đề tài quy trình sản xuất nem chua







 !"#
 !"#
$%&'$(%)&*+&$,%
 
 
 
 
  !"
$-%.'$(%&/0%.12%
#!$%&!'(
)*+,'-./0/
1
2
,1232

4'5''(6782

4'5''(6'9'6:;882

;'(;82

+%9<;=>2?@.AB;882

CAB9DE 82


>'@AB

F2G9D)H82

I'J$KL&;8

,M9N$O$PQ)<82

82;9D)H2?@.AB;8L&9NRA 3$S2$2

822T$%6&3Q2A$2?9D)H;862T$%6&3Q2A$
A'2L6'7
4'5''(6782
3
,M9N68U''>V

,'7WX2V8Y$SM'ZR8![YL'-M'ZR8
L?YWX2'Z\

,'7AV82]+^Y>ZR'_Y`._Z\

,'7V8?a2R'!Y*.)ZR$Y'74'Z\
4'5''(6782
4
Hnh nh nem chua
5
@.AB2bT3$P2'J;2'2P6'cHM2d
;2e28A'288
-%+&3)+45678)9:%&;(%<=%
6

7
A3T@Ad ;2e2';;9
eA86'9
298'
-%+&3)+45678)9:%&;(%<=%
8
'7c'(;8Vc&cR'(3MLfg/
/
+RP''f.
Cơ chế chuyển hóa
9
Đặc điểm vi khuẩn lactic
h!'cH4AJ$%Rci9'ejRe 3M
hi )c&c=
h#'9DekBa2)3i'>e
>c>J$K3N'65'2'J'R'7el%2;8'2R'7;'6''
>`i2T2.28i )$22A62;l
10
Tiêu chuẩn vi khuẩn lactic khởi động
+TcDm2A'(@D65'2.26'cH;2'2eDb
+N2&3$S2+;R).A'b<*3MN'2YnoZ
.A'bAcD'(3Mg/
/
+RN'$</gf
/
+
11
Tiêu chuẩn vi khuẩn lactic khởi động
o
2?;83*B

o
`i)'D')A8'
o
`ip2 G5
o
`i3$S29D9'

q

65'9N;$S;5
12
Một số vi khuẩn lactic
Lactobacillus curvatus
13
Một số vi khuẩn lactic
Lactobacillus đồng hình
Lactobacillus acitophilus
14
Một số vi khuẩn lactic
Septococus sanguis Septococus pyogene
15
Một số vi khuẩn lactic
Leuconostoc
16
Một số vi khuẩn lactic
Pediococcus (P. pentosaceus)
17
Chỉ tiêu vi sinh trong nem chua
18
Nguyên liệu làm nem chua

.7?(%;$,7
+&@%&
19
Thịt và da heo
o
&5'URciAj@$52
o
+d&23'9r&i;'eOK
o
I'J$K )%&2
o
)GV
A8'2;8
s;9'
o
M22R.2K
o
!'A_V2 3MR2 c>JRm'.A&2D
@
20
Gia vị
,N'
NaOOC-CH
2
-CH
2
-CH(NH
2
)-COOH
&@%&.AB

21
Vỏ b
.T'V;.6R;.U'R;.2AM\
o
`i@.R2"ci@.'
o
tj923bA.$52
!'A_Vc226'9'6:;8
Wd2'V;.2N'
+d)'>;.AM
!' A_V  2> ci cR 
i'A$P6'9'6:).A'b
22
Cơ sở lý thuyết của quá trnh lên men
nem chua
/C%.
+$1;5+)$+
'D<E)FGF-%H&I<
J&8+
K$J&7I%;5+)$+
23
Quy trnh sn xuất nem chua
&8
'eORK
X;.

u5)'6&
'RN'RO'
$PReMd
C>

AM37
I8
M22
tj$52;
.2K
X;.O
X9S'
24
!6'
v)3&B
4T';.U'
4T';.2N'
8
#D)H
Quy trnh sn xuất nem chua
o
&L%%.7?(%;$,7V;c@Ad D$<5''.A&62 ;$S2?82
o
L+MN.O%<P;'eOeM6K'w);72 Aw28;2?&
25
Thuyết minh qui trnh