NHỮNG QUÁ TRÌNH SINH LÍ, SINH HOÁ XẢY RA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN NÔNG SẢN

1
Chương 3

3B. NHỮNG QUÁ TRÌNH SINH LÍ,
SINH HOÁ XẢY RA TRONG THỜI
GIAN BẢO QUẢN NÔNG SẢN
2
3.I. Độ chín của nông sản và quá
trình chín của nông sản phẩm
3.I.1. Một số khái niệm về độ chín của
nông sản.
3.I.2. Quá trình chín sau khi thu hoạch.
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo.
3
3.I.1. Một số khái niệm về độ chín
của nông sản
a) Độ chín thu hoạch:
 Là độ chín đạt ở thời kì trước khi chín thực dụng
mà có thể thu hoạch được, lúc này thường chưa
chín hoàn toàn, vật chất đã tích luỹ đầy đủ.
 Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều
kiện vận chuyển và bảo quản.
 Một số loại quả, để đảm bảo mùi vị cần thiết
phải qua giai đoạn bảo quản để nó tiến hành
những quá trình chín sinh lí, sinh hoá, nên khi
quả đã đạt đến mức độ nào đó là người ta thu
hoạch được.
4
3.I.1. Một số khái niệm về độ chín
của nông sản
b) Độ chín sinh lí:

 Là hạt, rau quả đã chín thuần thục, hoàn
toàn về phương diện sinh lí, quá trình tích
luỹ vật chất đạt mức cao nhất.
 Những loại hạt đã qua độ chín sinh lí, nếu
đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ, độ
ẩm nó sẽ nảy mầm.
5
3.I.1. Một số khái niệm về độ chín
của nông sản
c) Độ chín chế biến:
 Là độ chín của mỗi loại nông sản thích
hợp với một quy trình chế biến nào đó.
 Độ chín chế biến phụ thuộc vào các quy
trình công nghệ chế biến và sản phẩm tạo
thành.
6
3.I.2. Quá trình chín sau
 Là quá trình chín tiếp hay chín sau của
các loại rau quả hay hạt sau khi đã thu
hoạch về nhà.
 Quá trình chín sau đóng một vai trò rất
quan trọng trong công nghệ sau thu
hoạch, quá trình này do enzyme nội tại
tiến hành.
7
3.I.2. Quá trình chín sau
 Quá trình chín sau là nguyên nhân gây
cho hạt ngủ nghỉ của hạt.
 Quá trình chín sau có ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng hạt và thời gian bảo quản.

 Trong quá trình chín sau do tác dụng của
enzyme nội tại nên xảy ra hàng loạt những
biến đổi sinh hoá.
8
3.I.2. Quá trình chín sau
 Trong quá trình chín sau, các sắc tố và
mùi vị của nông sản thay đổi nhiều.
Ví dụ:
1) Sự thuỷ phân tinh bột tạo thành đường và
ngược lại.
2) Sự hình thành các este do tác dụng giữa
rượu và acid.
9
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo
 Trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả
do một số yêu cầu mà người ta phải dùng biện
pháp để tăng độ chín của rau quả. Đó là quá
trình chín nhân tạo.
 Các biện pháp thường được sử dụng: Phương
pháp gia công nhiệt , phương pháp yếm khí ,
phương pháp dùng oxy, phương pháp dùng
hoá chất kích thích.
10
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo
a) Phương pháp gia công nhiệt:
- Tăng nhiệt độ môi trường.
Thường t
0
= 30  40
0

C và φ
kk
= 85  90%
thì sau một thời gian quả sẽ chín có màu
sắc đẹp.
- Nhược điểm: thời gian kéo dài, hàm lượng
nước trong quả bị bay hơi nhiều, quả dễ bị
nhăn nheo và có thể bị lên men
11
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo
b) Phương pháp yếm khí:
- Thường dùng khí CO
2
trong quá trình xử lý
- Đối với những loại quả khác nhau thì tiến
hành xử lý khác nhau. Ví dụ
12
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo

c) Phương pháp dùng oxy:
 Dùng O
2
để tăng quá trình hô hấp hiếu
khí, thúc đẩy cho quá trình chín nhanh
hơn.
 Ví dụ

13
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo
d) Phương pháp dùng chất kích thích:

 Đây là phương pháp áp dụng rộng rãi và
chủ yếu hiện nay.
 Các chất thường dùng là C
2
H
4
(etylen),
C
2
H
2
(acetylen), C
3
H
6
(propylen), divinyl,
rượu, hương thắp,…Đôi khi còn dùng cả
etylen bromit, tetraclorua cacbon,…
14
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo
 Cách dùng:
- Đối với chất khí: sấy hoặc xông hơi.
- Đối với hoá chất dạng nước: ngâm, tiêm
vào quả.
Ví dụ: Áp dụng phương pháp hun khói
nhang cho 5 tấn chuối: ở nhiệt độ 30
0
C,
 = 80  90%, đốt 20 que hương trong 10
giờ thì chín.

15
3.II. Trạng thái nghỉ của hạt
giống nông sản
3.II.1. Khái niệm
3.II.2. Nguyên nhân hạt nghỉ
3.II.3. Điều khiển sự nghỉ của hạt
nông sản (4)
a) Từ công tác BQ điều khiển sự
nghỉ của hạt
16
3.II. Trạng thái nghỉ của hạt
giống nông sản
b) Phá vỡ sự nghỉ của hạt bằng các
biện pháp xử lý thích hợp
c) Dùng biện pháp trồng trọt thích
hợp
d) Từ công tác chọn giống làm thay
đổi thời kỳ ngủ, nghỉ của hạt
17
3.II.1. Khái niệm
 Tất cả những hạt có sức sống mà ở
trạng thái đứng yên không nảy mầm gọi
là hạt nghỉ.
 Sự nghỉ của hạt có 2 loại:
- Loại nghỉ sâu (nghỉ tự phát)
- Nghỉ cưỡng bức


18
3.II.1. Khái niệm

 Hiện tượng nghỉ của hạt, củ là một
hình thức bảo tồn nòi giống của cây
giống, là hình thức chống đỡ với điều
kiện ngoại cảnh.
 Hạt nghỉ là kết quả của sự chọn lọc
tự nhiên, là tính thích ứng với điều
kiện ngoại cảnh bất lợi mà đã trở
thành tính di truyền cố định của cây
trồng.
19
3.II.2. Nguyên nhân hạt nghỉ
Có 5 nguyên nhân chính:
 Phôi hạt chưa chín già
 Hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sau
 Ảnh hưởng của trạng thái vỏ hạt
 Tồn tại những vật chất ức chế
 Ảnh hưởng của những điều kiện không
thích nghi
20
3.II.3. Điều khiển sự nghỉ của
hạt nông sản (4)
a) Từ công tác BQ điều khiển sự nghỉ
của hạt
 Hạt giống là một thể hữu cơ sống,
chúng có quan hệ mật thiết với điều
kiện ngoại cảnh.
 Ta có thể sử dụng các biện pháp hợp
lý để điều khiển sự nghỉ của hạt để
tránh những tổn thất có thể xảy ra.
21

3.II.3. Điều khiển sự nghỉ của
hạt nông sản (4)
b) Phá vỡ sự nghỉ của hạt bằng các
biện pháp xử lý thích hợp
 Ta dùng các biện pháp sau: có 4 biện
pháp:
- Xử lí hoá học
- Xử lí biện pháp cơ giới
- Xử lí nhiệt độ: trong phạm vi 15- 30
0
C
- Xử lí phóng xạ
22
3.II.3. Điều khiển sự nghỉ của hạt
nông sản (4)
c) Dùng biện pháp trồng trọt thích
hợp:
Ví dụ Phun MH cho cây (1 lá mầm) lúc
ra hoa hoặc đối với khoai tây phun
MH trước lúc thu hoạch 3 tuần, có thể
ức chế sự nảy mầm sớm trong quá
trình bảo quản.
d) Từ công tác chọn giống làm thay
đổi thời kỳ ngủ, nghỉ của hạt
23
3.III. Hiện tượng nảy mầm của hạt và
củ giống trong thời gian bảo quản
 Quá trình nảy mầm của hạt trong thời
gian bảo quản là quá trình phân giải của
chất hữu cơ tích luỹ trong hạt.

 Trong những điều kiện thuận lợi, tất cả
những chất đó tạo cơ sở bước đầu cho
các quá trình tổng hợp mới, quá trình
hình thành mầm.
24
3.III. Hiện tượng nảy mầm của hạt và
củ giống trong thời gian bảo quản
 Trong quá trình bảo quản, hạt nảy mầm
tuỳ thuộc vào những yếu tố của môi
trường và giống loài, độ chín, các yếu tố
nội tại, kích thước, hàm lượng nước trong
hạt,…
 Quá trình nảy mầm là quá trình hoà tan
các chất phức tạp thành các chất đơn giản
để dùng vào việc cung cấp nhiệt lượng
cho các tế bào mầm non.
25
3.III. Hiện tượng nảy mầm của hạt và
củ giống trong thời gian BQ
 Các vật chất tiêu hao trong quá trình này là
C, H, O của đường, tinh bột và chất béo.
 Biện pháp ngăn chặn:
- Đảm bảo độ ẩm an toàn của hạt trước lúc
nhập kho.
- Thường xuyên kiểm tra kho để có biện
pháp xử lý kịp thời.