phụ gia thực phẩm và xu hướng sử dụng trong tương lai

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ: PHỤ GIA THỰC PHẨM
&
XU HƯỚNG SỬ DỤNG TRONG TƯƠNG LAI
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
NHÓM THỰC HIỆN:
TP. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 12 năm 2013
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Mục lục
1.Phụ gia thực phẩm là gì?
Phụ gia thực phẩm là một chất không được tiêu dùng thông thường như một
thực phẩm và cũng không được sử dụng thông thường như một thành phần đặc
trưng của thực phẩm, chúng có hay không có giá trị dinh dưỡng. Việc bổ sung
chúng một cách có chủ đích vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ
( bao gồm các giá trị cảm quan) trong sản xuất, chế biến, bao gói, vận chuyển thực
phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc các đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ
gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực
phẩm nhằm duy trì hay cãi thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
2.Vai trò của PGTP trong công nghiệp chế biến
thực phẩm
2.1 Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm:
Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc,
men làm mau hư. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm
hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.
Chất bảo quản là một trong các nhóm phụ gia được giới khoa học, các nhà quản
lý an toàn, nhà sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng quan tâm nhất do tính nhạy
cảm của chúng đối với sức khỏe con người. Trong số các chất bảo quản thông

2
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
dụng: acid benzoic và muối benzoate, các hợp chất nitrite, nitrate, các hợp chất
sulfite là những hợp chất được quan tâm nhiều nhất vì có bằng chứng khoa học
liên quan đến độc tính cao của nó.
• Nitrite, nitrate được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt và trong một số điểu
kiện nhất định, đặc biệt là khi gia nhiệt chúng có thể phản ứng với sản phẩm của
acid amin để hình thành các hợp chất nitrosamin ( tác nhân gây ung thư). Vì vậy,
trong chế biến thực phẩm, chúng chỉ được sử dụng ở liều lượng thấp ( ở Việt Nam
ML=125 mg/kg sản phẩm thịt) và bị kiểm soát nghiêm ngặt.
• Acid benzoic và muối benzoate: chúng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm,
đặc biệt là các loại nước giải khát có pH thấp. Acid benzoic được xem là gây nguy
hại cho gan và thận. Vào năm 2006, có các báo cáo khoa học cho thấy, khi có mặt
của acid ascorbic, sodium và potassium sorbate có thể chuyển hóa thành benzene
(tác nhân gây ung thư). Nhiệt độ, ánh sáng và hạn sử dụng dài là các yếu tố thuận
lợi cho sự chuyển hóa này. Tuy lượng benzene hình thành rất thấp nhưng cũng gây
nhiều tranh cãi và hoang mang cho người tiêu dùng. Năm 2007, nghiêm cứu của
trường đại học Southampton, Anh quốc cho thấy khi nghiêm cứu một số chất tổng
hợp cùng với sodium benzoate trong sản phẩm kẹo trên đối tượng trẻ em, các nhà
khoa học đã cho thấy hội chứng “tăng hiếu động thái quá và giảm tập trung ở trẻ
em”. Tuy kết quả của nghiêm cứu này chưa nhất quán về sự liên quan đến vai trò
của sodium benzoate nhưng cũng làm cho các chất bảo quản này bị tăng sự nghi
ngờ về độc tính và mức độ rủi ro của nó đối với sức khỏe.
• Bên cạnh đó cũng có những chất bảo quản có hiệu quả bảo quản thực phẩm nhưng
có độc tính thấp, thân thiện với con người như các hợp chất sorbate và propionate.
Ngoài phổ tác dụng rộng và có hoạt lực tương đối cao, acid sorbic có LD
50
= 7,4-
10 g/kg. Đây là lí do nó được sử dụng rộng rãi. Đối với acid propionic và các muối

của nó qua các nghiêm cứu trên chuột nhắt với khẩu phần ăn liều lượng cao trong
thời gian dài, người ta không phát hiện bất cứ một kết quả tiêu cực nào. Trong cơ
thể, calcium propionate không bị tích tụ trong bất cứ mô nào và nó được chuyển
thành acid propionic và được trao đổi chất tương tự như các loại acid béo khác. Từ
nhiều bằng chứng khác nhau, các nhà khoa học đã kết luận rằng calcium
propionate không độc và sử dụng an toàn với liều lượng thông thường trong thực
phẩm hiện nay.
• Ngoài ra, còn có các chất bảo quản có bản chất tự nhiên, thân thiện với sức khỏe
như nisin và natamycin. Đây là 2 loại hợp chất được tổng hợp từ VSV và được
phân loại là chất kháng sinh. Natamycin có phổ hoạt động với nấm men, nấm mốc
ở liều lượng thấp (5-10 ppm) giá trị LD
50
= 450mg/kg. Cơ quan an toàn thực phẩm
Châu Âu-EFSA, đã công nhận natamycin không có bất cứ mối ngại nào về tính an
toàn của nó. Hiện nay trong danh mục PGTP của Codex và danh mục 27 của VN,
natamycin dùng để xử lý trên bề mặt thực phẩm một số sản phẩm như phô mai và
thịt. Nisin cũng có một số điểm tương đồng với natamycin. Nicin được xem là có
bản chất tự nhiên vì nó được sản sinh từ một số chủng vi khuẩn acid lactic. Nó
được công nhận là có độ an toàn rất cao cho sức khỏe và được FDA xếp vào nhóm
3
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
PGTP GRAS. Nisin được sử dụng chủ yếu trong phô mai chế biến mà trong đó
hoạt động chính của nó là chống VSV sinh bào tử.
2.2 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các
nhà máy sản xuất thực phẩm:
Rất nhiều nguyên liệu chính cho các sản phẩm thực phẩm có tính mùa vụ, vì
vậy để duy trì nguồn ổn định cho sản xuất cả năm của doanh nghiệp, nguyên liệu
phải được xử lý bằng các phụ gia và phương pháp bảo quản thích hợp.
Một số chất thường được sử dụng như:

• Sulfur dioxide (SO
2
) và muối của nó: sulfur dioxide được sử dụng trong các sản
phẩm trái cây với vai trò là chất bảo quản tức thời. Nó được thêm chủ yếu vào
nguyên liệu hoặc bán thành phẩm và được loại bỏ trong tiến trình chế biến nhiệt
hoặc chân không nên lượng còn lại trong thành phẩm nói chung là nhỏ. Sulfur
dioxide và muối của nó thuộc nhóm chất bảo quản có hoạt động chống vi khuẩn
tương đối mạnh (mạnh hơn so với nấm men, nấm mốc). SO
2
được sử dụng
như chất tẩy uế, khử trùng trên nho, mơ,… để kiểm soát nấm
Botrytis, Rhizopus và Aspergillus. Tính toán cẩn thận hàm luợng
SO
2
cần thiết để xử lý nho có thể giảm công đoạn thông hơi hoặc
làm sạch không khí bảo quản để loại bỏ SO
2
còn dư, sau khi xông.
Thông tin kỹ hơn về kỹ thuật xông hơi khử trùng cho nho bằng
SO
2
đuợc Luvisi cung cấp (1992). Sun\t hóa là phương pháp bảo
quản rau quả được sử dụng trong công nghiệp cách đây hơn 80
năm, ngày nay ở Liên Xô hầu như còn dùng rộng rãi khắp nơi. Khí
SO
2
là một loại chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt các vi
sinh vật làm hư hỏng rau quả khi nồng độ là 0.05 -0.20% tính
theo khối lượng sản phẩm. Có 2 phương pháp sun\t hóa: sun\t
hóa ướt và sun\t hóa khô. Phương pháp sun\t hóa ướt sử dụng

dung dịch SO
2
đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4.5-
5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số lượng
quy định trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ
nồng độ SO
2
có tác dụng sát trùng (ở nồng độ 0.12-0.2%).Phương
pháp sun\t hóa khô (phương pháp xông khói) xử lý quả đựng
trong thùng hay hòm khô chứa khí SO
2
và đặt trong các phòng kín
có cấu tạo đặc biệt. Khí SO
2
được nạp trực tiếp từ bình thép hay
điều chế tại chỗ bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng. Khi
xông khói, khí SO
2
sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua
bề mặt quả vào trong; do đó có tác dụng sát trùng cũng như
dung dịch lỏng axit sunfurơ. Cần chú ý rằng axit sunfurơ dễ dàng
kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất màu antoxian
của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu. Vì vậy
khi sun\t hóa các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường
làm cho quả mất màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận
nghịch, và sau khi tách SO
2
, màu của sản phẩm quả lại được khôi
4
Phụ gia thực phẩm GVHD:

NGUYỄN PHÚ ĐỨC
phục.Vì axit sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn cản các quá
trình oxi hóa trong quả và nói riêng là quá trình oxi hóa dẫn đến
sự phá hủy axit ascobic. Do đó SO
2
là phương tiện rất tốt để bảo
vệ vitamin C có trong sản phẩm. Muối sun\t, natri sun\t (Na
2
SO
3
),
natri meta bisun\t (Na
2
S
2
O
5
): được ứng dụng chống hóa nâu trong
rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang (không
dùng quá 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)… Không dùng để
bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng chứ không
phải hạn chế sự hư hỏng. Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ
dày, chủ yếu đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO
2
. SO
2
phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ cốc.
• Acid sorbic (C
6
H

8
O
2
) và muối của nó: Dạng hợp chất kết tinh, bột
trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi
đun nóng. Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc bao gồm cả
những loại sinh a•atoxin, có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2-6
và nồng độ 1g/1 kg thực phẩm. Được dùng bảo quản nước rau
quả, giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,05-0,06%. Các công
trình nghiên cứu đối với nước táo và 1 số nước quả nghiền khác
đã cho thấy Acid sorbic thêm vào với lượng 0.05- 0.06% có thể
bảo quản trong thời gian dài. Có thể sử dụng các muối sorbat khi
chế biến các sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm
dấm và rau bán thành phẩm; làm cho chúng không bị mốc ở
nhiệt độ bình thừơng hơn hai tháng; trong khi mẫu đối chứng 2
tuần đã bị mốc. Ở BaLan, người ta dùng dung dịch Kali sorbat 7%
phun lên bề mặt mứt quả mịn chống được sự phát triển của nấm
mốc trong 4 tháng.
2.3 Cải thiện và nâng cao tính chất của sản phẩm:
Đây là lợi ích chính và nổi bật nhất của PGTP. Phụ gia được bổ sung vào
thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều…
của sản phẩm. Có thể nêu một số ví dụ sau:
• Phụ gia làm thay đổi cấu trúc: Có nhiều phụ gia thực phẩm được sử dụng để giúp
chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu hơn ví dụ như: làm đông, làm loãng hay kích
thích nở
5
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
• Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính
với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành;

glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốt
mayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho
thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô.
• Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide.
Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
• Chất làm bột nở (leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì,
bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối
bicarbonat (baking sodium), natri phosphat hoặc vài loại men. Chất làm cho món
ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như làm kem thì các hợp chất không đóng
đá mà quyện vào với nhau. Chất gelatin lấy từ động vật hoặc pectin lấy từ thảo
mộc đều có công dụng này.
• Chất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng
như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate, lactic
acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid.
2.4 Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm:
Thị trường đòi hỏi phải có nhiều sản phẩm khác nhau để có thể đáp ứng các
nhu cầu khác nhau, phân khúc người tiêu dùng, phân khúc giá khác nhau, góp
phần thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Ngoài sự hỗ trợ của
việc đa dạng công nghệ, PGTP hỗ trợ rất lớn cho yêu cầu này. Có thể liệt kê một
vài ví dụ sau:
• Hương liệu, màu thực phẩm tạo ra các sản phẩm có hương vị ngọt, mặn, màu sắc
đa dạng:
Cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm:
6
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Với mục đích làm tăng tính hấp dẫn, ngon mắt của sản phẩm, các phụ gia
thực phẩm được sử dụng để thay đổi màu sắc và mùi vị của nguyên liệu trong quá
trình chế biến, phù hợp với khẩu vị và mong muốn của người thực hiện.
Các chất tạo màu có thể là những chất được chiết xuất từ nguồn nguyên liệu

tự nhiên (thực vật) hoặc từ nguyên liệu tổng hợp nhân tạo. Hiện nay có khoảng 32
chất phụ gia được sử dụng để tạo màu trong đó có 7 chất được tổng hợp nhân tạo.
Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải
đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika.
Chất tạo mùi thường là các phụ gia hương liệu hoa quả, vani, socola… sử
dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát…
Chất làm tăng hương vị của sản phẩm: Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật
hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là
Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn, có thể
xem là một ví dụ.
Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này
kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn
đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hợp hương
vị của pho mát, thịt và cà chua.
Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc
dù đôi khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều
nghiên cứu vế tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em, bởi vì đã có những quan sát
trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và
chuột. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại tương tự ở con người, nhưng có
nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng sử dụng chất này.
Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được
dùng để chế biến thịt, nấu nướng.
7
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
• Các hydrocolloid tạo ra các sản phẩm nước xốt, sản phẩm từ trái cây có cấu trúc
đa dạng như gelatine là một trong những nguyên liệu tạo cấu trúc đa dạng, linh
hoạt nhất cho các sản phẩm kẹo có độ ẩm cao (gọi chung là kẹo mềm). Trong ứng
dụng này, tính chất tạo ra một mạng lưới gel protein chắc chắn, đàn hồi và khả
năng giữ nước của gelatine là các tính chất chính. Sự thích nghi của gelatine một

cách hoàn hảo với các quy trình sản xuất kẹo là nhờ các đặc tính: tính chất thuận
nghịch nhiệt của gel cho phép các sản phẩm có thể chảy trở lại để dễ dàng cho việc
tái chế kẹo thành phẩm, độ nhớt của dịch syrup kẹo có gelatine cho độ nhớt thấp
để dễ dàng cho quá trình chiết rót.
2.5 Hỗ trợ cơ giới hóa, tự động hóa, đơn giản hóa
các công đoạn sản xuất:
Nhiều công nghệ trước đây, tại một số công đoạn, người ta phải làm thủ
công vì một số hạn chế về mặt kỹ thuật gây khó khăn cho việc cơ giới hóa. Ví dụ
rất khó bóc tách vỏ một số loại trái cây bằng thiết bị do cứng, độ liên kết của
chúng với phần thịt quả, khó cơ giới hóa các công đoạn đánh trộn, cán, định hình
bột nhào làm bánh do độ dính của chúng ảnh hưởng đến thiết bị. Nhờ sự hỗ trợ
của một số phụ gia thích hợp (làm mềm vỏ trái cây, chống dính cho bột nhào…),
vấn đề trên được giải quyết một cách thỏa mãn.
2.6 Thay thế nguyên liệu tự nhiên:
Nhiều loại phụ gia được sử dụng để thay thế một phần hoặc thậm chí toàn bộ
nguyên liệu chính của sản phẩm. Điều này đem lại lợi ích giảm giá thành đáng kể
cho sản phẩm. Có thể nêu một số ví dụ như:
• Carragenan được sử dụng trong sữa chua có thể giúp giảm tỷ lệ sữa tươi ban đầu.
• Pectin được sử dụng trong mứt đông để giảm tỷ lệ thịt quả trái cây nguyên liệu.
• Xanthan gum sử dụng trong bánh bông lan có thể làm giảm tỷ lệ trứng nguyên
liệu.
8
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
3. Đặc điểm của thị trường và tình hình sử
dụng phụ gia thực phẩm hiện nay:
3.1 Đặc điểm của thị trường phụ gia thực phẩm:
Thuận lợi của thị trường phụ gia thực phẩm Việt Nam: Ngành công nghệ chế
biến thực phẩm đang trên đà phát triển mạnh mẽ kéo theo thị trường phụ gia thực
phẩm ở Việt Nam ngày càng sôi động. Bên cạnh đó thị trường phụ gia thực phẩm

Việt Nam cũng gặp không ít khó khăn.
Các loại thưc phẩm trên thị trường hiện nay hầu hết đều dùng phụ gia nhằm
bảo quản hay để làm tăng một số tính chất của thực phẩm. Đa số các lọai phụ gia
đạt tiêu chuẩn cho phép đều phải nhập khẩu nên giá thành phụ gia đạt chuẩn
thường rất cao nên đẩy giá thành sản phẩm lên cao khiến cho sản phẩm thực phẩm
đạt chất lượng VSATTP không thể cạnh tranh trên thị trường.
Tại nước ta, các lọai phụ gia sản xuất theo quy mô công nghiệp thì cơ quan
chức năng có thể kiểm soát được nhưng không nhiều về chủng lọai và số lượng.
Nhưng ngược lại, các lọai phụ gia sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ thì không
kiểm sóat được thì đa dạng về chủng lọai, xuất xứ và số lượng lớn. Cách sử dụng
những lọai phụ gia này thường không kiểm soát được về số lượng và chất lượng,
tiêu thụ trôi nổi trên thị trường. Nguồn cung cấp phụ gia thực phẩm cho các cơ sở
chế biến thực phẩm nhỏ lẻ từ thị trường trôi nổi, không thể kiểm sóat được chất
lượng. Các cơ quan chức năng chưa vào cuộc thật sự để kiểm sóat một cách triệt
để thị trường phụ gia thực phẩm tại Việt Nam.
9
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
3.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm hiện nay:
Sử dụng phụ gia thực phẩm không nguồn gốc: Trong 6 tháng đầu năm 2011,
theo chỉ đạo của Bộ Y tế, đoàn kiểm tra liên ngành Trung ương về VSATTP đã có
đợt kiểm tra trực tiếp các cơ sở kinh doanh hóa chất phụ gia thực phẩm (PGTP) tại
chợ Kim Biên và các công ty kinh doanh hóa chất phụ gia bên ngoài thuộc khu
vực quận 5, TP Hồ Chí Minh. Kết quả rất đáng lo ngại. Chỉ có 1/3 các mặt hàng
PGTP và hương liệu thực phẩm có hồ sơ công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
theo qui định.
Sử dụng các chất ngoài danh mục cho phép: Theo báo cáo tình hình sử dụng
các chất phụ gia thực phẩm tại các tỉnh phía Nam của ông Vũ Trọng Thiện – Phó
viện trưởng Viện Vệ sinh Y tế Công cộng Tp.HCM: kiểm tra 100 chiếc bánh bao
trên thị trường có đến 93.3 cái sử dụng chất bảo quản ngoài danh mục cho phép.

Tương tự, tỷ lệ này trong phô mai là 60%, sữa tươi tiệt trùng là 60.7%, thực phẩm
chay là 55%, mì ăn liền 33.3%, và đặc biệt tương ớt, tương cà liều lượng natri
benzoat vượt gấp 27 lần giới hạn an toàn… Ngày 11/05/2011 tại hội thảo về phụ
gia thực phẩm, PGS.TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật an toàn vệ
sinh thực phẩm cho biết, kết quả kiểm tra sử dụng phẩm màu trong thực phẩm của
Trung tâm vừa qua cho thấy trong 203 mẫu nguyên liệu gồm 9 loại màu thì 100%
màu xanh dương, tím nho, hồng đều không nằm trong danh mục cho phép và chỉ
có 2 trong số 32 mẫu xanh lá cây nằm trong danh mục cho phép. TS Lê Thị Hồng
Hảo, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia nhận định, do quá
10
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
lạm dụng chất phụ gia nhiều nhà sản xuất đã dùng quá hàm lượng cho phép. 17/30
mẫu hạt dưa, 27/30 mẫu ớt bột có Rhodamine B với hàm lượng cao. PGS.TS
Nguyễn Thị Khánh Trâm, Cục phó Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) thừa
nhận trên thị trường hiện có rất nhiều loại phụ gia thực phẩm không nằm trong
danh mục được Bộ Y tế cho phép sử dụng, tuy nhiên, việc kiểm soát những phụ
gia này không dễ.
Sử dụng các chất trong danh mục nhưng thuộc loại dùng trong thức ăn chăn
nuôi hoặc trong công nghiệp khác: (VD: gluten từ lúa mì dùng sản xuất thức ăn
nuôi tôm)
Sử dụng không đúng liều lượng do không biết liều lượng sử dụng hoặc không
biết trong nguyên liệu thực phẩm đã có chứa PGTP cùng loại rồi: Kết quả Phân
tích với 349 mẫu nước giải khát, nước tương, thịt chế biến sẵn… của Viện Vệ sinh
y tế công cộng đã cho ra kết quả: có tới 20,3% số mẫu không đạt chỉ tiêu an toàn
do sử dụng quá mức Natri Benzoat và Kali Sorbat.
Như vậy, phụ gia thực phẩm đang được sử dụng một cách tràn lan, sử dụng
một cách vô tội vạ, không quan tâm đến sức khỏe của người tiêu dùng mà chỉ nhìn
vào cái lợi trước mắt. Các nhà sản xuất thực phẩm sẵn sàng thêm phụ gia thực
phẩm mặc dù phụ gia đó không có trong danh mục cho phép, hoặc cho quá mức

quy định để vì lợi nhuận. Bên cạnh đó thì công tác quan lý phụ gia thực phẩm ở
nước ta còn khá lỏng lẻo nên khiến phụ gia thực phẩm tiếp tục tràn lan không
kiểm soát.
11
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
4.Mối liên hệ giữa PGTP & sức khỏe của con
người
4.1 Tác hại với sức khỏe:
Các triệu chứng bệnh do chất phụ gia gây ra thường là phản ứng dị ứng như
ngứa ngáy, ban đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một
số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ:
Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%,
qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần
kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một
hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy
thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
Hiện nay, có một số cảnh báo về ảnh hưởng chất phụ gia đối với sức khỏe mà
người tiêu dùng cần chú ý:
• Các chất phụ gia có thể ảnh hưởng đến não của trẻ em:
Bốn chất phụ gia thường sử dụng trong chế biến thực phẩm ăn sẵn cho trẻ em
như kẹo, khoai tây rán đóng hộp, đồ uống và kem có thể gây tác hại đến sự phát
triển của hệ thần kinh và não của trẻ. Nghiên cứu trên được đăng trên ""Nhật báo
thư tín"" của Anh, số ra ngày 9/3/2006. Nghiên cứu này, đã được các nhà khoa học
12
Phụ gia thực phẩm GVHD:

NGUYỄN PHÚ ĐỨC
trình Bộ Y tế Anh ngày 8/3/2006, đã cho thấy bốn hóa chất phụ gia - gồm brilliant
blue E133, quinoline yelow E104, monosodium glutamate E621 (MSG) và E951
aspartame - được sử dụng trong chế biến thực phẩm và đồ uống, sẽ gây tác hại rất
lớn đối với sức khỏe và sự hình thành nhân cách của trẻ. Theo các nhà nghiên cứu,
MSG được sử dụng trong khoai tây chiên, pho mát, thức ăn nhanh; E133 có trong
kẹo, đồ uống, thực phẩm đóng hộp, các đồ ăn tráng miệng và kem; E104 có trong
kẹo, các thực phẩm muối chua; và E951 được dùng trong hàng ngàn món ăn và đồ
uống dành cho người ăn kiêng và kẹo. Do đó, các nhà khoa học có thể khẳng định
rằng nếu trẻ uống một cốc nước có ga và ăn một gói khoai tây chiên thì cùng một
lúc sẽ bị ảnh hưởng của cả bốn chất phụ gia này. Các nhà khoa học cho rằng để
bảo đảm sức khỏe cho trẻ, tất cả các chất phụ gia trên và các chất phẩm màu thực
phẩm không nên sử dụng trong các loại thức ăn làm sẵn cho trẻ.
• Nhóm sulfite: Có thể gây khó thở. Những người bị hen suyễn không nên ăn thực
phẩm có chứa sulfite. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc
đông lạnh, các loại nước giải khát, các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm
tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại xốt cà chua
• Nhóm nitrite và nitrate (muối diêm): Có khả năng gây ung thư khi chuyển thành
nitrosamin lúc chiên nướng. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự
phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn Clostridium botulinum trong đồ
hộp.
Ngoài tác dụng giúp bảo quản tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu
hồng tươi rất hấp dẫn. Thịt nguội, jăm - bông, lạp xưởng, thịt hun khói, xúc xích
đều có chứa nitrite và nitrate.
• Chất Monosodium glutamate (MSG)
13
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Là muối natri của axit glutamic thường làm tăng mùi vị của thức ăn, bột ngọt.
MSG được sử dụng như một chất để tăng cường mùi vị của nhiều thực phẩm đóng

gói, bao gồm cháo gói, salad, xúc xích, hot dog, cá ngừ đóng hộp, khoai tây rán và
nhiều thực phẩm khác. Tiến sĩ Russell Blaylock, một nhà giải phẫu thần kinh của
Hoa Kỳ cho biết, có mối liên quan giữa trường hợp tử vong vì bệnh tim, đặc biệt
đối với những vận động viên với mối nguy hại từ ngoại độc tố gây ra bởi những
phụ gia thực phẩm như MSG và chất làm ngọt nhân tạo. Theo tiến sĩ Blaylock,
những ngoại độc tố là một nhóm axit amin kích thích tạo ra những nơ-ron
thầnkinh dễ bị tổn thương dẫn đến tử vong. Nhiều người tiêu dùng cũng đã bị bệnh
do ảnh hưởng của chất MSG. Họ bị đau đầu, buồn nôn hay ói mửa sau khi dùng
những thực phẩm chứa MSG.
• Chất tạo vị ngọt Aspartame (Equal, NutraSweet) chúng có mặt trong những loại
thực phẩm như đồ ăn có sử dụng soda và những thực phẩm ít calo. Chất làm ngọt
này được phát hiện là chất gây u não ở chuột vào thập niên 70 trở về trước, tuy
nhiên một nghiên cứu gần đây vào năm 2005 cho thấy rằng một liều lượng nhỏ
cũng làm tăng nguy cơ mắc u lym phô và bệnh bạch cầu ở chuột, đồng thời là u
não. Những ai nhạy cảm với aspartame có thể bị đau đầu, chóng mặt và ảo giác
sau khi sử dụng nó.
• Một số chất màu có thể gây dị ứng, Chất tạo màu Blue 1 và Blue 2. Blue 1 được
sử dụng để tạo màu cho kẹo, đồ uống và các món nướng, có thể gây ung thư. Blue
2 được thấy ở những đồ ăn dành cho thú cưng, kẹo và đồ uống, đã được chứng
minh là gây nên u não ở loài chuột. Chất tạo màu red 3, chất tạo màu thực phẩm
14
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
này được sử dụng để tạo ra màu đỏ anh đào (trong cácloại cocktail hoa quả),
những đồ nướng và kẹo. Nó gây ra khối u tuyến giáp ở loài chuột và có thể gây ra
bệnh này với con người. Chất tạo màu yellow 6 được sử dụng cũng với mục đích
tạo màu thực phẩm, được dùng nhiều trong nhiều thực phẩm, bao gồm bánh kẹo,
chất gelatin và xúc xích. Nó được chứng minh là gây nên khối u ở thận và tuyến
thượng thận và chứa một lượng nhỏ chất gây bệnh ung thư. Phẩm màu vàng tổng
hợp E102 (tatrazine): Theo kết luận nghiên cứu của trường ĐH Southampto vào

10/2007 thì E102 gây nên sự hiếu động thái quá ở trẻ em 3 tuổi, 8-9 tuổi trong
cộng đồng nước Anh, nghiên cứu được đăng trên báo J. Pediatr (tạp chí của Mỹ về
chăm sóc sức khỏe trẻ em & thanh thiếu nhi) về màu thực phẩm tổng hợp và hành
vi của con người. Theo “Ảnh hưởng độc hại của tatrazine đến khả năng sinh
sản ” do Tạp chí Dược & Độc học Hoa Kỳ (American Journal of Pharmacology
and Toxicology), phẩm màu vàng tổng hợp E102 được chứng minh gây nên tình
trạng tăng sự hiếu động thái quá ở trẻ em và ảnh hưởng xấu đến chức năng sinh
sản ở nam. Nam giới ăn một lượng quá ngưỡng có thể bị suy giảm tinh trùng và
làm tinh trùng bị biến dạng. Nó còn là một trong những chất phụ gia nguy hiểm
nhất cho bệnh nhân hen và những người không dung nạp thuốc aspirin.
• Khả năng gây ung thư của việc lạm dụng chất chống oxy hóa. Các nhà khoa học
Mỹ thuộc Viện nghiên cứu Cedars-Sinai Heart ở Los Angeles đã thông báo trên
tạp chí chuyên ngành “Stem Cells” rằng, việc sử dụng các loại thuốc có tác dụng
chống oxy hóa như vitamin C và E liều cao làm gia tăng nguy cơ xuất hiện những
biến đổi nguy hiểm trong tế bào con người. Số lượng lớn chất chống oxy hóa
thuộc dạng thực phẩm chức năng có thể làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.
• Hàn the (Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O):
15
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Là chất độc, trẻ em chỉ cần dung nạp 1-2 g/kg trọng lượng cơ thể cũng có thể
gây tử vong. Ở người lớn, hàn the gây kém ăn, mất ngủ.

• Fomol: là chất độc nguy hiểm. Khi vào cơ thể, fomol gây đầy bụng, no giả tạo.
Fomol còn kết hợp với các nhóm amin hình thành các dẫn xuất bền vững với các
men phân hủy protein, làm ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất dinh
dưỡng trong cơ thể.
• Chất tạo ngọt Acesulfame K: Trong công nghiệp thực phẩm acesulfame K được sử
dụng chủ yếu trong nước giải khát, đường ăn kiêng và chewing gum; còn trong
ngành dược thì nó thường được sử dụng trong các loại kem đánh răng, nước súc
miệng. Acesulfame K đã được JECFA nghiên cứu về khả năng ảnh hưởng đến sức
khỏe của con người từ năm 1981 và đã có nhiều tranh cãi về độc tính của nó,
nhưng đến nay acesulfame K được xác nhận là an toàn và giá trị ADI của nó là 0-9
mg/kg thể trọng.
• Chất kháng sinh trong thực phẩm làm từ sữa: Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley
Koft, đồng thời là nhà tư vấn dinh dưỡng cho sê ri truyền hình thực tiễn “Shedding
for the wedding” của Los Angeles (Mỹ), ngoại trừ việc ăn những thực phẩm làm
từ sữa hữu cơ thì sữa, yogurt và pho mai mà mọi người đang dùng đã được chế
biến từ sữa của những con bò có bơm các chất kháng sinh. Việc hấp thụ mỗi ngày
16
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
loại kháng sinh trên có thể giết chết những vi khuẩn tốt ở ruột đóng vai trò quan
trọng trong hệ miễn dịch của cơ thể. Các loại vi khuẩn có hại ở vùng tiêu hóa cũng
sẽ làm phình và mập vòng eo. Để tránh việc ăn thực phẩm làm từ sữa có chứa
hoocmon và kháng sinh, người tiêu dùng nên đọc nhãn mác ghi chú của sản phẩm
trước khi dùng. Nên dùng sản phẩm từ sữa có ghi “không dùng các hoocmon và
chất kháng sinh” trên bao bì.
• Đường fructose trong nước uống sôđa và sản phẩm đóng gói. Như chúng ta đã
biết, các thực phẩm và thức uống có đường luôn có khả năng tăng nguy cơ về các
bệnh huyết áp. Kết quả một cuộc nghiên cứu mới đây của Đại học Denver cho
thấy những người tiêu thụ khoảng 74mg đường mỗi ngày sẽ tăng nguy cơ cao mắc
bệnh huyết áp hơn những người ăn ít. Lượng đường fructose cao trong các loại

nước ngọt hay bánh ngọt được cho là nguyên nhân làm giảm việc sản sinh ra oxit
nitric, một loại hơi giúp các mạch máu được thư giãn và nở rộng. Nên thay những
đồ ăn đó bằng trái cây hoặc dùng ngũ cốc.
• Chất tạo ngọt nhân tạo trong các loại nước giải khát: Các nhà khoa học Mỹ nói
rằng những người thường xuyên tiêu thụ các loại nước giải khát có chất tạo ngọt
nhân tạo có rủi ro gánh chịu những hậu quả tiêu cực cho sức khỏe tăng cao như
bệnh tiểu đường tuýp 2, theo hãng tin UPI. Bà Susan E. Swithers, giáo sư khoa
học tâm lý và chuyên gia khoa học thần kinh hành vi tại Đại học Purdue, và các
cộng sự đã phân tích các cuộc nghiên cứu quy mô lớn từng được công bố về
những tác động của việc tiêu thụ chất tạo ngọt và những tác động có hại cho sức
khỏe khác. Tác động tiêu cực của việc dùng nước giải khát có chất tạo ngọt từ
đường đối với cân nặng và những hậu quả khác ngày càng được nhìn nhận, và
nhiều người chuyển sang sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao như aspartame,
sucralose và saccharin như một cách để giảm nguy cơ gánh chịu những hậu quả
này. Cuộc nghiên cứu mới cho biết, đang có thêm nhiều bằng chứng cho thấy
những người thường xuyên tiêu thụ loại đường nhân tạo này cũng phải đối mặt với
sự gia tăng rủi ro thừa cân, hội chứng trao đổi chất, bệnh tiểu đường tuýp 2 và
bệnh tim mạch. Các nhà nghiên cứu đưa ra giả thuyết rằng các chất tạo ngọt nhân
tạo có thể khiến cơ thể nhầm lẫn, vì khi ai đó ăn vào một thứ gì có vị ngọt, nhưng
17
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
không có “đường thật” được đưa vào đường máu, nó có thể đánh lạc hướng phản
ứng của cơ thể và gây ra những xáo trộn trong quá trình trao đổi chất. Kết quả
nghiên cứu đã được công bố trên chuyên san Trends in Endocrinology and
Metabolism.
4.2 Lợi ích của chất phụ gia với sức khỏe:
• Bổ sung vitamin, khoáng chất không có hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến chế.
Việc tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này cũng giúp tránh suy dinh dưỡng ở những
người chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng hoặc những trường hợp thiếu dinh

dưỡng vì ăn uống thất thường, ăn kiêng Hoặc điều trị các bệnh do thiếu chất dinh
dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu i - ốt; bệnh còi xương vì thiếu vitamin D
• Chất tạo ngọt như đường hóa học. Chẳng hạn: cyclamate, aspartame được phép sử
dụng trong một số thực phẩm. Chúng là những chất không sinh năng lượng, không tham
gia vào quá trình trao đổi chất nên không làm tăng lượng đường trong máu thích hợp cho
những người bị tiểu đường hay béo phì.
5.Quan điểm của giới chuyện môn và người tiêu
dùng về việc sử dụng phụ gia trong tương lai:
5.1 Quan điểm của giới chuyên môn về việc sử
dụng phụ gia:
Theo bác sĩ Virgil Wodicka, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ thì
gia vị thực phẩm ít gây ra rủi ro hơn là vi khuẩn, nhiễm do môi trường, do chất
độc thiên nhiên hoặc do các chất tạo ra trong khi sửa soạn, nấu nướng không an
toàn. Chẳng hạn như thịt nướng cháy trên than sinh ra một hóa chất có thể gây ung
thư . Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu để theo dõi tác dụng tích lũy
lâu năm cũng như hậu quả của việc sử dụng số lượng quá lớn các chất phụ gia.
Các nghiên cứu này được thực hiện trên súc vật trong phòng thí nghiệm, cũng như
qua thu thập các dữ kiện dịch tể. Trong khi chờ đợi, chúng ta vẫn có thể yên tâm
tận hưởng thực phẩm có các chất phụ gia mà không phải lo ngại nhiều. Điều quan
hệ là cần theo đúng nguyên tắc điều độ và vừa phải, cân bằng tốt các chất dinh
dưỡng và dùng các chất phụ gia ở mức độ đã được cơ quan hữu trách hướng dẫn.
18
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Giáo sư Ibrahim Katibi, một chuyên gia về tim mạch tại Bệnh viện Đại học
Ilorin (Nigeria), khẳng định rằng ung thư là nguyên nhân thứ hai gây tử vong sau
bệnh tim mạch ở cả các nước phát triển và đang phát triển.Theo ông Katibi, thực
phẩm chế biến như đồ hộp, và các hóa phẩm và các chất phụ gia để kéo dài thời
hạn sử dụng cho thực phẩm đều là tác nhân gây ung thư.
Theo Th.S Nhi- ĐH Công nghệ Sài Gòn đã nêu rõ thực trạng kinh doanh về

phụ gia thực phẩm tại VN đã nêu: “mặc dù Chính phủ đã có quyết định quản lý
Nhà nước về ATVSTP với nhóm thực phẩm có nguy cơ cao (thịt, sữa, trứng, hải
sản, kem, đá, nước uống, thực phẩm chức năng, phụ gia, thực phẩm đông lạnh…),
nhưng thực tế vấn đề VSATTP ở Việt Nam vẫn giống như tảng băng lớn đang trôi
trên biển cả. Nổi lên bề mặt là phần nhỏ của tảng băng với các nhãn hiệu thực
phẩm lớn đảm bảo VSATTP, phần lớn còn lại vẫn gây bức xúc lớn cho người tiêu
dùng.Cụ thể, thời gian gần đây đã xảy ra hàng loạt vụ vi phạm ATVSTP nghiêm
trọng bị cơ quan chức năng phanh phui. Điển hình như vụ tương ớt “siêu bẩn” với
tỷ lệ nhiễm nấm men vượt mức cho phép 1.600 lần; phẩm màu nhuộm Rhodamine
B - hoá chất độc hại có trong 80% mẫu ớt bột và hạt dưa; hay như cà phê được tạo
bọt từ chất tạo bọt xà phòng Sodium Lauryl Sulfate gây bệnh mãn tính và ung thư.
Đáng ngại nhất là hàng loạt cửa hàng kinh doanh hoá chất ở chợ Kim Biên,
TP.HCM vừa kinh doanh phụ gia thực phẩm, vừa bán hoá chất công nghiệp công
khai giữa ban ngày nhưng cơ quan chức năng dường như không hay biết”. Chia sẻ
với các chuyên gia Việt Nam về kinh nghiệm quản lý và sử dụng phụ gia an toàn,
Giáo sư V.Prakash - Viện Nghiên cứu Kỹ thuật công nghệ thực phẩm Ấn Độ cho
rằng: cần phải giải quyết hài hòa sự giằng xé, mâu thuẫn giữa vấn đề sức khoẻ,
hiệu quả tiêu dùng và giá cả cạnh tranh. Theo ông, giải quyết mâu thuẫn này cần
tăng cường ứng dụng công nghệ thực phẩm vào khu vực nông thôn và ngoại
thành, từ đó làm thế nào để rào cản về ATVSTP trong thương mại giảm đi, đồng
thời người nông dân và người chế biến biết tự giác làm tăng tính an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng.
19
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
5.2 Quan điểm của người tiêu dùng về việc sử
dụng phụ gia thực phẩm:
Tiến hành khảo sát trên 120 người trong độ tuổi 19-60 tại thành phố Hồ Chí Minh về quan
điểm sử dụng phụ gia trong thực phẩm ta được kết quả sau:
Người tiêu dùng Việt Nam đang rất chú trọng đến vấn đề an tòan vệ sinh

thực phẩm nên người tiêu dùng thực phẩm rất cẩn trọng trong việc sử dụng các
lọai phụ gia thực phẩm. Thực tế hiện nay thì vấn đê ATVSTP rất được người tiêu
dùng quan tâm, đặc bịệt là vấn đề an tòan khi sử dụng phụ gia thực phẩm. Ngày
nay người tiêu dùng đã có nhận thức tốt hơn về vấn đề ATVSTP so với ngày xưa.
Ví dụ như qua các phương tiện thông tin đại chúng người tiêu dùng đã tẩy chay
các sản phẩm chứa chất độc hại, phụ gia vượt tiêu chuẩn cho phép về ATVSTP
như: nước tương chứa hàm lượng 3MCPD vượt mức cho phép, sữa nhiễm
melamin, DEHP, Mặc dù, phụ gia thực phẩm đang bị các cơ sở sản xuất thực
phẩm vi phạm vấn đề ATVSTP sử dụng tràn lan và đưa thực phẩm này ra thị
trường nên người tiêu dùng không biết trong thực phẩm đó có sử dụng loại phụ gia
gì vì thế người tiêu dùng rất cảnh giác với các lọai thực phẩm không rõ nguồn gốc
xuất xứ. Hiện nay, theo quy định của pháp luật thì các bao bì thực phẩm phải ghi
rõ thành phần của thực phẩm, hàm lượng nguyên liệu sử dụng trong thực phẩm
trên bao bì. Mặt khác, người tiêu dùng hiện nay đang rất quan tâm đến sức khỏe
của mình. Như vậy, các thương hiệu có uy tín sẽ được người tiêu dùng lựa chọn và
các thực phẩm không nguồn gốc xuất xứ theo quy luật tự nhiên thì sẽ bị đào thải.
20
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Và hiện nay người tiêu dùng thực phẩm có xu hướng trở lại với các sản phẩm
chiết xuất tự nhiên làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm: Như mì chính. Đây là
chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa
với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp
thêm vị riêng của nó.
6.Quan điểm của bản thân về việc có nên sử
dụng phụ gia một cách rộng rãi để sản xuất
thực phẩm trong tương lai:
Phụ gia thực phẩm rất cần thiết cho công nghệ chế biến thực phẩm hiện
nay vì nó giúp kéo dài thời gian sử dụng, góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu
cho các nhà máy thực phẩm, cải thiện nâng cao tính chất của sản phẩm, đa dạng

hóa sản phẩm, hỗ trợ cơ giới hóa tự động hóa, đơn giản các công đoạn sản xuất,
thay thế nguyện liệu tự nhiên, giảm giá thành sản phẩm,….Chính vì vậy mà việc
sử dụng phụ gia thực phẩm rất có lợi cho ngành công nghệ thực phẩm hiện nay.
Đứng trên phương diện là một sinh viên khoa công nghệ thực phẩm và đã học qua
môn phụ gia thực phẩm thì tôi hoàn toàn có thể chấp nhận việc sử dụng phụ gia
trong thực phẩm tuy nhiên việc sử dụng đó phải được ghi rõ trên nhãn của sản
phẩm, đồng thời phụ gia đó phải được cho phép sử dụng với liều lượng theo quy
định được ban hành. Nhưng việc sử dụng phụ gia thực phẩm cũng phải có giới hạn
riêng, không nên quá lạm dụng vào phụ gia, ta chỉ sử dụng khi cần thiết chứ không
21
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
phải sử dụng một cách tùy tiện, nguồn phụ gia sử dụng phải rõ ràng, tinh sách,
không sử dụng phụ gia có nguồn gốc không rõ vì bên cạnh những đặc tính có lợi
thì phụ gia cũng có thể gây hại cho người sử dụng nếu nhà sản xuất không biết
cách sử dụng phụ gia hay sử dụng vì mục đích riêng mà không quan tâm đến sức
khỏe người tiêu dung. Chúng ta cần có một thái độ khách quan khi sử dụng phụ
gia. Không vì một số tác hại nhỏ mà quy chụp suy nghĩ ác cảm đối với việc sử
dụng phụ gia trong thực phẩm. Cuối cùng, chúng tôi xin nhấn mạnh, phụ gia thực
phẩm có thể được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm trong tương lai vì
những tính chất tích cực của chúng nhưng phải được sự kiểm soát chặt chẽ của Bộ
Y Tế.
PHỤ LỤC
− PGTP: Phụ gia thực phẩm.
− ML: Maxium level – Mức tối đa cho phép sử dụng.
− GRAS: Nhóm các chất được công nhận là an toàn.
− LD
50
: Là lượng hợp chất hóa học, phụ gia thực phẩm (mg/kg thể trọng) mà tại đó
50% động vật dùng trong phòng thí nghiệm bị chết sau khi cho ăn bằng đường thực

quản trong một thời gian nhất định.
− FDA: Ký hiệu viết tắt của Cơ quan quản lý thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.
− VSV: Vi sinh vật.
− ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm.
− VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm.
22
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
− JECFA: Ủy ban các chuyên gia hỗn hợp của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm.
− ADI: Acceptable Daily Intake – lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
− Nguyễn Phú Đức, bài giảng phụ gia thực phẩm ( tài liệu dùng cho
hệ đại học)
− />− />option=com_content&view=article&id=1156:cnh-bao-tinh-trng-s-
dng-ph-gia-thc-phm-tren-toan-quc&catid=98:tin-
chung&Itemid=954
− />toan_5_33340.aspx
− />gay-ung-thu-281070.html
− />ths-nguyen-thi-thanh-huong.aspx
− />gay-ung-thu-281070.html
23