báo cáo CHỦ ĐỀ CHƯƠNG TRÌNH HACCP XÚC XÍCH TIệT TRÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT
THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH
LỚP 51TP1
NHÓM: 7
1
CHỦ ĐỀ: CHƯƠNG TRÌNH HACCP XÚC
XÍCH TIệT TRÙNG
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải
mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất
dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn,
hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng
phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần
dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê
thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế
biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong
những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi
và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ
công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên
thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có
thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc
xích xông khói…

Tuy vậy các căn bệnh và các di chứng do thực phẩm gây ra cũng luôn luôn là mối nguy,
lo ngại của mọi người về sức khỏe của chính bản thân họ cũng như của những người thân
xung quanh họ va của cả cộng đồng.
Vì thế khi chọn mua bất kì sản phẩm thực phẩm nào, người tiêu dùng luôn luôn chọn lựa
những mặc hàng đã được đảm bảo về chất lượng.
Do đó, HACCP được đưa ra để đảm bảo tinh an toàn chất lượng sản phẩm cho người
tiêu dùng.
Nôi dung cơ bản của chương trình HACCP chủ yếu chú trọng vào nguyên liệu đầu vào
và trong quy trình sản xuất.Có tính chất kiểm soát phòng ngừa các mối nguy có thể xảy
ra trong quá trình sản xuất, kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra ở các điểm tới
hạn,ảnh hưởng đến sản phẩm hơn la kiểm tra.nhờ vào việc tiếp cận phòng ngừa các mối
nguy co thể xay ra trong quá trình sản xuất, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo
chất lượng và an toàn thực phẩm.
Ngày nay chương trình HACCP rất được chú trọng và không ngừng áp dụng trong các
ngành công nghệ thực phẩm cũng như các cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm.
Thấy và nắm bắt được tầm quan trọng của HACCP và thu hút lòng tin của người tiêu
dùng trong nước cũng như thế giới về sản phẩm cua mình.Chúng tôi quyêt định đăng kí
thành lập chương trình HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tuyệt trùng của xí nghiệp
chúng tôi.
Rất mong sự đóng góp ý kiến của cô và các bạn. Nhóm 7 xin chân thành cảm ơn
2
NỘI DUNG
I. Danh sách thành lập đội HACCP
BẢNG 1: DANH SÁCH ĐỘI HACCAP
ST
T
Họ và tên Trình độ
chuyên
môn
Chức vụ

công tác
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm cụ trong đội HACCP Ghi
chú
1 Vương Thị
Thu Hương
Kỹ sư chế
biến thủy
sản
Phó GĐ
kỹ thuật
Đội
trưởng
Chỉ đạo các hoạt động của đội,
thẩm tra toàn bộ kế hoạch
HACCP
2 Huỳnh Thị
Lan Đa
Kỹ sư chế
biến thủy
sản
Đội
trưởng KC
Đội phó Tư vấn những vấn đề về công
nghệ chế biến. Triển khai việc
thực hiện kế hoạch HACCP trong
xí nghiệp
3 Trần Thị

Duyên
Cử nhân
vi sinh
Cán bộ
phòng
kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh
vật và những bệnh do vi sinh vật,
tham gia xây dựng và giám sát
việc thực hiện SSOP và GMP
4 Phan Thị
Hồng Thơ
Cử nhân
vi sinh
Cán bộ
phòng
kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh
vật và những bệnh do vi sinh vật,
tham gia xây dựng và giám sát
việc thực hiện SSOP và GMP
5 Đỗ Thị
Thúy Nga
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc
I phân
xưởng chế

biến
Đội viên Tư vấn về những vấn đề về công
nghệ, tham gia xây dựng và giám
sát việc thực hiện GMP và SSOP
6 Phạm Đình
Giang
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quannr
đốc II
phân
xưởng chế
biến
Đội viên Tư vấn về những vấn đề về công
nghệ, tham gia xây dựng và giám
sát việc thực hiện GMP và SSOP
7 Nguyễn Bá
Huy
Kỹ sư cơ
điện
Quản đốc
phân
xưởng cơ
điện
Đội viên Tư vấn về những vấn đề về máy
và thiết bị, giám sát việc vận hành
vafbaor dưỡng toàn bộ máy, thiết
bị trong xí nghiệp
3
II. CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCAP VÀO XÍ

NGHIỆP
1. Đánh giá điều kiện tiên quyết
Theo quy chuẩn QCVN 02-01 : 2009/BNNPTNT
BẢNG 1: BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
NHÓM
CHỈ
TIÊU
CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ
ĐÁNH GIÁ
GHI
CHÚ
ĐẠT
CHƯA ĐẠT
KHẮC
PHỤC
ĐƯỢC
KHÔNG
KHẮC
PHỤC
ĐƯỢC
A YÊU CẦU NHÀ XƯỞNG [] []
1 ĐỊA ĐIỂM VÀ MÔI TRƯỜNG
XUNG QUANH
[] []
+Không bị ô nhiễm, không mùi
hôi, không khói bụi, không bị đọng
nước
[] []
+vị trí xây dựng:nơi có nguồn
nước,nguồn điện ổn định,thuận lợi

về vận chuyển
[] []
+phải lát bằng vật liệu
cứng,bền,hoặc phủ cỏ trồng cây.
[] []
+Có hệ thống thoát nước tốt,dễ làm
vệ sinh.
[] []
2 YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ
NHÀ XƯỞNG
[] []
4
+Có tường bao cách ngăn với bên
ngoài
[] []
+Có kích thước phù hợp [] []
+Dây chuyền sản xuất đi theo một
chiều
[] []
+Thuận lợi cho việc làm vệ sinh và
khử trùng
[] []
+Không tạo nơi ẩn nấu cho động
vật gây hại
[] []
+Có sự ngăn cách giữa khu sản
xuất thực phẩm và khu phi thực
phẩm
3 YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ
XƯỞNG

3.1 KẾT CẤU VỮNG CHẮC, DỄ
LÀM VỆ SINH KHỬ TRÙNG
[] []
3.2 VẬT LIỆU SỬ DỤNG TRONG
PHÂN XƯỞNG
+Thích hợp với từng loại sản phẩm [] []
+An toàn vệ sinh (không gây độc) [] [] []
+Bền, dễ bảo trì [] []
+Dễ làm vệ sinh và khử trùng [] []
+Có bề mặt cứng, chịu tải trọng [] []
+Không thấm và đọng nước, không
trơn
[] []
+Không có khe hở, vết nứt [] []
+Dễ làm vệ sinh và khử trúng [] []
5
+Giữ nền với tường và các thiết bị
phải có góc lượng để dễ làm vệ
sinh
3.3 CÁC KẾT CẤU CHÍNH
3.3.1 THOÁT NƯỚC NỀN
+Nền nhà xưởng phải nhẵn, có độ
dốc, không < 1:48, không bị đong
nước
[] []
+Hệ thống rãnh thoát nước nền, hệ
thông thoát nước của khu vực sản
xuất, khu vực thoát nước thải phải
đảm bảo thoát hết nước, không bị
ngập nước, dễ làm vệ sinh

[] []
+Có hố ga đặt ngoài nhà xưởng [] []
+Cửa tháo nước phải có lưới chắn. [] []
+Có sự tách biệt giữa khu vệ sinh
với khu sản xuất
[] []
+Hệ thống thoát nước phải chảy từ
khu sạch đén khu bẩn
[ ] [ ] [ ]
3.3.2 TƯỜNG
-Ở khu sản xuất [] []
+Làm bằng vật liệu bền,không
độc,không thấm nước,có màu sáng
[] [ ] []
+Nhẵn không có vết nứt,các mối
ghép phải kín
[ ] [ ]
+Dễ làm vệ sinh và khử trùng [ ] [ ]
-Mặt trên các vách lững phải có độ
nghiêng không nhỏ hơn 45
o
[ ] []
6
-Các đường ống,dây dẫn đặt chìm
trong tường,hoặc được bộc gọn,cố
định cách tường 0,1m
[] []
3.3.3 TRẦN
+Nhẵn có màu sáng,không bị bong
tróc,đẽ làm vệ sinh.

[] []
3.3.4 CỬA RA VÀO, CỬA SỔ, CỬA
THÔNG GIÓ
[] []
+Không mở thông ra môi trường
xung quanh
[] []
+Có lưới chắn côn trùng va dễ tháo
lắp
[] []
+Gờ dưới cửa sổ nghiêng một
góc<45
0
[] []
+Cửa và ô có bề mặt nhẵn, không
thấm nước, đóng kín,dễ làm vệ
sinh. Nếu cửa làm bằng khung kính
, khe hở giữa kính với khung phải
dược bịt kín bằng silicon, hoặc
gioăng cao su.
[] []
+Cửa khu vực chế biến không được
mở thông với các khu vực bẩn
[] []
-Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài
hoặc các nơi cần thiết phải có: màn
chẵn làm bằng nhựa trong, để làm
vệ sinh hoặc màn thổi khí , hoặc
cửa tự động
[] []

3.3.5 CẦU THANG BẬC ĐIỂM
+Làm bằng vật liệu bền, không
thấm nước , không trơn không gỉ,
[] []
7
dễ làm vệ sinh
+bố trí ở vị trí thích hợp và an toàn [] []
3.3.6 HỆ THỐNG THÔNG GIÓ
+Đảm bảo lấy không khí sạch vào
và đưa không khí bẩn ra ngoài
[] [] []
+Có lưới lọc, dòng khí chuyển
động từ nơi sạch đến nơi bẩn
[] []
3.3.7 HỆ THỐNG CHIẾU SÁNG
+Cường độ đủ sáng cho các mọi
hoạt động sản xuất và kiểm tra
[] []
+Đèn chiếu sáng trên khu vực chế
biến và khu vực bao gói phải an
toàn và có chụp bảo hiểm
[] []
B DỤNG CỤ, THIẾT BỊ
4 THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN
4.1 -Kết cấu vững chắc dễ làm vệ sinh
khử trùng
4.2 VẬT LIỆU SỬ DỤNG
+Làm bằng vật liệu cứng, không
tạo mùi, không chứa các chất độc
hại

[] [] []
+Không thấm nước,không gỉ,
không ăn mòn , có thể rửa và khử
trùng nhiều lần , dễ làm vệ sinh
[] [] []
+Dùng dầu máy chuyên dùng để [] []
8
bôi trơn
+Lắp đặt dễ kiểm tra, dễ làm vệ
sinh và khử trùng
[] []
+Gắn chặt xuông sàn hoặc có gờ
cong giữa bệ và nền hoặc phải cách
mặt sàn ít nhất 0.3m nếu đặt trên
chân đế
[] []
4.3 CÁC THIẾT BỊ, DỤNG CỤ CHỦ
YẾU
DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG
+Dụng cụ chứa sản phẩm: làm
bằng vật liệu bền, không thấm
nước, không gỉ sét, không ăn mòn.
Có bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh và
khử trùng
[] [] []
+Thùng chứa phế thải: ghi rõ hoặc
có dấu hiệu phân biệt vói dụng cụ
chứa đụng sản phẩm. Dễ làm vệ
sinh hoặc tiêu hủy được. Có nắp
đậy khi vận chuyển ra ngoài hoặc

bên ngoài
[] []
YÊU CẦU ĐỐI VỚI KHO LẠNH
+Làm bằng vật liệu bền, nhẵn,
không thấm nước, không gỉ
[] []
+Duy trì nhiệt độ của tâm sản phẩm
đạt -18
0
C hoặc thấp hơn, kể cả khi
chất đầy hàng
[] []
+Giám sát nhiệt độ kho , lắp nhiệt
kế ở nơi dễ quan sát
[] []
9
+Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi
có nhiệt độ cao nhất trong kho
[] []
+Khi xả băng, nước từ giàn lạnh
chảy hết ra ngoài
[] []
+Không dùng để cấp đông, sắp xếp
sản phẩm theo từng lô riêng biệt
YÊU CẦU ĐỐI VỚI KHO LẠNH
BẢO QUẢN NƯỚC ĐÁ
+Bề mặt nhẵn , không thấm nước ,
kín, có ô cửa đóng kín
[] []
+Dễ làm vệ sinh, được làm vệ sinh

định kì
[] []
+Bố trí và kết cấu tránh được khả
năng lây nhiễm
[] []
KHO CHỨA BAO BÌ,VẬT LIỆU
BAO GÓI SẢN PHẨM
+Kín, khô ráo thoáng mát [] []
+Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm
không để trực tiếp dưới nền kho
[] [] []
HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC
-Hệ thống cung cấp nước phải đảm
bảo cung cấp đầy đủ nước theo yêu
cầu của nhà sản xuất
[] []
-Xử lí nước
+lắng , lọc và khử trùng thích hợp [] []
+Thực hiện đúng quy phạm vệ sinh
tốt (GHP/SSOP)
[] []
10
- Bể chứa nước
+Đủ cung cấp cho mọi hoạt động [] []
+Bề mặt bên trong nhẵn, không
thấm nước
[] []
+Có ô cửa để công nhân vào làm vệ
sinh
[] []

+Lỗ thoáng phải có lưới chắn [] []
+Vệ sinh sạch sẽ không để tích tụ
nước, rác, các chất gây ô nhiễm
[] [] []
+Vệ sinh định kì bể nước [] []
-hệ thống ống dẫn nước
+Có hệ thống cung cấp nước sạch
và có hệ thống chống chảy ngược
[ ] [ ] [ ]
+Các vòi, các ống phải được đánh
số rõ rang
[ ] [ ]
5 HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC
ĐÁ
+Nước đá sử dụng phải sạch, sản
xuất hợp vệ sinh
[ ] [ ] [ ]
+Bảo quản và vẩn chuyển , phân
phối, sử dụng hợp vệ sinh
[ ] [ ]
+Định kì kiểm tra chất lượng đá [ ] []
+Phương tiện vận chuyển: dễ làm
vệ sinh làm bàn vât liệu cứng,
không gỉ, không chứa các độc gây
nhiễm vào sản phẩm
[] [] []
-Thiết bị xay nghiền nước đá
11
+kết cấu thích hợp ,dễ làm vệ sinh [] []
+làm bằng vật liệu bềm,không

gi,không thấm nước ,không gây
độc cho sản phẩm
[] [] []
6 HỆ THỐNG XỬ LÝ CHÂT THẢI
6.1 Có đủ dụng cụ thu gom chất thải
và các chất có hại khác làm ảnh
hưởng đến an toàn vệ sinh sản
phẩm và môi trường xung quanh
[] []
6.2 Chất thải rắn: thu gom và vận
chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít
nhất 2h một lần trong thời gian
hoạt động
[] []
6.3 Nơi chứa phế thải phải kín, tách
biệt với khu sản xuất, được thông
gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử
trùng
[] []
7 PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH VÀ
KHỬ TRÙNG
7.1 PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ
TRÙNG TAY
+Bố trí đầy đủ tại các lối đi của
công nhân vào khu vực sản xuất,
khu nhà vệ sinh
[] [] []
+Trang bị vòi nước không vận
hành bằng tay, cung cấp nước sạch,
có xà phòng nước để rửa tay, có đồ

[] []
12
dùng làm khô tay
+Có phương tiện khử trùng tay, có
bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết
[] []
7.2 PHÒNG THAY BẢO HỘ LAO
ĐỘNG
+Đặt ở những nơi cần thiết và thiết
kế, bố trí hợp lí
[] []
+Cách biệt hoàn toàn với phòng
chế biến, không mở cửa thông trực
tiếp vào phòng
[] []
+Bố trí riêng cho công nhân nam,
nữ. Có đủ chỗ cho công nhân bảo
quản tư trang, giầy dép
[] []
+Bố trí riêng nơi để quần áo bảo
hộ, không để lẫn với quần áo công
nhân mặc ngoài
[] []
+Được chiếu sáng và thông gió tốt [] []
7.3 KHU VỰC NHÀ VỆ SINH
+Cách ly với khu chế biến, hợp vệ
sinh, có hệ thống xả nước cưỡng
bức
[] []
+Chiếu sáng và thông gió tốt,

không có mùi hôi thối
[] []
+Có phương tiện rửa tay bên trong
hoặc cạnh nhà vệ sinh,
cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và
xà phòng rửa tay
[] []
+Thùng rác có nắp đậy kín, không
mở nắp bàng tay
[] []
13
+Phải đủ số lượng nhà vệ sinhtheo
quy định (theo từng giới)
[] []
7.4 PHƯƠNG TIỆN LÀM VỆ SINH
VÀ KHỬ TRÙNG DỤNG CỤ
THIẾT BỊ
+Trang bị đầy đủ phương tiện
chuyên dụng làm vệ sinh và khử
trùng
[] []
+Khu vực rửa tách riêng, bồn rửa
làm bằng vật lệu không gỉ, dễ cọ
rửa, có lỗ thoát nước và đủ lớn để
nhúng ngập dụng cụ
[] []
+Đặt nơi dễ lấy, có giá, tủ ngăn
riêng biệt
[] []
+Chất tẩy rửa và khử trùng phải ghi

rõ, chứa trong thùng kín,bảo quản
riêng trong kho thông thoáng và
phải được phép sử dụng trên các
thùng phải ghi rõ bằng tiếng Việt
[] [] []
7.5 THIẾT BỊ KHỬ TRÙNG
+Phải phù hợp để khử trùng dụng
cụ và thiết bị chế biến những nơi
cần thiết
[] []
+Làm bằng vật liệu không gỉ, dễ
làm vệ sinh
[] []
8 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ GIÁM SÁT
CHẤT LƯỢNG
- Có đủ các dụng cụ, phương tiện
giám sát, kiểm tra nhanh trong sản
xuất:
14
+ Cân
+ Nhiệt kế
+ Giấy thử
-Có phòng kiểm nghiệm phục vụ
cho công tác kiểm soát chất lượng:
+ Có phòng kiểm nghiệm cảm quan
+Có phòng kiểm nghiệm vi sinh và
hóa học
[]
[]
[]

[]
[]
[]
C NGUỒN NHÂN LỰC
-Lãnh đạo xí nghiêp:
+ Quan tâm đến công tác đảm bảo
chất lượng
+ Có kiến thức về quản lí chất
lượng
- Đội ngũ quản lí chất lượng
+ Có trình độ chuyên môn, có kinh
nghiệm
+ Đã được đào tạo về quản lí chất
lượng
+ Có đủ số lượng để giám sát trong
suốt quá trình sản xuất của xí
nghiệp
-Công nhân:
+ Được đào tao
+ Đủ số lượng
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]

[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
15
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
16
III. Nguyên liệu – quy trình sản xuất sản phẩm:
1. Mô tả quy trình và dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm:
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM G7
SỐ 29-VĨNH HẢI-NHA TRANG – KHÁNH HÒA
SĐT: 0583644389-058364438
***
BẢNG 3: MÔ TẢ SẢN PHẨM
(description of product)
Stt Đặc điểm Mô tả

1
Tên sản phẩm Xúc xích heo tiệt trùng
2 Nguyên liệu(ghi cả tên khoa
học)
Thịt heo (pock)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển
và tiếp nhận nguyên liệu
Thịt sau khi giết mổ, được ướp lạnh ở nhiệt độ ≤

4ºC. sau đó vận chuyển bằng xe bảo ôn, xe đông
lạnh, thời gian vận chuyển không quá 6h. tại xí
nghiệp thịt được kiêm tra tổng thể bằng cảm quan
trước khi đưa vào giai đoạn tiếp theo. Chỉ nhận
nguyên liệu đạt yêu cầu.
4 Khu vực khai khác nguyên liệu Nông trại với vi mô vừa ở tỉnh khánh hòa.
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành
phẩm
Nguyên liệu thịt sau khi qua công đoạn tiếp nhận
nguyên liệu, bảo quản, xử lý sơ bộ, xay thô,xay
nhuyễn( bổ sung phụ gia,phối trộn gia vị)tạo hình
(hình trụ), tuyệt trùng, đóng gói bằng túi PE, hai đầu
được đóng bằng mối hàn nhôm.
6 Thành phần khai thác (ngoài
nguyên liệu)
Mỡ heo, da heo, muối, tiêu tỏi, đậu nành….
17
7 Các công đoạn chế biên chính Tiếp nhận nguyên liệu cấp đông bảo quản rã
đông rửa cân xay thô xay nhuyễn nhồi
định lượng tiệt trùng sấy khô  làm nguội
dán nhãn vô trùng sản phẩm.
8 Kiểu bao gói 5 cây/1 túi PE hàn kín miệng
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng
mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt
độ cao.
10 Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm
Vận chuyển từ nơi phân phối đến nơi tiêu thụ bằng
xe chở hàng của xí nghiệp.
11 Thời gian sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất.

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Trong thời gian sử dụng của sản phẩm.
13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên và địa chỉ xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng
tịnh, ngày sản xuất, thành phần dinh dưỡng, thời
gian sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử
dụng.
14 Các điều kiện đặc biệt Không
15 Phương thức sử dụng Ăn liền không qua chế biến
16 Đối tượng sử dụng Đại chúng
17 Các quy cách yêu cầu cần phải
tuân thủ
Tuân theo chỉ thị 98/83/EEC, QCVN 02-01: 2009/
BNNPTNT. QCVN 01:2009/BYT,
2. Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình

18
Tiếp nhận
nguyên liệu
Cấp đông
Phụ gia,
gia vị
Sản
phẩm
Bảo quản
Xay nhuyễn
Xay thô
Cân
Rữa
Rã đông
Nhồi định lượng
Tiệt trùng

Sấy khô
Vô thùng
Gián nhãn
Làm nguội

Bảng 4: MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
19

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM G7
SỐ 29-VĨNH HẢI-NHA TRANG – KHÁNH HÒA
SĐT: 0583644389-0583644388
***
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Công
đoạn
Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Tiếp
nhận
nhiên liệu
Nhiệt độ nghiên liệu
≤5℃
Nguyên liệu được ướp đá trong phòng cách nhiệt ở
nhiệt độ ≤5℃ và vận chuyển về xí nghiệp trong xe
bảo ôn, kiểm tra nhiệt độ và chất lượng cảm quan
nguyên liệu. Thu và kiểm tra bảng cam kết về chất
lượng thịt, chỉ tiếp nhận thịt khi đạt được yêu cầu.
Cấp đông Nhiệt độ môi trường

=

-35 ÷ -40℃
Nhiệt độ tâm miếng thịt =
-18℃
v
kk
=3m/s
Thời gian cấp đông: 10h
Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà
thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới
đưa vào chế biến. Trước khi cấp đông, tủ đông
được vận hành trước 10 – 15 phút, nhiệt độ ≤ 0
0
C
để nước tử đóng băng hoàn toàn tránh gây ảnh
hưởng xấu đến nguyên liệu. Xếp nguyên liệu vào
tủ cấp đông, tiếp tục hạ nhiệt độ xuống -35 ÷
-40
0
C. Thời gian cấp đông: 10h, nhiệt độ trung tâm
miếng thịt:-18℃, vận tốc không khí là 3m/s.
Bảo quản Nhiệt độ kho lạnh:
-20±2
0
C
Sau khi cấp đông thịt được đưa vào bảo quản ở kho
lạnh có nhiệt độ -18℃, để hạn chế sự phát triển của
20
Thời gian bảo quản < 3
tháng
vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho

quá trình bảo quản thịt được lâu hơn, giúp cho việc
sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
Rã đông T
0
rã đông: 5℃
Thời gian rã đông: 18-
24h
Vận tốc rã đông: 1m/s
Độ ẩm: 85%
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt : -20℃
÷ -18℃, lúc này thịt đông lại thành một khối cứng
nên khó khăn khi đưa máy xay và thực hiện quá
trình xay. Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn
bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt
độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình
chế biến xúc xích tiệt trùng.
Nhiệt độ rã đông: 5℃. Thời gian rã đông: 18- 24h .
Vận tốc rã đông: 1m/s, độ ẩm 85%.
Rửa Nhiệt độ nước rửa ≤5℃
Nồng độ clorine:
50ppm.
Thời gian ngâm rửa
≤5 phút.
Thay nước rửa sau 3
lần rửa.
Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn
bao phủ bên ngoài tạp chất, khi gặp điều kiện thích
hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh.Vì thế ta phải rửa
và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát
triển trong quá trình chế biến. Qúa trình được chuẩn

bị trong phòng chuẩn bị. Rửa bằng nước clorine có
nồng độ 50ppm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 5℃. Thời
gian ngâm rửa ≤5 ph. Sau 3 lần rửa thay nước một
lần. Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông
gió tự nhiên hay nhân tạo.
Cân Nạc heo: 35,63%
Mỡ heo: 22,68%
Thịt sau khi rửa và để ráo, tiến hành cân theo tỷ lệ:
Nạc heo: 35,63%
Mỡ heo: 22,68%
Xay thô Nhiệt độ khối thịt xay: ≤
5℃
Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối
thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay
nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter. Nhiệt độ
21
∅: 3-5mm
khối thịt xay: 5
0
C, thịt sau khi xay có ∅: 3-5mm
Xay
nhuyễn
Phối trộn
T
0
cuối < 12
0
C
∅: 0.2-0.5mm
Tỷ lệ phối trộn:

Nạc heo: 35,63%
Mỡ heo: 22,68%
Tỏi: 0,13%
Tiêu: 0,29%
Nước đá vảy:16,2%
Nhục đậu khấu: 0,1%
Protein đậu nành:1,94%
Gừng: 0,06%
Tinh bột: 1,3%
Paprica: 0,06%
Tari K7: 0,29%
Vitamine C:0,1%
Muối/Nitrite: 1,68%
Thịt sau khi xay thô được tiến hành xay nhuyễn và
phối trộn nguyên liệu. Với nhiệt độ cuối < 12
0
C, và
kích thước của thịt 0.2-0.5mm. Hỗn hợp được phối
trộn theo tỷ lệ:
Nạc heo: 35,63%
Mỡ heo: 22,68%
Tỏi: 0,13%
Tiêu: 0,29%
Nước đá vảy:16,2%
Nhục đậu khấu: 0,1%
Protein đậu nành:1,94%
Gừng: 0,06%
Tinh bột: 1,3%
Paprica: 0,06%
Tari K7: 0,29%

Vitamine C:0,1%
Muối/Nitrite: 1,68%
Nhồi
định
lượng
Khối lượng: 40g/ cây
Áp suất: 1 atm
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được
chuyển qua máy nhồi. Hỗn hơp sẽ được đưa qua một
hệ thống đường ống và được bao gói. Một hệ thống
cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển
lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau,
khối lượng một cây xúc xích là 40g. Sau đó sản
phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở hai đầu và được
22
đưa ra khỏi máy nhồi đẻ chuẩn bị cho quá trình tiệt
trùng. Toàn bộ quá trình được thưc hiện trong chế
độ chân không, ở áp suất 1 atm.
Tiệt trùng Nhiệt độ: 121
0
C
Áp suất:2,1 atm
Thời gian:12-17 phút
Sau khi nhồi định lượng, xúc xích được xếp vào xe
goòng và được đưa vào nồi tiệt trùng tiến hành tiệt
trùng với nhiệt độ 121
0
C, áp suất p=2,1atm trong
12-17’. Sau k hi kết thúc quá trình tiệt trùng phải đợi
áp suất và nhiệt độ trong nồi cân bằng với bên ngoài

mới được mở nồi.
Sấy khô Nhiệt độ sấy: 70-80
0
C
Vận tốc gió: 0,8m/s
Xúc xích sau khi tiệt trùng được đưa tới phòng sấy
để sấy với nhiệt độ 70-80
0
C, vận tốc gió 0,8m/s.
Làm
nguội
Nhiệt độ phòng Sau khi sấy, xúc xích có nhiệt độ cao. Do đó sản
phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ
nhiệt, làm nguội sản phẩm băng không khí tự nhiên.
Dán nhãn
vô thùng
Mỗi gói 5 cây
Mỗi thùng 100 gói
Sau khi làm nguội, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân
dán nhãn cho từng cây xúc xích. Sau đó đóng gói,
mỗi gói 5 cây, mỗi thùng 100 gói.
Bảo quản Thành phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng
mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sang và nhiệt độ
cao.
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
23
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM G7
SỐ 29 - VĨNH HẢI - NHA TRANG - KHÁNH HÒA
SĐT: 0583644389-0583644388

QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP
TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG
GMP1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. Quy trình:
Nguyên liệu được ướp đá trong phòng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 5
0
C và vận chuyển
về xí nghiệp trong xe bảo ôn. QC tiến hành kiểm tra nhiệt độ và chất lượng cảm
quan nguyên liệu. Thu và kiểm tra bảng cam kết về chất lượng thịt của nhà cung
ứng, chỉ tiếp nhận thịt khi đạt yêu cầu.
2.Giải thích/lý do:
Tiếp nhận nguyên liệu và phụ liệu nhằm đánh giá và lựa chọn những nguyên
liệu tươi tốt đảm bảo những yêu cầu về chất lượng .
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
*Yêu cầu :
• Khu tiếp nhận nguyên liệu và dụng cụ vận chuyển phục vụ cho khâu tiếp
nhận được làm vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân phải được duy trì tình trạng vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc
với sản phẩm.
*Các thao tác cần tuân thủ:
• Lấy mẫu kiểm tra cảm quan đánh giá màu, mùi của nguyên liệu.
24
• Kiểm tra giấy cam kết chất lượng nguyên liệu của nhà cung cấp không có
vi sinh vật hiện hữu; dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trọng:
salbutanol, clenbutanol; thuốc kháng sinh cấm: colistin.
• Tiến hành các thao tác gọn, nhẹ nhàng, chính xác tránh để lâu hay làm
dập nát, hư hỏng nguyên liệu.
• Tránh làm rơi vãi nguyên liệu xuống sàn.
• Cấm hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khâu tiếp nhận nguyên liệu.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này.
• QC tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này.
• Công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát GMP.
Ngày tháng năm….
Người phê duyệt


25