Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1- Bài 5 Công nghệ chế biến nước quả trong

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 1



BÀI 5:





CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
NƯỚC QUẢ TRONG
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 2

I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
Giúp sinh viên tìm hiểu và thực hành quy trình chế biến sản phẩm nước quả trong từ
dứa. Các quá trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm là quá trình ép, lọc và quá
trình ổn đònh độ trong.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1. Quy trình công nghệ:
Dư
ù
a
Chọn lựa
Quả hư
Nghiền xé
Rửa
Nước thải
Gọt vỏ

Vỏ
Ủ
Pectinas
Ép
Bã ép
Lọc thô
Bã
Nướ
Gia nhiệt
Bo
ä
t trơ
ï
lo
ï
c
Lọc tinh
Bã
Phối trộn
Đường,
acid citric
Rót chai
Chai
Đóng nắp
Nắp
Bài khí
Thanh trùng
Làm nguội
Sản
1h

t
0
80
0
C
5 phút
90
0
C
20
p
hút
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 3
2. Chuẩn bò nguyên vật liệu:
Dứa: 2 quả (≈1500g)
Nước: 100ml
Đường: 5.5g
Acid citric: 2g
Kali sorbate: 0.2g
Bột trợ lọc:
Na
2
CO
3

3. Tính toán:

3.1 Cân bằng vật chất:
Các kí hiệu: G

V
khối lượng của nguyên liệu đầu vào của từng quá trình (g)
G
R
khối lượng của sản phẩm đầu vào của từng quá trình (g)
T tỉ lệ tổn thất của mỗi quá trình (%)
• Quá trình rửa(1)
G
V,1
= 1500 (g)
Tổn thất = 0,4%
G
R,1
= 1500 – 1500*0,004 = 1494 (g)
• Quá trình cắt cuống, gọt vỏ (2)
G
V,2
= 1494 (g)
G
R,2
= 1210 (g)
=> Tổn thất = 19%
• Quá trình nghiền xé(3)
G
V,3
= 1210 (g)
Tổn thất: T
4
= 0,5%
G

R,3
= 1210 - 0,005*1210 = 1203,95 (g)
• Quá trình ủ (4)
G
V,nước quả
= 1203,95 (g)
G
V,pectinasẻ
= 6,02 (g)
=> G
V,4û
= 1203,95 + 6,02 = 1209,97 (g)
Tổn thất: T
4
= 0%
G
R,4
= 1209,97 (g)
• Quá trình lọc thô và ép (5)
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 4
G
V,5
= 1209,97 (g)
G
R,5
= 1050 (g)
=>Tổn thất: T
4
= 13,22%

• Quá trình lọc tinh (6)
G
V,nước quả
= 1050 (g)
G
V,bột trợ lọc
= 5,3 (g)
=> G
V,6
= 1050 + 5,3 = 1055,3 (g)
G
R,6
= 1025(g)
=> Tổn thất: T
6
= 2,87%
• Quá trình phối trộn (7)
 Nấu Siro:
Khối lượng đường RE (dạng rắn): G
V, đường RE
= 5,5 (g)
Khối lượng Acid Citric: G
V, citric
= 2 (g)
Khối lượng Kali sorbate: G
V, kali sorbate
= 0,2 (g)
Khối lượng nước : G
V, nước
= 100 (g)

Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình nấu siro là
G
V,siro
= G
V, đường


+ G
V, citric
+ G
V, kali sorbate
+ G
V, nước


=

5,5 + 2 + 0,2 + 100 = 107,7 (g)
G
R,siro
= 99 (g)
Ư Tổn thất: T
7’
= 8,08%
 Phối trộn:
Khối lượng nước quả: G
V, nước quả
= 1025 (g)
Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình phối trộn là
G

V,7
= G
R, siro
+ G
V, nước quả


=

1025 + 99 = 1124 (g)
Tổn thất: T
6
= 0,5%
G
R,7
= 1124 – 0,005*1124 = 1118,38 (g)
• Quá trình rót (8)
G
V,8
= 1118,38 (g)
Tổn thất: T
8
= 1 %
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 5
G
R,8
= G
V,8
- G

V,8
*0.01= 1107,1962 (g)
Quá trình Đầu vào (g) Đầu ra (g)
Quá trình rửa
Quá trình gọt vỏ
Quá trình nghiền xé
Quá trình ủ
Quá trình lọc thô
Quá trình lọc tinh
Quá trình phối trộn
Quá trình rót chai

1500
1494
1210
1209,97
1209,97
1055,3
1124
1118,38
1494
1210
1203,95
1209,97
1050
1025
1118,38
1107,1962
Bảng 1 : Tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình

Tính chất sản phẩm Giá trò
Độ Bx
pH
16,2
4,6
Bảng 2 : Các tính chất sản phẩm nước quả trong dứa
3.2 Hiệu suất quá trình ép:
Nguyên liệu vào: 1500g
Sau quá trình ép: 1050g
Ỵ Hiệu suất ép: (1050/1500)*100 = 70%
Ta có hiệu suất ép thấp do trong quá trình bỏ cuống, gọt vỏ ta đã gọt bỏ mắt nên lượng
thòt quả bò mất nhiều => hao hụt cho quá trình này nhiều.

III. NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN
Trong quá trình làm thí nghiệm diễn ra 2 thí nghiệm song song là lọc tinh sử dụng bột
trợ lọc có gia nhiệt và không có gia nhiệt nhưng thí nghiệm cho quá trình không gia nhiệt
chỉ làm một lượng ít để quan sát nên không báo cáo trong bài thí nghiệm này.
Kết quả nhận được:
 Không gia nhiệt: màu đậm và có 1 lượng cặn dưới đáy ly
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 6
 Có gia nhiệt: màu vàng đẹp và không có cặn
Sỡ dó ta nhận được kết quả như trên vì đối với sử dụng bột trợ lọc không gia nhiệt
thì lượng cặn trong nước quả còn nhiều chúng có thể ở dạng hòa tan hoặc lơ lửng với dạng
huyền phù nhỏ nên khi ta thanh trùng thì sẽ xảy ra quá trình oxyhóa và làm nước quả bò
lắng cặn. Ở thí nghiệm có gia nhiệt thì trong khi gia nhiệt đã xảy ra quá trình oxy hóa xảy
ra cộng với sự trợ giúp của bột trợ lọc sẽ làm kết lắng các hạt huyền phù và lọc dễ dàng
hơn nên nước quả trong hơn và có màu vàng đẹp.
Sau 1 tuần: Nước quả trong 2 ly sau một tuần theo dõi thì điều đã bò đục trở lại và đối
với ly không gia nhiệt thì lượng kết tủa nhiều hơn và đối với ly gia nhiệt thì xuất hiện kết

tủa.
- Nước quả bò đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với
nhau. Trong khi ghép mí ta ghép mí không đảm bảo và lượng vi sinh vật cũng có thể làm
đục nước quả.
- Đồng thời trong quá trình bảo quản để theo dõi do để nước quả ở ngoài
nhiệt độ môi trường cao đã kích thích quá trình oxy hóa và làm nước quả bò lắng cặn.
- Hiện tượng oxy hóa xảy ra dễ dàng do quá trình rót nước quả vào ly ta đã
chừa khoảng cách từ nước quả đến miệng ly nhiều => lượng oxy trong ly nhiều mà không
có quá trình bài khí;
Để tránh hiện tượng đục và kết tủa ta có thể làm như sau:
- Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn cả nhiệt độ thanh
trùng, nếu không khi thanh trùng protit tiếp tục bò đông tụ và nước quả bò đục.
- Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi
ghép nắp cho hút chân không.
- Bảo quản nước quả bằng khí trơ
- Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn
- Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0
0
C.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 7

BÀI 6:





CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
THẠCH DỪA ĐÓNG LY NHỰA

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 8

I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong công nghệ sản
xuất thạch dừa đóng ly nhựa.
II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT:
1. Bao bì thực phẩm:
¾ Đònh nghóa:
Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vò để bán. Bao bì có thể bao gồm
nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.
Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra và
thương mại…một cách thuận lợi.
¾ Chức năng:
- Đảm bảo số lượng và chất lượng.
- Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
- Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng.
¾ Phân loại:
Người ta có thể phân loại bao bì thực phẩm dựa theo: loại thực phẩm; tính năng kỹ thuật
của bao bì; vật liệu bao bì nhưng thường người ta vẫn hay phân loại theo vật liệu của bao
bì. Dựa theo sự phân loại này ta có các dạng bao bì sau:
- Giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng.
- Thủy tinh.
- Thép tráng thiếc.
- Nhôm.
- Các loại plastic nhựa nhiệt dẻo.
- Màng ghép nhiều loại vật liệu.
2. Bao bì plastic
Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocarbon từ dầu hỏa, được tách trong quá trình
lọc dầu. Với trữ lượng dầu hỏa từ quặng mỏ rất lớn nên nguồn hydrocarbon cũng vô cùng

phong phú, gí thành thấp. Do đó công nghệ chế tạo vật liệu plastic cùng với công nghệ bao
bì plastic đã phát triển nhanh, đa dạng, phong phú về chủng loại; bao bì đạt tính năng cao
trong chứa đựng, bảo quản các loại thực phẩm. Bao bì plastic thường không mùi, không vò,
có loại có thể đạt độ mềm dẻo, áp suất bề mặt thực phẩm khi được tạo nên độ chân không
cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản trong chân không, cũng có loại bao bì đạt độ
cứng vững cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí hơi do đó đảm bảo được
áp lực cao bên trong môi trường chứa thục phẩm. Bao bì plastic có thể trong suốt nhìn thấy
rõ sản phẩm bên trong, hoặc có thể mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực
phẩm; bên cạnh đó, có loại có thể chòu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông
thâm độ. Các loại bao bì plastic được in ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt được độ mỹ quan yêu
cầu. Ngoài ra, tính chất nổi bật hơn cả là bao bì plastic nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao
bì khác, rất thuận tiện trong phân phối, chuyên chở.
¾ Một số loại plastic:
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 9
Dạng homopolyme:PE (polyethylene): LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE; PP
(polypropylene) ; OPP (oriented polypropylene); PET (polyethyleneglycol therephthalate);
PS (polystyrene); OPS (oriented polystyrene); EPS (foamed polystyrene); PVC (polyvinyl
chloride); PVDC (polyvinylidene chloride); PA (polyamide); PVA (poly vinylacetat); PC
(polycarbonate)
Dạng copolyme:EVA (ethylene + vinylacetat); EVOH (ethylene + vinylalcohol); EAA
(ethylene + axit acrylic); EBA (ethylene + butylacrylate); EMA (ethylene + methylacrylate);
EMAA (ethylene + axit methylacrylic).
Trong thực phẩm thường dùng các loại bao bì plastic ở dạng homopolyme sau:

• PE:



PE được phân làm 3 nhóm chính sau:
LDPE LLDPE HDPE
Đặc điểm:
- Tỷ trọng 0.91 – 0.925
g/cm
3

- Trong nhưng có ánh hơi
mờ, độ bóng bề mặt khá cao

- Bò kéo dãn và dễ bò đứt
dưới tác dụng lực
- Tính chòu nhiệt:
t
nc
= 93
0
C
t
min

= -57
0
C
t
hàn
= 100

- 110
0
C
- Khả năng chống lại các
tác nhân:

- Tỷ trọng 0.91 – 0.92
g/cm
3

- Trong hơi mờ, độ bóng
bề mặt cao, tính mềm dẻo
cao.
- Ít bò giãn, khó đứt.

- Tính chòu nhiệt:
t
nc
= 95

- 180
0
C

t
min
= -57
0
C
t
hàn
= 120

- 150
0
C



- Tỷ trọng 0.941 – 0.965
g/cm
3

- Trong mờ, mức độ mềm
dẻo kém hơn LDPE và
LLDPE, tính cứng vững cao.
- Có tính chất cơ lý cao
nhất so LDPE và LLDPE
- Tính chòu nhiệt:
t
nc
= 121
0
C

t
min
= -46
0
C
t
hàn
= 140

- 180
0
C


Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 10
 Chống thấm nước tốt
 Chống thấm các khí
O
2
, CO
2
, N
2
và hơi nước
kém
 Chống thấm dầu mỡ
kém.
 Bền đối với axit, kiềm,
muối vô cơ.

 Bò hư hỏng trong dung
môi hữu cơ.
- Khả năng in ấn trên bao
bì kém
- Khi bò chiếu xạ thì trở
nên vàng, trong suốt, cứng
giòn hơn
Ứng dụng:
- Dùng làm bao bì thủy sản
- Dùng làm lớp trong cùng
của bao bì nhiều lớp

 Chống thấm các khí
O
2
, CO
2
, N
2
và hơi nước
cao hơn LDPE
 Chống thấm dầu mỡ
được cải thiện hơn.
 Bền đối với axit,
kiềm, muối vô cơ.
 Bò hư hỏng trong dung
môi hữu cơ.
- Khả năng in ấn trên bao
bì cao hơn LDPE

- Dùng làm bao bì thủy
sản
- Dùng làm lớp trong cùng
của bao bì nhiều lớp hoặc
làm lớp ngoài cùng để
chống thấm nước cho các
loại bao bì giấy.

 Chống thấm các khí
O
2
, CO
2
, N
2
và hơi nước cao
hơn 2 loại trên.
 Chống thấm dầu mỡ
được cải thiện hơn.
 Bền đối với axit, kiềm,
muối vô cơ.
 Bò hư hỏng trong dung
môi hữu cơ.
- Khả năng in ấn trên bao
bì kém

- Dùng làm bao bì thủy sản
- Dùng làm lớp trong cùng
của bao bì nhiều lớp, tạo
hình dạng các ly chén, lọ
bình chứa các loại vật phẩm
cần thanh trùng.

• PP



Tỷ trọng 0.885 – 0.905 g/cm
3

t
nc
= 132 - 149
0
C
t
min
= -18
0
C
t
hàn
= 140
0

C
- Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm dẻo như
PE, không bò kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi. Đặc biệt khả năng bò xé rách dễ
dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ.
- Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ.
- Chòu được nhiệt độ cao hơn 100
0
C. Tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP
(140
0
C), cao so với PE.
- Có thể gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm
lớp trong cùng.
- Có tính chất chống thấm O
2
, hơi nước, dầu mỡ và các khí khác.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 11
Ứng dụng:
- Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu chống
oxy hóa một cách nghiêm ngặt.
- Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có số lượng lớn.
- PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để tăng
tính chống thấm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn cao, và dễ xé rách để mở bao
bì (do có tạo sẵn một vết đứt) và tạo độ bóng cao cho bao bì.
• OPP:

Tỷ trọng 0.902 – 0.907 g/cm
3

t
nc
= 140 - 146
0
C
t
min
= -50
0
C
t
hàn
= 150
0
C
- OPP chính là sản phẩm của quá trình đònh hường lại PP bằng cách kéo giãn theo
phương ngang (vuông góc với chiều dọc). Do đó OPP không bò giãn dài dưới tác dụng của
lực kéo, luôn được chế tạo dạng màng.
- Rất bền cơ học, nhưng bò xé rách dễ dàng khi đã có một vết đứt nhỏ, trong suốt, độ
bóng bề mặt cao hơn PP.
- Khả năng chống thấm dầu mỡ rất tốt; bền hóa học với muối, axit, kiềm, muối vô cơ,
bò hư hỏng trong dung môi hữu cơ.
Ứng dụng:
Dùng làm lớp màng ngoài cùng của bao bì ghép dạng túi vì có tính chòu nhiệt, bền cơ
học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách.

• PA:

Tỷ trọng 1.13 g/cm
3

t
max
= 220
0
C
t
min
= -73
0
C
- Màng có tính mềm dẻo cao, trong suốt.
- Không bền cơ học, bò giãn dưới lực kéo.
- Tính chống thấm nước và hơi nước rất kém (so với bao bì plastic), tính chống thấm
dầu mỡ kém.
- Bền hóa học với muối, axit, kiềm, muối vô cơ, hư hỏng trong dung môi hữu cơ.
- Chống thấm các khí rất tốt.
Ứng dụng:
- Làm màng co bọc thực phẩm để chờ tiêu thụ trong một thời gian ngắn.
- Màng bọc trong lò vi ba.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 12
- Ghép ngoài với màng PE tạo các bao bì dạng túi để đựng các thủy sản lạnh hút chân
không.

• PET:

Tỷ trọng 1.38 – 1.41 g/cm
3

t
max
= 225
0
C
t
min
= -70
0
C
t
hàn
= 90
0
C
- Là loại nhựa cứng trong suốt, dạng màng có tính mềm dẻo.
- Có độ bền cơ học cao, có khả năng chòu đựng lực xé và lực va chạm, chòu đựng sự
mài mòn cao, có độ cứng vững cao.
- Trơ với môi trường thực phẩm.
- Chống thấm khí CO
2
, O
2
tốt hơn các loại polyelefin.
- Màng PET luôn luôn được phủ một lớp plastic khác bên ngoài để có thể hàn dán

nhiệt ghép mí bao bì, thường dùng là PVDC nhằm đồng thời làm tăng tính chống thấm hơi
nước và khí O
2
, hoặc cũng có thể dùng lớp phủ PE nhằm để hàn dán nhiệt tốt.
- Không bò hư hỏng bởi dung môi hữu cơ.
- Chống thấm dầu, mỡ rất cao.
Ứng dụng:
- Làm chai lọ đựng nước giải khát có gas.
- Túi đựng thực phẩm khô cần chống oxy hóa.

• PS







Tỷ trọng 1.05 – 1.06 g/cm
3

t
nc
= 100
0
C
t
min
= -70
0

C
t
hàn
= 180 - 200
0
C
- Là loại nhựa cứng trong suốt, không có mùi vò, cháy cho ngọn lửa không ổn đònh.
- Không màu và dễ tạo màu, hình thức đẹp, dễ gia công bằng phương pháp ép và ép
phun.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 13
- Hòa tan trong cacbua hydro thơm, cacbua hydro clo hóa, este, ceton; không hòa tan
trong cacbua hydro mạch thẳng, rượu thấp (rượu có độ rượu thấp), ete, phenol, axit acetic
và nướcc.
- Bền vững trong các dung dòch kiềm, axit sulfuric, photphoric và boric với bất kì nồng
độ nào. Bền với axit clohydric 10 - 36%, axit acetic 1- 29%, axit formic 1-90% và các axit
hữu cơ khác. Ngoài ra PS cũng bền với xăng, dầu thảo mộc và dung dòch muối. Axit nitric
đậm đặc và các chất chống oxy hóa khác sẽ phá hủy PS.
- Tính chất cơ học của PS phụ thuộc vào mức độ trùng hợp. PS có trọng lượng phân tử
thấp rất dòn và có độ bền kéo thấp. Trọng lượng phân tử tăng lên thì độ bền cơ và nhiệt
tăng, độ dòn giảm đi. Nếu vượt quá mức độ trùng hợp nhất đònh thì tính chất cơ học lại
giảm. Giới hạn bền kéo sẽ giảm nếu nhiệt độ tăng lên. Độ giãn dài tương đối sẽ bắt đầu
tăng khi đạt tới nhiệt độ 800C, vượt quá nhiệt độ này PS sẽ trở lên mềm và dính như cao
su.
Ứng dụng:
- Làm chén, khay đựng thức ăn dạng trong hoặc bọt xốp đục.
- Làm vật chêm xốp chống va chạm cơ học.

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

1. Quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa thô
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 14
cặn
Bổ sung dinh dưỡng
Thanh trùng
Lên men
Chỉnh PH
Tách khối cellulose
Làm nguội
Nước dừa
gia
ø
Thạch dừa
thô
Đ
ường SA,
DAP
Giống
10
–
12 ngày
10
–
15 phút
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 15

2. Giải thích quy trình:

2.1 Giống:
• Vi khuẩn acetobacter xylinum:
 Đặc điểm
- Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin. Acetobacter xylinum thuộc
nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học Bergey thì Acetobacter
xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae.
- A.xylinum là loại vi khuẩn dài khoảng 2m, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có
khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H
2
SO
4
.
- A.xylinum sinh trưởng ở pH < 5. t
o
= 28-32
o
C và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic.
Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng
vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn.
 Sinh lý, sinh hoá
- A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn,
glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó
nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá
glucose thành cellulose.
- A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung
các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những polisaccharide không tan trong nước mà
tan trong môi trường kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật.
- Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng.
Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các oligo và các
polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào.

- Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi
saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vò monosaccharide. Đơn vò monosaccharide
được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá
thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-X) nhưng đôi khi cũng với các
nucleotide, purin và các pirimidin khác.
- Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau:
…X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP
n nhánh (n+1) nhánh
- Cơ chế quá trình sinh tổng hợp diễn ra theo sự tổng hợp các loại polysaccharide phân
nhánh hiện chưa rõ.
- Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của chúng vào
chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase.
- Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC. Ở nhiệt độ này quá trình
hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất.
• Chuẩn bò giống để sản xuất:
- Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành phần
gồm:
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 16
SA 8g
DAP 2g
Saccharose 20g
Agar 20g
Nước dừa 1l
- Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121
0
C trong 20 phút.
- Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày.
- Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô
sản xuất. Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar gọi là môi

trường dòch thể. Môi trường được khử trùng ở 100
0
C trong 30 phút. Để nguội đến 30
0
C,
cấy giống theo tỉ lệ 10%. Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20 giờ. Sau đó giống được
đưa vào sản xuất.
2.2 Giải thích quy trình:
Bước 1:Chuẩn bò môi trường:
- Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy. Thành phần
gồm: đường, protein, dầu béo, khoáng ,vitamin…hoà tan và một số tạp chất khác.
- Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất.Vải lọc được cố đònh trên rổ lọc.Dòch nước dừa sau
khi lọc được thu vào thùng chứa. Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài.
- Bổ sung dinh dưỡng: SA, (NH
4
)
2
HPO
4
, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ,
khoáng… tao môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.
- Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng
10- 15’ để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường. Sau đó làm nguội.
- Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-31
0
C (pH, nhiệt
độ thích hợp cho quá trình lên men).
Bước 2: Lên men.
Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải
mỏng hoặc giấy báo. Giữ nhiệt độ phòng ở 28-31

o
C trong vòng 48 giờ. Trong thời gian này
tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạch đang hình thành.
Bước 3
: Thu nhận và hoàn thiện sản phẩm.
Dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dòch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng
nước lạnh.
2.3 Cơ chế tạo thành sản phẩm:
- Ở điều kiện tối ưu, 1lit nước dừa (chứa khoảng 110g saccharose) sẽ tạo thành
khoảng 483g thạch dừa thô, chưa qua xử lý với độ ẩm khoảng 96-98%.
- Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi
điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao
bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các
đơn phân glucose ở vò trí α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. Các sợi này
ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy.
Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 17
- Dung dòch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mòn, chuyển sang dạng rời rạc,
sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó. Bộ khung
của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nó được hình thành ở mức
tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose
và oxy.

IV. BÀN LUẬN:

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 18





BÀI 7:




CÔNG NGHỆ CÁ SỐT CÀ
ĐÓNG HỘP










Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 19

I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
Giúp sinh viên làm quen với các công đoạn trong công nghệ sản xuất cá sốt cà đóng hộp.
II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT:

1. Tổng quan về cá:

1.1 Phân loại:
• Phân loại theo đạm ( protid):

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau:
- Cá có đạm cao: >30
0
N (>=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…
- Cá có đạm thấp:<30
0
N (<=18.50%) như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non, cá bò…
• Phân loại theo chất béo ( lipid ):

Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
- Cá ít mỡ : nhỏ hơn 4% lipid, có hầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh non.
- Cá có mỡ vừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích …
- Cá có lượng mỡ nhiều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá
Basa, cá Tra Biển Hồ …
• Phân loại theo tập tính sinh sống
:
- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng ( cá ăn nổi) gồm có cá cơm, cá Trích, cá Lầm,
cá Mòi, cá Nục…
- Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lửng (cá ăn đáy) gồm có cá liệt thòt, cá Xô tạp, cá
Bò…
1.2 Thành phần hóa học của cá:
Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tuỳ theo loài và từng cá cụ thể, phụ
thuộc tuổi, giống (đực, cái), môi trường và mùa vụ.
Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với sự di cư
và những biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.

Các thành phần hoá học cơ bản của cá có thể được trình bày tóm tắt qua bảng sau:

Thành phần
Chỉ tiêu
Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thòt cá
48 – 85.1 10.3 – 24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6
Trứng cá
60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá
40 – 75 8 – 18 3 – 5 0.5 – 1.5
Da cá
60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3
Bảng : thành phần hoá học của cá

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 20
1.3 Các biến đổi của cá:
Các quá trình sống của cá và các động vật thuỷ sinh khác đều do các chất mem điều
chỉnh. Chúng là loại động vật máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thích ứng với
nhiệt độ của môi trường nước. Các men trong cá hoạt động mạnh không cao lắm, nên khi
cá được đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên dẫn đến làm tăng hoạt động của
các men và tạo điều kiện cho vi sinh vật phá huỷ thòt cá.
• Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống):
Cá được giữ lâu trong điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong các thiết bò
rộng cá thì sẽ bò tiêu hao. Hàm lượng chất béo, protit bò giảm, chất lượng kém. Ngoài ra do
thiếu thức ăn, mỏi mệt về sinh lý, hệ thần kinh trong máu và trong mô tích luỹ các chất
phân hủy, các chất hữu cơ tham gia cho sự hoạt động bình thường của cơ thể cá. Như phân
hủy glycogen và axit malic tích lũy trong máu làm ức chế thần kinh, làm mất dần khả năng
tiêu thụ oxy, điều đó dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt. Axit tích lũy ngày càng nhiều

và khuếch tán vào máu đó là nguyên nhân cơ bản làm cá chết nhanh.
Nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ tươi. Vì lượng oxy
không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bò thừa máu và kết quả cá bò chết ngạt. Thòt
cá trong thời gian này có cấu trúc nhão. Hiện tượng trên xảy ra do chuyển nguyên sinh
chất thành dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết của các chất chứa nitơ).
Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thể
cá. Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ. Khi nước sông bò nhiễm bẩn,
hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật). Thòt cá bò
các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn
gia súc.
• Những biến đổi của cá sau khi chết:
Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về
hoá học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn
không thể sử dụng được nữa.
Những sự biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất đònh. Sự biến đổi đó có thể
xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình
này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta
coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập.
Sự biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ sau đây:


Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 21
2. Các phụ gia, gia vò dùng trong sản xuất đồ hộp cá
2.1 Cà chua:
Thành phần của cà chua như sau:
- Gluxit: 4.5%
- Protit: 1.0%
- Lipit: 0.3%
- Vitamin A: 400 μg/100g

- Vitamin B1: 40 μg/100g
- Vitamin B2: 7 μg/100g
- Vitamin C: 15-30 μg/100g
Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức
năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng
thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%)
và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trò bệnh táo bón ở người già.
Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể.
Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc
ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc, viêm giác mạc cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề
kháng.
Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vò đặc trưng và làm tăng giá trò dinh
dưỡng của đồ hộp.
Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công
nghiệp đồ hộp.
2.2 Purê cà chua:
Là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua được tạo ra
bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-
1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12,15,20%(khác với bột cà chua có độ
khô 88-95%).
2.3 Tinh bột biến tính:

Chọn bột mòn, tơi, có mùi vò thơm dòu dễ chòu, không có mùi vò lạ, không có mùi mốc,
không bò sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác dụng tăng độ seat tạo nên cấu
trúc dòch sốt, giảm vò chua của nguyên liệu làm tăng giá trò kinh tế. Lượng bột sử dụng quá
nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm
2.4 Dầu ăn thực vật:
Sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện
2.4 Gia vò:
• Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất,

không có vò lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dòch
trong và đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vò cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng
độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi
trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 22
• Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn
trong nước, vò ngọt, không có vò lạ, khi pha thành dung dòch phải trong, không có lẫn tạp
chất.
• Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh
to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vò ngọt đặc trưng, không có vò lạ.
• Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm…)
3. Các sản phẩm đồ hộp cá.
3.1 Cá ngừ ngâm dầu:
Sản phẩm cá ngâm dầu là một loại sản phẩm mới, có chất lượng và giá trò sinh năng lượng
cao

Xử lí sơ bộ
Lạnh đông
Ướp muối
Rửa
Cắt mổ
Rửa sơ bộ
Phân loại
Ra
õ
đo
â

ng
Cá
Xếp hộp
Hấp
Sấy
Ghép mí
Bảo ôn
Hoàn thiện
Làm nguội
Thanh trùng
Sản phẩm
Rót hộp
Nứơc
Dầu
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 23
3.2 Cá hun khói ngâm dầu

Xử lí sơ bộ
Lạnh đông
Ướp muối

Rửa
Cắt mổ
Rửa sơ bộ
Phân loại
Rã đông
Cá
Hun khói
Xếp hộp
Rót hộp
Ghép mí
Bảo ôn
Hoàn thiện
Làm nguội
Thanh trùng
Sản phẩm
Hộp sắt tây
Mùn cưa
Dầu
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 24
Cá tươi
Chà qua rây
Phối che
á

Đun nóng
Cá hộp
Cà chua
Xay
Chần

Rửa
Rửa
Xử lí cơ học
Cắt khúc
Ngâm nước
Rửa lại
Đ
ể ráo
Xếp hộp
Hấp
Dốc bỏ nước tanh
Rót dung dòch sốt
Ghép nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Hạt điều
Gạn, lọc
Cho vào dầu nóng
Hộp, nắp
Rửa, sấy
Nước thải
Nước thải

3.3 Cá sốt cà:



Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 25

III. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM:
1. Chuẩn bò nguyên liệu
*Nguyên liệu chính: Cá nục : 1.3kg
*Nguyên liệu phụ: -Cà chua : 800g
-Tinh bột biến tính : 3.5%
-Các gia vò: +Muối : 1.8%
+Đường : 3.5%
+Bột ngọt : 2%
+Bột nêm : 2%
+Dầu ăn : 50ml
+Hạt điều : 50g


2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1 Xử lí sơ bộ:
Rửa, cắt đuôi, đánh vây, đánh vẩy, cắt đầu mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá lớn
( 1 con > 100g) thì cắt đôi, nhỏ thì để nguyên.
 Mục đích:
Dùng nước rửa sơ bo älọai trừ nhớt cá, tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và một phần
vi sinh vật trên cơ thể cá.
Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn tiếp theo và phù hợp với người tiêu
dùng.
 Các biến đổi:
Chủ yếu là các thay đổi vật lí: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngoài của
cá.
2.2 Ngâm nước muối:

Pha dung dòch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng.
 Mục đích:
- Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá.

- Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bò vỡ nát.
- Làm cho cá có vò ngon hơn.
 Các biến đổi:
- Vật lý
• Khối lượng: Nước bò thẩm thấu từ bên trong tế bào ra ngoài tế bào. Điều
này làm trọng lượng cá giảm xuống. Lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng
giảm càng nhiều. Ngoài ra trọng lượng cá bò giảm xuống một phần do protide bò phân
huỷ . Lượng nước thoát ra ngoài phụ thuộc vào:
• Nhiệt độ: Nhiệt độ của cá giảm xuống.
- Hoá lí: Do áp suất thẩm thấu nước bò khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài.
- Hoá học : Các phản ứng hoá học xảy ra không đáng kể.