Những biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình sau khi thu hoạch và bảo quản hạt lương thực, ngũ cốc ppt

09/2011 1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TNTN
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
CN SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC

“Những biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong
quá trình sau khi thu hoạch và bảo quản hạt
lương thực, ngũ cốc”
GVHD: ThS. Nguyễn Duy Tân
Nhóm 4
09/2011 2
Biến đổi thành phần hóa học của hạt
4
Quá trình hô hấp của hạt
1
Quá trình chín sau thu hoạch và
trạng thái ngủ nghỉ của hạt nông sản
2
Hiện tượng nảy mầm, bốc nóng của hạt
3
Nội dung
09/2011 3
Quá trình hô hấp của hạt
Quá trình hô hấp của hạt
1
Nội dung
Tác hại của quá trình hh Các yếu tố ảnh hưởng
09/2011 4
Tác hại của quá trình hh
Tổn hao

chất khô
Sinh ra nước
Làm ẩm
sản phẩm
Sinh ra nhiệt
Thay đổi TP
không khí
T
o
khối
hạt tăng
Đầu độc phôi
09/2011 5
Phương pháp để xác định cường độ
hô hấp
Nguyên tắc dựa vào sự kết hợp CO
2
bay
ra với Ba(OH)
2
chuẩn tạo thành BaCO
3
kết
tủa.
CO
2
+ Ba(OH)
2
= BaCO
3

+ H
2
O trong bình
hút ẩm, biết nồng độ Ba(OH)
2
trước và
sau phản ứng sẽ tính được lượng CO
2

09/2011 6
Các yếu tố ảnh hưởng
Độ ẩm Độ ẩm của hạt
Độ ẩm tđ
của không khí
Nhiệt độ
khối hạt
09/2011 7
L/O/G/O
2. Quá trình chín sau thu hoạch
và trạng thái ngủ nghỉ của hạt
nông sản
09/2011 8
Các định nghĩa.
Hiện tượng ngủ nghỉ của
hạt nông sản.
Quá trình chín tiếp sau
thu hoạch.
Nội Dung
09/2011 9
2.1. Các định nghĩa

1. Độ chín
thu hoạch
nông sản
2. Độ chín
sinh lý
3. Độ chín
chế biến (kỹ
thuật)
09/2011 10
Hạt hoàn toàn chín thuần thục về
mặt sinh lý, khi hạt qua độ chín
sinh lý thì có khả năng nảy mầm.
2
Tùy theo quy trình công nghệ
khác nhau mà thu hoạch ở độ
chín khác nhau.
3
1
Là độ chín phù hợp với yêu cầu và
mục đích sử dụng.
2.1. Các định nghĩa
09/2011 11
2.2. Quá trình chín tiếp sau thu hoạch

Là quá trình chuyển hóa do enzyme nội tại có
trong hạt được cung cấp đầy đủ các điều kiện thích
hợp hoạt động để hạt hoàn tiện về mặt chất lượng.
Hàm lượng đường, axit amin tự do, axit béo tự do
giảm đồng thời tinh bột, protein, chất béo tăng lên.
Thời gian chín tiếp sau thu hoạch của các hạt khác

nhau là khác nhau.
09/2011 12
Sự chín sau của hạt là một trong những
nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ.
Quá trình chín nhân tạo: Phương pháp
gia công nhiệt, phương pháp yếm khí,
phương pháp dùng oxy, phương pháp
dùng hóa chất kích thích.
2.2. Quá trình chín tiếp sau thu hoạch
09/2011 13
2.3. Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt nông
sản
Tất cả những hạt có sức sống mà ở
trạng thái đứng yên không nảy mầm
thì trạng thái đó gọi là trạng thái ngủ
nghỉ.
09/2011 14
Nội tại trong
phôi chưa có
điều kiện
hoạt hóa
(nghỉ tự phát,
ngủ sâu)
A
o
không
đủ, T
o

không thích

hợp (nghỉ
cưỡng bức)
Tính
không
thấm
nước, khí
của hạt
Ngoại cảnh
bất lợi
Trạng thái vỏ
Chưa chín
sinh lý
Enzyme
phân giải
nuôi mầm
không hoạt
động
Chất ức chế
sinh trưởng
2.3. Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt nông sản
09/2011 15
Điều khiển sự nghỉ của hạt nông sản

Từ công tác bảo quản điều khiển sự
nghỉ của hạt:
- Với những hạt cần gieo trồng ngay
khi chưa qua giai đoạn chín sau: tiến
hành xử lý nhiệt rồi đem bảo quản.
- Với hạt, củ nảy mầm trong thời gian
bảo quản cần có biện pháp kéo dài

thời gian ngủ nghỉ.
09/2011 16

Phá vỡ sự nghĩ của hạt bằng các biện pháp
xử lý thích hợp:
-
Xử lý hóa học: dùng các chất hóa học,
chất điều hòa sinh trưởng.
- Xử lý cơ giới: trộn hạt với cát.
- Xử lý nhiệt độ: nhiệt độ thấp và nhiệt độ
cao.
- Xử lý phóng xạ: làm thay đổi các trạng
thái sinh lý, hóa sinh.
Điều khiển sự nghỉ của hạt nông sản
09/2011 17

Dùng biện pháp trồng trọt thích hợp:
Từ công tác chọn giống làm thay đổi
thời kỳ ngủ nghỉ của hạt: thời kỳ ngủ
nghỉ là một đặc tính di truyền. Tùy
theo mục đích và yêu cầu sản xuất mà
tạo ra những giống có thời gian ngủ
nghỉ khác nhau.
Điều khiển sự nghỉ của hạt nông sản
09/2011 18
Khối lượng và thể tích nhất
định
Nhiệt độ của nước và nhiệt
độ của không khí
Lượng nước hút vào

Để hạt nảy
mầm phải có
đủ 3 yêu cầu
3. Hiện tượng nảy mầm, bốc nóng của hạt
trong quá trình bảo quản
09/2011 19
Ảnh hưởng của nhiệt độ: mỗi loại hạt cần có
nhiệt độ thích hợp để nảy mầm.
Mức độ thoáng khí: khi hạt nảy mầm chúng hô
hấp mạnh, nếu thiếu oxy thì quá trình hô hấp
hiếu khí chậm rồi ngưng hẳn và quá trình nảy
mầm không diễn ra nữa.
Độ ẩm của hạt thấp là yếu tố cơ bản kìm hãm
sự nảy mầm.
Quá trình nảy mầm làm giảm phẩm chất hạt
đáng kể, thậm chí hư hỏng hoàn toàn.
Hiện tượng nảy mầm
09/2011 20
Quá trình tự bốc nóng của khối hạt
Khái niệm: hiện tượng tự bốc nóng là hiện
tượng tự tăng dần nhiệt độ trong khối hạt
làm giảm phẩm chất của khối hạt.

Mức độ diễn biến phụ thuộc vào nguyên
nhân gây hiện tượng, thành phần hóa học
của các loại hạt.
09/2011 21
Do hoạt động của vi sinh vật
Do hiện tượng tự động phân cấp
3

1
Do hậu quả của quá trình hô hấp của bản thân
nông sản, hạt khô hô hấp mạnh hơn hạt ướt
Nguyên nhân
Do điều kiện môi trường, T
o
, A
o
bốc
nóng tầng sau 5-70 cm
Do điều kiện kho không đảm bảo
4
5
2
09/2011 22
Các dạng tự bốc nóng
1. Dạng bốc
nóng vùng
2. Dạng bốc
nóng tầng
3. Bốc nóng
toàn bộ
09/2011 23
T
o
tăng đến 28
o
C,
chất lượng hạt
chưa thay đổi, có

hiện tượng ngừng
hơi nước, độ tản
và màu sắc đều
bình thường
T
o

tăng 34-38
o
C,
độ tản rời giảm,
có mùi khét, vỏ
bắt đầu sẫm lại
T
o
lớn hơn 38-
50
o
C, có mùi
khét, vỏ xám
đen
Giai đoạn 2
Giai đoạn 3
Giai đoạn 1
Hậu quả của quá trình tự bốc nóng
09/2011 24
Cách phòng trừ
Phòng
Dựa vào nguyên nhân gây hiện tượng, xử lý các
phần khác nhau

Thực hiện chế độ kiểm tra theo dõi thường xuyên
và có hệ thống, kết quả kiểm tra phải ghi vào trong
phiếu, theo dõi chất lượng.
Phải tính toán thiết kế cấu tạo kho và trang bị kho
phải đủ, phù hợp để có thể xử lý kịp thời nếu có sự
cố.
Nếu xảy ra giai đoạn 2 phải nhanh chóng xuất kho.
09/2011 25
Trừ
Phải làm nguội ngay khối nông sản, song song
với làm nguội ta phải làm khô hạt.
Thành phần vi sinh vật ưa nhiệt phát triển do
vậy phải áp dụng các biện pháp khác nhau để
diệt vi sinh vật ưa nhiệt, để tránh hiện tượng
biến vàng.
Tăng cường biện pháp làm nguội: mở cửa thông
kho, cào đảo, phơi.
Cách phòng trừ