Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến đồ hộp

Giới thiệu:
Từ lâu, nhân loại đã biết sử
dụng các loại lá, củ, quả có
trong tự nhiên làm một số
phụ gia: quả gấc, lá hành,
hoa sen…, để tăng giá trị
cảm quan
hoặc sử dụng muối để
bảo quản thực phẩm lâu
hơn.

☺ Gần đây, cùng với sự phát triển nhanh chóng
của khoa học – kỹ thuật, công nghiệp thực phẩm
cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của con người.
☺ Nhằm tạo ra nhiều sản phẩm chất lượng
thương phẩm cao, hấp dẫn….→ việc sử dụng
các chất phụ gia trong bảo quản và chế biến
đang ngày càng được coi trọng.

☻ Vì phụ gia thực phẩm có nhiều tác dụng như trên
nên đã có một nhóm người vì lợi nhuận đã lạm dụng
chúng gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu
dùng
hạt dưa và ớt bột có chứa Rhodamine
trứng gà có sử dụng Sudan

Nội dung:


I. Định nghĩa và chức năng của phụ gia thực
phẩm.

II. Các quy định pháp lý về việc sử dụng phụ gia
thực phẩm.

III. Giới thiệu một số chất phụ gia thực phẩm.

IV. kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia.

I. Định nghĩa và chức năng của phụ
gia thực phẩm:
a. Định nghĩa phụ gia thực phẩm:

Có nhiều cách định nghĩa:
Định nghĩa phụ gia thực phẩm
Theo Who
Theo FAO
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa học
thực phẩm quốc tế
Theo TCVN

Theo Who
Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện
diện trong thực phẩm là kết quả của một số
mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các
chất này không bao gồm sữ nhiễm bẩn.
Theo FAO
“Phụ gia là chất không dinh dưỡng, được

thêm vào các sản phẩm với các ý định khác
nhau. Thông thường các chất này có hàm
lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm
quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản
sản phẩm”.

“Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinh
dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như
một thực phẩm và cũng không được sử dụng
như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ
sung chúng vào thực phẩm để giải quyết công
nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản và
vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết
hoặc đặt tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ
gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm
hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm
nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh
dưỡng của thực phẩm”.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa học
thực phẩm quốc tế

Theo TCVN
“Phụ gia thực phẩm là những chất không được
coi là thực phẩm hay một thành phần chủ
yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị
dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe,
được chủ động cho vào thực phẩm với một
lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình
dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực
phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong

chế biến, đóng gói, vận chuyền và bảo quản
thực phẩm”.

Duy trì hoặc tăng
giá trị dinh dưỡng
Duy trì hoặc tăng
cường tính chất
cảm quan
Duy trì chất lượng
và kéo dài thời gian
sử dụng
hỗ trợ và tạo điều
kiện thuận lợi cho
quá trình gia công
và chế biến
GIA TĂNG
b. CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM

Duy trì hoặc tăng cường tính
chất cảm quan của thực phẩm.
Tạo cho món
ăn có độ ẩm,
hơi phồng:
Glycerin…
chống khô cứng,
đóng vón cục:
calcium silicate…
làm cho món ăn
đồng đều,
nhuyễn hơn:

gelatin…

Làm cho thực phẩm có
vẻ ngoài hấp dẫn hơn
hoặc phục hồi màu vốn có của nó
hoặc giữ được màu sắc tự nhiên
tránh sự biến đổi
màu của trái cây
tạo sản phẩm đa dạng về mùi vị

Duy trì hoặc tăng giá trị dinh
dưỡng
của thực phẩm:
Bổ sung các
vitamine,
khoáng chất…
để tăng giá trị
dinh dưỡng cho
khẩu phần ăn.
Bổ sung đường cho
đồ hộp ngâm đường
Bổ sung muối để phòng
các bệnh bướu cổ…

Duy trì chất lượng và kéo dài thời
gian sử dụng:
Bổ sung chất
chống oxy hóa để
duy trì chất lượng
thực phẩm.

Bổ sung chất
chống vi sinh vật
nhằm làm chậm
quá trình hư hỏng.
Tăng thời gian sử dụng

Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình gia công và chế biến

Ướp phụ gia
làm mềm cấu trúc thịt,
thuận lợi cho các
quá trình chế biến sau
Bổ sung E. Pectinaza
để thủy phân pectin
thuận lợi cho quá trình
lấy dịch quả

II. Các quy định pháp lý về sử
dụng phụ gia thực phẩm:
Ở mỗi quốc gia khác nhau đều có những quy
định riêng về việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm.
a. Ở Việt Nam:
Việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm do
Bộ Y tế và Tổng cục tiêu chuẩn Đo lường và Chất
lượng quản lý:
 Các quy chuẩn:
☻ QCVN 4-7:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất chống tạo bọt.
☻ QCVN 4-12:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật

quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất bảo quản.


☻ QCVN 4-8:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về phụ gia thực phẩm – Chất ngọt tổng hợp.
☻ QCVN 4-9:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về phụ gia thực phẩm – Chất làm rắn chắc.
☻ QCVN 4-13:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất ổn định.
☻ QCVN 4-16:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất độn.
☻ QCVN 4-17:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất đẩy khí.



☻ QCVN 4-5:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất giữ màu.
 Các quyết định:

☻ QĐ số 01/2008/QĐ-BNN:
□ Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế
biến phải nằm trong danh mục phụ gia thực
phẩm được phép sử dụng do cơ quan thẩm
quyền nước nhập khẩu (đối với sản phẩm xuất
khẩu) và Việt Nam (đối với sản phẩm tiêu thụ
trong nước) ban hành.
□ Hàm lượng phụ gia thực phẩm trong sản
phẩm không được vượt quá giới hạn tối đa cho
phép đối với từng loại sản phẩm.

☻QĐ số 3742/2001/QĐ-BYT:
□ Quyết định này quy định danh mục các
chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm trên lãnh thổ Việt Nam bao gồm cả
thực phẩm nhập khẩu và phụ gia nhập khẩu.
ví dụ:

STT INS Nhóm thực phẩm ML
1 341i Các sản phẩm tương
tự phomat.
6600
2 950 Bánh có sữa, trứng 1000

□ Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong Danh
mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản,
bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện
theo “ Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định của
Bộ trưởng Bộ Y tế.
□ Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục
phải đảm bảo:
◦ Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn
quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định
hiện hành.
◦ Không làm biến bản chất, thuộc tính tự nhiên
vốn có của thực phẩm.


☻QĐ số 867/1998/QĐ-BYT:

Quy định về hàm lượng tối đa các chất phụ
gia có trong thực phẩm
Ví dụ:
□ Nhóm: Các chất bảo quản (Preservatives)
ST
T
Chỉ số
Quốc
tế
Tên phụ gia Tên tp có dùng phụ
gia
Giới hạn tối đa cho
phép trong thực phẩm
1 210 Axit
Benzoic
Nước giải khát 600mg/kg
Dưa chuột dầm đóng
lọ
1g/kg

□ Nhóm: Các chất chống đóng vón
(Anticaking agents)
STT Chỉ số
quốc tế
Tên phụ gia Thực phẩm
có dùng phụ
gia
Giới hạn tối đa
cho phép trong
thực phẩm

1 556 Canxi
nhôm
silicat
Muối tinh 10g/kg
Bột gia vị 20g/kg

b. Ở quốc tế:
■ Để quản lý các phụ gia thực phẩm thì mỗi
loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất.
Ban đầu các số này được gắn liền với chữ ‘‘E”
để chỉ các chất phụ ia thực phẩm được chấp
nhận sử dụng ở châu Âu.
■ Theo đó, tất cả các chất phụ gia thực
phaamrr có tiền tố ‘‘E” đi kèm với số hiệu đều là
những phụ gia thực phẩm được chấp nhận sử
dụng tại các quốc gia ở châu Âu.