Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản

Báo cáo thí nghiệ
m công ngh

1



TRƯỜ
NG

KHOA CÔNG NGH



GVHD: TS. Nguy

SVTH:
Lâm Nguy
Hà Minh Chánh
Lê Thành
Lê Th
Nguy

BÁO CÁO THÍ NGHI
NGH
Công ngh
m công ngh
ệ thực phẩ
m 3 GVHD Nguy

NG Đ

ẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬ
T TP.HCM
KHOA CÔNG NGH
Ệ HÓA HỌC VÀ THỰ
C PH

GVHD: TS. Nguy
ễn Tiến Lực
SVTH:

Lâm Nguy
ễn Duy Anh 09116001
Hà Minh Chánh
09116004
Lê Thành Đ
ạt 09116010
Lê Th
ị Thanh Thúy 09116061
Nguy
ễn Thanh Tuấn 09116067
TP HCM, tháng 10/2012

BÁO CÁO THÍ NGHI
Ệ
M CÔNG
NGH
Ệ THỰC PHẨ
M 3
Công ngh
ệ chế biến thủ

y s

m 3 GVHD Nguy
ễn Tiến Lực
T TP.HCM

C PH
ẨM
M CÔNG
M 3

y s
ản
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

2




BÀI 1: SURIMI
1. NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu để sản xuất surimi bao gồm:
Stt Tên nguyên liệu Số lượng
1 Cá điêu hồng
2
Sorbitol
4%
3 Gelatin 0,2%
4 Tinh bột năng 0,4%

5 Polyphosphate 0,3%
6 Nước 60 ml
7 Acid acetic 12%















Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

3




2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Sơ đồ công nghệ

Cá diêu hồng
R
ử
a

Tách th
ị
t cá

Xay

R
ử
a acid acetic

R
ử
a, làm ráo

Ph
ố
i tr
ộ
n ph
ụ

gia

Nghi
ề
n, giã

Đ
ị
nh hình

Cấp đông
B
ả
o qu
ả

n

Surimi
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

4



2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Xử lý
Mục đích: làm sạch, loại bỏ cơ quan nội tạng, vảy, đuôi…
Thực hiện:
• Giết cá, cắt mang, móc ruột, cắt bỏ vây, đánh vảy, rửa.
• Khối lượng tạp chất khoảng 32%.
• Khối lượng nguyên liệu ban đầu còn lại 1,7 kg.
2.2.2. Rửa
Mục đích: làm sạch, loại bỏ các chất bẩn ( máu, xương nhỏ, vảy, nhớt)
Cách thực hiện:
• Rửa trong thao nước sạch 3 lần, tỉ lệ nước : cá = 2: 1.
• Thời gian rửa 10 phút, nhiệt độ nước 27,6
0
C.
• Nếu thời gian rửa quá ngắn, lượng nước rửa không đủ sẽ làm cho các
không được sạch theo yêu cầu. Tuy nhiên nếu rửa quá lâu dưới vòi nước
mạnh sẽ làm cho cá sạch hơn nhưng mất nhiều chất dinh dưỡng hơn, mặt
khác ẩm độ tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
2.2.3. Tách thịt cá
Mục đích: lấy phần thịt trắng fillet, loại bỏ cơ quan không cần thiết, tạo điều kiện
cho quá trình xay và phối trộn.

Cách thực hiện: thực hiện thủ công
Thông số công nghệ: Thời gian fillet khoảng 20 phút, nhiệt độ phòng 27
0
C.
2.2.4. Xay thô
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rửa acid acetic, phối trộn.
Các biến đổi:
• Các mạch protein bị cắt đứt thành các mạch ngắn hơn, nhiệt độ tăng khoảng
8
0
C – 10
0
C.
• Thực hiện trong máy xay thịt, thời gian khoảng 30s.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

5




2.2.5. Rửa acid acetid
Mục đích:
Khử mùi tanh cho cá, là chất chống oxy hóa, tạo độ trắng cho sản phẩm sau này.
Cách thực hiện:
• Cá được rửa trong 4,2 lít acid acetid nồng độ 0,15% trong thời gian 5 phút (
tức tỉ lệ cá:nước rửa = 1:6).
• Rửa qua một lần, sau đó cá sẽ được rửa bằng nước sạch ( tỉ lệ nước: cá =
6:1) trong 5 phút, thông số của nước như ban đầu.
• Cuối cùng cá sẽ được làm ráo trên khay nhựa trong 10 phút sau đó vắt bằng

vải.
• Khối lượng cá sau khi làm ráo thu được: 400 gram thịt cá bán thành phẩm.
2.2.6. Phối trộn phụ gia
Chuẩn bị phụ gia:
• Gelatin 0,8g (tức 0,2%) hòa tan vào nước.
• Sorbitol 16g (tức 0,4%) hòa tan vào nước.
• Cân 1,2 g polyphosphate; 1,6g tinh bột mì.
Phối trộn:
• Trộn hỗn hợp khoảng 3 phút. Thời gian trộn càng dài thì quá trình phụ gia
càng tốt, các phụ gia dạng bột hòa tan tốt hơn, tuy nhiên thời gian phối trộn
quá dài thì các hợp chất, vitamin và protein mạch ngắn, các chất béo không
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

6



bão hòa dễ bị oxy hóa. Mặt khác thời gian trộn dài hỗn hợp sẽ bị nhão do
nước bị tách ra.
2.2.7. Nghiền giã
Mục đích: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
Cách thực hiện:
• Thực hiện nghiền trong máy xay thịt. Thời gian 1 phút / mẻ, nhiệt độ khối
gel sau nghiền là 35
0
C.
• Sau khi nghiền, cá được quết thủ công trong cối quết 15 phút.
2.2.8. Định hình
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm, ổn định cấu trúc, bảo quản sản phẩm chống va
chạm cơ học và xâm nhập với vi sinh vật.

Các thực hiện: bao gói chân không
2.2.9. Cấp đông
Mục đích: bảo quản, ổn định cấu trúc, chuẩn bị cho chế biến.
Cách thực hiện: cấp đông trong ngăn đá tủ lạnh 0
0
C.
3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
 Màu sắc: màu trắng
 Mùi: không có mùi lạ, mùi cá đặc trưng.
 Cấu trúc: gel chưa đạt yêu cầu, còn nhiều xơ cá. Sản phẩm đạt độ mềm, dẻo tuy
nhiên không đồng nhất, chưa đạt độ bền theo yêu cầu.






Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

7



BÀI 2: SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG
1. Tổng quan:
Lạp xưởng là một món ăn ngon của người Việt Nam có xuất sứ từ Trung hoa. Lạp xưởng
được làm từ thịt nạchoặc thịt mỡ xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô để
chín bằng cách phơi khô hoặc sấy.
1.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu để sản xuất lạp xưởng gồm:

Stt Tên nguyên liệu Số lượng
1 Thịt nạc 750g
2
Mỡ
250g
3 Rượu mai quế lộ 30ml
4 Tiêu sọ 10g
5 Màu thực phẩm 0.5g/kg sản phẩm
6 Đường 36g
7 Muối 18g
8 Mỳ chính 9g
9 Vỏ nhồi
1.1.1 Thịt heo:
Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh dưỡng và giàu năng
lượng. Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (lisin, valin, methionin…).
Ngoài ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng (Cu), các vitamin như A,B
1
,B
2
, chất
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

8



béo… do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng cho sức khoẻ
con người.
Thịt được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực
phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và

máu.
Bảng 1: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo
Loại thịt
Thành phần hóa học
(g/100g)
Khoáng
(mg/100g)
Vitamin (mg/100g)
Nước
Protei
n
Lipid
Tro

Ca P Fe A
B1
B2 PP
Mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7

8 156 0,4 - - - -
L
ợn (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1

9 178 1,5 0,01

0,53

0,2

2,7

Lợn nạc 73 19 7 1 - - - - - - -

Trong sản xuất lạp xưởngThịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm.
Tính chất của sản phẩm ở dạng sấy khô kết dính. Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ
biến tính tạo cấu trúc gel kết dính vững chắc các thành phần nguyên liệu.
Bảng 2: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái.
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

9



2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

1.1.2 Mỡ heo:
Thành phần của mỡ heo
- Nước chiếm: 2-21%
- Protein: 0,5-7,2%
- Lipit: 70-97%

Hình 1: mỡ heo
Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với một lượng lớn tế bào
mỡ. Đây là nơi cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 loại mỡ
trong da và mỡ dưới da. Tuỳ theo loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô
mỡ khác nhau. Thành phần chủ yếu của mỡ gia súc là triglyceride (97%). Ngoài ra còn có
các photphatid, cholesterol, ester, vitamin, các sắc tố…Các acid béo có trong các
triglyceride bao gồm các axit no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại gia súc.
Các acid béo quyết định tính chất của mỡ acid béo không no càng cao thì nhiệt độ nóng
chảy càng thấp
Trong sản xuấtmỡ sử dụng trong chế biến lạp xưởng thường là mỡ lưng của heo. Mỡ
có công dụng như tạo cấu trúc đặc trưng, góp phần tạo màu sắc, vị béo cũng như giá trị
về năng lượng.
1.1.3 Muối (NaCl)
Vai trò của muối trong chế biến
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

10



- Làm cho thịt có vị mặn, tăng độ hài hoà về vị cho lạp xưởng.
- Xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi
màu.
- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
- NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ khoảng 5%, nó có thể làm ngừng sự phát triển
của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số loại vi khuẩn chịu được nồng độ
cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng độ muối >12%.
- Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
- Ion Cl

-
sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzime phân huỷ
protein không còn khả năng phân huỷ protein.
1.1.4 Tiêu
- Tên khoa hoc: Piper nigrum
- Họ: Piperaceae
- Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô.
Trong chế biếnkhi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự
hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá
trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
1.1.5 Đường
Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường.
Trong chế biến đường sử dụng trong chế biến lạp xưởng nhằm mục đích:
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn và các muối khác.
- Kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
- Tăng giá trị năng lượng.
- Tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.
- Bảo vệ chất khô, chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản phẩm.
-
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

11



1.1.6 Ruột heo khô

Hình 2 : Vỏ lạp xưởng
Màng bao tự nhiên có nguồn gốc từ ruột non của heo.
- Màng bao này chịu được áp suất khi nhồi hỗn hợp lạp xưởng.
- Hơi nước và khí sẽ thấm qua và được thoát ra ngoài dễ dàng trong quá trình sấy và
làm khô.
- Hấp thụ khí và mùi thơm khi bảo quản, màng bao có thể co giản khi nhồi, sau đó hỗn
hợp lạp xưởng được đóng kín và buộc lại cắt phần thừa.
Ruột non của heo có đường kính, kích cỡ phổ biến để làm màng bao thực phẩm. Nó
mềm và có thể “ăn được”.
Những đoạn ruột non heo cũng được gọi là nguyên liệu với một trung bình chiều dài
15 – 20 m, phần lớn được sử dụng như những màng bao.
Đa số việc kiểm tra ruột heo đều kiểm tra bằng cảm quan mắt thường và theo kinh
nghiệm.
 Tính chất cảm quan
+ Độ đàn hồi: Dùng hai tay kéo ruột bằng một lực nhất định, nếu ruột heo đứt là ruột cũ
vẫn có thể sử dụng nhưng trong quá trình nhồi lạp xưởng dễ bị vỡ, đứt ra nên hạn chế sử
dụng, nếu kéo mà ruột không đứt là ruột tốt mới sản xuất sử dụng được.
+ Hình dạng bên ngoài: Màu sắc thông thường ruột có màu trắng vàng hay vàng ngà và
không bị hư hỏng.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

12



+ Mùi: có mùi đặc trưng của ruột heo khô, không có mùi lạ như mùi ẩm mốc, không có
mùi chua, không có mùi ôi thiu,…

1.1.7 Rượu:
Rượu mai quế lộ:
Được làm từ rượu gạo đem đi ướp hương băng cách ngâm vào
- Đinh hương
- Tiểu hồi
- Đại hồi
- Vỏ cam
- Quế
Sau thời gian khoảng 10 ngày là có thể sử dụng được
Công dụng của rượu là tạo mùi hương đặc trưng cho “ lạp xưởng mai quế lộ ”
1.1.8 Muối natri nitrat
Trong quá trình ướp, nitrat chuyển thành nitrit, rồi thành oxit nitric. Nitrit làm chậm
phát triển của độc tố làm hỏng thịt (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm
ôi, chậm trở mùi, mất mùi. Trong thịt có myoglobin làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên, oxit
nitric kết hợp với myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu đỏ sậm. Khi gia nhiệt,
màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt,do vậy
muối diêm được cho phép dùng làm phụ gia thực phẩm nhưng trong giới hạn cho phép để
bảo quản thịt, ướp thịt làm jambon, xúc xích, lạp xưởng,…
Hợp chất nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều cao (1 - 2g) làm
ảnh hưởng đến máu (tạo ra methemoglobin, gây tím tái) và mạch máu (làm giãn mạch, hạ
huyết áp). Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp
thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn và tử vong.
Nitrosamin: Trong một số điều kiện nhất định natri nitrit kết hợp với các axit amin
(do protein phân huỷ ra) tạo thành nitrosamin, một chất có tiềm năng gây ung thư. Phản
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

13

ứng này thường xảy ra ở dạ dày của người bị đau bao tử, axit dịch vị kém, có nguy cơ
gây ung thư.
Nước ta cho phép dùng tới 500 mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, jambon, xúc xích,
thịt chế biến)
2. Sơ đồ quy trình



















Châm

Đ
ị
nh hình

Nhồi
X
ử

lý

R
ử
a

Ph
ố
i tr
ộ
n

Ngâm nư
ớ
c nóng

S
ấ
y

Xay thô

C
ắ
t sơ b
ộ

Th
ị
t, m
ỡ

Gia vị, phụ gia
Ru
ộ
t heo

Đóng gói
Lạp xưởng
khô
H
ấ
p

Đóng gói
Lạp xưởng
tươi
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

14



3. Giải thích quy trình
3.1 Rửa
 Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất bám vào thịt như : cát, đất, lông heo…

 Thực hiện: Đối với thịt ta rửa bằng nước thường, sau đó bằng nước muối 3%, và cuối
cùng bằng nước thường. Nhiệt độ nước rửa 28ºC, pH = 7,28.
Đối với mỡ ta cần chú ý kỹ phần mỡ, vì phần đó bám rất nhiều chất bẩn mặt khác
rất khó có thể cuốn trôi bằng nước. Sau khi loại bỏ cát đất ta cũng tiến hành rữa bằng
nước muối như thịt heo.
3.2 Cắt sơ bộ
 Mục đích: Làm giảm kích thước của khối thịt và khối mỡ tạo điều kiện thuận tiện cho
máy xay thịt để hoạt động.
 Thực hiện: thủ công, dùng dao cắt nhỏ nguyên liệu thịt, đồng thời loại bỏ những phần
mỡ nhày trong thịt do đó khối lượng thịt bi hao hụt khoảng 6,7% phế thải. Do đó khối
thịt sau quá trình này là 700g.
3.3 Xay thô
 Mục đích: nhằm làm nhỏ kích thước thịt mỡ theo yêu cầu sản phẩm, chuẩn bị cho quá
trình phối trộn.
 Thực hiện: thực hiện thủ công bằng cách cắt nhỏ bằng dao có thước 2 – 4 mm.
3.4 Phối trộn
 Mục đích: tạo hỗn hợp đồng nhất, thẩm điều gia vị, ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
 Thực hiện: trộn tất cả các nguyên liệu thịt mỡ gai vị và các phụ gia đã được định
lượng trước, thời gian phối trộn 5 phút. Sau khi phối trộn xong hỗn hợp sẽ được để
yên trong vòng 30 phút trong nhiệt độ lạnh 10ºC.
3.5 Nhồi
 Mục đích: tạo hình dạng đặc trưng cho sản phẩm, bảo quản sản phẩm chống sự xâm
nhiễm của vi sinh vật.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

15

 Thực hiện: nhồi thủ công, đặt ruột heo vào phểu nhồi, chú ý nhồi từ từ tránh nhiều
khoảng không trong ruột nhồi, nhồi ruột thật chặt. Sau khi được nhồi vào vỏ, lạp
xưởng sẽ được chia thành chia thành các đoạn nhỏ. Tuỳ theo sản phẩm mà có thể có
kích thước khác nhau.
3.6 Chần
Sau khi nhồi xong lạp xưởng sẽ được chần nước nóng 90 – 100ºC trong 30s, nhằm
ổn định cấu trúc trong ruột nhồi, và rửa sạch những phần hỗn hợp dính bên ngoài vỏ nhồi.
3.7 Châm
Tạo các lổ nhỏ trên thân lạp xưởng bằng kim châm, giúp khí thoát ra ngoài tránh rách vỏ
trong quá trình sấy. Ngoài ra còn tạo điều kiện cho mỡ thoát ra ngoài.
3.8 Hấp
 Mục đích: làm lạp xưởng tươi, làm chín sản phẩm
 Cách thực hiện: hấp trong xưởng hấp ở nhiệt độ 90 – 1000C trong vòng 10 phút.
3.9 Sấy
 Mục đích: Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn
lượng vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên
hương vị đặc trưng của sản phẩm.
 Thực hiện : nhiệt độ sấy 90ºC trong tủ sấy đối lưu thời gian sấy 2h30’, độ ầm cuối
quá trình sấy đạt khoảng 45%.
Yêu cầu nhiệt độ sấy của lạp xưởng không quá cao khoảng (≤ 65
0
C) vì trong lạp
xưởng có mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy
mỡ. Bản thân ruột heo được xăm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy, nếu
mỡ thoát ra sẽ làm bít các lổ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô
và làm lạp xưởng bị bọng.
Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy
 Biến đổi vật lý:
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay
hơi và sự biến đổi nhiệt độ.

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

16



Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn
hoặc bị nức nẻ.
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hoà tan lên bề mặt và làm ảnh
hưởng đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm theo
đó là sự đóng rắn bề mặt.
 Biến đổi hoá lý:
Khuếch tán ẩm: đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác
nhau của vật liệu ẩm.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi
của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.
 Biến đổi hoá học:
Xảy ra hai khuynh hướng: tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng (
phản ứng oxy hoá khử, phản ứng maillard…) hoặc tốc độ phản ứng chậm đi do môi
trường nước giảm dần như một số thuỷ phân.
Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một nổi trội hơn.
Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy.
 Biến đổi sinh hoá:
Trong thực tế cho thấy nếu có các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do
tác động của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của polyphenol
hoặc thuỷ phân lipit.
 Biến đổi sinh học:
- Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ
làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước.
- Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu.

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

17



- Vệ sinh: trong quá trình công nhiệp, sản phẩm sấy thường lẫn các tạp chất gia công
như cát, sạn…
- Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá. Lượng calo tăng do giảm độ
ẩm.
 Biến đổi cảm quan:
- Màu sắc: là một trong các chỉ tiêu quan trọng. Khi đã chọn được chế độ sấy thích
hợp, quá trình sấy có tác dụng màu sắc cố định của sản phẩm và tạo ra hình dạng đẹp của
sản phẩm. Hoặc làm sản phẩm sáng và bóng hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
- Trong quá trình sấy: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng
tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên.
- Mùi: một số chất thơm bay theo ẩm và nhiệt độ phân huỷ gây nên tổn thất chất thơm,
đặc biệt là chất thơm của sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học. Ngược lại, một số
hương thơm được phát huy hoặc được tạo thành.
- Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt và
mặn. Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong quá trình
sấy giảm.
- Trạng thái: gắn liền các biến đổi vật lý và hoá lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai,
tính trương nở, tính vón cục, tính giòn hoặc các biến đổi về hình dạng.
4. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
4.1 Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng Hình trụ dài đúng kích thước quy định,
không teo tóp
2. Màu sắc Màu đỏ sẩm của lạp xưởng

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

18



3. Mùi vị Hương vị đặc trưng của tôm ngọt đậm
nhưng thanh
4. rạng thái
- Khô rắn, hơi cứng
- Không bám tạp chất bụi bẩn nằm
rong hoặc ngoài màng bao ruột.

4.2 Thực tế sản phẫm của nhóm:
- Về màu sắc: màu đỏ sẫm quá mức là do khối lượng phẩm màu bỏ quá nhiều.
- Về cấu trúc: cấu trúc hài hòa, có sự xen kẽ giữa thịt và mỡ. Lạp xưởng sau chiên bị
xoăn lại
- Về mùi vị: vị hơi ngọt do lượng đường bổ sung chưa hơi lí, mùi đặc trưng cho lạp
xưởng.


Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

19



BÀI 3: GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ
1. NGUYÊN LIỆU
− 1 cái giò heo

− Thịt vai 800g
− 100g nấm mèo
− 5 củ hành tím
− 3 muỗng nước mắm
− 20g tiêu
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ













Xương
Giò Heo
Rút xương
Phối trộn
Nhân Nhồi
Bao gói
Bảo quản lạnh đông
Thịt vai
Xay nhuyễn
Thịt đùi
Gia vị

Nấm mèo
Rửa sạch
Hấp
Sản Phẩm
Xắt sợi
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

20



3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu
Giò heo:
Giò heo được rửa sạch dưới vòi nước sau đó được hơi nóng trên lửa để làm cháy
lông heo, tạo giá trị cảm quan cho giò heo, móng được hơi nóng có thể thuận lợi cho việc
lấy móng
Sau khi xử lý lông và loại bỏ móng giò heo được rút xương. Dùng dao cứa từng
phần thịt bám quanh xương. Lấy hết thịt để nhìn thấy khủy xương, tới phần sụn thì dùng
sao cắt rút xương ra ngoài, giử lại phần xương móng.
Thịt vai:
Thịt vai và thịt đùi được rửa dưới vòi nước, sau đó được đem cắt nhỏ để tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn về sau.
Nắm mèo:
Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở ra, rửa sạch và xắt sợi, để ráo nước.
Các gia vị:
Gia vị gồm có hành băm nhuyễn, tiêu, nước mắm củng được bị sẳng sàng.
3.2. Công đoạn xay nhuyễn
Mục đích:
− Trích ly các protein hòa tan trong thịt, các protein này góp phần tạo gel, tạo

cấu trúc cho thành phẩm.
− Tạo điều kiện cho quá trình phối trộn gia vị, gia vị thấm đều hơn vào trong
thịt.
Cách thực hiện:
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

21



Thịt vai và thịt đùi được xay nhuyễn bằng máy xay tại phòng thí nghiệm, thời gian
xay 2 phút, nhiệt độ xay 37
0
C.
3.3. Công đoạn phối trộn
 Mục đích:
− Tạo mùi vị đặt trưng cho sản phẩm thành phẩm.
− Tạo một cái gì đó đặt biệt cho sản phẩm và vì vậy tạo nên chất lượng sản
phẩm
− Xác định các thông số vể tỷ lệ gia vị phù hợp cho sản phẩm
 Cách thực hiện:
Thịt vai và thịt đùi sau khi xay nhuyễn được phối trộn với gia vị và nấm mèo. Sau
khi phối trộn ta để thấm gia vị 30 phút.
 Thông số quá trình phối trộn như sau:
STT Tên gia vị, nguyện liệu Số lượng Tỷ lệ
1 Thịt xay nhuyễn 400g
2 Nấm mèo 100g
3 Hành tím 15g
4 Nước mắm 15g 3 muỗng cà phê
5 Tiêu 10g

6 Đường 15g 3%
7 Bột ngọt 5g 1%
8 Muối 10g 2%
3.4. Công đoạn nhồi:
 Mục đích:
Tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo thành một khối thịt đông nhất các gia vị và nguyên
liệu trong giò heo.
 Cách thực hiện:
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

22



Dồn nhân vào giò heo, quá trình nhồi cần chú ý nhồi vừa phải, nhồi quá mức thì
trong quá trình hấp thịt trương nở làm rách da giò heo nhân lồi ra bên ngoài ảnh hưởng
đến giá trị cảm quan, còn dồn không chặt hay ít quá thì cấu trúc sản phẩm giò heo không
tốt, cấu trúc sản phẩm rời rạc không đồng nhất do đó củng ảnh hưởng đến cảm quan và
chất lượng sản phẩm.
Sau khi nhồi ta bịt khít miệng chân giò, có thể dùng kim chỉ may lại hoặc dùng sơi
dây thắt chặt để chân giò không bị rút ngắn lại
3.5. Công đoạn hấp:
Mục đích:
− Làm chín sản phẩm.
− Tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào bán thành phẩm trong quá trình làm
− Tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Cách thực hiện:
Quá trình hấp được thực hiện trong nồi hấp, thời gian là 50 phút. Trong quá trình
hấp giò heo cần được xâm để nước bên trong thịt và giò heo thoát ra ngoài củng như hơi
nước và các chất bay hơi khác ra ngoài. Nếu không xâm thì nước ứ lại trong thịt heo ảnh

hưởng đến cấu trúc sản phẩm thành phẩm, khí tích tụ qua nhiều trong giò heo sẽ làm rách
giò heo ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thành phẩm
3.6. Đóng gói
Mục đích:
− Bảo vệ sản phẩm chánh sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm
− Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản
Cách thực hiện:
Ta có thể sử dụng giấy nhôm để bao gói sản phẩm.
3.7. Bảo quản lạnh đông
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

23



− Đối với hộ gia đình ta có thể bảo quản ở nhiệt độ ngăn mát của tủ lạnh
− Trên quy công nghiệp có thể bảo quản lạnh trong các kho lạnh nhiệt độ -18
0
C.
4. Kết quả và nhận xét kết quả thí nghiệm
 Kết quả

Hình ảnh giò heo sau khi cắt
 Nhận xét:
Đánh giá cảm quan:
− Về hình thức bên ngoài thì giò heo bị rách. Nguyên nhân do trong quá trình nhồi,
lượng thịt nhồi quá mức trong quá trình hấp thịt trương nở thêm vào đó là quá
trình xâm thoát khí cho giò heo không tốt.
− Cấu trúc chặt, đồng nhất, đạt yêu cầu về cấu trúc
− Mùi vị hài hòa đạt yêu cầu chất lượng.

Đánh giá kỹ thuật:
− Về kỹ thuật thì quá trình nhồi không tốt, làm cho giò heo sau khi hấp bị rách
Đánh giá kỹ năng:
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

24



Các yêu cầu về kỹ năng làm việc của nhóm trong bài thí nghiệm này là tương đối
tốt, nắm vững các kiến thức về các quá trình hấp, công dụng của gia vị và cách thức phối
trộn gia vị để tạo thành một sản phẩm chất lượng. Nắm vững các kiến thức trong vận
hành và sử dụng máy xay thịt.
Đánh giá chất lượng:
Về chất lượng sản phẩm, thì sản phẩm tương đối đạt yêu cầu về mùi vị và cấu trúc còn
hình thức bên ngoài thì còn chưa đạt do giò heo bị rách trong quá trính hấp.

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

25



BÀI 4 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN
1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xíu mại, một sản phẩm
thông dụng đối với người Việt Nam. Là sản phẩm đóng hộp nên sản phẩm đồ hộp thịt
viên dễ dàng phân phối đến tay người sử dụng sản phẩm cũng như việc sử dụng sản
phẩm trở nên dễ dàng hơn, thuận tiện hơn. Với thành phần chính là thịt heo, đồ hộp thịt
viên làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm được người tiêu dùng lựa
chọn nhiều bên cạnh các sản phẩm đồ hộp truyền thống như cá sốt cà, pate, thịt hầm….
2. NGUYÊNLIỆU
Thịtnạcvai: 700g
Tinhbột: 50g
Đườ ng:  28,5g
Muoቷi:  14g
Bộtngọt: 9g
Tiêu:  10g
Hành:  15g
Tỏi:  10g
ƠƵ ttrái:  15g
Thịt,mỡ
Thịtnạcvailaቷytừ nhữ ng con heokhỏemạnhđượ ccơquankieቻmtrathúy có
thaቻmquyeቹnchophépsử dụ ngtrongthự cphaቻm.
Thịtđạtcácyêucaቹucảmquan,màusaቿc,trạngthái,mù ivịđặctrưngcủ athịtheo
tươi(đạttiêuchuaቻnchaቷtlượ ngTCVN7046:2002).Khôngnhieችmvisinhvậtgây
bệnhchongườ i;pH=5,5–6,2.

 Giavị.
Muoቷiăn:muoቷ itinhkhieቷt,màutraቿng,sáng,khônglaችntạpchaቷt
Muoቷinitrate:Làmuoቷiđượ cdù ngtrongthự cphaቻmvớ ilieቹulượ ngđãđượ cquyđịnh
(≤500mg/kg).
Đườ ng:traቿngtinhkhieቷt,khôngcó mùi,vịlạvàlaችntạchaቷt(1,5%)
Tiêu:nguyênhạt,chaቿc,khôngmoቷc,khôngmoቷi,mọt,mùithơmđặctrưng.
Bộ tngọt:1%,nướ cmaቿm:0,8%