malt đại mạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA: CÔNG NGHIÊP THỰC PHẨM
Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
ĐỀ TÀI:
MALT ĐẠI MẠCH
GVHD: PHAN VĨNH HƯNG
Danh sách nhóm 1
1. Lê Thị Phương Nga 2005100073
2. Quang Kim Phụng 2005100163
3. An Ngọc Uyên 2005100070
Thứ 4, $ết 1.
Nội dung
Đại mạch
Malt đại mạch
ĐẠI MẠCH

Đại mạch: nguyên liệu chính sản xuất bia.

“Đại mạch là linh hồn của bia” điều đó trở thành phương ngôn của người
làm bia.

Đại mạch có hàm lượng glucid và protein cao hơn, tỷ lệ glucid/protein cân
đối thích hợp cho việc sản xuất bia .
Đặc tính của đại mạch
Đại mạch: ngũ cốc có nguồn gốc từ loài thực vật thân cỏ Hordeum vulgare.
Hạt đại mạch gồm:
- vỏ
- nội nhũ
- phôi
Phân loại khoa học
Giới (regnum): Plantae

(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng): Monocots
(không phân hạng): Commelinids
Bộ (ordo): Poales
Họ (familia): Poaceae
Phân họ (subfamilia): Pooideae
Tông (tribus): Triticeae
Chi (genus): Hordeum
Loài (species): H. vulgare
Đại mạch hai hàng
Đại mạch đa hàng
Đại mạch trồng được 2 mùa: Đông + Xuân.
Sản lượng đại mạch trên thế giới và ở
Việt Nam.
Bảng 1: Sản lượng đại mạch thu hoạch trên Thế giới.
Đơn vị: Triệu tấn.

Năm 1961 1990 1993 1995 2005 2006 2007
Sản lượng 72,4 177,6 169,5 142,7 141,3 138,7 136
- Công nghệ sản xuất bia (94% lượng malt)
- Sản xuất rượu (4%)
- Giấm (2%)
- Một phần làm thức ăn trong chăn nuôi.
Sản lượng đại mạch chủ yếu để chế biến thành malt sử dụng:
Sản lượng đại mạch trên thế giới và ở
Việt Nam.
=> Đại mạch được trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới như châu
Âu, Bắc Mỹ.
Biểu đồ: thể hiện vùng sản xuất đại mạch năm 2000 - 2002
Tên nước Sản lượng

Nga 15,7
Canada 11,8
Tây Ban Nha 11,7
Đức 11
Pháp 9,5
Thổ Nhỉ Kì 7,4
Úc 5,1
Bảng 2: Sản lượng đại mạch ở một số nước (2007).
Đơn vị: Triệu tấn
•
Ở Việt Nam, 60 – 70% nguyên liệu sản xuất bia phải nhập khẩu.
•
Mỗi năm ngành Bia nhập khẩu
khoảng 120.000 - 130.000 tấn malt.
•
Với tốc độ tăng trưởng của ngành Bia, nhu cầu malt vào năm 2005 sẽ là
185.000 tấn và năm 2010 sẽ là 235.000 tấn.
•
Bỏ ra 100 triệu USD/năm vào năm 2010 cho việc nấu bia.
Sản lượng đại mạch trên thế giới và ở
Việt Nam.
Theo nghiên cứu: một số tỉnh miền núi phía bắc Việt Nam (Cao Bằng,
Lạng Sơn, Lai Châu, Sơn La) là những nơi có điều kiện khí hậu, thổ
nhưỡng phù hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây đại mạch.
Sản lượng đại mạch trên thế giới và ở
Việt Nam.
Malt đại mạch
Malt: sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc, sau khi cho nảy mầm ở điều
kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc.
Malt từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare – Barley) được sử dụng rộng rãi

nhất, đặc biệt là trong công nghệ sản xuất bia.
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt
Đại mạch
Ngâm/ làm ướt.
Ươm mầm
Sấy
Tách mầm rễ Rễ mầm
Malt
Nước
Rất giàu dinh dưỡng: chứa 16 – 18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu
là :
o
Đường đơn giản,
o
Dextrin bậc thấp,
o
Các axit min,
o
Các chất khoáng, các vitamin,
o
Hệ enzim proteaza và amylaza.
Đặc điểm của malt đại mạch
MALT ĐẠI MẠCH
Malt vàng
Malt đen
màu vàng rơm
(80
0
C)
gần như màu đen

(105
0
C)
MALT ĐẠI MẠCH
Tuy nhiên, trên thực tế có rất nhiều loại malt đại mạch với những tên gọi khác
nhau, trong đó có 3 loại thường được sử dụng:
-
Pilsener malt
-
Wiener malt
-
Munchner Malt
MALT ĐẠI MẠCH
Pilsener malt
tạo màu vàng lợt (sấy khô bằng khí nóng 80
0
C).
MALT ĐẠI MẠCH
Wiener malt
tạo cho bia có màu vàng óng
(sấy khô bằng khí nóng 85
0
C).
MALT ĐẠI MẠCH
Munchner Malt
tạo cho bia có màu vàng óng
(sấy khô bằng khí nóng 90
0
C).
MALT ĐẠI MẠCH

Caramel malt (loại lạt và đậm màu)
dùng nấu bia hơi, bia nhẹ ít cồn hoặc không cồn. Vị ngọt, hơi đắng, có ít hoạt tính
enzyme. Tăng màu sắc, độ sánh khi uống.
MALT ĐẠI MẠCH
Melanoidin malt
sấy kỹ, chứa nhiều melanoidine. là chất tăng khả năng bảo quản của bia.
MALT ĐẠI MẠCH
Malt khói
sấy khô bằng lửa khói gỗ sồi
dùng chế bia có mùi khói.
MALT ĐẠI MẠCH
Aromatic malt
cho mùi hương malt rất mạnh đối với các loại bia màu hổ phách, sẫm hay bia Đức.