báo cáo thực hành sản xuất nước nha đam

I/ Tổng quan về cây nha đam
Cây Nha đam còn gọi là lưu hội hoặc lô hội, từ xa xưa đã được xem là một loại dược
liệu quý giá và được sử dụng rộng rãi trong cả Đông y và Tây y. Cây Nha đam được phát
hiện từ năm thứ 3 trước công nguyên, có tên gốc tiếng Anh là Aloe Vera, có khoảng 240
loại khác nhau.
Hiện nay, cây Nha đam (lô hội) được
công nhận rộng rãi là có các tính chất chủ
yếu sau:
- Điều hoà và phòng chống các bệnh của
hệ thống tiêu hoá.
- Kích thích hệ miễn dịch.
- Thanh lọc cơ thể, làm mát gan, đẹp da.
- Kháng viêm, chống nhiễm trùng.
- Có tác dụng phòng bệnh và chống nhiễm độc cơ thể.
Trong lá Nha đam có hơn 200 hoạt chất có giá trị, trong đó có 8 thành phần quan
trọng nhất bao gồm:
- Ligin: Giúp các tế bào dưới da hấp thụ tốt các chất dinh dưỡng, tăng cường tuần hoàn
máu dưới da, có tác dụng làm min da, giảm mụn nhọt tối đa. Lignin trong Nha đam còn
có tác dụng như một chất xơ cuốn sạch các chất thải bị kẹt trong các nếp gấp của ruột;
uronic axit loại trừ chất độc trong tế bào; kali cải thiện chức năng gan và thận là hai cơ
quan chủ yếu của việc loại trừ chất độc trong cơ thể.
- Saponins: có tác dụng thanh lọc các chất độc trong cơ thể.
- Anthraquinonis Complex: làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập
của vi khuẩn và các độc tố. Ngoài ra, Nha đam còn có công dụng nhuận tẩy do có chứa
các anthraquinon; giảm đau do viêm khớp; cân bằng đường huyết; phòng ngừa sỏi niệu;
giảm đau do viêm khớp, đau cơ nhờ vào các anthraquinon phối hợp với canxi trong
đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu.
- Minerals: canxi (Ca), Natri (Na), Phốt pho (P), Magie (Mg), kẽm (Zn) và đồng
(Cu) bổ sung khoáng chất cho cơ thể, giúp tăng cường sinh lực, chống mệt mỏi phát
sinh từ các hoạt động hàng ngày.
- Vitamin: có các sinh tố: A, C, E, B1, B2, B3, B6, B12.

- Amino Acid: Cơ thể con người cần có 20 loại amino acid, trong đó có 8 loại là thiết yếu
do cơ thể không tự tổng hợp được mà phải hấp thụ từ thức ăn. Nha đam có chứa 7 trong 8
loại amino acid thiết yếu cùng với 11 loại amino acid khác mà cơ thể đòi hỏi.
- Enzymes: nha đam có chứa các eymes kích thích tiêu hoá, các enzym cần thiết để phân
giải đường, đạm, chất béo trong dạ dày và ruột giúp thức ăn tiêu hoá dễ dàng.
- Mono sacchraride and poly sacchraride: polysaccharide là acetylat mannose
(acemannan) có tác dụng như là một chất kích thích miễn dịch rất hiệu quả, chống lại
virus gây bệnh cúm, sởi và các giai đoạn sớm của hội chứng AIDS. Nó cũng có tác dụng
chống lại một vài loại ung thư trên động vật, phần lớn là sarcoma và đang được khảo sát
để điều trị ung thư trên con người.
Ở Việt Nam, cây Nha đam được trồng chủ yếu ở 2 tỉnh Ninh Thuận và Bình Thuận
thành các cánh đồng Nha đam phục vụ cho các Nhà máy chế biến Nha đam trong nước và
xuất khẩu. Cây Nha đam cũng được các gia đình trồng nhiều trong các chậu cảnh, vườn
nhà để làm thuốc chữa bệnh và chế biến các món chè Nha đam, sinh tố Nha đam.
Nhiệt độ
thường
t
0
C = 105
0
C
t = 20 phút
1ml
m
2
= 310g
t
0
C = 100
0

C
t = 1 phút
1 lít
m
1
= 325g
86,4g933g
m = 460g
0,22g
xanthagum
Phụ
gia
Ngâm nước
Nha
đam
Nước Đường

Hương
Sơ chế
Nấu siro
Pha loãng
Cắt nhỏ
Phối trộn
Rót chai
Đóng nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Dán nhãn
Chần
Sản phẩm

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước lô hội
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
THỰC HÀNH
Môn : CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU – BIA –NƯỚC GIẢI KHÁT
Bài 11. SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI




III/ Mục đích của các công đoạn trong quy trình công nghệ sản xuất nước lô
hội
■ Sơ chế :

Tháng 10/2011
TP.HCM
- Nha đam cần gọt bỏ lớp vỏ bên ngoài, rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất,giảm vi
sinh vật bám trên bề mặt .
- Dùng nước muối loãng nồng độ 2% để
ngâm trong khoảng 5 phút rồi vớt ra, rửa
sạch bằng nước sạch nhằm loại bỏ một
phần nhớt và dịch vàng trong thịt nha đam
- Tiến hành ngâm trong dung dịch CaCl
2
2% trong 5 phút, vớt ra, rửa sạch bằng
nước nhằm làm nha đam giòn, bớt mùi

hăng
■ Cắt nhỏ :
Cắt nha đam thành những phần nhỏ, có kích
thước đồng đều.
Mục đích : Làm cho những mẫu nha đam dễ
dàng phân bố một cách lơ lửng trong sản
phẩm,làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Chú ý : Miếng cắt phải gấp đôi hoặc gấp rưỡi
những miếng nha đam có trong sản phẩm mẫu
vì chúng sẽ thu nhỏ kích thước
trong quá trình nấu .
■ Chần :
Dùng nước sôi 100
0
C, đổ nha đam vào, khuấy đều trong 1 phút rồi đổ ra.
Mục đích : Miếng nha đam được nấu chín để tạo thuận lợi cho tiêu hóa, làm mất vị
đắng .
■ Nấu dịch đường : Cần tiến hành nấu 1 lít dịch đường, có độ Bx bằng Bx của
mẫu là 10.
- Tính toán nấu dịch đường :
+ Dựa theo Bx = 10, ta có : Khối lượng
riêng của dịch đường (D) là 1,037 Kg/l ở
20
0
C
+ Khối lượng dịch đường cần nấu : m =
D.V= 1,037×1= 1,037 Kg.
+ Khối lượng đường cần dùng : m
đường
= m ×

Bx /100 = 103 g .
+ Khối lượng nước cần dùng : m
nước
= m - m
đường
= 933 g .
- Trên thực tế, để đạt dược 10
0
Bx
Lượng đường đã sử dụng là : 86,4 g
■ Phối trộn :
Trộn các thành phần thành một hỗn hợp
đồng nhất theo qui định
- Lượng phụ gia Xanthagum : 0,22 g
- Lượng hương vải : 1 ml.
- Lượng dung dịch nước đường : 1 lit .
- Khối lượng nha đam sau khi nấu : 440 g
■ Rót chai, đóng nắp :
Tiến hành rót chai theo đúng
thể tích quy định, đóng nắp
nhanh.
Mục đích : Rót chai nhằm giúp
người tiêu dùng dễ dàng sử
dụng, dễ bảo quản, phân phối.
■ Thanh trùng :
Thanh trùng ở chế độ
105
0
C trong thời gian 20
phút, sau đó làm nguội

tới nhiệt độ thường, sản
phẩm bảo quản ở nhiệt
độ thường.
Mục đích : Thanh trùng
nhằm tiêu diệt hết các vi
sinh vật gây bệnh bên
ngoài vỏ chai cũng như một số vi sinh vật còn sót lại trong dịch rót .
IV/ Một số sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nha đam
Cây nha đam được sử dụng khá nhiều trong các lĩnh vực như dược phẩm. mỹ
phẩm, thực phẩm… Trong sản xuất thực phẩm, nha đam được dùng trong chế biến
sữa chua, sinh tố…
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua nha đam
3%
t
0
C = 39
0
C
Độ acid dừng :
0,7 – 0,75% acid lactic
17
0
C,
Độ acid dừng :
0,9 – 1% acid lactic
t
0
C = 90
0
C

t = 5 phút
5%
65 – 70
0
C
4
0
C
Sữa
bò tươi
Phối chế
Gia nhiệt
Thanh trùng
Làm nguội
Lên men
Phối trộn
nha đam
Ổn định
Lạnh
Bảo quản
Đồng hóa
Sản phẩm
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua nha đam
Men
giống
IV/ Thông tin về một số phụ gia :
1/ Xanthagum :
a/ Công thức cấu tạo :

b/ Nguồn gốc :

Đây là loại polysaccharide ngoại bào, được tạo ra từ loài Xanthomonas
campestris - là vi khuẩn gây bệnh điển hình trên các cây họ cải, hồ tiêu, dâu tây,…
c/ Công dụng :
- Xanthan giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng
gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và
nhiều ngành công nghiệp khác.
- Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời
là chất tạo béo "giả", tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng.
- Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra 1 hỗn hợp
gel đặc khi hòa vào nước. Xanthan thu được có thể ứng dụng trong thực phẩm, không
có độc tính
2/ Pectin :
a/ Cấu tạo :
Pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-
galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.
b/ Nguốn gốc :
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham
gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là
pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme
protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic
và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1%
trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi
trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.
c/ Công dụng :
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho
thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự
ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các
sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay

đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá
vở cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để
tăng hiệu quả tạo gel.
V. Tính toán giá thành cho một đơn vị sản phẩm
VI. Trả lời câu hỏi