CHẤT NHŨ HÓA, CHẤT LÀM ĐÔNG ĐẶC VÀ TẠO GEL

CHẤT NHŨ HÓA, CHẤT LÀM ĐÔNG ĐẶC VÀ TẠO
GEL
Pectin
•
Pectin là chất hữu cơ phức tạp cấu tạo từ sự liên kết giữa phân tử axit
polygalacturonic
•
Pectin có khả năng keo hoá. Khả năng này phụ thuộc vào khối lượng phân tử của
nó và mức độ mêtoxin hoá.
•
Người ta thu được pectin từ thực vật như táo chanh, cam, củ cải đường, đài hoa
hướng dương
Pectin
Pectin
•
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho
thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có
sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu
trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
Pectin
•
Trong môi trường axit (pH=3,2-3,4 là thích hợp nhất), pectin và đường tạo thành
gel làm thực phẩm đông lại. Người ta sử dụng tính chất này trong các sản phẩm
đồ ăn tráng miệng, sữa đông, sữa chocolate, nước chấm, kem, bánh kẹo, nước quả
đông, nước giải khát không cồn
Gelatin
•
Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen. Collagen có cấu
tạo màng và những sợi nhỏ, là cấu trúc một bộ phận trong mô động vật, tồn tại

trong da, xương và mô liên kết. Kỹ thuật biến đổi collagen tạo gelatin là từng
bước phá hủy cấu trúc các thành phần để thu được dẫn xuất hòa tan gelatin.
Gelatin
•
Gelan trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể
"ch chính nó. Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh.
Gelan có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-340C.
•
Gelan được ứng dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo, sữa lên
men, phomat và các sản phẩm tráng miệng
Gelatin
Gelatin
Gelatin
Agar
•
Agar là một sulfat polysacarit được tách ra bằng nước sôi từ các loài tảo đỏ
(Gelidium sp, Gracilarta). Agar là một hỗn hợp các polysacarit có chung mạch
chính gồm 2 thành phần chủ yếu sau:Agarose và Agaropecn
Agar
Agar
•
Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được
trong nước nóng. Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối
lượng, lượng agar trong nước trên 10 % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.
Agar
•
Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt
độ khoảng 40 - 500C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80 - 850C. Gel agar có "nh thuận
nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các

chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo
thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô
bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn
Agar
Agar
•
Agar được sử dụng trong sản phẩm mứt trái cây thay thế cho pecn nhằm làm
giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelan trong một số sản
phẩm thịt và cá.
Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong
ngành bánh kẹo …. Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
Carboxymethylcellulose
•
Hợp chất cellulose bao gồm nhiều chất như: methyl cellulose (E461),
hydroxypropyl cellulose (E463), hydroxypropyl methyl cellulose (E464), methyl
cellulose (E465) và natri carboxymethyl cellulose (E466) hay còn gọi tắt là CMC.
Trong các hợp chất đó thì CMC là một hợp chất được ứng dụng nhiều nhất trong
công nghiệp thực phẩm
Carboxymethylcellulose
•
Cacboxymetylcelluloza (CMC): Là chế phẩm của dạng bột trắng thu được do tác
dụng của Cacboxymelnatri (- CH2 – COONa) với các nhóm hydroxyl của
xenlluloza, có phân tử lượng từ 40000 đến 200000. CMC dễ phân tán trong nước
lạnh, nước nóng và trong rượu, muối natri của CMC cũng là chất tạo đông, nó có
khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (tới 98%).
Carboxymethylcellulose
Carboxymethylcellulose
Liều dùng: 25 mg/kg thể trọng.

•
Độ tan dưới pH = 4
Công nghệ sử dụng trong thực phẩm: carboxy methyl cellulose nên được phân
tán trong nước nóng và làm lạnh để hydrate hóa các polysaccharide, giúp cắt các
polymer trọng lượng phân tử cao thành polymer trọng lượng phân tử thấp để
làm giảm độ nhớt.
Độ nhớt của carboxy methyl cellulose là tương đối liên tục giữa pH 4 và 10.