ứng dụng enzyme trong công nghiệp sản xuất sữa

CÔNG NGHỆ SINH HỌC PROTEIN VÀ ENZYME
CÔNG NGHỆ SINH HỌC PROTEIN VÀ ENZYME
NG D NG ENZYME TRONG CÔNG NGHI P Ứ Ụ Ệ
NG D NG ENZYME TRONG CÔNG NGHI P Ứ Ụ Ệ
S N XU T S AẢ Ấ Ữ
S N XU T S AẢ Ấ Ữ




Giảng viên: Trần Thị Hiền
Giảng viên: Trần Thị Hiền


Nhóm sinh viên: 1. Vũ thị Yến
Nhóm sinh viên: 1. Vũ thị Yến


2. Trần lê Nam
2. Trần lê Nam


3. La thị Phương
3. La thị Phương


4. Nguyễn thị Lơn
4. Nguyễn thị Lơn

5. Lại văn Quang
5. Lại văn Quang


6. Ngụy thị thanh Thủy
6. Ngụy thị thanh Thủy

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Enzyme được xem như là một kỹ thuật quan trọng của công
Enzyme được xem như là một kỹ thuật quan trọng của công
nghệ sinh học. Các chế phẩm enzyme không chỉ được ứng
nghệ sinh học. Các chế phẩm enzyme không chỉ được ứng
dụng trong y học mà còn được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực
dụng trong y học mà còn được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực
khác nhau như trong nông nghiệp, hóa học, hay trong công
khác nhau như trong nông nghiệp, hóa học, hay trong công
nghiệp thực phẩm.
nghiệp thực phẩm.

Hiện nay ở Việt Nam cũng như các nước trên thế giới việc ứng
Hiện nay ở Việt Nam cũng như các nước trên thế giới việc ứng
dụng enzym trong công nghệ thực phẩm rất phát triển.
dụng enzym trong công nghệ thực phẩm rất phát triển.

Đi sâu về ứng dụng enzyme trong công nghệ chế biến thực
Đi sâu về ứng dụng enzyme trong công nghệ chế biến thực
phẩm là các ngành như:
phẩm là các ngành như:




Công nghệ sản xuất sữa.
Công nghệ sản xuất sữa.



Công nghệ chế biến thịt cá.
Công nghệ chế biến thịt cá.



Công nghệ sản xuất nước mắm.
Công nghệ sản xuất nước mắm.



Công nghệ sản xuất bánh mì và bánh kẹo.
Công nghệ sản xuất bánh mì và bánh kẹo.


Nổi bật lên trong đó có ứng dụng enzyme trong công nghệ sản
Nổi bật lên trong đó có ứng dụng enzyme trong công nghệ sản
xuất sữa bởi sữa có giá trị dinh dưỡng rất lớn, sữa cung cấp
xuất sữa bởi sữa có giá trị dinh dưỡng rất lớn, sữa cung cấp
cho con người nhiều dinh dưỡng nên nhu cầu của con người về
cho con người nhiều dinh dưỡng nên nhu cầu của con người về
sữa và các sản phẩm của sữa ngày càng gia tăng lên.
sữa và các sản phẩm của sữa ngày càng gia tăng lên.


Việc ứng dụng enzym sẽ giúp cho công nghệ chế biến sản xuất
Việc ứng dụng enzym sẽ giúp cho công nghệ chế biến sản xuất
sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ cho ra sản lượng lớn và chất
sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ cho ra sản lượng lớn và chất
lượng tốt.
lượng tốt.
1 số hình ảnh về sữa

II. TỔNG QUAN
II. TỔNG QUAN
1.
1.
Sữa và đặc điểm cơ bản của sữa.
Sữa và đặc điểm cơ bản của sữa.
2.
2.
Ứng dụng enzyme trong sản xuất sữa.
Ứng dụng enzyme trong sản xuất sữa.
3.
3.
Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữa.
Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữa.
4.
4.
Ứng dụng enzym trong bảo quản sữa.
Ứng dụng enzym trong bảo quản sữa.

1. Khái niệm, giá trị dinh dưỡng và đặc điểm
1. Khái niệm, giá trị dinh dưỡng và đặc điểm

vệ sinh của sữa
vệ sinh của sữa
1.1 Khái niệm về sữa.
1.1 Khái niệm về sữa.

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi
loài cái động vật có vú.
loài cái động vật có vú.

Sữa nhân tạo là sữa do con người chế tạo ra.
Sữa nhân tạo là sữa do con người chế tạo ra.

Sữa là loại thức uống đặc biệt, cung cấp nhiều chất
Sữa là loại thức uống đặc biệt, cung cấp nhiều chất
dinh dưỡng và có mùi vị thơm ngon.
dinh dưỡng và có mùi vị thơm ngon.

Sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh
Sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao nhất.
dưỡng cao nhất.

1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa
1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa
1.2.1 Protein
1.2.1 Protein

Protit sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin và lactoglobulin.
Protit sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin và lactoglobulin.


Casein là một loại photphoprotit, có nhiều Lysin rất cần thiết
Casein là một loại photphoprotit, có nhiều Lysin rất cần thiết
cho sự phát triển của trẻ em.
cho sự phát triển của trẻ em.

Lactoalbumin khác với casein là không chứa photpho nhưng
Lactoalbumin khác với casein là không chứa photpho nhưng
có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu.
có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu.
1.2.2 Lipit
1.2.2 Lipit
Lipit sữa có giá trị sinh học cao vì:
Lipit sữa có giá trị sinh học cao vì:

Ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao.
Ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao.

Có nhiều axit béo chưa no cần thiết.
Có nhiều axit béo chưa no cần thiết.

Có nhiều photphatit là một photpho lipit quan trọng.
Có nhiều photphatit là một photpho lipit quan trọng.

Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.

1.2.3 Gluxit
1.2.3 Gluxit

Gluxit sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2
Gluxit sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2
phân tử đường đơn là galactoza và glucoza.
phân tử đường đơn là galactoza và glucoza.
1.2.4 Chất khoáng
1.2.4 Chất khoáng

Sữa có nhiều Ca, K, P vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm.
Sữa có nhiều Ca, K, P vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm.

Canxi trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với
Canxi trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với
casein (caseinat canxi). Sữa là nguồn thức ăn cung cấp canxi
casein (caseinat canxi). Sữa là nguồn thức ăn cung cấp canxi
quan trọng đối với trẻ em.
quan trọng đối với trẻ em.
1.2.5 Vitamin
1.2.5 Vitamin


Trên thực tế có thể coi sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1,
Trên thực tế có thể coi sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1,
B2, còn các vitamin khác không đáng kể.
B2, còn các vitamin khác không đáng kể.

1.3 Đặc điểm vệ sinh sữa
1.3 Đặc điểm vệ sinh sữa

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu trắng ngà, hơi vàng,

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu trắng ngà, hơi vàng,
mùi thơm đặc hiệu của sữa. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì
mùi thơm đặc hiệu của sữa. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì
chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn.
chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn.



Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta thường dựa
Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta thường dựa
vào các chỉ tiêu sau:
vào các chỉ tiêu sau:

Tỷ trọng sữa: là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein,
Tỷ trọng sữa: là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein,
lipit, gluxit) có trong sữa.
lipit, gluxit) có trong sữa.

Độ chua của sữa: là phản ánh độ tươi tốt của sữa.
Độ chua của sữa: là phản ánh độ tươi tốt của sữa.



Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt ra là vô
Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt ra là vô
khuẩn.
khuẩn.

2. Ứng dụng 1 số enzyme trong sản xuất sữa
2. Ứng dụng 1 số enzyme trong sản xuất sữa

2.1 Một số enzyme thường gặp trong tự nhiên.
2.1 Một số enzyme thường gặp trong tự nhiên.



Các enzyme này có mặt trong sữa từ tuyễn sữa, từ vi sinh vật có
Các enzyme này có mặt trong sữa từ tuyễn sữa, từ vi sinh vật có
trong không khí và từ nhiều nguồn khác.
trong không khí và từ nhiều nguồn khác.

Con người còn chủ động đưa vào các loại vi khuẩn, nấm men
Con người còn chủ động đưa vào các loại vi khuẩn, nấm men
hoặc enzyme của sữa.
hoặc enzyme của sữa.

Các loại enzyme dùng trong chế biến sữa chia thành sáu nhóm:
Các loại enzyme dùng trong chế biến sữa chia thành sáu nhóm:


- Oxydoreductaza
- Oxydoreductaza


- Transpheraza
- Transpheraza


- Hydolaza
- Hydolaza

- Liaza
- Liaza


- Izomeraza
- Izomeraza


- Lagaza
- Lagaza
Enzyme izomeraza

2.2 Một số enzyme được quan tâm nhiều
2.2 Một số enzyme được quan tâm nhiều
trong kỹ thuật chế biến sữa.
trong kỹ thuật chế biến sữa.
2.2.1 Lipase
2.2.1 Lipase

Lipase là 1 enzym tan được
Lipase là 1 enzym tan được
trong nước, xúc tác cho quá
trong nước, xúc tác cho quá
trình thủy phân liên kết ester
trình thủy phân liên kết ester
trong chất nền lipid không
trong chất nền lipid không
tan trong nước.
tan trong nước.


Lipase thực hiện chức năng
Lipase thực hiện chức năng
cần thiết trong việc tiêu
cần thiết trong việc tiêu
hóa,vận chuyển và xử lý các
hóa,vận chuyển và xử lý các
chất béo.
chất béo.

Gen mã hóa cho lipase thậm
Gen mã hóa cho lipase thậm
chí hiện diện ở các virus.
chí hiện diện ở các virus.
Enzyme lipase


Chức năng:
Chức năng:

Hầu hết lipase giữ một vị trí đặc biệt “cột sống” glicerol của chất
Hầu hết lipase giữ một vị trí đặc biệt “cột sống” glicerol của chất
béo.
béo.

Là enzym chính để phân nhỏ mỡ trong hệ tiêu hóa người.
Là enzym chính để phân nhỏ mỡ trong hệ tiêu hóa người.


Biến đổi trglyceride trong dầu ăn thành monoglyceride và các
Biến đổi trglyceride trong dầu ăn thành monoglyceride và các
axit béo tự do.
axit béo tự do.

Sử dụng trong công nghiệp:
Sử dụng trong công nghiệp:

Lipase từ vi khuẩn và nấm có vai trò quan trọng trong viêc lên
Lipase từ vi khuẩn và nấm có vai trò quan trọng trong viêc lên
men yogurt và phô mai.
men yogurt và phô mai.

Lipase xúc tác phản ứng thuỷ phân triglyceride ở giao diện cơ
Lipase xúc tác phản ứng thuỷ phân triglyceride ở giao diện cơ
chất và nước được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực công
chất và nước được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực công
nghiệp như bột giặt, sữa, chế biến dầu …
nghiệp như bột giặt, sữa, chế biến dầu …

Ứng dụng trong sản xuất chế phẩm enzyme xử lý nước thải, hoạt
Ứng dụng trong sản xuất chế phẩm enzyme xử lý nước thải, hoạt
tính của lipaza được áp dụng để loại bỏ các vết bẩn dạng dầu.
tính của lipaza được áp dụng để loại bỏ các vết bẩn dạng dầu.

2.2.2 Rennin
2.2.2 Rennin

Chymosin hay rennin là 1
Chymosin hay rennin là 1

aspartic acid, protease enzyme
aspartic acid, protease enzyme
được tìm thấy trong chất rennet.
được tìm thấy trong chất rennet.

Nó được sản xuất bởi con bò,
Nó được sản xuất bởi con bò,
trong phần màng lót của dạ dày
trong phần màng lót của dạ dày
múi khế túi.
múi khế túi.

Ngày nay chymosin được sản
Ngày nay chymosin được sản
xuất tái tổ hợp nhờ E.coli,
xuất tái tổ hợp nhờ E.coli,
Aspergillus niger var awmori và
Aspergillus niger var awmori và
K.lactis như 1 nguồn thay thế
K.lactis như 1 nguồn thay thế
cho nguồn duy nhất từ bò.
cho nguồn duy nhất từ bò.
Enzyme renin


Phản ứng enzyme
Phản ứng enzyme

Nó gây nên sự phân tách của liên kết peptid giữa
Nó gây nên sự phân tách của liên kết peptid giữa

phenylalanine và methionin trong K-casein.
phenylalanine và methionin trong K-casein.

Nếu phản ứng này được áp dụng vào trong sữa, liên
Nếu phản ứng này được áp dụng vào trong sữa, liên
kết đặc biệt giữa nhóm hydrophobic(para-casein) và
kết đặc biệt giữa nhóm hydrophobic(para-casein) và
nhóm hydrophylic của casein trong sữa sẽ bị bẻ gãy.
nhóm hydrophylic của casein trong sữa sẽ bị bẻ gãy.

Nhóm hydrophobic sẽ kết hợp với nhau và hình thành
Nhóm hydrophobic sẽ kết hợp với nhau và hình thành
nên 1 mạng lưới 3D để cản nước của sữa.Sản phẩm
nên 1 mạng lưới 3D để cản nước của sữa.Sản phẩm
kết quả là calcium phosphocaseinate.
kết quả là calcium phosphocaseinate.

Dựa vào phản ứng này rennin được sử dụng để gây ra
Dựa vào phản ứng này rennin được sử dụng để gây ra
sự kết tủa và cục đông trong việc làm ra phô mai
sự kết tủa và cục đông trong việc làm ra phô mai

2.3 Phosphataza
2.3 Phosphataza

Trong sữa có Phosphataza kiềm ( pH 9 - 10) và
Trong sữa có Phosphataza kiềm ( pH 9 - 10) và
Phosphataza axit ( pH 4 - 4,3).
Phosphataza axit ( pH 4 - 4,3).


Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ
Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ
thanh trùng 60
thanh trùng 60
0
0
C - 30 phút hoặc 80
C - 30 phút hoặc 80
O
O
C tức thời. Người
C tức thời. Người
ta sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh
ta sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh
trùng sữa.
trùng sữa.
Phosphatase 1A Phosphatase 1B

2.4 Enzyme protease
2.4 Enzyme protease

Protease rất cần thiết cho
Protease rất cần thiết cho
các sinh vật sống, phân bố
các sinh vật sống, phân bố
rất rộng rãi trên nhiều đối
rất rộng rãi trên nhiều đối
tượng từ vi sinh vật, đến
tượng từ vi sinh vật, đến
thực vật và động vật.

thực vật và động vật.

Trong công nghiệp sữa:
Trong công nghiệp sữa:
protease được dùng trong
protease được dùng trong
sản xuất phomat nhờ hoạt
sản xuất phomat nhờ hoạt
tính làm đông tụ sữa của
tính làm đông tụ sữa của
chúng.
chúng.
Enzyme protease


Proteaza vi khuẩn: Proteaza vi khuẩn được tổng hợp
Proteaza vi khuẩn: Proteaza vi khuẩn được tổng hợp
từ các vi khuẩn trong sữa, về hoạt tính, tương tự như
từ các vi khuẩn trong sữa, về hoạt tính, tương tự như
trixin.
trixin.

Điều kiện tối ưu cho enzyme này là môi trường kiềm
Điều kiện tối ưu cho enzyme này là môi trường kiềm
nhẹ, nhiệt độ 37 – 42 độ C. Proteaza sữa bị phá huỷ
nhẹ, nhiệt độ 37 – 42 độ C. Proteaza sữa bị phá huỷ
hoàn toàn ở 75 độ C.
hoàn toàn ở 75 độ C.

Protease từ 1 số vi khuẩn như A.candidus, P.roquerti,

Protease từ 1 số vi khuẩn như A.candidus, P.roquerti,
B.mesentericus… được dùng trong sản xuất phomat.
B.mesentericus… được dùng trong sản xuất phomat.

Các vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí
Các vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí
hoặc do con người chủ động đưa vào khi sản xuất.
hoặc do con người chủ động đưa vào khi sản xuất.

3. Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữa
3. Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữa

Enzym được ứng dụng trong quá trình lên men làm
Enzym được ứng dụng trong quá trình lên men làm
đông tụ sữa của công nghệ sản xuất phomat.
đông tụ sữa của công nghệ sản xuất phomat.

Công nghệ sản xuất phomat hiện đại gồm 2 công
Công nghệ sản xuất phomat hiện đại gồm 2 công
đoạn chính:
đoạn chính:

Công đoạn 1: sữa được lên men nhờ vi khuẩn lactic
Công đoạn 1: sữa được lên men nhờ vi khuẩn lactic
nhằm làm giảm pH tới điểm đẳng điện của casein và
nhằm làm giảm pH tới điểm đẳng điện của casein và
khiến chúng đông tụ.
khiến chúng đông tụ.

Công đoạn 2: loại bỏ dịch trong và làm đặc phần sữa

Công đoạn 2: loại bỏ dịch trong và làm đặc phần sữa
đông tụ.
đông tụ.


Kết tủa sữa bằng enzym
Kết tủa sữa bằng enzym
(rennet) rất hiệu quả và rất khác
(rennet) rất hiệu quả và rất khác
so với kết tủa bằng axit. Ngày
so với kết tủa bằng axit. Ngày
nay phần lớn phomat được sản
nay phần lớn phomat được sản
xuất theo công nghệ này.
xuất theo công nghệ này.

Đông tụ sữa là quá trình quan
Đông tụ sữa là quá trình quan
trọng trong quá trình sản xuất
trọng trong quá trình sản xuất
phomat. Dưới tác dụng của
phomat. Dưới tác dụng của
rennin, casein chuyển thành
rennin, casein chuyển thành
paracasein rồi paracasein kết
paracasein rồi paracasein kết
hợp với canxi tạo thành quện
hợp với canxi tạo thành quện
sữa (gel).
sữa (gel).

Phomat

Kết tủa và đông tụ sữa


Lactaza trong quá trình lên men sữa chua
Lactaza trong quá trình lên men sữa chua
Quá trình chủ yếu trong lên men sữa chua là
Quá trình chủ yếu trong lên men sữa chua là
đường lactose chuyển hóa thành glucose và galactose
đường lactose chuyển hóa thành glucose và galactose
dưới tác dụng của enzym lactaza sau đó các sản phẩm
dưới tác dụng của enzym lactaza sau đó các sản phẩm
đường này chuyển hóa thành axit pruvic. Từ axit
đường này chuyển hóa thành axit pruvic. Từ axit
pruvic sẽ khử hydro tạo thành axit lactic làm sữa bị
pruvic sẽ khử hydro tạo thành axit lactic làm sữa bị
axit hóa và sau đó bị đông tụ lại.
axit hóa và sau đó bị đông tụ lại.
Một số loại sữa chua


Enzym trong sản xuất sữa không có lactose
Enzym trong sản xuất sữa không có lactose

Trong sữa có lactose nên gọi là đường sữa. Một số
Trong sữa có lactose nên gọi là đường sữa. Một số
người sử dụng sữa không thể hấp thu được sữa này.
người sử dụng sữa không thể hấp thu được sữa này.


Như vậy nếu thủy phân lactose và galactose sẽ mang
Như vậy nếu thủy phân lactose và galactose sẽ mang
lại hiệu quả to lớn. Lúc đó sữa sẽ có chất lượng cao
lại hiệu quả to lớn. Lúc đó sữa sẽ có chất lượng cao
hơn, loại bỏ hiện tượng sạn sữa nâng cao độ tiêu hóa.
hơn, loại bỏ hiện tượng sạn sữa nâng cao độ tiêu hóa.
1 số hình ảnh sữa

4. Ứng dụng enzym trong bảo quản sữa
4. Ứng dụng enzym trong bảo quản sữa

Trong mỗi gia đình thường có vài hộp sữa. Tuy
Trong mỗi gia đình thường có vài hộp sữa. Tuy
nhiên, ít người chú ý đến bảo quản khiến cho sữa hay
nhiên, ít người chú ý đến bảo quản khiến cho sữa hay
bị hỏng. Chúng ta nên lưu ý cách sau đây:
bị hỏng. Chúng ta nên lưu ý cách sau đây:

Mùa hè sữa thường lên men. Nếu bạn cho vào một ít
Mùa hè sữa thường lên men. Nếu bạn cho vào một ít
muối vào sẽ kéo dài thời gian sử dụng của sữa.
muối vào sẽ kéo dài thời gian sử dụng của sữa.

Cho một ít đường cát vào sữa đun sôi cũng là cách
Cho một ít đường cát vào sữa đun sôi cũng là cách
bảo quản hay.
bảo quản hay.

Trong công nghiệp, bên cạnh việc ứng dụng enzym
Trong công nghiệp, bên cạnh việc ứng dụng enzym

trong sản xuất phomat, sản xuất sữa chua, sản xuất
trong sản xuất phomat, sản xuất sữa chua, sản xuất
sữa không có lactose… enzyme còn được dùng trong
sữa không có lactose… enzyme còn được dùng trong
bảo quản sữa.
bảo quản sữa.

4.1 Bảo quản sữa bằng phức chất LPS
4.1 Bảo quản sữa bằng phức chất LPS

Phức chất Lactoperoxydaza
Phức chất Lactoperoxydaza
(LPS) là phương tiện bảo vệ
(LPS) là phương tiện bảo vệ
tự nhiên có sẵn trong sữa.
tự nhiên có sẵn trong sữa.

Nó bao gồm 1 enzym LPS
Nó bao gồm 1 enzym LPS
liên kết với 1 anion và 1
liên kết với 1 anion và 1
lượng nhỏ peroxyde.
lượng nhỏ peroxyde.

Phức chất này oxy hóa các
Phức chất này oxy hóa các
chất đặc trưng trên màng tế
chất đặc trưng trên màng tế
bào, dẫn đến quá trình trao
bào, dẫn đến quá trình trao

đổi chất và kết quả là vi
đổi chất và kết quả là vi
khuẩn có thể bị chết.
khuẩn có thể bị chết.
Enzyme lactoperoxydaza

4.2 Enzyme oxy hóa Glucose oxydase – Catalase
4.2 Enzyme oxy hóa Glucose oxydase – Catalase

Glucose oxydase được tạo ra bởi nấm thuộc họ
Glucose oxydase được tạo ra bởi nấm thuộc họ
Penicillium và Aspergillus. Glucose oxydase nấm
Penicillium và Aspergillus. Glucose oxydase nấm
mốc hoạt động trong khoảng pH 2.5 – 7.5 và ở nhiệt
mốc hoạt động trong khoảng pH 2.5 – 7.5 và ở nhiệt
độ 30 – 40 độ C.
độ 30 – 40 độ C.

Glucose oxydase là enzyme oxy hóa khử, chỉ tác
Glucose oxydase là enzyme oxy hóa khử, chỉ tác
dụng lên glucose khi có mặt oxy, nó oxy hóa glucose
dụng lên glucose khi có mặt oxy, nó oxy hóa glucose
thành acid gluconic và H
thành acid gluconic và H
2
2
O
O
2
2

.
.




Glucose oxydase
Glucose oxydase


C
C
6
6
H
H
12
12
O
O
6
6
+
+
½
½


O
O

2
2
+ H
+ H
2
2
O C
O C
6
6
H
H
12
12
O
O
7
7
+ H
+ H
2
2
O
O
2
2

Dưới tác dụng của catalase – một ezyme hay đi cùng
Dưới tác dụng của catalase – một ezyme hay đi cùng
với glucose oxydase – H

với glucose oxydase – H
2
2
O
O
2
2
sẽ khử thành H
sẽ khử thành H
2
2
O và khí
O và khí
O
O
2
2
.
.


Hệ enzyme này có tác dụng ức chế với các vi khuẩn
Hệ enzyme này có tác dụng ức chế với các vi khuẩn
gram dương và cả vi khuẩn gram âm, thậm chí đến
gram dương và cả vi khuẩn gram âm, thậm chí đến
các loài vi khuẩn kháng penicillin hoặc các kháng
các loài vi khuẩn kháng penicillin hoặc các kháng
sinh khác.
sinh khác.


Dựa vào phản ứng oxy hóa trên ta thấy, cứ một phân
Dựa vào phản ứng oxy hóa trên ta thấy, cứ một phân
tử glucose cần 0.5 phân tử O
tử glucose cần 0.5 phân tử O
2
2
. Chính chất này của
. Chính chất này của
enzyme có một ý nghĩa thực tế rất lớn.
enzyme có một ý nghĩa thực tế rất lớn.

Glucose oxydase – catalase có thể loại bỏ oxy không
Glucose oxydase – catalase có thể loại bỏ oxy không
khí khỏi môi trường. Vì vậy, chúng được dùng để bảo
khí khỏi môi trường. Vì vậy, chúng được dùng để bảo
vệ những nguyên, vật liệu khác nhau để tránh bị oxy
vệ những nguyên, vật liệu khác nhau để tránh bị oxy
hóa.
hóa.



Sử dụng những enzyme này cho phép kéo dài thời
Sử dụng những enzyme này cho phép kéo dài thời
gian bảo quản sữa và nhiều thực phẩm khác.
gian bảo quản sữa và nhiều thực phẩm khác.

4.3 Lysozyme
4.3 Lysozyme


Nhiều loại Lysozyme tồn tại
Nhiều loại Lysozyme tồn tại
trong nước mắt, sữa, côn trùng,
trong nước mắt, sữa, côn trùng,
trứng chim. Ngày nay, lòng
trứng chim. Ngày nay, lòng
trắng trứng là nguồn chính sản
trắng trứng là nguồn chính sản
xuất enzyme này có giá trị kinh
xuất enzyme này có giá trị kinh
tế.
tế.

Lysozyme xúc tác làm mất
Lysozyme xúc tác làm mất
thành peptidoglycan tạo thành
thành peptidoglycan tạo thành
tế bào trần, cuối cùng tiêu hủy
tế bào trần, cuối cùng tiêu hủy
màng sinh chất của tế bào vi
màng sinh chất của tế bào vi
khuẩn và làm chết tế bào, hay ít
khuẩn và làm chết tế bào, hay ít
nhất là ức chế sự phát triển của
nhất là ức chế sự phát triển của
vi khuẩn.
vi khuẩn.
Enzyme lysozyme