Quản lý ẩm thực nhà hàng khách sạn phân tích mô hình quán cafe sake

1

Trƣờng Cao đẳng Sƣ phạm Trung ƣơng Tp. Hồ Chí Minh
Tiểu luận hết môn:
Phân tích Mô hình quán cà fe Sake
Sinh viên: Trịnh Ánh Nguyệt
Khoa: Kinh kế gia đình
Chuyên ngành: Dinh dƣỡng cộng đồng

2

MỤC LỤC
PHẦN I: MỞ ĐẦU 4
PHẦN II: NỘI DUNG 5
I. PHÂN TÍCH THỊ TRƢỜNG 5
1. Thị trường mục tiêu 5
2. Thị trường phụ 5
3. Sự cung cầu 6
II. PHÂN TÍCH ĐỊA ĐIỂM VÀ VỊ TRÍ 7
1. Ưu và nhược điểm của mặt bằng 7
2. Đối thủ cạnh tranh 8
III. THỰC ĐƠN THỨC UỐNG CỦA QUÁN 10
1. Ưu điểm 10
2. Nhược điểm 10
3. Thực đơn (menu) 11
IV. TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 23
1. Bảng liệt kê trang thiết bị 23
2. Bảng liệt kê dụng cụ phục vụ, pha chế 26
3. Danh mục hàng dữ trữ kho ban đầu 31
V. NHÂN SỰ 33

1. Kế hoạch tuyển dụng và đào tạo nhân sự 33
2. Nội quy chung của quán 39
3. Bảng lương nhân viên 40
VI. SƠ ĐỒ VÀ THIẾT KẾ MẶT BẰNG 40
1. Sơ đồ mặt bằng 42
2. Cách sắp đặt bàn ghế 43
VII. PHÂN TÍCH VỀ KHẢ NĂNG THỰC HIỆN TÀI CHÍNH 46
1. Dự toán tổng chi phí ban đầu 46
2. Dự toán doanh thu 47
3. Dự toán lỗ, lãi trong một tháng 48
4. Thời gian hoàn vốn 49
VIII. CHIẾN LƢỢC KINH DOANH VÀ KẾ HOẠCH KHUYẾN MÃI 49

3

1. Kế hoạch khai trương 49
2. Kế hoạch khuyến mãi 49
3. Chiến lược kinh doanh 49
PHẦN III: KẾT LUẬN 50
1. Kết luận 50
2. Kiến nghị 50



4

PHẦN I: MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, con ngƣời thì vất vả với bao lo toan của cuộc.
Những giây phút thoải mái, thả hồn với thiên nhiên càng trở nên hiếm hoi. Khi đó,
nhu cầu vui chơi, giải trí trở nên thiết yếu. Vì đã nhận ra điều này nên Cà phê kem

Sake đã ra đời để đáp ứng nhu cầu của khách.
Sake đƣợc là một loại thực phẩm tốt đối với sức khoẻ con ngƣời. Ý nghĩa tên
quán cũng xuất phát từ đây. Quán ra đời với mục đích đem đến cho thực khách những
giây phút thoải mái nhất, những món thức uống đầy bổ dƣỡng với hƣơng vị khó quên.
Chính vì thế, tháng 4 năm 2009, Cà phê kem Sake sân vƣờn đã ra đời với đội
ngũ quản lý nhân viên nhiệt tình, vui vẻ.




5

PHẦN II: NỘI DUNG
I. PHÂN TÍCH THỊ TRƢỜNG
1. Thị trường mục tiêu
Cafe kem Sake nằm trên đƣờng Nguyễn Ái Quốc, khu phố 1, phƣờng Trảng
Dài, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai.
Đây là địa điểm đông dân cƣ, ngay thành phố Biên Hoà. Xung quanh khu vực
có 2 trƣờng Đại học Sƣ phạm Đồng Nai (cũ Cao đẳng sƣ phạm Đồng Nai) và Đại học
Kỹ thuật Công nghệ Đồng Nai.
Không những thế, phƣờng Trảng Dài còn là khu vực đang phát triển, dân cƣ từ
các vùng khác tới cƣ trú sinh sống, làm ăn khá đông. Có thể nói là khu vực có dân số
trẻ.
Vì thế thị trƣờng mục tiêu nhắm đến là tầng lớp từ độ tuổi 15 – 45. Chủ yếu là
sinh viên, học sinh cấp ba và công nhân viên chức.

Thị trường mục tiêu

2. Thị trường phụ

6

Bên cạnh quán là công ty đa
cấp Hƣng Thời Đại, khách ra vào
thƣờng xuyên và tấp nập và quán
cũng nằm gần siêu thị Đồng Nai, siêu
thị Vinatex nên quán còn nhắm vào
phục vụ các đối tƣợng khách từ các
nơi khác đến.
Vị trí nằm ngay trên trục
đƣờng đƣờng quốc lộ cũng là điều
kiện để nhắm tới đối tƣợng khách đi
đƣờng muốn dừng chân nghỉ.
Siêu thị Đồng Nai cách quán khoảng 500 m

3. Sự cung cầu
 Về phía khách hàng
 Cần nơi thƣ giãn, vui chơi, giải trí, tụ họp.
 Cần nơi bàn bạc công việc, hợp tác, kí kết làm ăn.
 Cần không gian thoải mái, không khí trong lành, gần với thiên nhiên.
 Nhu cầu thƣởng thức các loại cà phê, nƣớc trái cây, sinh tố tƣơi mát, giàu dinh
dƣỡng.

 Cần phong cách phục vụ chuyên nghiệp.
 Về phía quán
 Muốn thu đƣợc lợi nhuận từ nguồn vốn đã đầu tƣ.
 Muốn đƣợc đem đến cho khách hàng những giây phút thƣ giãn, nghỉ ngơi thoải
mái cùng với những loại thức uống thơm ngon, bổ dƣỡng.
 Tạo công ăn, việc làm cho một số ngƣời. Đặc biệt, sinh viên có nhu cầu làm thêm.


7

II. PHÂN TÍCH ĐỊA ĐIỂM VÀ VỊ TRÍ
1. Ưu và nhược điểm của mặt bằng
Tên quán: Cafe kem Sake
 Địa chỉ: 169, Nguyễn Ái Quốc,
khu phố 1, phƣờng Trảng Dài,
Biên Hoà, Đồng Nai.
 Điện thoại: 0979.214.767
 Các loại giấy phép:
 Giấy phép kinh doanh.
 Giấy phép của Sở văn hoá
thông tin.
 Vị trí:
 Thuộc khu vực đông dân cƣ của thành phố Biên Hoà.
 Nằm trên trục đƣờng chính.
 Cách ngã tƣ Tân Phong 1km, gần Siêu thị Đồng Nai và Vinatex.
 Cách 2 km là 2 trƣờng Đại học và trƣờng trung học phổ thông Bùi Thị Xuân.
 Giá cả mặt bằng:
 Giá thuê 15.000.0000 VNĐ/ tháng.
 Ký hợp đồng trong 10 năm.
 Kích thước, hình dáng địa điểm:

 Sức chứa: 200 chỗ.
 Chiều dài: 25m.
 Chiều rộng: 8m.
 Sân vƣờn có nhiều cây xanh.
 Tiện ích công cộng:

8

 Có wifi miễn phí.
 Giữ xe miễn phí.
 Có nhà vệ sinh cho khách.
Ưu điểm: Nằm trong khu dân cƣ, gần siêu thị, trƣờng học. Nằm ngay trục quốc lộ chính
của trung tâm thành phố Biên Hoà. Sân vƣờn có nhiều cây xanh, thoáng mát.
Nhược điểm:
 Có hàng cây xanh phía trƣớc quán hạn chế tầm nhìn ra ngoài đƣờng cũng nhƣ
bảng hiệu đối với khách qua đƣờng.
 Không có không gian riêng để giữ xe, toàn bộ xe của khách phải để trên vỉa hè.
Cây xanh vừa là ưu điểm, đồng thời cũng là nhược điểm của quán
2. Đối thủ cạnh tranh
 Đối diện có quán cà phê: ÁNH TRĂNG
 Mô hình kinh doanh: cà phê, nƣớc giải
khát, ngoài ra còn có điểm tâm sáng.
 Sức chứa khoảng 150 khách.
 Phục vụ: 6h – 23h.

9

 Ngày nghỉ: không có ngày
nghỉ.
 Hình thức thanh toán: tiền mặt.

 Giá trung bình thức uống: từ
15.000 – 30.000 VNĐ.
 Chủ đề màu sắc: màu đỏ đen,
bàn ghế gỗ màu đen.
 Nhân viên phục vụ: trẻ, ngoại
hình tốt, nhanh nhẹn.
 Menu: kiểu sách, dễ hiểu, đơn giản không có gì đặc sắc.
 Không gian quán: là mô hình không gian thoáng mát. Tuy nhiên vẫn có hỗ trợ
thêm quạt treo tƣờng.
 Trang trí xung quanh cổng có cây xanh, bên trong cũng có điểm những chậu kiểng
để tạo không khí thoáng đãng, gần với thiên nhiên.
 Chất lƣợng thức uống tại đây: so với quán thì không bằng, thực tế nhìn lƣợng
khách ra vào thì thua hẳn so với quán.
 Hoá đơn: rõ ràng, đơn giản, đánh bằng máy.
 Bãi giữ xe: Không có bãi giữ xe, hầu hết đều để trên vỉa hè và con đƣờng hẻm kế
bên quán. Có 2 nhân viên giữ xe,
phục vụ chu đáo, tận tình, giữ xe
miễn phí.
 Ngoài ra, còn có một số đối thủ
cạnh tranh khác nhƣ:
 Cùng trục đƣờng cách đó 50m có
quán cà phê Thanh Thuỷ cũng với
mô hình sân vƣờn.

 Cách 300m có quán cà phê

10

III. THỰC ĐƠN THỨC UỐNG CỦA QUÁN
1. Ưu điểm

 Thực đơn kiểu sách, rõ ràng, dễ hiểu.
 Có hình ảnh các thức uống, phân theo từng nhóm. Ví dụ: Nhóm sinh tố, nhóm
kem…
 Giá cả rõ ràng và thanh toán đúng với giá niêm yết trên thực đơn, thuế giá trị
gia tăng đã tính luôn trong giá của mỗi thức uống.


Hình ảnh thực đơn kiểu sách
 Giá trung bình từ 15.000 – 40.000 VNĐ.

2. Nhược điểm
 Không có ghi địa chỉ quán và số điện thoại.

11

 Số lƣợng menu ít và không sắp sẵn trên bàn.
3. Thực đơn (menu)


12

Danh sách thức uống trong quán
Thức ăn nhẹ - Sáng
Bánh mì ốp la 20.000 VNĐ
Bánh mì xíu mại 20.000 VNĐ
Bánh mì cá hộp 20.000 VNĐ
Bánh mì xúc xich + pate 20.000 VNĐ
Bánh mì thập cẩm 25.000 VNĐ
Mì gói nâu bò 25.000 VNĐ
Mì gói xào bò 40.000 VNĐ

Mì Ý sốt bò băm 40.000 VNĐ
Nui sốt bò băm 40.000 VNĐ
Bò bít tết bánh mì 40.000 VNĐ
Bò lúc lắc bánh mì 40.000 VNĐ
Cà phê
Cà phê đen 13.000 VNĐ
Cà phê đá 13.000 VNĐ
Cà phê sữa nóng 15.000 VNĐ
Cà phê sữa đá 15.000 VNĐ
Cà phê Rhum 18.000 VNĐ
Cà phê sữa Rhum 20.000 VNĐ
Bạc xỉu nóng 16.000 VNĐ
Bạc xỉu đá 18.000 VNĐ
Ca cao nóng 16.000 VNĐ
Ca cao đá 18.000 VNĐ

13

Ca cao sữa nóng 18.000 VNĐ
Ca cao sữa đá 21.000 VNĐ
Milo nóng 16.000 VNĐ
Milo đá 18.000 VNĐ
Milo sữa nóng 19.000 VNĐ
Milo sữa đá 21.000 VNĐ
Sữa nóng 15.000 VNĐ
Sữa đá 18.000 VNĐ
Nước pha chế
Chanh nóng 15.000 VNĐ
Dừa tƣơi 20.000 VNĐ
Đá chanh 18.000 VNĐ

Đá tắc 18.000 VNĐ
Chanh dây có hạt 20.000 VNĐ
Chanh dây không hạt 20.000 VNĐ
Si rô dâu 18.000 VNĐ
Si rô sữa 20.000 VNĐ
Si rô xí muội 20.000 VNĐ
Si rô sữa dâu 20.000 VNĐ
Rhum sec 18.000 VNĐ
Rhum sữa 20.000 VNĐ
Chanh muối đá 18.000 VNĐ
Chanh muối nóng 15.000 VNĐ
La hán quả 18.000 VNĐ

14

Đá me 18.000 VNĐ
Đá me sữa 20.000 VNĐ
Cam vắt 22.000 VNĐ
Cam vắt đặc biệt 27.000 VNĐ
Cam vắt Rhum 27.000 VNĐ
Nước giải khát
Cam ép 16.000 VNĐ
Sting 16.000 VNĐ
Number 1 16.000 VNĐ
C2 16.000 VNĐ
Sữa hộp 16.000 VNĐ
Trà xanh không độ 18.000 VNĐ
Seven up 17.000 VNĐ
Pepsi 17.000 VNĐ
Cocacola 17.000 VNĐ

Xá xị 17.000 VNĐ
Redbull 18.000 VNĐ
Bí đao 17.000 VNĐ
Nha đam 17.000 VNĐ
Nƣớc yến 17.000 VNĐ
So đa chanh đƣờng 20.000 VNĐ
So đa xí muội 25.000 VNĐ
So đa chanh muối 25.000 VNĐ
Bia Heineken 20.000 VNĐ

15

Dr Thanh 18.000 VNĐ
Nước ép
Nƣớc ép cà rốt – thơm 25.000 VNĐ
Nƣớc ép cà chua 20.000 VNĐ
Nƣớc ép táo 25.000 VNĐ
Nƣớc ép thơm 20.000 VNĐ
Nƣớc ép lê – táo – thơm 25.000 VNĐ
Nƣớc ép lê 25.000 VNĐ
Nƣớc ép cam – cà rốt 25.000 VNĐ
Nƣớc ép cà rốt 25.000 VNĐ
Nƣớc ép bƣởi 25.000 VNĐ
Nƣớc ép cam – bƣởi 25.000 VNĐ
Nƣớc ép Sake 30.000 VNĐ
Nƣớc ép dâu 25.000 VNĐ
Nƣớc ép trái cây 25.000 VNĐ
Nƣớc ép dâu – thơm – lê 25.000 VNĐ
Nƣớc ép dâu đặc biệt 30.000 VNĐ
Cà chua dầm sữa chua 22.000 VNĐ

Sinh tố
Sinh tố bơ 22.000 VNĐ
Sinh tố dừa 22.000 VNĐ
Sinh tố sapoche 22.000 VNĐ
Sinh tố mãng cầu 22.000 VNĐ
Sinh tố cà chua 22.000 VNĐ

16

Sinh tố cà rốt 22.000 VNĐ
Sinh tố dâu 25.000 VNĐ
Sinh tố thằng Bờm 25.000 VNĐ
Sinh tố chanh dây 22.000 VNĐ
Trái cây dĩa nhỏ 60.000 VNĐ
Trái cây dĩa lớn 80.000 VNĐ
Kem đặc biệt
Chocolater liegois 30.000 VNĐ
Titanic 30.000 VNĐ
Coffee fload 30.000 VNĐ
Love 30.000 VNĐ
Cocktail 30.000 VNĐ
Coconut 35.000 VNĐ
Sake 33.000 VNĐ
Kem pha chế
Kem ba mùi 25.000 VNĐ
(Three odour ice – cream)
Kem thập cẩm 25.000 VNĐ
(Varied ice – cream)
Kem cát vàng 25.000 VNĐ
(Sandy gold ice – cream)

Kem em và tôi 25.000 VNĐ
(You and I ice – cream)


17

Kem trữ tình 25.000 VNĐ
(Lyric ice – cream)
Kem lãng mạn 25.000 VNĐ
(Romantic ice – cream)
Kem bốn mùa 25.000 VNĐ
(four season ice – cream)
Kem dâu tƣơi 30.000 VNĐ
(Streawberry ice – cream)
Kem cam tƣơi 30.000 VNĐ
(Orange ice – cream)











18

Thức ăn nhẹ sáng

19

Các loại cà phê và nước pha chế


20

Nước giải khát và nước ép



21

Sinh tố và kem


22

Kem pha chế

23

IV. TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
1. Bảng liệt kê trang thiết bị
Stt
Tên sản phẩm
Đơn giá
Đơn vị tính

Số
lƣợng
Thành tiền
(đồng)
(đồng)
1
Máy vắt cam
250,000
Cái
1
250,000
2
Máy ép trái cây Philips HR1821
1,050,560
Cái
1
1,050,560
3
Máy xay sinh tố Philip HR-1797T
980,000
Cái
3
2,940,000
4
Tủ kem Sony
3,500,000
Cái
1
3,500,000
5

Tủ đông ALASKA B 2399
4,100,000
Cái
1
4,100,000
6
Tủ lạnh Toshiba A16VPD
5,090,000
Cái
1
5,090,000
7
Bếp gas dƣơng PaLoma PAJ-22B
2,550,000
Bếp đôi
1
2,550,000
8
Quạt trần
890,000
Cái
2
1,780,000
9
Quạt treo tƣờng
230,000
Cái
6
1,380,000
10

Quạt thông máy ngoài trời
199,000
Cái
6
1,194,000
11
Máy tính tiền
5,000,000
Cái
1
5,000,000
12
Ti vi màn hình phẳng 34inch Sony
7,500,000
Cái
1
7,500,000
13
Dàn âm li – đầu đĩa Sony
9,990,000
Bộ
1
9,990,000
14
Đèn nháy + ánh sáng
3,000,000
Dàn
1
3,000,000
15

Đèn trang trí
99,000
Cái
24
2,376,000
16
Điện thoại
260,000
Cái
1
260,000
17
Màn chiếu
780,000
Cái
1
780,000
18
Máy chiếu
13,000,000
Cái
1
13,000,000
19
Máy vi tính
13,800,000
Cái
1
13,800,000
20

Máy phát điện
7,600,000
Cái
1
7,600,000
21
Ổn áp
950,000
Cái
1
950,000

24

22
Bình chữa cháy
520,000
Bình
2
1,040,000
23
Lắp đặt wifi
1,500,000
Cái
1
1,500,000
24
Gạt tàn thuốc
15,000
Cái

35
525,000
25
Xô nhựa
28,000
Cái
5
140,000
26
Cây lau nhà
32,000
Cây
3
96,000
27
Chổi
25,000
Cây
5
125,000
28
Thùng chứa nƣớc 100 lít
150,000
Cái
3
450,000
29
Đồ hốt rác
15,000
Cái

3
45,000
30
Bao đựng rác
35,000
Kg
5
175,000
31
Dung dịch rửa tay
25,000
Lít
5
125,000
32
Nƣớc rửa ly
38,000
Lít
5
190,000
33
Mút rửa ly
4,000
Miếng
10
40,000
34
Khăn lau ly
15,000
Cái

10
150,000
35
Khăn lau bàn
7,000
Cái
30
210,000
36
Giấy vệ sinh
31,500
Bịch
10
315,000
37
Khăn trải bàn
35,000
Mét
45
1,575,000
38
Khăn lau tay
7,000
Cái
20
140,000
39
Dụng cụ chà toilet
25,000
Cái

2
50,000
40
Nƣớc rửa toilet
21,000
Lít
5
105,000
41
Sổ order
5,000
Cuốn
40
200,000
42
Bút
1,800
Cây
40
72,000
43
Vé giữ xe
25,000
Cuốn
10
250,000
44
Giấy in hoá đơn
8,000
Cuộn

10
80,000
45
Ghế mây (sảnh trên lầu)
210,000
Cái
40
8,400,000
46
Ghế mây (sảnh dƣới lầu)
290,000
Cái
40
11,600,000
47
Ghế nhựa đỏ
130,000
Cái
100
13,000,000
48
Bàn gỗ (ngoài sân vƣờn)
200,000
Cái
20
4,000,000

25

49

Bàn mây (trong sảnh trên lầu)
230,000
Cái
20
4,600,000
50
Dù che
1,100,000
Cái
20
22,000,000
Tổng cộng
159,288,560

Hình
Hình ảnh bàn ghế, đồng phục của quán