Đồ án công nghệ thực phẩm thử nghiệm làm nem chua

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại
thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng
không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào
phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ
truyền. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không
nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong
những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ
truyền., nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói
chuyện.
Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa,
đã tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất
dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự
nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như
nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều.
Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm
đảo bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triễn đất
nước, đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua., để góp phần tạo thương
hiệu riêng cho Đà Nẵng. Vị vậy nên em nhận đồ án là "Thử nghiệm làm nem chua"
Mục tiêu của đề tài là: "Em sẽ làm nem chua theo phương pháp truyền thống
từ đó sẽ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua như nhiệt độ,
thời gian, nồng độ đường, để đảm bảo nem chua có chất lượng tốt nhất Để từ đó sẽ
tìm cách chế biến nem chua theo qui mô công nghiệp vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm
bảo chất lượng.
Em xin cảm ơn cô Lê Xuân Phương đã giúp em hoàn thành xong đồ án này và
các thầy cô khoa Hoá đã tạo điều kiện giúp đỡ em.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 1

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình
que ngắn. Ít thấy có sự hiện diện của vi khuẩn trong nước, đất mà do nó có nhiều chất
dinh dưỡng khi phát triển nên thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa, thực vật và
xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của người và
động vật. Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên như dưa chua, sữa
chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc.
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống:
Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung
vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium.
Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm trên có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng
đặc tính sinh lý tương đối giống nhau.
Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
* Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động
* Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc không có
oxi. Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển hoá
đường thành rượu và một số sản phẩm khác.
* Khả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vi
khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với acid
amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin..
* Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza.
* Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào
1.1.1. Đặc điểm về hình thái:
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 2
Hình 1: Vi khuẩn lactic

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng
hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài.

- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào
0.5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi
hoặc chuỗi ngắn.
- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5-
0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi
tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi,
không tạo thành đám tập trung.

- Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống mà
hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay
đứng riêng lẽ
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 3
Hình 2: Streptococcus
Hình 3: Leuconostoc

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
- Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính
thủy phân protein rất yếu.
- Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân
nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở
thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong.
1.1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 4
Hình 4: Lactobacillus
Hình 5: Pedicoccus
Hình 6: Bifidobacterium

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
1.1.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau.

Chúng không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cơ bản như
cacbon, nitơ, photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số chất cần thiết khác
như vitamin, muối vô cơ…
1.1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon:
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit
( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) cho đến
các polysaccarit ( tinh bột, dextrin )
Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc
tế bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ.
1.1.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ:
Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ.
Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn
nitơ có sẵn trong môi trường.
Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm men,
trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện nay cao nấm menlaf nguồn ni tơ
được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. tuy nhiên ở quy mô công nghiệp không
thể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém.
1.1.2.4. Nhu cầu về Vitamin:
Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào,
nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không
có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại
vitamin. Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây, ngô, cà
rốt hay dịch tự phân nấm men…
1.1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác:
Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ
khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 5

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn

lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối nitrat, dẫn
xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các
chủng vi khuẩn lactic.
Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan
trọng đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới
dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic.
1.1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác
Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các
muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho,
lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và
ổn định cấu trúc tế bào.
1.2. Phân loại:
Dựa vào khả năng lên men người ta chia ra làm 2 loại:
 Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có
chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase
Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên
men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên
tử H
2
nhờ enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là quá trình lên
men lactic đồng hình theo phản ứng:
C
6
H
12
O
6
CH
3
COCOOH +2H CH

3
CHOHCOOH +22,5 kcal
 Vi khuẩn lên men lactic dị hình: những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2
enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase
Lên men lactic dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với
lên men lactic điển hình. Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các
sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO
2
, H
2
O, một số chất thơm như este,
điaxetyl…
Phương trình phản ứng:
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 6