Khảo sát tính chất nước thải sản xuất surimi từ nguyên liệu cá nguyên con trong quy trình sản xuất pilot quy mô phòng thí nghiệm

-1-
LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm gần đây, ng ành thủy sản nước ta đã có những bước phát
triển khá mạnh. Để đáp ứng nhu cầu ng ày càng cao của người tiêu dùng các nhà
máy CBTS đã và đang mở rộng sản xuất các mặt h àng giá trị gia tăng có giá trị
cao như: hàng tươi sống, sản phẩm ăn liền,… Trong đó surimi v à các sản phẩm
mô phỏng từ surimi ng ày càng được khách hàng ưa chuộng bởi các ưu điểm của
nó: hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa Cholesterol v à gluxit.
Bên cạnh sự phát triển của các nhà máy CBTS c ũng như nhiều nhà máy
surimi, chúng ta đang ph ải đối mặt với những vấn đề nan giải - đó là ô nhiễm môi
trường. Tải lượng chất thải do các xí nghiệp chế biến gây ra l à rất lớn, nếu không
được xử lý nó sẽ trở th ành một mối nguy làm tăng mức độ ô nhiễm môi tr ường,
điều đó ảnh hưởng trực tiếp đến điều kiện sống v à sức khỏe của ng ười dân xung
quanh khu chế biến. Do đó, giảm thiểu chất thải l à hướng tiếp cận của nhiều nh à
máy CBTS nói chung và nhà máy surimi nói riêng nh ằm đem lại cho ng ành sự
phát triển bền vững. Tu y nhiên, để có hệ thống xử lý đạt hiệu quả cao th ì phải có
những nghiên cứu sâu về đặc tính của mỗi loại n ước thải của từng nh à máy.
Từ yêu cầu thực tế trên và để hoàn thành khoá học Đại học, tôi đ ược khoa
Chế Biến – trường Đại học NhaTrang giao cho đề tài:
“Khảo sát tính chất n ước thải sản xuất surimi từ nguy ên liệu cá
nguyên con trong quy trình s ản xuất pilot quy mô ph òng thí nghiệm”.
Đề tài bao gồm các nội dung sau:
1- Tìm hiểu thực trạng về quá tr ình phát thải và tình hình xử lý nước thải
trong nhà máy sản xuất surimi.
2- Phân tích sự biến đổi tính chất n ước thải sản xuất surimi từ nguy ên
liệu cá nguyên con trong quy trình s ản xuất pilot quy mô PTN
3- Đề xuất phương án xử lý nước thải sản xuất surimi.
-2-
Ý nghĩa của đề tài: góp phần nghiên cứu tính chất nước thải của quá tr ình
sản xuất surimi, từ đó có thể đề ra ph ương án xử lý có hiệu quả cao đối với nước
thải từ sản xuất surimi.

Trong thời gian thực hiện đề t ài, mặc dù tôi đã rất cố gắng. Song do thời
gian và kiến thức bản thân c òn nhiều giới hạn, nên đồ án này còn nhiều thiếu sót.
Kính mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô v à các bạn để luận văn của tôi
được hoàn thiện hơn.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên thực hiên.
Đặng Thị Mai
-3-
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nước thải và quá trình xả thải ngành CBTS
1.1.1. Sơ lược ngành thủy sản Việt Nam
Nước ta nằm phía tây biển Đông, có bờ biển d ài trên 3620 km, tài nguyên
biển rất phong phú v à dồi dào.Theo số liệu điều tra của những năm 1980 -1990, thì
hệ thực vật thủy sinh có tới 1 300 loài và phân loài: g ồm 8 loài cá biển, gần 650
loài rong, 600 loài phù du, khu h ệ động vật có 9250 lo ài, trong đó có kho ảng 470
loài động vật nổi, 6400 lo ài động vật đáy, trên 2000 loài cá, 5 loài rùa bi ển, 10 loài
rắn biển, 10 lo ài thú biển. Tổng trữ lượng cá tầng đáy ở v ùng biển Việt Nam
khoảng 1,7 triệu tấn, khả năng khai thác cho phép 1 triệu tấn/năm. Tổng trữ l ượng
cá phần trên khoảng 1,2 - 1,3 triệu tấn, khả năng khai thác cho phép từ 700 - 800
nghìn tấn/năm.
Bên cạnh nguồn lợi hải sản, nguồn lợi thủy sản nước ngọt cũng góp phần l àm
phong phú thêm ngu ồn tài nguyên vô tận cho con người. Nước ta có nhiều hệ
thống sông ngòi, tổng chiều dài các con sông trên 41.000 km đ ã tạo điều kiện cho
việc phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Theo thống k ê của Bộ thủy sản, hiện
nay chúng ta có 1.470.000 ha m ặt nước sông ngòi có thể nuôi cá. Ngo ài ra, còn có
56.200.000 ha hồ ao và 544.500.000 ha ru ộng, 400.000 ha mặt n ước lớn, rất
thuận lợi cho việc nuôi trồng v à đánh bắt khai thác thủy hải sản.
Cùng với sự phát triển về nuôi trồng v à khai thác thủy sản, ngành công
nghiệp chế biến thủy sản đ ã đóng góp phần rất lớn trong th ành tích chung của
ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm của ng ành Chế biến Thủy sản đem lại nguồn

ngoại tệ lớn cho đất n ước, trong đó, mặt h àng đông lạnh chiếm khoảng 80%. Sản
phẩm xuất khẩu hải sản của Việt Nam đ ã xác lập được vị trí xứng đáng tr ên thế
giới, đứng thứ 19 về sản l ượng, đứng thứ 30 về kim ngạch xuất khẩu v à đứng thứ
5 về sản lượng tôm. Thị tr ường tiêu thụ chủ yếu là các nước: Nhật, Singapore, Đài
Loan, Hồng Kông, EU,… hi ên nay, nước ta đã tiếp cận thị trường Mỹ với sản
phẩm cá Basa, cá Tra.
-4-
Hiện nay, ngành chế biến thủy sản đang phấn đấu xuất khẩu các sản phẩm có
giá trị gia tăng, tinh, có giá trị cao nh ư hàng tươi sống, sản phẩm ăn li ền, đặc biệt
là surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi.
Ngành Chế biến Thuỷ sản cũng đang cố gắng nâng cao chất l ượng, cải tiến
và thay đổi quy trình công nghệ chế biến hàng đông, khô. Thay đ ổi trang thiết bị
cũ kỹ, lạc hậu và đặc biệt nghiên cứu sản xuất mặt hàng mới, phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng và thị trường. Đồng thời đảm bảo cho vệ sinh thực phẩm bằng
việc áp dụng chương trình HACCAP trong t ừng cơ sở chế biến thủy sản.
1.1.2. Hiện trạng nước thải nhà máy CBTS ở Việt Nam
Theo thống kê chưa đầy đủ hiện nay, nước ta có hơn 300 cơ sở chế biến thủy
sản, và khoảng 220 nhà máy chuyên sản xuất các sản phẩm đông lạnh phục vụ
xuất khẩu có tổng công suất 200 tấn/ng ày. Thiết bị và công nghệ tuy được đánh
giá là có mức đổi mới nhanh so với các ng ành công nghiệp khác, nhưng so với thế
giới vẫn còn bị coi là quá chậm. Đó là một trong những nguy ên nhân tạo ra những
tác động xấu cho môi tr ường.
Hiện nay, có rất nhiều các nh à máy CBTS đ ã được xây dựng nh ưng không
theo quy định, hoặc có nhưng lại thiếu yếu tố môi tr ường. Những thiếu sót n ày vừa
làm chậm quá trình phát triển của ngành vừa làm hao tổn nhân lực, có tới 50% số
nhà máy khi xây d ựng không có yếu tố môi tr ường, bố trí đặt không đúng vị trí
nên phải di dời hoặc không họat động đ ược, chẳng hạn như xí nghiệp chế biến
nước mắm Cầu Niệm (Hải Ph òng), xí nghiệp chế biến nước mắm Phan Thiết,
Diêm Điền (Thái Bình) do bố trí đặt quá gần khu dân c ư nên mùi từ chượp nước
mắm phát tán ra môi trường trong quá trình chế biến gây ô nhiễm không khí của v ùng.

Theo báo cáo (đánh giá tác động môi trường trong lĩnh vực thủy sản năm
2002), tác động gây hại cho môi tr ường được xác định: tổng l ượng chất thải rắn
(đầu, xương, da, vây, vẩy,…) ước tính khoảng 200.000 tấn/năm. Đặc điểm của
loại chất thải rắn n ày là dễ lên men thối rữa, vì phần lớn chúng chứa các th ành
phần chất dinh dưỡng phù hợp cho VSV phát triển, chúng bị phân hủy rất nhanh
dưới điều kiện thời tiết nóng ẩm (nhiệt độ th ường vào khoảng 27
o
C và độ ẩm
-5-
khoảng 80%). Việc phân hủy các chất thải n ày tuy không độc nhưng cũng tạo ra
sự thay đổi lớn cho chất l ượng môi trường sống của những ng ười lao động tại các
cơ sở chế biến thủy sản nông nghiệp, cũng nh ư dân cư sống ở các vùng phụ cận.
Số liệu điều tra năm 2002 cho thấy, cứ sản xuất 1 tấn tôm n õn đông lạnh xuất
xưởng sẽ thải ra môi trường 0,75 tấn phế thải (đầu, vỏ, nội tạng), cá filet đông lạnh
0,6 tấn, nhuyễn thể chân đầu 0,45 tấn, nhuyễn thể 2 mảnh vỏ đông lạnh >4 tấn,
riêng đối với chế biến n ước mắm bã chượp ước tính khoảng 0,3 tấn/1 tấn sản
phẩm. Tỷ lệ chất thải trung b ình cho 1 tấn sản phẩm ở các nh à máy rất khác nhau,
dao động từ 0,07 – 1,05 tấn cho sản phẩm, v ì nó phụ thuộc vào mặt hàng chính của
mỗi xí nghiệp. Lượng chất thải cũng phụ thuộc v ào mùa vụ khai thác hải sản, chất
lượng nguyên liệu (lúc mùa cá rộ phế thải nhiều nh ưng hết vụ cá chế biến ít n ên
dẫn đến chất thải ít, nguy ên liệu ít thì càng ít phế liệu),… Kết hợp của 2 yếu tố n ày
đã gây hiện tượng lúc quá nhiều chất thải, lúc lại rất ít v à đó cũng là khó khăn cho
các nhà quản lý xí nghiệp khi muốn xây dựng ri êng cho mình một hệ thống xử lý
chất thải có công xuất ph ù hợp.
Lượng chất thải lỏng trong chế biến thủy sản đ ược coi là mối nguy lớn nhất
trong việc gây ô nhiễm môi tr ường, các nhà máy chế biến đông lạnh th ường có
lượng chất thải lỏng lớn h ơn so với các cơ sở chế biến hàng khô, nước mắm, đồ
hộp, bình quân khoảng 50.000 m
3
/ngày. Mức ô nhiễm của n ước thải từ các nh à

máy chế biến tùy thộc vào loại mặt hàng chủ yếu mà nhà máy đó sản xuất. Một số
chất thải từ chế biến surimi có các chỉ số BOD5 l ên tới 3.120mg/l, COD tới
4.890mg/l (nhật ). Nước thải từ chế biến Aga có chứa các loại hóa chất nh ư
NaOH, H
2
SO
4
, Javen, Borax nhưng li ều lượng không cao và tải lượng cũng không
nhiều, tuy nhiên nếu loại nước thải này không xử lý mà trực tiếp thải ra môi
trường chắc chắn sẽ gây hạ i cho môi trường.
Nước thải từ các nh à máy chế biến thủy sản có các chỉ số ô nhiễm cao h ơn
rất nhiều so với ti êu chuẩn xả thải công nghiệp loại B (TCVN 5945 -1995) như:
BOD vượt từ 10 – 30 lần, COD từ 9 – 19 lần, nitơ tổng số cao hơn 9 lần. Mức ô
nhiễm của nước thải chế biến thủy sản về mặt vi sinh hiện vẫn ch ưa có số liệu
-6-
thống kê, nhưng có thể khẳng định là chỉ số vi sinh vật nh ư coliforms sẽ vượt qua
các tiêu chuẩn cho phép bởi v ì các chất thải từ chế biến thủy sản phần lớn có h àm
lượng protein, lipid cao là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển (đặc biệt trong
điều kiện nóng ẩm ở Việt Nam).
- Trong các nhà máy ch ế biến thủy sản đông lạnh, Clorine đ ược dùng với
một lượng khá lớn để rửa nguy ên liệu, dụng cụ chế biến, vệ sinh nh à xưởng…khi
sử dụng sẽ sinh ra Cl
2
tán phát vào không khí có thể gây hại về đường hô hấp cho
người lao động (khoảng 60 tấn/năm).
- Đối với các nhà máy chế biến nước mắm thì lượng khí phát tán v ào khí
quyển chủ yếu là SO
2
, NO
2

, H
2
S.
- Một ví dụ điển hình: toàn tỉnh An Giang hiện c ó 13 nhà máy ch ế biến thủy
sản với tổng công suất chế biến 90.000 tấn sản phẩm/năm, trong đó 8 nh à máy có
xây dựng hệ thống xử lý n ước thải và đưa vào hoạt động ổn định (nh à máy đông
lạnh 7, nhà máy đông lạnh 8, Afiex, Thuận An, Tuấn Anh, Cửu Long, Nam Việ t
và nhà máy đông l ạnh thủy sản Mỹ Luông của công ty Antesco). Mặc d ù, các nhà
máy đã có hệ thống xử lý nước thải và đi vào vận hành, nhưng chất thải đầu ra vẫn
lớn hơn tiêu chuẩn xả thải (TCVN 5945:1995). Ri êng chỉ tiêu vi sinh Coliforms
của nhà máy trên được khảo sát thì có 2 nhà máy vượt TCVN từ 920 – 2.200 lần,
nguyên nhân: do h ệ thống xử lý nước thải của nhà máy không đ ảm bảo kỹ thuật
vận hành (không đảm bảo vận hành liên tục làm các vi sinh v ật trong bể xử lý suy
yếu và chết), hoặc hệ thống xử lý n ước thải hiện tại không đáp ứng khả năng xử lý
do nhà máy tăng công su ất hoạt động (một nh à máy có hệ thống xử lý hiện tại chỉ
xử lý 400 m
3
nước thải/ngày đêm; trong khi lư ợng nước thải ra hàng ngày gấp trên
7 lần, đã thải thẳng ra nguồn n ước với số nước thải chưa xử lý trên 6 lần so với số
đã xử lý). Mặt khác, một số đ ơn vị tuy xây dựng hệ thống xử lý n ước thải, nhưng
lại lắp đường ống dự phòng ngay tại hố gaz đầu ra của hệ thống xử lý n ước thải để
thải bớt nước thải ra ngoài môi trường, đã gây ảnh hưởng đến chất lượng sinh hoạt
của dân cư trong khu vực.
-7-
Khánh Hoà là tỉnh có rất nhiều nh à máy CBTS, x ử lý nước thải từ các nh à
máy này được sự quan tâm của các cấp v à chính quyền của tỉnh để tránh ảnh
hưởng đến môi trường địa bàn dân cư sinh sống. Thành phần nước thải của một số
nhà máy CBTS trong t ỉnh được ghi nhận ở bảng d ưới đây (khảo sát của sinh vi ên
Hồ Xuân Diễm):
Bảng 1.1:thành phần nước thải của một số nh à máy CBTS t ại Khánh Hoà

TT
Tên công ty
Nhiệt độ
( 0C)
pH
BOD5
(mg/l)
COD
(mg/l)
1
Sao Đại Hùng
27.6
6.38
1370
2210
2
Trúc An
28.1
6.85
834
1286
3
Long Shin
27.5
6.7
1652
2561
4
Hải Vương
28

7.2
974
1536
5
Hải Long
28.3
7.09
876
1664
R 6
F17
28
6.99
1690
2000
7
F115
28.1
6.74
845
1024
8
Việt Thắng
28.1
6.83
819
1320
9
Anh Đào
28.7

6.83
847
1368
1.2 Tình hình sản xuất surimi v à quá trình xả thải nước thải hiện nay
1.2.1. Sơ lược quá trình sản xuất surimi
Surimi là sản phẩm đã có từ lâu đời ở nhiều n ước, ở Việt Nam, vấn đề nghi ên
cứu, sản xuất surimi đ ược bắt đầu từ 1989 tại tr ường Đại học Nha Trang, trong
khuôn khổ của phòng thí nghiệm. Cho đến nay thì công ngh ệ sản xuất surimi đ ã
được phát triển rộng r ãi ở nhiều khu công nghiệp trong n ước.
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng v à phong phú, từ các
loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các lo ài cá có kích thư ớc
lớn đến các loài cá có kích thư ớc nhỏ…nhưng xu hướng chung nhất l à surimi
-8-
được sản xuất từ cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi c àng có ý nghĩa
khoa học và kinh tế hơn. Nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến
surimi hiện nay là: cá trích, cá n ục, cá nhám, cá hố, cá mối, cá trỏng, cá hồng mắt
to,… và rất nhiều loài cá tạp khác thường gặp trong các mẻ l ưới khi khai thác tôm.
Mỗi loài cá có một sự khác biệt khá lớn về th ành phần khối lượng, cấu trúc
cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh d ưỡng, màu sắc cơ thịt, cho nên quy trình công ngh ệ
và các công đoạn chế biến surimi phải đ ược nghiên cứu, điều chỉnh cho ph ù hợp
với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể. Tuy nhi ên giữa các quy trình đều có một số
nét cơ bản giống nhau, chung nhất ở s ơ đồ công nghệ sau:
 Sơ đồ quy trình[3]
Rửa
Bỏ đầu moi ruột
Rửa
Nước sạch có pha
clorine
Phế thải và nước
Tỷ lệ rửa: nước/NL

= 4/1÷ 6/1
Lóc thịt cá khỏi
xương và da
Rửa lại thịt cá ba lần liên
tiếp bằng dung dịch rửa
Làm ráo nước thịt cá
Nước chứa protein hoà tan
(bằng khoảng 30% khối
lượng thịt đã lóc xương)
Phụ gia
Nghiền trộn
Định hình
Cấp đông
Bao gói, dán nhãn
Nguyên liệu
-9-
 Thuyết minh quy trình:
- Sơ chế: Sơ chế bỏ đầu và nội tạng là khâu quan trọng vì các phần này
thường chứa nhiều mỡ, h àm lượng dầu cao và còn chứa các men protease.
- Rửa: Rửa cẩn thận cá đ ã sơ chế để loại bỏ nội tạng c òn sót lại, máu, vẩy…
- Tách thịt: Có thể tách thịt một cách thủ công bằng cách nạo v à phile hoặc
dùng máy tách th ịt chạy liên tục. Khi dùng máy tách thịt, cá bị ép qua các lỗ mắt
lưới nhỏ, xương và da còn lại trên lưới. Đối với các loại cá to th ường được lọc
xương và phile trư ớc khi tách thịt để tăng l ượng thịt thu được cũng như để tránh
mỡ và máu dính vào th ịt.
- Rửa (tẩy trắng): Thịt cá sau khi tách đ ược rửa một vài lần bằng dung dịch
rửa (nước muối, acid hoặc clorine) để loại protein ho à tan trong nước và để khử
mùi, ngoài ra còn nh ằm mục đích loại mỡ, da v à máu còn lẫn. Công đoạn này
được lặp lại đi lặp lại nhiều lần (th ường là 3 lần) cho tới khi thịt cá đạt y êu cầu.
- Làm ráo nước: Sau khi rửa, phải giảm hàm lượng nước của thịt cá xay c òn

khoảng 85% (có thể cho v ào các túi vải và ép bằng tay với sản xuất nhỏ, c òn sản
xuất quy mô lớn làm ráo nước theo mẻ bằng cách ép hoặc ly tâm)
- Nghiền và trộn: Đây là khâu quan tr ọng nhất trong quy tr ình sản xuất
surimi. Thịt xay nhuyễn sau đó đ ược nghiền và trộn cẩn thận với phụ gia (trong
cối trộn hoặc dùng máy trộn và máy nghiền phù hợp).
- Định hình và cấp đông: Sau khi nghiền trộn xong ta tiến h ành định hình
trong các khuôn b ằng nhựa, rồi đem đi cấp đ ông.
- Bao gói, bảo quản: Sản phẩm surimi sau khi cấp đông đ ược bao gói trong
các túi PE và bảo quản trong kho lạnh.
1.2.2. Quá trình xả thải nước thải trong nh à máy sản xuất surimi hiện nay
Bảo quản
-10-
Một trong những đặc điểm của ng ành chế biến thủy sản nói chung v à chế
biến surimi nói riêng là s ử dụng nhiều nguy ên liệu thuỷ sản, sử dụng nhiều n ước,
hoá chất trong quá trình sản xuất.
Có thể nói nguồn phát sinh n ước thải trong nh à máy sản xuất surimi gồm từ
các nguồn sau:
 Vận chuyển nguyên liệu
 Bảo quản và lưu giữ nguyên liệu
 Các công đoạn chế biến, làm sạch sản phẩm
 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ,
 vệ sinh công nhân
Quá trình bảo quản có sử dụng một l ượng lớn nước và nước đá (nước dùng
bảo quản có pha th êm chlorine, mu ối). Trước khi bảo quản, nguy ên liệu được rửa
sơ bộ, lượng nước thải sau khi rửa s ơ bộ rất bẩn và có mùi tanh khai khó ch ịu. Sau
quá trình bảo quản toàn bộ đá tan chảy và được xả ra ngoài thành nước thải. Nhiều
khi lượng nước thải ra tương đối lớn.
Sử dụng nước để làm vệ sinh rất quan trọng để duy trì các tiêu chu ẩn vệ
sinh cao theo yêu c ầu của quy định về an to àn thực phẩm (nước này có nồng độ
hoá chất tương đối cao).

Quá trình chế biến surimi là công đoạn tạo ra nhiều chất thải rắn v à lỏng
nhất (bắt đầu từ rửa nguy ên liệu, quá trình sơ chế như bỏ ruột, phile và lột da đều
sử dụng nhiều nước) đặc biệt, quá tr ình rửa thịt cá xay với mục đích khử m àu và
mùi. Trong quá trình ho ạt động của thiết bị chế biến surimi có nhiều thịt cá bám
dính trong các khe của máy móc, máng rác thải v à các bộ phận cơ học, vì vậy để di
chuyển các mảnh vụn này phải dùng vòi phun làm sạch liên tục, nước thải trực tiếp ra
ngoài. Ngoài ra, trong công đo ạn rã đông nước thường được sử dùng với một lượng
lớn để rã đông sản phẩm surimi trước khi chế biến các sản phẩm mô phỏng t ừ surimi
Lượng nước thải cho một đ ơn vị sản phẩm theo kết quả khảo sát tại một số
nhà máy sản xuất surimi ở Việt Nam thể hiện ở bảng 1. 2 [2]:
-11-
Bảng 1.2:Lượng nước thải cho một đ ơn vị sản phẩm tại một sô nh à máy sản
xuất surimi (Thị x ã Baria-Vũng Tàu).
TT
TÊN NHÀ MÁY
m
3
/Tấn TP
1
Công ty TNHH Tr ọng Đức
28
2
Công ty TNHH Hoàng Khang
50
3
Công ty TNHH Tu ấn Thanh
79
4
Công ty TNHH Th ịnh An
61

5
Công ty TNHH Ti ến Đạt
47
6
Nhà máy Baseafood
118
Cộng trung bình
63,8
Đặc điểm của nước thải sản xuất suri mi chứa rất nhiều các hợp chất hữu c ơ
từ các mẩu cá xay do r ơi xuống đất hoặc bị rửa trôi theo n ước trong công đoạn khử
mầu, mùi. Ngoài ra, ru ột, dầu gan cá , v à trứng cá đặc biệt nếu bị mềm do thối rữa
và bị “nghiền” do chế biến c ơ học, sẽ nhanh chóng ho à trộn trong nước để tạo ra
nước thải có nồng độ ô nhiễm cao. Những phụ gia d ùng cho quá trình ph ối trộn
surrimi nếu trực tiếp chảy v ào cống sẽ góp phần tạo ra n ước thải có nồng độ chất
hữu cơ cao. Nước sử dụng trong công đoạn hấp các sản phẩm mô phỏng từ s urimi
như: giả ghẹ, tôm, cua…cũng bị ô nhiễm nặng do các hợp chất hữu c ơ hoà tan.
Bảng 1.3: Kết quả phân tích n ước thải đầu vào tại một số xí nghiệp chế biến
surimi (Baria-Vũng Tàu) [3].
Giá trị (mg/l)
STT
Chỉ tiêu
XN Trọng
Đức
XN Hoàng
Khang
XN Tuấn
Thanh
Tiêu chuẩn B
TCVN 5945-
1995

1
BOD
5
1.053
1.040
777
<50
2
COD
1.255
1.307
851
<100
3
Tổng P
15,83
27,67
41
<6
4
Tổng N
165,2
139,36
137
<60
-12-
5
SS
157,5
171,15

86
<100
6
Chlorine
0,09
0,09
0,07
<2
7
PH
7,67
7,64
7
5,5-9
Từ bảng trên ta thấy: tải lượng ô nhiễm do các xí nghiệp sản xuất surimi gây
ra là rất lớn nếu không đ ược xử lý, nó sẽ l àm tăng mức độ ô nhiễm môi tr ường
xung quanh khu ch ế biến.
Qua quá trình khảo sát một số nhà máy sản xuất surimi tại Vũng T àu, một thực
trạng đáng buồn về ý thức trách nhiệm bảo vệ môi tr ường của các nhà máy ở đây:
Một ví dụ điển hình là nhà máy TNHH Th ịnh An, nhà máy này thành l ập
năm 2004, đi vào ho ạt động đến nay đ ã được gần 4 năm. Nh à máy gồm 2 phân
xưởng sản xuất, mặt h àng sản xuất chính là surimi và bạch tuộc. Ngay từ khi mới
xây dựng nhà máy đã có hệ thống xử lý nước thải. Tuy nhiên, có thể do hệ thống
này hoạt động không hiệu quả hoặc cũng có thể li ên quan đến chi phí vận hành mà
trong nhiều năm qua hầu nh ư hệ thống xử lý nước thải của nhà máy ngừng hoạt
động. Toàn bộ nước thải của 2 phân x ưởng sản xuất được xả trực tiếp xuống hồ
chứa nước tự nhiên. Không chỉ riêng Công ty Thịnh An mà hầu hết các nhà máy
Thuỷ sản tại khu vực n ày cũng xả trực tiếp xuống hồ,nếu nh ìn trực tiếp tại khu vực
xả thải này thì không một ai không khỏi băn khoăn. Ô nhiễm n ước thải chế biến
Thủy sản nhiều khi ch ưa nhận ra ngay do lúc đầu k ênh rạch còn khả năng pha

loãng và tự làm sạch với lượng thải tích tụ ng ày càng nhiều thì dần dần chúng làm
xấu đi nguồn nước mặt sông, rạch, ao, hồ và cuộc sống khu dân c ư xung quanh.
Ngoài ra nước thải của ngành chế biến còn khả năng lan truyền bệnh từ xác thủy
sản bị thối rữa, hoá chất,… v à đáng quan tâm n ữa là gây ảnh hưởng trực tiếp đến
người lao động, đến môi tr ường nuôi trồng thủy sản, đến sự p hát triển bền vững
của ngành.
Từ thực trạng nêu trên, để giải quyết vấn đề ô nhiễm m à các nhà máy sản
xuất surimi gây ra các nh à quản lý môi trường cần phải áp đặt các quy định xả thải
cho các xí nghi ệp này. Bên cạnh đó, cần đi sâu v ào nghiên cứu tính chất nước thải
-13-
surimi để tìm ra các biện pháp xử lý hiệu quả nhất cho các nh à máy sản xuất
surimi.
1.3. Thành phần và tính chất nước thải surimi
1.3.1. Thành phần nước thải surimi
Nước thải ngành chế biến thủy sản nói chung v à nước thải từ nhà máy sản
xuất surimi nói giêng gồm 3 loại chính: nước thải sinh hoạt, n ước thải sản xuất v à
nước thải vệ sinh công nghiệp. Cả 3 loại n ước thải này đều có tính chất t ương tự
nhau, trong đó nư ớc thải sản xuất có độ ô nhiễm cao nhất, th ành phần cơ bản của
nước thải sản xuất chế bi ến surrimi bao gồm:
 Các chất thải rắn: vỏ, đầu tôm, trứng tôm, da, vẩy, x ương và các mẩu thịt vụn cá,…
 Các chất hữu cơ: lipid và protein t ừ huyết cá, mỡ cá, gạch tôm, gạch cua…
 Có chứa clorine, muối v à một số hóa chất, phụ gia khác (từ quá tr ình bảo
quản và sơ chế nguyên liệu)
 Ngoài ra, trong nư ớc thải chế biến thủy sản c òn chứa một lượng lớn các
loại vi sinh vật. Thông th ường trong xử lý n ước thải gồm 3 nhóm vi sinh vật: vi
khuẩn, nấm và tế bào nguyên sinh.
1.3.2. Tính chất nước thải surimi
Nước thải ngành chế biến thuỷ sản nói chung v à nước thải nhà máy sản
xuất surimi nói riêng được đặc trưng bởi hàm lượng ô nhiễm chất hữu c ơ và nitơ
cao (nồng độ BOD ≥1000mg/l và tổng nitơ ≥ 150mg/l, tỉ lệ COD/BOD

5
nằm trong
khoảng 1,1 – 1,3). Nhìn chung, n ước thải sản xuất su rimi có tính chất chung sau:
 pH thường bằng 7 hoặc kiềm tính
 Hàm lượng chất rắn lơ lửng lớn
 Có mùi hôi do quá trình phân h ủy các chất đạm và hữu cơ có trong nước thải:
 Hàm lượng chất hữu cơ dạng dễ phân hủy sinh học cao
 Nhiệt độ nước thải có biên độ dao động lớn
 Chứa clorine và các hóa chất khác
-14-
1.3.3. Các thông số ô nhiễm chính cần quan trắc khi đánh giá ô nhiễm
 pH
 Định nghĩa: là chỉ số thể hiện độ acid của dung dịch, pH ảnh h ưởng đến tốc
độ phát triển và giới hạn của VSV trong NT
 Ý nghĩa:
- Là thông số cho biết mức độ ô nhiễm bẩn v à xác định sự cần thiết phải điều
chỉnh trước khi đưa vào HTXL
- NTNT ngành CBTS có pH thư ờng bằng 7 hoặc kiềm tính (do quá tr ình
phân hủy đạm và thải NH
3
)
 Nồng độ ôxy hòa tan (DO)
 Ý nghĩa
- Là yếu tố quyết định các quá tr ình phân hủy sinh học các chất ô nhiễm
trong nước diễn ra trong điều kiện hiếu khí hay kị khí
- Dùng làm cơ sở cho việc xác định BOD để đánh giá mức độ ô nhiễm của NT
- Sử dụng để đánh giá độ nồng độ ôxy h òa tan trong các công trình x ử lý
 Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị DO
- Sự khuyếch tán O
2

từ không khí vào nước phụ thuộc nhiệt độ, nồng độ DO
sẵn có và sự có mặt của các khí khác trong n ước.
- Sự tiêu hao O
2
do quá trình phân h ủy sinh học các hợp chất hữu c ơ, phụ
thuộc bản chất và nồng độ các chất hữu c ơ, lượng và loại vi khuẩn hiếu khí, lưu
lượng của dòng chảy.
- Sự bổ sung O
2
do quang hợp.
- Sự hao hụt DO do hô hấp của thủy sinh vật.
 Nhu cầu ôxy hóa sinh học (BOD)
 Định nghĩa: là lượng ôxy cần thiết cung cấp cho vi khuẩn đ êt phân hủy các chất
hữu cơ trong điều kiện tiêu chuẩn về nhiệt độ và thời gian (thường sử dụng chỉ số
BOD
5
20
). BOD phản ánh lượng chất hữu cơ dạng dễ phân hủy sinh học có trong n ước.
 Ý nghĩa
- Dùng để xác định cường độ ô nhiễm của các chất thải sinh họat v à công nghiệp
-15-
- Là một trong những thông số d ùng để kiểm soát và đánh giá ô nhi ễm
- Sử dụng trong công tác thiết kế các công tr ình xử lý và đánh giá các công
đoạn xử lý trong quá tr ình vận hành
 Nhu cầu ôxy hóa hóa học (COD)
 Định nghĩa: là lượng ôxy cần thiết cho quá tr ình ôxy hóa hóa h ọc các chất
hữu cơ có trong nước thành CO
2
và H
2

O. Lượng O
2
này tương đương v ới hàm
lượng chất hữu cơ có thể bị ôxy hóa (được xác định bằng sử dụng 1 tác nhân ôxy
hóa hóa học mạnh trong môi tr ường axit), được thể hiện bằng đ ơn vị (g/l) hoặc
(mg O
2
/l).
 Ý nghĩa
- Sử dụng rộng rãi để đặc trưng hóa hàm lư ợng chất hữu cơ của nước thải và
sự ô nhiễm hữu c ơ của nước tự nhiên.
- Sử dụng để xác định nhanh BOD
5
trong nước thải (dựa vào mối tương quan
đã xác định trước giữa BOD và COD).
Lưu ý
 Phương án này ch ỉ được sử dụng trong tr ường hợp cụ thể và khi
thành phần nước thải ít có sự thay đổi
 Trong quá trình phân tích, có 2 lo ại tác nhân ôxy hóa th ường được
sử dụng để xác định h àm lượng COD trong n ước thải:
 KMnO
4
: ôxy hóa được 65% chất hữu c ơ trong nước thải.
 K
2
Cr
2
O
7
: ôxy hóa được 95% chất hữu c ơ trong nước thải.

 Hàm lượng chất rắn lơ lửng (SS)
 Định nghĩa: Là dạng chất rắn trong n ước thải do bị lắng đọng trong ống dẫn
nước thải làm giảm công suất của ống, lắng đọng trong các thủy vực gây ảnh
hưởng tới hệ thực vật đáy v à chuỗi thức ăn, SS l àm giảm cường độ ánh sáng đi
qua lớp nước trong thủy vực, ngăn cản quá tr ình quang hợp của thực vật thủy sinh
 Được tính bằng hiệu số giữa trọng l ượng đã sấy khô của mẫu tr ước và sau
khi lọc qua phin lọc bằng sợi thủy tinh.
 Nitơ và phốt pho
-16-
 Là 2 nguyên tố rất đáng quan tâm:
- Nếu tồn tại ở lượng vừa đủ, Nit ơ và Photpho là ch ất dinh dưỡng cần thiết
cho quá trình sinh tr ưởng và phát triển của vi sinh vật.
- Nếu nước thải chứa quá nhiều h àm lượng Nitơ và Photpho sẽ gây ra hiện
tượng phú dưỡng và sự bùng phát của các loại rong tảo
 Nước thải chế biến thuỷ sản th ường có hàm lượng Nitơ và Photpho không
đáng kể nhưng cần theo dõi để duy trì lượng này ở tỷ lệ thích hợp, tạo điều kiện
cho quá trình xử lý sinh học đạt hiệu quả cao.
1.3.4. Một số yếu tố c ơ bản ảnh hưởng tới lưu lượng, thành phần và tính chất
nước thải surim
1.3.4.1. Một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng tới lưu lượng nước thải
Đặc điểm của ng ành chế biến thủy sản l à sử dụng rất nhiều n ước, sau khi sử
dụng, chúng được thải ra môi tr ường. Lượng nước thải trong sản xuất surimi cũng
vậy, thường không ổn định theo thời gian v à tỉ lệ thuận với lượng nước sạch sử
dụng cho sản xuất.
Lưu lượng nước thải phụ thuộc v ào nhiều yếu tố:
• Công đoạn sản xuất: Tùy từng công đoạn trong quy tr ình sản xuất mà nhu
cầu sử dụng nước khác nhau, theo đó l ượng nước thải ra ở mỗi công đoạn cũng
khác nhau
• Quy mô sản xuất: Nhà máy có quy mô s ản xuất càng lớn, lượng nước tiêu
thụ càng nhiều và lượng nước thải ra càng lớn.

Bảng 1.4: Phân tích mức n ước tiêu thụ ban đầu tại một xí nghiệp sản xuất
surimi Việt Nam [7]
Ngày
thứ
Lượng NL
(tấn)
Lượng
SP (tấn)
KL nước sử
dụng (m3)
KL nước/ tấn
NL (m3/tấn)
KL nước/ tấn
SP (m3/tấn)
1
8.459
7.235
180
21,28
24,88
2
9.212
7.141
208
22,58
29,13
3
6.117
5.365
159

25,99
29,64
-17-
4
8.827
7.422
196
22,20
26,41
5
3.775
3.046
153
40,53
50,23
6
4.629
3.396
132
28,52
38,87
7
3.473
2.683
116
33,40
43,23
8
3.290
2.648

118
35,87
44,56
• Quy trình công ngh ệ (thói quen chế biến): với mỗi qui công nghệ của mỗi
nhà máy áp dụng thì lượng nước sử dụng cũng thay đổi (qui tr ình dài, nhiều công
đoạn xử lý thì lượng nước càng lớn, qui trình sử dụng các máy móc hiện đại th ì
cần ít nước). Các thay đổi nhỏ trong công nghệ chế biến nh ư: rửa 2 lần thay cho 3
lần, cạo xẻ khô không d ùng nước, sử dụng máy rửa nguy ên liệu thay cho rửa thủ
công, …đều góp phần đáng kể trong việc tiết kiệm n ước làm giảm lưu lượng dòng
thải. Một số khảo sát chỉ ra rằng: l ượng nước(l/tấn BTP) và nước đá (kg/tấn BTP)
sử dụng nếu lặt đầu tôm trong điều kiện ướt mất 1183,06 v à 405,4 nhưng l ặt đầu
khô thì con số này sẽ giảm xuống đáng kể ( 588,3 và 226,6).
• Loại máy móc thiết bị sử dụng: Quá tr ình sản xuất surimi có sử dụng rất
nhiều loại máy móc thiết bị: từ máy rửa nguy ên liệu đến máy tách thịt, máy xay,
máy rửa thịt cá, máy ép tách n ước, máy định hình…tùy mức độ hoàn thiện của
từng loại máy, thiết bị v à mục đích sử dụng m à việc tiêu tốn nước cũng như quá
trình làm vệ sinh cần một lượng nước nhiều hay ít.
• Kết cấu đường ống, vòi nước: kết cấu đường ống, vòi nước càng ngắn, đơn
giản, ít gấp khúc th ì lượng nước tồn đọng trong đó c àng ít. Quá trình làm v ệ sinh
càng nhanh, dễ dàng và tốn ít nước.
• Loại nguyên liệu sử dụng và sản phẩm: tùy từng loại nguyên liệu đưa vào
sản xuất có thành phần, tính chất khác nhau do đó y êu cầu mức độ xử lý cần đạt l à
khác nhau (các loài cá ch ất lượng khác nhau thì công đọan xử lý ngâm rửa khác
nhau). Vì vậy các loài cá có hàm lượng mỡ cao như cá Trỏng, cá Thu đáp, cá Bạc
mí,… thì quá trình x ử lý tách mỡ đòi hỏi phải triệt để. Mặt khác lo ài cá khác nhau
-18-
thành phần khối lượng khác nhau, định mức nguy ên liệu khác nhau theo đó t ỉ lệ
nước rửa cũng sẽ khác nhau.
• Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến: Chất lượng nguyên liệu càng tươi
tốt thì quá trình xử lý càng tốn ít nước.

• Ý thức của công nhân: ý thức công nhân đóng một vai tr ò khá quan trọng
trong việc tiết kiệm nước. Quá trình sử dụng nước, lấy đá không tuân thủ nguy ên
tắc sẽ dẫn đến l ãng phí nước và đá. Đây là nguyên nhân góp ph ần làm tăng lưu
lượng dòng thải.
• Trình độ quản lý của doanh nghiệp: một số biện pháp quản lý nội vi nh ư:
khóa van nước khi không dùng, điều chỉnh thao tác của công nhân hợp lý, đổ n ước
vào thùng chứa theo đúng quy định,… đều góp phần đáng kể l àm giảm lưu lượng
dòng thải.
• Thời điểm trong ca sản xuất:
Tùy từng thời điểm trong ca sản xuất m à mức độ tiêu thụ nước là khác nhau
Bảng 1.5: So sánh lượng nước sử dụng theo từng thời điểm trong ca sản xuất [7]
Thời điểm
Lượng nước sử dụng
(m
3
)
Ghi chú hoạt động
7h00-7h30
16
Vệ sinh nhà xưởng
7h30-8h30
18
Xử lý cá, bạch tuộc
8h30-9h30
21
Xử lý cá, bạch tuộc
9h30-10h30
17
Xử lý cá, bạch tuộc
10h30-11h30

21
Xử lý cá, bạch tuộc
11h30-13h45
31
Xử lý mực, cá
13h45-14h15
10
Xử lý mực, cá
14h15-15h00
12
Xử lý mực, cá
15h00-15h45
19
Xử lý mực, cá
15h45-16h30
21
Xử lý mực, cá
16h30-17h00
5
Vệ sinh phân xưởng
-19-
1.3.4.2. Một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng tới thành phần và tính chất nước
thải surimi
Thành phần và tính chất nước thải surimi trong nh à máy sản xuất surimi
khác nhau tùy thuộc từng nguồn thải. Nó chịu ảnh h ưởng của các yếu tố sau:
• Quy trình công ngh ệ: cũng như lưu lượng nước thải, quy trình công nghệ
hay thói quen chế biến có một ảnh h ưởng đáng kể đến th ành phần, tính chất nước
thải. nếu trong qui tr ình thay rửa thủ công bằng rửa bằng máy th ì BOD, SS tăng
lên khá rõ ( 3,32 – 11,9 và 1,42 – 8,92), đồng thời lượng dầu mỡ cũng tăng l ên
(1,348 – 2,48) [8].

• Công đoạn sản xuất: tùy từng công đoạn trong quy tr ình sản xuất mà mức
độ xả thải là khác nhau, do đó thành ph ần và tính chất dòng thải cũng khác nhau:
- Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Đặc điểm của công đoạn n ày: sử dụng một lượng nước và đá lớn để rửa
nguyên liệu, dụng cụ, nước thải này chứa nhiều máu nhớt , các tạp chất c ơ học
như rác, rong, mảnh gỗ…lẫn trong nguy ên liệu có thể theo d òng thải đi vào hệ
thống xử lý nước thải. Ngoài ra, một lượng lớn clorine đ ược sử dụng trong khâu
rửa cũng được xả ra theo dòng thải
- Công đoạn khử mầu, mùi thịt cá xay
Đặc điểm: công đoạn n ày tiêu thụ một lượng lớn nước, đá, clorine để rửa,
khử màu, mùi thịt cá xay. Nước thải từ khâu n ày có lẫn nhiều mảnh thịt vụn, chất
béo, hàm lượng các hợp chất hữu c ơ hòa tan cao đặc biệt là protein. Theo nghiên
cứu sự hao tổn chất rắn xấp xỉ 30% của trong l ượng thịt cá xay trong khâu rửa n ày
được thải ra cùng nước thải, góp phần l àm ô nhiễm nguồn nước. Trong khi đó
công đoạn vệ sinh nhà xưởng thiết bị chế biến đầu ca sản xuất th ì lại chứa rất ít
các hợp chất hữu cơ.
• Tay nghề công nhân: tay nghề công nhân có li ên quan đến định mức
nguyên liệu (trình độ tay nghề kém, lượng hao hụt nguyên liệu nhiều). Toàn bộ
-20-
phần thịt vụn cá không đ ược thu gom tốt sẽ theo d òng thải đi vào nước thải, góp
phần làm tăng tải trọng cho dòng thải. sau đây là kết quả khảo sát tay nghề công
nhân ảnh hưởng đến nồng độ chất thải của một xí nghiệp sản xuất surimi.
Bảng 1.6: Kết quả phân tích NT tại xí nghiệp chế biến surimi của Việt Nam [7]
STT
Ngày 1
Ngày 2
Ngày 3
Ngày 4
Trung bình
BOD5 (mg/l)

950
1.350
771
1.140
1.052
COD (mg/l)
1.050
1.676
847
1.437
1.225
Tổng P (mg/l)
20,2
26,4
14,7
2
15,83
Tổng N (mg/l)
137,2
207,2
159,6
156,8
165,2
SS (mg/l)
123
135,5
130
241,5
157,5
Chlorine (mg/l)

0,1
0,1
0,05
0,1
0,09
PH
7,86
7,40
7,82
7,60
7,67
• Loại nguyên liệu và sản phẩm: thành phần và tính chất nước thải có liên
quan trực tiếp đến loại nguy ên liệu đưa vào sản xuất. Nhiều lo ài cá như cá trỏng,
cá thu đao, cá bạc má,… có hàm lượng mỡ cao trong kh i các loài cá như cá n ục, cá
mối, chuồn, nhám… lại có h àm lượng đạm chiếm tỉ lệ cao, do đó th ì chế độ rửa
cũng phải khác nhau. Việc rửa li ên tiếp thịt cá nhằm loại bỏ sạch muối khoáng,
protein hòa tan, lipid, các m ảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây
mùi tanh và các t ạp chất khác, các hợp chất hữu c ơ trong khi rửa sẽ đi vào dòng
thải chúng hoà tan một phần làm cho việc xử lý trở lên rất khó khăn. Dưới đây là
bảng phân tích th ành phần, tính chất nước thải phụ thuộc v ào nguyên liệu đầu vào
của nhà máy sản xuất surimi.
Bảng 1.7: Hàm lượng chất ô nhiễm trong n ước thải chế biến một sản phẩm (mg/l) [8]
Nước thải
BOD (mg/l)
COD (mg/l)
Dầu/mỡ
(mg/l)
SS (mg/l)
Philê cá tuyết
32 - 1.063

550 - 1.250
8,3-79,9
1.290 - 4.300
Philê cá trích
3.428 - 10.000
4.560 - 11.200
857-6.000
1.342 -5.100
-21-
Nước máu cá
23.500 - 34.000
93.000 - 140.000
653-6.100
2680 - 6.734
Nướcdính ướt
13.000-76.000
14.243 - 87.100
60 - 1.560
25-62
• Thời điểm lấy mẫu v à phân tích mẫu: thời điểm lấy mẫu, ph ương pháp lấy
mẫu, thời gian và cách bảo quản mẫu cũng nh ư phương pháp phân tích m ẫu có ảnh
hưởng đáng kể đến kết quả phân tích tính chất n ước thải
- Tuỳ từng thời điểm trong quá tr ình sản xuất mà chất lượng nước thải sẽ
biến động khác nhau. Nếu lấy mẫu v ào thời điểm đầu ca sản xuất các k ết quả thu
được sẽ không phản ánh đầy đủ tính chất n ước thải của toàn bộ quá trình sản xuất.
- Việc xác định địa điểm lấy mẫu cũng l à yếu tố khá quan trọng, địa điểm lấy
mẫu được phải đại diện cho d òng nước thải cần kiểm tra
- Tuỳ mục tiêu của người lấy mẫu mà lựa chọn các ph ương pháp lấy mẫu
khác nhau: nếu để xác định những thông số không ổn định nh ư nồng độ các chất
khí hoà tan, clo dư, sulfua ta… th ì nên sử dụng phương pháp lấy mẫu đơn. Ngược

lại khi muốn xác định tải l ượng của các chất ô nhiễm nh ư: BOD,SS,… thì nên
chọn phương pháp lấy mẫu tổ hợp.
• Chất lượng nước cấp cho sản xuất:
Thành phần và tính chất nước cấp cho sản xuất có mối li ên quan mật thiết
đến thành phần và tính chất nước thải đầu ra, chất l ượng nước cấp hầu như không
bị biến đổi sau quá tr ình sử dụng.
-22-
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Nước thải sản xuất surimi tại nh à máy
Nuớc thải sản xuất surimi ở ph òng thí nghiệm
2.2. Nội dung nghiên cứu
 Nghiên cứu sự biến động định mức n ước sử dụng trong quá tr ình sản xuất surimi.
 Nghiên cứu tỉ lệ hao hụt khối lượng thịt cá trong công đoạn khử mầu thịt cá xay.
 Nghiên cứu sự biến động của các th ành phần: pH, DO, BOD, COD, N
TS
,
P
TS
, SS trong nước thải.
 Đề xuất phương án xử lý nước thải sản xuất surimi
2.3. Phương pháp ngh iên cứu
Sơ đồ nghiên cứu chung:
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu chung
Nước
Thải
Quy trình sản xuất
surimi
TN1: Nghiên cứu ĐMnước sử

dụng trong quá trình sản xuất
TN2: Nghiên cứu tỉ lệ hao hụt
thịt cá trong công đoạn khử mầu
TN3: Nghiên cứu sự biến động của
thành phần (pH, DO, BOD
5
, COD,
N
TS
, P
TS
, SS) trong nước thải
Đề xuất phương án xử lý
NT sản xuất surimi
-23-
Quy trình sản xuất surimi
Xác định lượng nước
sử dụng
Xác định lượng
nguyên liệu đầu vào
Xác định định mức
nước/nguyên liệu
Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu sự biến động định mức nước/NL
Nguyên liệu đầu vào
Xác định khối lượng
thịt cá sau nạo (filet)
Công đoạn khử mầu
thịt cá
Xác định khối lượng
thịt cá sau ép tách nước

Tỷ lệ hao
hụt thịt cá
Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứu tỉ lệ hao hụt thịt cá trong công đoạn khử mầu
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể:
TN1. Nghiên cứu sự biến động định mức n ước sử dụng trong quá tr ình sản
xuất surimi (PTN):
TN2. Nghiên c ứu tỉ lệ hao hụt thịt cá trong công đoạn khử mầu (PT N):
-24-
Biến động thành phần các chất thải có
trong NT surimi
pH
DO
SS
BOD
COD
N
TS
P
TS
Bảo quản mẫu
Phân tích mẫu
Quy trình SX surimi
(tại PTN)
Bể gom NT
Lấy mẫu hàng ngày
Quy trình SX surimi
( tại NM)
Lấy mẫu theo thời
gian thích hợp
Miệng cống xả NT

của PXSX
Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu tính chất nước thải surimi
TN3. Nghiên c ứu sự biến động tính chất n ước thải surimi
-25-
2.3.2. Phương pháp phân tích
2.3.2.1. Phương pháp xác đ ịnh định mức nước sử dụng trong quá tr ình sản
xuất surimi (PTN):
Để xác định định mức nước sử dụng trong chế biến surimi cần tiến hành
các bước sau:
- Xác định lượng nước tiêu thụ bằng cách: Dùng một thùng có dung tích
đã biết trước, đổ đầy nước sạch, toàn bộ nước sử dụng cho quá tr ình sản xuất
surimi tại PTN được lấy ở thùng này (dung tích c ủa thùng phải đảm bảo chứa đủ
nước phục vụ cho quá tr ình chế biến):
Lượng nước tiêu thụ = thể tích th ùng chứa - thể tích nước còn lại.
- Xác định lượng nguyên liệu đầu vào: sử dụng cân
- Xác định định mức nước sử dụng :
ĐMnước/NL = lượng nước sử dụng/kgNL
2.3.2.2. Phương pháp xác đ ịnh tỷ lệ hao hụt thịt cá trong công đoạn khử mầu
Phương pháp xác định: sử dụng cân.
2.3.2.3. Mẫu và phương pháp phân tích m ẫu
A. Vị trí, phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu
a. Vị trí và phương pháp l ấy mẫu:
 Đối với quá trình lấy mẫu ở PTN
Nước thải sản xuất surimi tại PTN đ ược thu gom vào 1 thùng chứa có dung
tích 200 lít, mẫu được lấy ở thùng này. Trước khi lấy cần khuấy đảo nhằm mục
đích chộn đều mẫu. Lượng mẫu lấy đủ cho mỗi lần thí nghiệm l à 1lít.
Mẫu nước thải nghiên cứu là mẫu nước sinh ra trong quá trình r ửa nguyên
liệu, sơ chế và xử lý nguyên liệu. Mẫu được lấy vào thời điểm cuối của quá tr ình
chế biến và được lấy theo phương pháp thủ công bằng cách múc trực tiếp v ào can
nhựa 1lít có nút chặt v à chuyển ngay về phòng thí nghiệm để phân tíc h mẫu.

 Đối với quá trình lấy mẫu ở NM