Đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp với tổng năng suất là 7 tấnca

Đồ án tốt nghiệp
PHẦN MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống của con người càng được cải
thiện và nâng cao . Để đáp ứng được nhu cầu đó , từ lâu người ta đã sản xuất ra
những loại bánh kẹo bằng phương pháp thử công. Tuy chất lượng không cao nhưng
phần nào đã đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm . Những năm gần đây do
sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông Nam á đòi hỏi nước ta nâng cao
chất lượng những mặt hàng từ đó có thể vươn ra thị trường nước ngoài, tạo công ăn
việc làm, nâng cao đời sống cho người lao động .
Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công
nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở nước ta
khá lớn .
Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các
xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp thủ công nửa cơ giới.
Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng bánh kẹo của ta
chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất
bánh kẹo, và đã phải thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên
cứu về các điều kiện kỹ thuật sản xuất. Đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất
lượng bánh kẹo của ta.
Bánh kẹo được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính nh : đường, bét mì và
các nguyên liệu phụ trứng, bơ, sữa, các loại hoa quả nên có giá trị dinh dưỡng khá
cao, cung cấp năng lượng tốt cho con người. Trên thế giới ngành công nghiệp bánh
kẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, được sản xuất trên dây chuyền tự động hoá và mặt
hàng của họ rất đa dạng, phong phú đáp ứng được những yêu cầu của người tiêu
dùng về số lượng và chất lượng.
Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp nói
chung và công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng cũng được chú trọng phát triển.
Một số nhà máy lớn trong nước đang được đầu tư trang thiết bị hiện đại, luôn
nghiên cứu mở rộng mặt hàng, mở rộng liên doanh liên kết nhằm nâng cao chất
lượng để đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.
1

Đồ án tốt nghiệp
Hiện nay nước ta sản xuất đường rất lớn nó là nguyên liệu chính cho sản xuất
bánh kẹo, nguồn cung cấp các nguyên liệu khác rất phong phú và sẵn có do đó rất
thuận tiịen cho sản xuất bánh kẹo. Vì vậy việc phát triển công nghiệp bánh kẹo là
hướng đi đúng đắn, phù hợp với điều kiện kinh tế đang phát triển của đất nước, đáp
ứng kịp thời nhu cầu cần thiết của nhân dân, đưa ngành bánh kẹo nói riêng và ngành
công nghiệp thực phẩm nói chung tiến xa hơn nữa, đạt tới trình độ tiên tiến, đảm
bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu về chất lượng và số lượng.
Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành bánh kẹo là cần thiết
đòi hỏi một đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn cùng với việc mở rộng
và xây dựng thêm nhiều nhà máy bánh kẹo với năng suất cao, dây chuyền hiện đại,
tuy nhiên vẫn đảm bảo được với điều kiện sản xuất ở Việt Nam.
Xuất phát từ những yêu cầu trên và tình hình thực tế ở nước ta. Tôi được
giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất Bánh Kẹo Liên Hợp với tổng năng suất là
7 tấn/ca. Trong đó :
- Phân xưởng sản xuất bánh bích quy năng suất : 2 tấn/ca.
- Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa năng suất : 5 tấn/ca
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại tùy theo yêu cầu của sản
phẩm mà lựa chọn những nguyên liệu có yêu cầu khác nhau. Việc chọn, dùng
nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.
2
Đồ án tốt nghiệp
Vì thế phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi
lý hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những
biện pháp kỹ thuật thích đáng không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong
thực đơn bánh kẹo thường có một số nguyên liệu sau:
I. ĐƯỜNG SACAROZA.
Đường sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Nó được cấu
tạo từ hai monosacazit là

α
-D Glucoza và
α
-D Fructoza. Nó không phải là đường
khử . Nó có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
và công thức cấu tạo là:
Đường sacaroza là một chất dinh dưỡng cung cấp một nguồn lớn cho năng
lượng con người, khi cơ thể con người hấp thụ 1kg đường thì sinh ra 4220 kcal cho
cơ thể. Mặt khác đường là một chất dinh dưỡng có vị ngọt, giá trị cảm quan tốt.
Đường Sacaroza được sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu chính là mía và củ
cải đường.
A. Tính chất của đường Sacaroza.
Đường Sacaroza tồn tại ở dạng tinh thể , không màu. Nhiệt độ nóng chảy là
165-180
0
.
1. Tính hoà tan
Sacaroza hoà tan rất tốt trong dung môi nước. Nó có thể hoà tan trong nước
ngay ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên sự hoà tan có giới hạn. Ngoài nước ra nó có thể hoà
tan trong dung môi phân cực nh các hợp chất của rượu, NH
3
lỏng…Nó không thể
hoà tan trong các dung môi nh xăng, CCl
4
, Benzen, cồn tecpen.

Độ hoà tan của Sacaroza trong nước phụ thuộc nhiều vào yếu tố:
Nhiệt độ:
Khi nhiệt độ hoà tan tăng thì độ hoà tan tăng. Khi nâng nhiệt độ từ 20
0
C lên
100
0
C thì độ hoà tan tăng lên 2,4 lần. Do vậy khi hoà tan đường ta thường nâng
nhiệt độ lên mức thích hợp. Điều này được ứng dông khi hoà xiro.
3
CH
2
CH
2
H
H
OH
OH
O
O
CH
2
OH
H
H
OH
CH
2
OH
OH

Đồ án tốt nghiệp
Nhiệt độ
(
o
C)
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Độ hoà tan
(g Sac/100 g
H
2
O
190,4 203,9 219,5 238,1 260,1 287,3 320,5 362,2 415,7 487,2
Khi nồng độ dung dịch đường Sacaroza tăng thì độ hoà tan của nó giảm .
Đến một mức nào đó sẽ bão hoà nhất định.
Khi có mặt glucoza, fructoza, mantoza thì độ hoà tan tăng. Nói cách khác là
hàm lượng đường chung tăng lên hay nồng độ chất khô lớn hơn . Điều này được
ứng dụng trong việc chống kết tinh đường trong xiro và trong kẹo.
Khi có mặt KCl, NaCl trong nước thì độ hoà tan của Sacaroza trong nước
tăng lên. Nhưng khi có mặt CaCl
2
thì độ hoà tan của Sacaroza giảm.
2. Tính háo nước
Sacaroza chỉ bắt đầu hút Èm khi độ Èm tương đối của không khí đạt 90%.
Ngược lại, đường khử lại có khả năng hút Èm mạnh. Vì vậy khi có lẫn đường khử
tăng lên. Điều này ảnh hưởng không tốt tới sản xuất kẹo làm kẹo dễ bị chảy nước.
Tuy nhiên tính háo nước của từng loại đường khử khác nhau là khác nhau, do đó sự
ảnh hưởng tới khả năng hút Èm của kẹo cũng khác nhau : Khả năng hút Èm của
Glucoza , Mantoza , Fructoza , đường chuyển hoá là tăng dần.
3. Tính kết tinh
Đường Sacaroza rất dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà. Dung dịch đường quá

bão hoà rất kém bền bởi lẽ khi thay đổi một số điều kiện nh khuấy trộn cơ học, hạ
nhiệt độ đột ngột thì lượng đường quá bão hoà rất dễ kết tinh trở lại. Do vậy, trong
sản xuất kẹo người ta luôn dùng các chất chống kết tinh đường nh : mật tinh bét,
mạch nha, đường chuyển hoá.
4. Độ nhít
Dung dịch đường Sacaroza có độ nhớt cao. Cũng giống nh các dung dịch
khác, độ nhớt tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng. Điều này được áp dụng trong
sản xuất kẹo, khi độ nhớt tăng thì gây khó khăn cho việc khuấy trộn, lắng lọc, làm
sạch. Do vậy người ta thường nâng nhiệt độ thích hợp để thuận lợi cho việc sản xuất
mà không ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.
4
Đồ án tốt nghiệp
5. Khả năng chuyển hoá.
Trong môi trường axit , dung dịch đường chuyển Sacaroza bị phân giải thành
đường chuyển hoá.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O  C
6
H
12
O
6
+ C

6
H
12
O
6
Sacaroza có góc quay cực là + 66,5
Glucoza có góc quay cực là + 52,2
Fructoza có góc quay cực là - 93,0
Hỗn hợp tạo thành có góc quay cực trái với góc quay cực của sacaroza.
Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào : nồng độ dung dịch đường ; nhiệt
độ; nồng độ H
+
và thời gian chuyển hoá. NÕu nồng độ H
+
thấp và nhiệt độ cao thì
chuyển hoá tăng.
Mặc dù phản ứng này tạo ra hỗn hợp đường chuyển hoá có tác dụng chống
kết tinh đường, nhưng phản ứng này rất khó kiểm soát. Do vậy, sẽ không kiểm soát
được hàm lượng đường khử. Nếu hàm lượng đường khử lớn quá sẽ làm cho kẹo dễ
hót Èm, dễ bị caramen hoá bởi nhiệt độ. Do vậy phản ứng này nói chung là không
có lợi trong sản xuất kẹo.
Do tinh bột có độ axit nhất định, nên khi nấu kẹo thì đường Sacaroza bị
chuyển hoá một lượng nhất định.
6. Tác dụng với kiềm nhẹ.
Cùng ở nhiệt độ cao, đường Sacaroza trong dung dịch sẽ bị phân huỷ mạnh
hơn đường Sacaroza ở dạng tinh thể tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân huỷ tăng
theo độ PH, nhiệt độ, thời gian và chất lượng đường.
Khi tác dụng với vôi cho hỗn hợp các chất nh sau : C
12
H

22
O
11
.CaO,
C
12
H
22
O
11
.2CaO, C
12
H
22
O
11
.3CaO. Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì
Sacaroza bị phân huỷ và tạo nhiều hợp chất : Sacaroza  MonoSacarit  Alhydrit
đường  Hydro Metyl Frucfurol  Axit foocmíc + chất màu.
Do vậy, không nên nấu kẹo ở PH kiềm ( thường nấu ở PH trung tính hoặc
axit yếu).
7. Tác dụng với nhiệt độ (phản ứng caramen hoá)
Dưới tác dụng của nhiệt độ, Sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra các
sản phẩm khác nhau và chất màu.
5
Đồ án tốt nghiệp
Ở nhiệt độ 135
0
C, Sacaroza bắt đầu bị biến đổi và tạo ra các Aldehydrit
không màu (glucozan, fructozan).

C
12
H
22
O
11
 C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
+ H
2
O
ở nhiệt độ 185-190
0
C (khi nướng bánh , khi nấu xiro kẹo)
C
6
H
10
O
5

+ C
6
H
10
O
5
 C
12
H
20
O
10
(Izo Sacarozan)
Ở nhiệt độ cao hơn sẽ đi 10% nước tạo ra Caramelin có màu vàng (C
12
H
18
O
9
hoặc C
24
H
36
O
18
)
2C
12
H
20

O
10
- 2H
2
O  2C
12
H
18
O
9
hoặc C
24
H
36
O
18
Khi mất 14% nước, tạo thành Caramelen.
C
12
H
20
O
10
+ C
24
H
36
O
18
 C

36
H
48
O
34
+ 4H
2
O
Khi mất 25% nước, tạo thành Caramelin có màu đen.
Phản ứng của Sacaroza với nhiệt độ là phản ứng quan trọng trong sản xuất
bánh : tạo màu, mùi, vị cho bánh trong quá trình nướng. Nhưng phản ứng này lại
không có lợi trong sản xuất kẹo.
8. Phản ứng chuyển hoá do tác dụng của Enzim.
Dưới tác dụng của enzim thì đường Sacaroza bị chuyển hoá thành Glucoza
và Fructoza và nhiều chất khác nh rượu, aldehyt. Sản phẩm triệt để của quá trình
này là CO
2
và H
2
O
B. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường
1. Chỉ tiêu kỹ thuật của đường để nấu kẹo.
Độ Èm ≤0,14%
Đường khử <0,03%
Độ tinh khiết 99,6-99,8
Đọ tro ≤0,03%
Độ màu 104
0
IU
2. Chỉ tiêu cảm quan của đường.

Đường tồn tại ở dạng tinh thể tương đối không đồng đều, tơi, khô khi hoà tan
trong nước cho dung dịch trong suốt và không màu, vị ngọt, không có tạp chất.
6
Đồ án tốt nghiệp
C. Khả năng thay thế.
Đường Sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo, đặc biệt là
kẹo caramen. Nó không thể thay thế.
Tuy nhiên, trong một số loại bánh không cần đường.
D. Bảo quản và tiêu chuẩn chất lượng.
1. Yêu cầu bảo quản.
Đường Sacaroza phải được bảo quản kín, chống Èm, chống nhiễm bụi,
nhiễm vi sinh vật, đồng thời phải thuận tiện khi sử dụng.
Thường được đóng trong bao 50 kg. Bao gồm một líp nilon và một lóp dứa
gai. Bảo quản trong kho khô, thoáng, sạch sẽ, bố trí khoa học.
2. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản đường Sacaroza.
Đường bị suy giảm chất lưượng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là khi bảo
quản không đạt yêu cầu. Các hiện tượng đó bao gồm:
Độ ẩm tăng lên, có thể bị chảy nước
Đường bị đóng cục. Do đường hút ẩm ngoài không khí tạo ra một lớp mật
trên bề mặt tinh thể đường. Các tinh thể đường sẽ bị dính cục với nhau.
Vi sinh vật phát triển chuyển hoá đường. Làm cho lượng đường giảm và tạo
ra nhiều tạp chất.
3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường Sacaroza.
Độ Èm 0,14%
Hàm lượng đường khử ≤0,055
Độ axit PH = 6
Độ tinh khiết 99,75%
Màu sắc 1,0 tame
II. MẬT TINH BỘT .
Mật tinh bột là một tromg mhững nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Nó

là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc
enzim.
Tinh bột + H
2
O  Dextrin + Mantoza + Glucoza
A. Thành phần của mật tinh bột .
7
Đồ án tốt nghiệp
Khi thuỷ phân chưa triệt để tinh bột ta thu được hỗn hợp các hydratcacbon có
trọng lượng phân tử khác nhau, nhưng thành phần chính của mật tinh bột gồm
Dextrin, Mantoza, Glucoza. Tuỳ mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau.
Cũng căn cứ vào sự khác nhau về tỷ lệ giữa các thành phần chính này mà người ta
chia mật tinh bột ra 3 loại.
Loại mật tinh bột Glucoza Mantoza Dextrin
MTB đường hoá thấp 9 – 10% 10 – 11% 78 – 80%
MTB đường hoá trung bình 19 – 20% 21 – 22% 55 – 58%
MTB đường hoá cao 40 -41% 42 – 43% 10 – 15%
Như vậy, mức độ thuỷ phân càng cao thì trong thành phần càng ít Dextrin và
càng nhiều Glucoza
Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không đồng nhất mà nó gồm các
phân tử có số lượng khác nhau các gốc Glucoza.
B. Tính chất của mật tinh bột .
Mật tinh bột, ở dạng sệt, có màu vàng tươi trong suốt.
Khả năng hoà tan trong nước tương đối tốt. Mật tinh bột háo nước. Nếu để
ngoài không khí nó sẽ hút ẩm làm loãng ra và tạo ra vị chua.
C. Những ảnh hưởng của mật tinh bột tới sản xuất kẹo .
Vai trò đầu tiên và quan trọng nhất của mật tinh bột đối với quá trình sản
xuất kẹo là chống hồi đường. Do mật tinh bột làm tăng độ nhớt của dung dịch
đường Sacaroza, đồng thời làm tăng độ hoà tan chung của đường .
Vai trò của từng thành phần của mật tinh bột trong sản xuất kẹo cũng khác

nhau
Glucoza làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza, chống kết tinh đường.
Nhưng nó lại là chất hút ẩm mạnh.
Mantoza có độ nhớt lớn và làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza do đó nó
sẽ chống hồi đường trong xiro và trong kẹo.
Dextrin là hợp chất cao phân tử có độ nhất lớn có tác dụng làm chất chống
kÕt tinh trong sản xuất kẹo.
Một điều nữa cần chú ý khi sử dụng mật tinh bột là độ axit. Vì khả năng
chuyển hoá của Sacaroza phụ thuộc vào độ axit. Mà phản ứng chuyển hoá Sacaroza
8
ỏn tt nghip
l rt khú kim soỏt. Nh vy s gõy bt li cho sn xut vỡ ta khụng kim soỏt
c lng ng kh. Vỡ vy nờn s dng loi mt tinh bt cú mc hoỏ trung
bỡnh v thp cú t l gia glucoza, fructoza v mantoza l: 1:1:3.
D. Tiờu chun cht lng ca mt tinh bt v kh nng thay th.
1. Tiờu chun cht lng.
Ch tiờu cm quan
Mu vng nht hoc khụng mu
Mt tinh bt dng quỏnh
Cú v ngt mỏt
Khụng cú mựi v l
Khụng cú tp cht khụng tan
Khụng b men mc
Ch tiờu hoỏ lớ
Hm lng cht khụ : 78-82%
Hm lng ng kh : 37-42%
PH : 4.6-4.8
Hm lng NaCl<0.5%
Nhit chỏy xỏm: 133-135
0

C
2. Kh nng thay th
Mt tinh bt l mt trong nhng nguyờn liu chớnh trong sn xut ko. Nú cú
tỏc dng chng hi ng cho ko. Tuy nhiờn, nú cú th thay th mt phn hoc
hon ton bi cỏc cht chng hi ng khỏc nh mch nha, ng chuyn hoỏ.
E. Bo qun
Bo qun ni khụ thoỏng. Ngn chn s xõm nhp ca yu t ngoi cnh,
khụng nờn bo qun quỏ lõu vỡ mt tinh bt cú th b chuyn hoỏ.
F. S quỏ trỡnh sn xut mt tinh bt
Mt tinh bt c sn xut bng cỏch ng hoỏ dch tinh bột theo s sn
xut sau:
9
Bã
Dịch hoá đến nồng độ
Đờng hoá
Trung hoà đến pH=4,54,7 bằng Na
2
CO
3
Tẩy màu( dùng than hoạt tính)
Lọc
Dung dịch đờng
Bốc hơi
Mật tinh bột
Tinh bột
ỏn tt nghip
III. MCH NHA
L một trong nhng nguyờn liu chớnh trong sn xut ko thay cho mt tinh
bt. Nú cú tỏc dung chng kt tinh ng trong ko.
Nú sn phm ca phn ng thu phõn tinh bt di tỏc dng ca enzim

-
Amilaza. Do vy trong thnh phn ca mch nha cú 80-85% mantoza, cũn li l
glucoza v dextrin.
Cú th sn xut

- Amilaza bng hai cỏch. T thúc mm v t vi sinh vt.
Sn xut

- Amilaza t thúc mm.
õy l phng phỏp truyn thng s nh sau:
10
Thóc
Nảy mầm(chớm xanh 1/3 thân mầm:
amilaza
đạt max
Phơi khô
Nghiền nhỏ
Đờng hoá
35
o
C, 48h
Gạo nếp
Nấu cháo(15Bx)
Lọc bỏ bã
Dịch đờng(chủ yếu matoza)
Cô đặc
Mạch nha
ỏn tt nghip
u im: Cht lng tt v n nh do hot mantoza n nh

Nhc iờm: Giỏ thnh cao
Sn xut

- Amilaza t vi sinh võt
S sn xut:
u im : Giỏ h hn phng phỏp truyn thng
Nhc im : Hot ca mantoza khụng n nh nờn cht lng mch nha
khụng n nh.
A. Thnh phn ca mch nha.
11
Tinh bột Hồ hoá
Vi sinh vật Đờng hoá Lọc bã Cô đặc
Mạch nha
Đồ án tốt nghiệp
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân chưa triệt để tinh bột nhờ
enzim
β
-Amilaza. Nên trong mạch nha thành chính gồm mantoza chiếm 80%, còn
lại là glucoza và Dextrin.
Mantoza là disacazit có công thức phân tử C
12
H
22
O
11.
Nó được hình thành bởi
liên kết 1.4-
α
glucozit từ hai
α

- Dglucoza.
B. Tính chất của mạch nha.
Tuỳ theo mức độ tinh bột bị thuỷ phân mà tính chất của mạch nha thay đổi.
Trong thành phần chính của mạch nha gồm có mantoza, glucoza và Dextrin nên
tính chất của mạch nha tương tư nh tinh chất của mật tinh bét.
Mạch nha có màu vàng tươi, dạng quánh, trong suốt.
Tính háo nước của mạch nha phụ thuộc vào mantoza. Khi ra nhiệt 90-100
0
C.
Tính tan: Mạch nha tan trong nước rất tốt. Trong môi trường axit thì mạch
nha tiếp tục bi thuỷ phân.
Tác dụng với nhiệt độ. Mạch nha khá bền nhiệt khi chưa xuất hiện phân tử
glucoza. Nhưng sau đó, mantoza bị phân huỷ rất nhanh dưới tác dụng của dung dịch
kiềm đặc.
Ngoài ra nó còn tính chất của thành phần khác nh glucoza, dextrin.
Kẹo được sản xuất từ mạch nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ giòn. Do
dextrin có trong mạch nha Ýt nên kẹo cứng được làm sẽ giòn và không bị dính răng,
đồng thời khi chế biến cũng thuận lợi hơn. Mặc dù rất nhiều ưu điểm như vậy do
giá thành đắt vả lại sử dụng mật tinh bột để nấu kẹo mặc dù không cho chất lượng
kẹo tốt bằng sử dụng mạch nha nhưng cũng cho chất lượng chấp nhận được mà giá
thành lại hạ hơn, nên hiện nay thường dùng mật tinh bột để nấu kẹo.
C. Tiêu chuẩn chất lượng.
Chỉ tiêu cảm quan
Màu vàng sáng,trong suốt
Chỉ tiêu hoá lý
Nồng độ chất khô Bx=80%
Hàm lượng mantoza 80% theo chất khô
Không được lẫn tạp chất không tan
12
Đồ án tốt nghiệp

D. Bảo quản.
Bảo quản nơi khô thoáng. Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu tố ngoại cảnh.
Không nên bảo quản quá lâu vì mật tinh bột có thể bị chuyển hoá.
IV.ĐƯỜNG CHUYỂN HOÁ.
Là mét trong những nguyên liệu trong sản xuất kẹo. Nó có tác dụng chính là
chất chống hồi đường cho kẹo thay thế cho mật tinh bét.
Đường chuyển hoá là hỗn hợp của glucoza và fructoza với tỷ lệ nh nhau. Nó
là sản phẩm thuỷ phân của đường sacaroza trong môi trường axit (PH=2,5-4,7), ở
nhiệt độ 80
0
C.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O → C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O

6
Khả năng và mức độ thuỷ phân phụ thuộc vào tính chất và nồng độ axit
nồng độ dung dịch đường, nồng độ chất không đường.
Nếu quá trình thuỷ phân này kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân huỷ
tạo thành hỗn hợp màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước khi đưa vào nấu
kẹo. Sau khi hoà tan dung dịch đường sacaroza ở nhiệt độ sôi ta làm nguội về 80
0
C
ở đây là nhiệt độ tối ưu của quá trình thuỷ phân. Sau đó cho dần axit vào và giữa ở
80
0
C trong khoảng 30 phút. Rồi sau đó đem trung hoà bằng bicacbonat (HCl +
NaCO
3
) tới PH=4,5-4,6 không đưa đến PH kiềm vì trong môi trường kiềm sự phân
huỷ là lớn nhất.
A. Tính chất của đường chuyển hoá.
Tính háo nước.
Khi bảo quản ở nhiệt độ 20
0
C và độ Èm tương đối của không khí bằng 50%
thì nó bắt đầu hút nước.
Tác dụng của nhiệt độ.
Môi trường của đường chuyển hoá thường là axit. Do vậy khi tăng nhiệt độ
thì glucoza và đặc biệt là fructoza bị phân huỷ tạo ra hỗn hợp các chất hữu cơ khác.
Sù thay đổi màu.
Màu sắc của dung dịch đường chuyển hoá bắt đầu tăng ở nhiệt độ 100-
102
0
C. Khi nhiệt độ đạt đến 145-160

0
C thì màu sắc càng tăng mạnh, đặc biệt là
trong môi trường kiềm.
B. Tấc dụng của đường chuyển hoá đối với sản xuất kẹo mềm.
13
Đồ án tốt nghiệp
Đường chuyển hoá làm tăng độ hoà tan chung của đường do đó nó có tác
dụng chống kết tinh.
Đường chuyển hoá có thể thay thế khi hết mật tinh bột và mạch nha một cách
rất chủ động. Khi nấu kẹo dùng đường chuyển hoá sẽ cho độ trong nhất định và Ýt
tạo bọt. Tuy nhiên do đường chuyển hoá có hàm lượng đường khử cao nên kẹo rất
dễ hút Èm.
C. Tiêu chuẩn chất lượng.
Tiêu chuẩn kỹ thuật
Hàm lượng đường khử : 70-80%
Hàm lượng đường chưa khử : 2-10%
Độ Èm : 18-20%
Độ axit : PH=4.5-4.7
D. Bảo quản.
Đường chuyển hoá không nên bảo quản lâu. Khi nào cần dùng thì mới
chuyển hoá đường.
Nếu phải bảo quản thì nên bảo quản ở nơi có nhiệt độ và độ Èm tương đối
của không khí thấp vì đường chuyển hoá rất dễ hút nước do hàm lượng đường khử
cao.
V. BỘT MÌ.
Là mét trong các nguyên liệu chính để sản xuất bánh bích quy, nó được chế
biến từ hạt lúa mì và chủ yếu là từ nước ngoài.
1. Phân loại.
Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, đươc sản xuất từ lúa mì
trắng và lúa mì đen.

2. Thành phần hoá hoc của bột mì.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, chúng khoảng 90%. Ngoài ra bột mì
còn có một số thành phần hoá học khác.
Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào bản thân hạt lúa mì và hạng
bột mì. Những đặc điểm về số lượng và chất lượng của các thành phần trong bột mì
đươc định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng.
14
Đồ án tốt nghiệp
Trong bột mỳ hạng cao, các chất dinh dưỡng được tiêu hoá dễ hơn, còn bột
mỳ hạng thấp thì các chất dinh dưỡng hấp thụ khó hơn, nhưng trong bột mỳ hạng
thấp lại có nhiều vitamin và chất khoáng hơn.
Thành phần của bột mỳ gồm : protit, gluxit, chất béo,các fecmen, vitamin,
chất mang màu, tạp chất và vi sinh vật.
Bảng thành phần hoá học trung bình tính theo chất khô của bột mỳ.
Hạng bét
mỳ
Thành phần hoá học trung bình tính theo phần trăm chất khô
Pentoza Tinh
bét
Potit Chất béo Đường
chung
Xenluloza Tro
Hảo hạng 1,9 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng 1 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng 2 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
2.1. Protit.
Hàm lưọng protit tăng dần từ bột hảo hạng đến bột hạng thấp, nhưng về mặt
dinh dưỡng thì ngược lại.
Protit gồm 4 loại :
Albumin – hoà tan trong nước

Globulin – hoà tan trong dung dịch nước
Protalimin hay Gliadin – hoà tan trong dung dịch rượu 60-80%
Glutenin – hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%. Trong đó, glutenin và
gliadin có tỷ lệ ngang nhau và chiếm khoảng 80%, còn lại là Albumin và Globulin
chiếm khoảng 20%
Glutenin và gliadin có khả năng tạo gluten.Khi đem bột mỳ nhào với lượng
nước nhất định, để yên trong một thời gian. Sau đó đem rửa bột nhào để loại bỏ tinh
bột và những phần hoà tan khác. Khi đó ta sẽ được Gluten ướt.
Hàm lượng và chất lượng của Gluten trong bột mỳ có ảnh hưởng trực tiếp và
rất lớn đến chất lượng bánh và công nghệ cũng nh quá trình chế biến. Hàm lượng và
chất lượng của Gluten phụ thuộc vào :
Giống lúa mì
Điêù kiện và kỹ thuật canh tác
Chế độ gia công nước nhiệt
15
Đồ án tốt nghiệp
Chế độ bảo quản
Hạng bột…
Về chất lượng : Nếu gluten có độ chịu kéo tốt thì khả năng giữ khí tốt do đó
bánh quy sẽ xốp. Ngược lại nếu độ chịu kéo của gluten nhỏ thì bột nhào bị chảy xệ
gây khó khăn cho chế biến bánh không xốp. Nh vậy việc đánh giá chất lượng của
gluten là rất quan trọng. Để đánh giá chất lượng gluten người ta căn cứ vào các yếu
tố sau :
Màu sắc của gluten
Độ chịu kéo của gluten
Độ đàn hồi của gluten
Gluten của bột mì hạng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải đến
hơi yếu. Còn gluten của bột mỳ hạng cao thì có độ chịu kéo lớn hơn. Do vậy trong
sản xuất bánh người ta thường dùng bột mì có chất lượng trung bình và thấp. Tuy
nhiên trong quá trình chế biến có thể sử dụng các yếu tố như nhiệt độ, nồng độ

NaCl, cường độ nhào và một số hoá chất khác để cải thiện tính chất của gluten.
+Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì
gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữa khí kém và bánh Ýt xốp hơn. Thường
nhiệt độ nhào là 30
0
C là tốt nhất.
+Muối ăn có tác dụng làm cho khung gluten chặt lại và tăng khả năng hút
nước.
+Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng lại giảm khả
năng giữa khí của gluten. Do vậy nên chọn cường độ nhào phù hợp với chất lượng
gluten. Bột mì chất lượng cao có thể nhào với cường độ mạnh hơn và thời gian nhào
lâu hơn.
+Các chất oxy và các chất khử : Các chất oxy hoá nh axit ascorbic, KBr,
Peroxyt…làm cho gluten chặt hơn. Còn các chất khử có tác dụng ngược lại.
Về hàm lượng gluten : Hàm lượng gluten ướt của bột mỳ phụ thuộc vào hàm
lượng protit của bột mỳ và khả năng hút nước của nó. Số lượng của gluten ướt
không ảnh hưởng lớn lắm đến chất lượng bánh bích qui. Tuy nhiên khi hàm lượng
gluten tăng thì độ Èm khối bột nhào tăng làm cho thời gian nướng kéo dài.
2.2.Gluxit của bột mì.
16
Đồ án tốt nghiệp
Gluxit của bột mì gồm :Tinh bét, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit
keo, các loại đường. Các thành phần của gluxit đều có thể biểu diÔn theo công thức
chung là Cn(H
2
O)m. Gluxit được tạo thành trong quá trình quang hợp của thực vật
với sự tham gia của clorofin, CO
2
trong không khí, H
2

O trong đất và năng lượng của
ánh sáng mặt trời. Quá trình này được biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau
6CO
2
+ H
2
O → C
6
H
12
O
6
+ CO
2
Từ đó glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành gluxit khác.
2.2.1. Tinh bét.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột mì . Nó có công thức phân tử là
(C
6
H
10
O
5
)n
Trong bột mì hạng cao, tinh bột chiếm tới 80%. Trong các loại tinh bột khác
nhau thì tinh bột cũng khác nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và
hồ hoá.
2.2.2. Dextrin.
Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thuỷ phân tinh bột. Nó có
công thức phân tử là (C

6
H
10
O
5
)n. Nó là những chất keo và có thể tạo thành với nước
một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức
độ thuỷ phân của tinh bét. Theo khối lượng phân tử người ta chia làm 3 nhóm.
+Amilodextrin : Có cấu tạo gần giống tinh bét, khi tác dụng với iot cho màu
tím.
+Eritodexxtrin : Là hợp chất gluxit, có phân tử bé hơn phân tử lượng của tinh
bét. Khi tác dụng với iot cho màu đỏ cafê.
+Acrodextrin : Là hợp chất có phân tử lượng nhỏ hơn nữa. Không làm biến
đổi màu khi tác dụng với iot. Tính khử cao Eritodexxtrin.
+Mantodextrin : Có cấu tạo và tính chất gần giống với đường mantoza.
2.2.3. Xenluloza.
Cũng có công thức chung giống nh tinh bột nhưng khác về cấu trúc phân tử
và tính chất lý hoá học. Thuỷ phân xenluloza bằng axit khó hơn thuỷ phân tinh bét.
Do đó rất khó tiêu hoá.
2.2.4. Hemixelluloza.
17
Đồ án tốt nghiệp
Hemixelluloza là polisacarit. Nó có cấu tạo từ các phân tử pentoza. Nó
không tan trong nước, tan trong kiềm. Nó dễ phân huỷ hơn xenluloza.
2.2.5.Gluxit keo .
Gluxit keo là các pentoza hoà tan chung. Chúng chủ yếu có trong nội nhũ
của hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2%. Nó có tính háo nước cao.
Khi trương nở trong nước nó cho dung dịch keo. Dung dịch keo có ảnh hưởng lớn
đến tính chất của khối bột nhào.
2.2.6. Đường trong bột mì.

Trong bột mì có chứa một lượng đường không lớn lắm. Đường chủ yếu nằm
trong phôi hạt. Hàm lượng chung của đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng
hạt lúa mì.
2.3. Chất béo.
Chất béo hay còn gọi là lipit là những hợp chất hữu cơ kỵ nước, nhưng hoà
tan trong dung môi hữu cơ.
2.4. Các fecmen.
Các fecmen là những hợp chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột mì có rất
nhiều fecmen nh men thuỷ phân tinh bột, thuỷ phân protit, thuỷ phân chất béo.
2.5.Vitamin.
Trong bột mì có các vitamin nh B
1
, B
6
, PP. Chúng chủ yếu nằm trong lớp
alơrong của hạt.
2.6. Chất màu.
Trong bột mì có chứa các chất màu nh carotenoit tạo màu vàng, Flaconoit tạo
màu vàng nhạt cho bét.
3. Phân loại và đánh giá chất lượng bột mì.
Ta cần phân hạng bột mì vì mỗi hạng bột mì sẽ có tính chất lý – hoá khác
nhau do các thành phần trong chúng khác nhau.
Do việc phân bố các thành phần hoá học trong hạt lúa mì khác nhau ở các
lớp từ ngoài vào trong là khác nhau. Nên ta có thể phân hạng theo lớp một cách
18
Đồ án tốt nghiệp
định tính nh sau : Bột nghiền từ lớp ngoài là hạng 2, tiếp theo là hạng 1 và trong
cùng là hảo hạng.
Nhưng trong thực tế, việc phân loại chủ yếu dựa vào quá trình công nghệ chế
biến bột mì. Để sản xuất bột mì thường dùng dây truyền nghiền bột có phân loại độ

tro, hàm lượng gluten, độ lớn, màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền.
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng của bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng
bột. Các chỉ số đó gồm :
+Mùi, vị : Bột không có mùi vị lạ
+Độ nhiễm vi sinh vật : Bột không nhiễm tạp khuẩn
+Độ Èm : W
bét
<13 – 13,5%
+Hàm lượng các tạp chất sắt : ≤ 0,3 mg/kg bét
Trong các bột mì khác nhau thì độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm
lượng gluten khác nhau. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột. Ngoài ra
người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Lưu ý là độ trắng và độ axit không phải
là chỉ số tiêu chuẩn chất lượng của bột vì hai chỉ số này luôn biến đổi.
4.Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui.
Độ Èm : <15%
Độ axit : PH = 5,8 – 6,3
Độ giãn dài gluten : 0,3 cm/ph
Tạp chất sắt : ≤ 2 – 3 mg/kg
Hàm lượng tro
Hảo hạng : < 0,55%
Hạng mét : <0,75%
Hạng hai : <1,25%
Hạng ba : < 1,9%
5. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì.
5.1. Tính chất.
Do thành phần các chất trong bột mì rất đa dạng nên tính chất của nó rất
phức tạp. Trong đó tính chất nổi bật là :
Các chất béo có trong bột mì có thể bị oxy hoá.
19

Đồ án tốt nghiệp
Trong bột có sẵn các men thuỷ phân, do đó xảy ra các phản ứng thuỷ phân
tinh bột, thuỷ phân protit, thuỷ phân lipit.
5.2. Khả năng thay thế.
Trong sản xuất bánh bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có
bột mì mới tạo ra được khung bột mì có tính chất đặc trưng.
6. Bảo quản bột mì.
Do bột mì của nước ta chủ yếu nhập ngoại. Do đó phải có quá trình bảo quản
dài ngày nhằm đảm bảo ổn định cho sản xuất. Bột mì được đóng trong bao Với
trọng lượng 40kg chúng được để trong kho.
Yêu cầu : Kho phải thoáng mát, độ Èm không khí thích hợp khoảng 88%,
t=25-30
0
C và các bao phải xếp một cách khoa học, không được để cạnh các mùi
mạnh.
Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản :
Bột mì vón cục do gluten, tinh bột hút nước và trương nở
Có mùi ôi khét do chất béo bị oxy hoá
Xuất hiện mọt, sâu
VI.SỮA .
Tác dụng của sữa đối với sản xuất kẹo và bánh.
Các chất khô trong sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm bánh và kẹo (tăng hương thơm viên kẹo bóng, mịn. Ngoài ra, gluten
của bột mì dễ hấp thụ các chất nhũ tương trong sữa, do vậy làm tăng độ xốp, dòn
cho bánh bích qui).
Sữa gồm nhiều loại : Sữa đặc, sữa bột, sữa tươi. Trong sản xuất bánh thường
dùng sữa đặc hoặc sữa bột. Sữa ở nước ta phần lớn là nhập ngoại.
1. Thành phần hoá học của sữa.
Sữa gồm hỗn hợp rất nhiều thành phần. Hợp phần chính là nước và chất khô.
Các chất khô trong sữa đều là chất khô hoà tan, bao gồm : Protein, Vitamin, chất

khoáng, Enzim, chất miễn dịch.
Thành phần hoá học chính của sữa tươi nguyên chất.
Protit : 3,3%
20
Đồ án tốt nghiệp
Chất béo : 3,7%
Nước : 87%
Đường (lactoza) : 4,7%
Chất khoáng : 0,7%
Casein : 2,7%
Albumin : 0,4%
Globulin : 0,2%
Tuy nhiên thành phần hoá học của sữa tươi còn thay đổi tuỳ thuộc vào vùng,
miền, giống bò.
2. Sữa bột.
Sữa bột là sản phẩm của quá trình sấy khô sữa tươi. Khi hoà tan trong nước
với tỷ lệ nước/sữa là 7/1 thì dung dịch có tính chất gần giống sữa tươi ban đầu.
Tiêu chuẩn chất lượng của sữa bột dùng để sản xuất kẹo và bánh :
Màu sắc : Trắng hoặc ngà
Mùi : Thơm đặc trưng không có mùi lạ
Hàm lượng chât béo : 25 – 30%
Lượng kim loại nặng : D
Độ hoà tan : > 85%
Không vón cục
Không có vi trùng đường ruột
Ta thấy, Sữa bột có độ ẩm rất thấp. Do vậy, nó dễ bảo quản hơn và dễ vận
chuyển hơn. Cần chú ý là sữa bột hút ẩm mạnh và nếu độ ẩm thích hợp thì nó là
môi trường thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. Khi hút ẩm chất lượng sữa giảm
nhanh chóng. Do vậy cần phải bảo quản và kiểm tra kỹ trước khi dùng.
3. Sữa đặc có đường.

Sữa dặc là sản phẩm khi cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không. Loại sữa
đặc có đường đễ bảo quản hơn là sữa đặc không có đường.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc có đường.
Độ ẩm :26%
Đường Sacaroza : 40 – 44%
Chất béo : ≥ 8,5%
21
Đồ án tốt nghiệp
Chất khô của sữa : ≥ 22%
Độ axit : 48
0
T
Kim loại nặng : Chì ≤ 2 ppm , Đồng ≤ 55 ppm , Thiếc ≤ 100 ppm
Tạp chất : Không có
Mùi vị : Không có mùi vị lạ
Khi bảo quản cần tránh ở nơi nhiệt độ cao , quá nhiệt độ bình thường . Thời
gian bảo quản 8 – 12 tháng. Sữa có hàm lượng nước nhiều nên khi cho vào cần chú
ý vì làm tăng hàm lượng nước của hỗn hợp. Lượng đường cho vào phải có tỷ lệ nhất
định. Lượng đường nhiều sẽ kết tinh, dung dịch trở lại trạng thái bão hoà. Lượng
đường Ýt thì sữa chóng hỏng, khó bảo quản.
VII. CHẤT BÉO.
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh kẹo: Làm tăng giá trị cảm quan,
tăng độ xốp, dòn cho bánh, tăng độ bóng cho kẹo và đặc biệt là tăng hương thơm
cho sản phẩm. Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao
trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữa được lượng không khí nhất định trong khối
bột nhào. Nhờ vậy mà bánh được xốp. Chống dính giữa khối kẹo với thiết bị.
Chất béo gồm hai loại: Dầu thực vật và mỡ động vật. Nó là este của glyxerin
và các axit béo tự do no và không no.
1. Thành phần của chất béo và tính chất của nó.
Thành phần chất béo bao gồm các glyxerin và các axit beo tù do. Các axit

béo đều là các axit đơn chức, mạch thẳng và có số nguyên tử cacbon chẵn. Các axit
béo no thì bền hơn, còn các axit béo không no thì kém bền hơn, dễ bị oxy hoá. Tính
chát của axit béo được quyết định bởi các gốc axit và vị trí của chúng trong phân tử
glyxerin.
2. Một số chất béo thường dùng trong sản xuất bánh kẹo.
Các dạng chất béo thường dùng : Dầu thực vật, Shortening (là dầu thực vật
đã hydro hoá) và bơ.
Dầu dừa : Lấy từ dịch Ðp cùi dừa để làm nhân caramen, nhân bánh qui kem,
tạo hương đặc trưng cho kẹo dừa.
Dầu Cacao : Lấy từ quả Cacao để sản xuất kẹo socola, vá socola, nhân
socola.
22
Đồ án tốt nghiệp
Shortening : Nó là sản phẩm sau khi đã hydro hoá dầu thực vật. Shortening
tồn tại ở thể rắn. Thường Ýt bị oxy hoá hơn dầu thực vật. Nó có độ cứng cao, tính
keo tốt, màu sắc sáng, không có mùi. Chính tính keo và độ cứng giúp cho kẹo có thể
chịu được tác dụng bên ngoài mà không bị nứt, và ít bị biến dạng.
Bơ : Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm. Bơ có
các chất gần giống sữa. Nó dễ tiêu hoá và cung cấp cho ta nhiều năng lượng. Bơ
dùng làm kem trong bánh kẹp kem hoặc tham gia trực tiếp vào thành phần của bánh
kẹo.
3. Bảo quản chất béo.
Khi bảo quản chất béo cần đặc biệt chú ý : Tránh không cho chất béo chịu
tác động trực tiếp của ánh sáng, tránh sự tiếp xúc của chất béo với không khí ở nhiệt
độ cao.
Không sử dụng các chất béo đã bị oxy hoá chất lượng kém, gây ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm và sức khẻo người tiêu dùng. Ngoài ra, Khi bảo quản
cã thể dùng thêm một số chất bảo nh : Phophatit.
VIII. TRỨNG.
Tác dụng của trứng đối với sản xuất bánh kẹo : Trứng làm tăng giá trị (cả giá

trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan) cho sản phẩm bánh kẹo.
Lòng trắng trứng tạo bọt tốt → tạo độ xốp cho sản phẩm hoặc dùng để loại
tạp chất bẩn ra khái xiro.
Lòng đỏ có chứa khoảng 10% Lexithin do đó nó làm tăng chất lượng nhũ
hoá → tăng chất lượng bánh qui.
Trong sản xuất bánh , thường dùng trứng gà tươi hoặc khô.
1. Trứng gà tươi.
1.1. Thành phần trúng gà tươi.
Trứng có giá trị dinh dưỡng rất caovà thành phần hoá học rất đa dạng, Trứng
gà tươi gồm ba phần chính : lòng đỏ, lòng trắng và vỏ trứng.
Lòng đỏ : Nó chiếm khoảng 30%. Nó chứa rất nhiều protein và Vitamin nh
B
1
, B
2
, A
1
, D và E, chất béo.
23
Đồ án tốt nghiệp
Lòng trắng : Nó chiếm khoảng 58,5%. Nó có khả năng tạo bọt. Khi khuấy thì
thể tích của nó có thể tăng lên 7 lần. Nước làm tăng khả năng tạo bọt, ngược lại thì
đường và chất béo lại làm giảm độ tạo bọt của nó. NhiÕt độ đông tụ của lòng trắng
trứng là 63 – 75
0
C.
Vỏ trứng : Nó chiếm 11,5% Thành phần chính là MgCO
3
và CaCO
3

và một
số chất hữu cơ khác .
1.2. Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà tươi .
Màu sắc vỏ trứng đục, không đen hoặc không xám. Kích thước buồng hơi
không quá 3mm.
Lòng đỏ và lòng trắng không lẫn vào nhau.
1.3. Bảo quản trứng tươi.
Bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ
Nhiệt độ thấp
Các quả trứng không được tiếp xúc với nhau
Tránh va đạp
2. Trứng khô.
Trứng khô có được do sấy lòng đỏ hoặc lòng trắng trứng. Nếu dùng máy sấy
phun ta được bột trứng khô, còn nếu dùng máy sấy tấm mỏng thì ta được tấm trứng
khô.
Thành phần hoá học của bột trứng khô.
Nước : 8,5%
Protit : 52,5%
Chất béo : 36%
Tro : 3,5%
Nhiệt độ của nước
Trước khi sử dụng cần ngâm nó với nước để thu được dịch có độ Èm khoảng
25 –30%.
dùng để hoà tan không vượt quá 50
0
C để lòng trắng trứng không bị đông tụ.
Lòng trắng trứng thường ngâm ở nước 30 – 35
0
C trong khoảng 8 tiếng.
IX.GELATIN.

24
Đồ án tốt nghiệp
Tác dụng của gelatin đối với kẹo mềm sữa : Dưới tác dụng của nhiệt độ, Èm
và thời gian, nó sẽ phân giải thành pectin. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10%
sẽ tạo nên ứng lực lớn. Người ta lợi dụng tính chất này khi sản xuất kẹo mềm sữa
nhằm tạo khối kẹo mềm mại, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng lớn mà
không bị biến dạng. Tóm lại nã giữa cho kẹo có độ mềm giẻo ổn định.
Một tác dụng nữa của gelatin là chống hồi đường.
Gelatin là chất keo động vật thu được từ các nguyên liệu có nhiều colagen :
xương sụn, gân của động vật. Nó có chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể nh
Tyozin, Xystin, Histidin, glutamin.
Gelatin hoà tan trong nước nóng, không hoà tan trong dung môi hữu cơ.
Bình thường nó tồn tại ở thể khô, khi gia nhiệt sẽ mềm, trương nở, hoá than nhưng
không cháy.
T
0
n/c = 15 – 27
0
C
T
0
d/t = 8 – 10
0
C
Chỉ tiêu chất lượng.
Trong suốt, dạng bột, hình tấm chữ nhật hoặc hình hạt
Nước : 18%
Tro : ≤ 2%
Kim loại nặng : ≤ 13%
Muối : As≤ 5%

Muối Sunfit : ≤ 40%
Độ axit (tính theo axit lactic) : ≤ 0,5%
Năng lực đông tụ : > 300g
Màu vàng nhạt sáng
X. THUỐC NỞ.
Là chất tạo khí làm cho bánh xốp gồm hai loại là thuốc nở sinh học và thuốc
nở hoá học. Nhưng trong sản xuất bánh bích qui chủ yếu dùng thuốc nở hoá học vì
trong bánh có hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc ức chế sự hoạt
động của men.
Thuốc nở hoá học dùng trong bánh kẹo thường gồm 2 loại là Bicacbonat
Natri và Amonicacbonat.
25