Công nghệ lên men truyền thống tôm chua

T
R
Ư
Ờ
N
G

Đ
Ạ
I
H
Ọ
C

B
Á
C
H
K
H
O
A
T
P. H
Ồ

C
H
Í

M

I
NH
K
H
O
A
C
Ô
N
G
N
G
H
Ệ
H
Ó
A H
Ọ
C
B
Ộ

MÔ
N
C
Ô
N
G
N
G

H
Ệ

S
I
NH H
Ọ
C
T
I
Ể U

LU ẬN

C
Ô
N
G

N
G
H Ệ

LÊ N

M
E N

T
R

UYỀ N

T
H
Ố
N
G
T
T
Ô
Ô
M
M
C
C
H
H
U
U
A
A
G
V
H
D
:
Cô
Ng
u
y

ễ
n

T
h
u
ý H
ư
ơ
n
g
S
V
: Ng
u
y
ễ
n

D
u
y H
ư
n
g
Ng
u
y
ễ
n

D
u
y Ng
h
ĩ
a
L
Ớ
P
: H
C
O
2
B
S
H
N
ă
m
h
ọ
c
2005

–

2006

1

5/2006
Đ ề t ài t ômchua N g u y ễn D uy N g h ĩ a

Mục lục
M
ớ
đầu

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2
I. T
ổng

quan

về

nguyên

liệu
t
ôm

---------------------------------------------------------------------------

2
I.
1

Nguồn

l
ợ
i

và
tì
nh

h
ì
nh
t
hư
ơ
ng

mại
t
ôm
t
rên
t
hế

gi
ớ
i

-----------------------------------------

2
I.
1
.
1
T
ôm
t
rên
t
hế

gi
ớ
i

---------------------------------------------------------------------------------

2
I.
1
.
2

Nguồn

l
ợ

i
t
ôm
V
iệ
t
Nam

------------------------------------------------------------------------

3
I.
2
T
hành

phần

hóa

học

của
t
ôm

-----------------------------------------------------------------------

3
II.

Mộ
t
số

quy
t
r
ì
nh

sản

xuấ
t t
ôm

chua
t
ruyền
t
hống-------------------------------------------

5
II.
1
Q
uy
t
r
ì

nh

Huế

---------------------------------------------------------------------------------------

5
II.
2
Q
uy
t
r
ì
nh

Đồng

H
ớ
i--------------------------------------------------------------------------------

6
II.
3
Q
uy
t
r
ì

nh

Nam

bộ

----------------------------------------------------------------------------------

6
III.
Các

quá
t
r
ì
nh

sinh

hóa

xảy

ra

khi

muối
t

ôm

chua

-------------------------------------------------

7
III.
1
Q
uá
t
r
ì
nh

lên

men

lac
t
ic
t
rong

muối
t
ôm

chua

-----------------------------------------------

7
III.
1
.
1
S
ự

biến

động
t
rong

quá
t
r
ì
nh

lên

men

lac
t

ic

--------------------------------------------

7
III.
1
.
2

Các

ảnh

hư
ở
ng

lên

quá
t
r
ì
nh

lên

men

lac
t
ic

--------------------------------------------

8
III.
2
Q
uá
t
r
ì
nh
t
hủy

phân
P
ro
t
ein
t
rong

muối
t
ôm

chua

------------------------------------------

9
III.
2
.
1
Q
uá
t
r
ì
nh
t
hủy

phân

pro
t
ein

------------------------------------------------------------------

9
III.
2
.

2

Các

ảnh

hư
ở
ng

lên

quá
t
r
ì
nh
t
hủy

phân

pro
t
ein

----------------------------------------

9
IV.

Các

hạn

chế

của

quy
t
r
ì
nh

lên

men
t
ruyền
t
hống

và

mộ
t
số

cải
t

iến

đề

nghị

-------------10
IV.
1

Các

hạn

chế

của

quy
t
r
ì
nh

lên

men
t
ruyền
t

hống

------------------------------------------10
IV.
2
B
iện

pháp

khắc

phục

đề

nghị

--------------------------------------------------------------------10
IV.
3
Q
uy
t
r
ì
nh

sản

xuấ
t
đề

nghị

-----------------------------------------------------------------------12
V. K
ế
t
luận

-------------------------------------------------------------------------------------------------------14
VI. P
hụ

lục

và
t
ài

liệu
t
ham

khảo

--------------------------------------------------------------------------14

2
5/2006
Sem inar công ng hệ lên m en tr uyền t hống Ng uyễn Duy Hư ng

MỞ

Đ
Ầ
U
T
rong

các
t
hức

ăn

cổ
t
ruyền

nổi
t
iếng

của

dân
t

ộc
t
a
, t
ôm

chua

có

giá
t
rị

dinh

dư
ỡ
ng
cao

và
t
h
ơ
m

ngon

đặc

biệ
t. T
ôm

chua

đư
ợ
c

xem

là

mộ
t
đặc

sản

của
V
iệ
t
Nam
. T
hực

chấ

t
t
ôm

chua

là

mộ
t
sản

phẩm

lên

men

lac
t
ic

và
t
hủy

phân

pro
t

ein
,
làm
t
ừ

các

nguyên

liệu
:
t
ôm
,
c
ơ
m

nếp
,
muối

ăn

và

gia

vị

.
Nó

là

mộ
t t
hức

ăn
t
hư
ờ
ng
t
hấy
ở
các
t
ỉnh

ph
í
a

Nam
. T
ừ
Huế
t

r
ở
vào
t
ỉnh

nào

cũng

muối
t
ôm

chua
,
nhưng
t
ôm

chua
ở
Huế

là
t
h
ơ
m

ngon

h
ơ
n

cả
.
T
uy

là

mộ
t
đặc

sản

nhưng
t
ừ
t
rư
ớ
c

đến

nay

nó

chưa

đư
ợ
c

nghiên

cứu

kỹ

và

phá
t t
riển
t
hành

sản

phẩm

công

nghiệp

mà

chỉ

đư
ợ
c

sản

xuấ
t ở
quy

mô

gia

đ
ì
nh

v
ớ
i

sản
lư
ợ

ng khiêm
t
ốn
.
Nư
ớ
c
t
a

có

nguồn

l
ợ
i

về
t
ôm

rấ
t
l
ớ
n
. T
ôm

ngoài
t
iêu
t
hụ
t
rong

nư
ớ
c

còn
đư
ợ
c xuấ
t
khẩu

ra

nư
ớ
c

ngoài

dư
ớ
i

dạng
t
ôm

lạnh

đông
. S
ản

lư
ợ
ng
t
ôm
t
uy

l
ớ
n

nhưng
t
hực
t
ế lư
ợ
ng

t
ôm

có

đủ

phẩm

chấ
t
để

làm

lạnh

đông

chiếm

mộ
t t
ỉ

lệ

không

quá

40%
sản

lư
ợ
ng
t
ôm

nói
t
rên
. S
ố
t
ôm

còn

lại

phải

xếp

vào
t
hứ

phẩm
,
chấ
t
lư
ợ
ng

bị

giảm

đi

rấ
t
nhiều
t
rong quá
t
r
ì
nh

bảo

quản

và

chuyên

ch
ở.
Lư
ợ
ng
t
ôm

không

đủ
t
iêu

chuẩn

để
xuấ
t
khẩu

lạnh đông
,
cũng

như

phân

phối
t
ư
ơ
i

đư
ợ
c

đưa

vào

các

sản

phẩm
t
ôm

chế
biến
, t
rong

đó

có
t
ôm

chua
. Vớ
i

l
ợ
i
t
hế
ở t
h
ờ
i

gian

bảo

quản

dài
,
dễ

dàng

cho

việc

lưu
t
hông

và

phân

phối
,
hư
ơ
ng

vị
t
h
ơ
m

ngon
,
sản

phẩm
t

ôm

chua

nếu

đư
ợ
c

đầu
t
ư

cho
nghiên

cứu

và

sản

xuấ
t
có
t
hể
t
r

ở t
hành

mặ
t
hàng

đáng

giá
t
rong
t
ư
ơ
ng

lai
.
I. T
ổng

qu
a
n

v
ề
ngu
y

ê
n

li
ệ
u

t
ô
m
[
2
],[
3
]
I.1 Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới [
2
],[
3
]
I.
1
.
1
T
ô
m

t
r

ê
n

t
h
ế

g
i
ớ
i
Nguồn

l
ợ
i
t
ôm

phân

bố

hầu

hế
t
các

n

ơ
i
t
rên
t
hế

gi
ớ
i
. T
ôm

phân

bố

cả
ở
biển

và sông
,
hồ
. T
uy

vậy
t
ôm

biển

vẫn

nhiều

h
ơ
n

hẳn
. T
ôm

nư
ớ
c

ngọ
t
chỉ

chiếm

3-4%
t
oàn

bộ lư

ợ
ng
t
ôm

khai
t
hác

đư
ợ
c
.
Hiện

nay
t
rên
t
hế

gi
ớ
i

đã

biế
t
đến

hàng
t
răm

loài
t
ôm

nhưng
t
ôm

có

giá
t
rị
t
hư
ơ
ng
phẩm

chỉ

khoảng

20

loài
.
Nguồn

l
ợ
i
t
ôm

hầu

như

phân

bố

khắp
t
hế

gi
ớ
i

và

có

rấ
t
nhiều
chủng

loại

nhưng

để
t
r
ở t
hành

hàng

hóa

có

giá
t
rị
t
h
ì
nó

bị

hạn

chế

b
ở
i

nhiều

điều

kiện
như

giống
t
ôm
,
n
ơ
i

sinh

sống
.
T
ôm

sống
ở t
ấ
t
cả

vùng

biển
t
rên
t
hế

gi
ớ
i
.
Ở

những

vùng

biển

sâu

700

–

800

m

vẫn
có

khả

năng

đánh

bắ
t
đư
ợ
c
t
ôm
. T
hực
t
ế
t
ôm

ngon

không

đánh

bắ
t
đư
ợ
c
ở
vùng

biển

sâu
mà
t
hư
ờ
ng

là

các

vùng

biển

nông
,
khoảng

100m
t
r
ở
lại
.
P
hân

loại
t
ôm
t
heo

khu

vực

sinh

sống
t
h
ì

có
t
hể

chia

làm

2

loại

ch
í
nh

là
t
ôm

hàn
đ
ớ
i

và
t
ôm

nhiệ

t
đ
ớ
i
.
a)
T
ôm

nhiệ
t
đ
ớ
i
Do

đư
ợ
c

hoàn

cảnh

ưu

đãi

nên
t

ôm

nhiệ
t
đ
ớ
i
t
rư
ở
ng
t
hành

nhanh
.
Chỉ
t
rong
vài
t
háng
t
ôm

nhiệ
t
đ
ớ
i

phá
t
dục

và

sinh

sôi

nảy

n
ở t
ố
t, t
uy

nhiên

vòn

đ
ờ
i

ngắ
,
dư

ớ
i

1
năm
. T
ôm

hàn

đ
ớ
i
t
h
ì
ngư
ợ
c

lại
t
rư
ở
ng
t
hành

chậm
,

nhưng

vòng

đ
ờ
i

dài
tớ
i

2

-

3

năm
.
T
ôm

có

vòng

đ
ờ
i

càng

ngắn
t
h
ì
giá
t
rị

về

nguồn

l
ợ
i
t
hực

phẩm

càng

cao
.
Do

đó

các
vùng
t
ừ

x
í
ch

đạo

đến

giáp

v
ĩ t
uyến

Nam

-
B
ắc

40
0
có

nguồn

l
ợ
i
t
ôm

l
ớ
n

và

chấ
t
lư
ợ
ng
t
ôm
khá

cao
b)
T
ôm

hàn

đ
ớ
i
B
iển

hàn

đ
ớ
i

như
B
ắc

băng

dư
ơ
ng

năng

lư
ợ
ng
t
hư
ờ

ng

rấ
t
lạnh
,
nhưng

vào
mùa đông

nhiệ
t
độ

nư
ớ
c

biển

lại

ấm

h
ơ
n

nhiệ

t
độ
t
rong

không

kh
í
nên
t
ạo
t
hành

dòng
đối

lưu
t
rong

biển
.
Đây

là

điều

kiện
t
huận

l
ợ
i

cho

các

loài
t
hủy

sản

phá
t t
riển
. T
ôm

hàn
đ
ớ
i

đa

số sống
t
hành

đàn
ở
ven

b
ờ
sâu

khoảng

10m
. T
uy

vậy

cũng

có
t
hể

đánh

bắ

t
đư
ợ
c
t
ôm

sống
ở t
ầng

nư
ớ
c

sâu

(khoảng

100m

nư
ớ
c
t
r
ở
lại)
.
Nhưng

nh
ì
n

chung

loài
t
ôm

sống
ở
chỗ

sâu
h
ơ
n
t
h
ì
giá
t
rị
t
hư
ơ
ng

phẩm

lại

kém

h
ơ
n
Như

vậy
,
hầu

hế
t
các

loài
t
ôm

có

giá
t
rị
t
hư

ơ
ng

phẩm

sống
ở
ven

b
ờ
biển
,
môi
t
rư
ờ
ng

n
ơ
i

sinh

sống

rấ
t
đa

dạng

do

chênh

lệch

về

các

điều

kiện
:
-

Chênh

lệch

về
t
hủy
t
riều

3

5/2006
Đ ề t ài t ômchua N g u y ễn D uy N g h ĩ a

-

Chênh

lệch

nhiệ
t
độ

của

nư
ớ
c

do

hải

lưu
.

4
5/2006
Sem inar công ng hệ lên m en tr uyền t hống Ng uyễn Duy Hư ng

-
Tí
nh

đa

dạng

của

điều

kiện

sống
ở
đáy

sông
,
biển

như

đá

l
ớ
n
,

đá

nhỏ
,
cá
t,
bùn
.
-
S
ự

sai

khác

về

điều

kiện

nhiệ
t
độ
,
ánh

sáng
,

nồng

độ

oxy
Do
tí
nh

đa

dạng

của

môi
t
rư
ờ
ng

làm

cho

chủng

loại
t
ôm

t
r
ở
nên

đa

dạng
.
Chủng

loại
t
ôm
t
uy

nhiều

nhưng

loại

dùng

làm
t
hực

phẩm

t
h
ì
chỉ

có

gi
ớ
i

hạn

b
ở
i

những

lý

do

đã

nêu
ở t
rên
.
Điều

kiện
t
hứ

nhấ
t
là

hư
ơ
ng

vị
t
hị
t t
ôm

phải
t
h
ơ
m

ngon
,
điều

kiện

t
hứ

hai

là

vòng
đ
ờ
i

phải

ngắn
.
Những

giống

loài
t
ôm
t
hỏa

mãn

cả

hai

điều

kiện

này
t
h
ì
có

giá
t
rị
t
rên
t
hư
ơ
ng
t
rư
ờ
ng
.
I.
1
.
2

N
guồn

l
ợ
i

t
ô
m
V
i
ệ
t

Na
m
T
ôm

là

đối
t
ư
ợ
ng

rấ

t
quan
t
rọng

của

ngành
t
hủy

sản

nư
ớ
c
t
a

v
ì
nó

chiếm
t
ỉ

lệ

70-

80%
t
ổng

kim

ngạch

xuấ
t
khẩu

của

ngành
. T
ôm

có

giá
t
rị

dinh

dư
ỡ
ng

cao
, t
ổ

chức

c
ơ t
hị
t
rắn

chắc
,
có

mùi

vị
t
h
ơ
m

ngon

đặc
t
rưng

rấ
t
hấp

dẫn
.
X
uấ
t
phá
t t
ừ

nhu

cầu

nên

nghề

nuôi
t
ôm

và

khai
t
hác

t
ôm
ở
nư
ớ
c
t
a

đang

đư
ợ
c
đẩy

mạnh
.
Ở
V
iệ
t
Nam

có

khoảng

70

loài
t
ôm

đư
ợ
c

phân

bố
ở
vùng

biển

xa

b
ờ,
vùng

biển
ven

b
ờ
và

các

t
hủy

vực
t
rong

nội

địa
.
Các

khu

vực

có

nhiều
t
ôm

là
:
-
K
hu

vực

vịnh
B
ắc
B
ộ
t
ôm
t
ập
t
rung
ở
các

cửa

sông

l
ớ
n

như

sông

Hồng
,
sông

T
hái
Bì
nh
,
sông

Mã…đối
t
ư
ợ
ng

ch
í
nh

là
t
ôm

rão
, t
ôm

bạc
. T
ôm

xuấ

t
hiện

quanh

năm

nhưng
t
ập
t
rung

vào

khoảng
t
háng

3-5

và
t
háng

7-10

hàng

năm

.
-
K
hu

vực
Bì
nh

Định
, K
hánh

Hòa
,
đối
t
ư
ợ
ng

khai
t
hác

chủ

yếu

là

t
ôm

sú
, t
ôm

võ
, t
ôm
bạc
, t
ôm

rồng
, t
ôm

hùm…
-
K
hu

vực

nam

Hoàng
S
a

,
chủ

yếu

là
t
ôm

rồng
.
-
K
hu

vưc

Côn
Sơ
n

có
t
ôm

vỗ

các

loại

t
ôm

nhỏ
t
huộc

họ
t
ôm

gai

và

họ
P
andalidae
.
-
K
hu

vực
T
ây

Nam
B
ộ

chủ

yếu

là
t
ôm

sú
, t
ôm

bạc
, t
ôm

vỗ
, t
ôm

rảo
.
Hiện

nay

nhu

cầu

về
t
ôm

ngày

càng

cao
,
sản

lư
ợ
ng
t
ôm

đánh

bắ
t
có

hạn

v
ì
vậy nghề

nuôi
t
ôm

đang

đư
ợ
c

phá
t t
riển

mạnh

đặc

biệ
t
là

khu

vực

Nam
t
rung

bộ

kéo

dài
đến đồng

bằng

sông

Cửu

Long
.
T
ôm

sú
T
ôm
t
hẻ
T
ôm

càng

xanh

T
ôm

hùm
H
ì
nh
I.
1

Mộ
t
số

loại
t
ôm

có

giá
t
rị

của
V
iệ
t
Nam

5
5/2006
Đ ề t ài t ômchua N g u y ễn D uy N g h ĩ a

I.2 Thành phần hóa học của tôm [
3
]
T
hành

phần

hóa

học

của

c
ơ t
hị
t
gồm

có
:
Nư
ớ
c
,

pro
t
ein
,
lipid
,
hydra
t
ecarbon
,
khoáng
chấ
t,
vi
t
amin
,
enzyme
,
hormon
.
Những
t
hành

phần

có

hàm

lư
ợ
ng
t
ư
ơ
ng

đối

nhiều
là nư
ớ
c
,
pro
t
ein
,
lipid

và

khoáng

chấ
t.
Hàm

lư
ợ
ng

hydra
t
ecarbon
t
rong
t
ôm

rấ
t ít
và
t
ồn
t
ại dư
ớ
i

dạng

glycogen
.
T
hành

phần

hóa

học

của
t
ôm
t
hư
ờ
ng

khác

nhau
t
ùy
t
heo

giống

loài
. T
rong

cùng
mộ
t

loài

nhưng

hoàn

cảnh

sinh

sống

khác

nhau
t
h
ì t
hành

phần

hóa

học

cũng

khác

nhau
.
Ngoài

ra
t
hành

phần

hóa

học

của
t
ôm

còn

phụ
t
huộc

vào
t
rạng
t
hái

sinh

lý
,
mùa

vụ
, t
h
ờ
i
t
iế
t
…
S
ự

khác

nhau

về
t
hành

phần

hóa

học

và

sự

biến

đổi

của

chúng

làm

ảnh

hư
ở
ng

rấ
t
l
ớ
n

đến

mùa

vụ

và

giá
t
rị

dinh

dư
ỡ
ng

của

sản

phẩm
,
việc

bảo

quản
t
ư
ơ

i

nguyên

liệu

và
quá
t
r
ì
nh

chế

biến
.
I.
2
.
1

N
ướ
c
C
ơ t
hị
t
của

t
ôm

chứa

khoảng

70

-

80%

nư
ớ
c

hàm

lư
ợ
ng

này

phụ
t
huộc

vào

giống
,
loài
t
ôm

và
tì
nh
t
rạng

dinh

dư
ỡ
ng

của
t
ôm
. G
iai

đoạn

nhịn

đói

t
hư
ờ
ng

xảy

ra
ở
nhiều

loài
t
ôm
t
rong
t
h
ờ
i

gian

đẻ
t
rứng
,
làm

giảm

số

năng

lư
ợ
ng

dữ
t
rữ
t
rong

mô

c
ơ
và

dẫn

đến

làm
t
ăng

hàm

lư
ợ
ng

nư
ớ
c
t
rong

c
ơ t
hể
t
ôm
.
T
rong

c
ơ
và
t
rong

các
t
ế

bào
,
nư
ớ
c

đóng

vai
t
rò

quan
t
rọng

làm

dung

môi

cho

các
chấ
t
vô

c

ơ
và

hữu

c
ơ, t
ạo

ra

môi
t
rư
ờ
ng

cho

các

hoạ
t
động

sinh

hóa
t
rong

t
ế

bào
.
Đồng
t
h
ờ
i

nư
ớ
c

cũng
t
ham

gia

vào

rấ
t
nhiều

các

phản

ứng

hóa

học

và

có

ảnh

hư
ở
ng

l
ớ
n

đến
các

phản

ứng

của

pro
t
ein
. T
rạng
t
hái

của

nư
ớ
c
t
rong

c
ơ t
hị
t t
ôm

phụ
t
huộc

nhiều

vào

sự
t
ư
ơ
ng
t
ác

giữa

cấu
t
rúc

của

nư
ớ
c

và

các

chấ
t
dinh

dư
ỡ

ng

khác
t
rong
t
ế

bào

và

đặc

biệ
t
là
các

pro
t
ein
.
Những
t
hay

đổi

về

hàm

lư
ợ
ng

nư
ớ
c
t
rong
t
hị
t t
ôm

gây

ra

b
ở
i

quá
t
r
ì
nh

chế

biến

có
ảnh

hư
ở
ng

mạnh

đến
tí
nh
t
hẩm
t
hấu
,
giá
t
rị

dinh

dư
ỡ

ng

và

chấ
t
lư
ợ
ng

cảm

quan

của
t
hị
t
t
ôm
.
Những
t
hay

đổi

này

cũng

ảnh

hư
ở
ng

l
ớ
n

đến
t
h
ờ
i

gian

bảo

quản

đư
ợ
c

của
sản phẩm
.

I.
2
.
2
P
r
o
t
e
i
n
C
ơ t
hị
t
của
t
ôm
t
hư
ờ
ng

chứa

khoảng

13

-

25%

pro
t
ein
.
Hàm

lư
ợ
ng

này

biến
t
hiên
t
ùy
t
huộc

vào

giống
,
loài
t
ôm

,
điều

kiện

dinh

dư
ỡ
ng

và

loại

c
ơ t
hị
t.
Có
t
hể

chia
P
ro
t
ein
t
rong

mô

c
ơ
của
t
ôm

nguyên

liệu
t
hành

3

nhóm

sau
:
-
P
ro
t
ein

cấu
t
rúc

:
70

-

80%
t
ổng

hàm

lư
ợ
ng

pro
t
ein
-
P
ro
t
ein

c
ơ:
(mycoalbumin
,
globulin
,

…)

chiếm

23

-

30

%
t
ổng

hàm

lư
ợ
ng

pro
t
ein
-
P
ro
t
ein

mô

liên

kế
t:
điểm

đẳng

điện

của

pro
t
ein
t
ôm

khoảng

pH
=
4
,
5

-

5

,
5
, ở
giá
t
rị

pH

này

các

pro
t
ein
t
rung

hòa

về

điện

và

kị

nư

ớ
c

h
ơ
n
t
rạng
t
hái

ion

hóa
.
Điều

đó

có
ngh
ĩ
a

khả

năng

liên

kế
t
v
ớ
i

nư
ớ
c

và

khả

năng

hòa
t
an
t
hấp

nhấ
t.
Nếu

pH

cao

h
ơ
n

hoặc
t
hấp

h
ơ
n

điểm

đẳng

điện
t
h
ì
độ

hòa
t
an

sẽ
t
ăng

lên
.
T
ôm

là

loại
t
hực

phẩm

khá

giàu

các

aicd

amin
. G
iá
t
rị

dinh

dư

ỡ
ng

của
t
ôm

cao

là
nh
ờ
các

acid

amin

này
. T
rong

đó
t
hành

phần

các

acid

amin

chứa

lưu

huỳnh

cao

h
ơ
n
t
hị
t
nên

khi

các

acid

amin

này

bị
t
huỷ

phân
t
ạo

ra

mùi

ư
ơ
n
t
hối

rấ
t
khó

chịu
.