tác dụng của polyphenol trong trà đến sức khỏe của con người

Lời ngỏ
Trung Quốc là nước đầu tiên chế biến trà để uống sau đó nhờ những đặc tính tốt của nó,
trà trở thành thức uống phổ biến trên thế giới. Ngày nay trà được phổ biến rộng rãi hơn cả cà phê,
rượu vang và ca-cao. Tác dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước trà đã được các nhà khoa
học xác định như sau:
Cafein và một số hợp chất ankaloid khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích
hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt
động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm
việc căng thẳng.
Hỗn hợp tanin trà có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như tả, lỵ, thương
hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước trà, đặc biệt là trà xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng
quang và chảy máu dạ dày. Theo xác nhận của M.N. Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra được
chất nào lại có tác dụng làm vững chắc các mao mạch tốt như catechin của trà. Dựa vào số liệu
của Viện nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị các bệnh cao huyết áp thì hiệu quả thu được có
triển vọng rất tốt, nếu như người bệnh được dùng catechin trà theo liều lượng 150mg trong một
ngày. E.K. Mgaloblisvili và các cộng tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước trà xanh
tới tình trạng chức năng của hệ thống tim mạch, sự cản các mao mạch, trao đổi muối - nước, tình
trạng của chức năng hô hấp ngoại vi, sự trao đổi vitamin C, trạng thái chức năng của hệ thống
điều tiết máu.v.v Trà còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và
hiều nhất là vitamin C. Ngày nay, các giá trị của trà đối với y học vẫn đang thu hút sự quan tâm và
nghiên cứu của các nhà khoa học. Các kết quả nghiên cứu đã xác nhận tác dụng tốt của trà trong
điều trị một số bệnh về răng miệng, một số bệnh ung thư, thậm chí các nghiên cứu bước đầu cũng
đã được tiến hành đối với các bệnh nhân nhiễm HIV/AIDS.
Trà là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho
hiệu quả kinh tế cao. Trà trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn nữa. Trong điều
kiện thuận lợi của ta cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã thu bói trên dưới một tấn búp/ha.
Các năm thứ hai thứ ba (trong thời kỳ kiến thiết cơ bản) cũng cho một sản lượng đáng kể khoảng
2- 3 tấn búp/ha. Từ năm thứ tư trà đã đưa vào kinh doanh sản xuất.
Trà là thức uống rất tốt cho sức khỏe, trong bài tiểu luận này nhóm sẽ trình bày về tác
dụng của polyphenol trong trà đến sức khỏe của con người
I. Giới thiệu về trà

Trà là một loại nước giải khát phổ biến, hiện nay người ta đã phát hiện ra ngoài tác dụng
giải khát trà còn có khả năng chữa bệnh bởi vì trong trà có chứa những dược chất như: vitamin C,
B, PP, cafein, muối khoáng… trà làm tinh thần sảng khoái, tỉnh táo, đỡ mệt mỏi, dễ tiêu hóa,
ngoài ra trà còn chống được bệnh đường ruột như tiêu chảy.
Dựa vào mức độ oxy hóa các hợp chất lên men trà được phân loại :
- Trà xanh (green tea) : sự oxy hóa nhỏ hơn 10%
- Trà vàng (yellow tea) : sự oxy hóa từ 10% - 50%
- Trà đỏ (oloong tea) : sự oxy hóa từ 50% - 80%
- Trà đen ( black tea) : sự oxy hóa diễn ra hoàn toàn.
Tình hình sản xuất trà hiện nay: theo tổng cục trà Vinatea từ năm 2000 tòan Việt Nam có
124 đầu mối xuất khẩu và 43 quốc gia bạn hàng. Và việt Nam trở thành một trong 10 quốc gia sản
xuất trà nhiều nhất trên thế giới với sản lượng 327 ngàn tấn/ 1 năm trà khô.
II. Polyphenol
II.1 Giới thiệu về polyphenol
Polyphenol là các hợp chất mà phân tử chứa nhiều vòng benzen, trong đó có một, hai hoặc
nhiều hơn hai hóm hydroxyl. Dựa vào đặc trưng của cấu tạo người ta chia polyphenol thành 3
nhóm chính:
 Nhóm hơp chất phenol C
6
– C
1
: acid Galic
 Nhóm hơp chất phenol C
6
– C
3
: acid Cafeic
 Nhóm hợp chất phenol C
6
– C

3
– C
6
: catechin, flavonoid
Hình II.1 polyphenol
II.2 Tính chất
Các polyphenol có gốc Pyrocatechic hoặc pyrogalic nên chúng có thể tham gia phản ứng
oxy hóa khử, phản ứng cộng và ngưng tụ.
- Phản ứng oxy hóa khử: dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase các
polyphenol bị oxy hóa tạo thành các quinon
Hình II.2 phản ứng của polyphenol
- Phản ứng cộng: khi có mặt các aid amin thì các quinon này sẽ tiến hành
phản ứng cộng tạo thành các octoquinon tương ứng.
- Phản ứng ngưng tụ: các octoquinon dễ dàng ngưng tụ với nhau để tạo thành
các sản phẩm có màu gọi chung là flobafen.
II.3 Chức năng của polyphenol
Polyphenol được chú ý tới bởi khả năng chống oxy hóa của chúng. Chúng có khả năng
chuyển electron trong chuỗi hô hấp bình thường định cư trong ti thể. Chúng có được khả năng đó
là do chúng có khả năng tạo phức bền với kim loại năng. Do đó làm mất khả năng hoạt tính xúc
tác của chúng, đồng thời chúng có khả năng dập tắt các quá trình tạo ra các gốc tự do.
Ngoài ra polyphenol còn có khả năng ức chế sự phát triển của vi nấm.
Nhiều polyphenol có hoạt tính của vitamin P nghĩa là tăng độ đàn hồi và chuẩn hóa tính thấm
thấu của vi ti huyết quản.
Nhiều tài liệu nghiên cứu polyphenol có khả năng chống và ức chế các tế bào ung thư và sự hấp
thụ của tia UV.
III. Polyphenol trong các sản phẩm trà
III.1 Giới thiệu về tanin trong trà
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà. Tanin là các
polyphenol có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa khỏi khối dung dịch bằng protein hoặc
alkaloide. Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tanin trà là catechin, chiếm 90% thành phần của

tanin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin trà không giống nhau và tùy theo từng
giống trà mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành.
- Dạng tan trong ester có phân tử lượng 320 – 360
- Dạng tan trong nước hoặc ceton có phân tử lượng 420 – 450
- Dạng kết hợp với protein ( chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử
lý mới có thể hòa tan trong dung dịch)
Bảng III.1 : thành phần hóa học của tanin trong búp trà Gruzia theo phân tích của Cuaxanop và
Djaprometop (1952)
Dạng catechin Kí hiệu Hàm lượng
(% tổng lượng tanin)
(±) Catechin (±) C 0,4
(-) Epicatechin (-) EC 1,3
(±) Galocatechin (±) GC 2,0
(-) Epigalocatechin (-) EGC 12,0
(-) Epicatechingalate (-) ECG 18,1
(-) Epigalocatechingalate (-) EGCG 58,1
(-) Galocatechingalate (-)GCG 1,4
Quexitrin 0,27
Chất màu hỗn tạp và acid galic 5,0
Cộng 98,57%

Sự biến động của tanin nói chung và và catechin nói riêng trong trà rất lớn, nó phụ thuộc
vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, địa hình, thao tác trong hoàn cảnh tự nhiên của Việt Nam
các giống trà Shan thường cho hàm lượng tanin cao hơn các giống trà khác. Hàm lượng tanin biến
động rất lớn tùy theo vị trí lá trên búp.
Các dạng catechin như epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào quá trình sinh
trưởng của cây.
Về mặt phẩm chất trà, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc, hương vị của
trà (nhất là đối với việc chế biến trà đen), vì vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm
lượng tanin trong nguyên liệu. Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả

năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích lũy
và đồng hóa sinh tố C.
III.2 Trà xanh:
Thành phần polyphenol trong trà xanh cũng giống như chè nguyên liệu.
Chủ yếu là tanin (polyphenol phân tử lượng lớn) mà catechin chiếm thành phân chủ yếu.
Các catechin chính trong lá trà xanh: EC, EGC, ECG, EGCG
(-)-epicatechin (EC) (-)-epigallocatechin (EGC)
(-)-epicatechin-3-gallate (ECG) (-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG)
Hình III.1- Cấu tạo hóa học của các catechin chính trong chè xanh
Hình III.2 thành phần catechins và theaflavins trong các loại trà
Catechin, một lớp các polyphenol phổ biến trong trà, ca cao và nho, là chất chống ôxy hóa
giúp cơ thể chống lại bệnh tim, đột quy, ung thư, đái đường và các các vấn đề sức khỏe khác.Cho
axit ascobic, đường hoặc cả hai vào trà sẽ làm tăng lượng catechin được hấp thụ vào trong máu
gấp 3 lần.
Hình III.3 sự chuyển đổi catechin trong trà
Các catechins trong trà xanh là epicatechin (EC), epicatechin 3-gallate (ECG),
epigallocatechin (EGC), epigallocatechin 3-gallate (EGCG), catechin, và gallocatechin (GC).
Trong tất cả các catechin, EGCG quang trong và đang được nghiên cứu nhiều nhất, nó có ảnh
hưởng quan trọng đối với sức khỏe con người . EGCG là cao nhất trong các lá non đầu tiên ngay
phía dưới các lá búp. Thành phần của nó gấp 3 lần so với các lá non thứ 4. Trong sản xuất chè
xanh cao cấp, chỉ có nụ, lá đầu tiên, một số thì có thêm hai chiếc lá . EGCG là một trong những
catechin đắng hơn. EC và EGC là đắng nhưng hậu vị ngọt . Đắng là một yếu tố quan trọng đối với
một hương vị trà. người uống trà kiểm soát lượng đắng trong trà bằng cách điều chỉnh lượng nước
,nhiệt độ, thời gian và tỉ lệ giữa lá trà với nước.
Catechin là thành phần chính của polyphenol .Thành phần catechin phụ thuộc vào nơi
trồng trọt của cây trà, loại cây trồng, mùa thu hoạch, và điều kiện sống. Trong các nghiên cứu
động vật catechin có khả năng ức chế sự hình thành bệnh mãn tính và ung thư, phụ thuộc vào
thành phần, hoạt lực chống vi sinh vật. Catechin được giảm 85% trong sản xuất chè đen, và chỉ
10% Các catechin trải qua nhiều thay đổi hoá học sau khi hấp thụ. Chúng bao gồm các phản ứng

ngưng tụ, methyl hóa,và sulfat hóa.Mặc dù có sự tương đồng về cấu trúc hóa học nhưng, EGCG,
EGC, và EC có tác dụng khác nhau
Chất epigallocatechin–3-gallate (EGCG) này còn giữ lại nhiều trong trà xanh, nhưng lại
mất đi một phần lớn trong trà oolong và trà đen, sau khi được chế biến.EGCG được các nhà khoa
học khảo cứu và cho rằng chính nó giết các virus, chận đứng những sự phát triển của ung thư
( block the development of cancer), ngăn ngừa các bịnh về tim như: (heart attacks) strokes ( tai
biến mạch máu não) và angina pectoris (đau ở lồng ngực có khi sự đau lan ra ở cánh tay trái,
nguyên nhân do cơ thắt động mạch của cơ tâm) và làm thấp lượng đường trong máu của những
người bị bịnh tiểu đường (diabetic’s blood).
Thêm nữa, EGCG còn ngăn ngừa việc máu đóng cục (blood clotting), làm nghẽn trong các
mạch máu, như việc làm của thuốc aspirin với liều lượng nhỏ, mà không có phản ứng phụ. EGCG
chính nó họat động không những trong mạch máu luân lưu của con người, mà lại còn họat động
ngay cả hệ thống hô hấp (respiratory) nữa.Chất epigallocatechin gallate có công dụng trong việc
ngăn chặn lại sự oxi hóa làm hư hại DNA (J.R Smythies.1998), bảo vệ và ngăn chặn sự oxi hóa
các hồng huyết cầu. Chất EGCG làm ức chế và ngăn chặn hữu hiệu nhất sự phát triển của các tế
bào ung thư và đồng thời ức chế các dinh dưởng đến và nuôi dưởng các tế bào ung thư đã thành
hình. Nó cũng chống lại chất tạo thành ung thư do carcinogenesis gây nên
III.3 Trà đen:
Trong sản xuất trà đen có giai đoạn lên men nhằm tạo điều kiện thích hợp để enzyme oxy
hóa (chủ yếu là polyphenol oxidase và peroxidase) hoạt động xúc tác cho các phản ứng oxy hóa
polyphenol
Oxy hóa các polyphenol trong lá chè sẽ tạo thành các orthoquinone. Các hợp chất này dễ
dàng ngưng tụ với nhau tạo thành các theaflavin có màu vàng. Nếu kéo dài thời gian và điều kiện
thích hợp, các hợp chất này lại tiếp tục ngưng tụ tạo thành các thearubigin có màu đỏ.
Hình III.4 sự biến đổi polyphenol trong lá trà
Các catechin khi tác dụng với oxy được xúc tác bởi enzyme polyphenol oxydase( PPO) sẽ
tạo thành các hợp chất orthoquinone là các chất không bền về mặt hóa học. Các quinones này sẽ
cặp đôi với nhau tạo thành các theaflavin ( TFs). Trong chè thường có 6 loại theaflavins phổ biến:
EGC + EC → Theaflavin
EGCG + EC → Theaflavin-3 monogallate

EGCG + ECG → Theaflavin 3’3’ digallate
EGC + ECG → Theaflavin-3’- monogallate
GC + EC → Isotheaflavin
GC + C → Neotheaflavin
Các catechin cũng bị oxy hóa để tạo thành các thearubigins (TRs). Quá trình oxy hóa này
được xúc tác bởi các peroxydase. Tuy nhiên quá trình oxy hóa này phức tạp hơn quá trình tạo ra
theaflavin rất nhiều.
Khi những chiếc lá trà được xử lý tạo thành chè đen, phần lớn được oxy hóa catechin của
chúng . Chúng chuyển từ cấu trúc monome để trở thành dimers là những theaflavins và
oligodimers là các thearubigins. Tùy thuộc vào chất lượng và loại trà đen, thì lượng EGCG ban
đầu có thể vẫn còn .
Có chủ yếu là ba loại theaflavins trong trà đen, cụ thể là theaflavin (TF-1), theaflavin-3-
gallate (TF-2), và theaflavin-3 ,3-digallate (TF-3). Một số nghiên cứu đã được thực hiện về ảnh
hưởng sức khỏe của chúng thì cho những kết quả tốt . Tổng lượng trung bình của theaflavins
trong một tách trà đen (200ml) là 12,18 mg.
Hình III.5 so sánh cấu trúc của theaflavins và catechins
Theaflavin là một amino acid làm ảnh hưởng mạnh đến sự thư giản của bộ óc, và cũng là
một amino acid duy nhất được tìm thấy trong lá trà. Theanine thi khác với polyphenol và catechin,
trong trà xanh, polyphenol và catechin có công dụng chống lại oxid hóa. Tùy theo cao điểm của
mùa hái lá trà và tùy theo mỗi nước, thì ta có chất catechin với một hàm lượng cao nhất, nó mang
đến một lợi ích vô cùng là chống lại oxid hóa ( antioxidants), ngược lại, nếu gặt hái vào thời điểm
khác thì trà có được nhiều theanine nhất. Theanine, đó là chất chống lại sự âu lo và thư giản hiệu
quả nhất. Khỏang ba tới bốn ly trà xanh, người ta sẽ có khỏang chừng 100-200mg theanine.
Những lợi ích của theanine trong trà xanh là làm tươi trẻ lại từ tinh thần cho đến thể chất cho
người uống, và chỉ cần dùng vài ly trà xanh người ta sẽ cảm thấy tươi trẻ lại, dễ chịu hơn, và đầy
sức sống nhiều hơn. Theanine là kích thích sự thư giản, đưa đến sự chú ý, tập trung tư tưởng và
sáng tạo. Khác với coffee, coffee gây nên sự kích thích, bối rối, hốt hỏang, bồn chồn lo lắng như
có việc gì khác hơn, thuộc về thần kinh (nervousness) (J. Zittlau, 1999)
Người ta cho rằng, polyphenol là thứ sản sinh do thiên nhiên mà có, tuy nhiên, chính lá trà
biến đổi chất theanine thành chất catechins, việc biến đổi này tùy theo mùa. Theo Prof Helen

Charley., (1982) thì theanine là ethyl amide, là một amino acid trong lá trà xanh và khi lá trà được
xấy khô, nó có trọng lượng khỏang 1-2% so với trà khô. Khi trà quá cũ thì do phản ứng của
oxidation của acids béo và theaflavins làm mất đi theanine và đồng thời chất aldehyde bay hơi
bốc ra. Vì vậy, nếu ẩm độ có trong trà từ 6.5 -7.5% thì trà sẽ bị hư hại. Vì thế, trà nên giữ trong
hộp có nấp được đậy kín, và để ở nhiệt độ là 30C. Thêm nữa, có một chất gọi là L-theanine, chỉ
thấy trong trà xanh, chất nầy được nhập vào nhóm hóa hoc gọi là alkylamine antigens để chống
lại những sự nhiễm trùng vào cơ thể, hoặc là vi trùng xâm nhập, phấn hoa hít vào, các hồng cầu
lạ, sẽ trở thành vô hại. Chất alkylamine antigens này có nhiều trong trà xanh, nhưng ít có nơi các
apples, mushrooms, rượu đỏ (red wine) hay rượu trắng.
Hình III.6 các loại theaflavins trong trà
IV. Những ảnh hưởng của polyphenol đối với sức khỏa con người :
IV.1 Ảnh hưởng tốt :
IV.1.1 Ảnh hưởng của polyphenol đến bệnh tiểu đường :
a. Bệnh tiểu đường
Bệnh tiểu đường là kết quả của sự chuyển hóa glucid, lipid, protein hoặc do có nguồn gốc
duy truyền…. Nó liên quan đến sức đề kháng của glucose và chuyển hóa lipid trong các mô ngoại
vi, các hoạt động sinh học của insulin và bài tiết insulin của tuyến tụy không đầy đủ và hậu quả là
làm tăng đường huyết.
Một cách tổng quát, bệnh tiểu đường được chia làm hai loại chính: bệnh tiểu đường loại 1,
do Insulin không được sản xuất ra, và bệnh tiểu đường loại 2, do Insulin sản xuất thiếu hay cơ thể
đề kháng với Insulin. Loại 1 hay xảy ra ở tuổi trẻ hơn, có thể bắt đầu từ năm mười tuổi trở lên,
chiếm khoảng 10% mỗi trường hợp, loại 2 thường xảy ra ở tuổi lớn hơn thường trên 50 tuổi,
chiếm khoảng gần 90% mọi trường hợp. Về mặt di truyền, bệnh tiểu đường có thể di truyền trong
gia đình, nhưng cách di truyền thế nào chưa được xác định. Phần lớn bệnh tiểu đường di truyền
thuộc loại 2.
Nguyên nhân : Bệnh tiểu đường có liên quan đến hoạt động của chất kích thích tố
(hormone). Insulin do tụy tạng phân tiết vào máu. Insulin có hoạt động như cái chìa khoá mở cửa
cho chất đường (glucose) đi vào trong tế bào, sau đó đường sẽ biến hoá để tạo năng lượng, và làm
tăng đường dự trữ trong các cơ quan, như thế sẽ hạ đường trong máu.Vì lý do nào đó, Insulin
không được sản xuất hoặc sản xuất không đủ, hoặc dù có được sản xuất ra Insulin bị cơ thể đề

kháng không dùng được, chất đường sẽ không vào tế bào được và ứ đọng trong máu và thoát ra
nước tiểu để sinh bệnh tiểu đường.
b. Một số hợp chất
Glycation là một phức hợp được tạo thành từ sự liên kết hóa học giữa các phân tử Protein
(Albumin) và Glucose. Quá trình này làm suy yếu chức năng sinh lý của những protein (Albumin)
trong huyết tương tác động tới quá trình lão hóa của tế bào.
Methylglyoxal (MG), còn gọi là pyruvaldehyde, là một trong những loài cacbonyl phản
ứng.Trong dung dịch nước nó tồn tại ở ba dạng và ở trạng thái cân bằng nhanh chóng đó là
monohydrat phổ biến nhất (71%), dihydrate (28%) và unhydrated chỉ có khoảng 1%. MG trong
thực phẩm và đồ uống có thể đến từ đường, các chất trung gian của phản ứngMaillard và chất
béo. Ngoài ra,còn được sinh ra trong quá trình chế biến hoặc bảo quản do vi sinh vật, các phản
ứng oxi hóa, thủy phân, phân hủy…
c. Cơ chế chống bệnh tiểu đường của các hợp chất polyphenolics trong trà
Ngày nay càng có nhiều bằng chứng chứng minh sự hình thành advanced glycation end
products (AGEs) là con đường chính gây bệnh tăng đường huyết và các biến chứng liên quan tới
bệnh tiểu đường.Trong đó Quá trình tạo thành AGEs là một chuỗi phức tạp của các phản ứng giữa
đường khử và nhóm amin của axit amin, peptide, protein, lipid, và DNA. Ban đầu các nhóm amin
tự do của các protein trong các mô phản ứng với một nhóm cacbonyl của đường khử như glucose
để tạo fructosamines sau đó tiếp tục trải qua một chuỗi các phản ứng thông qua trung gian
dicarbonyl (ví dụ, glyoxal (GO), methylglyoxal (MG), và 3 deoxyglucosone) để hình thành
AGEs. Trong khi đó, chất polyphenol trong trà có thể ức chế sự hình thành của AGE bằng cách
phản ứng với hợp chất dicarbonyl MG như phản ứng giữa EGCG và MG :
Hình IV.1 Phản ứng giữa EGCG và MG
IV.1.2 Ảnh hưởng của Theanine đến sức khỏe :
Theanine được xem như một loại thuốc điều trị và chất phụ gia trong sản phẩm ảnh hưởng
đến tim mạch, thần kinh, và ung thư. Theanine phòng chống và giảm tăng trưởng khối u giống
như một chất hóa học trị liệu và giảm áp lực tăng huyết áp và máu. Hơn nữa, theanine làm giảm
kích thích gây ra bởi caffeine ảnh hưởng đến các phản ứng thần kinh.Ngoài ra, ethylamine, một
chất chuyển hóa chính của theanine cũng giúp tăng cường miễn dịch, chống thiếu máu não.
Mỗi dẫn truyền thần kinh có thể đóng vai trò trong những tác động trung gian của theanine

để điều chỉnh tâm trạng (bằng cách tạo ra một cảm giác thư giãn và từ đó thúc đẩy một cảm giác
hạnh phúc), cũng như khả năng tăng cường trí nhớ và điều tiết máu do theanine ảnh hưởng đến
sự cân bằng não của norepinephrine,serotonin, acid 5-hydroxyindoleacetic, và dopamine. Hơn
nữa, lượng theanine thu vào gây ra sự phát các sóng não-α trong khu vực chẩm và đỉnh đầu của
chúng ta.Nhờ đó thúc đẩy một cảm giác thư giãn và hạnh phúc mà không can thiệp với khả năng
nhận thức, theanine cho phép sự tập trung tăng lên, đặc biệt là ở những người căng thẳng cao độ.
Điều này cải thiện khả năng để nhớ và học.
Theanine có cấu trúc tương tự như glutamate nó có thể bảo vệ não bằng cách phục vụ như
là một chất đối kháng cạnh tranh với glutamate do đó bảo vệ tế bào thần kinh khỏi độc tính của
glutamate. Mặc dù glutamate là cần thiết trong thành phần hóa học của não bộ nhưng hàm lượng
glutamate cao có thể phá hủy các tế bào não, gây bệnh thoái hóa não. Bằng cách liên kết với
glutamate theanine giúp bảo vệ chống lại sự thoái hóa và tổn thương cho tế bào thần kinh.
Theanine ức chế tác nhân vận chuyển glutamate tăng cường các hoạt động của một chất
chống ung thư. Nó tăng hoạt động antitumor của doxorubicin (Dox)- induced, góp phần tăng
nồng độ thuốc Dox trong một khối u, ức chế sự chảy ra của Dox từ khối u đến tế bào bình thường
làm giảm tác dụng phụ bất lợi và tăng cường hoạt động chống ung thư của nó, đặc biệt là trong
các trường hợp nhạy cảm với thuốc, kháng thuốc, và ung thư di căn. Theanine làm tăng đáng kể
nồng độ dopamine, giảm nồng độ serotonin,tăng axit γ-aminobutyric trong não.Ngoài ra nó còn
chặn cung cấp các chất dinh dưỡng và oxy đến các khối u, ức chế sự xâm lược và lây lan của các
tế bào ung thư.
Trong tế bào khối u, đầu tiên theanine làm giảm sự hấp thu glutamate thông qua vận
chuyển glutamate (GLAST, GLT-1), do đó giảm sự tổng hợp glutathione (GSH) nội bào và liên
hợp GS-Dox. Sau đó ngăn chặn việc vận chuyển GS-Dox ra ngoài tế bào do đa kháng kết hợp với
protein (MRP) hay bơm liên hợp glutathione – S (GS-X pump) xuất ra bên ngoài tế bào. Trong
các tế bào bình thường trái lại theanine vận chuyển glutamate, tăng nồng độ glutamate nội bào và
GSH nội bào, kết quả tăng sự tuôn Dox từ tế bào ra ngoài.Do đó, theanine ức chế độc tính của
Dox. Ngoài ra L-BSO (buthionine sulfoximine) là một chất ức chế mạnh mẽ chống lại γ-
glutamylcysteine synthetase enzyme xúc tác các phản ứng của sinh tổng hợp glutathione (GSH).
L-BSO đã được chấp nhận như là một thuốc chống ung thư . Trong thực tế, các cấu trúc
stereochemical của L-theanine có nhiều tương tự như L-BSO hơn glutamine nên cũng có tác dụng

tương tự.
Hình IV.2 Cơ chế của theanine đối với các tế bào ung thư
Hình IV.3 Cơ chế theanine để bảo vệ các tế bào bình thường
Hình IV.4 Cấu trúc hóa học cho sulfoximine l-buthionine (L-BSO) và l-theanine
IV.1.3 Ảnh hưởng của polyphenol đối với bệnh béo phì
Ở các nước phát triển ,thừa cân là một vấn đề đáng lo ngại thường gọi là bệnh béo phì.
Béo phì làm tăng nguy cơ gây bệnh tim mạch, đái tháo đường, và bệnh ung thư. Xã hội đã tốn
nhiều thời gian và tiền cho các bệnh này. Một số phương pháp như sử dụng thuốc hay có một
chế độ ăn uống hợp lý đã được áp dụng dể ngăn chặn quá trình tăng cân.Vào những năm gần đây,
bệnh béo phì đã gia tăng mạnh và lan rộng khắp thế giới
Có một đều đặc biệt trà có thể khống chế bệnh béo phì và đó là cách áp dụng phổ biến ở
Trung Quốc.Uống trà trong một thời gian dài cũng đồng nghĩa là tuổi thọ chúng ta kéo dài hơn, có
một ngoại hình đẹp mà không sợ dư mỡ và tăng cân. Vào những năm 1998 một phát hiện hết sức
có ý nghĩa về ảnh hưởng của trà xanh ở chuột, trong một nghiên cứu ở mỗi nhóm nuôi chuột với
chế độ ăn khác nhau về tỉ lệ và loại trà ( trà xanh, đen, Oolong và trà pu-erh) trong vòng 63 tuần.
So sánh kết quả trọng lượng cơ thể :Những con chuột đực đã được kiểm tra khi 3 tuần tuổi
có tên là Sprague-Dawley được cho ở chế độ ăn uống ở những tỉ lệ khác nhau 1,5% và trà xanh,
4%, chè ô long, đen, và trà pu-erh lá. Ở 30 tuần, cho ăn 1,5% trà xanh: không giảm trọng lượng
cơ thể nhưng 1,5% trà Oolong (P <0,01), chè đen (p <0,05), và trà pu-erh (p <0.005) thì trọng
lượng cơ thể giảm đáng kể so với chế độ ăn uống 1,5% trà xanh . Trong thức ăn của chuột nếu
chứa 4% trà lá thì tất cả những con chuột giảm đáng kể trọng lượng cơ thể. Ở 30 tuần tiếp, chế
độ ăn uống của chuột bị thay đổi: khoảng 6% (p <0.005) trà xanh, 11% trà ô long,7% trà đen và
13% trà pu-erh, tất cả những con chuột này đều giảm cân nhiều hơn so với chế độ ăn trước rất
nhiều .Kết quả cho thấy loại trà lên men như trà ô long, đen, và pu-erh hiệu quả làm giảm cân hơn
so với trà xanh chưa lên men
Tác dụng của trà lên trọng lượng cơ thể giữa chuột đực và cái cũng khác nhau được điều
tra bởi Kao. Trong con chuột đực, tác dụng của EGCG trên trọng lượng cơ thể là phụ thuộc liều.
Con chuột cái được tiêm hàng ngày 12,5 mg EGCG (khoảng 92 mg / 1 kg BW) bị mất 10% khối
lượng so với trọng lượng cơ thể lúc đầu.
IV.1.3 Ảnh hưởng của polyphenol đối với quá trình kiềm hãm sự tạo thành lipid

Sự tổng hợp của các axit béo là bước quan trọng cho quá trình tạo lipit, Để tổng hợp được
các axit béo cần phải có axit palmitic từ acetyl-CoA trong bào tương. Trong cơ thể chuột, quá
trình tổng hợp axit béo diễn ra trong mô mỡ và gan. Hầu hết các động vật có vú, glucose là chất
nền chính cho quá trình hình thành lipit
Trà Oolong, đen, erh-pu, và trà xanh có thể làm giảm lượng axit béo, cholesterol và nó
được chứng thực qua thí nghiệm trên chuột. trà pu-erh và trà xanh hiệu quả hơn chè ô long và chè
đen trong việc giảm mức độ cholesterol.
Ngăn cản sự tạo axit béo : Acid béo synthase (FAS) là một enzyme quan trọng tham gia
vào quá trình chuyển hóa năng lượng trong cơ thể và có liên quan đến các bệnh khác nhau của
con người như bệnh béo phì và ung thư. Nhân tế bào ung thư chứa FAS cao, chất polyphenol
trong trà có khả năng ngăn cản việc hình thành FAS và đã được chứng minh trong các MCF-7
của bênh nhân ung thư biểu mô tế bào vú và ung thư gan . Polyphenol trà xanh EGCGcó khả
năng ức chế FAS, Hơn nữa FAS bị ức chế bởi theaflavin (TF-1), theaflavin-3-gallate (TF-2a),
theaflavin-3'-gallate (TF-2b), và theaflavin-3, 3'- digallate (TF-3). Các phosphatidylinositol-3-
kinase (PI3K) chất ức chế Ly294002 (5 μM) có thể chặn hoàn toàn FAS. EGF gây ra sinh tổng
hợp các chất béo, bao gồm triacylglycerol, cholesterol, và các axit béo, và bị ức chế bởi EGCG và
TF-3,4.
IV.1.4 Hiệu quả của trà và thành phần của trà đối với viêm :
a. Viêm :
Viêm có thể được định nghĩa là các phản ứng hay sự thay đổi của cơ thể khi cơ thể bị
thương tích hoặc tổn thương mô, và thường được đặc trưng bởi bốn triệu chứng: đỏ, sưng, đau, và
nóng. Tế bào hoặc các mô bị tổn thương có thể được gây ra bởi nhiệt, hóa chất, phóng xạ, nhiễm
vi sinh vật, và chấn thương, cũng như quá trình miễn dịch nhất định. Để chống lại các tổn thương
mô, cơ thể có hai loại hệ thống bảo vệ , hệ thống bảo vệ đầu tiên (ngay lập tức, chẳng hạn như
viêm) và hệ thống bảo vệ thứ 2 (điều khiển bởi hệ thống miễn dịch). Trong quá trình này, các
mạch máu co tạm thời, tiếp theo là giãn mạch và tăng tính thấm qua mao mạch, dẫn đến mẩn đỏ,
phù nhũng và nóng. Đồng thời, bạch cầu di chuyển đến các vị trí vết thương để tấn công các
kháng nguyên. Những quá trình này được gọi là viêm cấp tính , các phản ứng oxy (ROS) và các
phản ứng nito (RNS), được diễn ra để giúp kiểm soát quá trình viêm. Tuy nhiên, nếu chứng viêm
cấp tính được lặp đi lặp lại trong thời gian dài, nó có thể dẫn đến sự phát triển của chứng viêm

mãn tính.
b. Hoạt động chống viêm của trà :
Trà và các thành phần của nó đã được chứng minh là có lợi trong một số rối loạn viêm.
Các catechins trong trà, đặc biệt là epigallocatechin gallate (EGCG), được biết đến để ức chế sự
nhiễm viêm nhờ điều chỉnh một số con đường gây viêm. Trà và các thành phần của trà đã được
chứng minh là có hiệu quả chống lại các trạng thái của viêm, chẳng hạn như viêm xương ,bệnh
vẩy nến, viêm khớp và viêm đường hô hấp .
Viêm xương thì đi kèm với sự giảm dần của xương và các tế bào tạo xương bị viêm nhiễm
là nguyên nhân của việc sinh ra các chất trung gian của viêm như cytokine. Điều trị bằng EGCG
cho thấy nó đã ức chế sự tạo thành một số cytokine trong nguyên bào xương bị nhiễm
Staphylococcus aureus, qua đó chứng minh nó có lợi trong điều trị viêm xương. Trà xanh và các
thành phần của nó đã được chứng minh để bảo vệ da khỏi sự kích thích gây ra bởi bức xạ cũng
như hóa chất. EGCG đã được biết để ngăn ngừa tổn thương da do bức xạ UVA và 12-O-
tetradecanoylphorbol-13-acetate (TPA) thông qua sự ức chế NF-κB DNA liên kết và biểu hiện của
MAP kinase và Cox-2.
Bệnh vẩy nến là một bệnh viêm da trong đó có hyperproliferation (sự phân chia tế bào với
số lượng lớn một cách bất thường, xảy ra ở lớp biểu bì da đầu với gàu , viêm da tiết bã ) và sự
khác nhau không phù hợp của biểu bì da lớp ngoài cùng. polyphenol trong trà xanh đã được biết
để giảm bớt triệu chứng của bệnh vẩy nến.
Viêm khớp ảnh hưởng đến gần một phần ba số người trưởng thành ở Hoa Kỳ và có thể
xảy ra trong các hình thức khác nhau, như viêm khớp xương và bệnh thấp khớp. Phương pháp
phổ biến nhất của điều trị viêm khớp là sử dụng các chất kháng viêm . Tuy nhiên, chúng làm
chậm hoạt động của cơ thể và có thể gây độc tính về sau. Thuốc thay thế và thảo dược thêm vào
đang được phổ biến do của chúng an toàn và độc tính thấp. Trà và các thành phần của nó đã được
chứng minh là có lợi trong viêm khớp ở cả trong cơ thể và trong các mẫu thử nghiệm của viêm
khớp. Trong một nghiên cứu tiến hành với tế bào mô sụn bình thường và tế bào mô sụn bị viêm
khớp, catechin được tìm thấy có hiệu quả trong việc giảm dần các triệu chứng của viêm khớp
chẳng hạn như sự phá hủy collagen cũ thay vào đó là các sợi nguyên bào sẽ sản xuất ra collagen
mới (có tác dụng nối các mô cơ lại với nhau ), và điều đó chứng minh chúng có lợi cho viêm khớp
. Một số nghiên cứu đã cho thấy EGCG có hiệu quả trong viêm xương khớp thông qua sự ức chế

việc sinh ra các chất tiền viêm (nitric oxide, PGE2) trong mô viêm xương. Ngoài ra, một nghiên
cứu dịch tễ học cho thấy những người phụ nữ lớn tuổi uống hơn ba cốc trà xanh / ngày có nguy cơ
viêm khớp thấp hơn đáng kể so với những người không uống trà.
Những nghiên cứu này chỉ ra rằng uống trà xanh có ích ở những bệnh nhân bị viêm khớp.
Trà và các thành phần của nó cũng đã được chứng minh là có lợi cho hệ thống hô hấp. Khói thuốc
lá dẫn đến ung thư phổi, quá trình oxy hóa, và viêm, được ngăn ngừa bằng nước uống trà đen.
Catechin trong trà cũng đã được chứng minh là có hiệu quả trong giảm dần viêm đường hô hấp
bằng cách ức chế việc tạo ra các sản phẩm trung gian của viêm trong các nguyên bào sợi của mũi
và tế bào biểu mô phế quản. Trong nghiên cứu thử nghiệm về catechin, EGCG và epicatechin
gallate (ECG) là hiệu quả nhất . EGCG cũng đã được chứng minh là có lợi trong hen suyễn thông
qua sự ức chế sự chuyển đổi các tế bào viêm và sản xuất ROS.
Các tác dụng bảo vệ của trà và các thành phần của nó trong viêm đường tiêu hóa cũng đã được
chứng minh. Helicobacter pylori là vi khuẩn gây bệnh viêm dạ dày, làm phát triển các vết loét, và
cuối cùng, nếu không chữa trị, dẫn đến ung thư dạ dày. Vi khuẩn này hoạt động thông qua nhiều
con đường để gây ảnh hưởng xấu của nó đến cơ thể. H. pylori (Helicobacter pylori ) kích thích sự
nhiễm trùng của glycosylation thông qua cơ quan thụ cảm (TLR) -4, dẫn đến viêm. EGCG làm
ức chế glycosylation này, từ đó dẫn đến giảm phản ứng viêm và mức độ viêm. Ngoài ra, hỗn hợp
trà xanh còn ngăn ngừa sự di chuyển của H. pylori tới các biểu mô dạ dày, do đó ngăn ngừa chúng
tấn công dạ dày. Ngoài ra, EGCG còn ức chế sự gây hại đến DNA gây ra do nhiễm H. pylori vào
trong tế bào biểu mô dạ dày.Trà và các thành phần của nó đã được chứng minh là có hiệu quả
chống viêm đường ruột bằng cách ức chế biểu hiện của gen bị viêm như TNFα, IFNγ, iNOS, và
NF-κB.
IV.1.5 Ảnh hưởng của trà xanh đối với bệnh tim mạch / bệnh vành tim mạch :
Nhồi máu cơ tim là một nguyên nhân chính gây tử vong ở các nước công nghiệp. Ngân
sách kinh tế cho bệnh tim mạch ở các nước công nghiệp là rất lớn và ngày càng tăng.
Ví dụ : - Tại Đức, chi phí cho điều trị nhồi máu cơ tim cấp tính những năm 90 khoảng 1,5
tỷ Euro, bệnh động mạch vành nói chung 4450000000 Euro
- Tại Hoa Kỳ, chi phí cho bệnh tim mạch đã được $ 393 tỷ USD cho năm 2005.
Giảm bệnh tim mạch sẽ có một tác động rất lớn đối với nền kinh tế của các nước công
nghiệp. Một số nghiên cứu cho thấy tác động tích cực của việc tiêu thụ trà xanh về bệnh tim mạch

vành.
Một vài nghiên cứu cuả người Nhật Bản và người Trung Quốc có thể chứng minh rằng ảnh
hưởng tích cực của trà xanh đối với sức khỏe tim mạch là liên quan trực tiếp với nhau .
Ví dụ : tại Ohsaki , một nhóm được nghiên cứu bao gồm 40.530 người Nhật Bản được theo
dõi trong 11 năm, thì việc tiêu thụ trà xanh làm giảm tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân và do
bệnh tim mạch. Điều này đặc biệt đúng đối với phụ nữ, mặc dù cả hai giới đều có lợi ích từ việc
uống trà xanh. Một nghiên cứu của Kono và cộng sự bao gồm 1.306 đàn ông Nhật Bản, có thể
cho thấy việc tiêu dùng chín chén trà xanh hàng ngày hoặc nhiều hơn làm giảm đáng kể
cholesterol huyết thanh .
Nhiều nghiên cứu sau này cho thấy việc uống trên 3 ly trà xanh mỗi ngày không chỉ ảnh
hưởng đến cholesterol mà còn ảnh hưởng đến chất béo trung tính và lipoprotein tỉ trọng thấp. Tuy
nhiên, điều này không có hiệu quả đối với lipoprotein tỉ trọng cao.
Trà xanh làm giảm chất béo trung tính và cholesterol. Lipoprotein mật độ cao (HDL) thì
không thay đổi . Trong gan và tim, trà xanh ngăn ngừa những tác động lipotrophic (những hợp chất
xúc tác giúp phân hủy chất béo trong quá trình trao đổi chất trong cơ thể. ) trong chế độ ăn uống.
Trà xanh không làm thay đổi sự hấp thụ protein hoặc nồng độ acid ở mật, nhưng
tăng sự hấp thụ chất béo.
Liên quan đến bệnh động mạch vành (CAD) thì qua kiểm tra những bệnh nhân Nhật Bản
thì thấy rằng tiêu thụ trà xanh khoảng 6 tách trà xanh mỗi ngày thì làm giảm tỷ lệ mắc bệnh động
mạch vành . Theo nghiên cứu thì những bệnh nhân uống trà xanh thường xuyên kết hợp với tiêu
thụ cá giàu acid béo omega-3 và các loại rau và đậu nành thì làm giảm tỷ lệ mắc bệnh động mạch
vành CAD và nhồi máu cơ tim.
Các gốc tự do ảnh hưởng quan trọng trong bệnh tim.Chủ yếu là các gốc oxy tự do. Các gốc
oxy hóa tự do được cho là gây tổn thương mô ở mức độ tế bào, gây hại cho các ADN , ti thể và
màng tế bào membrane. Chúng thường gây lão hóa, ung thư và bệnh tim. Trà xanh được cho là đối
kháng ảnh hưởng của uống rượu quá nhiều, hút thuốc, và tiếp xúc với hóa chất khác nhau làm tăng
số lượng các gốc tự do trong cơ thể.
IV.1.6. Ảnh hưởng của EGCG đối với ung thư vú.
Đáp ứng sốc nhiệt (heat shock response) là một đáp ứng quan trọng giúp tế bào sống sót
với những thay đổi về sinh lí cũng như những thay đổi của môi trường như nhiệt độ, phóng xạ hay

hóa chất. HSP (heat shock protein – protein sốc nhiệt) là một nhóm gồm nhiều loại protein được
cảm ứng bởi stress, chúng đóng vai trò rất quan trọng trong đáp ứng sốc nhiệt. Các protein này
xem như các phân tử giám sát, chúng kiểm soát sự gấp nếp của các protein khác và ngăn ngừa sự
tập hợp không mong muốn các protein trong tế bào cũng như bảo vệ tế bào chống lại các tổn
thương mà gây hại cho protein. Các nghiên cứu gần đây cho thấy HSP thường tập trung rất cao
trong nhiều loại tế bào ung thư làm tăng tính kháng apoptosis đối với các chất chống ung thư.
EGCG đã làm giảm khả năng sống cũng như khả năng hình thành khuẩn lạc của dòng tế bào ung
thư vú MCF-7. Đặc biệt EGCG ức chế sự biểu hiện của protein HSP70 và protein HSP90 trong tế
bào MCF-7 thông qua việc ức chế vùng khởi động của hai loại protein này trong khi đó các loại
protein HSP khác thì không bị ảnh hưởng. Mặt khác, EGCG ức chế sự biểu hiện của hai loại
protein này là do EGCG cạnh trạnh với ATP trong việc gắn vào vùng HSP70 ATPase và HSP90
ATPase.
IV.2. Ảnh hưởng xấu.
Một số nghiên cứu gần đây cũng cho thấy uống trà có thể làm giảm quá trình hấp
thụ sắt của cơ thể vì các chất tanin trong trà kết hợp với các ion sắt trong thực phẩm. Do
vậy với những người có thói quen uống trà trong bữa ăn hay uống trà ngay sau khi ăn có
thể gây ra bệnh thiếu sắt hay thiếu máu, đặc biệt là nhóm có nguy cơ thiếu máu cao là
những phự nữ vị thành niên, phụ nữ tuổi sinh đẻ và mang thai. Ngoài ra cafeine trong trà
có tác dụng kích thích hệ thống thần kinh và như vậy không tốt cho người bị bệnh tim,
huyết áp cao. Do đó nhóm người này không nên uống trà đặc.
Ngoài ra các tanin trong trà còn làm giảm khả năng hấp thụ và giảm tác dụng của
một số loại thuốc như atropine, Cardec DM, codeine, ephedrine and pseudoephedrine,
Lomotil, Lonox, theoplylline, aminophylline, và warfarin. Ngoài ra cafein trong trà còn
có thể phản ứng với một số loại thuốc như ephedrine, pseudoephedrine, theophylline,
aminophylline và có thể gây nguy hiểm cho cơ thể. Do đó nên tránh uống trà chung với
thuốc hay ngay sau khi uống th Một nghiên cứu xuất bản trên báo về nghiên cứu ung thư
(Cancer Research) tháng 3 năm 2005 cho thấy một trong các catechin trong trà là ECGC
có tác dụng ức chế enzym dihydrofolate reductase (DHFR), enzym mà các tế bào ung thư
cần có để phát triển do vậy ECGC có tác dụng phòng ngừa ung thư. Tuy nhiên vì ECGC
có thể kết hợp để ức chế DHFR nên nếu phụ nữ thời kỳ thụ thai hay trong giai đoạn đầu

thời kỳ mang thai uống quá nhiều trà có thể bào thai bị ảnh hưởng do tăng nguy cơ bào
thai bị bệnh nứt đốt sống hay rối loạn dây thần kinh. Do đó phụ nữ thời kỳ đầu mang thai
đặc biệt là 3 tháng đầu nên uống ít trà đặc biệt là trà đặc và nên uống bổ sung axit pholic
để giảm nguy cơ của các bệnh này.
1. Đối với trẻ em thì việc uống trà phải có liều lượng
Liều lượng trà mỗi ngày của trẻ rất quan trọng, trẻ càng nhỏ càng phải lưu ý về
liều lượng. Uống nhiều nước trà sẽ làm cho lượng nước trong cơ thể các em tăng lên,
tăng gánh nặng cho tim và thận. Uống trà quá đậm, sẽ làm cho trẻ hưng phấn thái quá,
nhịp tim tăng nhanh, dẫn đến mất ngủ.
Trà quá đậm có nhiều tannic acid, có thể kết hợp với đản bạch chất trong thức ăn
để hình thành tannic acid đản bạch và đông cứng lại sẽ ảnh hưởng sự tiêu hóa và hấp thu,
làm giảm sự thèm ăn của trẻ. Nếu cho trẻ sơ sinh uống trà, chất tannic acid trong trà có
thể hợp cùng chất sắt, biến thành muối sắt acid không tan trong đường ruột, cơ thể không
hấp thu được, làm cho lượng dự trữ của sắt bị giảm, lâu dần sẽ xảy ra tình trạng thiếu
máu.
2. Người cao tuổi chỉ nên uống trà ở mức độ vừa phải :
Những người có bệnh tim, thận, chức năng của dạ dày và đường ruột rối loạn
nghiêm trọng, khi uống trà phải cẩn trọng. Bệnh nhân thiếu máu và cơ tim bị tắc nghẽn
nên uống trà xanh. Người cao tuổi bị tháo dạ không nên uống hồng trà, ngược lại, những
người cao tuổi thể chất yếu thì nên uống hồng trà.
Uống trà đậm lâu ngày sẽ dẫn đến loãng xương khi về già. Vì hàm lượng caffeine
trong trà có thể ngăn chặn sự hấp thu calcium và làm gia tăng lượng calcium bài tiết theo
đường nước tiểu, như thế chất calcium sẽ bị mất đi trong xương mà còn không được bổ
sung, dẫn đến bị loãng xương
3. Đối với người ăn chay và người gầy:
Người ăn chay và người gầy không nên thường xuyên uống trà. Bởi những người
ăn chay rất dễ mắc chứng thiếu chất sắt và đản bạch chất. Có báo cáo khoa học cho rằng,
người ăn chay uống trà thường xuyên càng dễ bị bệnh thiếu máu và chứng thiếu sắt.
Một trong những lợi ích của việc uống trà thường xuyên là ức chế mỡ tích tụ
trong cơ thể, có hiệu quả trong việc phòng chống béo phì, nhưng hỗn hợp chất trong trà

sẽ ngăn cản cơ thể hấp thu đản bạch chất, vì thế uống trà lâu dài rất dễ dẫn đến trở ngại
trong việc hấp thu đản bạch chất, đồng thời cũng ức chế sự hấp thu của cơ thể đối với
chất calcium và vitamin B. Vì thế, người mà cơ thể quá gầy hoặc có thói quen ăn uống
thiếu đản bạch chất, tốt nhất hãy tránh việc uống trà thường xuyên và quá lượng.
4. Đối với thời điểm uống trà :
Không uống chè xanh quá nóng: Khi uống chè xanh quá nóng trên 60 - 70
o
C sẽ
gây tổn thương vách trong của dạ dày, dẫn đến đau loét dạ dày. Mặc dầu một ấm chè
xanh ngon phải được ủ từ nước đun thật sôi, nhưng nhiệt độ lý tưởng để bạn uống chè
xanh khoảng 45 - 50
o
C là vừa.
Không uống chè xanh vào lúc đói: Chè xanh có khả năng kích thích dạ dày tiết ra
nhiều chất chua, vị chua sẽ làm mất cảm giác ngon miệng, cơ thể hấp thu thức ăn kém đi.
Hơn nữa, trong khi dạ dày trống rỗng, nếu uống chè xanh, chất chát trong trà sẽ đi vào
tạng phế và làm lạnh tì, vị. Lúc đó, bạn sẽ thấy cồn cào, nôn nao trong người, chóng mặt,
hoa mắt, rất khó chịu mà chúng ta thường gọi là “say chè”.
Không uống ngay sau bữa ăn: Trong chè xanh có chứa tanin, nếu sau khi ăn uống
chè xanh thì chất sắt và protein trong thức ăn sẽ kết hợp với chất tanin, từ đó làm giảm
khả năng hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể. Được biết, chất tanin có tác dụng “khử”
chất sắt, vì thế cơ thể sẽ hạn chế hấp thu chất sắt. Tốt nhất là hãy chờ khoảng 15 - 20 phút
sau khi ăn rồi mới uống.
Không uống vào buổi tối trước khi đi ngủ: Nước chè xanh chứa hàm lượng cafein
khá cao, khi uống vào gây kích thích thần kinh, làm cho thần kinh hưng phấn, từ đó gây
khó ngủ. Vì thế, vào buổi tối, nên uống chè xanh trước giờ đi ngủ từ 1 đến 2 giờ.
Không uống nước chè xanh để qua đêm: Lý do, khi để lâu như vậy nước chè sẽ bị
xỉn màu, thành phần vitamin B, C trong nước chè sẽ bị phân hủy. Vì vậy, tốt hơn hết, buổi
sáng khởi đầu cho một ngày, bạn nên hãm ấm chè xanh mới và chỉ thưởng thức chúng
trong ngày mà thôi.

Không dùng nước chè xanh để uống thuốc: Các chất có trong chè xanh khi “gặp”
các hoạt chất trong thuốc sẽ tạo ra những phản ứng hóa học làm cho thuốc giảm tác dụng
và cơ thể khó hấp thu, từ đó bệnh sẽ lâu khỏi.
VI.3. Lời khuyên khi uống trà.
Trong cuộc sống, trà là thức uống được xem trọng. Tuy vậy, người thích trà
nhưng không biết uống trà đúng cách là hiện tượng khá phổ biến.
Uồng trà phải “ xem trời”
Theo Đông y, lá chè nằm giữa khoảng tính ôn và tính lương, có các tác dụng khác nhau
đối với sức khoẻ. Khí hậu đại bộ phận các vùng miền nước ta đều có bốn mùa rõ rệt, mùa
đông ấm áp, mùa hè nóng nực, mùa thu mát mẻ và mùa đông lạnh giá. Vì vậy, uống trà
rất cần “xem trời”, có nghĩa là, phải tuỳ theo thời tiết khác nhau mà chọn lựa loại trà có
tính năng và công hiệu khác nhau. Quan điểm của Đông y là: Mùa xuân dùng trà ướp
hoa, trà này vị ngọt, tính mát, có hương thơm, có lợi cho việc tiêu tán khí lạnh, tạo thêm
dương khí cho cơ thể, sảng khoái tinh thần. Mùa hè uống trà xanh (trà móc), thanh nhiệt
khứ hoả, tạo nhiều nước bọt, giúp giảm khát, giảm đờm, kích thích tiêu hoá. Mùa thu
uống chè tươi, vừa phảng phất hương vị thanh khiết và hương hoa thiên nhiên của trà
xanh, lại vừa có chất vị đậm đà của hồng trà, tính ôn không nóng không lạnh, giảm trừ
tích nhiệt và giúp cơ thể chống “ háo nước”. Mùa đông uống “ hồng trà” vì hồng trà tính
ngọt và ấm, giúp chống lạnh giữ ấm - là giải pháp dưỡng sinh bảo vệ cơ thể trong mùa
đông, nuôi dưỡng dương khí cho cơ thể, sinh nhiệt, giữ ấm bụng, tăng cường khả năng
chống rét cho cơ thể.
Và cũng phải “ xem người”
Uống trà còn cần phải “xem người”. Theo Đông y, cơ thể chúng ta có háo, nhiệt hay hư
hàn khác nhau. Lá chè cũng có phân loại tính lương (mát) và tính ôn (nóng) khác nhau.
Người có thể chất nóng, háo thì uống trà xanh, trà tươi có tính lương là phù hợp; người
có thể chất hư hàn thì nên uống hồng trà có tính ôn. Thể chất của cộng đồng dân cư thành
phố hiện nay cũng không khó phân biệt là háo nhiệt hay hư hàn, bởi dân thành phố
thường hút thuốc, uống rượu, thức khuya và có nhiều thói quen sinh hoạt không tốt nên
thể chất đa dạng, thường thay đổi. Vì vậy, người có vượng khí, nóng trong người vào
mùa hè thấy rất nóng, nếu cứ dùng hồng trà thì chẳng khác gì lửa đổ thêm dầu. Người có

thể chất hàn lạnh nếu chỉ ăn một chút đồ lạnh đã thấy khó chịu, nếu lại uống nhiều trà
xanh chẳng khác gì như thêm sương lên tuyết. Trạng thái thân thể của mỗi người luôn
thay đổi tuỳ theo khí hậu, thời tiết mà có các chứng trạng khác nhau, uống trà cũng phải
biết căn cứ theo thời tiết và trạng thái cơ thể của mỗi người.
Để phán đoán xem loại trà có phù hợp với mình hay không, cần tự quan sát cơ thể có xuất
hiện triệu chứng gì lạ sau khi uống trà hay không, điều này thường thể hiện trên hai khía
cạnh: Một là, dạ dày và ruột không chịu đựng được, sau khi uống trà thường xuất hiện
đau quặn, đi đại tiện phân nát Hai là, xuất hiện hưng phấn quá mức, mất ngủ, nhức đầu,
chân tay tê mỏi hoặc nhạt mồm nhạt miệng Nếu sau khi uống trà mà xuất hiện những
triệu chứng kể trên, cần dừng ngay không uống nữa. Ngoài ra, có thể căn cứ sự thay đổi
thể chất của mình mà cho thêm một chút nhân sâm để tăng cường tác dụng bảo vệ sức
khoẻ. Tuy nhiên cần chú ý, người có thể chất lạnh nên chọn dùng hồng sâm hoặc sâm
tươi đã qua phơi nắng. Không dùng trà có bổ sung sâm vào buổi tối vì sẽ ảnh hưởng đến
giấc ngủ.
Khi thức dậy nên uống một tách trà. Vì sau một đêm dài cơ thể đã tiêu hao một
lượng nước đáng kể, uống một tách trà vào buổi sáng, không những kịp thời bổ sung
lượng nước mà còn có thể hạ huyết áp.
Sau khi ăn nhiều dầu mỡ nên uống trà. Đản bạch chất trong những thức ăn nhiều
dầu mỡ thường rất phong phú, thời gian tiêu hóa chậm khoảng bốn tiếng đồng hồ, vì thế
sau khi ăn sẽ không thấy đói. Thức ăn tồn tại quá lâu trong dạ dày, sẽ làm cho chúng ta
cảm thấy khát nước. Lúc này uống trà đậm sẽ có lợi trong việc nhanh chóng đưa thức ăn
vào đường ruột, làm cho dạ dày dễ chịu hơn. Nên uống trà nóng và không quá nhiều, nếu
không sẽ làm loãng dịch dạ dày, ảnh hưởng đến tiêu hóa.
Sau khi ăn mặn nên uống trà. Ăn mặn không có lợi cho sức khỏe, nên nhanh
chóng uống trà để lợi tiểu, bài tiết lượng muối dư thừa. Uống trà, nhất là loại trà xanh có
hàm lượng catechins cao, có thể ức chế sự hình thành những chất dẫn đến ung thư, tăng
cường khả năng miễn dịch.
Sau khi ra nhiều mồ hôi nên uống trà. Lao động thể lực quá sức và làm việc trong
nhiệt độ cao, sẽ tiết ra lượng mồ hôi rất lớn, lúc này uống trà có thể nhanh chóng bổ sung
lượng nước cho cơ thể, giảm nồng độ của máu và sự đau nhói của bắp thịt, từng bước loại

trừ cảm giác mệt mỏi.
Người làm việc trong hoàn cảnh bức xạ như công nhân khai thác quặng, bác sĩ, y
tá làm việc trong phòng chụp X-quang, người làm việc thường xuyên trước máy tính hay
ngồi xem tivi trong một thời gian dài và những ai làm việc với máy photocopy nên uống
trà. Vì những công việc trên ít nhiều tác dụng bức xạ, trà có tác dụng chống bức xạ nhất
định, uống trà thường xuyên có lợi trong việc phòng hộ.
Những người làm việc về khuya và lao động trí óc nên uống trà. Trong trà có
caffeine, giúp cho đầu óc tỉnh táo, sẽ có lợi cho hoạt động tư duy, tăng cường trí nhớ,
nâng cao hiệu quả công việc.
Người bị đái tháo đường nên thường xuyên uống trà. Triệu chứng của bệnh đái
tháo đường là đường huyết quá cao, khát nước, mất sức. Uống trà có thể hạ đường huyết
một cách hiệu quả, có tác dụng giải khát và tăng cường thể lực. Bệnh nhân thông thường
nên uống trà xanh, lượng trà có thể tăng dần một ít và pha uống mấy lần trong một ngày.
V. Những thực phẩm chứa polyphenol ngoài trà:
V.1 Trong trái cây:.
Nhiều lọai cây trái và rau cải có chứa nhiều polyphenols, được dùng làm thực phẩm để ăn,
hoặc là dùng để làm thuốc. Phần lớn là chất polyphenols trong các lọai cây trái rau cải kể trên, đều
chứa hầu hết là chất chát (mainly tannin).
Thực phẩm 4-Oxo-flavonoidsAnthocyanin Catechins Biflavans
Bưởi 50
Cam 50-100
Nước cam 20-40
Táo 3-16 1-2 20-75 50-90
Nước táo 15
Mơ 10-18 25
Lê 1-5 5-20 1-3
Khoai tây 85-130
Nam việt quất 5 60-200 20 100
Quả lý chua 20-400 130-400 15 50
Nho 65-140 5-30 50

Mâm xôi 300-400
Củ hành 100-2000 0-25
Ngò tây 1400
Đậu khô 10-1000
Cây xô thơm (ngài đắng)1000-1500
Trà 5-50 10-500 100-200
Rượu vang đỏ 2-4 50-120 100-150 100-250
Bảng V.1 polyphenol trong các loại trái cây
V.2 Polyphenol trong ca cao
Ca cao giàu các chất phytochemical (*). Trong hạt ca cao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ
11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3%
anthocyanin. Trong quá trình lên men, polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả
quá trình tự cô đặc và phản ứng với protein và peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) polyphenol
còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến ca cao khác cũng làm
gây ra sự thay đổi. Hàm lượng polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt ca cao và mức độ lên men.
Ngoài ra polyphenol còn có trong :hạt sake,hạt nho…
VI. Ứng dụng của polyphenol trong trà.
VI.1. Mỹ phẩm.
Rất nhiều loại mỹ phẩm sử dụng chiết xuất trà xanh, cả trong các sản phẩm kém
dưỡng da lẫn nước hoa và kem tan mỡ, giảm béo. Đó là vì trà xanh có tác dụng khử mùi
hôi, chống lão hóa, tiêu mỡ, lợi tiểu
Dạng uống: Tại châu Âu, trà xanh đã được đưa vào điều trị giảm mập dưới dạng
thuốc viên gélule với liều 3 viên trích tinh trà xanh và 3 viên gélules tảo uống mỗi ngày
trong 1-2 tháng. Thuốc được hấp thu tự nhiên vào cơ thể và tác động chậm. Để hỗ trợ cho
tác dụng của thuốc, người muốn giảm cân cần có một chế độ ăn uống giảm calori và
luyện tập thể dục thể thao ít nhất tuần một lần.
Dạng nước tắm: Green Tea kết hợp với các loại muối khoáng lấy từ biển.
Dạng nước hoa: Thé Vert.
Dạng kem bôi da: Giúp làm ốm, tạo thân hình thon thả nhờ vào tác động của cafein
làm gia tăng khả năng tiêu thụ năng lượng nội tế bào và các hoạt chất polyphénol làm

giảm sự hấp thu các chất béo, chất đường… Đối với da, polyphénol còn là một trong
những chất chống oxy hóa mạnh bảo vệ chống lão hóa cho làn da.
VI.2. Pho mát.