công nghệ lên men sản xuất sữa chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Khoa Hóa kỹ thuật
GVHD: Lê Đình Đức
Nhóm 6: Nguyễn Thị Xuân Diệu
Nguyễn Thị Thu Hằng
Phạm Thị Lan
Trần Thị Khánh Mai
Bùi Thị Kim Ly
Phan Thị Thảo
Chủ đề:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CNSH & MT
I
II
III
IV
1. SỰ RA ĐỜI CỦA SỮA CHUA
Khoảng 2000 năm về
trước tại Thổ Nhĩ Kỳ
S a chua là s n ữ ả
ph m lên men lactic t ẩ ừ
s a bò tươi, s a b t hay ữ ữ ộ
s a đ ng v t nói chung ữ ộ ậ
b i các ch ng vi khu n ở ủ ẩ
như
Lactobacillus. spp
và
Streptococcus. spp.
(Skimmed yoghurt)

Lipid < 0.5%
(Party skimmed yoghurt)
Lipid < 3%
(Fat yoghurt)
Lipid > 3%
QUY TRÌNH LÊN MEN
Làm nguội
Thu nhận và đánh giá
chất lượng sữa
Tiêu chuẩn hóa
Thanh trùng
Đồng hóa
Cấy giống
Lên men
Bảo quản lạnh
Thành phẩm
Rót vào hộp
Chuẩn bị giống
Bài khí
Đánh giá chất lượng sữa
Sau khi thu nhận sữa, xác định
các chỉ tiêu cảm quan (mùi, màu
sắc) và các tiêu chuẩn hóa lý. Các
chỉ tiêu cần kiểm tra thường xuyên:


Độ acid chung: 16 - 18
O
T

Hàm lượng chất béo: 3,1 - 3,7%

Tỉ trọng: 1,028 - 1,032
Hàm lượng các chất chính có trong sữa bò
Các thành phần chính % khối lượng
Nước 85,5 – 89,5
Tổng các chất khô

lactose

protein

chất béo

hợp chất khoáng

vitamin và hoocmon
10,5 – 14,5

3,6 – 5,5

2,9 – 5

2,5 – 6


0,6 – 0,9
Hàm lượng các loại protein chính trong sữa bò
Các lo i protein chínhạ % kh i lư ng trong ố ợ
s aữ
Casein (α-casein, β-casein,
γ-casein, κ-casein)
75 - 85
Protein hòa tan

β-lactoglobulin

α-lactabumin

Immunoglobuin

Serum-albumin

7 -12

2 – 5

1,9- 3,3

0,7 – 1,3
Đánh giá chất lượng sữa
Đặc biệt về chỉ tiêu an toàn:
•
Tổng số TB vi sinh vật thấp.
•
Không chứa thực khuẩn thể.

•
Không chứa kháng sinh và
các enzyme.
•
Không chứa dư lượng hóa
chất từ quá trình vệ sinh thiết
bị hoặc dụng cụ thu nhận và
chứa đựng sữa.
2. Tiêu chuẩn hóa sữa
•
Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng
chất khô tối ưu cho quá trình lên men sữa chua từ
14-16%.
•
Thông thường, sữa tươi có hàm lượng chất khô chỉ
từ 11,5-12,7%.
=> làm tăng hàm lượng chất khô bằng các cách sau:
1. Cô đặc sữa trong chân không => tổng hàm lượng
chất khô tăng lên 1,5-3%.
2. Bổ sung thêm sữa cô đặc hoặc bột sữa gầy vào
sữa tươi.
2. Tiêu chuẩn hóa sữa
Hoặc điều chỉnh lại hàm lượng lipid cho thích hợp
T
h
i
ế
u
Bổ sung váng sữa
T

h
ừ
a
Tách bớt cream
3. Bài khí
Nhằm làm giảm lượng khí hòa tan trong sữa
=> tăng hiệu quả cho quá trình đồng hóa và thanh trùng.
=> tách bỏ được các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu
trong sữa.
Nếu có bổ sung
thêm sữa gầy
Làm gia tăng lượng
khí hòa tan
=> cần phải có quá
trình này.
Máy khuấy trộn nguyên liệu
4. Đồng hóa
Mục đích:
Giảm kích thước các hạt lipid có đường kính 3µm xuống
còn 0,2µm  tăng độ phân tán của lipid trong sữa
5. Thanh trùng sữa
Mục đích:

Diệt vi khuẩn gây bệnh (truyền từ gia súc, người chăn nuôi,
người vắt sữa) và cả những vi sinh vật không gây bệnh.

Làm tăng khả năng dehydrat hóa của các casein.

Làm biến tính sơ bộ các protein sữa.
 sản phẩm có độ quyện tốt, có cấu trúc ổn định và hạn chế

việc tách nước ra khỏi cấu trúc gel.
Có 2 chế độ thanh trùng chính:
+ 78 – 85
O
C trong 5-10 phút
+ 90 – 92
O
C trong 2-3 phút
5. Thanh trùng sữa
Ch ng vi sinh v tủ ậ Nhi t đ lên men ệ ộ
(
0
C)
S d ng trong s n xu tử ụ ả ấ
Streptococcus
thermophilus
40-45 S a lên menữ
Lactobacillus
bulgaricus
40-45 S a lên menữ
Streptococcus cremonis
25-30 S a lên menữ
Streptococcus diacetylactic
25-30 S a lên menữ
Lactobacillus casei
30 S a lên menữ
Lactobacillus helveticus
40-45 S a lên men, phomatữ
Bofidobacterium
37 S a lên men, phomatữ

MỘT SỐ LOÀI VI KHUẨN DÙNG TRONG LÊN MEN SỮA
Streptococcus thermophilus

Thuộc nhóm Viridams Streptococci, kỵ khí tùy ý, phát triển tốt
ở 40 - 45
0
C và pH 6.6 – 6.8.

Có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài, tích tụ khoảng 1% acid
được dùng phối hợp với Lactobacillus.