tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng của nấm men tới hiệu suất thu hồi bia

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 1

MỤC LỤC
ĐỀ CƢƠNG THỰC TẬP CUỐI KHÓA 3
LỜI CẢM ƠN 8
LỜI MỞ ĐẦU 9
CHƢƠNG 1 10
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY TNHH BIA RƢỢU ERESSON 10
1.1. Giới thiệu về công ty 10
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 10
1.3. Các sản phẩm chính của công ty 11
1.4. Sơ đồ cơ cấu tổ chức 11
Chƣơng 2 12
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TƢƠI VÀNG 12
2.1. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia 13
2.1.1. Malt 13
2.1.2. Hoa houblon 14
2.1.3. Nƣớc 15
2.1.4. Nấm men 16
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 17
2.2.1. Xử lý cơ học( sàng-nghiền Malt) 17
2.2.2. Đƣờng hóa 18
2.2.3. Lọc- rửa bã 21
2.2.4. Houblon hóa dịch đƣờng 23
2.2.5. Lắng trong 25
2.2.6. Làm lạnh nhanh 27
2.2.7. Lên men chính 28
2.2.8 Lên men phụ 30

2.2.9. Tàng trữ bia thành phẩm 33
2.3.Yêu cầu cảm quan 33
CHƢƠNG: 3 MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG CỦA NẤM MEN TỚI HIỆU SUẤT THU HỒI BIA 34
3.1. Tìm hiểu chung về nấm men 34
3.1.1.Tìm hiểu về chủng nấm men Saccharomyces 34
3.1.2.Tìm hiểu về nấm men lên men chìm Sacchromyces carlsbergensis 34
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 2

3.2. Tìm hiểu về sự ảnh hƣởng của mật độ gieo cấy nấm men tới hiệu suất thu hồi bia trong quá trình
lên men 36
3.2.1. Chuẩn bị mẫu 36
3.2.2. Đếm số tế bào 37
3.2.3. Tính hiệu suất thu hồi Bia của mỗi mẻ 39
3.2.4. Kết quả và kết luận 39
3.3. Tìm hiểu về sự ảnh hƣởng của vòng đời nấm men đến hiệu suất thu hồi bia trong quá trình lên men
Bia 40
3.3.1 Quy trình sử lý sinh khối nấm men 40
3.3.2. Tiến hành 41
3.3.3.Kết luận 41
KẾT LUẬN 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 3

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
000

ĐỀ CƢƠNG THỰC TẬP CUỐI KHÓA


GVHD: VŨ THỊ NGỌC BÍCH.
SVTH: NGUYỄN THỊ THÊU.
MÃ SV: 1151010059.
LỚP: ĐHTP 5A HN.
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY TNHH BIA RƢỢU ERESSON .
ĐỊA CHỈ: LÔ 46 KHU CÔNG NGHIỆP QUANG MINH - MÊ LINH - HÀ NỘI.
SỐ ĐIỆN THOẠI: 0913000345

CHUYÊN ĐỀ : Tìm hiểu một số ảnh hưởng của nấm men tới hiệu
suất thu hồi Bia trong quá trình lên men Bia
1. Mục tiêu
• Kỳ thực tập nhằm làm sáng tỏ kiến thức lý thuyết và bổ sung kiến thức thực
tế về Công nghệ sản xuất Malt và Bia.
• Trong quá trình thực tập, tìm hiểu về quy trình công nghệ, đặc điểm nguyên
liệu và phƣơng pháp sản xuất; cách xử lý sự cố công nghệ và thiết bị trong công
nghệ sản xuất.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 4

• Đặc biệt chú trọng tới nội dung của chuyên đề là tìm hiểu một số ảnh hƣởng
của nấm men tới hiệu suất thu hồi bia trong quá trình lên men bia.
2. Nội dung thực tập và phƣơng pháp thực hiện
2.1. Tổng quan về quy trình sản xuất
2.1.1. Quy trình sản xuất
Tìm hiểu trình tự các công đoạn trong toàn bộ quy trình sản xuất tại công ty.
2.1.2. Tìm hiểu các công đoạn chính của dây chuyền sản xuất
a. Chuẩn bị nguyên liệu:làm sạch,nghiền malt,nghiền nguyên liệu thay thế.
b. Đƣờng hóa nguyên liệu.
c. Lọc bã,nấu hoa,làm lạnh dịch đƣờng.
d. Lên men chính, lên men phụ và tàng trữ bia.
e. Hoàn thiện sản phẩm.
 Trong mỗi công đoạn cần tìm hiểu về các vấn đề:
+ Thao tác công nghệ
+ Các thông số kỹ thuật cơ bản
+ Các loại thiết bị sử dụng cho mỗi công đoạn (nguyên lý cấu tạo, nguyên
tắc vận hành của mỗi thiết bị)

+ Các yêu cầu kỹ thuật đối với mỗi công đoạn
+ Cách xử lý sự cố công nghệ và thiết bị .
2.1.3.Tìm hiểu về chất lượng sản phẩm
- Chất lƣợng cảm quan: màu sắc, mùi, vị, độ bọt
- Các chỉ tiêu hóa lý
- Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2 .Tiến hành tìm hiểu về một số ảnh hƣởng của nấm men tới hiệu suất thu
hồi Bia trong quá trình lên men Bia
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 5

2.2.1. Tìm hiểu chung về nấm men
+ Chủng nấm men mà công ty sử dụng.
+ Đặc tính sinh lý của chủng nấm men đó.
+ Vai trò của nấm men trong sản suất bia.
+ Chất lƣợng của nấm men thể hiện qua : Tốc độ và mức độ lên men,hàm lƣợng và
sản phẩm phụ tạo thành,tốc độ và khả năng kết lắng,mức độ suy giảm các đặc tính
kỹ thuật,khả năng chống chịu khi bị tấn công của chủng nấm men đó.
+ Nguồn nấm men nhà máy sử dụng: nấm men sử dụng là nấm men thuần khiết
hay là men sữa.
+ Nguồn gốc suất xứ của nấm men đó(nơi nhập)
 Phƣơng pháp:
+ Dựa vào kiến thức đã học và tìm hiểu qua sách vở về chủng nấm men đó
+ Hỏi nhân viên phòng kĩ thuật.
2.2.2. Tìm hiểu về sự ảnh hưởng của mật độ gieo cấy nấm men tới hiệu suất thu
hồi bia trong quá trình lên men
• Theo lý thuyết mật độ gieo cấy nấm men ban đầu tối thiểu là 8-10 x 106 tế
bào /cm3 và tối đa là 70 x 106 tế bào /cm3 thì đảm bảo cho quá trình lên men xảy

ra và tiến triển một cách bình thƣờng.
• Trƣớc khi đem lên men ,nấm men sẽ đƣợc kiểm tra mật độ tế bào .
 Tiến hành khảo sát 3 mẻ:
• Mẻ 1:A1 triệu tế bào/cm3 .
• Mẻ 2: A2 triệu tế bào/cm3
• Mẻ 3: A3 triệu tế bào/cm3
Phƣơng pháp:hỏi nhân viên kĩ thuật về :
 Phƣơng pháp đếm số tế bào nấm men mà công ty sử dụng.
 Nhờ nhân viên kĩ thuật hƣớng dẫn cách thực hiện đếm số tế bào và xin phép
đƣợc thực hành kiểm tra mật độ gieo cấy nấm men .
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 6

 Nếu không đƣợc thực hành thì xin số liệu về mật độ gieo cấy nấm men của
mỗi mẻ lên men từ nhân viên kĩ thuật phòng QC.
• Tính hiệu suất thu hồi Bia của mỗi mẻ
Hiệu suất thu hồi bia đƣợc tình bằng công thức:

𝒔ố 𝒍í𝒕 𝒃𝒊𝒂 𝒕𝒉𝒖 đượ𝒄
𝒔ố 𝒍í𝒕 𝒅ị𝒄𝒉 đườ𝒏𝒈 đ𝒆𝒎 𝒍ê𝒏 𝒎𝒆𝒏
𝒙 𝟏𝟎𝟎%

Phƣơng pháp:Trƣớc mỗi mẻ lên men hỏi nhân viên kĩ thuật về :
 Số lít dịch đƣờng đem đi lên men của mỗi mẻ
 Kết thúc quá trình lên men hỏi về số lít bia thu đƣợc tƣơng ứng với mỗi mẻ.
Giả sử hiệu suất thu hồi bia tính đƣợc nhƣ sau:
• Mẻ 1 : hiệu suất B1%.
• Mẻ 2 : hiệu suất B2%

• Mẻ 3: hiệu suất B3%
Lập bảng tổng hợp về các kết quả đã tìm hiểu đƣợc ở trên.
Số thứ tự
Mật độ gieo câý nấm
men(triệu tế bào/cm
3
)
Hiệu suất %
Mẻ 1
A1
B1
Mẻ 2
A2
B2
Mẻ 3
A3
B2
Từ bảng trên so sánh và đƣa ra nhận xétvề sự ảnh hƣởng của mật độ tế bào nấm
men đến hiệu suất thu hồi Bia.
2.2.3. Tìm hiểu về sự ảnh hƣởng của vòng đời nấm men đến hiệu suất thu hồi
bia trong quá trình lên men Bia
Sau mỗi mẻ lên men,nấm men đƣợc tái sử dụng để lên men cho các mẻ sau.Theo lý
thuyết nấm men có thể tái sử dụng từ 7-8 đời.
Tiến hành khảo sát 3 mẻ.
Mẻ 1 :vòng đời thứ x1=> hiệu suất thu hồi dịch bia là B1%(tính ở trên)
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 7

Mẻ 2 :vòng đời thứ x2=> hiệu suất thu hồi dịch bia là B2%
Mẻ 3 :vòng đời thứ x3=> hiệu suất thu hồi dịch bia là B3%.
Phƣơng pháp:
Hỏi nhân viên kĩ thuật về:
+ Vòng đời của nấm men sử dụng cho mẻ đó.
+ Số vòng tái sử dụng nấm men mà công ty thƣờng áp dụng.
+ Phƣơng pháp sử lý sinh khối sau lên men chính và cách thức tái sử dụng nấm
men cho mẻ sau .
+ Xin phép nhân viên kĩ thuật để đƣợc quan sát quá trình sử lý sinh khối và tìm
hiểu về thiết bị của quá trình đó.
Từ kết quả thu đƣợc so sánh và đƣa ra nhận xét về sự ảnh hƣởng của vòng đời
nấm men đến hiệu suất thu hồi Bia trong quá trình lên men Bia.
3. Kết luận và đề xuất
Từ các kết quả tìm hiểu đƣợc kết hợp với lý thuyết đã học,đƣa ra kết luận về sự
ảnh hƣởng của nấm men tới hiệu suất thu hồi Bia trong quá trình lên men.
Đề xuất phƣơng pháp tối ƣu nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi Bia.











Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

SVTH: Nguyễn Thị Thêu 8


LỜI CẢM ƠN

Qua quá trình thực tập tại Công ty TNHH Bia Rƣợu ERESSON đƣợc sự chỉ bảo và
giúp đỡ nhiệt tình của toàn thể cán bộ công nhân viên trong Công ty. Em đã đƣợc
tiếp cận với các thiết bị công nghệ của nhà máy về sản xuất Bia tƣơi vàng. Phần
nào đã giúp em có cơ hội hiểu biết sâu hơn các kiến thức mình đã học, tích lũy
kinh nghiệm thực tế cho bản thân nhằm phục vụ cho công việc sau khi ra trƣờng.
Em xin đƣợc gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể cán bộ công nhân Công ty
TNHH Bia Rƣợu ERESSON đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo cho em trong suốt
thời gian thực tập.
Đặc biệt cho phép em gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Vũ Thị Ngọc Bích –
GVHD trực tiếp của em, đã giúp em hoàn thành kỳ thực tập và báo cáo này một
cách thuận lợi. Cô đã tận tình dạy bảo và góp ý những thiếu sót, khuyết điểm em
mắc phải và đề ra hƣớng giải quyết tốt nhất từ khi em lập đề cƣơng đến khi hoàn
thành báo cáo thực tập này.
Trong suốt quá trình học tập tại trƣờng Đại học Kinh tế - Kỹ thuật công nghiệp,
em đã đƣợc các thầy cô dạy dỗ, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến thức
nền tảng và chuyên môn quý giá. Ngoài ra em còn đƣợc rèn luyện một tinh thần
học tập và làm việc rất cao. Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng hòa
nhập với môi trƣờng làm việc sau khi ra trƣờng. Đó cũng là nền tảng vững chắc
giúp em thành công trong sự nghiệp sau này.
Cuối cùng em xin kính chúc quý công ty,quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnh
phúc và vững bƣớc trên con đƣờng sự nghiệp trồng ngƣời vinh quang mà trách
nhiệm đã giao phó.
Em xin chân thành cảm ơn!

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 9

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là một trong những đồ uống giải khát đƣợc sử dụng rộng rãi nhất hiện
nay. Nó đã đƣợc con ngƣời sử dụng cách đây mấy nghìn năm. Bia có độ cồn thấp,
giàu dinh dƣỡng, có vị đắng dễ chịu. Các chất hòa tan trong bia đều đƣợc cơ thể
con ngƣời hấp thụ tốt, vì vậy bia có giá trị dinh dƣỡng và khả năng sinh năng
lƣợng cao. Ngoài ra bia còn có giá trị sinh học cao vì trong bia có chứa hệ enzyme
phong phú và các vitamin. Bia đƣợc sản xuất theo các công nghệ khác nhau sẽ tạo
ra các loại bia khác nhau: bia đen, bia đỏ, bia vàng…Mỗi loại bia có mùi vị đặc
trƣng riêng.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển
công nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức
chặt chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho ngƣời tiêu dùng các
loại bia có chất lƣợng cao, giá thành phù hợp là vô cùng cần thiết.
Sau một thời gian thực tập tại Công ty TNHH Bia Rƣợu ERESSON em đã
đƣợc tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bia tƣơi( ba vàng). Đặc biệt em đã
tìm hiểu đƣợc sâu sắc về một số yếu tố ảnh hƣởng của nấm men tới hiệu suất thu
hồi bia” để phục vụ cho chuyên đề thực tập tốt nghiệp cuối khóa.
Bài báo cáo của em gồm 3 chƣơng:
Chƣơng 1: Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH bia rƣợu
ERESSON.
Chƣơng 2 : Quy trình công nghệ sản xuất bia tƣơi vàng.
Chƣơng 3 : Một số yếu tố ảnh hƣởng của nấm men tới hiệu suất thu hồi bia
trong quá trình lên men bia.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 10

CHƢƠNG 1
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG
TY TNHH BIA RƢỢU ERESSON

1.1. Giới thiệu về công ty
Tên công ty: CÔNG TY TNHH BIA RƢỢU ERESSON
Địa chỉ trụ sở chính: LÔ 46 KHU CÔNG NGHIỆP QUANG MINH - MÊ LINH -
HÀ NỘI.
SỐ ĐIỆN THOẠI: 0913000345.
Các lĩnh vực kinh doanh: công ty chuyên sản xuất các loại bia nhƣ bia tƣơi
vàng.bia tƣơi đen,bia tƣơi nâu và các loại rƣợu cao cấp nhƣ whishky,benson.
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Thành lập năm 1986 ban đầu trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam, với lĩnh vực
chủ yếu là cung cấp dây truyền cơ khí cơ điện lạnh.
Năm 2002, chuyển đổi thành Công ty trách nhiệm hữu hạn theo luật Doanh
nghiệp.
Ngày 09/11/2005, chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần cơ điện lạnh
Eresson .
Năm 2007, dựa trên những thế mạnh sẵn có trong lĩnh vực thiết kế, chế tạo, sản
xuất và chuyển giao công nghệ của công ty Eresson, Ban lãnh đạo - Hội đồng quản

trị công ty đã quyết định đầu tƣ một Nhà máy bia rƣợu tại khu công nghiệp Quang
Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tƣ gần 400 tỷ VNĐ.Kể từ đây công ty TNHH Bia
Rƣợu Eresson ra đời.
Năm 2008, để phục vụ nhu cầu của khách hàng và đi theo xu hƣớng phát triển
chung hiện nay, ban lãnh đạo Eresson quyết định cung cấp thêm một dịch vụ mới
và thành lập trung tâm Massage Sauna.
Với kinh nghiệm 25 năm trong ngành cơ điện lạnh, Eresson tự hào là nhà thiết
kế, chế tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ các dây chuyền, thiết bị sản xuất cho
ngành rƣợu bia – nƣớc giải khát và thực phẩm, các đối tác lớn của công ty nhƣ:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 11

Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer, Bia Habada, Bia Quảng Ninh, BiaThanh
Hóa….với mục tiêu đƣa tên tuổi của Eresson trở thành thƣơng hiệu danh tiếng,
công ty liên tục đầu tƣ đổi mới công nghệ và thiết bị nhằm chinh phục thị trƣờng
đối với các dòng sản phầm có chất lƣợng vƣợt trội.
Trải qua những thăng trầm của kinh tế, công ty ngày càng phát triển và đƣa ra
thị trƣờng các loại hình dịch vụ mới nhƣ dịch vụ Massage sauna, dịch vụ ẩm
thực, nhằm phục vụ tối đa mọi nhu cầu cùa khách hàng.
1.3. Các sản phẩm chính của công ty
- Bia tƣơi vàng làm từ 100%malt vàng
- Bia tƣơi đen làm từ 100%malt đen.
- Bia tƣơi nâu làm từ 100%malt caramen .
- Rƣợu whisky làm từ malt
- Rƣợu Brandy làm từ nho và dứa…
1.4. Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Chủ tịch hội đồng
quản trị.
Giám đốc công ty
Giám đốc sản
xuất
Phòng kinh
doanh
Phòng kế
toán
Phòng
maketting
Phòng thiết bị cơ
điện
Kho
Bộ phận sản xuất
rƣợu bia
Xƣởng sản xuất
Phòng kỹ thuật
Bộ phận đóng

gói
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 12

Chƣơng 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TƢƠI VÀNG





















Malt

Sử lý cơ học
Đƣờng hóa
Lọc-rửa bã
Lên men phụ
Lên men chính
Làm lạnh
nhanh
Houblon hóa
Lắng
Tàng trữ
Bã
Bã
Houblon
viên
Nấm
men
Sản phẩm
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 13

2.1. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia
2.1.1. Malt
Malt là nguyên liệu chính để sản xuất bia.Việc ƣơm mầm đại mạch nhằm hoạt
hoá, tích luỹ về khối lƣợng và hoạt lực của hệ enzym có trong đại mạch. Hệ
enzym này (quan trọng là enzym amylase và protease) là động lực chủ yếu để
phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong nội nhũ của hạt thành các chất hòa
tan có phân tử lƣợng thấp: đƣờng đơn, dextrin bậc thấp, acid amin, albumose,
pepton và các chất hoà tan khác. Tất cả hoà tan bền vững trong nƣớc tạo chất

chiết cho dịch đƣờng.
Yêu cầu về chất lƣợng của malt
+ Về các chỉ số cảm quan:
- Màu sắc: phải có màu vàng sáng (malt đen có màu sẫm). Vỏ của malt phải có
ánh. Hình dáng và kích thƣớc của hạt phải tƣơng ứng với hạt của đại mạch
nguyên thủy.
- Vị và hƣơng: phải đặc trƣng cho từng loại khác nhau.
- Độ sạch của malt là tỷ lệ các tạp chất, hạt vỡ, gãy chứa trong đó. Tỉ lệ cho
phép là 0,5% gãy, vỡ và 1% là các tạp chất khác.
+ Các chỉ số cơ học:
- Khối lƣợng tuyệt đối: là khối lƣợng của 1000hạt không lựa chon. Chỉ số này
dao động trong khoảng 29 – 38g.
- Hình thái vết cắt của malt là mức độ trắng đục hoặc trắng trong của phần nội
nhũ. Đối với malt vàng số hạt trắng đục ít nhất phải là 94%, còn malt đen 96%.
+ Chỉ tiêu hóa học:
- Thủy phần của malt: 5 – 8% trọng lƣợng
- Hiệu suất chiết: trên 78%
- Thời gian đƣờng hoá: 10 – 20phút ở 70˚C
- Cƣờng độ màu của dịch đƣờng thu đƣợc dao động trong khoảng 0,16 – 0,3 độ
iot.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 14

- Hàm lƣợng đƣờng maltose chiếm khoảng 65 – 72% khối lƣợng chất chiết, tỷ
số khối lƣợng gluxit đơn giản/gluxit cao phân tử = 1/0,5.
Malt sử dụng cho sản suát bia đƣợc công ty nhập từ Đức.
2.1.2. Hoa houblon
Cây Houblon có tên khoa học là “Hamulus Lupulus”. Hoa houblon đƣợc coi là

nguồn nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia. Hoa houblon có vai trò rất
quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Chúng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo
một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đƣờng và tồn
tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức
căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu. Chất đắng cũng có khả
năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật. Chúng có tính kháng khuẩn
rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm.
+ Yêu cầu chất lƣợng của hoa houblon.
- Màu sắc: có màu vàng hoặc vàng xanh có ánh.
- Trạng thái: hoa dẻo, có tính đàn hồi khá lớn.
- Hƣơng: hoa tỏa mùi thơm rất mạnh, rất sắc nhƣng dễ chịu.
+ Hoa houblon thƣờng đƣợc sử dụng dƣới ba dạng: hoa viên và cao hoa.
- Hoa viên: hoa houblon đƣợc sấy khô, và nghiền thành bột sau đó ép thành
dạng viên hoa houblon có thể định lƣợng và bổ sung dễ dàng.
- Cao hoa: ngƣời ta đã sử dụng nhiều loại dung môi hữu cơ (nhƣ hexan, metanol,
metylen clorua, tricloetylen, etanol) để trích ly các nhựa đắng và tinh dầu thơm
của hoa houblon, sau đó làm bay hơi dung môi.






Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 15

STT
Thành phần

% chất
khô
1
Nƣớc
11 – 13
2
Chất đắng
15 – 21
3
Polyphenol
2,5 – 6
4
Tinh dầu thơm
0,3 – 1
5
Cellulose
12 – 14
6
Chất khoáng
5 – 8
7
Protein
15 – 21
8
Các hợp chất khác
26 – 28

- Công ty sử dụng hoa viên đƣợc nhập khẩu từ Đức.
2.1.3. Nƣớc
Hàm lƣợng các chất hòa tan trong dịch đƣờng trƣớc lúc lên men là 10 -13%

(trọng lƣợng) đối với bia vàng. Bia thành phẩm hàm lƣợng nƣớc chiếm đến 77 –
90%. Nƣớc là một nguyên liệu chính để sản xuất bia. Thành phần và tính chất của
nƣớc ảnh hƣởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lƣợng thành
phẩm. Nƣớc dùng để , đƣờng hóa,lọc bã,rủa bã…
Yêu cầu của nƣớc dùng để sản xuất bia:
- Độ cứng từ mềm đến trung bình.
- Hàm lƣợng muối cacbonat không quá 50 mg/l.
- Hàm lƣợng muối Mg
2+
không quá 100 mg/l.
- Hàm lƣợng muối clorua 75 – 150 mg/l.
- Hàm lƣợng CaSO
4
150 – 200 mg/l.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 16

- NH
3
và muối NO
2
không có.
- Hàm lƣợng ion Fe2 không quá 0,3 mg/l.
- Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml.
Trong mỗi giai đoạn thì các thành phần của nƣớc có sự thay đổi cho phù hợp.
Nƣớc trƣớc khi đƣa vào sử dụng đƣợc sử lý đạt tiêu chuẩn của nƣớc uống.
2.1.4. Nấm men
Trong công nghệ xuất bia, để chuyển dịch lên men (nƣớc nha) thành bia

thì cần phải có tác nhân làm chuyển hóa cả chất và lƣợng lên men, tác nhân đó
chính là nấm men. Do đó nấm men là tác nhân không thể thiếu đƣợc trong công
nghệ sản xuất bia.
Nấm men chuyển hoá các chất đƣờng thành C
2
H
5
OH và CO
2
. Trong quá trình
lên men chính, ngoài sự chuyển hoá các đƣờng,nấm men cũng chuyển hoá các
chất khác nhƣ protein, khoáng, béo…từ đó hình thành khá nhiều sản phẩm phụ
trong bia các rƣợu bậc cao và glycerin, các acid hữu cơ, ester, aldehyd, …Nấm
men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có hình cầu, hoặc
hình trứng.Căn cứ vào tính chất, công nghệ sản xuất bia, quá trình lên men bia có
thể chia nấm men bia thành hai loại:nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae và
nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis.
Nhà máy lên men theo công nghệ lên men chìm,sử dụng nấm men
Saccharomyces carlsbergensis đƣợc nập khẩu từ Đức.
Yêu cầu đối với nấm men
- Tốc độ lên men nhanh
- Sử dụng đƣờng có hiệu quả, tạo độcồn cao
- Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, vànồng độ
CO2 phù hợp
- Có khả năng kết bông hoặc kết
- Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
- Sản phẩm tạo ra có các hợp chất hƣơngvà mùi vị đặc trƣng cho bia.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

SVTH: Nguyễn Thị Thêu 17

- Đặc tính di truyền cao.
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.1. Xử lý cơ học( sàng-nghiền Malt)
a) Mục đích
 Sàng : nhằm tách khỏi nguyên liệu các thành phần tạp chất không mong
muốn nhƣ bụi,rơm, rác, đá,sỏi và các mảnh vụn kim loại để làm tăng độ tinh
sạch cho nguyên liệu, hạn chế các tác động không mong muốn trong các quá
trình tiếp theo.
 Nghiền : nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào,tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy
các quá trình sinh lý, sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu
đƣợc dịch đƣờng có nồng độ các chất hoà tan cao nhất từ nguyên liệu ban
đầu.
b) Thiết bị
- Công ty sử dụng máy nghiền trục để nghiền malt.







1.Trục cánh khế
đẩy malt.
2.Trục rulo thứ
nhất
3. Sàng.
4. Cặp roto thứ 2
Hình 2.1. Máy nghiền 2 cặp trục

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 18

c) Nguyên tắc hoạt động
Hai cặp trục của máy nghiền ở cặp trục thức nhất đƣợc đua xuống sàng rung,
phần lọt sàng đƣợc thu gom vào thùng chứa ,phần không lọt sàng đƣợc đƣa vào
cặp trục thức 2 để nghiền lại một lần nữa.
d) Các yêu kĩ thuật khi nghiền
Vỏ malt giữ càng nguyên vẹn càng tốt, nhằm không cho chất tannin trích ly ra
dung dịch vì nó làm cho bia có vị đắng. Đồng thời vỏ malt còn nguyên có tác dụng
rất lớn cho quá trình lọc bia sau này, nó làm cho quá trình lọc dễ dàng hơn. Trong
quá trình nghiền phải khống chế sao cho hạt malt nghiền ra không quá lớn cũng
không đƣợc quá nhỏ.Nếu hạt malt có kích thƣớc lớn quá thì không thể trích ly hết
các thành phần trong malt,nếu hạt quá nhỏ thì gặp khó khăn cho quá trình lọc sau
này.
e) Sự cố và cách khắc phục
Vỏ malt bị nát. Nguyên nhân do khoảng cách hai cặp trục nghiền quá hẹp hoặc do
malt có độ ẩm thấp không đạt yêu cầu.
Khắc phục: kiểm tra và điều chỉnh khoảng cách hai cặp trục cho hợp lý, điều
chỉnh độ ẩm của malt cho thích hợp hơn.
2.2.2. Đƣờng hóa
a) Mục đích
Chuyển về dạng hòa tan tất cả những chất có phân tử lƣợng cao nằm dƣới dạng
không hòa tan trong bột malt; chúng sẽ cùng với những chất hòa tan có sẵn trong
bột malt tạo thành extract (chấthòa tan chung) của dịch đƣờng hóa.
Trong malt thƣờng có sẵn 15% chất hòa tan.Trong nguyên liệu chƣa nảy mầm
hàm lƣợng chất hòa tan có sẵn khoảng 6 – 7%. Điều này chứng tỏ rằng phần chính
của thành phần quan trọng nhất trong nguyên liệu là ở dạng không hòa tan.Thông

thƣờng sau quá trình đƣờng hóa, hiệu suất chất hòa tan trong dịch đƣờng hóa
khoảng 75 – 78% chất khô của malt,nghĩa là trong quá trình đƣờng hóa, hàm
lƣợng chất hòa tan sẽ tăng lên từ 60-63%.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 19

b) Phương pháp thực hiện
 Malt dùng cho mỗi mẻ nấu là malt vàng có xuất xứ từ Đức
 Nƣớc dùng để nấu bia đƣợc bơm vào nồi nấu.Cấp nhiệt cho nồi nấu để gia
nhiệt nƣớc lên 40ᵒC. Điều chỉnh pH nƣớc về pH = 5,4 –5,6 bằng acid
lactic.Độ pH của nƣớc đƣợc đo bằng máy đo pH.
 Malt sau khi đƣợc nghiền đƣợc cho vào nồi nấu, cánh khuấy nồi nấu bắt đầu
hoạt động để hòa trộn malt vào nƣớc, phối trộn trong khoảng 5 phút.Tỉ lệ bột:
nƣớc là 1:4, nếu ít quá thì không đủ hòa tan bột với nƣớc, nhƣ vậy làm giảm
khả năng tiếpxúc của bột với nƣớc, giảm hiệu suất đƣờng hóa ; nếu nƣớc quá
nhiều thì tốn thời gian để gia nhiệt, giảm tính kinh tế.
 Nâng nhiệt độ nồi nấu lên 50ᵒC trong 15 phút và giữ nhiệt trong 10phút.
Trong giai đọan này,các enzym protease sẽ thủy phân protein thành các
polypeptit, peptid, axitamin là nguồn dinh dƣỡng cho nấm men trong quá
trình lên men. Thời gian đạm hóa không nên kéo dài vì cần phải còn lại một
lƣợng protein nhất định cần thiết cho sự tạo độ bền bọt cho sản phẩm bia.
 Tiếp tục nâng nhiệt khối nấu lên 65ᵒC trong vòng 10 phút và giữ nhiệt ổn định
trong 25 phút. Tại nhiệt độ này, enzym ᵝ -amylase sẽ hoạt động mạnh và
thủy phân tinh bột thành đƣờng maltose, dextrin,do đó giai đoạn này đƣợc
gọi là điểm dừng đƣờng hóa.
 Tiếp theo, hỗn hợp đƣợc nâng nhiệt lên khỏang 75ᵒC trong 15 phút và giữ
trong 20 phút. Lúc này, a- amylase sẽ tiếp tục thủy phân tinh bột sót, đồng
thời cũng có sự tạo thành maltose, dextrin và một phần dextrin sẽ còn lại

trong sản phẩm sau cùng tạo nên mùi vị đặc biệt cho sản phẩm bia.
Kiểm tra mức độ thủy phân bằng cách sử dụng dung dịch iod. Nếu dịch nấu
không làm đổi màu iod tức là lƣợng tinh bột đã đƣợc thủy phân hết,ta nâng nhiệt
độ khối nấu lên 76ᵒC trong 10 phút để giảm độ nhớt cho dịch nha,chuẩn bị bơm
sang nồi lọc. Dịch nha sau khi đƣợc bơm sang nồi lọc ta tiến hành vệsinh nồi nấu
để chuẩn bị cho công đoạn houblon hóa.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 20

c) Thiết bị : nồi đường hóa.





1. Bộ phối trộn phối liệu
2. Quả cầu vệ sinh
3. Ống thải ẩm
4. Đèn chiếu sáng
5. Cửa vệ sinh
6. Ống thải nước ngưng
7. Vỏ bảo ôn
8. Bông thủy tinh cách nhiệt
9. Hệ thống cánh khuấy
10. Cấp CIP
11. Chân nồi
12. Ống dẫn dịch
13. Hệ thống motor khuấy

14. Hơi nước ngưng
15. Hơi nóng vào
16. Thang leo

Hình 2.2. Thiết bị nồi đường hóa
Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu đƣợc cho vào từ bộ phối trộn nguyên liệu (1),nƣớc nấu bia đƣợc
dẫn vào theo ống dẫn dịch(12).Hơi nóng cấp nhiệt cho nồi nấu theo đƣờng dẫn hơi
nóng(15).Motor(13)chạy dẫn động cánh khuấy hoạt động,khuấy trộn dịch.Hơi
nƣớc ngƣng đƣợc xả bỏ theo đƣờng ống (6).
Kết thúc quá trình nấu, việc vệ sinh nồi nấu đƣợc thực hiện bằng cách phun
dung dịch NaOH 10%. Dung dịch vệ sinh đƣợc dẫn từ bồn chứa theo đƣờng
ống dẫn CIP (10) và đƣợc phun vào nồi nấu qua quả cầu vệ sinh (2)…
d) Một số sự cố và cách khắc phục
 Nhiệt độ quá cao dẫn đến enzym giảm hoạt lực do biến tính điều đó sẽ làm
quá trình thủy phân không triệt để.
 Cần kiểm tra hệ thống cung cấp nhiệt,điều chỉnh nhiệt độ cấp cho các nồi
nấu phù hợp với yêu cầu.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 21

 Tỷ lệ nƣớc ít sẽ gâykhó khăn cho quá trình thủy phân.
 Cần cho thêm nƣớc vào nồi nấu để khắc phục tình trạng trên.
 Thủy phân không triệt để gây khó khăn trong quá trình lọc.
 kiểm tra mức độ thủy phân trong giai đoạn cuối.
 Cánh khuấy không hoạt động.
 Kiểm tra và sửa chữa, kiểm tra thiết bị thƣờng xuyên, cho thiết bị chạy
thử trƣớc khi nấu.

 Nƣớc nấu malt là nƣớc cứng sẽ ức chế vi sinh vật hoạt động.
 Ta cần xử lý và kiểm tra nguồn nƣớc trƣớc khi sử dụng.
2.2.3. Lọc- rửa bã
a) Mục đích
 Thu hồi phần dịch lỏng chuẩn bị quá trình lên men.
 Loại bỏ phần bã lọc cùng với những chất không mong muốn nhƣ kim loại
nặng, tanin, lipit…
 Tận thu phần đƣờng sót.
b) Phương pháp thực hiện
Trƣớc tiên, nồi lọc – rửa bã phải đƣợc vệ sinh sạch. Trƣớc khi đƣa dịch hèm
vào phải khóa van tháo bã malt và các nồi lấy dịch đƣờng phải đóng kín. Sau đó
cho đầy nƣớc nóng vào các ống dẫn dịch hèm và khoảng cách giữa hai đáy.
Nƣớc nóng sẽ đuổi không khí ra ngoài đồng thời làm nóng thùng lọc.
 Chuyển ngay dịch hèm vào thùng lọc và khuấy đều để dàn đều bã trên bề
mặt đáy giả nhằm nâng cao hiệu suất chất chiết. Vận tốc bơm luôn giữ càng
thấp càng tốt. Dịch hèm đƣợc bơm từ dƣới lên để tránh oxi xâm nhập.
 Sau đó để lắng khoảng 30 phút. Duy trì nhiệt độ lọc ở 76
o
C.
 Phần dịch lọc đầu tiên thu đƣợc ở khoảng giữa đáy thật và đáy giả có chứa
các hạt nhỏ có thể lọt qua lớp lọc. Phần dịch này đƣợc bơm trở lại thùng lọc
dƣới bề mặt dịch hèm, hạn chế tối đa oxi xâm nhập vào dịch.
 Khi quan sát thấy dịch lọc bắt đầu trong thì khóa van hồi lƣu và thu dịch. Do
dịch đƣờng chảy qua lớp bã nên càng lâu lớp bã càng bị nén nhiều hơn, làm
giảm tốc độ lọc. Do đó, cần điều chỉnh tốc độ lọc vừa phải.

21
auk hi thu dịch lọc đầu thì tiến hành rửa bã và lấy dịch rửa bã.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 22

 Nƣớc rửa bã từ 75-76
o
C, nhiệt độ này thích hợp cho quá trình đƣờng hóa
phần tinh bột còn sót lại trong bã malt cuối cùng.

22
auk hi lấy hết dịch ra, hạ thấp cánh khuấy và cho quay để đẩy hết bã ra
ngoài.
c) Thiết bị: thùng lọc đáy bằng




1. Cửa.
2. Đèn
3. CIP
4. Vòi phun nước rửa
5. Lớp bảo ôn
6. Cửa xả bã
7. Trục cánh khuấy
8. Cánh khuấy
9. Dao cào bã
10. Vị trí dao thấp khi cào bã
11. Các ống thu dịch lọc
12. Đường ống thu dịch lọc
13. Bơm
14. Thùng chứa dịch lọc

15. Ống cấp dịch
16. Môtơ, trục nâng/hạ cánh khuấy
17. Thùng chứa bã.
Hình 2.3. Thùng lọc đáy bằng
 Nguyên lý hoạt động
Dịch đƣờng từ nồi nấu đƣợc bơm sang nồi lọc theo đƣờng dẫn dịch (15). Cánh
khuấy (8) quay đều để các dao cào bã (9) dàn đều bã trên đáy giả. Trục cánh
khuấy (7) có thể nâng lên hay hạ xuống để điều chỉnh mức đồ cào bã, sao cho
quá trình lọc diễn ra hiệu quả nhất. Dịch lọc theo các ống thu dịch lọc (11)
chảy về thùng chứa dịch lọc (14). Sau khi lọc xong mở cửa xả bã (6) để thu hồi
bã về thùng chứa bã (17).
d) Sự cố xảy ra và biện pháp khắc phục
 Dịch sau lọc bị đục.
Nguyên nhân: do thời gian hoàn lƣu chƣa đạt mà đã lấy dịch ra.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 23

 Quá trình lọc bị tắc nghẽn.
Nguyên nhân: do nguyên liệu nghiền quá mịn.
Khắc phục: điều chỉnh mức độ nghiền cho thích hợp.
2.2.4. Houblon hóa dịch đƣờng
a) Mục đích
 Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các
thành phần khác trong houblon vào dịch đƣờng ngọt để biến nó thành dịch
đƣờng có vị đắng và hƣơng thơm đặc trƣng của houblon.
 Polyphenol của hoa giúp kết tủa các protein cao phân tử và kết lắng chúng
nhằm tăng chất lƣợng cảm quan cho bia.
 Polyphenol, chất đắng, các hợp chất chứa nitơ của hoa là những chất có sức

căng bề mặt có hoạt tính cao, vì thế bọt khí CO2 không dễ dàng thoát ra khỏi
bề mặt của bia làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia.
 Tạo màu cho dịch đƣờng nhờ phản ứng Melanoidin xảy ra giữa acid amin và
đƣờng khử.
 Tăng nồng độ chất hòa tan và diệt các vi sinh vật nhờ đun sôi trong thời gian
dài.
 Trong hoa houblon có chất sát trùng nhờ vậy giúp cho dịch houblon hóa đƣợc
thanh trùng, tăng độ bền sinh học cho bia.
b) Phương pháp thực hiện
 Dịch đƣờng từ nồi lọc đƣợc bơm sang nồi nấu, nâng nhiệt đến 100
o
C và đun
sôi trong thời gian 120 phút.
 Khi nhiệt độ đạt 100
o
C, sau 10 phút cho houblon lần 1 vào (100g houblon
dạng cao) để hòa tan các hợp chất của houblon, chủ yếu là chất đắng.
 Tiếp tục giữ nhiệt độ suốt quá trình nấu, trƣớc khi kết thúc 20 ¸ 30 phút, cho
houblon lần 2 vào (700g houblon dạng viên). Houblon dạng viên chứa nhiều
tinh dầu thơm hơn houblon dạng cao, vì thế nếu cho vào quá sớm thì khi đun
ở nhiệt độ cao trong thời gian quá lâu sẽ làm bay hết hƣơng thơm của hoa,
làm giảm chất lƣợng bia thành phẩm.
c) Thiết bị : thiết bị houblon hóa đƣợc làm bằng thép không gỉ, có dạng hình trụ
đáy chỏm cầu.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 24

1. Cửa vệ sinh
2. Kính quan sát
3. Đèn halogen
4.ống thoát nước ngưng
mái
5. ống thoát hơi
6. ống CIP

7. CIP bộ gia nhiệt
8. đỉnh tăng
9.quả cầu vệ sinh
10.thân nồi
11.vỏ bọc bảo ôn
12.dịch cấp từ nồi lọc
13. thanh răngbộ gia nhiệt

14. bộ gia nhiệt
15. thanh rằng bộ gia
nhiệt
16. đầu can nhiệt
17. đường xả đáy
18. đáy tăng.
19. bảo ôn đáy.
20. vành đỡ
Hình 2.4. Nồi houblon hóa

Nguyên tắc hoạt động: dịch đƣờng từ thiết bị lọc đƣợc chuyển vào thùng qua
cửa… đặt dƣới đáy. Trong thùng houblon có bộ phận truyền nhiệt dạng ống chum,
dịch đi trong ống hơi đi vào khoảng cách giữa các ống nhằm truyền nhiệt cho dịch
đƣờng. Khi đó dịch dịch đƣợc phun qua các ống chum lên nón phân phối có tác

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 25

dụng nhƣ cánh khuấy để dịch trong nồi luôn chuyển động để quá trình truyền nhiệt
đƣợc tốt. Nhiệt độ hút lông hóa là 100
o
C và thực hiện trong một giờ.
2.2.5. Lắng trong
a) Mục đích
Tách cặn, bã hoa và các kết tủa để làm trong dịch nha, chuẩn bị cho quá trình làm
lạnh và lên men tiếp theo.
b) Phương pháp thực hiện
Sau khi quá trình houblon hóa kết thúc, dịch nấu sẽ đƣợc chuyển vào thiết bị
lắng, do cửa vào đƣợc bố trí theo đƣờng tiếp tuyến với thành trong của thiết bị nên
dòng vào sẽ tạo thành dòng chảy xoáy, tủa sẽ đƣợc đẩy vào trung tâm của thiết bị
lắng. Mực dịch nấu tăng lên đến khi ngang với cửa tháo dịch cao nhất thì bắt đầu
tháo dịch (mở van tƣơng ứng), dòng dịch nấu liên tục đƣợc nhập vào và tháo khỏi
thiết bị lắng đến khi dịch nấu trong thiết bị houblon hóa hết thì mực dịch nấu trong
thiết bị lắng giảm dần, ta tháo dịch lần lƣợt theo các cửa tháo tƣơng ứng đến khi
cạn.
Kết thúc quá trình lắng, vòi phun nƣớc sẽ hoạt động để đẩy tháo cặn ra theo cửa
tháo dƣới cùng để vào bồn chứa cặn (trub tank).
Dịch lắng ra khỏi thiết bị lắng có nhiệt độ khoảng 90°C.