Tiểu luận đề tài Clostridium botulinum


TIỂU LUẬN MÔN HỌC
VI SINH THỰC PHẨM
…………
ĐỀ TÀI:
Tp. HCM, 5/2011
MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU 3
1.1. Đặt vấn đề 3
1.2. Mục đích 3
1.3. Nội dung m hiểu 3
2.1.1. Lịch sử phát hiện 4
2.1.2. Đặc điểm của Clotridium botulinum 5
2.1.2.1. Phân loại 5
2.1.2.2. Đặc điểm hình thái 6
2.1.2.3. Đặc điểm cấu trúc 7
2.4.2. Nguyên nhân ngộ độc 13
2.3.4. Phương pháp điều trị 16
2.3.1. Điều kiện nuôi cấy 17
2.3.2.Thí nghiệm trên chuột 18
Clostridium botulinum 2011
I. Mở đầu
1.1. Đặt vấn đề
Thế giới vi sinh vật rất phong phú và đa dạng. Chúng phân bố rộng khắp
trong hệ các sinh thái: trong đất, nước, không khí, trên cơ thể động – thực vật…
Tuy nhiên thành phần và số lượng hệ vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào điều
kiện môi trường – trong đó đặc biệt là môi trường thực phẩm.
Thực phẩm là tổng hòa những sản phẩm con người có thể ăn được và tiêu
hóa được, đó có thể là các thực phẩm tươi sống như thịt cá, rau quả các loại
thực phẩm chế biến ăn liền Đây chính là môi trường thuận lợi cho các vi sinh
vật sinh trưởng và phát triển bởi vì ở đó đầy đủ dinh dưỡng, pH từ 6 – 6.5, nhiệt

độ thích hợp và một số điều kiện khác nữa. Các vi sinh vật có mặt trong thực
phẩm một số ít có lợi còn lại chúng đa số làm hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc
cho con người.
Một số loài gây hại điển hình như Staphylococcus Aureus, Samonella,
E.coli trong số đó phải kể đến loài Clostridium botulinum – loài gây bệnh độc
thịt sinh độc tố thần kinh cực độc – là nguyên nhân gây ra hàng loạt vụ tử vong
cho con người. Trên thế giới đã ghi nhận rất nhiều trường hợp ngộ độc sau khi sử
dụng các loại đồ hộp, xúc xích hay lạp xưởng các loại thực phẩm có điều kiện
không có oxy.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu về vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm mà cụ thể là vi khuẩn
Clostridium botulinum và độc tố botulin của vi khuẩn này. Từ đó đưa ra một số
biện pháp phòng ngừa và kiểm soát chúng trong việc chế biến và bảo quản thực
phẩm.
1.3. Nội dung tìm hiểu
• Tìm hiểu các đặc điểm cơ bản và tổng quan nhất về Clostridium
botulinum.
• Khả năng gây bệnh, tính năng lâm sàng của Clostridium botulinumt rong
thực phẩm và mối liên quan của chúng với các loại thực phẩm.
• Tìm hiểu về độc tố botulin gây bệnh trong thực phẩm nhằm ngăn ngừa các
khả năng nhiễm loại độc tố cực độc này.
3
Clostridium botulinum 2011
II.Nội dung
2.1. Tổng quan về Clostridium botulinum
2.1.1. Lịch sử phát hiện
Năm 1793 ở thị xã Wildbad thuộc Bang Wurttemburg nước Đức, 13 người
bị bệnh và 6 người sau đó đã chết sau khi ăn Blunzen – một loại xúc xích được
làm từ huyết và các thành phần khác được bọc trong dạ dày lợn. Các xúc xích này
đã được luộc và xông khói, sau đó các xúc xích được coi là bền vững ở nhiệt độ

phòng trong vòng vài tuần và thích hợp để tiêu thụ mà không cần phải hâm nóng.
Nhiều hơn nữa về các vụ ngộ độc xúc xích, đã được ghi lại trong những
năm tiếp theo, thường gắn liền với xúc xích có chứa các thành phần của động vật
khác so với các mô cơ. Điều này khiến một viên chức y tế địa phương là Justinius
Kerner tiến hành thực hiện một nghiên cứu về căn bệnh được gọi là bệnh ngộ độc.
Kerner đã lưu ý một số đặc điểm quan trọng bao gồm việc làm nóng là cần thiết để
ngăn cản sự phát triển của độc tính trong xúc xích. Những xúc xích nhỏ hoặc được
chứa trong những túi không có không khí có khả năng trở thành độc hại.
Mãi cho đến 1896 rằng vi sinh vật chịu trách nhiệm về các vụ ngộ độc đã
được phân lập và mô tả bởi Van Ermengem – Giáo sư Vi
trùng tại trường Đại học Ghent và học trò cũ của Robert
Koch. Đây là kết quả điều tra của ông trong một ổ dịch xảy
ra bệnh ngộ độc, nơi 34 thành viên của một câu lạc bộ âm
nhạc tại Bỉ ăn sống thịt chưa hun khói. Một số ghi nhận chỉ
ra rằng đã có một ít thịt mà họ ăn có mùi vị tương tự như
bơ ôi. Khoảng một ngày sau đó 23 người trong nhóm lâm
bệnh và 3 người đã chết trong vòng một tuần sau đó.
Van Ermengem cho rằng bệnh ngộ độc là kết quả của việc ăn các thực phẩm
có chứa một chất độc không bền nhiệt được tạo ra bởi một vi sinh vật kỵ khí, hình
thành bào tử mà ông gọi là Botulinus Bacillus. Ông cũng chứng minh độc tố đó sẽ
không được tạo ra trong môi trường khi có mặt của muối.
Mặc dù phần lớn các bằng chứng ban đầu cho thấy bệnh ngộ độc chỉ giới
hạn ở các sản phẩm từ thịt, tuy nhiên sau này các độc tố được tìm thấy xảy ra ở bất
cứ nơi cung cấp thực phẩm có điều kiện chế biến thích hợp đối với sự sinh trưởng
và phát triển của các sinh vật gây bệnh. Nó đã được xác định với chứng ngộ độc cá
thối, một căn bệnh có liên quan với việc sử dụng cá muối sống, được biết đến ở
4
Clostridium botulinum 2011
Nga kể từ năm 1880 và vào năm 1904 một đợt bùng phát các bệnh ngộ độc ở
Darmstadt, Đức nguyên nhân gây ra là bởi đậu trắng đóng hộp.

2.1.2. Đặc điểm của Clotridium botulinum
2.1.2.1. Phân loại
Clostridium Botulinum thuộc:
Vực (domain): Bacteria
Lớp (class): Clostridia
Bộ (ordo): Clostridiales
Họ (familia): Clostridiaceae
Chi (genus): Clostridium
Loài (species): C. botulinum
Clostridium là một giống trực khuẩn Gram dương, thuộc ngành Firmicutes.
Đây là những vi khuẩn kỵ khí bắt buộc có khả năng sinh nha bào khi môi trường
sống bất lợi. Tên của chúng bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp kloster có nghĩa trục quay.
Từ những đặc điểm điển hình trên, người ta xếp các vi khuẩn vào giống
Clostridium, tuy nhiên gần đây nhiều chủng đã được phân loại vào các giống khác.
Giống Clostridium bao gồm khoảng 100 loài có những chủng sống tự do
trong môi trường và một số hiện diện như những mầm bệnh tiềm ẩn với con
người.Trong nhóm này có bốn vi khuẩn chủ yếu gây bệnh cho con người:
• C. botulinum, có khả năng sinh độc tố trong thức ăn, vết thương gây ra bệnh
độc thịt.
• C. difficile, tồn tại như là mầm bệnh cơ hội thuộc hệ vi sinh vật ở ruột và
phát triển khi có điều kiện nhất là trong liệu pháp chữa trị bằng kháng sinh
và gây ra chứng viêm đại tràng màng giả.
• C. perfringens, ban đầu có tên C. welchii, là nguyên nhân gây ra một loạt
các hội chứng khác nhau, từ ngộ độc thức ăn cho đến bệnh hoại thư sinh
hơi. Loài này cũng sản sinh ra độc tố ruột huyết gây ra bệnh nhuyễn thận ở
cừu và dê. Lợi ích của C. perfringens là thay thế nấm men trong phương
pháp bánh mì muối.
• C. tetani, gây ra bệnh uốn ván.
Khi phát triển trên thực phẩm, C. Botulinum tiết độc tố, có 6 loại nhưng 3
loại A, B và E thuộc loại gây ngộ độc và nguy hiểm, gây chết người do tác động

lên hệ thống thần kinh. Loại A thường thấy ở châu Mỹ, loại B thường thấy ở Châu
Âu và loại E thường thấy ở Nhật Bản
5
Clostridium botulinum 2011
2.1.2.2. Đặc điểm hình thái
Van Ermengems chỉ định thay thế quyết định ban đầu vào năm 1923 khi các
sinh vật chịu trách nhiệm về bệnh ngộ độc đã được xếp lại lớp là Clostridium
Botulinum.
Độ pH tối thiểu mà Clostridium
botulinum sẽ tăng trưởng phụ thuộc rất nhiều
vào các yếu tố như nhiệt độ, hoạt động nước
(a
w
) và acid được sử dụng để điều chỉnh pH. Sự
thống nhất từ lâu đã cho rằng là độ pH khoảng
4,7 là mức tối thiểu và điều này thực tế đã có ý
nghĩa quan trọng và thiết thực cho ngành công
nghiệp đồ hộp. Các chủng không phân giải
protein có khả năng dung nạp acid thấp hơn và
nói chung là bị ức chế ở pH 5,0 – 5,2. Các báo
cáo cho rằng đã có sự tăng trưởng và sản xuất độc tố ở giá trị pH thấp hơn 4.0
trong lớp protein bảo vệ. Trong trường hợp bệnh ngộ độ có xảy ra ở thực phẩm nơi
mà độ axit là một hàng rào bảo vệ quan trọng, chẳng hạn như trong hoa quả đóng
hộp, các loại nấm men hoặc nấm mốc, tăng trưởng trong sản phẩm và làm tăng độ
pH.
Độ pH tối đa cho sự tăng trưởng của Clostridium botulinum là 8,5 – 8,9 và
các chất độc không bền ở giá trị pH kiềm này. Điều này nói chung là một đặc điểm
quan trọng trong sinh lý sinh vật vì hầu hết tất cả các loại thực phẩm đều có tính
axit nhẹ. Nó có thể có ý nghĩa tuy nhiên ở một số sản phẩm lên men Bắc Mỹ thỉnh
thoảng liên quan đến các bệnh ngộ độc mà sự tăng độ pH trong quá trình lên men

sẽ là một yếu tố bảo vệ.
Clostridium botulinum cũng bị ức chế bởi NaCl 5% hoặc NaNO
3
2.5%.
Trong đa số các trường hợp Clostridium botulinum sinh khí và tạo mùi khó
chịu, ta có thể nhận biết và loại bỏ chúng bằng đặc điểm này. Tuy nhiên vài trường
hợp ngoại lệ thì ta không thể nhận ra Clostridium botulinum bằng cảm quan, do đó
có thể bị nhiễm độc.
Clostridium botulinum phân bố khắp nơi trong đất, đặc biệt những nơi như
đất vườn, nghĩa trang, nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm. Trong các loại rau quả, kể
cả mật ong. Chúng cũng có trong ruột của các động vật nuôi trong nhà, trong ruột
cá, đôi khi có cả trong ruột người, ở nơi nước bị ô nhiễm. Do vi khuẩn có trong tự
nhiên nên thực phẩm dễ bị nhiễm trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển và
6
Clostridium botulinum 2011
bảo quản. Đặc biệt chúng có khả năng lây nhiễm và phát triển mạnh trong các loại
thực phẩm như thịt cá ướp muối, ướp lạnh, hun khói, đồ hộp, xúc xích, lạp xưởng,
phomat bị đóng kín hoặc có độ dày lớn…vì các loại thực phẩm này là môi trường
thuận lợi về các điều kiện kỵ khí, nhiệt độ, độ pH, đầy đủ chất dinh dưỡng cần
thiết cho chúng sinh trưởng và phát triển.
Clostridium botulinum có khả năng sinh độc tố botulin cực độc trong điều
kiện kỵ khí, ở nhiệt độ 30 – 37
0
C, ở 10 – 12
0
C độc tố tạo thành bị chậm lại và ở 4
– 5
0
C thì ngừng hẳn. Botulin là loại độc tố thần kinh, có thể gây tê liệt các bó cơ
thần kinh và là nguyên nhân gây tử vong đối với con người và nhiều động vật.

2.1.2.3. Đặc điểm cấu trúc
Clostridium botulinum là vi khuẩn Gram dương, có thể di động với tiên mao
và lung nhung, chúng là vật kỵ khí bắt buộc, hình dáng thẳng hoặc hơi cong que,
dài 2-10 µm, hình thành bào tử hình bầu dục trung tâm hoặc hình dùi trống.
Chủng loại Clostridium
Botulinum biểu hiện đầy đủ của đặc
điểm sinh lý và sinh hóa không giống
nhau trong một loài. Đặc điểm thông
dụng quan trọng nhất của loài này là
việc sản xuất các dược lý độc tố thần
kinh được công nhận là chịu trách
nhiệm về bệnh ngộ độc. Tám huyết
thanh độc tố khác biệt được công nhận
là: A, B, C
1
, C
2
, D, E, F, và G, mặc dù
C
2
không phải là một chất độc thần kinh, một chủng
duy nhất của Clostridium Botulinum sẽ thường chỉ
sản xuất một loại, mặc dù có những ngoại lệ. Năm
1985, một số chủng Clostridium barati và
Clostridium butyricum chịu trách nhiệm đối với
trường hợp bệnh ngộ độc cho trẻ sơ sinh được phát
hiện là có sản xuất độc tố thần kinh tương tự, mặc
dù chúng không hề liên quan đến bất kỳ trường hợp
ngộ độc thực phẩm nào.
7

Clostridium botulinum 2011
2.1.3.Phân nhóm
Dựa vào các đặc điểm sinh lý người ta phân Clostridium botulinum thành 4
nhóm như bảng sau:
Nhóm I II III IV
Loại độc tố A, B, F B, E, F C
1
, C
2
, D G
Phân giải Protein Có Không Không Có
Phân giải Lipid Có Có Có Không
Phân giải Saccharose Có Có Có Không
Psychrotrophic
(t
0
min
tăng trưởng)
Không
(10 – 12
0
C)
Có
(3 – 5
0
C)
Không
(15
0
C) (12

0
C)
Sự ức chế của muối
(a
w
)
10%
(0.94)
5%
(0.975)
3% >3%
Bền nhiệt
Có
(Chết ở
121
0
C, 0.1
– 0.25 phút)
Không
(Chết ở
80
0
C, 0.6 –
3.3 phút)
Đối tượng gây bệnh Người Người Chim và động vật Người
Nhóm I phân giải protein mạnh mẽ và thường sẽ cho ta biết sự hiện diện
của chúng trong thực phẩm bởi một phần các sản phẩm bị phân rã trở nên có mùi
ôi. Nhóm I là chủng không ưa lạnh và vì thế ít liên quan đến sản phẩm đông lạnh.
Tuy nhiên chúng thực hiện việc sản xuất ra phần lớn các bào tử chịu nhiệt và có
thể gây ra một vấn đề khi các loại thực phẩm đó phụ thuộc vào bước làm nóng.

Ngược lại, nhóm II chủng đại diện cho một mối nguy hiểm tiềm năng lớn
hơn trong các thực phẩm đông lạnh. Chúng không phân giải protein với các
protein có nguồn gốc, có thể phát triển và sản xuất chất độc ở nhiệt độ xuống dưới
3
0
C và sản sinh bào tử với sức đề kháng nhiệt thấp. Chúng cũng có xu hướng dễ bị
ức chế bởi muối. (bảng 1). Tỷ lệ tăng trưởng và sản xuất độc tố ở giới hạn nhiệt độ
thấp hơn là làm chậm và sẽ giảm hơn nữa bằng bất kỳ yếu tố khác bất lợi đến tăng
trưởng. Nghiên cứu thực nghiệm đã chỉ ra rằng thời gian lưu trữ 1 – 3 tháng là cần
thiết để sản xuất chất độc ở 3.3
0
C. Cá trích đóng gói hút chân không được cấy vào
100 bào tử / bao trở thành độc hại sau 15 ngày lưu trữ ở 5
0
C. Hầu hết các trường
hợp bệnh ngộ độc ở người đều do các típ chất độc loại A, B, E và tỷ lệ gây bệnh
của các típ độc khác cho con người là rất hiếm.
8
Clostridium botulinum 2011
Nhóm III sản xuất chất độc chủng loại C và D thường là liên quan với các
căn bệnh ở động vật và chim. Kể từ khi bệnh ngộ độc không nhất thiết phải là
nguyên nhân gây ra cái chết trong những trường hợp này, và đã có không có báo
cáo nào về sự có mặt của típ G loại trong thực phẩm, vai trò của nó trong việc gây
bệnh từ thực phẩm là đáng ngờ.
Nhóm IV chủng sản xuất độc tố loại G và một số Clostridium botulinum
không sinh độc tố được chỉ định là một loài mới, Clostridium argentinense.
2.1.4. Phân bố
Mặc dù cũng có trường hợp nó được tìm thấy ở đường tiêu hóa của loài
chim và động vật có vú, nhưng Clostridium botulinum bản chất là một vi khuẩn
hoại sinh sống trong đất. Nó xuất hiện rất phổ biến, mặc dù sự phân bố địa lý

không đồng nhất. Khảo sát tiến hành tại Hoa Kỳ tìm thấy típ độc loại A là phổ
biến nhất ở phía Tây, hiếm có ở thung lũng Mississippi, rất ít ở vùng dọc theo ven
biển phía Đông, nơi típ độc loại B đã chiếm ưu thế. Phân phối này đã được phản
ánh trong các dịch bệnh ngộ độc tại Hoa Kỳ trong giai đoạn 1950 – 1979, khi 85%
những người ở phía tây sông Mississippi bị ngộ độc do loại độc tố A và 63% của
những người phía đông bị ngộ độc do loại B. Vùng đất châu Âu típ độc loại B có
xu hướng phổ biến hơn loại A.
Bùn thủy sản cung cấp ẩm, kỵ khí, môi trường giàu chất dinh dưỡng do đó
Clostridium botulinum có thể phát triển, vì vậy việc phân lập các Clostridium
botulinum từ các nguồn này là nhiều hơn từ các loại đất. Típ độc loại E ưa lạnh đã
9
Clostridium botulinum 2011
được đặc biệt liên quan đến môi trường trong khu vực như miền tây Bắc Mỹ, Nhật
Bản và bờ biển Baltic. Kết quả là, loại E là thường là nguyên nhân về sự bùng phát
của bệnh ngộ độc mà cá là phương tiện lây nhiễm chủ yếu.
2.2. Bệnh và triệu chứng lâm sàng
2.2.1. Độc tố botulin
Clostridium botulinum có 8 típ độc tố là A, B, C
1
, C
2
, D, E, F, và G, (mặc dù
C
2
không phải là một chất độc thần kinh), được gọi chung là botulin. Phân biệt
giữa chúng với nhau bằng các đặc tính kháng nguyên. Trong đó có 3 típ gây độc là
A, B, E (độc nhất là típ A, đến típ B).
Độc tố này có tính độc mạnh nhất trong các chất độc đã biết. Nó độc gấp 7
lần so với độc tố uốn ván, gây chết người với một lượng rất nhỏ chỉ 10
-8

g. Lợi
dụng độc tố này con người đã từng sử dụng chúng trong chiến tranh để làm vũ khí
sinh học.
Hình: Ảnh 3D độc tố botulin
Đặc điểm của độc tố này có là không bị phân hủy trong môi trường aicd của
dạ dày và dưới tác dụng của các enzyme tiêu hóa (pepsin, trysin), nó chịu được
10
Clostridium botulinum 2011
nhiệt độ thấp, nhưng lại mất hoạt tính ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm. Ở 50
0
C
độc tố đã bị phá hủy sau 30 phút.
Tuy nhiên, nếu được sử dụng với một liều lượng rất nhỏ thì độc tố botulin
trở nên có hữu ích trong điều trị y tế.
Trên thực tế, độc tố Botulinum đã được sử dụng để làm giảm nếp nhăn trên
khuôn mặt bằng cách ngăn ngừa co thắt của cơ bắp dưới da, và cho các trường hợp
y tế khác, chẳng hạn như co thắt mí mắt và mồ hôi nách nặng. Tuy nhiên, đã có
trường hợp xuất hiện của tác dụng phụ nghiêm trọng, chẳng hạn như tê liệt cơ bắp
lan ra ngoài vùng được điều trị. Điều đó cho thấy với việc sử dụng các chất độc
botulinum vì lý do y tế cần phải hết sức thận trọng vì botulin là con dao hai lưỡi.
2.2.2. Ngộ độc botulin
Ba loại bệnh ngộ độc được ghi nhận: do thực phẩm gây bệnh ngộ độc, bệnh
ngộ độc trẻ em hoặc truyền nhiễm và các nhiễm độc vết thương. Chỉ có ở hai loại
hình đầu tiên là thực phẩm luôn luôn có liên quan.
Nhiễm độc thực phẩm là một ví dụ về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn: đó là
kết quả của việc tiêu hóa một ngoại độc tố được tạo ra bởi Clostridium botulinum
phát triển trong thực phẩm. Các độc tố botulin là độc tố thần kinh; không giống
như độc tố khác có hoạt động cục bộ trong ruột, chúng ảnh hưởng đến chủ yếu là
các dây thần kinh tiết acetylcholine của hệ thần kinh ngoại vi.
Các thử nghiệm trên động vật cho thấy độc tố ăn phải cùng với thức ăn và

còn hoạt tính sẽ được hấp thu ở phần trên của ruột non và đi đến mạch máu thông
qua hệ bạch huyết. Nó liên kết đến những dây thần kinh cuối tại ngã ba dây thần
kinh cơ, ngăn chặn sự giải phóng các acetylcholine có trách nhiệm truyền các kích
thích, do đó tạo ra trạng thái tê liệt.
Các triệu chứng ban đầu của nhiễm độc xảy ra từ 8 giờ đến 8 ngày, thông
thường là 12 – 48 h sau khi ăn phải các thực phẩm có chứa độc tố. Các triệu chứng
tiến triển theo tuần tự bao gồm: ói mửa, táo bón, bí tiểu, nhìn một thành hai, khó
nuốt (chứng khó nuốt), miệng khô và khó khăn trong việc nói (dysphonia). Bệnh
nhân vẫn tỉnh táo cho đến khi các kết quả suy nhược tiến triển như suy hô hấp
hoặc suy tim dẫn đến tử vong. Điều này thường xuất hiện 1 – 7 ngày sau khi khởi
phát triệu chứng. Bệnh nhân nếu còn sống có thể phải mất đến 8 tháng đến hồi
phục hoàn toàn.
Các bác sĩ có thể thực hiện việc để giảm nhẹ tác động của độc tố đã tích tụ
tại các khớp thần kinh cơ, mặc dù thuốc kháng độc tố phong tỏa thần kinh cơ như
11
Clostridium botulinum 2011
4 – aminopyridine được tạo ra có cải thiện tạm thời. Do đó sự tồn tại quan phụ
thuộc vào chẩn đoán và điều trị sớm, chủ yếu bằng cách rửa dạ dày bằng kiềm rửa
để loại bỏ bất kỳ thực phẩm độc hại còn lại, truyền tĩnh mạch của kháng độc tố cụ
thể hoặc polyvalent để trung hòa độc tố lưu hành, và hỗ trợ hô hấp cơ học khi cần
thiết.
Tỷ lệ tử vong thường cao (20 – 50%), nhưng sẽ phụ thuộc vào có nhiều yếu
tố như các loại độc tố (loại A thường tạo ra một tỷ lệ tử vong cao hơn B, E), số
lượng ăn phải, các loại thực phẩm và tốc độ của chữa trị.
Nó đã được chứng minh, ít nhất là đối với các loại C và D, là thông tin di
truyền mã hóa cho sản xuất độc tố được kết hợp với một vi khuẩn ôn hoà. Điều
này vẫn tiếp diễn trong tế bào vi khuẩn như prophage một; DNA của nó kết hợp và
tái tạo với các nhiễm sắc thể của vi khuẩn mà không gây phân giải. Trạng thái
phân giải xảy ra rộng rãi trong vi khuẩn trong tự nhiên, thường không làm thay đổi
vi sinh vật đặc trưng, nhưng đôi khi, như ở đây, nó liên kết với việc sản xuất chất

độc. Một ví dụ khác là việc sản xuất các độc tố bệnh bạch hầu bằng chế phẩm
Corynebacterium diphtheriae.
Trẻ sơ sinh bị ngộ độc khác với hội chứng cổ điển ở chỗ nó kết quả của tích
tụ của trong ruột trẻ sơ sinh với C. botulinum và sản xuất độc tố tại chỗ. Nó đã
được mô tả đầu tiên (năm 1976) và thường xuyên nhất được báo cáo tại Hoa Kỳ,
mặc dù các trường hợp đã xuất hiện tại Úc, Canada, châu Âu và Nam Mỹ. Đến
năm 2005 đã có 6 các trường hợp xác nhận của bệnh ngộ độc cho trẻ sơ sinh ở
Anh, chủ yếu liên quan đến sản xuất độc tố loại B.
Nó xảy ra chủ yếu ở trẻ tuổi từ 2 tuần đến 6 tháng, đặc biệt khoảng thời gian
đó không có thức ăn sữa được cung cấp Ở giai đoạn này, trẻ sơ sinh hệ vi khuẩn
đường ruột không phát triển đầy đủ và chưa có khả năng cạnh tranh và loại trừ ra
C. botulinum. Kể từ khi nó chỉ có đòi hỏi ăn phải bào tử tồn tại, các nguồn môi
trường khác với thực phẩm có thể tham gia và những loại thực phẩm mà hoạt động
như phương tiện không nhất thiết có khả năng hỗ trợ tăng trưởng của sinh vật. Mật
ong là liên quan với một số trường hợp ngộ độc cho trẻ sơ sinh ở Mỹ và một số
cuộc điều tra đã tìm thấy bào tử tồn tại của C. botulinum trong 10% số mẫu kiểm
tra. Do đó nó được cho là không nên ăn mật ong đối với trẻ em dưới một năm tuổi.
Bệnh này có đặc điểm là các triệu chứng thần kinh cơ liên quan đến các cổ
điển và chẩn đoán ngộ độc có thể được xác nhận bởi sự cô lập của sinh vật và độc
tố của nó từ phân. Mặc dù liên quan đến một tỷ lệ nhỏ (4%) các trường hợp hội
12
Clostridium botulinum 2011
chứng đột tử trẻ sơ sinh tại Hoa Kỳ, tỷ lệ tử vong thấp trong các trường hợp được
điều trị.
Ngộ độc vết thương là do một nhiễm trùng dưới da với C. botulinum. Điều
này có thể là kết quả của chấn thương, nhưng trong những năm gần đây có thường
kết hợp với sử dụng thuốc tiêm tĩnh mạch. Tai nạn quá liều độc tố botulinum trong
khi sử dụng mỹ phẩm của mình đến loại bỏ nếp nhăn trên khuôn mặt cũng gây ra
các trường hợp đôi khi.
2.4.2. Nguyên nhân ngộ độc

● Trẻ sơ sinh bị ngộ độc:
Trẻ sơ sinh ngộ độc sau khi tiêu thụ các bào tử của vi khuẩn, mà sau đó phát
triển và nhân lên trong ruột và tạo ra độc tố. Nguồn gốc của bệnh ngộ độc cho trẻ
sơ sinh có thể từ mật ong, nhưng nhiều khả năng tiếp xúc với đất bị ô nhiễm với
vi khuẩn.
● Qua thực phẩm bị ngộ độc:
Nguồn gốc của bệnh ngộ độc qua thực phẩm thường từ thực phẩm đóng hộp
tại nhà, chẳng hạn như đậu xanh, ngô và củ cải đường. Tuy nhiên, bệnh cũng đã
xảy ra từ ớt, khoai tây nướng và dầu truyền với tỏi. Khi ăn thức ăn có chứa các
độc tố, nó sẽ phá vỡ chức năng thần kinh, gây tê liệt.
● Vết thương ngộ độc:
Khi vi khuẩn C. botulinum nhập vào một vết thương, có thể là một chấn
thươngmà không nhận thấy, nó có thể nhân lên và tạo ra độc tố. Vết thương ngộ
độc đã tăng lên trong những thập kỷ gần đây ở những người tiêm chích heroin, có
thể chứa các bào tử của vi khuẩn. Một số người cũng đã nhận được bệnh ngộ độc
từ hít phải các bào tử từ cocaine.
Người ta cũng tin rằng vi khuẩn gây bệnh ngộ độc có thể được sử dụng làm
vũ khí – bằng cách cố ý bỏ vi khuẩn vào thực phẩm, hoặc thả vào trong không khí
để người khác hít vào.
2.2.3. Cơ chế ngộ độc tố
Các độc tố botulin là chất độc hại nhất được biết đến, liều gây chết cho một
người lớn là rất thấp chỉ 10
– 8
g. Chúng là protein cao phân tử (150 kDa) và có thể
bị bất hoạt ở 80
0
C trong 10 phút. Trong nuôi cấy, độc tố được tạo ra trong suốt quá
trình tăng trưởng logarit và giải phóng vào môi trường xung quanh để ly giải tế
bào. Trong các khu phức hợp nhỏ nhất, khu phức hợp M, chất độc thần kinh
thường có đi kèm theo là protein có kích thước tương tự như không có hoạt tính

sinh học rõ ràng, trong khi trong các phức hợp L lớn hơn, một thành phần bổ sung
13
Clostridium botulinum 2011
ngưng kết tố hồng cầu cũng có mặt. Dường như chất độc thần kinh được tổng hợp
ban đầu là chuỗi tiền độc tố duy nhất được kích hoạt theo sự phân giải protein để
tạo ra một phân cao hơn tử bao gồm chuỗi nhẹ (M
r
50 kDa) và nặng (M
r
100 kDa)
là 2 chuỗi liên kết có cầu nối disulfua (Hình 2). Trường hợp các sinh vật không tự
sản xuất enzym thủy phân protein thích hợp, các tiền độc tố có thể được kích hoạt
bằng các enzyme trypsin trong đường ruột. Mở rộng hơn sự phân giải protein như
vậy sẽ dẫn tới khử hoạt tính độc tố đó, các nguy hiểm chết người uống độc tố A ở
chuột gấp 104 – 105 lần so với quan sát thấy khi dùng intraperitoneally. Chuỗi
nặng có trách nhiệm cụ thể liên kết với các tế bào thần kinh và sự thâm nhập tế
bào theo các chuỗi nhẹ.
Hình 2: Sản xuất và kích hoạt các độc tố botulin
Các endopeptidase sẽ tách riêng ra các phức hợp sau đó bám và hòa trộn
trong các túi tiếp hợp, các túi có chứa acetylcholine thần kinh. Các protein đặc biệt
bị tấn công và bị thuỷ phân ở các liên kết peptide khác nhau đối với các loại độc tố
14
Clostridium botulinum 2011
khác nhau. Các loại độc tố B, D, F, và G thủy phân mỗi liên kết peptide liên quan
khác nhau trên lớp protein màng túi, cũng gọi là khớp thần kinh. Các loại A và E
tấn công các liên kết khác nhau trên các protein liên kết synaptosome, SNAP-25,
và loại C
1
làm thoái hóa SNAP-25 và syntaxin.
Các minh họa được thể hiện ở hình ảnh bên dưới:

A) Trường hợp không có độc tố botulin
B).Trường hợp có độc tố Botulin
15
Clostridium botulinum 2011
2.3.4. Phương pháp điều trị
Để chẩn đoán bệnh ngộ độc, bác sĩ sẽ kiểm tra xem có các dấu hiệu suy yếu
hoặc tê liệt cơ bắp, như mí mắt rủ và một giọng nói yếu. Bác sĩ cũng sẽ hỏi về các
loại thực phẩm đã ăn trong vài ngày qua, và yêu cầu nếu có thể đã được tiếp xúc
với các vi khuẩn qua vết thương. Xét nghiệm máu có thể xác nhận sự hiện diện
của độc tố.
Trong trường hợp ngộ độc trẻ sơ sinh, bác sĩ có thể hỏi, nếu trẻ đã ăn mật
ong gần đây và đã có vấn đề như táo bón, trì trệ.
Phân tích phân hoặc chất nôn cho bằng chứng về độc tố có thể giúp xác nhận
một trẻ sơ sinh hoặc chẩn đoán ngộ độc thực phẩm, nhưng vì những thử nghiệm
này có thể mất hàng ngày, kiểm tra lâm sàng của bác sĩ là phương tiện chính của
chẩn đoán.
Đối với trường hợp ngộ độc thực phẩm, các bác sĩ đôi khi làm sạch hệ tiêu
hóa bằng cách gây ói mửa và cho thuốc để tăng đi tiêu. Nếu có bệnh ngộ độc ở vết
thương, bác sĩ có thể cần phải phẫu thuật loại bỏ mô bị nhiễm bệnh.
● Kháng độc tố:
Nếu được chẩn đoán ban đầu với các bệnh ngộ độc qua thực phẩm hoặc các
vết thương, tiêm thuốc kháng độc làm giảm nguy cơ biến chứng. Các thuốc kháng
độc tự gắn nó với độc tố mà vẫn còn lưu hành trong máu và giữ nó làm hại dây
thần kinh. Các thuốc kháng độc có thể không gắn với độc tố, tuy nhiên, đảo ngược
bất cứ thiệt hại thần kinh đã được thực hiện.
Thuốc kháng độc không đề nghị cho trường hợp ngộ độc trẻ sơ sinh, vì nó
không ảnh hưởng đến các vi trùng gây bệnh trong hệ thống tiêu hóa của bé. Một
điều trị được gọi là globulin miễn dịch bệnh ngộ độc được sử dụng để chữa trị cho
trẻ sơ sinh.
● Hỗ trợ thở:

Nếu gặp khó thở, có thể sẽ cần phải có thông khí cơ khí. Các lực thở không
khí vào phổi của thông qua một ống đưa vào trong đường thở bằng mũi hoặc
miệng. Có thể dùng máy thở cho đến vài tuần khi các tác động của độc tố dần dần
giảm bớt .
Phục hồi chức năng:
Khi khôi phục lại, cũng có thể cần điều trị để cải thiện giọng nói, nuốt và
các chức năng khác bị ảnh hưởng bởi căn bệnh này.
16
Clostridium botulinum 2011
2.3. Phân lập và nhận dạng
2.3.1. Điều kiện nuôi cấy
Trong quan điểm của sự đa dạng về trao đổi chất trong các loài trung gian
chọn lọc được sử dụng hạn chế trong sự cô lập của các Clostridium botulinum và
xác định dựa trên khả năng sản xuất độc tố của các khuẩn lạc điển hình trong nuôi
cấy.
Clostridium botulinum thường chỉ chiếm một tỷ trọng nhỏ trong tổng số sự
phong phú các hệ vi
sinh vật hoặc tiền ấp
là cần thiết đến hoàn
thiện khả năng cô lập.
Đôi khi các dịch nuôi
cấy được làm nóng
trước khi ủ để loại bỏ
vi khuẩn kị khí không
sinh bào tử. Tuy
nhiên, tùy thuộc vào
chế độ làm nóng được
sử dụng, 80
0
C trong

10 phút thường được dùng, điều này cũng có thể loại bỏ các chủng ít kháng nhiệt
của Clostridium botulinum và do đó thường bị bỏ qua.
Sau khi làm giàu và tạo chủng C.botulinum trong môi trường nước luộc thịt
ở 30
0
C trong 7 ngày ta tiến nuôi cấy ria trên máu ngựa tươi hoặc lòng đỏ trứng có
bổ sung agar và ủ yếm khí trong 3 ngày. Tính trạng khuẩn lạc mịn, đường kính 2
đến 3mm với rìa cạnh không đều và thấy hoạt động phân giải lypid trong lòng đỏ
trứng trên môi trường thạch (trừ loại G) được chuyển vào môi trường nước, dùng
để kiểm tra xem có sản xuất độc tố không.
17
Clostridium botulinum 2011
Một kỹ thuật đã được đơn giản hoá bằng cách kết hợp thuốc kháng độc vào
môi trường thạch agar để sản xuất chất độc, khuẩn lạc được bao quanh bởi một
khu vực của các kháng độc tố và làm kết tủa với độc tố.
2.3.2. Thí nghiệm trên chuột
Mặc dù sự phát triển của một loạt của các ống nghiệm trong quy trình xét
nghiệm miễn dịch đối với độc tố, thì xét nghiệm trung hòa chuột (hình 2), vẫn còn
là nhạy cảm nhất (liều gây chết một điển hình của độc tố đối với chuột là một vài
picogram). Tuy nhiên, bản chất khó khăn của việc kiểm tra đảm bảo thay thế cuối
cùng của nó ngay sau khi hệ thống miễn dịch khuếch đại đã được cải thiện đầy đủ.
18
Clostridium botulinum 2011
Hình 3: Thí nghiệm độc tố trên chuột
Một mẫu độc tố được chia thành ba phần: phần thứ nhất để phục vụ như là
kiểm soát, được đun nóng ở 100
0
C trong 10 phút để phá hủy bất kỳ loại độc tố
trong mẫu, phần thứ hai là xử lý bằng trypsin để kích hoạt bất kỳ các tiền độc tố có
thể có và phần thứ ba là không được xử lý. Mỗi phần được tiêm intraperitoneally

vào 2 con chuột và quan sát trong 4 ngày để cho việc phát triển các triệu chứng
điển hình như khó thở và xuất hiện “thắt lưng ong” đặc trưng. Sự hiện diện của
loại độc tố có trong chuột được xác nhận bởi thuốc kháng độc polyvalent và loại
độc tố đó có thể được xác định bằng cách sử dụng kháng huyết thanh monovalent.
19
Clostridium botulinum 2011
2.3.3. Phương pháp hiện đại ( PCR)
Nhu cầu thực tế đưa ra, cần có phương pháp phát hiện nhanh C. botulinum
gây ngộ độc hiện diện trong thực phẩm, có thể thay thế cho phương pháp truyền
thống. Sự phát triển của lĩnh vực Sinh học phân tử trong những năm qua đã tạo ra
nhiều kỹ thuật phát hiện mới, cho phép phát hiện vi sinh vật mục tiêu có trong mẫu
thực phẩm hay bệnh phẩm. Trong đó kỹ thuật PCR hiện đang được ứng dụng rộng
rãi trên thế giới trong các quy trình phân tích vi sinh.
( PCR machine)
Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction) là một phương pháp in
vitro để tổng hợp DNA dựa trên khuôn là một trình tự đích DNA ban đầu, khuếch
đại, nhân số lượng bản sao của khuôn này thành hàng triệu bản sao của khuân này
thành hàng triệu bản sao nhờ hoạt động của enzyme polymerase và một cặp
mồi(primer) đặc hiệu cho đoạn DNA này. Phương pháp này cho phép tổng hợp rất
nhanh và chính xác từng đoạn DNA riêng biệt. Đây là phương pháp hiện đại và
thuận tiện cho việc xác định sự có mặt của 1 gen của một đối tượng vi sinh vật với
độ chính xác cao.
Nguyên tắc của phương pháp này là: Một cặp mồi thoái hóa được chọn để
khuếch đại đặc hiệu một đoạn DNA 260-bp từ Clostridium botulinum loại A, B, E,
F, và G, và năm mẫu dò riêng lẻ đã cho phép xác định mỗi toxinotype bởi sự lai
của các sản phẩm PCR. 72 chủng của các loài Clostridium khác nhau được thử
nghiệm và 11 loài vi khuẩn khác thường được tìm thấy trong các mẫu thực phẩm
đã cho một sản phẩm khuếch đại. Xét nghiệm này đã có thể phát hiện 1
Clostridium botulinum loại A hoặc B và 10 chủng Clostridium botulinum loại E
cho mỗi phản ứng. Với 184 mẫu thực phẩm bị ô nhiễm nhân tạo, sau một bước

làm giàu 18h, độ nhạy là 10 vi khuẩn/g mẫu và tương đương với các BioAssay
chuột đạt 95,6%.
20
Clostridium botulinum 2011
Quy trình: Nhằm khảo sát khả năng nhân bản sao gen BoNT bằng các cặp
mổi CBML trong phản ứng PCR phát hiện C.btulinum, ta tiến hành các thí nghiệm
sau:
TN1: Thực hiện các phản ứng PCR phát hiện riêng từng chủng C.btulinum
nhóm A, B, E, F bằng từng cặp mồi CBMLA, CBMLB, CBMLE, CBMLF với
DNA bản mẫu tương ứng.
TN2: Thực hiện các phản ứng PCR phát hiện riêng từng chủng C.btulinum
nhóm A, B, E, F bằng từng cặp mồi CBMLA, CBMLB, CBMLE, CBMLF nhưng
với hỗn hợp DNA của bốn chủng C.botulinum nhóm A, B, E và F.
TN1 và TN2 ta đều thu được sản phẩm PCR: sản phẩm có kích thước một
trong bốn sản phẩm sau:
Sản phẩm có kích thước 782 bp (đối với trường hợp sử dụng cặp mồi
CBMLA).
Sản phẩm có kích thước 205 bp (đối với trường hợp sử dụng cặp mồi
CBMLB).
Sản phẩm có kích thước 389 bp (đối với trường hợp sử dụng cặp mồi
CBMLE).
Sản phẩm có kích thước 543 bp (đối với trường hợp sử dụng cặp mồi
CBMLF).
Kết quả được trình bày ở Bảng dưới đây:
Nhóm Mồi Trình tự từ 5’ – 3’ Độ dài sản phẩm
PCR (bp)
A CBMLA1 AGCTACGGAGGCAGCTATGTT 782
CBMLA2 CGTATTTGGAAAGCTAGGAAGG
B CBMLB1 CAGGAGAAGTGGAGCGAAAA 205
CBMLB2 CTTGCGCCTTTGTTTTCTTG

E CBMLE1 CCAAGATTTTCATCCGCCTA 389
CBMLE2 GCTATTGATCCAAAACGGGA
F CBMLF1 CGGCTTCATTAGAGAACGGA 543
CBMLF2 TAACTCCCCTAGCCCCGTAT
21
Clostridium botulinum 2011
Điện di gel agarose 1,5%, xem kết quả điện di trên đèn UV. Nếu giếng
mẫu phân tích có 1 trong các vạch sau đây thì kết luận mẫu bị nhiễm C.botulinum
tương ứng:
+ Sản phẩm có kích thước 782 bp: mẫu bị nhiễm C.botulinum A;
+ Sản phẩm có kích thước 205 bp: mẫu bị nhiễm C.botulinum B;
+ Sản phẩm có kích thước 389 bp: mẫu bị nhiễm C.botulinum E;
+ Sản phẩm có kích thước 543 bp: mẫu bị nhiễm C.botulinum F.
● Ưu điểm của phương pháp PCR:
- Thời gian cho kết quả nhanh
- Hóa chất sẵn có hơn và dễ tồn trữ hơn, không cần dụng cụ chuẩn đoán
phức tạp, có thể thực hiện ở hiện trường
- Ít tốn kém về mặt nhân sự
● Nhược điểm:
- Phương pháp này không phân biệt được tế bào sống với tế bào chết. Do
vậy có thể dẫn đến trường hợp dương tính giả do DNA từ tế bào chết. Ngược lại
phương pháp này cho phép phát hiện bào tử, dạng tiềm sinh, hay tế bào đã chết.
2.4. Clostridium botulinum liên quan đến thực phẩm
2.4.1. Khả năng nhiễm Clostridium botulinum của thực phẩm
Khi nhiễm vào thực phẩm, nếu gặp điều kiện thích hợp về nhiệt độ, độ pH,
hàm lượng nước C.botulinum sẽ sinh trưởng, phát triển bằng cách sử dụng nguồn
dinh dưỡng có sẵn và phong phú trong thực phẩm, phân giải các cao phân tử gồm
protein, lipid, saccharose sinh khí hoặc tạo mùi ôi khó chịu…và tiến hành sản sinh
độc tố botulin.
Bốn đặc điểm chung có thể nhận thấy trong sự bùng phát của bệnh ngộ độc

thực phẩm là:
22
Clostridium botulinum 2011
• Các món ăn đã bị nhiễm các bào tử hoặc tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn
Clostridium botulinum từ đầu hoặc do trong quá trình chế biến.
• Thực phẩm đã bị phân hủy một phần do các vi dinh vật cạnh tranh , vi vậy
trong điều kiện thường cũng nên kiểm soát C.botulinum.
• Thực phẩm là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật như
nhiệt độ, hoạt độ của nước, pH, dinh dưỡng…
• Các thực phẩm được bảo quản lạnh hoặc sau khi xử lý nhiệt nhẹ không đủ
để vô hiệu hóa độc tố.
Ở môi trường acid thấp của sản
phẩm đồ hộp, đây là môi trường đáp
ứng đầy đử các tiêu chí trên, vì vậy
trong việc sản xuất đồ hộp công nghiệp
thì quá trình kiểm soát nghiêm ngặt là
hết sức cần thiết. Khi sản phẩm đồ hộp
được sản xuất theo quy mô nhỏ hộ gia
định thì quá trình kiểm tra nghiêm ngặt
trong việc phát hiện và loại bỏ những
mầm bệnh gây độc tố là chưa phổ biến.
Ở Mỹ, tại những nơi sản xuất nhỏ lẽ như hộ gia đình thì cách xử lý thực phẩm
chưa đúng cách, đặc biệt là các sản phẩm từ rau là nguyên nhân của những ca ngộ
độc thịt. Giữa năm 1899 – 1991 đã có 522 vụ liên quan đến ngộ độc do các sản
phẩm đồ hộp gia đình gây ra, điều quan tâm ở đây là có 432 vụ liên quan đến rau.
Điều này cũng được so sánh với 55 vụ ngộ độc do các sản phẩm thương mại đồ
hộp gây ra trước giai đoạn 1925. Một loạt các loại thực phẩm có liên quan đến ngộ
độc tại Vương quốc Anh mà nguyên nhân chính là do sản phẩm đồ hộp của các hộ
sản xuất quy mô nhỏ. Tuy nhiên tỷ lệ này rất thấp so với một số báo cáo ở một số
nước châu Âu. Cá có thể bị nhiễm độc do Clostridium botulinum, ngộ độc là do

độc tố loại E, và môi trường nước và các sản phẩm từ cá tươi là nguyên nhân gây
ra các vụ ngộ độc do độc tố loại E. vì vậy chúng ta có thể kiểm soát sự phát triển
của Clostridium botulinu bằng các biện pháp nhờ vào sự ức chế của muối, hun
khói, gia nhiệt bằng phương pháp sấy để có thể ngăn chặn và tiêu diệt chúng. Với
sự phát triển của công nghệ lạnh, thực phẩm hun khói và ướp muối đã được giảm
bớt và thay vào đó là sự ưa thích của người tiêu dùng dành cho những sản phẩm có
một chút hương vị đặc trưng. Trong những năm 1960, hai vụ ngộ độc lớn đã xảy ra
ở bắc Mỹ do độc thịt loại E gây ra, mà nguyên nhân là do sản phẩm cá hun khói
được bao gói bởi những bao bì hút chân không. Vụ ngộ độc này đã có sức lan tỏa
khá lớn, Canada đã quyết định cấm nhập khẩu các sản phẩm từ cá hun khói. Năm
23
Clostridium botulinum 2011
1970, một vụ ngộ độc cũng đã xảy ra tương tự ở Đức mà nguyên nhân là do cá hồi
hun khói tại một trang trại cá.
Bảng: Ngộ độc thực phẩm ở Vương quốc Anh.
Năm
Số
người
chết/vụ
Loại thực phẩm
(Sản
xuất
tại
nhà)
Độc
tố tìm
thấy
1922 8/8 Pate vịt (No) A
1932 1/2 Nước luộc thỏ và chim bồ câu (Yes) ?
1934 0/1 Thỏ hầm nồi đất (Yes) ?

1935 4?/5? Món chay hạt bắp (Yes) A
1935 1/1 Bánh nhân thịt bằm (Yes) B
1949 1/5 Pho - mát (Yes) ?
1955 0/2 Cá muối (?) A
1978 2/4 Cá hồi đóng hộp (No) E
1987 0/1 Rau quả đóng hộp (No) A
1989 1/27 Hazelnutbổ sung vào sữa chua (No) B
1998 1/2 Nấm đóng chai (Yes) B
2003 1/1 Xúc Xích Balan (Yes) B
2005 0/1 Thịt lợn (Yes) (-)
Bảng: Ngộ độc botulin ở Châu Âu

198
9
199
0
199
1
199
2
199
3
199
4
199
5
199
6
199
7

1998
Belgium
2 1 0 1 1 0 0 1 3 1
Denmark
0 0 0 0 0 0 2 0 0 1
England
and Wales
27 0 0 0 1 1 0 0 0 2
Finland
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
France
6 11 3 5 10 13 7 5 8 NA
Germany
15 15 23 4 17 13 11 12 9 19
Greece
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Italy
54 45 12 26 39 26 41 58 32 26
Scotland
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Spain
8 10 5 12 9 7 6 7 9 11
Sweden
0 1 2 0 0 2 1 1 0 0
24
Clostridium botulinum 2011
The
Netherlands
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Đầu tiên, cá bảo quản trong túi chân không là nguyên nhân đáng sợ cho

những vụ ngộ độc, nó tạo ra môi trường yếm khí thuận lợi cho sự phát triển mạnh
mẽ của Clostridium botulinum. Và sự thật là nguyên nhân trên bị ảnh hưởng bởi
nhiều yếu tố. Ướp muối và hun khói không đủ để loại bỏ Clostridium botulinum
hoặc ức chế sự phát triển của chúng trong quá trình bảo quản. Người ta đã khuyến
cáo để bảo quản cá: tỷ lệ muối khoảng 3% và nhiệt độ không khí xung quanh
không dưới 63
0
C trong suốt quá trình hun khói. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của
nhiệt độ đối với sản phẩm/thời gian cần thiết cho Clostridium botulinum phát triển
và khả năng tạo ra độc tố. Sản phẩm cá nên được lưu giữ ở nhiệt độ dưới 4
0
C .
Cuối cùng, sản phẩm đóng gói chân không đã được cải tiến: thời hạn sử dụng của
sản phẩm đã được in trên bao bì để có thể giới hạn thời gian cần thiết cho sự phát
triển của vi sinh vật, nấm mốc, đây là khuôn mẫu để biểu thaị rằng sản phẩm này
không thể ăn được. Sản phẩm cá được thủy phân sống sau quá trình lên men cũng
là nguyên nhân gây ra những vấn đề ngộ độc, ví dụ như isushi. Năm 1896, ở tây
bắc Canada xảy ra vụ ngộ độc loại E đã được ghi lại sau khi dùng bữa ăn với cá,
thịt các loại thủy sản và chân chim cánh cụt được lên men. Các món ăn được
chuẩn bị trong một cái xô nhựa và được bịt kín lại rồi đưa chúng vào nhiệt độ
phòng để lên men. Quá trình này có sự khác biệt so với bình thường là chúng được
lưu trữ trong vòng 7 ngày trong khi bình thường chỉ diễn ra khoảng 3 ngày và thời
tiết không phải là mùa nóng. Điều này đã làm cho động vật biển sau khi lên men
có một hương vị khác thường và ngay sau đó một cuộc điều tra cho thấy rắng đã
có sự xuất hiện của Clostridium botulinum sản sinh ra độc tố loại E trong sản
phẩm. Ở châu Âu, Nauy một vụ ngộ độc thịt cũng xảy ra do lên men cá hồi không
hoàn toàn. Trong một thời gian dài, sự có mặt của Clostridium botulinum trong
thịt đã được chú ý nhưng quá trình xử lý không phù hợp và đúng cách trong các
bữa ăn đã làm tăng số vụ ngộ độc trong một số nước ở châu Âu. Cụ thể ở vương
quốc Anh cũng đã xảy ra một số vụ ngộ độc từ thịt, một vụ ngộ độc lớn đã xảy ra

trong năm 1989, có 27 người bị trúng độc và 1 người chết do ăn phải sữa chua. Độ
pH của sữa chua quá thấp để cho độc tố có thể phát triển, nhưng độc tố loại B có
thể phát triển được trong quá trình xử lý nhiệt không triệt để. Đất ô nhiễm là một
nguyên nhân chính do Clostridium botulinum trong thực phẩm gây ra, ngoài ra
cũng có ở thực vật đặc biệt là cây trồng lấy củ là không thể tránh khỏi. Ba vụ ngộ
độc thịt loại A xảy ra ở Mỹ được cho là từ nơi chế biến khoai tây xà lách hoặc một
phần khoai tây đã được lưu trữ trong vài ngày ở một nhiệt độ môi trường và dưới
25