Bài Thuyết trình HÓA HỌC THỰC PHẨM SACCHAROSE

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Khoa: Kĩ Thuật Hóa Học

Bài Tập Môn: HÓA HỌC THỰC PHẨM
SACCHAROSE








Lưu Thị Hoàng Quyên 61102811
Trần Thị Diễm Thúy 61103515
Trương Huznh Kiều Phương 61102679
GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phần 1. Cấu tạo, tính chất vật lí và tính
chất hóa học

1. Cấu tạo của saccharose:
CTPT: C
12
H
22
O
11

Hình 1. 1. Công thức cấu tạo Saccharose – C
12
H
22
O
11
[1]

2.Tính chất vật lí:
• Tinh thể, thuộc hệ đơn tà, trong suốt, vị ngọt
• Tỉ trọng: 1,5878 g/cm
3
• Nhiệt độ nóng chảy: 186 - 188°C
• Rất dễ tan trong nước, không hòa tan trong dầu hỏa, cloroform,
benzen, tecpen


Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan
(g saccharose/100g
nước)
Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan
(g saccharose/100g
nước)

0
10
20
30
40
50
179,20
190,50
203,90
219,50
238,10
260,10
60
70
80
90
100
287,36
302,50
326,20
415,70
487,20
Bảng: Độ hòa tan của saccharose trong nước
• Nhiệt dung riêng trung bình từ 22 - 51°C: 0,3019 (kJ/kg độ).

• Trị số độ quay cực trung bình: +66,5°.

• Chất kiềm và muối của axit yếu làm giảm độ quay cực.

Nồng

độ
(%)

Độ nhớt (10
-2
N.s/m
2
)
20
o
C 40
o
C 60
o
C 70
o
C
20
40
60
70
1,96
2,21
58,93
485,0
1,19
3,29
21,19
114,8

0,81
0,91
9,69
39,1

0,59
1,32
5,22
16,9
Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của
dung dịch đường
3. Tính chất hóa học:
a) Phản ứng với Cu(OH)
2
:

2C
12
H
22
O
11
+ Cu(OH)
2
(C
12
H
21
O
11

)
2
Cu + 2H
2
O

b) Saccharose không là đường khử
c)Phản ứng thủy phân (phản ứng nghịch đảo đường):

C
12
H
22
O
11
+ H
2
O invertaza C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

(saccharose) (nước) (H
+
) (glucose) (fructose)

d) Tác dụng của kiềm:
C
12
H
22
O
11
+ Na
+
OH
-
⇌ HOH + NaC
12
H
21
O
11



• Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các dạng phức sacarat như
sau:

C
12
H

22
O
11
.CaO.2H
2
O : monocanxi sacarat
C
12
H
22
O
11
.2CaO : dicanxi sacarat
C
12
H
22
O
11
.3CaO.3H
2
O: tricanxi sacarat

• Ở môi trường kiềm loãng, dung dịch đường lạnh hầu như
không có tác dụng gì.

• Nếu kiềm đậm đặc, ở nhiệt độ thấp, đường cũng bị phân giải.


e) Phản ứng caramen hóa (Dehydrat hóa saccharose):

•Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường (186
o
c).

C
12
H
22
O
11
-H
2
O C
12
H
20
O
10
-H
2
0 C
12
H
18
O
9
-2H
2
0

Saccharose Izosacaran Caramen lan
(không màu) (không màu) (màu đậm)
C
36
H
50
O
25
-H
2
0 C
36
H
48
O
24
C
96
H
102
O
50

Caramen lin
19nH20

(C
12
H
8

O
4
)
n
hoặc (C
3
H
2
O)
x
.
Humin

Hình: nước uống có gas
Hình: bánh flan
Hình: nước màu
Hình: bánh caramen khoai lang
1.3.5 Phản ứng Maillard:

• Chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl, môi trường phản
ứng phải có nhóm amin hoặc amoniac.
• Ứng dụng của phản ứng maillard:



*Nguồn nguyên liệu:

HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG 1 SỐ LOẠI THỰC PHẨM
Loại thực phẩm Saccharose Phần trăm saccharose trong tổng
đường(%)

Trái cây
Mơ 5.9 63.5
Dứa 6 60.8
Đào 4.8 56.7
Chuối 2.4 20.0
Táo 2.1 19.9
Lê 0.8 8.0
Nho 0.2 1.0
Rau củ
Củ cải đường 16-17 100
Mía 11-16 100
Củ cải tía 6.5 96.2
Cà rốt 3.6 70.0
Bắp 2.1 64.0
Khoai tây ngọt 2.5 60.3
Hành tây 0.7 14.3
Ớt chuông đỏ 0.0 0.0


*Sản phẩm giàu saccharose:

- Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo.
- Trong sản xuất kẹo:
+ giúp tạo cấu trúc
+ tạo mùi vị
- Trong sản xuất bánh quy:
+ tạo cấu trúc
+ tạo màu sắc
+ tạo mùi vị
+ Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí(quá trình lên men

trong bột nhào)
Kẹo dẻo(80% saccharose) Kẹo cứng( 100% saccharose)
Các loại mứt(60% saccharose)
Nước trái cây
Nước giải khát
Nước tăng lực( 20% sucrose)
• *. Tác dụng bảo quản:
- Để tạo áp suất thẩm thấu cao cho môi trường,sử dụng nồng
độ đường khá cao mới đủ ngưỡng bảo quản

- Các loại trái cây ngâm đường:
Trái cóc ngâm đường
Trái mơ ngâm đường
Ưu Điểm của đường nghịch
đảo
Nhược điểm của đường
nghịch đảo
- Giảm hoạt tính nước  hạn chế vi sinh
vật phát triển.

- Có thể cô đặc làm tăng nồng độ chất khô
mà không bị kết tinh.

- Tăng nhẹ vị ngọt, tăng độ hòa tan của
đường.

- Giữ độ ẩm lâu, sản phẩm lâu khô, có vẻ
tươi mới.
Làm sản phẩm hút nước mạnh.

Kẹo dễ bị chảy, bảo quản không lâu.

Bánh, mứt dễ mềm, ẩm mốc.
• *Cách bảo quản:














giấy chống ẩm
(túi PE,giấy OPP)




- Sử dụng chất bảo quản:

 Các chất rút độ ẩm : dioxide silica
 Các chất độn ( tampon): ổn định độ acide-base ( pH)
như acide citrique trong các loại mứt

hộp nhựa cứng hoặc
hộp sắt tráng thiếc

mứt khô trong hộp sắt,
hộp carton tráng chất
chống ẩm

III. Qui trình công nghệ sản xuất:
1. Nguồn nguyên liệu:







Mía – nguồn nguyên liệu chủ yếu sản xuất đường


Quá trình sản xuất:
Mía cây
Ép chiết

Nước mía ( 12-15% đường)

1. Tách tạp chất 2. Tẩy màu (+SO
2
)

Dung dịch đường ( Không màu)
Cô đặc kết tinh
Li tâm


Đường saccharose kết tinh Rỉ đường để sản xuất rượu




- Rỉ đường (khoai mì chưa loại bỏ hoàn toàn tạp chất)
được ứng dụng để sản xuất cồn trong công nghiệp.

Một số sản phẩm đường sản xuất
từ mía có trên thị trường:

Đường cát Đường phèn

Đường tán Đường phên
Đường phổi
Ngoài ra còn có thể kể đến một số loại đường
khác:

Hoa thốt nốt
Đường thốt nốt
Củ cải đường
Đường củ cải