)*6"
,
◦ T.)9,
w T)9!B! l3(F!)!B(413(
),199;3 ,3 >F6)#
,8'5*Wk6C(-)
t
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
w ^(1 WC1)9,Z
• z<7ZTB&=)9rK)"
\Sl3?&_)9,
• z<Sy7ZLSy7)9'.)9,
• z<(W4)',)BZx),#' =^
[{
6
!)>1,
◦ T.)'
w )9'.)&"WT)9!BC,13
;),199;36?61')V'5F3&_
B8"(Cz)96(&"?
◦ T.)K8
w ^(1 W\ K84BrZS37
K3)^
[{
:6rK)9
◦ T.)N
w )Cz)986!A)3
#'.N68!A)
w ^(1 W\ '.)NZ
• SZL6HSy73'.G,#'.
)N
• D7KZu7,K84B6?61,K
!24N*31#C1)'.)9,4,8
)96'.=8W3#,.K836?61,!2
N*
◦ T.)!P
w E?)!P,)&E' ()9 !2k
>F='l68
w ^(1 W\ '.)!PZ
• SZLSy7!P!2W
• DrK)9ZT.rK)9K!2!P.
• jWZH1,)W&z<&_,.1K!2!PD^,,
K!2!P3)'^
[{
,.K!2!P
• ^(,)Z,.K!2!P)K8'()
n
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
• T7&_,.l,K!2!P
b. Chất béo
^!A) ')[%qP,"'543/4
1 ),(4^!A)-41 ,,199
I ]$q,"!A)5J3,99I [q!A)5J3(W
)>1g))9),6&9),Ie$qJD)G')%3fq!A)E)
6K,"h)9)|!A)'5) n%qr2
!A)'51 ,),3,),93),93(!A)),3
&93):
Bảng 3. Thành phần acid béo trong đậu nành
Acid béo Ký hiệu % Khối lượng
Lauric
Myristic
Palmitic
Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic
e[Z%
emZ%
e$Z%
enZ%
enZe
enZ[
enZ+
mf
mf
ee$
[f
[ee
f[m
te
c. Glucid: r[
Đường tan Ie%qJZ&)&9 fq3&1)&9 mq3})&9 eq ~})&9 6
&1)&9'5"#!\9v19#,!B,#9!\6
&6\K)'lC17"&5!<Y'5-
,)&9#&=s#68!BB-68&=!G
Chất xơ không tanI[%qJZ;"),1&96•>4F3
41 ,9,,,)&9399,,,)&96("49
d. Các thành phần khác của đậu nành:
◦ EnzymeZ9&93,)>19&93βX1,&9
YN('(2-9v19 )V(
?1
M2k57?9v19VP4,,)>19&93
"! ,,)>1&9€v191>F()-)>1)(!A)
]
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
'5!O)GW5!\•
[
3C1H5)€v199&9N
"28)&>)962k5
7?'56GVP
◦ Độ ẩm:S,"4V1
B2 2'7!)VY=
"l0B6,"4
)!)V?
#,"')e[qXe+q
◦ Khoáng: o,7IfqJrT3^3
j3‚93ƒ3^:
Bảng 4. Thành phần khoáng trong đậu nành
Mangan
%[[g%[mq
◦ Vitamin:
Bảng 5. Thành phần acid amin trong đậu nành
Hàm lượng (µ
◦ Sắc tố:
cW6!)r=)9)6•>`6)cW
)19)=,)l69
e%
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
4. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Y!)&ECW)=(Q,5,CW
VP"K*')R)(Q3
)96GVP3 *'A(8C1
r)93„ (,)-.rW
K6P,…Bh†
#C13 8k!7VC8r)9E6
9)‚|•3p+%q)9#<#) 8rWK
63G,t%q,E63O-)> &z<)9E
6) 87\„3C1VC8r)9
E666&6,6?Z
◦ E <)9).C&W#)
◦ T)PO-1#Cl
• (!76231 (,)&z
<2Bh36?)-
,"),9&9),)
◦ D=.V>7(!7,C1K
6 & !7 …!G #† IBovine
Spongiform encephalopathyJd!7…F†d
!7…,\r,)†K6
WI,"3#3C3!GJd!7†,">†
◦ )9E666&62
Bh'5"ZC1,
)9&-14(>'5
1 3(R6'5),9&9),
)&W(,)E6?#')PGlycine max (L) Meriil
,")9,'()T5p613)9G(B
Q**68B3-14(68o,7 &-
CW)67&W#)())9G(<
ee
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
.K&W!733)1 (:^l6?(B
),8&z<(&6)9
#1.
)94(B)'5p62&,")
-14(,))& 1 I9&&9,)&J)*)
S,"4()&1**68,"4
()&4-3k!7,41))3
Q4-M? ' (B4)9\),
,",84&E146CW4(,))&
)-,93(<,)*)
R,C3&&-3.#l86()(53N,->*6
.&-2'(4*D11)9",
68)9BK631K(s*,,"6
)9-)z(I')[)9&J'5'(
!768,"6)9-)f)9&B!G&9'
)94s#3'5),9&9),36l!A)!O)
GI&9b&J*BK6D))
26a*!-E)3N-26
|3x6(')('(
‡-,"!A))*(,)'(#")
,,)C1)K^!A)I,J4-Ko
,7)bˆ1'5!O)GI&9b&J3H6B*)3)
#H1 )QK6("!7>*
-K
LS)3Da6S‰W3O ! "#$%%
&'(3)*Cz,)E" 9)
(*(0128(*3'56,#9:) (&
7!/'Š8#3B1C)3)),9:
D113(8‹^C3NI)bJ">9,-./
16),K426.‹‡5W6.
e[
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
!94S)TU61LD!')+n7N
);C')t%KNe[X)9&;.LS)
')ef%73Yi)+73)9&ee7
'OA,13H!O! -
.5&FL=VW(PGH6)('Š
7'(! )&C)3E3&*3>G3*C)3
#,7,h3,*)'Š7'5
^C1G'.r=4'l6,
)x)'Š7rC1'5='5,
G,)W*
III. BÁN THÀNH PHẨM PROTEIN ĐẬU NÀNH
1. Giới thiệu
)9!)rZ
◦ )9E=I,)!,J!B41C
)1,
Q)5&\
◦ )9FI)9-.J9v19
6'2O9v19?"B
6B)G,4 !)
)GK,"h(")9&)93))93
193&)3&9),:^("16K&W),)&9'5,"
a/*(&#,1C3O("!W)[3t3ee3ef
^(,)!,t6ee #t%q0,")94*(
1"(=.e]t%
)9"CZ
◦ u,)!, [ Ir '2 O 1&3
1))9J +fqP,")9
4
e+
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
◦ u,)!,eeI,1J")#e[
I&!&J*W!A)Z$
l|6$l'2
a)Czm[gm$1#z,
U8(&,bW(
1)K!KKu,1
s !BC,1 ( 4
?'78n%
%
^\,E)
◦ u,)!,t,β),1 +fq
P ," )9 4 3 , K
,))9Cz)#+
lZα3 α
Œ
6β^(α3α
Œ
W 3
1&9 6 1&9 β '5 -
1&969)9))tG(
9,I,9JCz4F
)-!268(",3
G ( '2 O )9&9
1&T•:
D)*(#3G&z<*()
x)91,,b9),11,9u9,€,9))9&&IxX|u€J3WK
^aau[f%("(,)!,t6ee\K&WC1\jŠ6D
TBβ),1,)O3SŽtgn3,E)1 3
e%%
%
^?(Cz4F&_C,1('57
""Cz
LSŽtgt$6,E)%[g%m?(CzNC,1(
8*6B&",
TB)9eq ]f
%
^3SŽt3'5(
'z6(,E)'(?5<&_,"',E).% [
WK"&_.)SŽmg$&_!/% S)k
'2
em
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
xB)9k"\Sl
&_)9,T,E)1 ?(1&_>1t%
%
^3β
),1OYK-49,&_H68rKD^,3(9,
)9'5B"&EHLSŽf3f1#)^
[{
,5<)9=<^,16β),12!B!
l' >F68;"8g9),,""#[%q9)
l~"'•8?&EO)96K-4
9,,8
ef
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
2. Soy Protein Concentrates (hay SPC) [1, 2]
Hình 3. Protein đậu nành concentrate dạng bột và dạng thô
aK5O(!A)Ix9bˆ9j9,J>z,•!/e)+V(?Z>z
,•68,)),I9),39),3&))1,,)),J3,)O\SŽmf6
73,P8
Hình 4. Sản xuất SPC theo phương pháp rửa bằng cồn
e$
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
)1)9"9)*(z!/rI|V)&
|,)),g‘&9J,")9)')$ngt[q3K$ge%q3
>*+gfq3')(mg$q30!)19e$g[%q
T V""7)?!#8
Hình 5. Thành phần hóa học và tính chất của SPC sản xuất theo phương pháp rửa bằng cồn
et
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
3. Soy Protein Isolate (hay SPI) [1, 2]
x' 4)9,3#B
2&)2O'(&>4;5
1N,")9'(-,"
)9,8*]%q'W,"'5
◦ " & > !/ ( ,) !h 83
),1&9 '5 3 =
),)&9=6=
Cz,"("()V(
?,^
◦ aKO"(!A)VV(
?>z,•*W3&"
l,1688)5'2\SŽ
t%gnfG,'5!)r83
),1&9'5K68)9&
"(&
◦ )=!8 9)3Bl
"&V(?,P!)r,8
)96"2p62SŽmf3
,Sy74)9‰(?>z,•
1,' 4)93&)9&_"
(!/(,1C)k,P)9'
4"9z6,'5\Sy7
4)9)9l8'&1
!)r#]%q)9
p -[gfq)6+gmq=
'(,"
en
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
Hình 6. Sản xuất SPI bằng kỹ thuật membrane
"&z<)E6)=.e]f%31
#p0! 6)=.e]t%
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng SPI
Cảm quan
#p#
(
j&c
jH
Hóa học
)9
YK
)
aA)
^?
|&9
Vi sinh
0&W6&6I;J
€),
M&6C1!7
^6,&,")9)3,",1&9)3
*6BB36!8(1 WC11*3!8,"6
F•87)!K,"&
e]
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
IV. ĐẬU HỦ [2, 10]
Y4"! 8,rQ,81E-
.DN"! 8,'W53W52
!/(5<&=68K(C5<Y4,E
6B'(#s<H4('(
Y4"c C)8)k)K-65
H
Y4*"!))83!)V,6=)
8)8'&z<D 18/1'A)&z
<')eY4,,56&z<8+(i
54&_,10F1#&_,4*
1. Phân loại
◦ Phân loại theo hàm lượng nước tách ra khỏi
miếng đậu hủ3,!,)Z,)
-I’J3,)2I&)bJ6,)&,'9)b
i)-,,)"A 8
) ?,ND",,)2
'5A1A@^G,)&,'9)b,
,)2*,)&)b3" )!/K
*(*'(,)'i)N
- 2 )9 6
2.,"*
◦ Phân loại theo mục đích sử dụngZr4
* Ib9&)bJ6 4O V !
(processed tofu)
w Y4*Z,4"'W543))
'5V) ! Y4*"!(8
C)))81?
[%
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
w Y4V ! Z,4"!B4*
/.!)V1&z<443N
.l)&
• Y4,#9(fermented tofu hay chao)Z6B*)3!A)13k
3'll.)7D">9…5C‹†6?
,8W!#)!A)5)(&>)12
W3" ! = Nrc34)
,#W3&)#6B6)))5W3>
72,)W30! ,(,)Wc36C3
9jW9",)!h8'E7V(?4
)u6B!0&,W38
• Y4,5(frozen tofu)Z&E?((,8!#
)•8>7(,;0,8> ,8
• Y4*6B (Flavoured tofu): u6B"!0&E 6)
&=5<
• Y4#(Fried tofu)Z=,)423(,)
42#^(,)426h"#&C
)) '&(6,;'l)CD=,)
4-'^C‹14'5"c
6.)k("#) '!2k
C66GY4#".#)k.68
8)k6886(.'(
• Y4&1I9gb)v9)bJZ8'&z<C)
8)k8H3&(6F>WY4&1,
N!0&6)&).,2&)&)IK,)&F4
DJ
◦ Phân loại theo phương pháp sản xuất:
w Đậu hủ có cắt định hình (cut tofu): ,4"!/(
5<&=)'53&()'56c
B?= 'l89)1#6!)
V)8
[e
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
w Đậu hủ đóng hộp (packed tofu): ,4"!/()
K,"&=B6)KK,&3!0&
(C5<3'l7K6E7V(?5
<&=)K'l3'5c!h86A
D113'9)b *)b6?!)V
*37,")CW66:
[[
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
2. Tác dụng của đậu hủ đến sức khỏe
◦ u Q 6? 4
)9,")66ax)
3 ,E 1 ) B )
2.1T(68&=3
4-2,Dr,1,
)(C5<,T,43
)9"' 468,)
4,^,)4
G.!7,)O>*
◦ xs#6?>*O",)!h
)V(? !
◦ T5),9&9),)!7
5V67,"ixi),9&9),
61?,"Sxi),9&9),
◦ u&)`6)9&6?)V(?,43
&)`6)9&r9&96v9
6•,#' 68)9)e%%
4 -- ') +f &)`6)9&
&)`6)9& I+X91,XmSXeX!9v)1XmX)9J ,
K"),19),")!\(
,)C1P‚!99“i9)&9)kh+
,(hDN,K1)9&)96?
FPW9&)94*E
W1.&E)K
4l9&)9H1K6)6H
# !)3&)`6)9&- )k
.)l49&)9&)`6)9&
689&)9#HK
6H )1*
\8&-'h9)9&)9D)
[+
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
&)`6)9&(<,1*
,)O>*3K!7,#V8&E
K >* 6 &E . ( 6 - )
>*3o,76F61
2,731*(!762:
3. Giá trị dinh dưỡng của đậu hủ [16]
◦ u( B Q ( ,) 4 I>A m
)9&J
Bảng 7. Thành phần dinh dưỡng các loại đậu hủ (4 ounces hay 113g)
Nutrients Fir
m
Tof
u
Sof
t
Tof
u
Silk
en
Tof
u
Calories e[% n$ t[
Protein (gm) e+ ] ]3$
Fat (gm) $ f [3m
Saturated Fat
(gm)
e e %
Carbohydrates
(gm)
+ [ +3[
Calcium (mg) e[% e+% m%
Sodium (mg) ] n t$
Cholesterol
(mg)
% % %
Iron (mg) n t e
Fiber (mg) e % %
% of calories
from protein
m+ +] f+
% of calories
from
carbohydrate
e% ] et
% of calories
from fat
mf f[ +%
[m
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
DrZ^))&))b‚))&Zi99&i99)&”99&x99)b|,93
SD)b))9693|,9S!))'nXe$~96&9e[Xe]n$
◦ u(BQ4 5<!/
, &,b9 6 9& ,)9 TW
,"'W4>A,e$%
Bảng 8. Giá trị dinh dưỡng trong 160g đậu hủ (loại đậu hủ cứng)
Năng lượng nn^,
Năng lượng từ chất béo mt^,
Thành phần Khối lượng Daily value
Tổng lượng béo f+ nq
Chất béo bão hòa ee fq
Chất béo chưa bão hòa nhiều nối đôi [+
Chất béo chưa bão hòa 1 nối đôi ef
Cholesterol %
Tổng carbohydrate [e eq
Chất xơ ee fq
Đường %n
Protein e%+
Sodium ef eq
Calcium [fq
Sắt eeq
u(B1I,16,9Jl#*&\'[%%%',
[f
