So sánh về các tính chất chống oxi hóa của cà chua tươi

So sánh về các tính chất chống oxi hóa của cà chua tươi,đông khô hoặc sấy qua
không khí nóng.
Ching-Hui Chang a,b, Hsing-Yu Lin b, Chi-Yue Chang b, Yung-Chuan Liu a,*
a Department of Chemistry Engineering, National Chung-Hsing University, 250, Kuo-Kuang
Road, Taichung 402, Taiwan
b Department of Bioindustry Technology, Da-Yeh University, 112 Shan-Jiau Road, Dah- Tsuen,
Changhua 515, Taiwan
Received 21 January 2005; accepted 18 June 2005
Available online 24 August 2005
Tóm tắt
Trong nghiên cứu này, hai giống cà chua (Lycopersicon
esculentum Mill.),‘‘I- Tien-Hung (ITH)’’ and ‘‘Sheng-Neu (SN)’’, đã từng được
sử dụng nhằm nghiên cứu những ảnh hưởng cảu quy trình sấy khác nhau,
đông khô (FD) và sấy khô bằng không khí nóng (AD) trên các tính chất chống oxi
hóa của cà chua. Trong phân tích định lượng các thành phần chống oxi hóa, mẫu
SN tươi có lượng arcobic acid cao nhất nhưng lại thấp nhất trong tổng số
flavonoid có trong mẫu. AD-ITH và AD-SN có hàm lượng cao nhất trong tổng số
phenolics, và AD-SN chứa lượng lycopen cao nhất. Trong phân tích về việc giảm
năng lượng, methanol (ME) tù cà chua FD đã giảm thiểu năng lượng ở mức cao
nhất trong khi thấp nhất là butylated hydroxyanisole và a-tocopherol. Đối với các
ion kim loại màu tạo phức điện, Mes từ cà chua AD có những giá trị trong khi
BHA và a-tocopherol thể hiện ion kim loại màu không tạo phức điện. Trong một
phân tích khả năng lọc sạch chất bẩn của 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH),
các mẫu cà chua thể hiện các hoạt động như của BHA.
_ 2005 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Keywords: Antioxidant properties; Freeze-drying; Hot-air-drying; Lycopene; Tomato.
1.Giới thiệu
Chủ trương trong chế độ ăn uống hiện nay nhằm chống lại các bệnh mãn tính
bao gồm cả bệnh ung thư và động mạch vành, đề nghị tăng lượng thực phẩm có
nguồn gốc thực vật, bao gồm cả trái cây và rau quả, những nguồn giàu chất chống
oxi hóa và nhiều nhgiên cứu đã chỉ ra rằng giữa lượng rau quả và phòng chống

bệnh ung thư có một mối quan hệ gắn kết chặt chẽ (Byers & Guerrero, 1995;
Krinsky, 1989; Meyskens & Manetta, 1995; Sies & Krinsky, 1995; Zhang, Talalay,
Cho, & Posner, 1992). Do đó,các loại rau và trái cây đóng một vai trò quan trọng
trong chế dộ ăn uống của con người. Hơn nữa, điều chỉnh chế độ ăn uống là một
chiến lược thiết thực cho công tác phòng chống các bệnh mãn tính.
Cà chua là một loại rau quả quan trọng trong chế độ ăn uống hằng ngày. Tiêu
thụ mặt hàng cà chua đồng nghĩa với việc giảm khả năng mắc bệnh ung thư và
lycopen một chất chống oxi hóa trong cà chua (Takeoka và các cộng sự, 2001).
Nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng lượng tiêu thụ lycopen hoặc giá trị
lycopen chứa trong huyết thanh có tỷ lệ nghịch đảo gắn với nguy cơ bị ung thư
tuyến tiền liệt, tuyến tụy và có thể cả dạ dày (Clinton, 1998; Gerster, 1997). Cà
chua không chỉ chứa các chất chống oxi hóa về mặt dinh dưỡng chẳng hạn như
vitamin A, C và E. Nhưng cũng có một lượng lớn các chất chống oxi hóa không
đánh giá cao về mặt dinh dưỡng chẳng hạn như betacarotene, carotenoid,
flavonoids, flavone và tổng phức chất phenolics, v.v… (Havsteen, 1983; Hudson
&Lewis, 1983; Takahama, 1985; Wang, Cao, & Prior, 1996). Lycopen là một hợp
chất caroten cực kỳ phổ biến trong cà chua, các sản phẩm cà chua đã qua xử lý
hoặc trong một số loại trái cây khác. Nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như ung thư
hay tim mạch đã được chứng minh là có thể giảm nếu trong khẩu phần thức ăn cso
chứa một lượng lycopen nhất định (Agarwal & Rao, 2000). Pott và các cộng sự
(1998) đã tuyên bố nếu uống một lượng thực tế nước rsp từ cà chua có thể làm tăng
nồng độ lycopen trong huyết tương và các caroten khác. Khả dựng sinh học của
lycopen là như nhau đối với cà chua hoặc những chất bổ sung.
Các loại trái cây và rau quả có thể được xử lý để đáp ứng các nhu cầu khác nhau
của người tiêu dùng. Thông thường, sản phẩm sau khi xử lý đã được xem xét về
mặt giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với sản phẩm tươi chủ yếu là trong quá trình chế
biến có tổn thất một số hợp chất dinh dưỡng như vitamin (Burg & Fraile, 1995;
Lathrop & Leung, 1980; Murcia, Lopez-Ayerra, Martinez-Tome, Vera, & Garcia-
Carmona, 2000; Rao, Lee, Katz, & Cooley, 1981). Tuy nhiên, Stahl và Sies cho
rằng một lượng lycopen lớn hơn được tìm thấy qua chế biến nhiệt nước ép cà chua

hơn là chưa qua xử lý. Chen, Wu, Tsai và Liu (2000) báo cáo rằng hoạt động chống
oxi hóa của cà chua thu được cao hơn qua thông qua xử lý nhiệt chẳng hạn như
hấp, chiên, lò vi sóng. Trong khi đó, Wang và các cộng sự (1996) quan sát rằng
nước ép cà chua qua xử lý nhiệt có một chất chống oxi hóa hoạt động cao hơn
nhiều so với khi còn tươi. Từ bài báo cáo nói trên, cho thấy giá trị dinh dưỡng của
cà chua có thể tăng lên thông qua các loại xử lý. Trong nghiên cứu trên, hai quy
trình sấy khô là phương pháp xử lý đông khô (FD) và sấy khô bằng không khí nóng
(AD) được thực hiện để xử lý cà chua. Các kiểu sấy khô ảnh hưởng trên tính chất
kháng oxi hóa của cà chua được đặc trưng bởi lượng arcobic acid, tổng phenol,
tổng số flavonoid và lycopen cùng với hoạt động chống oxi hóa như giảm năng
lượng, kim loại màu ion và khả năng tạo phức và hoạt động lọc chất bẩn của DPPH
cũng được đưa ra thảo luận và nghiên cứu.
2. Nguyên liệu và phương pháp
2.1 Hóa chất
Tất cả hóa chất được sử dụng là từ loại phân tích. Sodiumnitrite, (+)-catechin,
aluminum chloride, sodium carbonate, sodium hydroxide, methanol, hexane,
acetone,gallic acid, lycopene, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), butylated
hydroxyanisole (BHA), a-tocopherol và Folin–Ciocalteu tinh khiết được lấy từ
Sigma (USA). Sắt clorua, metaphosphoric acid, trichloroacetic acid, and potassium
ferricyanide được mua từ Katayama (Japan).
2.2 Chuẩn bị mẫu vật
Hai giống cà chua đỏ thường (Lycopersiconesculentum Mill.), I-Tien-Hung
(ITH) và Sheng-Neu (SN) được mua từ siêu thị địa phương đã được sử dụng. Tất
cả những quả cà chua đã được làm sạch, cắt thành khối 10 x 10 x 10 m trước khi
đem đi xử lý. Khoảng 5kg nguyên liệu cà chua được sử dụng cho mỗi lần sử lý
thực nghiệm bằng đông khô (FD) hay sấy không khí nóng (AD). Cà chua không
qua xử lý được dùng như là điều khiển trong mỗi thử nghiệm. Phương pháp xử lý
FD được vận hành ở 50
0
C, 5pa, khoảng 24h trong một máy sấy đông (FD-1000,

Eyela, Japan). Trong khi đó xử lý bằng AD được tiến hành trong lò nướng (DK63,
Yamato, Japan) ở 80
o
C trong vòng 2h và sau đó chuyển sang 60
0
C trong 6h. Sau
khi qua xử lý AD và FD thì sản phẩm được nghiền thành bột rồi đóng gói và bảo
quản ở nhiệt độ 40
0
C cho tới khi sử dụng.
2.3 Phân tích định lượng các thành phần chống oxi hóa
2.3.1 Arcobic acid
Hàm lượng arcobic acid đã được xác định định lượng theo những biến đổi khi
dùng phương pháp 2,6-dichlorophenolindophenol (DIP) theo mô tả của Klein và
Perry (1982). Mỗi mẫu cà chua (0,5g) từ 50ml của 1% metaphosphoric acid (v/v)
trong 1 h. Chiết xuất ly tâm ở 3000g trong một máy ly tâm (CR22E, Hitachi, Japan)
tại nhiệt độ phòng khoảng 15 phút. Mỗi 1ml qua gạn sẽ được thêm 9 ml 0.05 mM
DIP và pha trộn trong 15 giây. Sau đó, đem đi đo lường bằng máy quang phổ
UV/VIS ở khoảng trống với bước sóng 515nm (Unikon 930, Kontron, Italy). Tiêu
chuẩn đường cong được thu thập trong phạm vi 0-500lg mỗi ml arcobic acid.
2.3.2 Tổng Phenol
Tổng phenol được phân tích đo ảnh phổ bằng cách sử dụng sự biến đổi của
phương pháp đo màu Folin–Ciocalteu (Eberhardt, Lee, & Liu, 2000; Singleton
Orthofer và Lamuela-Raventos, 1999). Mỗi mẫu (0.5g) được chiết xuất từ 50ml
methanol trong 1h, sau đó dịch chiết xuất methanol này đem đi pha loãng 1:5 (v/v)
với nước cất (DI). 125IL của dung dịch pha loãng trộn với 0.5ml DI trong ống
nghiệm theo sau bằng cách 125IL của thuốc thử Folin–Ciocalteu (FCR) và để yên
trong vòng 6 phút. Sau đó,thêm vào 1,25ml dung dịch natri cacbonat 7% và cuối
cùng cho vào thêm 3ml nước cất (DI). Mỗi mẫu để yên tong 90 phút trong nhiệt độ
phòng và dùng máy quang phổ UV/VIS đo lường ở bước sóng 760nm. Đọc tuyến

tính đường cong chuẩn từ 0-600lg mỗi ml gallic acid.
2.3.3 Tổng số Flavonoids
Tổng hàm lượng Flavonoid chiết xuất từ cà chua được xác định dựa trên biến
đổi của phương pháp so màu đã mô tả trước đây (Dewanto, Wu, Adom, & Liu,
2002; Zhishen, Mengcheng và Jianming, 1999). Cả hai dung dịch tiêu chuẩn
methanol và (+)- catechin đã trộn tương ứng với 1,25ml nước DI và 75 lL dung
dịch NaNO2 5% sau đó cho phép pha trộn trong 6 phút. Sau đó, thêm vào 150 lL
dung dịch AlCl3 10% và phối trộn trong 5 phút. Tiếp tục cho vào 0,5ml NaOH 1M
và cho nước DI vào sao cho tổng thể tích lên đến 2,5ml. Mẫu hấp thụ được đọc ở
bước sóng 510nm khi sử dụng UV/VIS.