NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỊT LỢN AN TOÀN CHẤT LƯỢNG CAO

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỊT
LỢN AN TOÀN CHẤT LƯỢNG CAO
Nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khoa học công nghệ
để tổ chứcsảnxuấtvàquảnlýnôngsảnthựcphẩman
toàn và chấtlượng cao
Cơ quan quảnlýđề tài: Bộ Nông nghiệpPTNT
Cơ quan Chủ Trì: Viện KHKT Nông nghiệpMiềnNam
Chủ nhiệm đề tài: PGS. TS. Lã VănKính
BÁO CÁO ĐỀ TÀI
THUỘC CHƯƠNG TRÌNH:
DANH SÁCH CƠ QUAN THỰC HIỆN CHÍNH
1. Viện KHKT Nông nghiệpmiềnNam
2. ViệnChăn nuôi
3. Viện Thú y
4. Trường ĐH Nông lâm Tp. Hồ Chí Minh
5. Trường ĐH Y Dược Tp. Hồ Chí Minh
6. Chi cục Thú y Hà Nội
7. Các trạichăn nuôi lợn, nhà máy sảnxuất
thức ăn, cơ sở giếtmổ, các điểm phân phốithịt
lợn ven Hà Nội và Tp. Hồ Chí Minh
1. Ônhiễmmôitrường chăn nuôi, giếtmổ
Giếtmổ, chế biến không tuân thủ quy trình ⇒ ô nhiễmvi sinh
Lạmdụng kháng sinh, hóa dược ⇒ tồndư cao trong sảnphẩm.
Không kiểmsoáttốt nguyên liệu ⇒ vấy nhiễm vi sinh cao
2. Ngộđộcthựcphẩm ngày càng gia tăng
2000: 213 vụ; 59 ngườitử vong
2001: 227 vụ; 63 ngườitử vong
6 tháng đầunăm 2002: 2138 vụ; 50 ngườitử vong
3. Các giảipháp
Mới nghiên cứuhiệntrạng, chưacógiải pháp KH thích hợp
⇒ CẦN THIẾT NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC

THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
TÁC HẠI CỦA KHÁNG SINH
•Tạo ra các dòng vi khuẩn kháng thuốc, do:
– Thu thêm mã di truyền ⇒ tính đề kháng kháng sinh.
– Độtbiến ⇒ ít nhất1 triệulần độtbiếnsau24 giờ ⇒
dòng vi khuẩnlờnthuốc
•Tồndư kháng sinh là nguy cơ cho sứckhỏecộng
đồng ⇒ vi khuẩnkhángthuốclantruyền sang
người ⇒ chữatrị khó, lâu dài, phứctạphơn(ERS,
1996; OIM, 1998).
• Làm rốiloạnhệ vi khuẩn đường ruột ⇒ tiêu diệt
các vi khuẩncóích⇒ gây tiêu chảy; thiếu vitamin
E,K do vi khuẩnruộttạora.
LẠM DỤNG KHÁNG SINH TRONG CHĂN NUÔI LỢN
Tỷ lệ sử dụng kháng sinh trong thức ăn cao:
9100% có oxytetracycline ⇒ nguy cơ tồn dư cao
967% có cloramphenicol trong thịt lợn
930% có olaqundox Lã Văn Kính và ctv
977% có dexamethasol (2001)
Sử dụng kháng sinh phòng, trị bệnh không hợp lý:
982,89% trạiCNsử dụng không hợp lý Đinh Thiện
940,13% ngưng thuốc không đúng Thuận (2001)
920% trại theo hướng dẫn của thú y Nguyễn Như
939,05% theo khuyến cáo của nhà SX Pho (2001)
90% trại sử dụng KS theo xét nghiệm
⇒Tỷ lệ tồn dư kháng sinh trong thịt có nguy cơ cao
Tồn dư kháng sinh cao trong thịt lợn
Từ việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi ⇒
nguy cơ tồn dư trong thịt cao:

952,17% mẫu thịt có tồn dư ⇒ cao hơn CODEX hàng
chục tới hàng ngàn lần; TCVN 6711-2000 hàng chục tới
hàng trăm lần (Lã Văn Kính và ctv, 2001)
962,5% mẫu thịt có tồn dư ⇒ 45,62% mẫu cao hơn tiêu
chuẩn Malaysia 2,5-1100 lần (Đinh Thiện Thuật, 2001)
912-25% mẫu có tồn dư ⇒ cao hơn tiêu chuẩn Malaysia
59,6-123 lần (Lê Văn Hùng, 2001)
913,2% mẫu thịt có tồn dư (Nguyễn Như Pho, 2001)
⇒KS tồn dư: ampicilline, tiamulin, oxytetracycline,
cloramphenicol, amoxiline, norfloxacine,…
HÓC MÔN
•Lợiích:
–Tăng cường trao đổichất
–Cảithiệnquả sử dụng thức ăn, tăng trọng, tăng thịtnạc
• Tác hại
–Biến đổigen, ảnh hưởng hệ thầnkinh, cơ tim
–Rốiloạnchứcnăng sinh lý bình thường
• Các hóc môn bị cấmsử dụng:
–
β
-oestradiol, progesterone, melengestrol acetate,
testosterone, zeronol và trenbolone ⇒ nguy hại
–Chất diethylstibetrol bị cấm ở Mỹ từ 1979
–Các chất kích thích:
β
-agonist (clenbuterol, salbutemol)
⇒ rất nguy hại cho sức khoẻ con người
CHƯA CÓ NGHIÊN CỨU VỀ HÓC MÔN VÀ
TỒN DƯ TRONG THỊT LỢN
• Chưacónghiêncứuvề thựctrạng tồndư hóc môn, chất

kích thích sinh trưởng có trong TĂ và thịtlợn
• Thựctếđãcóhiệntượng sử dụng hóc môn, thuốckích
thích sinh trưởng trong TĂGS
– Tỷ lệ thịtmóchàmthấp
– Thân thịtchứanhiềunước
– Thịt mau hư hỏng
– Sự biến đổi màu sắcthịt
• Mộtsố hóc môn đã đượcsử dụng trong thức ăn
– Dexamethasol
– Mộtsố chấtthuộc nhóm β-agonist (Clenbuterol,
Salbutamol…)
VỆ SINH CHUỒNG TRẠI KÉM
MẬT ĐỘ NUÔI CAO
ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
KHÔNG TỐT
KHÓ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
NƠI GIẾT MỔ HEO
ƯỚC MƠ CỦA HEO: ĐƯỢC CHẾT CHO SẠCH SẼ
GIẾT MỔ TRÊN NỀN, KÉM VỆ SINH
GIẾT MỔ TRÊN NỀN, KÉM VỆ SINH
NGUY CƠ VẤY NHIỄM VI SINH VÀ NHIỄM BẨN RẤT
CAO
VẬN CHUYỂN KHÔNG AN TOÀN
BÀY BÁN KÉM VỆ SINH
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Đề xuất quy trình công nghệ,tổ chức sản xuất và
quản lý để sản xuất thịt lợnantoàn. Cụ thể:
 Điều tra thực trạng chăn nuôi, sản xuất thức ăn hiện tại ảnh
hưởng đến việc sản xuất thịt lợnantoàn.

 Nghiên cứu các giải pháp KHCN về thức ăn, con giống, kỹ
thuật nuôi dưỡng để đảm bảo sản xuất thịt lợnantoàn
 Xây dựng các mô hình chăn nuôi, giết mổ,vận chuyển và phân
phối để có thịt lợnantoàn đến tay người tiêu dùng
 Xây d
ựng quy trình chăn nuôi, giết mổ và đề xuất hệ thống
quản lý Nhà nước cho việc sản xuất, cung cấp thịt lợnantoàn
NHỮNG MỐI NGUY TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
THỊT LỢN
KHÂU SX VẤN ĐỀ TỒN TẠI MỐI NGUY CƠ
1. Chuồng trại trong chăn nuôi
Vị trí Gần khu dân cư; không có
vành đai an toan; diện tích
hep
Ônhiễmmôitrương, dễ lây lan bệnh, khó kiểmsoát
khi có dịch, khó mở rộng sảnxuất
Hướng
chuồng
Chưa đúng hướng (hướng
chuẩn: nam-bắc; tây nam-
đông bắc)
Stress nhiệt do nắng chiều; ẩm ướt do mưatạt, gió
lùa ⇒ dễ mẫncảmvớimầmbệnh ⇒ ảnh hương sức
sảnxuất
Mái Chuồng Thấp; cách nhiệtkém;
phầndôiracủamáiso với
tường ngắn
Stress nhiệt khi nắng; ẩm ướt khi mưa; nồng độ khí
độc cao (CO>50ppm; NH3>25ppm; H2S>20ppm)

⇒ ảnh hưởng sứcsảnxuất
Vách chuồng Kém thông thoáng (loại
tường xây)
Lưu thông không khí kém, stress nhiệt ⇒Giảmnăng
xuất
NềnChuồng Gồ ghề, đọng nước khoảng
hở chưahợplý
Khó vệ sinh; tổnthương về cha6nb, bào thai, phân
khó thoát →giảmhiệuquả vệ sinh
Khoảng cách
chuồng
Gần nhau (<20m); bố trí
các khu không hợplý.
Dễ lây bệnh; khó kiểmsoátdịch bệnh; khó cảithiện
môi trường
2. SẢN XUẤT THỨC ĂN
Thu mua
nguyên
liệu
Nhiễmvi khuẩn (salmonella; E.coli…),
nấmmốc; độctố (aflatoxin); cát sạn,
kim loại; ẩm độ cao
Nhiễmkhuẩn (salmonella; E.coli…);
giảmsứcsảnxuất; tổnthương đường
tiêu hóa; khó bảoquảndễ phát sinh nấm
mốc (aflatoxin)
Kho chứa Thấp (<5 m), kém thông thoáng; hao hụt
nhiều(mối, mọt, chuột phá hoại))
Giảmchấtlượng thức ăn; dễ lây lan
mầmbệnh; nấmmốc (aflatoxin)

Hệ thống
cân
Cũ; kém chính xác (không kiểmtrađịnh
kỳ)
Thay đổicơ cấukhẩuphần⇒ ảnh hưởng
sứcsảnxuất
Hệ thống
nghiền
Không sàng lọcdị vật; kích thứchạt
không chuẩn (qúa to, quá nhỏ); ít vệ
sinh định kỳ
Tổnthương đường tiêu hóa; tiêu hóa
kém; tăng độ bụi; nguyên liệucũ lẫnvào
mẻ nghiềnmới
Hệ thống
trộn
Tồndư mẻ trộntrước(2 đầuvàvỏ nắp
ống soắn); ít vệ sinh định kỳ
Lẫnlộnthức ăncũ, mới(cóhoádược);
thức ănlưucữutrongmáy⇒ nấmmốc
phát triển (aflatoxin)
Phân
phốită
Không vệ sinh xe vậnchuyển; thức ăn
rơivãi
Lây lan bệnh giữa các khu; lãng phí
thức ăn, là môi trường hấpdẫnchuột,
ruồi
3. DINH DƯỠNG KHẨU PHẦN VẬT NUÔI
Cân đối

dinh dưỡng
khẩuphần
Mức protein, aa cao⇒ bài thải
nhiều⇒ ô nhiễm; chưa đanh giá
hiệuquả cân bằng nitơ
Giá thành cao, không kinh tế
Giảmnấm
mốc, độctố
vi sinh
Không xác định đúng mức độ
nhiễm; chưacóbiệnphápxử lý hữu
hiệu, chi phí xử lý cao
Giảmtăng trọng, hiệuquả sử
dụng thức ăn; ngộđộc gây chết.
Sử dụng
dượcphẩm
trong thức
ăn
Lạmdụng sử dụng kháng sinh
(trong phòng, trị bệnh); không tôn
trọng thờigianngưng thuốc
Vi khuẩnlờnthuốc; tồndư cao
trong sảnphẩm; tăng phí điều
trị
Thay thế sử
dụng kháng
sinh
Chỉ có một vài nghiên cứu
(probiotic, men tiêu hóa); chưavận
dụng những thành tựucủathế giới

Chưathể hạnchế sử dụng
kháng sinh ⇒ khó tránh tồndư
trong thịt