Ứng dụng enzyme trong công nghiệp sản xuất sữa 1

ENZYME TRONG công
nghiệp sữa

gvhd: nguyễn thò thu sang
svth: hùynh thò trà giang
nguyễn thụy hai
trầm thi thanh hương
nguyễn vũ duy khanh

MỤC LỤC
I-Thành phần của sữa
1-Dinh dưỡng
2-Enzyme
3-Vi sinh vật
II-Tác động của enzyme lên các thành phần của sữa
1-Thủy phân chất béo
2-Thủy phân protein
3-Các biến đổi hóa học và hóa sinh khác
III-Bảo quản sữa
IV-Kiểm tra chất lượng sữa
V-Ứng dụng enzyme trong sản xuất phô mai

I-Thành phần của sữa
•
1-Dinh dưỡng:
Thành phần hóa học sữa của một số động vât & người
0.8
0.8
0.8
0.5

0.2
4.8
4.7
4.5
6.2
7.0
3.9
4.1
7.9
1.7
3.8
2.8
2.7
4.9
1.3
0.5
3.4
3.6
5.8
2.2
1.2
Bò
Dê
Cừu
Ngựa
Người
KhóangCarbohydr
at
Chất béocaseinPro
tổn

g
Động
vật

2-enzyme
•
2.1-Enzyme oxy hóa sinh học
a-Lactoperoxudase:
Là enzyme do tuyến vú tiết ra hoặc do vi khuẩn
Leucocyt tổng hợp nên.
Enzyme phân hủy nước oxy già tạo oxy họat động
và có thể liên kết với các chất chứa oxy.
PH tối thích 6,8
Bò vô họat ở 80
o
C

2-enzyme
•
2.1 Enzyme oxi hoá sinh học
•
Lactoperoxydase : Enzyme này do tuyến
vú tiết ra hoặc do vi khuẩn Leucocyt tổng
hợp nên
Enzyme này phân huỷ nước tạo oxy hoạt
động và có thể liên kết với các chất có
chứa oxy
pH tối thích 6,8 , bị vô hoạt ở 80
o
C

b. Reductase : Enzyme này do vi sinh vật tiết
ra . Bị phá huỷ hoàn toàn ở 70
o
C trong 30
phút hoặc 80
o
C trong 10 phút . Ta có thể
dựa vào Enzyme này để kiểm tra lượng vi
sinh vật trong sữa
c. Catalase : Enzyme này được tiết ra từ
nhiều loại vi sinh vật . Enzyme phân huỷ
nước oxy già, giải phóng ra O
2
ở dạng tự
do dưới dạng phân tử không hoạt động
Enzyme này khá bền nhiệt . Cần phải đun
nóng đến 70
o
C trong 30 phút để phá huỷ

•
2.2 Các enzyme thuỷ phân
b. Lypase : Enzyme Lypase hấp thụ lên
màng bao xung quanh các hạt cầu béo
hoặc plasma
Enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết este trong
triglyxerid và giải phóng ra các acid béo
tự do
Lypase không bền nhiệt , bị mất hoạt tính ở

70
o
C trong vài giây . Bị kìm hãm trong
môi trường acid cao hay có một vài loại
kim loại nặng ( Cu, Fe , … ) Bị phá huỷ
nhanh chóng bởi ánh sáng mặt trời

b. Photphotase : Enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết
este giữa acid photphoric và glixerin . Có 2 dạng :
-
Photphotase kiềm : pH tối thích 9,6
-
Photphotase acid : pH tối thích 4,7
Đây là enzyme bền nhiệt nhất trong sữa . Để vô
hoạt hoàn toàn cần gia nhiệt đến 96
o
C trong ít
nhất 5 phút và cũng bị vô hoạt bởi NaF
c. Protease : do nhiều loại vi sinh vật tiết ra
Enzyme xúc tác thuỷ phân Protein tạo các sản
phẩm protein và acid amin
Bị kiềm chế hoạt động trong điều kiện môi trường
acid và bị ức chế ở nhiệt độ thấp . Bị phá huỷ bởi
sự đốt nóng ở 80
o
C trong 10 phút

•
d. Amylase
•

Enzyme thuỷ phân tinh bột thành dextrin
•
Bò phá huỷ hoàn toàn ở nhiệt độ khoảng 65oC
trong 30 phút
•
c. Lysozyme
•
Enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết giữa acid β
muramic và glucose saine của
mucopolysacharide trong màng tế bào vi
khuẩn . từ đó gây phân huỷ tinh bột
•
pH tối thích là 7,5

3. Vi sinh vật
•
3.1 Nấm mốc : chủ yếu là loài Mucorvà Rhizopus .
Ngoài ra còn có Penicilium , Aspergillus ,
Geotrichumvà Monnilia
•
Nấm mốc tiết ra enzyme Lipase và enzyme Protease
•
Gây ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất phomat
dạng nhão và quá trình bảo quản sữa
•
3.2 Nấm men : chuyển đường thành rượu
•
Gồm các loài : Saccharomyces , Mycoderma và
Torula

•
3.3 Vi khuẩn
•
a. Vi khuẩn Lactic : được tiết ra từ những vi
sinh vật tạp nhiễm vào trong sữa thuộc nhiều
giống khác nhau : Streptococcus ,
Lactococcus, Lactobacillis , Leuconostoe ,
Bifidobacterium……
•
Làm giảm pH , đông tụ casein , xuất hiện các
hợp chất mới như ethanol , acid acetic … làm
thay đổi thành phần và giá trò cảm quan của
sữa
•
Bò tiêu diệt ở 80
o
C

b. Vi khuẩn Coliform : chuyển hoá đường lactose
thành acid lactic và các acid hữu cơ khác , CO
2
,
H
2
… và phân giải protein tạo các sản phẩm khí
làm sữa có mui` khó chịu
Bị tiêu diệt ở nhiệt độ 75
o
C trong 20 giây
c. Vi khuẩn sinh acid butyric ( Vi khuẩn Clostridium ) :

chuyển hoá đường thành những sản phẩm khác
nhau như acid butyric , butanol làm thay đổi thành
phần hỗn hợp và giá trị cảm quan của sữa trong
quá trình bảo quản
Các bào tử Clostridium khá bền nhiệt . Để tiêu diệt
hoàn toàn phải tiệt trùng trong thời gian dài hoặc
dùng các giải pháp kĩ thuật như vi lọc , ly tâm hoặc
sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế
chúng

d. Vi khu n Propionicẩ ( giống propioni bacterium ) : chuyển hoá
đường thành acid propionic , acid acetic , khí CO
2
… làm hỏng
sữa . Bò tiêu diệt khi thanh trùng ở 75
o
C trong 20 giây
e. Vi khuẩn gây thối : thường gặp là các giống Preudcmonas
,Brevibacterium , Achomobacter , Alcaligens , Bacillus ,
Micrococcus , …
Có khả năng tổng hợp protease , lipase ngoại bào , protease xúc
tác thuỷ phân protein tạo các sản phẩm polypeptid , peptide và
acid amin . Một số acid amin tiếp tục bò phân huỷ tạo NH
3
, H
2
S
làm sữa có mùi khó chòu . Lipase xúc tác thuỷ phân các chất
béo tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi .
Ngoài ra một số vi khuẩn gây thối còn tạo ra CO2 , H2 … sinh

tổng hợp acid hữu cơ làm giảm pH và đông tụ casein
Rất bền nhiệt

II. Tác động của enzyme lên thành
phần của sữa
•
Thuỷ phân chất béo :
Bò thuỷ phân dưới tác dụng của hệ enzyme lipase tạo
sản phẩm là các acid béo tự do và rượu làm sữa có
mùi ôi khét .