Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Đề tài: Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất nước tương
Nhóm : 6
GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG
Thành viên nhóm
Huỳnh Thị Hà Vy 2005120383
Đỗ Ngọc Phương 2005120410
Đặng Linh Nhâm 2005120300
Nguyễn Văn Quang 2005120291
Nguyễn Thị Kim Dung 2005120313
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP
XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC TƯƠNG
Nội dung chính
I. Giới thiệu chung về GMP
I. Giới thiệu chung về GMP
I.
Giới thiệu chung về GMP
1.
Định nghĩa:
Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Pracces) là các quy định, các biện pháp
thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về
chất lượng.
GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm
mặt hàng ) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Nó đề cập đến
mọi khía cạnh của quá trình sản xuất và kiểm soát chất lượng.

GMP là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt, áp dụng đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực
phẩm, dược phẩm nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất

lượng sản phẩm.

GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị,
thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả vấn đề giải quyết
khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi.
i. Giới thiệu chung về GMP
•
Những yêu cầu của GMP có Wnh mở rộng và tổng quát
Số các quy định, thủ tục của hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau.
i. Giới thiệu chung về GMP
Cụ thể về GMP:

Nhà xưởng và phương tiện chế biến :được thiết kế, xây dựng phù hợp với
trình tự dây chuyền công nghệ chế biến, phân các khu an toàn như: tập kết
nguyên liệu, chế biến, bao gói, bảo quản
 Giúp bảo đảm không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành
phẩm, thành phẩm; giữa thực phẩm với các vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa hoặc
phế liệu.
i. Giới thiệu chung về GMP

Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

Yêu cầu về sức khỏe người lao động

Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối
i. Giới thiệu chung về GMP
2. Phạm vi áp dụng của GMP

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm cụ thể.

Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra làm 2 phần:
.
Phần cứng
.
Phần mềm
i. Giới thiệu chung về GMP
Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:
•
Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng
•
Yêu cầu về thiết kế lặp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến
•
Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh
•
Yêu cầu về cấp, thoát nước.
i. Giới thiệu chung về GMP
Phần mềm: bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau:
•
Yêu cầu kĩ thuật của từng công đoạn chế biến
•
Quy trình chế biến
•
Quy trình vận hành thiết bị
•
Quy trình pha chế, phối trộn thành phần
•
Quy trình lấy mẫu, phân tích
•
Các phương pháp thử nghiệm

•
Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường
•
Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần
•
Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn
•
Quy trình thu hồi sản phẩm
i. Giới thiệu chung về GMP
i. Giới thiệu chung về GMP
Hình 2-Phạm vi kiểm soát của GMP
3. Mục đích áp dụng của GMP
•
Tối ưu hóa diễn biến thời gian – nhiệt độ của thành phẩm.
•
Hạn chế tới mức tối thiểu những nguy cơ gây giập nát và nhiễm khuẩn chéo
sản phẩm.
•
Tối ưu hóa kết quả sản xuất.
i. Giới thiệu chung về GMP
4. Ý nghĩa và lợi ích của GMP

Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra các
yêu cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ ràng.

Quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lượng được chuẩn hóa => Chi phí
thấp hơn.

Các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng => đầu tư
hiệu quả.


Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân
viên.
i. Giới thiệu chung về GMP

Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.

Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm , tăng
khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu.

Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, đáp ứng
được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu thực phẩm.
i. Giới thiệu chung về GMP
5. Tài liệu tham khảo để xây dựng GMP
•
Các quy định, luật lệ hiện hành
•
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật
•
Yêu cầu của các nước nhập khẩu
•
Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
•
Các thông tin khoa học mới
•
Phản hồi của khách hàng
•
Kinh nghiệm thực tế
•
Thực nghiệm

i. Giới thiệu chung về GMP
6. Phương pháp xây dựng GMP
Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành:

Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Đề ra các thủ tục để đảm bảo các yếu tố này
VD: Nước chế biến  chỉ sử dụng nước sạch
Dụng cụ chế biến  chỉ sử dụng dụng cụ sạch
i. Giới thiệu chung về GMP
Mỗi một công đoạn xây dựng một Quy phạm (một GMP). Toàn bộ các công đoạn tập
hợp thành: “Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm sản suất (GMP)”.
Bảng 1-Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo
mẫu:
7. Hình thức GMP
GMP được thể hiện dưới dạng văn bản
Một quy trình GMP gồm 4 phần:
•
Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một phần công đoạn).
•
Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình
•
Các thủ tục cần tuân thủ
•
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Các nội dung quy phạm cần có:
•
Tên, địa chỉ công ty
•
Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng

•
Số và tên quy phạm
•
Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.
8. Biểu mẫu giám sát
Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
•
Biểu mẫu giám sát
•
Phân công giám sát
8. Biểu mẫu giám sát
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
•
Tên và địa chỉ xí nghiệp
•
Tên biểu mẫu
•
Tên sản phẩm
•
Ngày sản xuất
•
Người giám sát
•
Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát
•
Tần suất giám sát
•
Các thông số cần giám sát
•
Ngày và người thẩm tra

•
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu
1. Tổng quan về sản phẩm nước tương
- Nước tương là một dạng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng do chứa nhiều axit amin, được
cơ thể hấp thu trực tiếp, và là một gia vị rất được nhiều người ưa chuộng, thường được
dùng trong bữa ăn hàng ngày
- Hiện nay, nước tương thường được chế biến bằng phương pháp ủ mốc lên men, đem ủ
đậu nành với mốc giống trong 2-3 ngày sau đó cho lên men trong 6-8 tháng rồi ép lấy nước.
II. Xây dựng GMP cho
quy trình sản xuất nước tương