XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ

Công nghệ CB và KSCL rau quả
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
DONA NEWTOWER
I. Giới thiệu sơ lược về công ty.
Công ty thực phẩm và nước giải khát Dona newtower được thành lập vào năm 1994,
nay được chuyển đổi thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI
KHÁT DONA NEWTOWER vào năm 2008, với số vốn ban đầu là 7,55 triệu USD,
diện tích 25 ngàn m
2,
công ty đã đầu tư thêm 8 triệu USD để xây dựng thêm một nhà
máy mới. với công suất mổi năm đạt 15.000 tấn các loại puree các loại trái cây nhiệt
đới thiên nhiên; 35.000 tấn các loại nước giải khát nguyên chất đóng lon nắp dể mở,
và 50.000 tấn các loại nước đóng chai như nhựa PET mang nhãn hiệu “ NATURE” .
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC XOÀI ĐÓNG HỘP
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
1. Nguyên liệu.
1
NGUYÊN LIỆU XOÀI
Bổ sung acid
ascorbic
Bổ sung acid
ascorbic
Nước xoài đóng hộp
Thanh trùng
Rót hộp, ghép mí
Nâng nhiệt, bài khí
Phối chế, đồng hóa
chà
Chần, gọt vỏ
Lựa chọn, rửa, kiểm tra
Công nghệ CB và KSCL rau quả

Nguyên liệu chủ yếu là xoài Nha Trang và một lượng xòai ít ở Tây Nam Bộ. những quả có độ chín
thích hợp, không quá chín cũng không quá xanh, quả tươi có màu vàng tươi.
2. Lựa chọn, kiểm tra, rửa.
Xoài cần chín hoàn toàn, vỏ quả màu vàng, thịt quả mềm. sau khi lựa chọn xoài được rửa sạch tạp
chất bằng máy rửa thổi khí hoặc máy rửa bơi chèo…
3. Chần, gọt vỏ.
Quả cần được rửa sạch rồi chần trong nước sôi 5–7 phut cho dễ bóc vỏ. dùng dao không gỉ sắt để
gọt vỏ, cũng có thể bóc vỏ xoài bằng phương pháp hóa học như nhúng quả vào dung dịch xúc nồng
độ 20%, nhiệt độ 80-90%, thời gian 4-5 phút sau đó rửa sạch vỏ và sạch xúc bám vào thịt quả bằng
nước luân lưu.
4. Chà:
Xoài đã xứ lý đem chà để lấy thịt quả, đường kính lỗ dưới chà 1-1,5mm để pure quả đạt được độ
mịn cần thiết. Xoài sau khi chà cần tiến hành bổ sung 0,05% acid ascorbic để hạn chế hiện tượng
oxy hóa làm màu bột chà xoài bị sẩm và được chứa trong thùng không gỉ hay thùng inox.
5. Phối chế, đồng hóa:
Bột xoài nghiền được chuyên sang công đoại phối chế, tỉ lệ phối chế được tính như sau. tính cho
100kg xoài
Pure xoài ( độ khô 18%, độ acid ): 0,5% : 30-40%
Đường trắng : 10-15%
Acid citric : 0, 075-0,1%
Nước : 25-30%
Thông thường để sản xuất 1 tấn sản phẩm thì cần 850-1000kg xoài quả.
Sau khi phối chế, để sản phẩm có độ đặc thích hợp, mịn và không phân lớp vón cục cần tiến hành
đồng hóa bằng cách khấy trộn đảo mạnh hoặc sử dụng máy đồng hóa.
6. Năng nhiệt, bài khí:
2
Công nghệ CB và KSCL rau quả
Trong quá trình bài khí kết hợp đun nóng để tăng hiệu quả bài khí và tiêu diệt vi sinh vật. thời gian
bài khí 2-3 phút và sản phẩm sau bài khí đun nóng 85-90
o

C.
7. Rót hộp, ghép mí:
Sản phẩm nước xoài đặc được rót hộp và ghép nắp tức thời, tốt nhất là dùng hộp sắt 250ml có sơn
vecni phía trong.
8. Thanh trùng:
Tiến hành thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 100
o
C trong thời gian 25-30 phút.
Chú ý: để tránh hiện tượng biến màu trong sản phẩm cần pha thêm acid ascorbic với tỉ lệ 0,1% ( nếu
dư sản phẩm sẻ có vị chua gắt và hắc) . acid ascorbic được bổ sung theo hai giai đoạn: giai đoạn chà
(0,05%) và giai đoạn sau gia nhiệt (0,05%)
IV. QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP
Bảng 4.1: Bảng tổng hợp xây dựng vệ sinh chuẩn – SSOP
Số SSOP Tên SSOP
SSOP 1 An toàn nguồn nước
SSOP 2 An toàn nguồn nước đá
SSOP 3 Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 4 Vệ sinh cá nhân
SSOP 5 Chống nhiễm chéo cho sản phẩm
SSOP 6 Chống côn trùng và động vật gây hại
SSOP 7 Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm
SSOP 8 Bảo quản và sử dụng hóa chất
SSOP 9 Sức khỏe công nhân
SSOP 10 Kiểm soat chất thải
SSOP 11 Thu hồi sản phẩm
XÂY DỰNG QUY PHẠM SSOP 7
Tên công ty: công ty cổ phần thực phẩm và nước giải khát Dona Newtower
3
Công nghệ CB và KSCL rau quả
Địa chỉ: Lô 234 – Đường Amata – khu công nghiệp Amata – phường Biên Hòa – TP Đồng Nai

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN – SSOP
SSOP 07
Quy phạm vệ sinh vật liệu,bao gói và ghi nhãn sản phẩm
Ngày ban hành:
1. Mục đích /yêu cầu:
Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại,
không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh
hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định.
2. Điều kiện hiện nay:
- Sản phẩm được đựng trong túi vô trùng Aseptic Bag loại 20kg, 200kg nhập khẩu từ Italia,
Đức hoặc lon A10 (03kg).
- Nhằm tạo thế chủ động trong sản xuất kinh doanh cũng như kiểm soát được chất lượng của
hộp lon, Công ty Dona Newtower thành lập riêng một phân xưởng chuyên sản xuất các loại
vỏ hộp lon. Các thiết bị, máy móc tại phân xưởng được nhập từ các nước có nền công
nghiệp tiên tiến nhất thế giới là Thụy Sỹ Mỹ, Đài Loan . . . với thiết bị của thế hệ mới và
hiện đại nhất hiện nay trên thế giới, là một hệ thống dây chuyền liên hoàn và khép kín từ
khâu cắt sắt cho đến lúc ra hộp lon thành phẩm. Phân xưởng được trang bị các thiết bị hiện
đại để kiểm tra và giám sát trong quá trình sản xuất ở tất cả các công đoạn từ giai đoạn cắt
sắt, hàn hộp, phun sấy verni, và ghép mí. - Sản xuất
các chủng loại hộp lon như: 120ml, 240ml, 330ml. Kiểu dáng được thiết kế và in tráng trên
sắt tây sản xuất tại NHẬT được nhập về với chất lượng hoàn hảo, được đặt riêng và cung
cấp độc quyền cho Công ty Dona Newtower. Chất lượng hộp lon đảm bảo các tiêu chuẩn
quốc tế về bao bì thực phẩm.
Đội ngũ kỹ sư, kỹ thuật viên và công nhân làm việc tại phân xưởng được các chuyên
gia Thụy Sỹ và Đài Loan đào tạo về công việc vận hành, duy tu bảo dưỡng thiết bị, hàng
năm số lao động này được các Chuyên gia nước ngoài và những kỹ sư hàng đầu của Công ty
bồi dưỡng thêm trình độ, nhằm cập nhật những thông tin và kỹ thuật mới nhất về thiết bị sản
xuất hộp lon.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
- Kiểm tra kĩ bằng mắt để loại bỏ các khuyết tật của vỏ hộp và nắp như khuyết tật về lớp phủ,

về hình dáng, kích thước, các tạp chất….
- Kiểm tra sau khi rửa về các chỉ tiêu như dư lượng chất tẩy rửa, mức độ sạch của vỏ và nắp
bao bì.
4
Công nghệ CB và KSCL rau quả
- Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.
- Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì
- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ thoáng mát, có màng che chắn côn trùng xâm nhập.
- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì
- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kì loại dụng cụ vật tư nào khác ngoài bao bì dùng
để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.
- Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết phải được để ngăn nắp….
- Ghi nhãn mực không thấm nước, cách ghi phải rõ ràng.
4. Phân công giám sát:
- Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này
- QC tại các khu vực bao gói ghi nhãn có trách nhiệm kiểm tra , giám sát việc thực hiện quy
phạm này
- QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản, sử dụng của
bao bì ngày 2 lần. Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng chức năng, mục đích thì có
hành động sữa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu. Kết quả kiểm tra ghi vài báo cáo
kiểm tra bảo quản bao bì.
- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa:
Nếu phát hiện có sự vi phạm về vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm không đúng
theo yêu cầu, cò thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo ngay cho ban điều
hành đẻ kịp thời xử lý.
6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng,Phó
ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:
- Báo cáo theo dõi nhập bao bì và ghi nhãn sản phẩm
- Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì và ghi nhãn sản phẩm
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải được
lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất là 02 năm.
5
Công nghệ CB và KSCL rau quả
Ngày …….tháng……năm…
Người phê duyệt
V. QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Bảng 5.1: Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm sản xuất – GMP
Số GMP Tên GMP Tên công đoạn sản xuất
trong quy trình
GMP 1 Nguyên liệu xoài Tiếp nhận nguyên liệu
GMP 2 Lựa chọn, rửa, kiểm tra - Lựa chọn
- Rửa
- Kiểm tra
GMP 3 Chần , gọt vỏ - Chần
- Gọt vỏ
GMP 4 Chà Chà
GMP 5 Bổ sung acid ascorbic Bổ sung acid ascorbic
GMP 6 Phối chế, đồng hóa - Phối chế
- Đồng hóa
GMP 7 Nâng nhiệt, bài khí - Nâng nhiệt
- Bài khí
GMP 8 Rót hộp , ghép mí - Rót hộp
- Ghép mí
GMP 9 Thanh trùng Thanh trùng
GMP 10 Nước xoài đóng hộp Nước xoài đóng hộp
Bảng 5.2: Biểu mẫu quy phạm sản xuất GMP về công đoạn chà

TÊN CÔNG TY: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
DONA NEWTOWER
Địa chỉ công ty: Lô 234 - đường Amata - khu công nghiệp Amata - phường Long Bình -
TP Biên Hòa
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Tên sản phẩm: Nước xoài đóng hộp
GMP số: 04 Ngày ban hành:
6
Công nghệ CB và KSCL rau quả
GMP 04 : Chà
1. Quy trình
- Xoài sau khi xử lý được chứa vào rổ , sọt và vận chuyển đến bộ phận chà
- Công nhân kĩ thuật định lượng nguyên phụ liệu theo định mức và tiến hành bổ sung 0,05%
acid ascorbic
- Sản phẩm chà được chứa trong thùng thép không gỉ hay thùng inox để vận chuyển đến công
đoạn tiếp theo.
2.Giải thích / lý do
- Xoài đem chà để lấy thịt quả
- Bổ sung acid ascorbic để hạn chế hiện tượng oxy hóa làm màu bột chà xoài bị sẫm
- Sử dụng thiết bị chứa bằng thép không gỉ hay inox nhằm chống sự oxy hóa , sẫm màu bột
chà ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP 4
- Các dụng cụ và phương tiện được làm vệ sinh theo SSOP 3
- Đường kính của rây chà từ 1 – 1,5mm
- Định lượng acid ascorbic và nguyên phụ liệu theo định mức là 0,05%
4. Phân công trách nhiệm va biểu mẫu giám sát
- Người thực hiện: công nhân tổ chà
- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn chà kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá trình
chà, mức độ đồng đều của bột chà và hàm lượng acid ascorbic.

- Biểu mẫu giám sát gồm: sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân.
- Tần suất kiểm tra : cứ 2h kiểm tra 1 lần
Ngày … tháng … năm…….
Người phê duyệt
VI. KẾ HOẠCH HACCP NƯỚC XOÀI ĐÓNG HỘP
BƯỚC 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
- Đội HACCP thường được thành lập với số lượng thành viên từ 5 đến 7 người, tùy theo quy
mô của doanh nghiệp và phạm vi áp dụng HACCP
- Các thành viên trong đội HACCP phải nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất sản
phẩm nước xoài đóng hộp, được đào tạo đầy đủ về kĩ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá
hệ thống HACCP.
7
Công nghệ CB và KSCL rau quả
- Thành viện đội HACCP nên bao gồm các chuyên nghành khác nhau liên quan đến nghành
sản xuất của doanh nghiệp như: công nghệ thực phẩm, vi sinh, máy thiết bị, cơ điện, quản lý
chất lượng, bộ phận vận hành, bộ phận sản xuất, vệ sinh và bộ phận kiểm soát chất lượng.
- Mỗi thành viên trong đội cần được phân công cụ thể nhiệm vụ.
Bảng 6.1: Danh sách đội HACCP của công ty cổ phần thực phẩm và nước giải khát Dona
Newtower
TT Họ và tên Trình độ
chuyên
môn
Chức vụ
công tác
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong
đội HACCP
Ghi

chú
1 Nguyễn Văn A Kĩ sư công
nghệ thực
phẩm
Phó giám
đốc kĩ thuật
Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt
động của đội,
thẩm tra kế
hoạch HACCP
2 Lê Thị B Kĩ sư công
nghệ thực
phẩm
Trưởng
nhóm sản
phẩm
Đội phó Tư vấn những
vấn đề về công
nghệ chế biến.
triển khai thực
hiện kế hoạch
HACCP
3 Nguyễn Thị C Cử nhân vi
sinh
Cán bộ
phòng kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những
vấn đề về vi sinh
vật và những

vấn đề về bệnh
do VSV. Tham
gia xây dựng và
giám sát thực
hiện GMP và
SSOP.
4 Trần Huy D Kỹ sư công
nghệ thực
phẩm
Quản đốc
phân xưởng
chế biến
Đội viên Tư vấn những
vấn đè về công
nghệ. Tham gia
xây dựng và
giám sát việc
thực hiện GMP
và SSOP.
5 Phan Thanh H Kỹ sư cơ
điện
Quản đốc
phân xưởng
cơ điện
Đội viên Tư vấn những
vấn đề về máy
và thiết bị, giám
sát viec vận
hành và bảo
dưởng toàn bộ

máy, thiết bị
trong xí nghiệp.
BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM
8
Công nghệ CB và KSCL rau quả
Bảng 6.2: Bảng mô tả sản phẩm nước xoài đóng hộp
TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Nước xoài đóng hộp
2 Tên nguyên liệu Quả xoài
3 Khu vực khai thác nguyên
liệu
Xoài Nha Trang, và một ít lượng xoài cát Tây nam
Bộ
4 Cách thức bảo quản vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu
Xoài nguyên liệu được thu mua từ vùng khai thác,
được chuyên chở bằng xe chuyên dụng và được bảo
quản tại kho mát của xí nghiệp không quá 24h. Tại xí
nghiệp, xoài được kiểm tra cảm quan trước khi đưa
vào chế biến. Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu
5 Tóm tắt quy cách thành
phẩm
Sản phẩm nước xoài đặc được rót hộp 250 ml có sơn
vecni phía trong,ghép nắp tức thời, thanh trùng ở
nhiệt độ 100
o
C trong thời gian 25 đến 30 phút
6 Thành phần khác Acid acscorbic
7 Tóm tắt các công đoạn chế

biến
Tiếp nhận nguyên liệu lựa chọn, rửa, kiểm tra
Chần, gọt vỏ - chà< bổ sung acid ascorbic>
phố chế, đồng hóa nâng nhiệt, bài khí< bổ sung
acid ascorbic> rót hộp , ghép mí thanh
trùng nước xoài đóng hộp.
8 Kiểu bao gói Đóng 6 lon/block
9 Điề kiện ảo quản Bảo quản 6 tháng ở nhiệt độ 0-2
o
C hoặc 1 tháng ở
nhiệt độ phòng.
10 Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển bằng xe
chuyên dụng.
11 Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán ở chợ,
siêu thị
Theo thời hạn sử dụng
13 Các yêu cầu về dán nhãn Nước sản xuất, tên, địa chỉ công ty, ngàu sản xuất,
thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động,
tên thương mại sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, cỡ,
loại, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, mã số
lô sản phẩm.
14 Các yêu cầu, điều kiện đặc
biệt khác
Không
15 Mục tiêu sử dụng Uống liền
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
17 Các quy định, yêu cầu phải

tuân thủ
Theo tiêu chuẩn của khách hang nhưng không thấp
hơn TCVN hiện hành
Ngày lập: Ngày thẩm tra:
Người lập: Người thẩm tra:
BƯỚC 3: XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
9
Công nghệ CB và KSCL rau quả
Cách sử dụng và đối tượng sử dụng: uống liền < lắc đều trước khi uống > , dùng cho mọi
đối tượng.

BƯỚC 4: XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ chế biến nước xoài đóng hộp được trình bày ở mục II
quy trình công nghệ sản xuất nước xoài đóng hộp và bảng 6.2 mô tả sản phẩm.

BƯỚC 5: THẨM TRA SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ
Đội HACCP cần xem xét tất cả các công đoạn của phân xưởng, so sánh và sửa đổi lại sơ đồ
cho phù hợp với thực tế. Việc đị thực địa cho phép mỗi thành viên của đội có được cách
nhìn toàn diện về việc chế biến sản phẩm. Có thể mời thêm các công nhân viên của xí
nghiệp để kiểm tra sơ đồ trong quá trình đi thực địa.

BƯỚC 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tiến hành phân tích mối nguy của sản phẩm nước xoài đóng hộp, thể hiện ở bảng 6.3 sau:
Bảng 6.3: Phân tích mối nguy của sản phẩm nước xoài đóng hộp
Nguyên liệu/
công đoạn
chế biến
Xác định
mối nguy
tiềm ẩn

Mối nguy
có đáng
kể
không?
Lý giải nhận định
của bạn ở cột 3
Áp dụng biện
pháp phòng
ngừa nào để
ngăn chặn mối
nguy đáng kể
Công
đoạn
này có
phải là
CCP
không?
Tiếp nhận
nguyên liệu
xoài
Sinh học:
VSV gây
bệnh
Không
Kiểm tra phân
loại nguyên liệu
để loại bỏ những
trái không đạt yêu
cầu ( dập, nát,
thối hỏng)

Hóa học:
Tồn dư chất
trừ sâu, diệt
cỏ, chất bảo
vệ thực vật.
Có Hóa chất trừ sâu,
diệt cỏ sử dụng
trong quá trình
trồng trọt có thể
tích lũy ở vỏ quả
-Kiểm soát sử
dụng thuốc trừ
sâu ở vùng
trồng.
-Kiểm soát thời
gian cách ly tới
thu hoạch.
10
Công nghệ CB và KSCL rau quả
-Các bước lựa
chọn, phân loại,
rửa có thể loại
bỏ mối nguy hại
này.
Vật lý:
Tạp chất
rác, lá, đất
đá
Không
Kiểm soát khâu

phân loại, lựa
chọn, rửa
Tiếp nhận
dụng cụ
Sinh học:
Vi sinh vật
lạ
Không
-Kiểm tra bằng
SSOP và GMP
Hóa học:
Các chất
kim loại
nặng
Không
Sử dụng thép
không gỉ, inox
Vật lý:
mảnh kim
lại
Không
Khâu kiểm tra,
lựa chọn, rửa loại
bỏ được mối nguy
này.
Lựa chọn,
phân loại
Sinh học:
Vi sinh vật
ngây hại

Không
Được loại bỏ ở
công đoạn
rửa,kiểm tra và
thanh trùng
Hóa học:
Không
Vật lý: rác,
tạp chất bẩn
Không
Được loại bỏ ở
khâu tiếp theo
Rửa
Sinh học:
Nhiểm vi
sinh vật
Không
Kiểm soát bằng
SSOP,GMP
Hóa học:
Dư lượng
thuốc sát
trùng
Không
Kiểm soát bằng
SSOP
Vật lý:
Không
Chần
Sinh học:

Vi sinh vật
chịu được
nhiệt độ cao
Có
Nhóm vi sinh vật
chịu nhiệt có khả
năng còn sống
sót.
Kiểm soát bằng
SSOP.
Có thể loại bỏ ở
khâu thanh trùng
Hóa học:
không
Không
Vật lý:
không
Không
Gọt vỏ Sinh học: Không Có thể loại bỏ ở
11
Công nghệ CB và KSCL rau quả
Vi sinh vật
từ bên ngoài
khâu nâng nhiệt
và thanh trùng
Hóa học:
Dùng dao
gọt vỏ
Không
Sử dụng dụng cụ

bằng thép không
gỉ, inox
Dùng hóa
chất:
Có
Hóa chất loại bỏ
vỏ xoài bám trên
nguyên liệu
Sử dụng dung
dịch có nồng độ
xút 20% nhiệt độ
80-90
o
C trong
thời gian 4-5
phút sau đó rửa
sạch vỏ quả và
sạch xút bám
vào thịt quả
bằng nước luân
lưu.
-Kiểm soát bằng
SSOP,GMP
Vật lý: tạp
chất vỏ còn
sót lại
Không
Kiểm tra bằng
SSOP và GMP
Chà + bổ

sung
ascorbic
Sinh vật:
Vi sinh vật
gây bệnh
Không
Kiểm soát bằng
SSOP và GMP
Hóa học:
Dư lượng
acid
ascorbic
vượt quá
quy định
Không
Kiểm soát bằng
SSOP và GMP
Vật lý:
Các chất cặn
bẩn
Không
Lắng, lọc trước
khi rót.
Kiểm soát bằng
GMP
Phối chế,
đồng hóa
Sinh học:
Nhiểm vi
sinh vật

Không
Kiểm soát bằng
SSOP và kiểm tra
thành phần
Hóa học :
lượng Clo
dư
Không
Kiểm soát bằng
GMP, SSOP
Vật lí :
nhiễm tạp
chất dung
dịch pha
Không
Kiểm soát bằng
GMP ( dung dịch
được lắng , lọc
bằng màng trước
khi nộp vào hộp
Nâng nhiệt, Sinh học : vi Không Nhiệt độ không Điều chỉnh nhiệt
12
Công nghệ CB và KSCL rau quả
bài khí
sinh vật còn
sống sót
thích hợp vi sinh
vật sống sót
độ và thời gian
thích hợp

Hóa học:còn
sót CO
2
Có
Bài khí không hết
khí
-Trong quá trình
bài khí kết hợp
đun nóng để
tăng hiệu quả bài
khí
-Thời gian bài
khí 2-3 phút,sp
sau bài khí đun
nóng 85-90
o
C
Vật lí :
không
Rót hộp
Sinh học : vi
sinh vật gây
bệnh
Không
Bề mặt tiếp xúc
thiết bị tự động
không sạch
Khâu hấp thanh
trùng sẽ loại bỏ
nguy cơ này

Hóa học :
không
Vật lí :
nhiễm dị vật
Không
Kiểm soát bằng
SSOP
Ghép mí
Sinh học : vi
sinh vật gây
bệnh
Không
Có thể nhiễm từ
nắp vỏ và môi
trường hoặc do hở
mí , vi sinh vật
gây bệnh xâm
nhập vào sản
phẩm trong quá
trình bào quản
nhưng được loại
bỏ ở công đoạn
sau.
Hóa học:
không
Vật lí :
không
Thanh trùng
Sinh học: vi
sinh vật gây

bệnh còn
sống sót
Có
Nhóm vi khuẩn kị
khí chịu nhiệt như
clotridium có thể
sống sót
Đảm bảo quy
trình thanh trùng
:
+ Nhiệt độ hấp
+ Thời gian hấp
Hóa học :
không
Không
Vật lí Không
Dán nhãn,
đóng hộp
Sinh học:
Không
Hóa học:
không

13
Công nghệ CB và KSCL rau quả
Vật lý:
không
Ngày:
Người soạn:
Ngày:

Người phê duyệt:
BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP
Bảng 6.4: Kết quả phân tích điểm kiểm soát tới hạn CCP của sản phẩm nước xoài đóng hộp
Công đoạn chế biến/ mối
nguy
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Tiếp nhận xoài nguyên liệu:
tồn dư chất trừ sâu, diệt cỏ,
thuốc bảo vệ thực vật
Có Có - - Có
Chần: vi sinh vật chịu được
nhiệt độ cao
Có Không Có Có Không
Gọt vỏ: dùng hóa chất
Có Không Có Có Không
Nâng nhiệt,bài khí; còn sót
CO
2
Có Có - - Có
Thanh trùng: vi sinh vật gây
bệnh còn sống sót
Có Có - - Có
BƯỚC 8: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
14
Công nghệ CB và KSCL rau quả
Bảng 6.5: Các giới hạn tới hạn của các điểm kiểm soát tới hạn sản phẩm nước xoài đóng
hộp
CCP Mối nguy đáng kể Giới hạn tới hạn
Tiếp nhận
nguyên liệu

thuốc trừ sâu, diệt cỏ, chất
bảo vệ thực vậ t < vi sinh
vật >
- Không có dư lượng thuốc vượt quá
mức quy định, và các chất cấm sử dụng.
- Có phiếu kiểm tra mẩu của QC trước
khi thu mua nguyên liệu vào.
- Phải có giấy tờ cam kết của người
trồng trong từng lô nguyên liệu
Nâng nhiệt,
bài khí
khí CO
2
< hóa học > -Thời gian bài khí 2-3 phút,sản phẩm
sau bài khí đun nóng 85-90
o
C.
- vận hành, thao tác đúng kỉ thuật
Thanh trùng Vi sinh vật < sinh học > - Thanh trùng ở nhiệt độ 100
o
C
- Thời gian 25-30 phút
BƯỚC 9; 10 ;11;12
Bảng 6.6: Kế hoạch HACCP cho sản phẩm nước xoài đóng hộp
Tên công ty: Mô tả sản phẩm:
Địa chỉ công ty: Phương pháp bảo quản và phân phối:
Đối tượng sử dụng và mục đích sử dụng:

CCP
Mối nguy đáng

kể
Ngưỡng tới hạn
Giám sát
Cái gì Thế nào Tần suất
15
Công nghệ CB và KSCL rau quả
Tiếp nhận
nguyên liệu
Dư lượng chất
trừ sâu, diệt cỏ,
chất bảo vệ thực
vật
- Không có dư
lượng thuốc vượt
quá mức quy định,
và các chất cấm sử
dụng.
- Có phiếu kiểm tra
mẩu của QC trước
khi thu mua nguyên
liệu vào.
- Phải có giấy tờ
cam kết của người
trồng trong từng lô
nguyên liệu
-Phiếu báo
kết quả
phân tích
dư lượng
thuốc bảo

vệ thực vật.
-Giấy cam
kết
Xem xét phiếu
báo cáo kết
quả phân tích
trước khi nhận
nguyên liệu và
tờ cam kết
Mỗi lô
Nâng nhiệt, bài
khí
CO
2
còn sót lại
trong hộp gây
phồng hộp
- Thời gian bài khí
2-3 phút.
- Sản phẩm sau bài
khí đun nóng 85-90
o
C.
- Vận hành, thao tác
đúng kỉ thuật
- Thời gian
- Nhiệt độ
- Máy móc
- Đồng hồ
- Nhiệt kế

- Con người
2h/lần
Thanh trùng Vi sinh vật gây
hại
-Thanh trùg ở nhiệt
độ 100
o
C
-Thời gian 25-30
phút
- Nhiệt độ
- Thời gian
- Nhiệt kế
- Đồng hồ
- Nhiệt kế tự
ghi
- Liên tục
Chữ kí của lãnh đạo công ty: Ngày:
16