Báo cáo "Công nghệ sản xuất nươc tương" ppt

Đề tài :
•
GVHD: ths. NGÔ ĐÌNH HOÀNG DiỄM
•
Nhóm thực hiện : Vip pro
•
Lớp : 07TP111
công nghệ sản xuất
nươc tương
Danh sách thành viên nhóm vip_pro
1. NGUYỄN QUỲNH PHƯƠNG
2. PHẠM SƠN TÙNG
3. NGÔ XUÂN TRƯỜNG
4. NGUYỄN VÕ BÌNH MINH
5. TRẦN TẤT DỪA
6. VŨ TRỌNG NGHĨA
7. PHẠM TRẦN TRUNG DŨNG
8. HOÀNG NGỌC THĂNG
9. TRẦN PHƯƠNG HIẾU
Mục lục :
I. Tổng quan về nước tương .
II. Tổng quan về nguyên liệu :
1. Nguyên liệu chính
2. Nguyên liệu phụ
III. Phân loại các phương pháp sản xuất nước tương
công nghiệp.
1. Các phương pháp sản xuất
2. So sánh các phương pháp .
IV. Một vài qui trình sản xuất nước tương công nghiệp
MỤC LỤC
1. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương

2. Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp axit
3. Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên
men vi sinh vật.
4. Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp kết
hợp enzyme va axit
V. Các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm sạ
II. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG:
•
1. Lịch sử của nước
tương :
Nước tương là 1 loại nước chấm ra
đời ở Trung Hoa , ban đầu nước
tương được làm từ quá trình lên men
đậu nành và được sử dụng ở các
nước phương Đông.Đến 1933 ,nước
tương mới được Liên Xô nghiên cứu
và được sản xuất bằng nhiều
phương pháp khác như phương
pháp axit, phương pháp enzyme…
II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

a. Ñaäu phoäng (laïc):
Bảng thành phần hóa học của lạc:
Thành phần % Tính theo chất khô
•.
Nước 7.3
•.
Protid 26.9

•.
Lipid 43.6
•.
Glucid 15.2
•.
Cellulose 2.4
•.
Tro 2.4
•.
Vitamin PP 15.7mg
b. ẹaọu naứnh:
Thnh phn húa hc v dinh dng ca ht u nnh
Ngoi cỏc thnh phn chớnh l protein, lipid, glucid, ht u nnh cũn cha
nc,
cỏc vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E v mui khoỏng (khong
4.6% trng lng ht t) nh cỏc nguyờn t Fe, Cu, Mn, Ca, Zn.
Thnh phn Protein (%) Lipid (%) Cac bonhydrate




(%)
Tro (%)
Nguyờn ht 100.0 40.0 20.0 4.9
Nhõn (t ip) 90.3 43.0 23.3 5.0
V ht 7.3 8.8 1.0 4.3
Phụi 2.4 41.0 11.0 4.4
2. NGUYÊN LIỆU PHỤ:
a. Acid chlohydric (HCl).
b. Natri cacbonat (Na2CO3).

c. Nöôùc.
d. Muối (NaCl).
e . chất phụ gia.
f. Nguyên liệu giàu glucid.
III. Phân loại các phương pháp sản xuất nước
tương công nghiệp
1. Có 4 phương pháp chính :
a. Phương pháp sản xuất theo công nghệ hóa học :
.Phương pháp dùng axit
.
Phương pháp dùng kiềm
b. Phương pháp sản xuất dùng vi sinh vật
c. Phương phap sản xuất dùng enzyme xúc tác
d. Phương pháp sản xuất kết hợp enzyme và axit
2. So sánh các phương pháp
IV. Một vài qui trình sản xuất nước tương công
nghiệp
1. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước
tương
•. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương là sử dụng các
chế phẩm enzyme (là enzyme được thu nhận từ nguồn nào đó, chế
phẩm ở dạng tinh khiết hay ở dạng bán tinh khiết hoặc dạng chế phẩm
thô như: termamyl, speczymes (chứa amyloglucosidase),
protamex (chứa protease vi khuẩn), novozym, flavourzyme…) và các
enzyme như protease, pepsin, trypsin, amylase, lipase… thủy phân
protein có trong nguyên liệu thành nước tương.
•.
Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến
nước tương
nH2O nH2O nH2O

•.
Protein Pepton Peptide axit amin
•. XÚC TÁC XÚC TÁC XÚC TÁC
•.
2.Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp axit
Khô dầu
Nghiền
Nước
Thủy phânHCL32%
NA2C
O3
Trung hòa
Lọc thô
Nước
bã
Muối
caramen
Phối chiết
Nước ngâm
Trích ly
Lọc
bã
Phân bón
Thanh trùng
Chấtbảo
quản
Lắng tự
nhiên
Lọc tinh
Chiếc chai

Chai nút
Thanh
trùng
NƯỚC
TƯƠNG
3.sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:
Đậu nành
Mốcgiống
asporyzae
Bột mì
rang
Làm guội Cấy giống
Làm sạch
ngâm
Nuôi giống
Hấp
Đẻ nguội
Phối trộn
ủ
Đánh tơi
Nước
Nước
Nước
Tạp
chất
Thủy phân
Hầm mốc
Nước
muói
3.sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:

Nước
muối
Chai ,nútNước
Phụ gia
Hầm mốc
Trích ly
Thanh trùng
Phối chế
Lắng tư
nhiên
Lọc tinh
Chiếc chai
Nước
tuong
Chất
bảoquản
Cặn
bã
Rửa sạch
Thanh trùng
bã
ngâm
Trích ly
Lọc
bã
Phân
bón
Nước
4. sản xuất nước tương bằng phương pháp enzymes:

Muối
5. SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP (ENZYME
VÀ HCl)
CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
Quá trình nghiền:
Quá trình ngâm ,quá trình ủ :
Quá trình lọc:
Quá trình phối chế (đảo trộn):
Quá trình chiết chai, dán nhãn:
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU
TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
•
1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
a. Tiêu chuẩn chất sản phẩm

Tiêu chuẩn về độ đạm,chất dinh dưỡng,vitamin va khoáng chất:Độ đạm trong
nước tương là nồng độ nitơ toàn phần, nói cách khác nó là chỉ số protein tính theo
đơn vị g/lít. Ngoài đạm, nước tương còn có một số chất dinh dưỡng và chất
khoáng khác nhưng lượng vitamin và chất dinh dưỡng chiếm không nhiều do đây
vẫn là một trong những loại gia vị dùng khi nêm nếm, làm “dậy” mùi món ăn.

Thông thường, mỗi “mẻ” nước tương sau quá trình thuỷ phân và hoá giải đạm
thực vật “lấy” được 2 lần “nước cốt”. “Nước 1” có độ đạm trung bình từ 20 - 25N;
“nước 2” còn khoảng 10N. Tùy mỗi nhà sản xuất mà pha chế nước tương thành
các dạng sản phẩm từ 10 - 22 độ đạm
1. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm a. Tiêu chuẩn chất sản phẩm

Tiêu chuẩn về hoá chất
•
Đối với 3-chloro-1, 2-propanediol (3-MCPD) là 0.2 mg/kg tính dựa trên 40%

trọng lượng khô (40% dry matter content).
•
Đối với 1, 3-dichloro-2-propanol (1, 3-DCP) là 0.005 mg/kg tính dựa trên 40%
trọng lượng khô (40% dry matter content).
•
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Ảnh hưởng của quá trình thủy phân
Lượng nguyên liệu tham gia thuỷ phân so với lượng (thể tích) acid cho vào
thuỷ phân, kích thước nguyên liệu, các yếu tố của bản thân nguyên liệu (độ ẩm,
lượng béo, lượng protein).
Thời gian vận hành của thiết bị.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
•
Ảnh hưởng của quá trình lọc thô
•
Nhiệt độ của nước rửa ảnh hưởng đến trước hết là khả năng thu
hồi triệt để chất hoà tan, sau đó là khả năng bị nhiễm vi sinh.
•
Lượng nước rửa giải: lượng nước rửa giải nhiều sẽ làm ảnh
hưởng đến nồng độ chất hoà tan trong dịch nước tương. Tuỳ vào
hiệu suất thu hồi tối đa, khả năng công nghệ của thiết bị… mà lượng
nước sẽ được tính toán hợp lý nhất
Thank you listen to me !
Good bye !