BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM CÁC ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

CÁC ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ


Nhóm SVTH: Phạm Văn Diêu 61100513
Nguyễn Minh Cường 61100464
Đỗ Trọng Thông Vi 61104190

GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT


TP.Hồ Chí Minh 11/2012
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM


CÁC ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ

Nhóm SVTH: Phạm Văn Diêu 61100513
Nguyễn Minh Cường 61100464
Đỗ Trọng Thông Vi 61104190

GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT




TP.Hồ Chí Minh 11/2012
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

2

CÁC LOẠI ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ
MỤC LỤC
Chương 1: Tổng Quan các axit béo không thay thế 4

1.1: Khái niệm axit béo 4
1.2: Các axit béo không thay thế 4
1.3: Tính chất chung của các axit béo không thay thế 4

Chương 2: Chức năng, nguồn cung cấp và
vai trò của từng loại acid béo không thay thế 5
2.1 Omega 9 5
2.1.1 Acid oleic 5
2.2 Omega 6 7

2.2.1 Acid linoleic 7
2.2.2 Acid Arachidonic 10
2.3 Omega 3 12
2.3.1 Acid Alpha Linolenic( ALA) 12
2.3.2 Acid EicosaPentanoic( EPA) 15
2.3.3 Acid DocosaHexaenoic( DHA) 16

Chương 3: Một số bái báo nói về lợi ích của
acid béo không thay thế trong thực phẩm 17
3.1: Vai trò của axit α-linolenic trong thai kỳ 17
3.2: DHA - tại sao cần cho trẻ? 19
3.3: SỰ CẦN THIẾT CỦA DHA 21
3.4: EPA - Khắc tinh của suy mòn ung thư. 24
3.5: 9 câu hỏi về Omega - 3 26

Mục lục hình
Hình 1, 2, 3, 4, 5 6
Hỉnh 6 8
Hình 7,8,9,10,11 11
Hình 12,13,14,15 12
Hình 16 13
Hình 17 15
Hình 18 16
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

3


Mục Lục Bảng
Bảng 1: Các axit béo không thay thế 4

Bảng 2: Các sản phẩm chứa axit linoleic 10
Bảng 3: Các sản phẩm chứa axit linolenic 14
Tài Liệu Tham Khảo 28



















Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

4

Chương 1: Tổng quan về axit béo không thay thế
1.1: Khái niệm về axit béo

Là các acid béo không no cần thiết đối với cơ thể, con người không thể tự tổng hợp

được, cần thiết để chống lão hóa tế bào và sinh tổng hợp hoocmon sinh sản

1.2: Khái quát về các loại acid béo không thay thế thường gặp



Bảng 1: Các axit béo không thay thế

1.3: Tính chất chung acid béo không thay thế
 Các acid béo không thay thế chủ yếu tồn tại ở dạng cis, các nối đôi cách nhau 1
nhóm –CH2
KH
Tên thông dụng
CTCT

18:1
D9

Acid Oleic

Omega 9
CH
3
-(CH
2
)
7
-CH=CH-
(CH
2

)
7
-COOH


18:2
D9,12


20:4
D5,8,11,14

Acid Linoleic


Acid Arachidonic
Omega 6
CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2
)
2
-
(CH
2

)
6
-COOH

CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2
)
4
-(CH
2
)
2
-COOH

18:3
D9,12,15



20:5
D5,8,11,14,17

22:6
D4,7,10,13,16,19

Acid Alpha Linolenic (ALA)



Acid Eicosapentanoic (EPA)



Acid DocosaHexaenoic:(DHA)

Omega 3
CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
3
-(CH
2
)
6
-COOH


CH

3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
5
-(CH
2
)
2
-COOH


CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
6
-(CH
2
)-COOH
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

5

 Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào vị trí, cấu trúc và số lượng các liên kết đôi.
 Đa số ở trạng thái lỏng nhiệt độ thường, mạch C dài và không tan trong nước.
 Phản ứng hydro hóa vào nối đôi sẽ làm dầu thực vật tạo thành mỡ động vật
 Dầu thực vật đã hydro hóa giống hệt mỡ cừu, nên thực tế chỉ hydro hóa đế
mức nhất định để giữ lại số nối đôi.
 Phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng dầu vì nó làm giảm acid
béo cần thiết, hàm lượng vitamin và màu sắc các chất carotenoite thường có
mặt trong dầu.
 Rất thiết yếu rất quan trọng trong việc hình thành cấu trúc màng tế bào, rất
quan trọng đối với các chức năng sinh lý của cơ thể, như ngăn cản sự mất nước
qua da của cơ thể hay ngăn cản sự kích thích quá mức của hệ thần kinh.


Chương 2: Chức năng, nguồn cung cấp và vai trò của từng loại acid béo
không thay thế
2.1 Omega 9
2.1.1 Acid oleic
_ CTCT: C
17
H
33
COOH

_ CTPT: CH
3
-(CH
2
)
7
-CH=CH-(CH

2
)
7
-COOH
_ Tính chất vật lý:
 Bề ngoài: Chất lỏng như dầu màu vàng nhạt hay vàng hơi nâu. Có mùi giống mỡ
lợn.
 Độ hoà tan: Không hoà tan trong nước, tan trong rượu, ether
 Nhiệt độ nóng chảy: 13-14°C, tinh thể hình kim
 Nhiệt độ sôi: 360°C (760mm Hg)
 Tỷ trọng: 0.895 947 g/cm³
 Ts/100mgHg= 286C
 Hydro hóa tạo thành acid stearic, xúc tác niken
_ Nguồn cung cấp:
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

6

 Là thành phần chính của các loại dầu olive và dầu ăn: dầu olive( 80%), dầu nành,
dầu hạnh nhân( 34%), dầu bông( 33%), dầu ngô( 31%), dầu tung( 15%)
 Chiếm khoảng 25% trong mỡ cừu và bơ, 35% trong sữa mẹ
 Thịt cũng chiếm khoảng 36-43% acid oleic
 Acid oleic có hầu hết trong tất cả chất béo chúng ta đã biết ngày nay


Hình 1: dầu olive chứa đến 80% acid oleic


Hình 2:5520 mg/12g bộ sữa tách béo Hình 3: 4100 mg/10g Mỡ bò

Hình 4: 4800 mg/12g mỡ heo Hình 5: 11700 mg/30g thịt bò Nhật

Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

7

_ Vai trò:
 Làm giảm lượng tổng cholesterol trong máu, làm gia tăng lượng HDLs( high-
density lipoproteins) và làm giảm LDLs( low-density lipoproteins) (HDLs được
coi như cholesterol tốt và LDLs được coi như cholesterol xấu)
 Làm chậm lại quá trình phát triển bệnh tim mạch và làm tăng chất chống oxi hóa
trong máu, chế độ ăn giàu olive có thể giảm huyết áp
 Là nguyên liệu trong dầu Lorenzo, 1 loại thuốc để ngăn ngừa bệnh ALD(
adrenoleukodystrophy), 1 căn bệnh tấn công tuyến thượng thận ở con trai và dẫn
đến sự yếu dần trong cơ thể bệnh nhân dẫn đến tử vong
 Dùng trong xà phòng, mỹ phẩm, kem dưỡng da
 Có nhiều trong sữa mẹ, là thành phần chính của chất myelin bao quanh sợi trục tế
bào thần kinh, giúp dẫn truyền tín hiệu thần kinh, cần thiết cho sự trưởng thành
chức năng phản xạ, học hỏi, tư duy của bé
 Kích hoạt một thụ thể protein ở não, tạo ra cảm giác no - từ đó sẽ khởi dẫn một loạt
sự kiện sinh lý đưa đến kích hoạt dây thần kinh ở ruột - tín hiệu từ ruột sẽ được gửi
trở lại não “báo cáo: đã no!”.


2.2 Omega 6
2.2.1 Acid linoleic
_ CTPT: C
17
H

31
COOH
_ CTCT: CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2
)
2
-(CH
2
)
6
-COOH




_ Tính chất vật lý:
 Dạng lỏng nhờn ở nhiệt độ phòng, màu vàng
 Tnc= -7C, Tdd=-18C, Ts/15mmHg=229C
 Không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ
 Dễ bị oxy hóa tạo chất nhựa không tan

_ Nguồn gốc:
 Trong các loại dầu: dầu phộng( 80%), dầu ngô( 50%), dầu bông( 43%), dầu lanh(
61%), dầu dừa, dầu gai, dầu hướng dương( 65%)…

 Các loại mỡ động vật: mỡ heo, mỡ cá, mỡ gà…
 Là 1 trong 2 thành phần chính của vitamin F
 Được coi là acid béo chính trong thực vật và là thành phần cơ bản dinh dưỡng
trong động vật
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

8


Hình 6: dầu phộng chứa nhiều acid linoleic

Name
% Linoleic
acid
LA
Dầu của cây Salicornia
75%
Tinh dầu cây hoa rum

74.62%
Tinh dầu hoa anh thảo

73%
Tinh dầu của hạt Poppy
70%
tinh dầu của hạt nho
69.6%
tinh dầu hướng dương
65.7%
cây gai dầu

60%
tinh dầu bắp
59%
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

9

Tinh dầu từ mầm lúa mì

55%
DẦU HẠT BÔNG
54%
dầu nành
51%
Dầu Hồ Đào

51%
Dầu vừng

45%
Dầu Cám Gạo

39%
Tinh dầu argan

37%
dầu đậu phộng
32%
Dầu Hạnh Nhân
24%

Dầu hạt cải tinh luyện

21%
da gà
18-23%
lòng trắng trứng
16%
Dầu Hạt Lanh

15%
mỡ heo
10%
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

10

dầu olive
10% (3.5 -
21%)

Dầu cọ

10%
bơ cacao
3%


Bảng 2: Các sản phẩm chứa axit linoleic

_ Vai trò:
 Giảm nguy cơ gây bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt, tăng HDLs,
giảm LDLs
 Phòng chống viêm da, bệnh chàm( eczema- nổi mụn nước ở trẻ), nghiên cứu cho
thấy trẻ em thường thiếu hụt acid linoleic dẫn đến những bệnh này
 Giảm nguy cơ gây tiểu đường, xơ nang
 Có thể giúp trẻ em béo phì hoặc thừa cân giảm cân hiệu quả
 Có thể chống lão hóa, giúp hấp thụ vitamin E và C, tăng cường linh hoạt của sự
tuần hoàn hệ thống và chống tia UV, bảo vệ collagen trong da để cải thiện viêm
sưng. Hỗ trợ giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự miễn, làm giảm tính viêm sưng.
 Đóng góp khoảng 1-2% trong khẩu phần ăn dinh dưỡng hàng ngày
 Dùng trong y học, thực phẩm, mỹ thuật sơn dầu
 Hàm lượng acid linoleic là tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá giá trị sinh học của
chất béo.
2.2.2 Acid Arachidonic
_ CTPT: C
19
H
31
COOH
_ CTCT: CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2
)
4

-(CH
2
)
2
-COOH



Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

11

_ Tính chất vật lý:
 Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng
 Tnc= -49.5C, Tbay hơi= 407
o
C
 Trọng lượng phân tử là 304.467 g/mol.
 Khối lượng riêng là 0.9245 g/cm
3
.
_ Nguồn gốc:
 Chủ yếu chuyển hóa từ acid linoleic
 Không tồn tại trong dầu thực vật
 Trong thịt, gan, trứng gà, mỡ bò, mỡ gà, mỡ heo, bơ…
 Chiếm 20% trong dầu gan cá ngừ, phôi lúa, tủy xương

Hình 7: dầu gan cá chứa nhiều acid arachidonic

Hình 8: 86 mg/18g trứng gà (sống) Hình 9: 80 mg/17g trứng gà (luộc)



Hình 10: 387/90g thịt cá thu (sống) Hình 11: 36 mg/10g thịt cá voi (sống)
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

12




Hình 12: 60 mg/20g gan heo (sống) Hình 13: 26 mg/10g cá Angler (sống)

Hình 14: 12 mg/5g tảo biển (đã cắt và phơi khô)


Hình 15: 210 mg/100g cá pilchard Nhật (đóng hộp)


_ Vai trò:
 Giúp tăng khả năng tăng trưởng và phát triển
 Tham gia cấu trúc màng tế bào, duy trì tính lưu hóa của màng tế bào
 Điều hòa lượng cholesterol trong máu
 Giúp cơ bắp rắn chắc và khỏe mạnh, là dưỡng chất cần thiết cho các vận động viên
 Tuy nhiên, quá nhiều arachidonic trong máu lại dễ gây ra các chứng viêm cơ, viêm
khớp, cao huyết áp… Các chuyên gia cho rằng người bị tim mạch trên tránh ăn

thức ăn chứa arachidonic
 Chiếm khoảng 3-4% giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ nhỏ
 Ở người lớn bình thường nên có 2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần tức tương ứng với
1250mg EPA+DHA/ngày
 Kích hoạt syntaxin-3 (STX-3), một loại protein tham gia vào sự tăng trưởng và tái
tạo các tế bào thần kinh

2.3 Omega 3
2.3.1 Acid alpha linolenic( ALA)
_ CTPT: C
17
H
29
COOH
_ CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
3
-(CH
2
)
6

Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

13

_ Tính chất vật lý:
 Dạng lỏng, tan trong dung môi hữu cơ
 Tnc= -11C, Ts/17mmHg= 230C
 Trọng lượng phân tử là 278.43 g/mol
_ Nguồn gốc:
 Trong các loại dầu: nành(2.3%), phộng( 0.5%), lanh( 25%)
 Mỡ cá basa, mỡ gà, hải sản
 Chiết xuất từ dầu gan cá của các loại cá sống từ biển sâu
 Là 1 trong những acid béo không no chính thức ở thực vật và cơ bản ở động vật















Hình 16: dầu lanh chứa nhiều ALA

Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

14

Tên sản phẩm
% axit -linolenic (ala)
trái kiwi
63
perilla (thảo dược thuộc họ bạc hà)
61
hạt chia
58
flax (hạt lanh)
53
[
– 59
lingonberry
49
camelina (chi trà)
36
purslane (rau sâm)
35
black raspberry (mâm xôi đen )
33
hemp (cây gai dẦu)
19
canola (hoa cải)
9 – 11

Bảng 3: Các sản phẩm chứa axit linolenic

_ Vai trò:
 Là tiền thân của DHA và EPA
 Giúp giữ huyết áp ổn định, gia tăng 1% ALA trong chế độ ăn giảm tới 40% nguy
cơ nhồi máu cơ tim
 Giảm cứng xơ vữa động mạch đồng thời làm cứng động mạch
 Giúp cho da dẻ hồng hào, đồng thời giúp da tránh nhiều tác động nhạy cảm bên
ngoài và hút ẩm tốt
 Giúp tăng trưởng, sinh tổng hợp hoocmon
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

15

 Duy trì phát triển của não và là thành phần của tế bào não
 Giảm đáng kể các triệu chứng lâm sàng của hội chứng khô mắt
 Cần duy trì sự cân bằng tương đối giữa acid linoleic (LA) và acid alpha-linolenic
(ALA), tỷ lệ LA/ALA nên ở mức 5/6 đến 15/16
 Lượng ALA cần thiết là 1,7 - 4% tổng lượng acid béo
2.3.2 Acid EicosaPentanoic( EPA)
_ CTPT: C
19
H
29
COOH
_ CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH

2
)
5
-(CH
2
)
2
-COOH



_ Tính chất vật lý:
 Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu trắng
 Hòa tan trong dầu mỡ
 Phân hủy ở nhiệt độ cao
 Trọng lượng phân tử của EPA là 302.451 g/mol. EPA
_ Nguồn gốc:
 Trong các giống cá lưng xanh, chủ yếu sống vùng lạnh như cá hồi, cá tuyết
 Trong các loại dầu gan cá và trong bơ

Hình 17: cá hồi- 1 loại cá chứa nhiều EPA
_ Vai trò:
 Sử dụng như vật chất cấu trúc thành tế bào
 Là thành phần cấu tạo của eicosanoids( hợp chất truyền tin), là 1 phần hệ miễn
dịch. Ăn nhiều thực phẩm chứa EPA giúp tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể
 Làm tăng lưu lượng máu vận chuyển lên não, làm tăng hiệu quả hoạt động của não
bộ, đồng thời tác dụng tích cực lên hệ miễn dịch, cân bằng hoormon và thậm chí
cải thiện tâm trạng.
 Giúp tăng cường trí tuệ, thần kinh, da dẻ cho trẻ
 Giảm nguy cơ phát triền bệnh tim. EPA được tìm thấy trong dầu cá giúp giảm

lượng chất béo trong máu, giảm huyết áp, đồng thời giảm cải thiện sức khỏe của
động mạch và giảm xơ vữa động mạch.
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

16

 Giúp da dẻ mịn màng, tăng cường thị giác
 Khoảng 2-5% EPA trong khẩu phần ăn mỗi ngày là đủ
 Sử dụng quá liều EPA có thể gây buồn nôn và tiêu chảy, đồng thời trong dầu cá
chứa hàm lượng thấp thủy ngân, vì thế phụ nữ có thai khi sử dụng EPA nên tuân
theo sự chỉ dẫn của bác sĩ


2.3.3 Acid DocosaHexaenoic( DHA)

_ CTPT: C
21
H
31
COOH
_ CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
6
-CH
2

-COOH


_ Tính chất vật lý:
 Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng
 Trọng lượng phân tử của DHA là 328,6g/mol và Tnc= -44
0
C
 Không tan trong nước nhưng tan trong ether
 Dễ bị oxi hóa ở nhiệt độ cao
_ Nguồn gốc:
 Có nhiều trong các loài cá ở vùng biển sâu như cá Green Land Nhật Bản, cá thu, cá
trích, cá hồi
 Dầu nành, dầu bắp, tảo biển
 Mỡ cá basa

Hình 18: cá tuyết Greenland chứa nhiều DHA

 360 mg/10g gan cá Angler (sống)
 340 mg/10g thịt cá voi (sống)
 5812 mg/250g thịt cá thu Nhật
 780 mg/30g cá thu
 2160 mg/90g trứng cá hồi
_ Vai trò:
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

17

 Giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, thiết lập quan hệ giữa DHA và sự phát
triển của não bộ

 Bảo vệ não khỏi các tác động của sự lão hóa. Khi về già, DHA thường suy giảm
nên việc bổ sung nó là điều cần thiết. Thiếu DHA thường dễ dẫn đến chứng
Alzheimer( chứng mất trí nhớ ở người già)
 DHA cũng có vai trò trong việc tăng cường trí thông minh ở trẻ, trẻ em có nguồn
sữa mẹ tốt thường thông minh hơn
 DHA là thành phần cấu tạo nên các noron thần kinh và các võng mạt ở mắt, chức
năng không tồn tại ở các acid béo khác. Sự thiếu DHA làm giảm hoạt động thần
kinh của võng mạc, làm giảm độ nhạy của thị giác, làm thay đổi những phản ứng
hành vi và gây ra những cơn khát bất thường, và cả những phản ứng bất thường về
thính giác và khứu giác.
 Ngăn chặn sự tạo nên các tế bào ung thư
 Giảm áp lực máu, giảm xơ cứng động mạch đồng thời làm mềm lại những động
mạch đã xơ cứng
 Làm giảm huyết áp bằng cách giảm hàm lượng cortisol trong máu.
 Ngăn chẳn quá trình vón cục ở máu, đồng thời giảm lượng triglyceride và
cholesterol
 Trẻ em và trẻ sơ sinh cần khoảng 100-150mg/ngày, nhưng trên thực tế chúng ta chỉ
cung cấp được 20-50mg DHA mỗi ngày
 Cần bổ sung thêm các loại vitamin E để hấp thu dễ dàng DHA
 Theo tính toán, 100 gam cá hồi cung cấp 700mg DHA, đủ để cung cấp DHA trong
1 tuần cho trẻ. Tuy nhiên, hiện nay các sinh vật ở đại dương dễ bị ô nhiễm bởi thủy
ngân, chúng ta không nên dùng nhiều các loại cá đại dương, tảo biển mà nên ưu
tiên nhiều loại thực phẩm khác nhau để cung cấp đủ nhu cầu DHA cho trẻ.




Chương 3: Một số bái báo nói về lợi ích của acid béo không thay thế
trong thực phẩm
3.1/ Vai trò của axit α-linolenic trong thai kỳ

Các bà bầu đã quá quen thuộc với việc phải bổ sung các dưỡng chất thiết yếu như
axit folic, canxi và các chất dinh dưỡng khác. Chỉ có một số ít người biết được phải
bổ sung acid α-linolenic khi mang thai.
Các chuyên gia y tế đã xác nhận rằng acid α-linolenic là cơ sở vật chất quan trọng trong
việc duy trì sự phát triển não bộ của con người và là thành phần quan trọng của các tế bào
não. Nó là tiền chất thiết yếu của các axit béo không no để cấu tạo nên các eicosanoids có
chức năng hỗ trợ hệ miễn dịch, giúp cơ thể trẻ khỏe mạnh hơn.
Alpha-linolenic acid là một loại omega-3 axit béo được tìm thấy ở thực vật. Nó tương tự
như các axit béo omega-3 trong dầu cá, được gọi là axit eicosapentaenoic (EPA) và axit
docosahexaenoic (DHA). Đây là các chất dinh dưỡng quan trọng nhất cho sự phát triển
não bộ của trẻ sơ sinh, trong bào thai hoặc độ tuổi sớm.
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

18


Nếu thai phụ không chú ý bổ sung acid α-linolenic trong thời kỳ mang thai, thời điểm tốt
nhất để dung nạp, hoặc thiếu hụt rất có thể dẫn đến sự phát triển bất lợi cho thai nhi.
Chúng có thể chậm phát triển tâm thần, tầm nhìn kém, chậm phản ứng, sức đề kháng yếu
và thậm chí gây hậu quả nghiêm trọng là bại não. Điều này chắc chắn sẽ là một sự hối tiếc
lâu dài đối với cả gia đình.
Để đảm bảo sự tăng trưởng nhanh chóng và thuận lợi cho sự phát triển não bộ của bào
thai, các chuyên gia của Tổ chức Y tế thế giới khuyên bạn nên bổ sung lượng acid α-
linolenic khoảng 1000mg mỗi ngày. Nhưng trong thực tế, do hấp thu chế độ ăn uống
nghèo acid α-linolenic nên nhiều phụ nữ mang thai không đảm bảo cung cấp lượng cần
thiết cho cơ thể. Vì vậy, việc chú ý tiêu thụ các thực phẩm giàu axit α-linolenic là rất quan
trọng.
Nguồn thực phẩm giàu acid alpha-linolenic bao gồm hạt lanh, dầu hạt lanh, hạt cải và dầu
hạt cải, đậu nành và dầu đậu nành, hạt bí ngô và dầu hạt bí ngô, dầu hạt tía tô, đậu hũ, quả
óc chó và dầu óc chó.

Alpha-linolenic dầu có sẵn trên các loại dầu nấu ăn, bao gồm dầu hạt cải dầu và dầu đậu
nành, và trong các loại dầu thuốc, bao gồm dầu hạt lanh.
Biết được điều này, các bà bầu nhớ chú trọng đến việc bổ sung các thực phẩm giàu acid
alpha-linolenic trong chế độ ăn uống hàng ngày nhé!
( Theo hanhphucgiadinh.vn)


Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

19

3.2/ DHA - tại sao cần cho trẻ?
Tri Thức Trẻ - Nhiều bà mẹ nuôi con nhỏ, phụ nữ mang thai, dường như đều nghe đến
hàm lượng DHA "giúp bé thông minh”, nhưng thực chất DHA là gì, tại sao cần cho trẻ thì
không phải ai cũng hiểu cặn kẽ.

Giáo sư, tiến sĩ Peter Willatts.
Giáo sư, tiến sĩ Peter Willatts, Khoa Tâm Lí học, Đại học Dundee, Scotland - chuyên gia
dinh dưỡng hàng đầu thế giới, vừa đến Hà Nội, trình bày các kết quả nghiên cứu mới nhất
về DHA trước hơn 600 chuyên gia y tế, dinh dưỡng, và hàng trăm khách mời là phụ nữ.
Đây là hoạt động nằm trong khuôn khổ hội thảo khoa học “Hàm lượng đúng DHA giúp bé
phát huy tiềm năng học hỏi”, do Hiệp hội Nhi khoa Việt Nam và Mead Johnson Nutrition
tổ chức.
Nhiều bà mẹ nuôi con nhỏ, phụ nữ đang mang thai, dường như ai cũng nghe đến hàm
lượng DHA "giúp bé thông minh”, nhưng thực chất DHA là gì, tại sao lại cần cho trẻ thì
không phải ai cũng hiểu biết cặn kẽ.
Tiến sĩ Peter Willatts đã “gỡ rối” bằng những nghiên cứu khoa học của ông và cộng sự
xung quanh vai trò của DHA.
Điều khiến nhiều người ngạc nhiên, là vị giáo sư tốt nghiệp Tiến sĩ ngành Tâm lý học tại
Đại học London, Anh (năm 1974) này có nhiều nghiên cứu (cùng cộng sự) liên quan lĩnh

vực y học.
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

20

Mới nhất là nghiên cứu ngẫu nhiên ở nhóm chứng về việc bổ sung iodide ở trẻ sinh non;
Hàm lượng hormone tuyến giáp sơ sinh ở trẻ sinh non và kết quả phát triển thần kinh lúc 5
tuổi rưỡi; Mối quan hệ giữa tình trạng axít béo của thai phụ trong thời kỳ mang thai với
những vấn nạn về hành vi của trẻ thời niên thiếu.
Tiến sĩ Willatts mở đầu: “DHA (Docosahexaenoic Acid) là thành phần cấu trúc quan trọng
của màng tế bào não, ảnh hưởng đến sự hoạt động của chất dẫn truyền thần kinh
(neurotransmitters). Nó tìm thấy trong tất cả các mô, có nhiều trong mô thần kinh võng
mạc và dẫn truyền tim mạch, hỗ trợ việc myelin hóa làm ảnh hưởng tốc độ dẫn truyền
thông tin.
Người ta hay nhắc đến DHA với vai trò chính là phát triển trí não cho trẻ. Song, những
nghiên cứu gần đây cho thấy DHA có đóng góp quan trọng trên nhiều cấp độ, có thể chia
thành ba nhóm: Hỗ trợ phát triển trí tuệ, phát triển thị giác và tăng khả năng miễn dịch”.
Khi bà mẹ mang thai và cho con bú mà ăn uống đảm bảo có đủ DHA trong khẩu phần ăn
(200 mg/ngày), thì đứa trẻ đảm bảo đủ DHA để phát triển toàn diện, đứa trẻ sẽ khỏe mạnh,
có trí nhớ tốt hơn. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ sẽ được cải thiện chỉ số MDI và thị lực, đôi mắt
trẻ sẽ nhìn tinh, rõ hơn nếu được cung cấp DHA đều đặn.
Trẻ được bổ sung đủ DHA ít bị nhiễm bệnh hô hấp, bệnh dị ứng. Hai nghiên cứu ngẫu
nhiên nhóm chứng nuôi sữa công thức 12 tháng, có chứa DHA 0.32% - 0.36% (17 mg/100
kcal) và ARA 0.64 - 0.72% (34 mg/100 kcal) cho kết quả những đứa trẻ này ít bị bệnh
nhiễm trùng hô hấp và bệnh dị ứng.
Nghiên cứu khác, ở trẻ từ 4 đến 10 tuổi trong các trường học tại Bangkok (Thái Lan) cho
thấy, trẻ được bổ sung DHA ít bị nhiễm cảm cúm, cảm lạnh, hoặc tiêu chảy.
“Ngoài ra, thậm chí DHA còn giúp bà mẹ thoát khỏi chứng trầm cảm sau khi sinh. Chúng
tôi cũng đã có nghiên cứu cho thấy một đứa trẻ từ lúc mới sinh cho đến khi 9 tuổi bổ sung
DHA đầy đủ thì đến 9 tuổi huyết áp của trẻ sẽ cực kỳ ổn định” - lời Tiến sĩ Willatts.

Người phụ nữ trong thời kỳ mang thai được cung cấp đầy đủ DHA sẽ giúp cải thiện khả
năng giải quyết vấn đề ở trẻ nhỏ. Nghiên cứu, người mẹ được cho thanh ngũ cốc có chứa
DHA (ít EPA) hay dầu bắp, lượng DHA ăn vào trung bình hàng ngày là 214 mg, trong
suốt thời gian từ lúc mang thai cho đến lúc sinh con.
Một thử nghiệm với đứa trẻ của bà mẹ này khi bé lên 9 tháng tuổi: Để đồ chơi lên cái khăn
lớn đặt trên bàn, sau đó lấy cái khăn nhỏ trùm kín đồ chơi.
Theo dõi thấy đứa trẻ này biết giải quyết vấn đề theo hai bước: đầu tiên bé kéo tấm khăn
bàn, sau đó nắm lấy tắm khăn đậy và tìm đồ chơi. Với đứa trẻ của bà mẹ không bổ sung đủ
DHA, thử nghiệm tương tự thì không giải quyết vấn đề trình tự được như vậy lúc 9 tháng
tuổi.
Ngoài ra, qua nghiên cứu cho thấy, một số đứa trẻ hiếu động không tập trung vào việc học
tập thì việc bổ sung DHA đầy đủ cũng cải thiện được tình trạng này.
Có thể nói, bổ sung DHA lợi ích lâu dài cho sự phát triển của trẻ, song thực tế trẻ em ở
nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam đang được bổ sung DHA trong thực đơn
hàng ngày với hàm lượng thấp hơn rất nhiều so với mức khuyến cáo.
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

21

Khuyến cáo của Tổ chức FAO, WHO (năm 2010), lượng DHA với trẻ 6 tháng - 24 tháng:
10-12 mg/kg, phụ nữ có thai và cho con bú: 200 mg/ngày.
Khuyến cáo gần đây về lượng DHA hàng ngày đầy đủ của ANSES - Cục An toàn thực
phẩm Pháp (năm 2010), với trẻ 0-6 tháng: 0.32% tổng lượng acid béo, trẻ 6-12 tháng: 70
mg/ngày, trẻ 1-3 tuổi: 70 mg/ngày, trẻ 3-9 tuổi: 125 mg/ngày, phụ nữ có thai và cho con
bú: 250 mg/ngày (tất nhiên, bên cạnh hàm lượng DHA cần thiết cho trẻ, trẻ cần được cung
cấp thêm các dưỡng chất quan trọng như Choline, Kẽm, Iốt, Sắt, Vitamin B6 & B12, và
nhiều chất dinh dưỡng khác, để giúp trẻ phát triển trí não và tăng trưởng thể chất toàn
diện).
Tiến sĩ Willatts cho biết, trong sữa mẹ có DHA (trung bình DHA sữa mẹ chiếm 0.32%
tổng số acid béo), nhưng có đủ DHA hay không lại tùy thuộc vào chế độ ăn của bà mẹ có

đủ hàm lượng DHA không.
Nghiên cứu trong 50 phụ nữ các quốc gia khác nhau, cho thấy, nồng độ DHA ở phụ nữ
Canada, Mỹ, Australia, Mexico đều thấp hơn 0.32%, trong khi ở phụ nữ Chile, Trung
Quốc, nhất là Nhật Bản, Philippins nồng độ DHA lại rất cao.
Điều dễ hiểu phụ nữ các nước Chile, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippins họ ăn nhiều cá
hơn. Vị tiến sĩ đến từ Scotland khuyên, các bà mẹ nên ăn thực phẩm có DHA trong khi
mang thai và cho con bú, như cá béo và hải sản (thí dụ cá hồi, cá thu, cá ngừ, tôm), hoặc
bổ sung dầu cá.
Nếu không thể cho con bú, bà mẹ nên bổ sung các loại sữa công thức có DHA gần với
nồng độ trung bình ở sữa mẹ (0.32% - 0.36% tổng lượng acid béo).
Trước câu hỏi "nếu thừa DHA trẻ có bị ảnh hưởng?", Tiến sĩ Willatts trả lời: "Chưa có
bằng chứng cụ thể cho thấy có hại khi thừa DHA, có lẽ thiếu DHA thì có hại hơn là thừa
một chút. Nhưng nếu thừa nhiều DHA quá thì thời gian đông máu kéo dài, ví dụ đứa trẻ bị
chảy máu cam thì thời gian ngừng chảy máu cam sẽ lâu hơn".
Lời khuyên từ các tổ chức, chuyên gia là tiếp tục cung cấp DHA sau 6 tháng đầu đời, và
trong suốt thời kỳ tuổi trẻ.
Nam Hoàng
Tri Thức Trẻ

3.3/ SỰ CẦN THIẾT CỦA DHA
Hiện nay, có rất nhiều loại thực phẩm, nhất là sản phẩm sữa dành cho trẻ em luôn được
quảng cáo rầm rộ về hàm lượng DHA. Sản phẩm nào cũng có DHA, cũng giúp trẻ em phát
triển trí não và thông minh vượt trội. Tuy nhiên, thực tế thì hàm lượng DHA có đúng với
những công bố được ghi trên nhãn mác?
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

22


Lưu ý khi chọn mua sữa bổ sung DHA cho trẻ. Ảnh: P.V

Vai trò của DHA đối với cơ thể…
DHA (Docosa-Hexaenoic-Acid), là acid béo không no cần thiết thuộc nhóm acid béo
Omega-3. Những acid béo không no cần thiết này cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được
mà phải đưa vào từ nguồn thực phẩm. DHA có vai trò quan trọng trong sự phát triển của
con người, đặc biệt là trẻ nhỏ, đó là:
DHA rất cần thiết cho phát triển hoàn thiện chức năng nhìn của mắt, sự phát triển hoàn
hảo hệ thần kinh. Nếu thiếu DHA trong quá trình phát triển trẻ sẽ có chỉ số thông minh IQ
thấp. Theo một số nghiên cứu theo dõi tới khi trẻ 8 - 9 tuổi người ta thấy trẻ được bú sữa
mẹ và chế độ ăn cung cấp đầy đủ DHA có chỉ số IQ cao hơn 8,3 điểm và tỷ lệ chậm phát
triển hệ thần kinh giảm thấp hơn có ý nghĩa.
Ở người trưởng thành DHA có tác dụng giảm cholesterol toàn phần và triglyceride máu,
LDL - cholesterol (cholesterol xấu) giúp dự phòng xơ vữa động mạch, bệnh nhồi máu cơ
tim.
… và nhu cầu DHA của cơ thể
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

23


DHA có nhiều trong các loại thủy sản.

Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, tổng số chất béo trong khẩu phần nên từ 15-
30% năng lượng, trong đó chất béo không no có nhiều nối đôi - PUFA (omega-3, omega-
6) nên có từ 3 - 7% tổng năng lượng; khoảng 0,6 -0,8g/kg thể trọng/ngày (tối đa 1,5g/kg
thể trọng/ngày).
Trong đó acid béo omega-6 (linoleic acid); 40 - 60mg/kg thể trọng/ngày; tổng số acid béo
nhóm omega-3: 50 - 150mg/kg/ngày, trong đó DHA nên 35 - 75mg/ngày. Tỷ số DHA:AA
nên từ 1:1 tới 1:2 là thích hợp.
Bổ sung DHA bằng cách nào?

Với thai nhi: Chế độ ăn trước và trong khi có thai rất quan trọng đối với tình trạng dự trữ
các acid béo không no cần thiết (EFAs) cho thai nhi. Ðặc biệt trong 3 tháng cuối thai kỳ,
trung bình một ngày thai nhi cần 2,2g EFAs/ngày cho sự phát triển hệ thần kinh và mạch
máu.
Các trẻ đẻ non và sơ sinh bình thường đòi hỏi phải cung cấp đủ DHA bởi chúng không có
khả năng chuyển tiền tố DHA từ dầu thực vật hay các thức ăn thay thế sữa mẹ khác sang
DHA. Sữa mẹ cung cấp đủ EFAs cho trẻ, vì vậy việc cho con bú hoàn toàn bằng sữa mẹ
trong 6 tháng đầu và cho bú kéo dài tới 24 tháng là rất quan trọng. Trong sữa mẹ từ 40 - 45
ngày sau khi sinh DHA chiếm 0,3%, AA: 0,4% và DPA: 0,2%. Trong những trường hợp
đặc biệt trẻ không được bú mẹ thì phải lựa chọn các thức ăn thay thế sữa mẹ có bổ sung
các acid béo nói trên.
Trước “làn sóng” thông tin về DHA trong các sản phẩm từ sữa khiến nhiều người, nhất là
các bà mẹ đang nuôi con nhỏ, có những ngộ nhận về nó. Do vậy, cần thiết phải có quy
định xử phạt quảng cáo không đúng, sai sự thật và gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.
DHA có nhiều trong các loại thực phẩm thông dụng như: Cá hồi, cá thu, cá đối đỏ, cá mòi
và cá biển da xanh, lòng đỏ trứng, tảo biển và các loại tim, gan, não, thận của động vật.
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

24

Một bữa ăn với các loại thực phẩm trên vừa có thể bổ sung DHA cho cơ thể vừa có thể tiết
kiệm ngân sách gia đình.
tienphong.vn/Suc-Khoe
3.4/ EPA - Khắc tinh của suy mòn ung thư.
20%-30% tử vong trong ung thư chính là do tình trạng suy mòn gây ra. EPA là một axit
béo omega 3 chuỗi dài với nhiều nối đôi mà cơ thể không tự tổng hợp được
EPA (Eicosapentaenoic acid), một acid béo omega-3, được xem như một vũ khí song hành
trong điều trị ung thư, giúp phòng ngừa và điều trị tình trạng suy mòn cơ thể do khối u gây
ra. Để hiểu rõ hơn về loại dưỡng chất thuốc (pharmaconutrient) đang được ứng dụng khá
phổ biến trên thế giới trong điều trị bệnh lý ung thư, chúng tôi đã trao đổi với TS-BS Vũ

Văn Vũ, Trưởng khoa Nội 1 Bệnh viện Ung Bướu TPHCM, về EPA.
- Phóng viên: Thưa bác sĩ, EPA có tác động như thế nào để chống lại quá trình suy mòn,
một trong những nguyên nhân gây tử vong cao cho người bệnh ung thư?
* TS-BS Vũ Văn Vũ: Nguyên nhân chủ yếu gây suy mòn ở người bệnh là do các tế bào
ung thư tạo phản ứng tăng viêm và phóng thích các chất dị hóa gây hiện tượng thủy phân
protein (ly giải đạm). Quá trình này khiến người bệnh chán ăn, cơ thể mất nhiều năng
lượng, giảm sút các khối cơ dẫn đến tình trạng bất động, suy tim-phổi và tử vong. 20%-
30% tử vong trong ung thư chính là do tình trạng suy mòn gây ra. EPA là một loại axit béo
omega 3 chuỗi dài với nhiều nối đôi mà cơ thể không thể tự tổng hợp được, có tác dụng
đặc hiệu trên chuỗi mắt xích bệnh lý qua cơ chế kháng viêm và làm giảm mức độ hoạt
động của yếu tố gây thủy phân protein.

TS-BS Vũ Văn Vũ