Xác định chỉ số đường huyết của một số thực phẩm Việt Nam giàu carbohydrate thông dụng (Trần Quốc Cường)

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT
CỦA MỘT SỐ THỨC ĂN VIỆT NAM GIÀU CARBOHYDRATE
Trần Quốc Cường*, Nguyễn Thị Ánh Vân*, Lương Thị Ngọc Hà*, Lê Thị Kim Quí*.
*Trung Tâm Dinh Dưỡng TPHCM
TÓM TẮT
Mục tiêu: Khảo sát chỉ số đường huyết (CSĐH) của một số thực phẩm Việt Nam giàu
carbohydrate thông dụng.
Phương pháp: Khảo sát thực nghiệm trên 12 đối tượng tình nguyện có độ tuổi từ 22-
31, khỏe mạnh không mắc bệnh đái tháo đường và các bệnh mãn tính khác. Đối tượng
được cho sử dụng thực phẩm tham chiếu (glucose) hay thực phẩm thử nghiệm chứa
50 gam carbohydrate và sau đó xác định hàm lượng đường trong máu sau bữa ăn
bằng máy đo đường huyết cá nhân vào các thời điểm: 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 phút.
Kết quả CSĐH của từng loại thực phẩm được tính bằng cách lấy diện tích dưới
đường cong của trong 120 phút tương ứng với loại thực phẩm thử nghiệm chia cho
diện tích dưới đường cong của thực phẩm tham chiếu (glucose). Thực phẩm được cho
là có CSĐH thấp khi CSĐH <55; CSĐH trung bình khi CSĐH từ 56-69 và CSĐH cao
khi ≥ 70.
Kết quả: Bánh ướt, Bún và cơm gạo tấm là các thực phẩm có CSĐH thấp (tương ứng
là 38.7 ± 4.4; 51.2 ± 5.1 & 53.0 ± 6.6), bánh mì có CSĐH trung bình (55.4 ± 5.4).
Cơm gạo tài nguyên, cơm gạo lức huyết rồng và xôi có CSĐH cao (tương ứng là 73.6
± 4.2; 75.1 ± 8.9 và 79.7 ± 4.3).
Kết luận: kết quả nghiên cứu bước đầu này cho thấy một số chế phẩm làm từ gạo như
bún, bánh ướt có thể ứng dụng được cho thực đơn giảm cân và đái tháo đường.
ABSTRACT:
DETERMINATION OF GLYCEMIC INDEX OF SOME VIETNAMESE FOOD
RICH IN CARBOHYDRATE
Aims: To determine glycemic index (GI) of some Vietnamese foods rich in
carbohydrate.
Method: Experimental study on 12 healthy volunteers of 22-31 years old with no
history of diabetes mellitus and others chronic diseases. The participants have been
provided reference food (glucose) or test foods contain 50gram carbohydrate and

tested for blood glucose by using personal blood glucose-meter at minutes 0, 15, 30,
45, 60, 90 and 120. The glycemic index of each test food have been calculated by
using area under the curve of test foods in 120 minutes devided to area under the
curve of glucose. Low GI foods are those with GI <55, medium GI foods when GI 56-
74, high GI food when GI ≥ 70.
Results: Steamed thin rice pancake, rice vermicelli and broken rice have low GI (the
GI are 38.7 ± 4.4; 51.2 ± 5.1 & 53.0 ± 6.6 respectively); bread has medium GI (55.4
± 5.4); tai nguyen rice, red rice and sticky rice have high GI (73.6 ± 4.2; 75.1 ± 8.9 và
79.7 ± 4.3 respectively).
1
1
Conclusion:This initial study shows that foods derived from rice including rice
vermicelli, steamed thin rice pancake could be used in menu against obesity and
diabetes.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những thập niên gần đây, nền kinh tế Việt Nam đang trên đà phát triển
mạnh; cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống người dân cũng được cải thiện, lối
sống và cách ăn uống sinh hoạt cũng có xu hướng thay đổi theo chiều hướng hội nhập
không tốt cho sức khỏe. Trong đó tiêu thụ nhiều thực phẩm nhiều năng lượng, chứa
nhiều đường, nhiều chất béo, ít chất xơ so với thói quen ăn uống truyền thống trước
đây. Hậu quả là các vấn đề dinh dưỡng tại Việt Nam không chỉ là thiếu dinh dưỡng
mà đang có sự gia tăng thừa cân béo phì, hội chứng chuyển hóa và các bệnh mãn tính
không lây khác liên quan đến dinh dưỡng và lối sống (tim mạch, ung thư…). Hiện nay
theo điều tra toàn quốc của Viện Dinh Dưỡng, tỉ lệ thừa cân toàn quốc ở người trong
độ tuổi 25 -64 (BMI>23) là 16.3%, tỉ lệ mắc hội chứng chuyển hóa là 13.1%(1); và tỉ
lệ đái tháo đường toàn quốc tại các thành phố lớn theo điều tra của Viện Nội Tiết
trung ương năm 2008 là 7.2%(2). Điều quan trọng hơn nữa là các tỉ lệ trên gia tăng
nhanh chóng trong thời gian ngắn.
Xây dựng lối sống lành mạnh, ăn uống hợp lý, tăng vận động sẽ góp phần cải
thiện những vấn đề trên. Đã có nhiền công trình nghiên cứu chứng minh việc chọn lựa

thực phẩm có chỉ số đường huyết (CSĐH) thấp giúp kiểm soát tốt cân nặng và đường
huyết sau bữa ăn ở người bệnh béo phì và đái tháo đường. Ngay cả đối tượng không
mắc bệnh đái tháo đường và béo phì, một chế độ ăn có thực phẩm thấp CSĐH cũng
mang lại lợi ích cho sức khỏe, phòng tránh các bệnh mãn tính không lây như đái tháo
đường, béo phì, bệnh tim mạch (3,4,5,6). Hiện nay trên thế giới ngày càng có nhiều
thực phẩm giàu carbohydrate được xác định CSĐH, ở Việt Nam chỉ vài thực phẩm
được đo CSĐH và đều là những thức ăn công nghiệp như bánh, sữa còn những thực
phẩm tự nhiên trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam như cơm, xôi, bún, khoai
….vẫn chưa được biết CSĐH. Trong khẩu phần người Việt, carbohydrate chiếm phần
rất lớn (60-70% năng lượng từ chất carbohydrate) và trong đó cơm là thực phẩm chính
trong thực đơn của người Việt. Ngoài ra bánh mì, bún, bánh ướt cũng là những thực
phẩm giàu carbohydrate phổ biến trong thực đơn của người Việt. Do đó, việc xác định
CSĐH của một số thức ăn giàu carbohydate đang được sử dụng phổ biến tại Việt Nam
như cơm, xôi, bánh mì, bún, bánh ướt có ý nghĩa cộng đồng rất lớn. Biết được CSĐH
của các thực phẩm trên giúp các nhà dinh dưỡng có tư vấn đúng và kịp thời không chỉ
cho người dân trong cách ăn uống hàng ngày để phòng tránh bệnh tật mà cho cả các
nhà nghiên cứu, sản xuất nông nghiệp trong việc tạo ra các sản phẩm carbohydrate có
lợi cho sức khỏe người Việt.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:
Xác định CSĐH (glycemic index) của 07 thức ăn giàu carbohydrate được sử dụng phổ
biến tại Việt Nam: Bánh mì, bún, bánh ướt, cơm gạo tài nguyên, cơm gạo lức huyết
rồng, cơm gạo tấm, xôi.
2
2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
Thiết kế nghiên cứu : nghiên cứu thực nghiệm
Đối tượng nghiên cứu:
- Cỡ mẫu n = 12
- Người khỏe mạnh không mắc bệnh mãn tính và đái tháo đường, trong độ tuổi
18-40 thông qua hỏi tiền sử , khám lâm sàng và thử đường huyết lúc đói.

Đo đường huyết :
Chúng tôi sử dụng máy đo đường huyết cá nhân One-touch Ultra (LifeScan, Inc
USA), (que thử đường cùng loại code) để xác định đường huyết (mao mạch) dùng
trong tính toán CSĐH. Để xác định mức độ tương đồng của đường huyết mao mạch
với đường huyết tĩnh mạch, chúng tôi có thực hiện lấy máu cùng lúc mao mạch và
tĩnh mạch trên 28 đối tượng tình nguyện để so sánh mức độ tương đồng giữa đường
huyết đo bằng phương pháp tĩnh mạch và mao mạch.
Thức ăn Tham chiếu :
Glucose anhydrous 55 g (chứa 50g glucose) được hoà tan trong 250 ml nước. Mỗi đối
tượng sẽ tiến hành 3 ngày với thức ăn tham chiếu.
Thức ăn khảo sát (test foods):
Bảy loại thức ăn được chuẩn bị vào buổi sáng ngay trước khi thử nghiệm với trọng
lượng thực phẩm có chứa tương đương 50 gam carbohydrate ( bảng 1 ). Các đối tượng
sẽ tiến hành thử nghiệm 1 ngày đối với mỗi loại thức ăn khảo sát và trong lúc tiến
hành nghiên cứu đối tượng sẽ được cho dùng thêm một lượng nước sao cho tổng thể
tích bữa ăn là 750 ml.
Bảng 1: Lượng thực phẩm cho một lần thử nghiệm (chứa tương đương 50 g
carbohydrate):
Stt Tên thực phẩm Trọng lượng TP thử
nghiệm (g) chín
Trọng lượng TP thử
nghiệm (g) sống
1 Bánh mì
*
95
2 Bún 194.5
3 Bánh ướt 110
4 Xôi 129 65.8
5 Cơm gạo tài nguyên 169 65.8
6 Cơm gạo lức huyết rồng 149 68.6

7 Cơm gạo tấm 138 66.6
*
Bánh mì đặc ruột
Giá trị carbohydrate được tham khảo từ bảng thành phần thức ăn Việt Nam 2007
Tiến hành nghiên cứu:
Đối tượng được hướng dẫn tránh uống rượu hay tập thể dục quá mức ngày hôm trước
khi tham gia nghiên cứu. Đối tượng chỉ được uống nước trong lúc nhịn đói qua đêm.
Thử nghiệm sẽ được thực hiện vào buổi sáng sau khi đối tượng đã nhịn đói 10-12 giờ
qua đêm. Sáng hôm thử nghiệm, sau 10 -15 phút nghỉ ngơi, đối tượng được lấy máu
mao mạch để thử đường huyết lúc đói.
Ngay sau đó đối tượng được cho dùng thức ăn tham chiếu hoặc thức ăn khảo sát, mỗi
lần thử nghiệm ăn trong vòng 10 phút. Sau đó đối tượng được lấy máu mao mạch thử
đường huyết tại các thời điểm sau: 15 , 30, 45, 60, 90, 120 phút. Trong suối thời gian
khảo sát, đối tượng được yêu cầu có mặt liên tục tại phòng thí nghiệm và không ăn
hay uống bất kỳ thức ăn gì trong thời gian 120 phút (13).
3
3
Phân tích dữ liệu :
Mối tương quan giữa đường huyết tĩnh mạch và mao mạch và giữa 2 lần thử mao
mạch được tính bằng phương pháp tương quan Speaman. Phương pháp thống kê
Bland-Altman được sử dụng để khảo sát sự tương đồng giữa kết quả máu thử bằng
phương pháp mao mạch so với phương pháp tĩnh mạch và giữa kết quả đường máu
thử bằng phương pháp mao mạch ở 2 lần thử liên tiếp. Tương quan giữa hai phương
pháp tĩnh mạch và mao mạch cũng được trình bày dưới dạng biểu đồ (biểu đồ trong
đó chấm kết quả đường huyết tĩnh mạch với mao mạch và một biểu đồ chấm sự khác
biệt của hai phương pháp với trung bình của hai phương pháp) (18).
Trung bình diện tích dưới đường cong của 3 lần thử thức ăn tham chiếu (glucose) sẽ
được sử dụng như giá trị tham chiếu để tính CSĐH của thức ăn khảo sát. Ở mỗi đối
tượng, CSĐH của mỗi thức ăn được tính bằng cách lấy diện tích dưới đường cong của
thức ăn đó sau 120 phút chia cho diện tích dưới đường cong của thức ăn tham chiếu

sau 120 phút và nhân với 100 (20).
Phân loại CSĐH:
Thực phẩm được cho là có CSĐH thấp khi CSĐH <55; CSĐH trung bình khi CSĐH
56-69 và CSĐH cao khi ≥ 70 (20).
Giá trị p< 0.05 được xem là có ý nghĩa thống kê.
Phần mềm thống kê STATA 8.1 được sử dụng trong phân tích thống kê.
KẾT QUẢ:
Đặc điểm đối tượng tham gia nghiên cứu:
Mười hai đối tượng tham gia nghiên cứu nằm trong độ tuổi 22-31, tỉ lệ nam và
nữ giới tương đối cân bằng (41.7 và 53.8%), toàn bộ đối tượng có cân nặng trong giới
hạn bình thường (BMI 18.6-22.5), không mắc bệnh đái tháo đường và bệnh mãn tính
khác.
So sánh đường huyết thử bằng hai phương pháp tĩnh mạch và mao mạch:
Trung bình đường huyết của 28 đối tượng đo bởi 2 phương pháp tĩnh mạch và
mao mạch tương quan với nhau có ý nghĩa thống kê (hệ số tương quan r=0.64 với
p=0.002) (biểu đồ 1). Trung bình đường huyết mao mạch của 28 đối tượng đo 2 lần
liên tiếp tương quan với nhau có ý nghĩa thống kê (hệ số tương quan r=0.87 với
p=0.0000).
Khi xem xét mối tương quan giữa mức độ khác biệt 2 phương pháp (tĩnh mạch
và mao mạch) so với trung bình của hai phương pháp trên biểu đồ (biểu đồ 2), chúng
tôi nhận thấy các giá trị phân bố đều hai bên giá trị trung bình của sự khác biệt; trung
bình của sự khác biệt gần bằng không: 95% giới hạn của sự tương đồng (95% limit of
agreement) là - 0.01 ± 0.9 mmol/L (đường trung bình và ± 2SD có biểu diễn trong
biểu đồ 2).
Biểu đồ 1: Đường huyết đo phương
pháp tĩnh mạch và mao mạch với
đường tương đương (hệ số tương quan
r=0.64 với p=0.002)
Biểu đồ 2: Đường huyết: độ khác biệt
(tĩnh mạch trừ mao mạch) so với trung

bình (tĩnh mạch và mao mạch).
4
4
Diện tích dưới đường cong và CSĐH:
Độ gia tăng glucose trong máu sau ăn trong từng thời điểm của các loại thực
phẩm được so sánh với glucose trong biểu đồ 3 và 4. Các thực phẩm khảo sát đều có
độ gia tăng glucose trong máu nhỏ hơn glucose và có đỉnh cao nhất ở 45 phút sau ăn.
Biểu đồ 3: độ gia tăng trung bình
glucose máu (mmol/l) sau khi dùng
glucose và các thức ăn bánh mì, bún và
bánh ướt.
Biểu đồ 4: độ gia tăng trung bình
glucose máu (mmol/l) sau khi dùng
glucose và các thức ăn xôi và các loại
gạo.
Kết quả khảo sát 07 loại thực phẩm giàu carbohydrate ở Việt Nam (bảng 2)
- Bún tươi, bánh ướt, cơm gạo tấm thuộc nhóm thực phẩm có CSĐH thấp (<
55)
- Bánh mì thuộc nhóm thực phẩm có CSĐH trung bình (55-69).
- Cơm gạo tài nguyên, cơm gạo lức huyết rồng và xôi thuộc nhóm thực phẩm
có CSĐH cao (70 -100)
Bảng 2: CSĐH (mean ± s.e.m) với glucose làm chuẩn (glucose = 100) của 12 đối
tượng (một số CSĐH với số n giảm do loại bỏ giá trị outliers):
Stt Thực phẩm Mean ± s.e.m N
1 Bánh ướt 38.7 ± 4.4 12
2 Bún 51.2 ± 5.1 11
3 Cơm gạo tấm 53.0 ± 6.6 11
4 Bánh mì 55.4 ± 5.4 11
5 Cơm gạo tài nguyên 73.6 ± 4.2 12
6 Cơm gạo lức huyết rồng 75.1 ± 8.9 12

5
5
7 Xôi 79.7 ± 4.3 11
Các giá trị CSĐH nằm ngoài mean ± 2SD đều được xem là outliers và bị loại khỏi phân tích.
s.e.m: sai số chuẩn của trung bình.
BÀN LUẬN:
So sánh kết quả khảo sát được với kết quả CSĐH của các loại thực phẩm tương
đương đã được công bố trên y văn thế giới chúng tôi nhận thấy:
Bún thuộc nhóm CSĐH thấp (51.2 ± 5.1), giống với CSĐH của bún Việt Nam
ở Sydney Australia (40 ± 5) và bún tươi của Trung Quốc (Rice vermicelli Kongmoon
China: 58) (20).
Bánh ướt thuộc loại CSĐH thấp (38.7 ±4.4). Thực phẩm này không phổ biến ở
các quốc gia khác nên không thể so sánh kết quả. Tuy nhiên đây cũng là một dạng
thực phẩm làm từ gạo và cũng giống nhu bún, bánh ướt có CSĐH thấp như các loại
bún làm từ gạo ở Việt Nam và trên thế giới. Chúng tôi nhận thấy bánh ướt và bún là
những thực phẩm làm từ gạo của Việt Nam có CSĐH thấp vì bún và bánh ướt có đậm
độ năng lượng thấp hơn cơm (trong khi cơm nấu từ gạo lại có CSĐH cao hơn), thêm
vào đó, bánh ướt trong quá trình chế biến có bao lớp dầu mỡ bên ngoài góp phần hạ
thấp CSĐH của bánh ướt. Do đó, những thực phẩm trên có thể tốt cho đối tượng đái
tháo đường, béo phì và cả cho đối tượng khỏe mạnh.
CSĐH của gạo tấm Việt Nam thấp (53.0 ± 6.6). Theo y văn thế giới, chỉ duy
nhất có công bố gạo tấm Thái Lan (broken rice Thailand) và không có nghiên cứu nào
khác công bố CSĐH gạo tấm, tuy nhiên khi so sánh, chúng tôi nhận thấy gạo tấm Việt
Nam có CSĐH thấp hơn, CSĐH của gạo tấm Thái Lan là 86 (20). Gạo tấm có tỉ lệ
cám nhiều hơn nên có CSĐH thấp hơn. Điều này cần được nghiên cứu thêm trước khi
đi đến kết luận.
CSĐH của bánh mì trong nghiên cứu này (bánh mì đặc ruột làm từ bột mì)
tương đối thấp (55.4 ± 5.4). Bánh mì là thực phẩm đa dạng nhiều chủng loại và có rất
nhiều y văn công bố CSĐH của các loại bánh mì khác nhau. Bánh mì làm từ bột mì
trắng (white wheat flour bread) có CSĐH giao động từ 69 đến 87 tùy theo mỗi quốc

gia nhưng nhìn chung giao động xung quanh con số 70. Bánh mì làm từ bột mì
nguyên cám (wholemeal wheat flour bread) có CSĐH giao động từ 49 đến 87 tùy theo
quốc gia (20). Giải thích cho sự khác biệt này là loại bột sử dụng, liều lượng bột nổi,
cách chế biến…
CSĐH của gạo tài nguyên thuộc nhóm cao (73.6 ± 4.2). CSĐH của gạo trắng
trên thế giới được nghiên cứu rất nhiều và kết quả cũng rất dao động. Nhìn chung
cũng có nhiều loại gạo có CSĐH thấp như gạo trắng Pháp (CSĐH 43), Ấn Độ
(CSĐH 48), Canada (CSĐH 51), Cũng có một số loại gạo có CSĐH trung bình như
của Pakistan (CSĐH 69), Canada (CSĐH 56) và cũng có nhiều quốc gia có gạo trắng
có CSĐH cao như Ý (CSĐH 102), An Độ (CSĐH 72), Kenya (CSĐH 112). (20).
Những yếu tố góp phần tạo nên sự khác biệt CSĐH giữa các quốc gia khác nhau bao
gồm: Loại gạo (gạo ở vùng Đông Á có hàm lượng amylose thấp hơn và vào khoảng
10-20% trong khi tỉ lệ amylose trung bình trong gạo khoảng 30%, tỉ lệ amylose trong
gạo ở vùng Nam Á và khoảng 20-30% vì ở vùng Nam Á người dân chuộng gạo khi
nấu cho ra cơm rời ra trong khi ở các nước Đông Á người ta chuộng cơm dính lại hơn
(dẻo hơn) và đặc tính này là do lượng amylose trong gạo) (22) nếu lượng amylose
trong gạo thấp sẽ làm cho quá trình tiêu hóa tinh bột nhanh hơn (24), ngoài ra còn có:
6
6
mức độ chà xát, thời gian nấu cũng ảnh hưởng CSĐH. Như trình bày ở trên, ngay cả
cùng một quốc gia, nhiều loại gạo trắng cũng có CSĐH khác nhau. Các loại gạo đã
thử nghiệm có thể bị xay xát nhiều hơn do người dân Việt Nam có tâm lý chuộng gạo
trắng đẹp hơn gạo xay lức.
CSĐH của gạo lức huyết rồng của Việt Nam là 75.1 ± 8.9. Chúng tôi không
tìm thấy y văn trong và ngoài nước công bố CSĐH của gạo lức huyết rồng. Có nhiều y
văn ngoài nước công bố CSĐH của gạo lức thường (brown rice), tuy có nhiều loại gạo
lức thường có CSĐH cao nhưng nhìn chung CSĐH của gạo lức thường thuộc loại thấp
và trung bình. Gạo lức thường (brown rice) là loại gạo thông thường nhưng được xay
sơ chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc bên ngoài, nếu giã sạch
lớp cám này sẽ cho ra loại gạo trắng, loại chúng ta ăn hàng ngày. Gạo lức còn giữ lại

lớp cám chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như Vitamin E, Vitamin B1, B3, B6, Mg,
Mn, Chất xơ, chất sắt. Ở loại gạo trắng qua quá trình xay giã sẽ mất đi 67% vitamin
B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, 50% Mn và hầu hết chất xơ. Ngược lại, gạo
huyết rồng (red rice) là giống lúa sạ do con người trồng ở vùng ngập nước sâu, hạt lúa
mẩy, màu đỏ nâu, gạo nấu cơm thơm, ngậy, cơm gạo huyết rồng càng nhai càng có vị
ngọt và béo bùi. Trong dân gian thường truyền nhau sử dụng món ăn bài thuốc gạo
lức muối mè sẽ chữa được nhiều bệnh trong đó bệnh đái tháo đường, béo phì. Điều
này có thể là do gạo lức xay sơ còn giữ lại nhiều vitamin và khoáng chất như bàn luận
bên trên. Tuy nhiên nhiều người dân cũng còn lầm lẫn giữa hai loại gạo trên (gạo lức
và gạo huyết rồng) vì cả hai đều có màu nâu sậm (tuy nhiên màu nâu sậm của gạo lức
là do còn giữ lớp vỏ cám và bên trong hạt gạo vẫn trắng còn gạo huyết rồng có màu
nâu đỏ và đỏ cả trong hạt gạo). Việc lầm lẫn giữa hai loại gạo dẫn đến việc người dân
ăn gạo huyết rồng thay thế cho gạo lức trong món ăn bài thuốc gạo lức muối mè. Mà
theo nghiên cứu của chúng tôi gạo huyết rồng có CSĐH khá cao. Điều này đặc biệt
nguy hiểm cho người bệnh đái tháo đường vì nếu ăn thường xuyên sẽ không kiểm soát
được đường huyết.
Xôi (gạo nếp) thuộc nhóm thực phẩm có CSĐH cao (79.7 ± 4.3) giống với
CSĐH của xôi Việt Nam tại Australia (95 ±9), xôi tại Thái Lan (glutinous rice,
Thailand) là 98, xôi tại Nhật Bản (glutinous rice Japan) là 86. (20). Gạo nếp có có
lượng amylose thấp so với các loại gạo khác do đó CSĐH của xôi cao hơn các loại
gạo.
Theo nhiều nghiêu cứu trên thế giới thực phẩm có CSĐH thấp giúp kiểm soát
tốt đường huyết, có ảnh hưởng lên khẩu vị, giúp giảm năng lượng tiêu thụ ở đối tượng
béo phì và cuối cùng thực phẩm có CSĐH thấp giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim
mạch.
Tập quán ăn uống của người Việt Nam trong khẩu phần chứa nhiều chất tinh
bột (60-70% năng lượng là tinh bột) và cơm là một thực phẩm phổ biến có mặt trong
hầu hết các bữa ăn của người Việt Nam. Trong khi đó qua nghiên cứu này chúng tôi
nhận thấy cơm gạo tài nguyên (một trong những loại gạo phổ biến ở Việt Nam) lại có
CSĐH cao do đó cần có các biện pháp giúp giảm sức tải đường huyết của bữa ăn của

người Việt bằng cách khuyến khích sản xuất, tiêu thụ gạo không chà trắng để giữ lớp
cám của gạo làm giảm CSĐH, ngoài ra cũng khuyến khích người dân ăn đủ rau quả
trong bữa ăn để giảm sức tải đường huyết của bữa ăn. Theo một nghiên cứu của tác
giả Lin Pei Ying về mức tăng đường huyết của bữa ăn truyền thống người Việt so với
7
7
các chế độ ăn có điều chỉnh lượng chất béo, chất tinh bột và rau cho thấy ở nhóm tuổi
60-69 tuổi, chế độ ăn truyền thống của người Việt Nam với cơ cấu khẩu phần đạm
béo đường tương đương 15%, 14%, 71% (trong đó tinh bột chủ yếu là từ gạo) làm
tăng đường huyết nhanh hơn một cách có ý nghĩa thống kê so với chế độ ăn có giảm
tinh bột (gạo), tăng chất béo với cơ cấu đạm béo đường 13%, 30% và 57% (23).
Ngoài ra, bún, bánh ướt và bánh mì cũng là những thực phẩm phổ biến trong
thực đơn ăn sáng của người Việt Nam.Qua kết quả nghiên cứu này cho thấy cả ba loại
thực phẩm này đều có CSĐH tốt giúp thực đơn ăn sáng của người Việt Nam tốt cho
sức khỏe.
Nghiên cứu thực hiện trên đối tượng trẻ, đồng nhất, không thiếu hay thừa cân,
không mắc bệnh đái tháo đường hay các bệnh mãn tính. Toàn bộ các đối tượng tham
gia toàn bộ thời gian cho tất cả các thực phẩm, không đối tượng nào bỏ giữa chừng để
cần thay thế đối tượng khác. Các đối tượng thực hiện thử nghiệm tuân thủ đúng quy
định nghiên cứu. Đối với từng loại thực phẩm thử nghiệm, tất cả đối tượng tuy không
thử cùng ngày nhưng đều cùng sử dụng thực phẩm cùng một nguồn gốc. Các thực
phẩm đều được nấu bởi nhân viên nghiên cứu. Tuy nhiên nghiên cứu cũng còn một số
hạn chế như một số loại thực phẩm không nấu được mà phải mua bên ngoài như bún,
bánh ướt, bánh mì nên chúng tôi không rõ cách làm của người sản xuất.
KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ:
Kết quả nghiên cứu bước đầu này cho thấy một số chế phẩm làm từ gạo như
bún, bánh ướt có CSĐH thấp, Cơm gạo tài nguyên (một trong những loại gạo phổ
biến), cơm gạo lức huyết rồng có CSĐH cao. Cần có những nghiên cứu tiếp theo để
có thể đi đến các khuyến cáo có ích cho người bệnh nhất là người bệnh đái tháo
đường và người có nguy cơ đái tháo dường.

Nên khuyến khích người sản xuất nông nghiệp đưa ra thị trường thêm loại gạo
lức (không chà trắng) để người dân có cơ hội lựa chọn thực phẩm có CSĐH thấp hơn
có lợi cho sức khỏe. Cần có thêm các nghiên cứu về món gạo lức muối mè đề có lời
khuyên phù hợp cho cộng đồng vì theo kết quả nghiên cứu hiện tại gạo lức huyết rồng
có CSĐH khá cao không tốt cho sức khỏe nhất là người bệnh đái tháo đường.
Qua các cuộc khảo sát của Trung Tâm Dinh Dưỡng cho thấy tỉ lệ đái tháo
đường tại TPHCM tăng từ 3.8% năm 2001 lên 7% năm 2008 (25). Điều này cho thấy
trong thời gian tới ngành y tế TPHCM phải tiếp nhận điều trị một số lượng lớn bệnh
nhân mắc đái tháo đường tại các bệnh viện cũng như theo dõi điều trị ngoại trú và tư
vấn dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường tại các phòng khám chuyên khoa. Hệ
thống y tế tại TPHCM hiện nay đang bị quá tải do đó việc tư vấn dinh dưỡng cho bệnh
nhân đái tháo đường chưa được đặt nặng như vấn đề điều trị thuốc. Tuy nhiên dinh
dưỡng đóng vai trò rất quan trọng trong ổn định đường huyết cho người bệnh. Thông
tin chỉ số đường huyết hiện đang được sử dụng để tư vấn còn dùng phần nhiều từ
nghiên cứu của thực phẩm nước ngoài. Do đó kết quả nghiên cứu này góp phần trong
việc cung cấp thông tin thực tế chỉ số đường huyết của thực phẩm tại Việt Nam. Trong
thời gian tới chúng tôi mong muốn được khảo sát chỉ số đường huyết thêm các thực
phẩm phổ biến tại Việt Nam để góp phần giúp ích cho công tác tư vấn dinh dưỡng và
quản lý đường huyết của người bệnh đái tháo đường được tốt hơn.
8
8
Cám ơn: Chúng tôi chân thành cảm ơn các tình nguyện viên tham gia trong thử
nghiệm đường huyết, cám ơn lãnh đạo và nhân viên Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM
đã chỉ đạo, hổ trợ và giúp đỡ để hòan tất đề tài này. Chúng tôi cũng chân thành cảm
ơn công ty Johnson & Johnson đã hổ trợ que thử đường huyết cho nghiên cứu này.
Tài liệu tham khảo
1. Hop LT, Mai LB, Khan NC. Obesity and metabolic syndrome among adults aged 25-64 in
Vietnam. Journal of Food and Nutrition Sciences. Vol 4 No 3+4 Dec 2008.
2. Binh TV et al. National survey on diabetes in 2008. National institute of Endocrinology Viet
Nam. The 4

th
Conference on Food and Nutrition Viet Nam.
3. Leeds AR. Glycemic index and heart disease, American Journal of Clinical Nutrition 76
(suppl):286S-289S. 2002.
4. Jenkins DJA, Kendall CWC, Augustin LSA et al. Glycemic index: overview of implications
in health and disease. American journal of clinical nutrition 76: 266-273S. 2002.
5. Willett W, Manson J, Liu S. Glycemic index, glycemic load and risk of type 2 diabetes.
American journal of clinical nutrition. 76: 274S-280S. 2002.
6. Brand-Miller JC, Holt SHA, Pawlak DB, McMillan J. Glycemic index and obesity. Journal of
Nutrition. 130: 280S-83S. 2000.
7. King H, Aubert RE, Hernan WH. Global burden of diabetes, 1995–2025: prevalence,
numerical estimates, and projections. Diabetes Care 1998;21: 1414–1431.
8. Popkin BM. The nutrition transition in low-income countries: An emerging Crisis. Nutrition
Reviews 1994; 52(9):285-298.
9. Quoc PS, Charles MA, Cuong NH, Lieu LH, Tuan NA, Thomas M. Blood glucose
distribution and prevalence of diabetes in Hanoi (Vietnam). Am J Epidemiol 1994; 139: 713–
722.
10. Trach MT, Toan DTB, Binh DTT, Thang HQ. Basis epidemiology survey on diabetes
mellitus in urban areas of Ho Chi Minh City. Pharmaceutical and Medical Magazine of Ho
Chi Minh City, 1994;171–174.
11. Duc Son LENT, Kusama K, Hung NTK, Loan TTH, Van Chuyen N, Kunii D, et al.
Prevalence and risk factors for diabetes in Ho Chi Minh City, Vietnam. Diabet Med
2004;21(4):371-376.
12. Binh TV. Epidemiology of diabetes, risks factors and related issues management of diabetes
in urban areas of 4 large cites in Vietnam. Summary of publications done in national hospital
of endocrinology. Medicine publication 2001.
13. Harris MI, Klein R, Welborn TA, Knuiman MW. Onset of NIDDM occurs at least 4–7 years
before clinical diagnosis. Diabetes Care 1992;15: 815–819.
14. Ballard DJ, Humphrey LL, Melton LJ, Frohnert PP, Chu PC, O'Fallon WM. Epidemiology of
persistent proteinuria in type II diabetes mellitus: population-based study in Rochester,

Minnesota. Diabetes 1988;37: 405–412.
15. Harris MI. Undiagnosed NIDDM: clinical and public health issue. Diabetes Care 1993;16:
642–652.
16. Chapter 4 the role of the glycemic index in food choice. In: Report of a Joint FAO/WHO
Expert Consultation: Carbohydrates in Human Nutrition. Rome: Food and Agriculture
Organisation/World Health Organisation; 1998.
17. Lohman TG, Roche AF, Martorell R. Anthropometric standardization reference manual.
Abridged ed: A Division of Human Kinetics Publishers, Inc; 1991.
18. Bland JM, Altman DG. Measuring agreement in method comparison studies. Statistical
Methods in Medical Research 1999;8:135-160.
9
9
19. Chan HM, Brand-Miller JC, Holt SH, Wilson D, Rozman M, Petocz P. The glycaemic index
values of Vietnamese foods. Eur J Clin Nutr 2001;55(12):1076-83.
20. Brand-Miller JC, Foster-Powell K, Colagiuri S. The glycemic index solution for optimum
health, the new glucose revolution. Hodder publisher. 2003.
21. Why dose pasta have a low GI. In comon GI questions. At
/>22. Molecular Evidence on the Origin and Evolution of Glutinous Rice. Genetics, Vol.
162, 941-950, October 2002, Copyright © 2002.
23. Lin pei ying, Nhung BT, Khan NC, Sarukura N, Kunii D, Sakai T, Kassus A, Yamamoto S.
Effect of Vietnamese common diet on postpradial blood glucose level in adults females. J
Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2007 Jun;53(3):247-52.
24. Increased insulin responses to ingested foods are associated with lessened satiety Appetite
1995 Vol 24 43 54
25. Diabetes melitus and metabolic syndrome and related risk factors among Vietnamese adults
living in Ho Chi Minh City 2008. Nutrition Center. Un published data.
10
10